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2005 Food Code (Spanish - Mexican Dialect)

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2005 Food Code (Spanish - Mexican Dialect) Powered By Docstoc
					Capítulo

1
Partes 1-1 1-2 1-1

Propósito y Definiciones
TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE DEFINICIONES TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE Subpartes 1-101 1-102 1-103 Título Intención Alcance

Título

1-101.10

Código de Alimento.

Estas disposiciones se conocerán como el Código de Alimentos y de ahora en adelante se hará referencia al mismo como “este Código” Intención 1-102.10 Seguridad en Alimentos, Prevención de Enfermedades y Presentación Honesta.

El propósito de este Código es salvaguardar la salud pública y ofrecer A LOS CONSUMIDORES ALIMENTOS seguros, sin ADULTERAR y honestamente presentados. Alcance 1-103-10 Exposición.

Este Código establece definiciones; fija estándares para la administración y el personal, las operaciones de ALIMENTO y los EQUIPOS y las facilidades; y provee revisión de planos para los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO, expedición de PERMISOS, inspección, restricciones a los EMPLEADOS y suspensión de PERMISOS.

1-2

DEFINICIONES Subparte 1-201 Aplicación y Definición de Términos Exposición de Aplicación y Listado de Términos.

Aplicación y Definición de Términos (A) (B)

1-201.10

Las siguientes definiciones aplican a la interpretación y aplicación de este Código. Términos definidos (1) Aditivo. (a) “Aditivo de alimento” - el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 201 (s) y 21 CFR 170. “Aditivo colorante” - el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 201 (t) y 21 CFR 170.

(b)

(2)

“Adulterado” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 402. “Aguas de alcantarillado” - significa desperdicio líquido que contiene material vegetal o animal en suspensión o solución y pudiera incluir líquidos que contengan químicos en solución. “Agua embotellada para beber” - significa agua que es SELLADA en botellas u otros envases y ofrecida para su venta y consumo humano, incluyendo agua mineral embotellada. “Agua para Beber”. (a) “Agua para Beber” - significa agua que reúne las Regulaciones del 40 CFR, Parte 141 - Regulaciones Nacionales Primarias del Agua para Beber. “Agua para Beber” - es conocida tradicionalmente como “agua potable”. “Agua para Beber” - incluye el término “agua”, excepto cuando el término usado significa que el agua no es potable, tales como “agua para caldera”, “agua para limpiar piso”, “agua de lluvia”, “aguas usadas” y “agua no potable”.

(3)

(4)

(5)

(b)

(c)

(6)

“Agua, Sistema público de” - tiene el significado establecido en el 40 CFR Parte 141 de los Reglamentos Nacionales Primarios de AGUA PARA BEBER o POTABLE. “Alimento” - significa cualquier sustancia comestible, cruda, cocida o elaborada, hielo, BEBIDA, goma de mascar o ingrediente que se usa o piensa usarse para su venta total o parcial para el consumo humano.

(7)

(8)

Alimento Listo para Comer. (a) “Alimento listo para comer” - significa ALIMENTO que está en una forma que es comestible sin tenerse que lavar, cocinar o preparar de manera adicional por el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o el CONSUMIDOR y que se espera sea razonablemente consumido en esa forma. “Alimento listo para comer” - incluye: (i) ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO sin EMPACAR que es cocido a la temperatura y tiempo requeridos para ese ALIMENTO en particular, según especificado en la Subparte 3401. Frutas y hortalizas crudas, lavadas y cortadas; Frutas y hortalizas crudas y enteras que sean presentadas para el consumo sin la necesidad de más lavado, tal como en un bufé; y Otro ALIMENTO presentado para el consumo para el cual no se necesita lavado o cocción adicional y del cual son removidas las cortezas, cáscaras, vainas o conchas.

(b)

(ii) (iii)

(iv)

(9)

Alimento Potencialmente Peligroso. (a) “Alimento potencialmente peligroso” - significa un ALIMENTO que es natural o sintético y que requiere control de temperatura porque está en una forma capaz de tolerar o permitir: (i) El crecimiento rápido y progresivo infecciosos o que producen toxinas; de microorganismos

(ii)

El crecimiento y producción de la toxina del Clostridium botulinum; o El crecimiento de Salmonella enteritidis en huevos crudos en su cascarón.

(iii)

(b)

“Alimento potencialmente peligroso” - incluye un ALIMENTO de origen animal que está crudo o tratado con calor; un ALIMENTO de origen vegetal que está tratado con calor o consiste de germinado de semillas crudas; melones cortados; y mezclas de ajo en aceite que no están modificados en una forma que resulte en mezclas que no toleren el crecimiento de microorganismos como especificado en el Subpárrafo (a) de esta definición. “Alimento Potencialmente Peligroso” - no incluye: (i) (ii) (iii) Un huevo duro hervido, secado al aire, con cascarón intacto; Un ALIMENTO con un valor aw de 0.85 o menos; Un ALIMENTO con un nivel de pH de 4.6 o por debajo, a una temperatura termómetro de 75° (24°C);

(c)

(iv)

Un ALIMENTO en un envase HERMETICAMENTE SELLADO que está comercialmente procesado para alcanzar y mantener esterilidad comercial bajo condiciones de almacenamiento y distribución no refrigerado; y Un ALIMENTO en que la evidencia de laboratorio demuestra que el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos y toxigénicos o el crecimiento de S. enteritidis en huevos o C. botulinum no puede ocurrir, tal como un ALIMENTO que tiene una aw y un pH que están sobre los niveles especificados bajo los Subpárrafos (c)(ii) y (iii) de esta definición y que pueda contener un preservativo, otra barrera al crecimiento de microorganismos o una combinación de barreras que inhiban el crecimiento de microorganismos. Un ALIMENTO que pudiera contener un microorganismo infeccioso o que produce toxina, contaminante químico o físico a un nivel suficiente para causar enfermedad pero las características del ALIMENTO no permite el crecimiento de microorganismos como se especifica en el Subpárrafo (a) de esta definición.

(v)

(vi)

(10)

“Animal de servicio” - significa un animal adiestrado, tal como perro guía o perro de señales para ayudar a las personas con incapacidad. Animal de caza. (a) “Animal de caza” - significa un animal y sus productos que son ALIMENTO que no está clasificado como ganado vacuno, oveja, cerdo, cabro, caballo, mula u otro equino según se especifica en el 9 CFR Subcapítulo A - Inspección Mandatoria de Carne, Parte 301, como Aves según el 9 CFR Sub-capítulo C- Inspección Mandatoria de Productos de Aves, Parte 381 o como PESCADO según definido en el Subpárrafo 1201.10 (B) (25). “Animal de caza” - incluye mamíferos tales como el reno, alce, venado, antílope, búfalo de agua, bisonte, conejo, ardilla, zorra mochilera, mapache, coipú o rata almizclada y reptiles no acuáticos, como las serpientes de tierra. “Animal de caza” - no incluye “aves corredoras” (“ratites”) tales como avestruz, emeu y handú.

(11)

(b)

(c)

(12)

“Aprobado” - significa aceptable a la AUTORIDAD REGULADORA basado en una determinación conforme a los principios, prácticas y estándares generalmente reconocidos, los cuales protegen la salud pública. “Área de almacenaje seco” - significa un salón o área designada para el almacenamiento de ALIMENTOS EMPACADOS o ALIMENTOS envasados en grandes cantidades, que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS y mercancía seca, como artículos de UN SOLO SERVICIO. Artículos de Cuidado Personal. (a) “Artículos de cuidado personal” - significa artículos o sustancias que puedan ser venenosas, tóxicas o una fuente de contaminación y son usadas para mantener o mejorar la salud, higiene y apariencia de una PERSONA.

(13)

(14)

(b)

“Artículos de cuidado personal” - incluye artículos tales como medicinas, artículos de primera ayuda, cosméticos y otros artículos de tocador tales como pasta de dientes y lavados bucales.

(15)

“Artículos de mesa” - significa UTENSILIOS llanos y hondos para comer, beber y servir para uso en la mesa, tales como tenedores, cuchillos y cucharas; tazones, fuentes, tazas, platos de servicio, vasos, vajillas y agitadores. “Autoridad reguladora” - significa la entidad o representante autorizado que hace cumplir la ley en el ámbito local, estatal o federal con jurisdicción sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Aves. (a) “Aves” - significa: (i)-Cualquier ave domesticada (pollos, pavos, patos, gansos o guineas), ya sea viva o muerta, según definido en el 9 CFR 381 - Regulaciones de Inspección de Productos de Ave; y

(16)

(17)

(ii)-Cualquier ave de agua, ave de caza, como un faisán, perdiz, codorniz, urogallo, guineas, ya sea viva o muerta, según se define en el 9 CFR 362 - Programa de Inspección Voluntaria de Aves; y
(b) (18) “Aves” no incluyen aves corredoras (ratites).

“aw” - significa actividad de agua la cual asegura que el ALIMENTO esté libre de humedad, es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y es expresada por el símbolo aw. “Basura” - significa desperdicio sólido no llevado por agua a través del sistema de ALCANTARILLADO SANITARIO. “Bebida” - significa un líquido para beber, incluyendo agua. Brote de enfermedad transmitida por alimento – significa la ocurrencia de dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento común. “Carne” - significa el músculo de animales usado como ALIMENTO, incluyendo la carne limpia y preparada de ganado vacuno, cerdo, oveja o cabro y otros animales comestibles, excepto pescado, aves y animales de caza según se especifica en los Subpárrafos 3-201.17 (A)(3) y (4). “CFR” - significa CODIGO DE REGULACIONES FEDERALES. Los números del CFR en este Código se refieren respectivamente al Título, Parte y Número de Sección, como por ejemplo, en el 21 CFR 178.1010, se refiere a Título 21, Parte 178, Sección 1010. “Código de Regulaciones Federales” - significa la recopilación de las reglas generales y permanentes publicadas en el Registro Federal por los departamentos ejecutivos y agencias del gobierno federal la cual: (a) Es publicada anualmente por la Oficina de Imprenta del Gobierno de los Estados Unidos; y

(19)

(20) (21)

(22)

(23)

(24)

(b)

Contiene las reglas de la FDA en el 21 CFR, las reglas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en el 7 CFR y el 9 CFR, las reglas de EPA en el 40 CFR y las reglas de Pesca y Vida Silvestre en el 50 CFR.

(25)

“Confirmación de brote de enfermedad” - significa un BROTE DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTO en el cual el análisis de laboratorio, de muestras apropiadas, identifica al organismo causante y el análisis epidemiológico implica al ALIMENTO como la fuente de la enfermedad. “Consumidor” - significa una persona quien es miembro del público, adquiere el ALIMENTO, no se desempeña como operador de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO y no ofrece el ALIMENTO para revenderlo. “Corte Primario” - significa un corte mayor básico de una parte del armazón del animal y CARNE que se ha separado, tales como maza redonda o punta de cadera de res, lomo de cerdo, costado de cordero o pecho de ternera. De fácil limpieza. (a) “De fácil limpieza” - significa una característica de una superficie que: (i) Permite la remoción efectiva del sucio por métodos normales de limpieza; Depende del material, diseño, construcción e instalación de la superficie; y Varía con la posibilidad del rol que juega la superficie en introducir al ALIMENTO agentes patógenos, toxinas u otros contaminantes, basado en la instalación, propósito y usos APROBADOS para tal superficie.

(26)

(27)

(28)

(ii)

(iii)

(b)

“De fácil limpieza” - incluye una aplicación de los criterios que califican a la superficie como de FACIL LIMPIEZA, según especificado en el Subpárrafo (a) de esta definición, para diferentes situaciones en que se requieren varios grados de limpieza, tales como: (i) Qué apropiado es el uso del acero inoxidable en una superficie utilizada en la preparación de ALIMENTOS contrario al uso del acero inoxidable en pisos o mesas usados para comer por el CONSUMIDOR; o La necesidad de un grado de limpieza diferente para los utensilios y accesorios en la cocina contrario a los accesorios decorativos en el área de comedor para CONSUMIDORES.

(ii)

(29)

“Desinfección” - significa la aplicación de calor acumulativo o sustancias químicas en SUPERFICIES limpias para el CONTACTO CON ALIMENTOS que, cuando su eficacia es evaluada, es suficientemente para producir una reducción de logs. 5, que es igual a un 99.999% de reducción de microorganismos causantes de enfermedades de importancia a la salud pública.

(30)

“Dueño del permiso” - significa la entidad que: (a) Es legalmente responsable de la operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tal como el dueño, representante del dueño u otra persona; y Posee un PERMISO válido para operar el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.

(b)

(31)

Empacado o empaque. (a) “Empacado o empaque” - significa embotellado, enlatado, en cajas de cartón, asegurado en bolsa, o envuelto sin riesgo de daños, ya sea EMPACADO en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO. “Empacado o empaque ” - no incluye una envoltura, una caja u otro medio de empaque no durable usado para envasar y llevar el ALIMENTO con el propósito de facilitar la protección de éste mientras el CONSUMIDOR recibe el servicio y el ALIMENTO.

(b)

(32)

“Empleado” - significa el POSEEDOR DEL PERMISO, ENCARGADO, PERSONA a quien se le han encomendado tareas de supervisión o administración, PERSONA en la nómina, miembro de la familia, voluntario, PERSONA que realiza trabajo en acuerdo contractual o cualquier otra PERSONA que trabaje en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. “Empleado de alimento” - significa un individuo que trabaja con ALIMENTO sin EMPACAR, EQUIPO O UTENSILIOS DE ALIMENTO o SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO. “Equipo montable en mesa” - significa EQUIPO que no es portátil y es diseñado para ser montado en una mesa, tablilla o mostrador y no debe ser colocado sobre el piso. “Envase herméticamente sellado” - significa un envase que está diseñado con la intención de asegurar que no entren microorganismos al mismo y en el caso de ALIMENTO bajo en acidez y enlatado, mantener la esterilidad comercial de su contenido después de ser procesado. “EPA” - significa Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos. Equipo. (a) “Equipo” - significa un artefacto que es usado en la operación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tales como congeladores, moledoras, extractor de grasa, máquinas de hacer hielo, PICADORES, mezcladoras, hornos, refrigeradores “reach-in”, balanzas, fregaderos, rebanadoras, estufas, mesas, ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA AMBIENTE, MAQUINA EXPENDEDORA o LAVADORA de EQUIPO y UTENSILIOS. “Equipo” - no incluye accesorios usados para transportar o almacenar grandes cantidades de ALIMENTOS EMPACADOS que se reciben del suplidor en un lote de cajas o envolturas, como por ejemplo, carros de mano, palas con gancho para levantar, plataformas con rodillos, escaparates, paletas y carros con ruedas.

(33)

(34)

(35)

(36) (37)

(b)

(38)

“Establecimiento de alimento”. (a) “Establecimiento de alimento” - significa el lugar de operación para almacenar, preparar, empacar, servir, vender o proveer ALIMENTO para consumo humano: (i) Como por ejemplo, un restaurante; cafetería rodante o banquetes a domicilio; una operación que provee ALIMENTO directamente al CONSUMIDOR o un vehículo para transportar gente; un mercado, una institución; o banco de ALIMENTO; y Que cede directamente a un CONSUMIDOR la posesión del ALIMENTO; o indirectamente a través de un servicio de entrega a domicilio de órdenes de víveres u órdenes para llevar; o servicio de entrega que es provisto por mensajeros.

(ii)

(b)

“Establecimiento de alimentos” - incluye: (i) Un elemento de la operación tal como un vehículo de transportación o una facilidad central de preparación que suple a un local de venta o a un comedor temporero siempre y cuando el local de venta o comedor temporero sea PERMITIDO por la AUTORIDAD REGULADORA; y Una operación que funciona en un local rodante, estacionario, temporero o permanente, donde el consumo es en o fuera del local; y haya o no un costo por el ALIMENTO.

(ii)

(c)

“Establecimiento de alimento” - no incluye: (i) Un establecimiento que ofrece solamente ALIMENTOS preEMPACADOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS; Un puesto de comestibles que solamente ofrece frutas y vegetales frescos enteros: Una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO; Una cocina en un hogar privado, si solamente preparan ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO para la venta o servicio, como por ejemplo venta de repostería por una organización religiosa o caritativa que está permitida por LEY y si el CONSUMIDOR es informado por un letrero claramente visible en el local de venta o servicio, de que el ALIMENTO es preparado en una cocina que no está sujeta a regulación e inspección por la AUTORIDAD REGULADORA; Un área donde el ALIMENTO que se prepara, según especificado en el Subpárrafo (c) (iv) de esta definición, es vendido u ofrecido para consumo humano; Una cocina en un hogar privado, como lo es una pequeña familia que sirve de proveedor de cuido diario; o una operación que prepara y sirve ALIMENTO a los huéspedes, si el dueño vive allí, el número de cuartos disponibles a los huéspedes no excede de seis (6), el desayuno es la única comida ofrecida, el número de huéspedes servidos no excede de 18 y el

(ii)

(iii) (iv)

(v)

(vi)

CONSUMIDOR es informado por estatutos contenidos en anuncios publicados, panfletos enviados por correo o letreros colocados en el área de registro, de que el ALIMENTO es preparado en una cocina que no está regulada e inspeccionada por la AUTORIDAD REGULADORA; o (vii) Un hogar privado que recibe ALIMENTO de un proveedor que hace entregas a domicilio.

(39)

“Establecimiento temporero de alimento” - significa un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que opera por un período de no más de 14 días consecutivos a la par con un solo evento o celebración. “Estándares Grado A” - significa los requisitos de USPHS/FDA que deben cumplir ciertas leches fluidas y secas y productos de leche, contenidos en la “Ordenanza de Leche Pasteurizada Grado A” y “Productos de Leche Seca y Condensada Grado A”. “Facilidades físicas” - significan la estructura y las superficies interiores de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO incluyendo accesorios tales como expendedores de jabón y toallas, conexiones como accesorios eléctricos y sistemas de respiraderos para calefacción o aire acondicionado. “Fácilmente movible” significa: (a) Portátil; montado en ruedas, deslizadores o rodillos; o provisto de un medio mecánico para inclinar con seguridad una unidad de EQUIPO para su limpieza; y Sin línea de conexión, con una conexión que se desconecte rápidamente o con una línea de conexión flexible suficientemente larga, que permita mover el EQUIPO para su limpieza y áreas adyacentes.

(40)

(41)

(42)

(b)

(43)

“Inyectado” - significa manipular una CARNE de manera que se introduzcan microorganismos infecciosos o toxigénicos de su superficie a su interior a través de la introducción de palillos, hilo o utensilios punzantes o por el proceso de ablandamiento donde se punza o se inyectan jugos. “Item crítico”. (a) “Item crítico”- significa una disposición en este Código que, si no está en conformidad con la ley, tiene la probabilidad, más que otras violaciones, de contribuir a la contaminación del ALIMENTO, enfermedad o es un PELIGRO a la salud ambiental. “Item crítico” - se identifica en este Código con un asterisco *.

(44)

(b)

(45)

“Jugo” –Cuando es usado en el contexto de seguridad de alimento , significa el líquido acuoso exprimido o extraido de una o más frutas o vegetales, purés de las porciones comestibles de una o más frutas o vegetales, o cualquier concentrado de dicho líquido o puré. Ésta definición no aplica a los estándares de identidad.

(46)

“LEL”. “LEL” - significa limpieza en el lugar por medios mecánicos a través de un sistema de tuberías con una solución detergente, enjuague de agua y solución DESINFECTANTE, por encima o sobre la superficie del EQUIPO que requiere limpieza, como por ejemplo, el método usado, en parte, para limpiar y DESINFECTAR una máquina para postres congelados. “LEL” - no incluye la limpieza de EQUIPO tales como sierras, rebanadoras o mezcladoras que están sujetas a limpiarse manualmente en donde están ubicadas sin el uso del sistema LEL.

(47)

“Ley” - significa estatutos, reglamentos y ordenanzas aplicables en el ámbito local, estatal y federal. “Límite crítico” - significa el valor máximo o mínimo en el que un parámetro físico, biológico o químico debe ser controlado en un PUNTO DE CONTROL CRITICO para minimizar el riesgo de que pueda poner en PELIGRO la seguridad del ALIMENTO. “Local” significa: (a) (b) La facilidad física, su contenido y la tierra contigua o propiedad bajo el control del POSEEDOR DEL PERMISO; o La facilidad física, su contenido y la tierra o propiedad no descrita bajo el Subpárrafo (a) de esta definición, si sus facilidades y contenido están bajo el control del POSEEDOR DEL PERMISO que pudiera impactar al personal de facilidades u operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es solamente un componente de una organización mayor, tal como una facilidad de cuidado de salud, hotel, motel, escuela, campo recreativo o prisión.

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(50)

“Mantelería” - significa artículos de tela, tales como fundas para paños sucios, servilletas de tela, paños de mesa, paños de limpiar y uniformes de trabajo, incluyendo guantes de tela. “Máquina expendedora de alimento” - significa un aparato de servicio propio que, al insertarle una moneda, billete, ficha, tarjeta o llave,o por operación manual opcional expende porciones de ALIMENTO en o sin empaque, sin la necesidad de surtir el aparato entre cada operación de venta. “Máquina expendedora, localización de la” - significa el salón, espacio o área donde una o más de las MAQUINAS EXPENDEDORAS son instaladas y operadas e incluye áreas de almacenaje y áreas de servicio en el mismo LOCAL donde son usadas las MAQUINAS EXPENDEDORAS. “Marisco, abasto de” - significa MOLUSCOS crudos y en sus conchas. “Mariscos, autoridad controladora de” - significa una entidad del gobierno estatal, federal, extranjera o de otra índole legalmente responsable en la administración de un programa que incluye certificación de criadores de MOLUSCOS para comercio interestatal. “Marisco sin concha” - significa MOLUSCOS a los que se les han quitado una o ambas conchas. “Material resistente a la corrosión” - significa el material con superficie de características aceptables para la limpieza bajo el uso prolongado del ALIMENTO con el que está en contacto, uso normal de los compuestos

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(52)

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(55)

(56)

utilizados para la limpieza y soluciones DESINFECTANTES y de otras condiciones ambientales en las que se utilizará. (57) “Material Seguro” - significa:

(a)

Un artículo manufacturado o compuesto de materiales que razonablemente no se espera que se convierta, directa o indirectamente, en un componente, o que de otra forma afecte las características de cualquier ALIMENTO. Un aditivo que es usado como especificado en los § 409 ó 706 del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos; u Otros materiales que no son ADITIVOS y que son usados en conformidad con las regulaciones aplicables de la Administración de Alimentos y Drogas.

(b)
(c)

(58)

“Materiales venenosos o tóxicos” - significan sustancias cuya intención no es de ingestión y están incluidas en 4 categorías: (a) Limpiadores y DESINFECTANTES que incluyen agentes DESINFECTANTES y limpiadores tales como sustancias cáusticas, ácidos, agentes secantes, pulidores y otros químicos; Plaguicidas, excepto DESINFECTANTES, que incluyen sustancias tales como insecticidas y rodenticidas; Sustancias necesarias para la operación y mantenimiento del establecimiento, tales como lubricantes no alimenticios y ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL que pueden ser dañinos a la salud; y Sustancias que no son necesarias para la operación y mantenimiento del establecimiento y están en los LOCALES para ser revendidas, tales como productos de petróleo y pinturas.

(b)

(c)

(d)

(59)

“mg/L” - significa miligramos por litro, que es el equivalente métrico de partes por millón (ppm). “Molusco” - significa cualquier especie comestible, frescas o congeladas, de ostras, almejas, mejillones y peines (scallops), o porciones comestibles de éstos, excepto cuando el producto de peine consiste solamente del músculo sin concha. “Músculo completo, carne de res intacta” –significa músculo completo de res que no es inyectado, mecánicamente ablandado, reconstruido, o marinado,del cual biftec de res pueden ser cortados. “Número de Certificación” - significa una combinación singular de letras y números asignados por una AUTORIDAD DE CONTROL DE MARISCOS a un negociante de MOLUSCOS, de acuerdo a las disposiciones del Programa Nacional de Higiene de Mariscos. Oxígeno, Empaque con Reducción de (a) “Empaques con oxígeno reducido” significa: (1) La reducción de la cantidad de OXIGENO en un EMPAQUE, mediante la remoción de OXIGENO; desplazando el OXIGENO y reemplazándolo con otro gas, o combinación de gases; o de

(60)

(61)

(62)

(63)

otra manera, controlando su contenido de OXIGENO a un nivel más bajo, que el que normalmente le rodea, 21% oxígeno atmosférico, y (2) Un proceso, según especificado en el Subpárrafo (a) (1) de esta definición, que envuelva un ALIMENTO en el que se identifique el Clostridium botulinum, como un PELIGRO microbiológico, en su EMPAQUE final.

(b)

Empaque con oxígeno reducido incluye: (i) EMPAQUE AL VACIO, en el cual se remueve el aire del EMPAQUE de ALIMENTO y el EMPAQUE es SELLADO HERMETICAMENTE de manera que quede un vacio en su interior, tal como “sous wide”; EMPAQUE con atmósfera modificada, en el cual se modifica la atmósfera de un EMPAQUE de ALIMENTO, de manera que su composición sea diferente al aire, pero cuya atmósfera pueda cambiar con el tiempo, como resultado de la permeabilidad del material del EMPAQUE o la “respiración” del ALIMENTO. EMPAQUE con atmósfera modificada incluye: reducción en la proporción de oxígeno, total reemplazo de oxígeno o un aumento en la proporción de otros gases, tales como bioxido de carbono o nitrógeno; y EMPAQUE con atmósfera controlada, en el que la atmósfera de un EMPAQUE de ALIMENTO es modificada, de manera que hasta que el EMPAQUE se abra, su composición sea diferente al aire y se mantenga un contínuo control de esa atmósfera, por medio de depredadores de oxígeno o de una combinación de reemplazo total de oxígeno, alimentos que no respiran oxígeno y por medio de material de empaque impermeable.

(ii)

(iii)

(64)

“Peligros” - significa una propiedad biológica, química o física que puede causar al CONSUMIDOR un inaceptable riesgo a la salud. “Peligro inminente a la salud” - significa una amenaza o peligro a la salud que se considera que puede ocurrir cuando hay suficiente evidencia que señala que un producto, práctica, circunstancia o evento crea una situación que requiere corrección inmediata o cese de la operación para prevenir daño basado en: (i) (ii) El número de daños potenciales, y La naturaleza, severidad y duración del daño anticipado.

(65)

(66)

“Permiso” - significa el documento emitido por la AUTORIDAD REGULADORA que autoriza a una PERSONA a operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. “Persona” - significa una asociación, corporación, individuo, sociedad u otra entidad legal, gobierno o subdivisión gubernamental o agencia. “Persona a cargo” - significa el individuo presente en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO quien es responsable de la operación al momento de la inspección.

(67)

(68)

(69)

Pescado. (a) “Pescado” - significa pescado con aletas, de agua dulce o salada, crustáceos y otras formas de vida acuática (incluyendo cocodrilo, rana, carey, aguaviva, cohombro de mar y erizo de mar y los huevecillos de dichos animales), otros que no sean pájaros o mamíferos y todos los moluscos para consumo humano. “Pescado” - incluye un producto de ALIMENTO para consumo humano que es derivado en su totalidad o en parte de PESCADO, incluyendo PESCADO que ha sido procesado en cualquier manera.

(b)

(70)

“pH” - significa el símbolo para el logaritmo negativo de la concentración del ion de hidrógeno que es una medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Valores entre 0 y 7 indican acidez y valores entre 7 y 14 indican alcalinidad. El valor del agua pura destilada es 7, que se considera neutral. “Plaguicida de uso general” - significa un plaguicida que no está clasificado por EPA para uso restringido como especificado en el 40 CFR 152.175. “Plaguicida de uso restringido” - significa un producto plaguicida que contiene los ingredientes activos especificados en el 40 CFR 152.175 - Plaguicidas Clasificados para Uso Restringido y que están limitados a usarse por o bajo la supervisión directa de un fumigador certificado. “Plan HACCP” - significa un documento escrito que describe el procedimiento formal a seguir en los principios de Análisis de Peligro y PUNTOS DE CONTROL CRITICO desarrollados por el Comité Nacional de Consejo sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos. “Planta procesadora de alimento” (a) “Planta procesadora de alimento” - significa una operación comercial que manufactura, empaca, rotula o almacena ALIMENTO para consumo humano y no provee ALIMENTO directo al CONSUMIDOR. “Planta procesadora de alimento” - no incluye un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO como se define en el Subpárrafo 1-201.10 (B)-(30).

(71)

(72)

(73)

(74)

(b)

(75)

“Plomería, accesorios de” - significa un receptáculo o aparato que: (a) Está permanente o temporeramente conectado al sistema de distribución de agua del LOCAL y demanda un abasto de agua del sistema; o Descarga aguas usadas, materiales de desperdicios o ALCANTARILLAS, directa o indirectamente al sistema de drenaje de los LOCALES.

(b)

(76)

“Plomería, sistema de” - significa el abasto de agua y tubos de distribución; ACCESORIOS DE PLOMERIA y trampas; suelo, desperdicios y tubos de ventilación; alcantarillas sanitarias y de tormentas y drenaje de los edificios, incluyendo sus respectivas conexiones, aparatos y dependencias dentro de los LOCALES; y EQUIPO de tratamiento de aguas. “Población altamente susceptible” - significa un grupo de PERSONAS que tienen más que otras la posibilidad de experimentar enfermedad transmitida por alimentos porque están inmunocomprometidas o son mayores de edad o están en una facilidad que provee cuidados de salud o servicios de asistencia en vivienda como un hospital u

(77)

hogar para envejecientes; o son niños de edad preescolar en una facilidad que provea cuidado custodial, tal como un centro de cuidado diurno.

(78)

“Programa acreditado” (a) “Programa acreditado” significa un programa de certificación al administrador en protección de alimento que ha sido evaluado y listado por una agencia acreditadora en conformidad a los estándares nacionales para organizaciones que certifican individuos. “Programa acreditado” se refiere al proceso de certificación y es una designación basada en una evaluación independiente de factores tales como la misión del auspiciador; estructura organizacional, recursos del cuerpo administrativo, fuentes de ingresos, políticas, información pública con relación al alcance del programa , requerimientos de elegibilidad, recertificación, disciplina y procedmientos de agravios; y desarrollo de prueba y administración. “Programa acreditado” no se refiere a funciones de entrenamiento o programas educacionales.

(b)

(c)

(79)

“Punto de control crítico” - significa un punto o procedimiento en un sistema específico para la preparación de ALIMENTO en el cual la pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable a la salud. Residencia en grupo. (a) “Residencia en grupo” - significa una corporación de vivienda privada o pública o facilidad institucional que provee cuartos de vivienda y comidas. “Residencia en grupo” - incluye un domicilio para PERSONAS sin relación alguna, tal como un hogar o una facilidad de cuidado de salud de largo término.

(80)

(b)

(81)

“Retardar” - significa el proceso de moderar la temperatura de un ALIMENTO para permitir que éste gradualmente aumente de una temperatura de -10 F (-23°C) a 25°F (-4°C) para luego freírse en grasa profunda de manera que facilite la penetración de calor en forma pareja durante la cocción de un bloque de ALIMENTO previamente congelado, como por ejemplo, espinaca. “Sellado” - significa libre de rajaduras u otras aberturas que permitan la entrada de humedad. “Servicio, área de” - significa una localización de operación a la cuál una unidad o un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO móvil o vehículo de transportación regresa regularmente para cosas tales como limpieza del vehículo y equipo, descargar desperdicios líquidos o sólidos, llenar tanques de agua y de hielo y abordaje de ALIMENTO. “Suave”. (a) Una SUPERFICIE en CONTACTO CON ALIMENTO que tiene una superficie libre de huecos y partículas, de fácil limpieza igual a, o excediendo la del acero inoxidable número 3 (100 grit); Una SUPERFICIE DE EQUIPO que no es para el CONTACTO CON ALIMENTO que tiene una superficie igual a la de un grado comercial de acero (hot-rolled steel), libre de escamas visibles; y

(82)

(83)

(84)

(b)

(c)

Un piso, pared o techo que tiene una superficie de nivel parejo sin asperezas o proyecciones que hagan difícil su limpieza.

(85)

“Superficie en contacto con alimento” significa: (a) La superficie de un EQUIPO o UTENSILIO que normalmente entra en contacto con el ALIMENTO; o La superficie de un EQUIPO o UTENSILIO de la cual se puede escurrir, gotear o salpicar el ALIMENTO: (i) (ii) Sobre otro ALIMENTO, o Sobre una superficie normalmente en contacto con ALIMENTO.

(b)

(86)

“Temperatura, aparato para medir la” - significa un termómetro de tipo “thermocouple”, “thermistor” u otro aparato que indique la temperatura del ALIMENTO, aire o agua. Triturado. (a) “Triturado” - significa reducido en tamaño por métodos que incluyen picar, rebanar, moler o desmenuzar. “Triturado” - incluye el PESCADO o productos de CARNE que son reducidos en tamaño y procesado en una forma particular, como por ejemplo, PESCADO “gefilte”, “gyros”, carne de res molida y salchicha; y la mezcla de dos o más tipos de CARNE que han sido reducidas en tamaño y combinadas, como lo son las salchichas hechas de dos o más CARNES.

(87)

(b)

(88)

“Un solo servicio, artículos de” - significa ARTÍCULOS DE MESA, UTENSILIOS para llevar y otros artículos, tales como fundas (de papel o plástico), envases, esteras, agitadores, sorbetos, palillos de diente y envolturas, los cuales son diseñados y construidos para ser usados una vez, por una sola PERSONA, después de lo cual deben ser eliminados.

(89)

“Un solo uso, artículos de”. (a) “Artículos de un solo uso” - significa UTENSILIOS y envases grandes para ALIMENTO diseñados y construidos para ser usados una sola vez y luego ser eliminados. “Artículos de un solo uso” - incluye artículos tales como, papel encerado, papel para carnes, envoltura plástica, envases de aluminio para ALIMENTO, jarras, cubetas o vasijas plásticas, envolturas para pan, vasijas para salmuera (escabeches), botellas de ketchup y latas número 10, éstos no reúnen los requisitos de durabilidad, fortaleza y limpieza, según se especifica en los § 4101.11 y 4-202.11 para utensilios de uso múltiple.

(b)

(90) (91)

“USDA” - significa el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. “Utensilio” - significa cualquier implemento o envase en CONTACTO CON ALIMENTO usado en el almacenamiento, preparación, transportación, expendio, venta o servicio de ALIMENTO, tales como ARTÍCULOS DE COCINA o ARTÍCULOS DE MESA para usos múltiples, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO o de UN SOLO

USO, guantes para manejar ALIMENTOS; y APARATOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS; y etiquetas de identificación o indicación de precios usadas en contacto con alimento. (92) “Utensilios de cocina” - significa UTENSILIOS para la preparación y almacenamiento de ALIMENTOS. “Utensilios y Equipo, lavado de” - significa la limpieza y DESINFECCIÓN de SUPERFICIE, EQUIPO y UTENSILIOS en CONTACTO con ALIMENTO. “Variación” – significa un documento escrito emitido por la agencia reguladora que autoriza una modificación o renuncia de uno o más requisitos de este Código , si en la opinión de la agencia reguladora, un peligro o daño no podria resultar con motivo de dicha modificación o renuncia.

(93)

(94)

Capítulo

2
Partes 2-1 2-2 2-3 2-4 2-1

Administración y Personal
Supervisión Salud del Empleado Aseo Personal Prácticas Higiénicas

SUPERVISIÓN Subpartes 2-101 2-102 2-102 Responsabilidad Conocimiento Deberes Deberes. *

Responsabilidad 2-101.11

El POSEEDOR DEL PERMISO será la PERSONA A CARGO o designará a una PERSONA A CARGO y deberá asegurarse de que una PERSONA A CARGO esté siempre presente en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO durante todas las horas de operación. Conocimiento 2-102.11 Demostración. *

Basado en los riesgos de las enfermedades transmitidas por alimentos, inherentes a la operación de ALIMENTO, durante las inspecciones y según se requiera, la PERSONA A CARGO deberá demostrar a la AGENCIA REGULADORA que tiene conocimiento de la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, de la aplicación de los principios de ANÁLISIS de PELIGRO para PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS y de los requisitos de este Código .La PERSONA A CARGO tiene que demostrar su conocimiento cumpliendo con este Código, convirtiéndose en un administrador certificado en protección de ALIMENTO que ha demostrado proficiencia de información requerida pasando un examen , o respondiendo correctamente a las preguntas del inspector segun se relacionan con la operación del ALIMENTO en específico. Las áreas de conocimiento incluyen:

(A) Describiendo la relación entre la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y la higiene personal de un EMPLEADO de ALIMENTO; (B) Explicando la responsabilidad de la PERSONA A CARGO para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias a través de un EMPLEADO de ALIMENTO quien tiene una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedad alimentaria; (C) Describiendo los síntomas asociados con las enfermedades que son transmisibles por medio de los ALIMENTOS; (D) Explicando el significado de la relación entre mantener el tiempo y temperatura recomendados para ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS y la prevención de enfermedades alimentarias; (E) Explicando los peligros envueltos en el consumo de CARNE, AVES, huevos y PESCADO, crudos o parcialmente cocidos; (F) Estableciendo la temperatura y tiempos requeridos por los ALIMENTOS para una cocción segura de los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, incluyendo CARNE, AVES, huevos y PESCADO. (G) Estableciendo la temperatura y tiempos que requieren los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS para el almacenaje, refrigeración, mantener caliente, enfriamiento y recalentamiento seguros; (H) Describiendo la relación entre la prevención de las enfermedades alimentarias y el manejo y control de los siguientes aspectos: (1) Contaminación cruzada,

(2) Contacto de las manos con ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, (3) Lavado de las manos, y

(4) Mantener el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en buenas condiciones de limpieza y con las reparaciones físicas necesarias; (I) Explicando la relación entre la seguridad del ALIMENTO y la necesidad de proveer el EQUIPO que sea:

(1) Suficiente en número de unidades y capacidad de los mismos, y (2) Propiamente diseñado, construido, colocado, instalado, operado, buen mantenimiento y limpio; (J) Explicando los procedimientos correctos para limpiar y DESINFECTAR UTENSILIOS y SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO con ALIMENTO; (K) Identificando la fuente de agua potable y las medidas tomadas para asegurar que la misma se mantiene libre de contaminación tales como proveer protección contra retrosifonaje y evitar las conexiones cruzadas; (L) Identificando los materiales tóxicos o venenosos en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y los procedimientos necesarios para asegurar que están correctamente almacenados, envasados, utilizados y descartados con seguridad de acuerdo a la LEY. (M) Identificando los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS en la operación de compraventa o en el servicio, los cuales al no ser controlados, pueden contribuir a la transmisión de enfermedades alimentarias; y explicar los pasos para asegurar que los puntos están controlados de acuerdo a los requisitos de este Código. (N) Explicando los detalles de cómo la PERSONA A CARGO y los EMPLEADOS DE ALIMENTO cumplen con el PLAN HACCP, si un plan es requerido por LEY, por este Código y por acuerdo entre la AGENCIA REGULADORA y el establecimiento; y (O) Explicando las responsabilidades, derechos y autoridades asignadas por este Código a: (1) (2) (3) Deberes 2-103.11 EMPLEADOS DE ALIMENTO, PERSONA A CARGO, y AUTORIDAD REGULADORA Persona a Cargo.

La PERSONA A CARGO asegurará que: (A) Las operaciones en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no sean efectuadas en un hogar privado, o en una habitación utilizada como vivienda o cuarto dormitorio según se especifica bajo § 6-202.111;

(B) No se permita la entrada de personas ajenas a la operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las áreas de preparación de ALIMENTO, almacenaje de ALIMENTO o área de lavado de UTENSILIOS y EQUIPO, excepto por visitas breves y excursiones que pueden ser autorizadas por la PERSONA A CARGO, si se toman las medidas necesarias para asegurar que el ALIMENTO expuesto, el EQUIPO limpio, los UTENSILIOS y la MANTELERÍA y los ARTÍCULOS sin envolver de UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO sean protegidos contra la contaminación. (C) Los EMPLEADOS y otras PERSONAS tales como los de servicio de entrega y PERSONAS de mantenimiento y fumigadores de plaguicidas deberán cumplir con este Código cuando entran a las áreas de preparación de ALIMENTO, almacenaje de ALIMENTO y áreas de LAVADO de EQUIPO y UTENSILIOS; (D) Los EMPLEADOS se lavan sus manos efectivamente y se monitorea rutinariamente el lavado de manos de los EMPLEADOS; (E) Los EMPLEADOS están observando visiblemente los ALIMENTOS según se reciben para determinar que proceden de fuentes APROBADAS, se entregan a las temperaturas requeridas, están libres de contaminación y sin ADULTERAR y bien presentados, supervisando rutinariamente a los EMPLEADOS y evaluando periódicamente los ALIMENTOS al momento de ser recibidos; (F) Mediante la observación rutinaria diaria de las temperaturas de cocción, asegurarse que los EMPLEADOS están cocinando apropiadamente los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS y que tengan particular cuidado en la cocción de aquellos ALIMENTOS que se sabe son causantes de envenenamiento y muerte alimentaria, tales como huevos y CARNE MOLIDA; (G) Vigilar diariamente la rutina de los EMPLEADOS para asegurarse que están monitoreando las temperaturas de los ALIMENTOS durante su enfriamiento y usando métodos apropiados para enfriar rápidamente los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que no se van a mantener calientes o no se consumirán dentro de 4 horas; (H) Los CONSUMIDORES que ordenan ALIMENTOS crudos o parcialmente cocidos de origen animal, son informados de que el ALIMENTO no ha sido suficientemente cocido como para garantizar su seguridad, conforme a lo especificado bajo el § 3603.11;

(I) Los EMPLEADOS están DESINFECTANDO apropiadamente los UTENSILIOS y EQUIPO de multiuso antes de que sean reusados, a través del monitoreo rutinario de la temperatura de la solución y el tiempo de exposición para la DESINFECCIÓN con agua caliente; y concentración química, el pH, la temperatura y el tiempo de exposición para la DESINFECCIÓN química; y (J) Se les notifica a los CONSUMIDORES de usar UTENSILIOS DE MESA limpios cada vez que ellos regresan a las áreas de autoservicio,tales como mostradores de ensaladas y bufé, según especificado bajo el § 3-304.16. (K) Los EMPLEADOS están previniendo contaminación cruzada de ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR con manos desnudas, propiadamente usando UTENSILIOS adecuados tales como “deli tissue”, espátulas, tenazas, guantes de un solo uso, o equipo de servir; y (L) Los EMPLEADOS están entrenados apropiadamente en seguridad de ALIMENTO según se relaciona con sus tareas o deberes asignados.

2-2

SALUD DEL EMPLEADO Subparte 2-201 Enfermedad o condición Médica

Enfermedad o 2-201.11 Responsabilidad que tiene la Persona a Condición Cargo de Requerir a Empleados de Alimento Médica y Solicitantes que Informen su Condición El patrono requiere Médica o Enfermedad.* que el empleado le informe de El DUEÑO DEL PERMISO deberá requerir a los SOLICITANTES para EMPLEADO DE ALIMENTO a quienes se les hace una oferta de trabajo condicional y a EMPLEADOS DE ALIMENTO, que le provean a la PERSONA A CARGO, información acerca de su salud y de actividades que se relacionan a enfermedades que son transmitidas a través de los ALIMENTOS. Un EMPLEADO DE ALIMENTO o solicitante debe informar la probabilidad de una transmisión de enfermedad por ALIMENTO; incluyendo la fecha del comienzo de“ictericia” o de una enfermedad especificada en ¶ (C) de esta sección si el solicitante o EMPLEADO DE ALIMENTO:

estado de salud empleado enfermo (A) Es diagnosticado con una enfermedad debido a: (1) (2) (3) (4) Empleado tiene síntomas de: *enfermedad intestinal Salmonella typhi, Shigella spp., Escherichia coli 0157: H7, o Virus de Hepatitis A;

(B) Tiene un síntoma causado por enfermedad, Infección u otra fuente que es:

(1) Asociado con una enfermedad aguda gastrointestinal tales como: (a) (b) (c) (d) (e) Diarrea, Fiebre, Vómitos, Ictericia, o Garganta inflamada con fiebre, o

*Ampollas o herida infectada

(2) Una lesión que produzca pus, como lo es una ampolla o herida infectada que está abierta o supurando y está: (a) En las manos o muñecas, a menos que una cubierta impermeable, como lo es un vendaje proteja la lesión y se usen guantes desechables sobre la cubierta impermeable, (b) En partes expuestas de los brazos, a menos que la lesión esté protegida con una cubierta impermeable, o (c) En otras partes del cuerpo, a menos que la lesión esté con un vendaje seco, durable y apretado.

empleado enfermo anteriormente

(C) Ha sufrido una enfermedad causada por un agente infeccioso especificado en ¶ (A) de esta sección; o

actividades

(D) Reúne una o más de las siguientes condiciones de alto riesgo: (1) Es sospechoso de causar, o está expuesto a, un BROTE DE ENFERMEDAD CONFIRMADO causado por S. typhi, Shigella spp., E. coli 0157:H7 o virus de hepatitis A incluyendo un brote en un evento como una comida familiar, cena en la iglesia o festival debido a que el EMPLEADO DE ALIMENTO o solicitante: (a) (b) brote, o Preparó el ALIMENTO implicado en el brote, Consumió el ALIMENTO implicado en el

Empleado en alto riesgo de ponerse enfermo: *preparó o consumió alimento que causó enfermedad

(c) Consumió en el evento un ALIMENTO que fue preparado por una PERSONA que está infectada o enferma con el agente infeccioso que ocasionó el brote o que es sospechoso de ser portador del agente infeccioso, o *vive con persona (2) Vive en la misma residencia con una PERSONA a la que ha sido diagnosticada una enfermedad causada por S. typhi, Shigella spp., E. coli 0157:H7, o virus de hepatitis A, (3) Vive en la misma residencia con una PERSONA que atiende o trabaja en un lugar donde se ha confirmado un brote causado por S. typhi, Shigella spp., E. coli 0157:H7 o infección con el virus de hepatitis A.

*vive con persona envuelta en brote de enfermedad

2-201-12

Exclusiones y Restricciones. *

La PERSONA A CARGO deberá: excluir empleados enfermos (A) Excluir a un EMPLEADO DE ALIMENTO de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si el EMPLEADO DE ALIMENTO es diagnosticado con un agente infeccioso especificado en ¶ 2-201.11 (A).

restringiendo empleados: (sirviendo a la población en general)

(B) Excepto como especificado bajo ¶ (C) o (D) de esta sección, se restringe a un EMPLEADO DE ALIMENTO de trabajar con el ALIMENTO expuesto; EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpios y ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO sin envolver, en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, si el EMPLEADO DE ALIMENTO está:

*con síntomas de enfermedad o pasada enfermedad

(1) Sufriendo de un síntoma especificado en ¶ 2-201.11 (B), o (2) No está experimentando un síntoma de gastroenteritis aguda especificado en el Subpárrafo 2201.11 (B)(1) pero en el cultivo de una muestra de excreta arroja positivo para Salmonella typhi, Shigella spp. o Escherichia coli 0157:H7.

*excluyendo empleados: sirviendo población con

(C) Si la población servida es una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, excluya a un EMPLEADO DE ALIMENTO que: (1) Está experimentando un síntoma de enfermedadgastrointestinal aguda especificada en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1) y se encuentra en una condición de alto riesgo especificada en los Subpárrafos2-201.11 (D)(1) - (3),

alto riesgo *con síntomas de enfermedad pasada enfermedad

(2) No está experimentando un síntoma de gastroenteritis aguda especificada en el Subpárrafo 2201.11 (B)(1) pero ha tenido una muestra de excreta y cultivo positivo para S. typhi, Shigella spp. o Escherichia coli 0157:H7, (3) Dentro de los pasados 3 meses, ha padecido de una enfermedad causada por S. typhi, o (4) Dentro del pasado mes ha padecido de enfermedad causada por Shigella spp. o E. coli 0157:H7; y

excluyendo y restringiendo empleados con ictericia

(D) Para un EMPLEADO DE ALIMENTO que padece de ictericia:

(1) Si el comienzo de ictericia ocurrió dentro de los pasados 7 días, excluya al EMPLEADO DE ALIMENTO del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, o (2) Si el comienzo de ictericia ocurrió hace más de 7 días calendario: (a) Excluya al EMPLEADO DE ALIMENTO de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que sirve a una población altamente susceptible, o (b) Restrinja al EMPLEADO DE ALIMENTO de hacer actividades especificadas en ¶ 2-201.12 (B), si

el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no sirve a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE. 2-201.13 *reinstalando al empleado excluido Levantar Exclusiones y Restricciones

(A) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada en ¶ 2-201.12 (A) si: (1) La PERSONA A CARGO obtiene aprobación de la AUTORIDAD REGULADORA; y

*sin enfermedad, o libre de ictericia

(2) La PERSONA excluida, según lo especificado en *¶ 2 201.12 (A) provee a la PERSONA a CARGO documentación médica escrita de un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY ,una enfermera práctica o un asistente de médico, que especifica que la PERSONA excluida puede trabajar sin prohibiciones en cualquier área de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, incluyendo establecimientos que sirven a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, porque la PERSONA está libre del agente infeccioso en cuestión, como especificado en § 8-501.40. (B) La PERSONA A CARGO puede levantar una restricción especificada en: (1) Subpárrafo 2-201.12 (B)(1), si la PERSONA restringida: (a) Está libre de síntomas especificados en ¶ 2201.11 (B) y no ocurren casos de enfermedad alimentaria que pudieran haber sido causados por la PERSONA restringida, Es sospechosa alimentaria, pero: de causar enfermedad

reinstalando al empleado restringido que está libre de síntomas

(b)

(i) Está libre de síntomas especificados en ¶ 2-201.11 (B), y *libre de agente infeccioso sospechado (ii) Provee domentación escrita por un médico licenciado para practicar medicina o, si es permitido por la LEY,una enfermera práctica o un asistente de médico, estableciendo que la PERSONA restringida esta libre del agente infeccioso sospechoso de causar síntomas a la PERSONA o de causar enfermedad

alimentaria, § 8-501.40, o *tiene síntomas que no son causados por agente

según

especificado

en

(c) Provee un documento escrito por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY, una enfermera práctica o un asistente de médico, estableciendo que los síntomas experimentados resultan de una condición crónica no infecciosa, tales como la enfermedad de Crohn, síndrome irritable de los intestinos o colitis ulcerativa; o (2) El Subpárrafo 2-201.12 (B)(2), si la persona restringida provee documento escrito por un médico licenciado para practicar la medicina o,si es permitido por la LEY,una enfermera práctica o un asistente de médico, de acuerdo a los criterios especificados en § 8-501.40, que indique que las muestras de excreta están libres de Salmonella typhi, Shigella spp. o Escherichia coli 0157:H7, cualquiera que sea el agente infeccioso en cuestión.

infeccioso *ya no es portador

*reinstalando al empleado excluido que sirve a una población de alto riesgo

(C) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada bajo ¶ 2-201.12 (C) si la persona excluida provee documentación escrita por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY,una enfermera práctica o un asistente de médico: (1) Que especifica que la PERSONA está libre de: (a) El agente infeccioso especificado en §8-501.40, o en cuestión, como

(b) Ictericia, según especificado bajo ¶ 2-201.13 (D) si el virus de hepatitis A es el agente infeccioso que nos concierne, o (2) Si la PERSONA es excluida bajo el Subpárrafo ¶ 2201.12 (C)(1), estableciendo que los síntomas resultan de una condición no infecciosa, como lo son la enfermedad de Crohn, el síndrome irritable del intestino o colitis ulcerativa. *reinstalando a un empleado que está: (D) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada en Subpárrafo 2-201.12 (D)(1) y Subpárrafo 2-201.12 (D)(2)(a) y una restricción especificada en Subpárrafo 2-201.12 (D)(2)(b) si:

*no se sospecha de ser fuente de enfermedad

(1) No ocurre enfermedad alimentaria que pueda haber sido causada por la PERSONA excluida o restringida y la PERSONA provee una documentación escrita por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY ,una enfermera práctica o un asistente de médico, que establece que la PERSONA está libre del virus de hepatitis A, según especificado en los Subpárrafos §8-501.40(D)(1) y (D)(2);o (2) La PERSONA excluida o restringida es sospechosa de causar enfermedad alimentaria y cumple con los Subpárrafos §8-501.40(D)(1) y (D)(2). 2-201.14 Responsabilidad de un Empleado de Alimento o un Solicitante de Informar a la Persona a Cargo. *

*se sospecha es fuente de enfermedad

Un EMPLEADO DE ALIMENTO o una PERSONA que solicita un trabajo como EMPLEADO DE ALIMENTO, deberá: (A) En la manera especificada en §2-201.11, informar a la PERSONA A CARGO la Información especificada en ¶2201.11(A(D); y (B) Cumplir con las exclusiones y restricciones que están especificadas en ¶2-201.12(A)-(D). 2-201.15 Informe de la Persona a Cargo. *

La PERSONA A CARGO deberá notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si a un EMPLEADO DE ALIMENTO se le ha diagnosticado una enfermedad debido a Salmonella typhi, Shigella spp., Escherichia coli 0157:H7 o virus de hepatitis A.

2-3

ASEO PERSONAL Subpartes 2-301 2-302 2-303 2-304 Manos y Brazos Uñas Joyería Ropa Exterior Condición Limpia. *

Manos y Brazos

2-301.11

Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deberán mantener limpia sus manos y partes expuestas de sus brazos.

2-301.12

Procedimiento de Lavado de manos. *

(A) Excepto como especificado en ¶(B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO deberán lavar sus manos y las partes expuestas de sus brazos con un producto de Aseo, en un lavamanos que esté equipado como especificado bajo ¶ 5-201.12, frotando vigorosamente las superficies de sus manos y brazos enjabonados por lo menos por 20 segundos y enjuagar bien con agua limpia. Los EMPLEADOS deben prestar particular atención a las áreas bajo las uñas y entre los dedos. (B) Si APROBADO y capaz de remover los tipos de sucios encontrados en las operaciones de ALIMENTO envueltas ,una facilidad de lavado de manos automática puede ser usada por los empleados de alimentos para lavar sus manos. 2-301.13 Reservado. 2-301.14 Cuándo Lavarse. * Procedimientos Especiales de Lavado de Manos.*

Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben lavarse las manos y partes expuestas de sus brazos, como especificado bajo §2301.12, inmediatamente antes de dedicarse a la preparación de ALIMENTO, incluyendo trabajo con ALIMENTO expuesto, EQUIPO y UTENSILIOS limpios y artículos de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, sin envolver y: (A) Después de tocarse partes de su cuerpo que no sean sus manos limpias y partes de los brazos limpios expuestos; (B) Después de usar el servicio sanitario;

(C) Después de cuidar o manipular ANIMALES DE SERVICIO o animales acuáticos según permitido bajo ¶ 2-403.11(B); (C) Excepto como especificado en ¶2-401.11(B), después de toser, estornudar, usar un pañuelo o papel sanitario desechable, fumar tabaco, comer o beber;

(E)

Después de manipular UTENSILIOS y EQUIPO sucios;

(F) Durante la preparación de ALIMENTO y tan a menudo como sea necesario para remover suciedad y contaminación y para prevenir contaminación cruzada cuando se cambia de tareas; (G) Cuando hay intercambio entre trabajar con ALIMENTOS crudos y trabajar con ALIMENTOS LISTOS PARA COMER; o (H) Después de dedicarse a otras actividades que contaminen las manos. 2-301.15 Dónde Lavarse.

Los EMPLEADOS DE ALIMENTOS tienen que lavar sus manos en un lavamanos y no deberán hacerlo en un fregadero el cual se usa para la preparación de alimentos o en un fregadero de servicio o en una pileta o fregadero usado para la disposición de aguas usadas en la limpieza y desperdicios líquidos similares. 2-301.16 Desinfectantes de las Manos.

(A) Un desinfectante de manos y una solución química con igual uso o propósito para sumergir las manos deben: (1) Cumplir con uno de los siguientes : (a) Ser una droga APROBADO que es listada en la publicación de FDA Productos de Droga Aprobados con Evaluaciones de Equivalencia Terapéuticas como una droga aprobada basada en seguridad y efectividad ; o (b) Tener ingredientes antimicrobiales que son listados en : activos

(i) el monógrafo de FDA para Productos de Drogas Antisépticos sobre el Mostrador para el Cuidado de la Salud como antiséptico para el lavado de manos, o

(ii) La Publicación Miscelánea Núm. 1419 Lista de Sustancias Propietarias y Compuestos No-Alimentos de USDA ; y

(2)

Cumplir con uno de los siguientes : (a) Tener un componente exento de los requerimientos de ser listado en las regulaciones federales de ADITIVO DE ALIMENTO según especificado en 21 CFR 170.39 – Umbral de Regulación para Sustancias usadas en artículos en contacto con alimentos ; o

(b)

Cumplir con ser listado en : (i) 21 CFR 178 – Aditivos de Alimentos Indirectos ; Ayudantes, Ayudas de Producción y Desinfectantes como regulado para uso como un aditivo de alimento con condiciones de uso seguro, o (ii) 21 CFR 182 – Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras, 21 CFR 184 – Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras, o 21 CFR 186 – Sustancias Indirectas de Alimento Afirmadas como Generalmente Reconocidas como Seguras para uso en Contacto con ALIMENTO ; y

(3) Sólo será aplicado a las manos limpias como especificado en §2-301.12. (B) Si un desinfectante o solución química desinfectante para manos que es usado para sumergir las manos no reúne los criterios especificados bajo el Subpárrafo (A)(2) de esta sección, el uso debe ser:

(1) Seguido por un enjuague completo de las manos en agua limpia antes del contacto de éstas con el ALIMENTO o por el uso de guantes; o (2) Limitado a situaciones que no envuelven el contacto directo con el ALIMENTO con las manos al descubierto. (C) Una solución química desinfectante de manos usada para sumergir las manos deberá mantenerse limpia y a una concentración equivalente a por lo menos 100 m/L de cloro. Uñas 2-302.11 Mantenimiento.

(A) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO tendrán que mantener las uñas recortadas, limadas, libre de asperezas de manera que los extremos y las superficies sean suaves y fácil de lavarse. (B) A menos que se usen guantes intactos y en buenas condiciones, un EMPLEADO DE ALIMENTO no usará esmalte de uñas o uñas artificiales cuando trabaja con ALIMENTO expuesto. Joyería 2-303.11 Prohibición

Mientras se prepara ALIMENTO, los EMPLEADOS DE ALIMENTO no usarán piezas de joyería en sus brazos y manos. Esta sección no aplica a un aro liso normal, como un aro de matrimonio. Ropa Exterior 2-304.11 En condiciones limpias.

Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben usar ropa exterior limpia para prevenir la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MATELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO.

2-4

PRÁCTICAS DE HIGIENE Subpartes 2-401 2-402 2-403 Prevención de Contaminación del Alimento Medios Eficaces para Cubrir el Cabello Animales Comer, Beber o Usar Tabaco. * (Fumar)

Prevención de Contaminación de Alimentos

2-401.11

(A) Excepto como especificado en ¶(B) de esta sección, un EMPLEADO deberá comer, beber o usar cualquier forma de tabaco solamente en áreas donde no puedan ser contaminados el ALIMENTO expuesto; el EQUIPO limpio, UTENSILIOS y MANTELERÍA; ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO sin envolver; u otros artículos que necesitan protección. (B) Un EMPLEADO DE ALIMENTO puede tomar BEBIDAS de un envase cerrado, si el envase es manipulado de tal manera que pueda prevenir la contaminación de: (1) (2) Las manos del EMPLEADO, El envase, y

(3) ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpia y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO sin envolver. 2 - 401-12 Descargas de los Ojos, Nariz y Boca. *

(A) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO que sufren de estornudos, tos persistente o nariz con fluidos que causen descarga de los ojos, nariz o la boca, no deben trabajar con ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS y MATELERÍA limpios o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO sin envolver. Cubrir el Cabello 2-402.11 Efectividad

(A) Excepto como provisto bajo ¶ (B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben usar medios eficaces para cubrir el cabello tales como sombreros, cubiertas para

el cabello, redecillas, cubiertas para barba y ropa que cubra el vello del cuerpo, los cuales son diseñados y usados para evitar efectivamente que sus vellos alcancen o estén en contacto con un ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS Y MATELERÍA limpios o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO, SIN ENVOLVER. (B) Esta sección no aplica a EMPLEADOS DE ALIMENTO tales como empleados del mostrador que solamente sirven BEBIDAS y ALIMENTOS ENVUELTOS O EMPACADOS; anfitriones y mozos si ellos representan un riesgo mínimo de contaminar el ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS y MATELERÍA limpios o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO SIN ENVOLVER. Animales 2-403.11 Prohibiciones de Manipulación. *

(A) Excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO no deben cuidar o manipular animales que puedan estar presentes, como perros policía, perros guía o mascotas permitidas según los Subpárrafos 6-501.115(B)(2)-(4). (B) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO con ANIMALES DE SERVICIO pueden cuidar de éstos y EMPLEADOS DE ALIMENTO pueden manipular PESCADO en acuarios, mariscos o crustáceos en tanques de exhibición si ellos lavan sus manos según lo especificado bajo § 2-301.12 y 2301.14 (C).

Capítulo

3
Partes 3-1 3-2 3-3 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8

ALIMENTO
CARACTERÍSTICAS FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y RÉCORDS PROTECCIÓN DE CONTAMINACIÓN DESPUÉS DEL RECIBIMIENTO DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA LIMITAR EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA IDENTIDAD DEL ALIMENTO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN EN EL LOCAL ALIMENTO CONTAMINADO REQUISITOS ESPECIALES PARA POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES

3-1

CARACTERISTICAS Subpartes 3-101 Condición

Condición

3-101.11

Presentado honestamente, seguro, sin adulterar. *

El ALIMENTO tiene que ser seguro, sin ADULTERAR y honestamente presentado según especificado bajo el § 3-601.12. 3-2 FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y RÉCORDS Subpartes 3-201 3-202 3-203 Fuentes Especificaciones para Recibimiento Envases originales y récords

Fuentes

3-201.11

Conformidad en la Ley de Alimento. *

(A) El ALIMENTO debe obtenerse de fuentes que cumplan con la LEY. (B) El ALIMENTO preparado en un hogar no debe ser usado u ofrecido para consumo humano en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (C) El ALIMENTO EMPACADO debe ser rotulado como se especifica en la LEY, incluyendo el 21 CFR 101 - Etiqueta de ALIMENTOS, en el 9 CFR 317 - Etiqueteo y Dispositivos para Marcar y Envases, y en el 9 CFR 381 Subparte N - Rotulación y Envases y según especificado bajo el § 3-202.17 y 3-202.18. (D) El PESCADO con excepción del MOLUSCO, el cual está permitido comerse crudo según especificado en Subpárrafo 3401.11 (C)(1), puede ser ofrecido para venta o servicio si es obtenido de un suplidor que congela el PESCADO según especificado bajo el § 3-402.11; o se congela en el LOCAL según especificado bajo el § 3-402.11 y se retienen los récords como especificado bajo el § 3-402.12. (E) Músculo completo, biftec de res intacto que son con la intención de consumirlo en una forma sin cocinar completamente, sin el aviso al consumidor como específicado en §3-401.11(c) deberá ser : (1) Obtenido de una planta procesadora que empaca los biftecs y los rotula para indicar que ellos reunen la definición de músculo completo, carne de res intacta, o (2) Si individualmente cortada en un establecimiento de alimento ; (a) Cortada del músculo completo de la carne de res intacta que es rotulada por una planta procesadora para indicar que la carne de res reune la definición de músculo completo, carne de res intacta, (b) Preparada de manera que se mantenga intacta, y (c) Si empacada para cocinando no completo en un establecimiento de alimento, rotulada para indicar que reune la definición de músculo completo, carne de res intacta.

(F) La carne y aves que no está lista para consumir y está en una forma empacada cuando es ofrecida para venta o de otra manera ofrecida para consumo, debe ser rotulada para incluir instrucciones de manejo seguras como especificado en la ley, incluyendo 9 CFR 317.2(1) y 9 CFR 381.125(b).

3-201.12

Alimento en Envase Herméticamente Sellado. *

El ALIMENTO en un ENVASE HERMETICAMENTE SELLADO debe ser obtenido de una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO que esté regulada por la agencia reguladora de ALIMENTO que tiene jurisdicción sobre la planta.

3-201.13

Leche Fluida y Productos de Leche. *

La leche fluida y los productos de leche deben ser obtenidos de fuentes que cumplan con los ESTÁNDARES GRADO A, según especificados en la LEY.

3-201.14 (A)

PESCADO. *

El PESCADO recibido para la venta o servicio tiene que ser: (1) (2) De pesca fresca o viveros comerciales y legales; o Esté APROBADO para la venta o servicio.

(B)

Los MOLUSCOS que sean capturados como parte de una actividad recreativa no pueden recibirse con fines de venta o servicio

3-201.15

MARISCOS MOLUSCOS. *

(A) Los MOLUSCOS deben ser obtenidos de fuentes que cumplan con la LEY y los requisitos especificados en el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Servicio de Salud Pública, Administración de Alimentos y Drogas, Manual de Operaciones del Programa de Saneamiento de Mariscos a Nivel Nacional, la Parte II - Saneamiento de Viveros de Mariscos, Proceso y Distribución de Mariscos.

(B) Los MOLUSCOS recibidos a través del comercio interestatal deben ser de fuentes que estén en la Lista Interestatal de Embarques Certificados de Mariscos.

3-201.16

Hongos Silvestres. *

(A) Excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección, las especies de hongos recogidos del ambiente deben ser obtenidos de fuentes en las que cada hongo sea inspeccionado individualmente y encontrado que es seguro, por un experto APROBADO en identificación de hongos. (B) Esta sección no aplica a: (1) Las especies de hongos silvestres que son cultivadas, recogidas y procesadas en una operación que es regulada por la agencia reguladora de ALIMENTO la cual tiene jurisdicción sobre ésta; o (2) Las especies de hongos silvestres que son EMPACADAS por una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO la cual está regulada por la agencia reguladora de ALIMENTO y que tiene jurisdicción sobre ésta.

3-201.17

Animales de Caza. *

(A) Los ANIMALES DE CAZA recibidos para venta o servicio tienen que: (1) Ser promovidos comercial y: (a) como alimento en el ámbito

Criado, sacrificado y procesado bajo un programa de inspección voluntaria el cual es llevado a cabo por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal, o

(b) Estar bajo un programa de inspección de rutina realizada por una agencia reguladora que no sea la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal, y

(c) a:

Criados, sacrificados y procesado de acuerdo

(i) Las LEYES que rigen la CARNE Y AVES según determinado por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que tiene a su cargo el programa de inspección, y (ii) Los requisitos que son desarrollados por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que lleva a cabo el programa de inspección donde se consideran factores tales como la necesidad de un examen antes y después de la muerte, por un veterinario APROBADO o una persona designada por un veterinario, o (2) Estar bajo un programa de inspección voluntaria administrado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para animales de caza tales como animales exóticos (reno, alce, venado, antílope, búfalo de agua o bisonte) que son “inspeccionados y APROBADOS” en conformidad con el 9 CFR 352 Programa Voluntario de Animales Exóticos o conejos que son “inspeccionados y certificados” en conformidad con el programa de Inspección de Conejos según el 9 CFR 354; (3) Para ANIMALES DE CAZA silvestre capturados vivos según esté permitido por LEY: (a) Bajo un programa de inspección de rutina llevado a cabo por una agencia reguladora tal como la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal, y (b) Sacrificado y procesado de cuerdo a: (i) Las LEYES que gobiernan la CARNE y AVES, como determinado por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que tiene a su cargo el programa de inspección, y (ii) Los requisitos que son desarrollados por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que lleva a cabo el programa de inspección, el cual considera factores tales como la necesidad de examen

antes y después de la muerte por un veterinario APROBADO o por una persona designada por un veterinario, o (4) Según PERMITIDO por LEY para animales de caza limpiados, no domesticados, bajo un programa de inspección rutinaria que asegure que los animales: (a) Son sometidos a un examen después de la muerte por un veterinario APROBADO o una persona designada por un veterinario, o (b) Son limpiados y transportados de acuerdo a los requisitos especificados por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que realiza el programa de inspección, y (c) Son procesados de acuerdo a las LEYES que regulan las CARNES y las AVES según determinado por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que realiza la inspección del programa. (B) Un ANIMAL DE CAZA no será recibido para la venta o servicio si es una especie de vida silvestre que está en la lista § 50 CFR 17 - Plantas y Animales Silvestres en Peligro de Extinción.

Especificaciones para recibo

3-202.11

Temperatura. *

(A) Excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección, el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO refrigerado tiene que estar a una temperatura de 41 0F (5 0C) o menos cuando es recibido. (B) El ALIMENTO puede ser recibido a otra temperatura que no sea 41ºF (5ºC) si está especificado por la LEY que rige la distribución de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO como lo son las leyes que regulan la leche, mariscos y huevos en cascarón. (C) El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO que es cocido a una temperatura y a un tiempo según se especifica en § 3-401.11 y 3-401.13 y es recibido caliente, se tiene que mantener a una temperatura de 140 0F (60 0C) o más.

(D) Un ALIMENTO que es rotulado por una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO como congelado y se tiene que transportar o embarcar congelado, debe ser recibido congelado. (E) En el momento de recibo, el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO debe estar libre de evidencia de que ha sido previamente expuesto a abuso de temperatura.

3-202.12

Aditivos. *

El ALIMENTO no debe contener ADITIVOS DE ALIMENTOS sin APROBAR; o ADITIVOS que excedan las cantidades permitidas en el 21 CFR 170-180 con relación a los ADITIVOS DE ALIMENTOS generalmente reconocidos como seguros; o sustancias anteriormente sancionadas que excedan las cantidades permitidas contenidas en el 21 CFR 181-186; sustancias que excedan las cantidades especificadas en el 9 CFR 318.7 - Aprobación de Sustancias para uso en la Preparación de Productos; o residuos de plaguicidas que excedan las disposiciones especificadas en el 40 CFR 185 - La Tolerancia de Plaguicidas en los Alimentos.

3-202.13

Huevos en Cascarón*

Los huevos en cascarón tienen que recibirse limpios y sanos y no pueden exceder el GRADO B que es la tolerancia permitida por la agencia para el CONSUMIDOR DE E.U. según especificado en el 7 CFR, Parte 56 - Regulaciones que rigen la Clasificación de Huevos en Cascarón y Estándares de E.U., Grados (Clasificación) y Tamaño para Huevos en Cascarón, y el 7 CFR Parte 59 Regulaciones que Rigen la Inspección de Huevos y Productos de Huevos.

3-202.14

Huevos y Productos de Leche Pasteurizados. *

(A) Huevos líquidos, congelados y secos, y subproductos de huevo tienen que ser pasteurizados. (B) Leche fluida y seca y subproductos de leche que cumplen con el ESTANDAR DE GRADO A como especificados en la LEY, tienen que ser obtenidos pasteurizados. (C) Productos de leche congelados, como el mantecado, tienen que estar pasteurizados de acuerdo con el 21 CFR 135 - Postres Congelados.

(D) El queso tiene que ser obtenido pasteurizado a menos que se especifiquen procedimientos alternos a la pasteurización en el CFR, como en el 21 CFR 133 - Quesos y Productos de Queso Relacionados, para curar ciertas variedades de quesos.

3-202.15

Integridad del Empaque. *

Los empaques de ALIMENTO tienen que estar en buenas condiciones y proteger la integridad del contenido de manera que el ALIMENTO no esté expuesto a ADULTERACIÓN o contaminantes potenciales.

3-202.16

Hielo. *

El hielo para ser usado como alimento o refrigerante, tiene que ser hecho o procesado con AGUA POTABLE.

3-202.17 Empaque Cascarón. *

e

Identificación

de

Molusco

sin

(A) MARISCO CRUDO SIN SU CONCHA tiene que obtenerse en empaques desechables con una etiqueta claramente legible que identifique: (1) EL nombre, dirección y el NÚMERO DE CERTIFICACIÓN del empacador que remueve la concha o re-empacador del molusco; y (2) La fecha en que se debe vender el producto (“Sell by”) para empaques con una capacidad de 1.87 L (medio galón) o menos, o la fecha en que se le quitó la concha para los empaques con una capacidad de 1.87 L (medio galón) o más. (B) Un empaque de MOLUSCO crudo SIN CONCHA que no posee o lleve una etiqueta, o que lleve una etiqueta que no contiene toda la información especificada bajo ¶ (A) de esta sección, según permitido por LEY, será sujeto a una orden de detención o embargo y destrucción en conformidad con el 21 CFR Subparte D - Decisiones Administrativas Específicas con relación a Embarques Interestatales, Sección 1240.60 (d).

3 - 202.18

Identificación del proveedor de mariscos. *

(A) La PROVISIÓN DE MARISCO debe obtenerse en envases con etiquetas legibles o tener una rotulación con la información del que recoge la cosecha y de cada negociante que intervino en las etapas de purificación, embarcación o re-embarcación de la PROVISIÓN DE MARISCO, según especificado en el Manual de Operaciones del Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos, Parte II - Medidas Sanitarias en el Cosecho, Procesamiento y Distribución de Mariscos, el cuál dice: (1) Excepto según especificado bajo ¶ (C) de esta sección, la etiqueta de rotulación del cosechador debe incluir la siguiente información en el siguiente orden: (a) El número de identificación de los cosechadores el cual es asignado por la AUTORIDAD REGULADORA DE CONTROL DE MARISCOS, (b) La fecha de la cosecha,

(c) Identificación más precisa de la localización de la cosecha o lugar de acuicultura que está basado en el sistema de designación de áreas de cosecha que está en uso por la AUTORIDAD DE CONTROL DE MARISCOS e incluyendo la abreviatura del nombre del estado o país en donde los mariscos fueron cosechados, (d) El tipo y cantidad de marisco y,

(e) El siguiente estatuto en letras mayúsculas y en negrillas (bold): “Se exige por ley que esta etiqueta esté adherida al envase hasta que sea cambiada por otra etiqueta o su contenido vaciado y luego ésta se tiene que mantener en archivo por 90 días”; y (2) Excepto según identificado bajo ¶ (D) de esta sección, en cada etiqueta o rotulación del comerciante se debe incluir la siguiente información en el siguiente orden: (a) Dirección y nombre del comerciante y el NÚMERO DE CERTIFICACIÓN asignado por la AUTORIDAD DE CONTROL DE MARISCOS, (b) El NÚMERO DE CERTIFICACIÓN del transportador, incluyendo la abreviatura del nombre del estado o país en el que se cosechó el marisco,

(c) La misma información especificada para las etiquetas del cosechador en los Subpárrafos (A) (1) (b) - (d) de esta sección, y (d) La siguiente declaración en letras mayúsculas y negrillas: “Se exige que esta etiqueta sea adherida al envase hasta que sea vaciado y luego debe mantenerse en archivo por 90 días”. (B) Un envase de mariscos que no posea una etiqueta o rotulación o que tenga una etiqueta o rotulación que no contenga toda la información especificada bajo ¶ (A) de esta sección, por Ley, será sujeto a una orden de detención, embargo y destrucción, en conformidad con el 21 CFR Subparte D - Decisiones Administrativas Específicas con relación a Embarques Interestatales, Sección 1240.60 (d). (C) Si un espacio es provisto en la etiqueta o rotulación del cosechador para el nombre, dirección y NÚMERO DE CERTIFICACIÓN de un distribuidor, la información del distribuidor debe aparecer en el primer lugar. (D) Si la etiqueta o rotulación del cosechador está diseñada para acomodar cada identificación de los distribuidores, según especificado bajo los Subpárrafos (A) (2) (a) y (b) de esta sección, el o los distribuidores no necesitan proveer una etiqueta o rotulación adicional.

3 - 202.19

Marisco, Condición del Abasto.

Cuando un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO recibe el ABASTO DE MARISCO, éste tiene que estar razonablemente libre de fango, mariscos sueltos y mariscos con conchas rotas. Se tienen que descartar los mariscos muertos y los ABASTOS DE MARISCOS con conchas malamente rotas.

Envases Originales y Récords

3 - 203.11

Molusco, Envase Original.

(A) Excepto según especificado en ¶ (B) y (C) de esta sección, los MOLUSCOS no deben ser removidos del envase en el que fueron recibidos hasta que se saquen del mismo para ser preparados y servidos para la venta inmediata.

(B) El ABASTO DE MARISCO puede ser removido del envase en que fue recibido, expuesto en hielo desaguado o mantenido en un envase de mostrador; y una cantidad especificada por un CONSUMIDOR puede ser removida del envase o mostrador y provista al CONSUMIDOR si: (1) La fuente del ABASTO DE MARISCO expuesto es identificada según especificado bajo el § 3 - 203.12; y (2) El ABASTO DE MARISCO es protegido contra la contaminación. (C) El ABASTO DE MARISCO puede ser removido del envase en el cual fue recibido y mantenido en un envase de mostrador de donde se despachan los servicios individuales a petición de los CONSUMIDORES, si: (1) La información de la etiqueta del marisco exhibido según especificado bajo el & 3-202.17 es retenida y correlacionada a la fecha o fechas cuando o durante las cuales los mariscos son vendidos o servidos; y (2) El marisco es protegido de contaminación.

3 - 203.12

Abasto de marisco, Manteniendo identificación. *

(A) Excepto según especificado bajo el Subpárrafo (B) (2) de esta sección, las etiquetas de ABASTO DE MARISCO deben mantenerse adheridos al envase en el que éste es recibido, hasta que el envase esté vacío. (B) La identidad del origen del ABASTO DE MARISCO que es vendido o servidos tienen que mantenerse mediante la retención de etiquetas o rotulación del ABASTO DE MARISCO por 90 días calendario a partir de la fecha en que el envase es vaciado: (1) Usando un sistema APROBADO para mantener récords donde se archivan las etiquetas y rotulaciones en orden cronológico correlacionado a la fecha cuando, o durante las cuales, el ABASTO DE MARISCO fue vendido o servido; y (2) Si los ABASTOS DE MARISCOS son removidos de su envase original con su respectiva etiqueta o rótulo: (a) Use un solo envase con etiqueta o rótulo a la vez, o

(b) Usando más de un envase rotulado o etiquetado a la vez y obteniendo una variante de la AUTORIDAD REGULADORA, según especificado en (c) que: el § 8 - 103.11 y basado en el Plan HACCP,

(i) Es sometido por el DUEÑO DEL PERMISO Y APROBADO, según especificado bajo el § 8 - 103.11, (ii) Preserva el origen de la identificación usando un sistema de mantener récords, según especificado bajo el Subpárrafo (B) (1) de esta sección, y (iii) Asegura que el ABASTO DE MARISCO de un envase con etiqueta o rótulo no es mezclado con el ABASTO DE MARISCO de otro envase antes de ser ordenado por el CONSUMIDOR.

3 - 3 PROTECCIÓN DE CONTAMINACIÓN DESPUÉS DEL RECIBO Subpartes 3 - 301 3 - 302 3 - 303 3 - 304 3 - 305 3 - 306 3 - 307 Prevención de Contaminación por los Empleados Prevención de Contaminación del Alimento y los Ingredientes Prevención de Contaminación de Hielo Usado como Refrigerante Prevención de Contaminación de Equipo, Utensilios y Mantelería Prevención de Contaminación del Local Prevención de Contaminación a través de los Consumidores Prevención de Contaminación de Otras Fuentes

Prevención de contaminación a través de Empleados

3 - 301.11

Prevención de Contaminación a través de las Manos. *

(A) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben lavarse las manos según especificado bajo el § 2 - 301.12. (B) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO no pueden tocar ALIMENTOS LISTOS PARA COMER con sus manos al descubierto, EXCEPTO CUANDO LAVEN FRUTAS Y VEGETALES, SEGÚN ESPECIFICADO BAJO EL § 3 - 302.15 O CUANDO DE OTRA FORMA ESTE APROBADO y tienen que usar UTENSILIOS adecuados tales como el “deli tissue”, espátulas,

tenazas o guantes de UN SOLO USO o EQUIPO que expende alimentos. (C) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben minimizar el que las manos y brazos al descubierto estén en contacto con el ALIMENTO expuesto, aún cuando no está LISTO PARA COMER. s

3 - 301.12

Prevención de Contaminación al probar los alimentos. *

Un EMPLEADO DE ALIMENTO no usará un UTENSILIO más de una vez para probar un ALIMENTO que es para venderse o servirse. 3 - 302.11 Alimento Empacado y Sin Empacar, Separación, Empaque y Segregación. *

Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes

(A) El ALIMENTO tiene que ser protegido de la contaminación cruzada a través de: (1) Separar ALIMENTOS crudos de origen animal, durante el almacenaje, preparación, mantenimiento y exhibición de: (a) ALIMENTO crudo LISTO PARA COMER, incluyendo ALIMENTO de origen animal, como el PESCADO para sushi, MOLUSCO u otros ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, como los son las hortalizas, y (b) ALIMENTO cocido LISTO PARA COMER;

(2) Excepto cuando están combinados como ingredientes, se tienen que separar diferentes tipos de ALIMENTOS crudos de origen animal, tales como carne de res, PESCADO, cordero, cerdo y AVES, durante el almacenamiento, preparación, mantenimiento y exhibición a través de: (a) Usar un EQUIPO separado para cada tipo de alimento, u (b) Organizar cada tipo de ALIMENTO en el EQUIPO de manera que se pueda prevenir contaminación cruzada de un alimento a otro, y (c) Preparar cada tipo de ALIMENTO diferentes momento o en áreas separadas; en

(3) Limpiando EQUIPO Y UTENSILIOS según especificado bajo ¶ 4 - 602.11 (A) y DESINFECTANDO según especificado bajo ¶ 4 - 703.11; (4) Excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección, almacenando el ALIMENTO en paquetes o en recipientes tapados o envueltos’ (5) REMOVER la suciedad visible de ENVASES DE ALIMENTO SELLADOS HERMETICAMENTE antes de abrirlos; (6) Protegiendo los envases de ALIMENTO que vienen individualmente empacados en cajas o envolturas de plástico para prevenir que se rompan, cuando abren la caja; (7) Almacenando los ALIMENTOS dañados o decomisados que se mantienen en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO según especificado bajo el § 6 - 404.11; y (8) Separando las frutas y hortalizas antes de que sean lavadas según especificado en el § 3 - 302.15 sobre ALIMENTO LISTO PARA COMER. (B) El subpárrafo (A) (4) de esta sección no aplica a: (1) Las hortalizas y frutas enteras, crudas y sin cortar y las nueces en su cáscara, las cuales se les quita las vainas antes de su consumo; (2) Los CORTES PRIMARIOS, los lados o cuarta parte de la CARNE cruda de un animal o tajadas de tocino que son colgados en ganchos limpios desinfectados o colocados en estantes limpios y DESINFECTADOS; (3) Las CARNES enteras, sin cortar y preservadas, tales como jamones del país y salchichas ahumadas o curadas, que son colocados en estantes limpios y desinfectados; o (4) El ALIMENTO que ha sido enfriado, según se especifica bajo el Subpárrafo 3 - 501.15 (B) (2); o (5) ABASTOS DE MARISCO

3 - 302.12

Envases de Almacenaje de Alimento, Identificados con el Nombre Común del Alimento.

Los envases que contienen ALIMENTO o ingredientes para ALIMENTO, que fueron removidos de sus empaques originales para usarse en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, como por ejemplo, aceite para cocinar, harina, hierbas, hojuelas de papas, sal, especias y azúcar deben ser identificados con el nombre común del ALIMENTO, con excepción de aquellos envases que contienen ALIMENTO que puedan ser rápidamente identificados sin equivocación, como son las pastas secas, las cuales no necesitan ser identificadas.

3 - 302.13

Huevos Pasteurizados, Sustituto Crudos para Ciertas Recetas. *

de

Huevos

Los huevos frescos deben ser sustituidos por huevos pasteurizados o productos de huevo para la preparación de ALIMENTOS tales como ensalada “Caesar”, salsa holandesa o “Bernaise”, mayonesa, ponche de huevo, mantecado y BEBIDAS fortalecidas con huevo que no son: (A) Cocidos según se especifica en los Subpárrafos 3 - 401.11 (A) (1) ó (2); o (B) Incluidos en el Subpárrafo 3 - 401.11 (C) (1).

3 - 302.14

Protección de Aditivos sin Aprobar. *

(A) Según especificado bajo § 3 - 202.12, el ALIMENTO debe ser protegido de contaminación que pueda resultar a través de la adición de los siguientes: (1) ALIMENTO INSEGURO ADITIVOS colorantes, y o sin APROBAR o

(2) Niveles inseguros o no APROBADOS ALIMENTO APROBADO y ADITIVOS colorantes. (B) Un EMPLEADO DE ALIMENTO no puede:

de

un

(1) Aplicar un agente de sulfito a frutas y hortalizas frescas destinadas para consumir en estado crudo o a un ALIMENTO que se considera es una buena fuente de vitamina B-1; o

(2) Servir o vender ALIMENTO especificado en el Subpárrafo (B) (1) de esta sección, que fue tratado con agentes sulfitos antes de que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO lo reciba, excepto las uvas que no necesitan satisfacer este requisito del Subpárrafo.

3 - 302.15

Lavando frutas y hortalizas.

(A) Las frutas y hortalizas crudas tienen que ser lavadas totalmente con agua para remover suciedad y otros contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas, servidas u ofrecidas para el consumo humano en la forma de LISTO PARA COMER, excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección y excepto las frutas y hortalizas, entera y crudas las cuales el CONSUMIDOR deberá lavar antes de ser consumidas, por lo que no necesitan ser lavadas por el vendedor. (B) Las frutas y hortalizas deben ser lavadas usando sustancias químicas según especificado en el § 7-204.12.

3 - 303.11 Previniendo Contaminación a través de Hielo Usado como Refrigerante

Hielo Usado COMO Refrigerante Exterior, Prohibido COMO Ingrediente

El hielo no puede usarse como ALIMENTO después de haberse usado como refrigerante de ALIMENTO como el usado para mantener frío los melones, el PESCADO, los ALIMENTOS ENVASADOS tales como BEBIDAS enlatadas o embotelladas o estar en contacto con partes del EQUIPO como lo son las bobinas de enfriar y tuberías.

3 - 303.12

Almacenaje o Despliegue Contacto con Agua o Hielo.

de

Alimento

en

(A) El ALIMENTO EMPACADO no puede ser almacenado en contacto directo con hielo o agua si la naturaleza del empaque, envoltura o envase del ALIMENTO permite la entrada de agua, debido a la posición en que ha sido colocado en el hielo o agua. (B) Excepto según especificado en ¶¶ (C) y (D) de esta sección, el ALIMENTO sin EMPACAR no puede ser almacenado en contacto directo con hielo donde no se pueda desaguar el agua del hielo que se derrite continuamente. (C) Las frutas y hortalizas enteras y crudas; hortalizas crudas cortadas, tales como apio o zanahoria en barras o papas cortadas y el tofú, pueden ser sumergidos en hielo o agua.

(D) El pollo crudo y el PESCADO crudo que al momento de recibirlos están envasados y sumergidos en hielo, pueden permanecer en esta condición mientras estén almacenados en nevera para ser preparados, exhibidos, servidos o vendidos.

Previniendo Contaminación a través de Equipo Utensilios, y Mantelería

3 - 304.11

Alimentos en Contacto con Equipo y Utensilios. *

El alimento debe venir en contacto solamente con superficies de equipo y utensilios que son limpiadas como especificado bajo la parte 4-6 de este Código y desinfectadas como especificado bajo la parte 4-7 de este Código.

3 - 304.12

Utensilios en Uso, Almacenaje entre Usos.

Durante los recesos en la preparación o servicio de ALIMENTO, los UTENSILIOS para servir y preparar ALIMENTOS tienen que ser almacenados: (A) Dentro del recipiente con ALIMENTO y que el mango sobresalga del envase, excepto como especificado bajo ¶ (B) de esta sección; (B) En ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO y que los mangos sobresalgan pero dentro del EQUIPO o envase que pueda estar cerrado, tales como los usados para guardar azúcar, harina o canela; (C) En una porción limpia de la mesa de preparación de alimento o equipo de cocción solamente si el UTENSILIO en uso y la superficie en CONTACTO CON ALIMENTO de la mesa de preparación de ALIMENTO o EQUIPO de cocción son limpiados y DESINFECTADOS a una frecuencia especificada bajo §§ 4602.11y 4-702.11. (D) En agua fluyendo con suficiente presión para eliminar los residuos por el desagüe, especialmente si son usados con ALIMENTO húmedo, como por ejemplo, mantecado o papas majadas; o (E) En un área limpia y protegida, si los UTENSILIOS son usados solamente con un ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO, como por ejemplo el cucharón para servir el hielo.

(F) En un envase de agua, si el agua es mantenida a una temperatura de por lo menos 140 0F (60 0C) y el envase es limpiado a una frecuencia especificada bajo Subpárrafo 4602.11(D)(7).

3 - 304.13

Mantelería y Servilletas, Limitación de Uso.

La MATELERÍA y servilletas no pueden estar en contacto con ALIMENTO, a menos que se usen para revestir por dentro un envase para el servicio de ALIMENTOS y la MATELERÍA y servilletas sean reemplazadas cada vez que los envases se vuelvan a llenar para un nuevo CONSUMIDOR.

3 - 304.14

Paños Para Limpiar, Limitación de Uso

(A) Los paños que son usados para limpiar derrames de ALIMENTO no pueden ser usados para otros propósitos. (B) Los paños usados para limpiar derrames de ALIMENTO tienen que estar: (1) Secos y ser usados sólo para limpiar derrames de ALIMENTOS provenientes de los ARTÍCULOS DE LA MESA y envases de transportar comida; o (2) Húmedos y limpios según especificado bajo el ¶ 4 802.11 (D), almacenados en un desinfectante químico, a la concentración especificada en § 4-501.114 y usados para limpiar derrames en las SUPERFICIES de EQUIPO en CONTACTO o no con ALIMENTOS. (C) Los paños secos o húmedos que son usados con ALIMENTOS crudos de origen animal tienen que mantenerse separados de paños usados para otros propósitos y los paños húmedos usados con ALIMENTOS crudos de origen animal, tienen que mantenerse en una solución desinfectante separada. (D) Paños de limpiar húmedos usados con una solución desinfectante recien hecha y paños de limpiar secos deben estar libre de restos de alimento y sucio visible.

3 - 304.15

Guantes, Limitación de Uso.

(A) De usarse los guantes desechables, los mismos tienen que usarse para una sola tarea, como lo es manejar ALIMENTOS LISTOS PARA COMER o ALIMENTO crudo de origen animal y no pueden usarse para ningún otro propósito y tienen que ser descartados cuando se dañen, se ensucien o cuando hay interrupciones en la operación. (B) Excepto como especificado en ¶ (C) de esta sección, los guantes a prueba de cortaduras que son usados para proteger las manos durante una operación de cortar, deben ser usados sólo para el contacto directo con ALIMENTO que subsiguientemente será cocido según especificado bajo la Parte 3-4, como por ejemplo, el cortar un ALIMENTO congelado o un CORTE PRIMARIO de CARNE. (C) Los guantes a prueba de cortaduras pueden ser usados con ALIMENTO LISTO PARA COMER que no será subsiguientemente cocido, si los guantes a prueba de cortaduras tienen una superficie exterior SUAVE, durable e impermeable; o si los guantes a prueba de cortaduras que no tenga estas características se cubren con otro guante que sea suave, durable, no absorbente o mejor aún, usar guantes desechables de UN SOLO USO. (D) Los guantes de tela no deben ser usados para tener contacto directo con ALIMENTOS a menos que el ALIMENTO sea subsiguientemente cocido como requerido bajo la Parte 3-4, como por ejemplo el ALIMENTO congelado o un CORTE entero de carne. 3-304.16 Usando Utensilios de Mesa Limpios para Servir por Segunda Vez.

(A) Excepto para volver a servir de beber a un consumidor sin tener contacto entre el utensilio que se usa para servir y el área de contacto del labio los EMPLEADOS DE ALIMENTO no pueden proporcionar segundas porciones o volver a servir en UTENSILIOS DE MESA usados por el CONSUMIDOR, incluyendo ARTÍCULOS DESECHABLES. (B) A los CONSUMIDORES que se sirven ellos mismos, no se les puede permitir usar ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO para servirse porciones adicionales de ALIMENTO y EQUIPO de exposición o de servicio, excepto según especificado en ¶ (C) de esta sección. (C) Las tazas y vasos pueden ser reusados por los CONSUMIDORES en un autoservicio, si éste es un proceso libre de contaminación, según se especifica bajo ¶ 4-204.13 (A), (B) y (D).

3-304.17

Equipo y Utensilios que se Devuelven Para Usarse Nuevamente.

(A) Los envases de ALIMENTOS para llevar a la casa, devueltos a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, no se pueden volver a llenar con un ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO. (B) Un envase de ALIMENTO que se lleva a la casa y se reusará con un ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO tiene que ser lavado como especificado bajo § 4603.17 (B), excepto como especificado en ¶ (C) de esta sección. (C) Envases personales para BEBIDAS para llevar fuera, como por ejemplo, termos, tazas con tapa para café y vasos plásticos para BEBIDAS, pueden volver a llenarse por el EMPLEADO o por el CONSUMIDOR si el proceso está libre de contaminación, según especificado en ¶ 4-204.13 (A), (B) y (D).

Previniendo la Contaminación en los locales

3-305.11

Almacenaje de Alimentos.

(A) El ALIMENTO tiene que ser protegido de contaminación, excepto según especificado en ¶ ¶ (B) y (C) de esta sección y almacenarse: (1) En un lugar limpio y seco;

(2) Donde no esté expuesto a salpicaduras, polvo u otros tipos de contaminación; y (3) Por lo menos seis pulgadas (6") 15 cm. sobre el piso.

(B) El ALIMENTO en empaques y envases pueden ser almacenados a menos de seis (6) pulgadas (15 cm.) sobre el piso en EQUIPO para mantener lotes de cajas según especificado bajo el §4-204.12. (C) Las BEBIDAS en envases que se sirven a presión, cajas de envases de ALIMENTO a prueba de agua, como botellas o latas y envases de leche en canastas plásticas, pueden ser almacenadas en un piso que esté limpio y no expuesto a humedad.

3-305.12

Almacenaje de Alimento, Áreas Prohibidas

El ALIMENTO no debe almacenarse: (A) (B) (C) (D) (E) En armarios, En servicios sanitarios, En vestidores, En cuartos de basura, En cuartos de mecánica,

(F) Bajo líneas de alcantarillas que no estén protegidas para interceptar gotereos potenciales, (G) Bajo líneas de agua que goteen, incluyendo las regaderas automáticas de protección contra incendios o bajo líneas en las cuales se ha condensado el agua, (H) (I) Bajo escaleras abiertas, o Bajo otras fuentes de contaminación.

3-305.13

Expendio de Alimento Potencialmente Peligroso, Envase Original.

El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO despachado a través de una MAQUINA EXPENDEDORA tiene que estar en el empaque en que fue originalmente preparado por el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o la PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO.

3-305.14

Preparación de Alimento.

El ALIMENTO SIN EMPACAR tiene que ser protegido de fuentes de contaminación provenientes del ambiente, durante su preparación.

Previniendo contaminación a través de los consumidores

3-306.11

Exposición de Alimentos.

El ALIMENTO expuesto debe ser protegido de contaminación a través de empaque, mostradores, líneas de servicio, resguardados en mostradores de ensaladas, gabinetes de exposición u otros medios efectivos; excepto para las nueces en cascarón y las frutas y hortalizas crudas que están destinadas a quitársele las vainas, ser lavadas y peladas por el CONSUMIDOR antes de su consumo.

3-306.12

Protección de Condimentos.

(A) Los condimentos tienen que ser protegidos de contaminación, manteniéndolos en dispensadores que hayan sido diseñados para proveer protección, en líneas de servicio de ALIMENTOS protegidos con los UTENSILIOS apropiados, en su envase original que esté diseñado para servirse directamente o en empaques individuales. (B) Los condimentos en un LOCAL DE MÁQUINAS EXPENDEDORAS tienen que estar en empaques individuales o provistos en dispensadores que se llenan en un lugar que está APROBADO por la Autoridad Reguladora, como lo es el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que provee ALIMENTO para la MAQUINA EXPENDEDORA DE ALIMENTOS, una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO que está regulada por la agencia que tiene jurisdicción sobre la operación, o una facilidad adecuadamente equipada que está localizada en un lugar adyacente a la MAQUINA EXPENDEDORA DE ALIMENTO.

3-306.13

Operaciones Consumidor.*

de

autoservicio

para

el

(A) El ALIMENTO crudo sin EMPACAR de origen animal, tales como la carne de res, cordero, cerdo, AVES y PESCADOS, no deben ofrecerse al CONSUMIDOR a través del autoservicio. Este párrafo no aplica al autoservicio de ALIMENTOS para el CONSUMIDOR, LISTOS PARA COMER expuestos en bufé o mostradores de ensaladas que sirven ALIMENTOS, tales como sushi o marisco crudo ; porciones individuales listas para cocinar y consumir inmediatamente en el lugar, como CARNES cocidas por el CONSUMIDOR o ingredientes seleccionados por el CONSUMIDOR para la barbacoa Mongólica ; o camarón en su cascarón o langosta cruda, congelado. (B) Las operaciones de autoservicio de ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR para el CONSUMIDOR, tienen que ser provistas de UTENSILIOS o métodos efectivos de servir que protejan el ALIMENTO de contaminación.N

(C) Operaciones de autoservicio para el CONSUMIDOR, tales como bufé y mostradores de ensalada, tienen que ser monitoreados por EMPLEADOS DE ALIMENTO adiestrados en procedimientos operacionales de seguridad.N 3-306.14 Servicio y Venta de Alimentos Devueltos. *

(A) Después que un ALIMENTO es servido o vendido y adquirido por un CONSUMIDOR y no es usado o es devuelto por el CONSUMIDOR, no puede ser ofrecido como ALIMENTO para consumo humano, excepto como especificado bajo ¶ (B) de esta sección. (B) Excepto como especificado bajo ¶ 3-801.11(C), un envase de alimento que no es potencialmente peligroso puede ser transferido de un consumidor a otro si : (1) El alimento es servido de manera que este protegido de contaminación y el envase es cerrado entre usos, tal como una botella de cuello angosto conteniendo catsup, salsa de biftec o vino; o (2) El alimento, tal como galletas, sal o pimienta, está en un envase original sin abrir y es mantenido en una condición sana.

Previniendo la contaminación a través de otras fuentes

3-307.11

Fuentes Misceláneas de Contaminación.

El ALIMENTO debe ser protegido de la contaminación que puede resultar en un factor o fuente no especificado bajo las Subpartes 3-301 y 3-306.

3-4

DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA Subpartes 3-401 3-402 3-403 Cocinando Congelando Recalentando

Cocinando

3-401.11

Alimentos Crudos de Origen Animal. *

(A) Los ALIMENTOS crudos de origen animal tales como huevos, PESCADOS, CARNE, AVES Y ALIMENTOS que contengan éstos, excepto según especificado bajo ¶ (B) y bajo ¶ (C) de esta sección, tienen que ser cocidos de manera que se calienten todas las partes del ALIMENTO a una temperatura y por un tiempo que cumpla con uno de los siguientes métodos, basado en el ALIMENTO que está siendo cocido. (1) 145°F (63°C) o más por 15 segundos, para: (a) Huevos frescos y preparados a petición del CONSUMIDOR y para servicio inmediato, y (b) PESCADO, CARNE y cerdo incluyendo ANIMALES DE CAZA comercialmente criados para ALIMENTO como especificado bajo el Subpárrafo 3201.17 (A) (1) y ANIMALES DE CAZA bajo el programa de inspección voluntaria como especificado bajo el Subpárrafo 3-201.17 (A) (2), excepto como especificado bajo Subpárrafos (A) (2) y (3) y ¶ (B) de esta sección. (2) A 155°F (68°C) por 15 segundos o la temperatura especificada en la siguiente tabla que corresponde al tiempo de retención para aves corredoras y CARNES INYECTADAS; las siguientes si están MOLIDAS: PESCADO, CARNE, ANIMALES DE CAZA comercialmente criados para ALIMENTO, como especificado en el Subpárrafo 3-201.7 (A) (1) y ANIMALES DE CAZA bajo un programa de inspección voluntaria como especificado en Subpárrafo 3-201.17 (A) (2) y huevos crudos que no son preparados como especificado bajo el Subpárrafo (A) (1) de esta sección: Mínimo Temperatura oF (oC) 145 (63) 150 (66) 158 (70) O Tiempo 3 minutos 1 minuto < 1 segundo (instantáneo)

(3) A 165°F (74°C) o más por 15 segundos para AVES, ANIMALES DE CAZA silvestres, como especificado en los Subpárrafos 3-201.17 (A) (3) y (4), PESCADO relleno, CARNE rellena, PASTA rellena, AVE rellena, aves corredoras rellenas o rellenos que contengan PESCADO, CARNE, AVE o aves corredoras. (B) Asado de res entero, asados de “corned beef”, asados de cerdo, asados de cerdo curado tales como jamón, tienen que ser cocidos: (1) En un horno que es recalentado a la temperatura de acuerdo al peso del asado y que es mantenido a esa temperatura según se indica en la siguiente tabla: Tipo de Horno Temperatura del Horno Basada en el Peso del Asado Menos de 4.5 Kg (10 lbs.) Horno Seco Fijo Convección Alto en Humedad 1
1

4.5 Kg (10 lbs. o más) 250°F (121°C) o más 250°F (121°C) o más 250°F (121°C) o menos

350°F (177°C) o más 325°F (163°C) o más 250°F (121°C) o menos

Humedad relativa mayor de 90% por lo menos una hora según medido en la cámara de cocción o entrada del horno; o en una funda impermeable que ofrezca 100% de humedad y (2) Para calentar todas las partes del ALIMENTO a una temperatura y para el tiempo que corresponde mantener en esa temperatura, vea la siguiente tabla:

Temperatura °F (°C)

Tiempo 1 en minutos 121

Temperatura °F (°C) 136 (58) 138 (59) 140 (60)

Tiempo 1 en minutos 32 19 12

Temperatura °F (°C) 142 (61) 144 (62) 145 (63)

Tiempo 1 en minutos 8 5 3

130 (54) 132 (56) 134 (57)
1

77 47

El tiempo para mantener la temperatura puede incluir aumento de calor después de hornear.

(C) Un MUSCULO COMPLETO DE CARNE DE RES INTACTO crudo o parcialmente cocido puede ser servido u ofrecido para venta en una forma LISTO PARA CONSUMIR si : (1) El ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO sirve a una población que no es ALTAMENTE SUSCEPTIBLE. (2) El biftec es rotulado para indicar que reune la definición de MUSCULO COMPLETO, CARNE DE RES INTACTO como especificado bajo ¶3-201.11(E) y (3) El biftec es cocinado por ambos lados a una temperatura superficial de 145 0F (63 0C) o más y un cambio de color a cocinado es logrado en todas las superficies externas. (D) Un ALIMENTO crudo de animal tal como huevo crudo, PESCADO crudo, PESCADO marinado crudo, MARISCOS MOLUSCOS CRUDOS, biftec « tartare » ; o un ALIMENTO parcialmente cocido tal como PESCADO cocinado suavemente, huevos cocinados suavemente o carne a medio cocinar que no sea MUSCULO-COMPLETO, CARNE DE RES INTACTO, como se especifica en ¶ (C) de esta sección pueden ser servidos u ofrecidos para venta en una forma LISTA PARA CONSUMIR si : (1) El ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO sirve a una población que no es ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, y (2) El CONSUMIDOR es informado como especificado bajo §3-603.11 que para garantizar su seguridad, el ALIMENTO debe ser cocinado como especificado bajo (A) o (B) de esta sección ; o (3) La AUTORIDAD REGULADORA autoriza una variación de ¶ (A) o (B) de esta sección como especificado en § 8.103.10 basado en el PLAN HACCP que: (a) Es sometido por el POSEEDOR DEL PERMISO y APROBADO según especificado bajo el § 8.103.11; (b) Demuestre con datos científicos u otra información documentada que un régimen de tiempo y temperatura menor resulta en un ALIMENTO seguro; y

(c) Ha verificado que el EQUIPO y los procedimientos para la preparación del ALIMENTO y el adiestramiento de los EMPLEADOS DE ALIMENTO en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, cumplen con la nueva variación.

3-401.12

Cocinando en Microondas. *

Los ALIMENTOS crudos de origen animal cocidos en un horno de microondas tienen que ser: (A) Rotados o movidos durante el proceso o a la mitad del tiempo de cocción, para compensar la distribución desigual del calor; (B) Cubiertos para retener humedad en la superficie;

(C) Calentados a una temperatura de por lo menos 165°F (74°C) en todas las partes del ALIMENTO; y (D) Cubiertos por dos (2) minutos después de cocidos, para obtener equilibrio de la temperatura.

3-401.13

Cocinando Alimento de Origen Vegetal para Mantenerlo Caliente.

Las frutas y hortalizas que son cocidas para mantenerse calientes, tienen que cocinarse a una temperatura de 140 °F (60 °C).

Congelación

3-402.11

Destrucción de Parásitos. *

(A) Excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, antes de servir o vender ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, como PESCADO crudo, marinado o parcialmente cocido que no sea MOLUSCO, tienen que congelarse a una temperatura de: (1) -4°F (-20°C) o menos por 168 horas (7 días) en un congelador, o (2) - 31°F (-35°C) o menos por 15 horas en un “blast freezer”. (B) Si el PESCADO es tuna de las especies de Thunnus alalunga, Thunnus albacares (atún amarillo), Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii (atún de aleta azulada del sur), Thunnus obesus (atún Bigeye), o Thunnus thynnus (atún de aleta azulada del norte), estos PESCADOS pueden ser servidos o vendido crudos, crudo

marinado o parcialmente cocido LISTO PARA COMER sin estar congelado, según especificado bajo ¶ (A) de esta sección.

3-402.12

Archivos, Redacción y Retención de Informes.

(A) Si el PESCADO marinado crudo, parcialmente cocido o marinado, parcialmente cocido es servido o vendido en una forma LISTO PARA COMER, la PERSONA A CARGO tendrá que anotar la temperatura y tiempo de congelación a los cuales el PESCADO ha estado sujeto y tendrá que retener los récords en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO por 90 días calendario desde que el PESCADO se sirvió o vendió, excepto como especificado en ¶ 3-402.11 (B) de esta sección. (B) Si el PESCADO es congelado por un suplidor, debe haber un acuerdo escrito o declaración del suplidor estipulando que el PESCADO suplido es congelado a la temperatura y por el tiempo especificados bajo el § 32-402.11 y puede sustituir los récords especificados bajo ¶ (A) de esta sección.

Recalentando

3-403.10

Recalentando para Servicio Inmediato.

El ALIMENTO cocido y refrigerado que es preparado para servicio inmediato a petición de una orden individual por un CONSUMIDOR, tal como un emparedado de asado de res (“roast beef au jus”) puede ser servido a cualquier temperatura.

3-403.11

Recalentando para Mantener Caliente. *

(A) El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO que es cocido, enfriado y recalentado para mantenerlo caliente, debe ser recalentado de manera que todas las partes del ALIMENTO alcancen una temperatura de por lo menos 165°F (74 °C) por 15 segundos, excepto como especificado bajo ¶ (B) y (C) y ¶ (E) de esta sección. (B) El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO recalentado en un horno de microondas para luego mantenerse caliente, tendrá que ser recalentado de manera que todas las partes del ALIMENTO alcancen una temperatura de por lo menos 165°F (74°C) y que el ALIMENTO sea rotado, batido, cubierto y permanezca cubierto por dos (2) minutos después de recalentado, excepto como especificado bajo ¶ (C) de esta sección.

(C) El ALIMENTO LISTO PARA COMER obtenido de un ENVASE HERMETICAMENTE SELLADO comercialmente procesado o de un EMPAQUE intacto de una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO, que es inspeccionada por la AUTORIDAD REGULADORA DE ALIMENTO que tiene jurisdicción sobre la Planta, tiene que haber sido calentado a una temperatura de por lo menos 140°F (60°C) y mantenerlo caliente. (D) El recalentamiento debe hacerse rápidamente a 165°F (74°C), si el ALIMENTO cumple con las condiciones y el tiempo especificado bajo el § 3-501.16 (B) o (C) y luego debe mantenerse por un máximo de dos (2) horas. (E) Las porciones de asados de res que quedan sin rebanar y que son cocidas como especificado en § 3-401.11 (B), pueden ser recalentadas para mantenerse calientes usando los parámetros del horno y las condiciones mínimas de tiempo y temperatura especificadas en § 3-401.11 (B).

3.5

LIMITACION DE CRECIMIENTO DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA

Subpartes 3-501 3-502 Control de Temperatura y Tiempo Métodos Especializados de Procesamiento

Control de temperatura y tiempo

3-501.11

Alimento Congelado.

ALIMENTOS almacenados congelados tendrán que mantenerse congelados.

3-501.12

Descongelar los Alimentos Potencialmente Peligrosos.

El ALIMENTO CONGELADO POTENCIALMENTE PELIGROSO que es descongelado, para moderar la temperatura, tiene que mantenerse: (A) Bajo refrigeración que mantenga la temperatura del ALIMENTO en 41°F (5°C) o menos, ó 45°F (7°C); o (B) A cualquier temperatura, si el ALIMENTO se mantiene congelado.

3-501.13

Descongelación.

Excepto como especificado en ¶ (D) de esta sección, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS deben descongelarse: (A) Bajo refrigeración que mantenga el ALIMENTO a una temperatura de 41°F (5°C) o menos, ó 45°F (7°C) como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C) o; (B) Completamente debajo de agua fluyendo: (1) A una temperatura del agua de 70°F (21°C) o menos;

(2) Con una presión del agua, lo suficiente para agitar, soltar y desprender las partículas de hielo y el alimento mismo; y (3) Por un período de tiempo que no permita que durante la descongelación se aumente la temperatura sobre 41°F (5°C) o 45 0F (7 0C) en porciones de ALIMENTO LISTO PARA COMER, como especificado bajo ¶ 3-501-16 (C), o (4) Por un período de tiempo que no permita que porciones descongeladas de ALIMENTO crudo de origen animal estén sobre 41°F (5°C) ó 45°F (7°C), por más de 4 horas, esperando por ser cocido como especificado en los Subpárrafos 3-401.11 (A) o (B), como especificado bajo ¶ 3501.16 (C), incluyendo: (a) El tiempo durante el cual el ALIMENTO es expuesto al flujo de agua y el tiempo necesario para su preparación antes de ser cocido, o (b) El tiempo que toma bajo refrigeración para bajar la temperatura del ALIMENTO a 41°F (5°C) o 45°F (7°C), como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C); (C) Como parte del proceso de cocción, si el ALIMENTO que está congelado es: (1) Cocido como especificado en Subpárrafos 3-401.11 (A) o (B) o § 3-401.12; o (2) Descongelado en un horno de microondas e inmediatamente transferido a un EQUIPO convencional para la cocción sin interrupción del proceso; o (D) Usando cualquier procedimiento que descongele una porción del ALIMENTO congelado LISTO PARA COMER que es

preparado para servicio inmediato a petición de un CONSUMIDOR individual.

3-501.14

Enfriando. *

(A) El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO debe enfriarse: (1) De 140°F (60°C) a 70°F (21°C) dentro de dos (2) horas; y (2) De 70°F (21°C) a 41°F (5°C) o menos, o a 45 °F (7 °F) dentro de cuatro (4) horas sego especificado en el ¶ 3501.16(C). (B) El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO tiene que ser enfriado dentro de cuatro (4) horas a 41°F (5°C) o menos, o 45°F (7°C), como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C), si está preparado con ingredientes a temperatura ambiente, como por ejemplo, alimentos reconstituidos y atún enlatado. (C) Un ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO recibido en conformidad con las LEYES que permiten al suplidor transportar a una temperatura sobre 41°F (5°C), como especificado en ¶ 3202.11 (B), debe ser enfriado dentro de cuatro (4) horas a 41°F (5°C) o menos, o 45°F (7°C), como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C), excepto como especificado en ¶ (D) de esta sección. (D) Huevos en cascarón no tienen que cumplir con el ¶ (C) de esta sección si los huevos, inmediatamente después de ser recibidos, son puestos en EQUIPO refrigerado que es capaz de mantener el ALIMENTO a 41°F (5°C) o menos, o a 45°F (7°C) o menos, como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C).

3-501.15

Métodos de Enfriamiento.

(A) El enfriamiento se logra de acuerdo a los criterios de tiempo y temperatura especificados bajo § 3-501.14 usando uno o más de los siguientes métodos basados en el tipo de ALIMENTO a ser enfriado: (1) Colocar el ALIMENTO en envases llanos;

(2) Separar el alimento en porciones más pequeñas o más finas’ (3) Usar EQUIPO de rápido enfriamiento;

(4) Agitar el ALIMENTO en un envase localizado en un baño de agua con hielo; (5) (6) (7) Usar envases que faciliten la transferencia de calor; Añadir hielo como ingrediente; u Otros métodos efectivos.

(B) Los envases de ALIMENTO colocados en EQUIPO de enfriamiento o EQUIPO para mantener frío, en los cuales los ALIMENTOS son enfriados tendrán que ser: (1) Colocados en el EQUIPO para proveer la mayor transferencia de calor a través de las paredes del envase; y (2) Cubiertos parcialmente o descubiertos, si son protegidos de contaminación de la parte superior, como especificado bajo el Subpárrafo 3-305.11 (A) (2) durante el período de enfriamiento para facilitar la transferencia de calor de la superficie del ALIMENTO.

3-501.16

Manteniendo Caliente o Frío los Alimentos Potencialmente Peligrosos. *

Excepto durante la preparación, cocción o enfriamiento o cuando se usa el tiempo como control de salud pública como especificado bajo § 3-501.19, el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO tiene que mantenerse: (A) A 140°F (60°C) o más, excepto asados cocidos a una temperatura y por un tiempo especificados bajo 3-401.11 (B) o recalentado como especificado en ¶ 3-401.11 (E) que pueden ser mantenidos a una temperatura de 130°F (54°C); o (B) A 41°F (5°C) o menos, excepto como se especifica bajo el ¶ (C) de esta sección y § 3-501.17, 3-501.18 y 4-204.11. (C) A 41°F (7°C) o entre 45°F (7°C) y 41°F (5°C) en EQUIPO de refrigeración existente, el cual no es capaz de mantener el ALIMENTO a 41°F (5°C) o menos, si: (1) El EQUIPO está en uso en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; y

(2) Dentro de los cinco (5) años siguientes a la adopción de este Código por la Autoridad Reguladora, el EQUIPO es reemplazado para mantener el ALIMENTO a una temperatura de 41°F (5°C).

3-501.17

Fechando Alimento Potencialmente Peligroso Listo para Comer. *

preparación en el local • preparar y mantener frío

(A) Excepto como especificado en ¶ (E) de esta sección, el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA COMER, preparado, refrigerado y mantenido por más de 24 horas en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tendrá que marcarse claramente con la fecha y hora de la preparación para saber el período de tiempo en que el ALIMENTO puede ser consumido, incluyendo el día de preparación: (1) Siete (7) días calendario o menos desde el día en que el ALIMENTO fue preparado, si el ALIMENTO es mantenido a 41°F (5°C) o menos; o (2) Cuatro (4) días calendario o menos desde el día en que el ALIMENTO es preparado, si el ALIMENTO es mantenido a 45°F (7°C) o menos, según especificado bajo ¶ 3-501.16 (C). (B) Un ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO, LISTO PARA COMER, preparado en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y subsiguientemente congelado, tiene que ser rotulado con claridad con excepción de lo especificado en el ¶ (E) de esta sección:

• preparar, congelar, descongelar, uso inmediato

(1) Cuando el ALIMENTO es descongelado, para indicar que el ALIMENTO debe ser consumido en 24 horas; o

preparar, retener, enfriar, congelar, descongelación, mantener frío
•

(2) Cuando el ALIMENTO es preparado, mantenido en refrigeración y luego colocado en el congelador, se debe medir el tiempo mantenido en refrigeración (incluyendo el día de preparación) antes de la congelación de la siguiente manera: (a) Desde el día de la preparación, siete (7) días calendario o menos si el ALIMENTO es mantenido a 41°F (5°C) o menos; o

(b) Desde el día de la preparación, cuatro (4) días calendario o menos, si el ALIMENTO es mantenido a 45°F (7°C) o menos, según se especifica bajo ¶ 3501.16 (C); y (3) Cuando el ALIMENTO es retirado del congelador, para indicar la fecha en que el ALIMENTO tiene que ser consumido, a saber: (a) Siete (7) días calendario o menos después de que el ALIMENTO es retirado del congelador, restando el tiempo que el ALIMENTO fue mantenido en refrigeración antes de la congelación, si el ALIMENTO ha sido mantenido a 41°F (5°C) o menos, antes y después de su congelación; o (b) Cuatro (4) días calendario o menos después de que el ALIMENTO es retirado del congelador, restándole el tiempo que éste fue mantenido refrigerado antes de la congelación, si éste ha sido mantenido a 45°F (7°C) o menos, como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C) antes y después de la congelación. Alimento procesado comercialmente
•

abrir y y mantener el frío
•

(C) Un envase de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO refrigerado, preparado y EMPACADO por una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO, excepto como especificado en ¶¶(E) y (F) de esta sección, al momento en que el envase original es abierto en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tiene que ser claramente identificado con la fecha en que el envase original es abierto y anotarse la fecha que alimento debe ser consumido, calcularse a partir de: (1) Siete (7) días calendario o menos después de que el envase original es abierto, si el ALIMENTO es mantenido a 41 °F (5°C) o menos; o (2) Cuatro (4) días calendario o menos desde el día en que el envase original es abierto, si el ALIMENTO es mantenido a 45°F (7°C) o menos, según especificado bajo ¶ 3-501.16 (C). (D) Un envase de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA CONSUMIR, refrigerado, que fue preparado y EMPACADO por una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO, excepto como especificado en ¶¶ (E) y (F) de esta sección y subsiguientemente abierto y congelado en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tiene que ser claramente identificado y anotado:

• abrir, congelar descongelar uso inmediato

(1) Cuando el ALIMENTO es descongelado, para indicar que el ALIMENTO debe ser consumido dentro de 24 horas;o (2) Para indicar el tiempo entre abrir el envase original y la congelación del ALIMENTO, incluyendo el día en que se abrió el envase original, a saber:

abrir, mantener frío, congelar, descongelar, mantener frío
•

(a) Siete (7) días calendario o menos después de abrir el envase original, si el ALIMENTO es mantenido a 41°F (5°C) o menos; o (b) Cuatro (4) días calendario o menos después de abrir el envase original, si el ALIMENTO es mantenido a 45°F (7°C) o menos, como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C), y (3) Cuando el ALIMENTO es retirado del congelador, para indicar la fecha en la cual el ALIMENTO tiene que ser consumido, la cual se calcula a base de: (a) Siete (7) días calendario y se resta el tiempo antes de congelarlos si el ALIMENTO es mantenido refrigerado a 41°F (5°C) o menos incluyendo los días antes y después de ser congelado, o (b) Cuatro (4) días calendario y se resta el tiempo antes de congelarlos, si el ALIMENTO es mantenido refrigerado a 45°F (7°C) o menos, como especificado bajo ¶ 3-501.16 (C), contando los días antes y después de ser congelado.

(E) Los párrafos (A) - (D) de esta sección no aplican a porciones de comida individual servida o re-EMPACADA para la venta, que se saquen de un envase grande, a petición de un consumidor. (F) Los párrafos (C) y (D) de esta sección no aplican a porciones enteras sin rebanar, de un producto curado y procesado cuya porción remanente se mantiene en la envoltura original, como por ejemplo, bologna, salami u otra salchicha en una envoltura de celulosa.

3-501.18

Disposición del Alimento Peligroso Listo para Comer. *

Potencialmente

(A) Un ALIMENTO especificado en ¶ 3-501.17 (A) tiene que ser descartado si no es consumido dentro de:

(1) Siete (7) días calendario desde la fecha de preparación, si el ALIMENTO es mantenido a 41°F (5°C) o menos; o (2) Cuatro (4) días calendario o menos desde la fecha de preparación, si el ALIMENTO es mantenido a 45°F (7°C) según especificado bajo ¶ 3-501.16 (C). (B) Un ALIMENTO especificado bajo el Subpárrafo 3-501.17 (B) (1) o (D) (1) tiene que ser descartado si no es consumido dentro de 24 horas después de descongelarse. (C) Un ALIMENTO especificado bajo los Subpárrafos 3-501.17 (B) (2) y (3) o (D) (2) y (3) tiene que ser descartado en o antes de la más reciente fecha marcada en el envase del ALIMENTO o EMPAQUE, si el ALIMENTO no es consumido para esa fecha. (D) Un ALIMENTO especificado bajo ¶ 3-501.17 (C) incluyendo el día en que se abrió el envase original, tiene que ser descartado si no es consumido dentro de: (1) Siete (7) días calendario después de la fecha en que el EMPAQUE original es abierto en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y el ALIMENTO es mantenido a 41°F (5°C) o menos; o (2) Cuatro (4) días calendario después de la fecha en que el EMPAQUE original es abierto en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y el ALIMENTO es mantenido a 45°F (7°C) o menos, según especificado bajo ¶ 3-501.16 (C). (E) Un ALIMENTO especificado bajo ¶ 3-501.17 (A), (B), (C) o (D) tiene que ser descartado si el mismo es o está: (1) Marcado con la fecha especificada en ¶ 3-501.17 (A), (B), (C) o (D) y el ALIMENTO no es consumido antes que la más reciente fecha expire; (2) En un envase o EMPAQUE que no especifique una fecha o tiempo; o (3) Marcado incorrectamente con una fecha o tiempo que exceda la fecha o tiempo especificados bajo ¶ 3-501.17 (A), (B), (C) o (D).

(F) Un ALIMENTO refrigerado POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA COMER, preparado en un ESTABLECIMIENTO y administrado por una máquina expendedora a través de un control de cierre automático el cual se activa a una temperatura de: (1) 41°F (5°C), tiene que ser descartado si no es vendido dentro de siete (7) días; o (2) 45°F (7°C), tiene que ser descartado si no es vendido dentro de cuatro (4) días. (G) Un ingrediente POTENCIALMENTE PELIGROSO DE UN ALIMENTO LISTO PARA CONSUMIR refrigerado o una porción de un ALIMENTO LISTO PARA CONSUMIR potencialmete peligroso refrigerado, que es subsecuentemente combinado con ingredientes adicionales o porciones de ALIMENTO deben retener la fecha de marcado del primer ingrediente preparado o porción y debe ser eliminado como especoficado bajo ¶¶3-501.18(A)-(F)

3-501.19

El Tiempo Como un Control de Salud Pública. *

(A) Excepto como especificado bajo (B) de esta sección, si se deja llevar por el tiempo solamente, en vez de dejarse llevar por el tiempo y la temperatura en conjunto, para usarse como control de salud pública para un abasto de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO antes de cocinarse, o para el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA CONSUMIR que es exhibido o mantenido para servicio de consumo inmediato:

(1) El ALIMENTO tiene que ser marcado o identificado de otra forma, para indicar el tiempo, el cual estará dentro de las cuatro (4) horas después que el ALIMENTO está fuera de la temperatura controlada; (2) El ALIMENTO tiene que ser cocido y servido, servido si está LISTO PARA COMER o descartado dentro de cuatro (4) horas desde el momento en que el ALIMENTO está fuera de la temperatura controlada; (3) El ALIMENTO en envases o empaques sin marcar, o marcado pero ha excedido las cuatro (4) horas, tiene que ser descartado; y

(4) Los procedimientos escritos se tienen que mantener en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y tenerlos accesibles a petición de la AUTORIDAD REGULADORA y que aseguran el cumplimiento con: (a) Subpárrafos (A)(1)-(4) de esta sección; y

(b) § 3-501.14 para ALIMENTO que es preparado, cocido y refrigerado antes de que el tiempo sea usado como un control de salud pública. (B) En un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que sirve a una POBLACION ALTAMENTE SUSCEPTIBLE el tiempo solamente, en vez de tiempo en conjunción con la temperatura, no debe ser usado como control de salud pública para huevos crudos.

3-502.11 Métodos de Procesos Especializados

Requisitos para la Variación. *

Un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tiene que obtener una variación de la AGENCIA REGULADORA como especificado en § 8-103.10 y § 8-103.11, antes de ahumar ALIMENTOS como un método de preservación de ALIMENTOS más que como un método para realzar el sabor ; curar ALIMENTOS ; fermentar BEBIDAS alcohólicas ; usar ADITIVOS de ALIMENTOS o añadir ingredientes como vinagre como un método de preservación de ALIMENTOS más que como un método para realzar el sabor o hacer un ALIMENTO de tal forma que no sea POTENCIALMENTE PELIGROSO; usar un método de reducción de oxígeno que no sea POTENCIALMENTE PELIGROSO; usar un método de reducción de oxígeno del empaque de ALIMENTO, excepto como especificado bajo § 3-502.12, donde existe una barrera a Clostridium botulinum en adición a la refrigeración; proceso típico de carne animal para ALIMENTO para uso personal y no para vender o servir en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; o preparar ALIMENTO por otro método que la AUTORIDAD REGULADORA determine que requiera una variación.

3-502.12

Criterios para Empaques por Reducción de Oxígeno. *

(A) Excepto, para un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que obtiene una VARIACION como especificado bajo §3-502.11, un ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO que empaca ALIMENTO usando un método de EMPAQUE POR REDUCCION DE OXIGENO y el Clostridium botulinum es identificado como un peligro microbiológico la forma de EMPAQUE final debe asegurar

que por lo menos haya dos (2) barreras en el sitio para controlar el crecimiento y formación de toxina de C. Botulinum. (B) Un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que EMPACA ALIMENTO usando el método de EMPAQUE POR REDUCCIÓN DE OXÍGENO y el Clostridium botulinum es identificado como un PELIGRO mocrobiológico en la forma final de empaque tiene que tener un PLAN HACCP que contenga información según especificado bajo § 8-201.14 (D) y que: (1) Identifique el ALIMENTO a ser EMPACADO:

(2) Límite el EMPAQUE a un ALIMENTO que no permita el crecimiento de Clostridium botulinum porque éste cumple con uno de los siguientes aspectos: (a) (b) Tiene una aw de 0.91 o menos; Tiene un pH de 4.6 o menos;

(c) Es un producto de CARNE o AVES curado en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO regulada por el USDA usando sustancias especificadas en el 9 CFR 318.7 - Aprobación de Sustancias para Uso en la Preparación de Productos y el 9 CFR 381.47 - Restricciones en el Uso de Sustancias en Productos de Aves y es recibido en un empaque intacto; o (d) Es un ALIMENTO con un alto nivel de organismos competitivos tal como CARNE o AVE crudas. (3) Especifique métodos para mantener el ALIMENTO a 41°F (5°C) o menos; (4) Describa como los empaques tienen que ser notablemente rotulados en el panel principal con letras en negrillo en un fondo contrastante, con instrucciones de: (a) Mantener el ALIMENTO a 41°F (5°C) O MENOS, Y (b) Descartar el ALIMENTO si dentro de los 14 días calendario después de ser EMPACADO no es servido para consumo en el LOCAL, o consumido si es servido o vendido para consumir fuera del LOCAL.

(5) Limitar la vida de anaquel a no más de 14 días calendario de haber sido empacado para consumo o la fecha original del manufacturero, véndase antes de (“sell by”) o úsese antes de (“use by”), o lo que ocurra primero; (6) Incluya procedimientos operacionales que: (a) Prohiben tocar el ALIMENTO con las manos al descubierto, (b) Identifiquen un área designada y el método por el cual: (i) Barreras físicas o métodos de separación de ALIMENTOS crudos y ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR minimizan la contaminación cruzada, y (ii) El acceso al EQUIPO de procesamiento es restringido al personal responsable, adiestrado y familiarizado con el PELIGRO potencial de la operación, y (c) Delinear procedimientos de limpieza y DESINFECCIÓN para SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS; y (7) Describa el programa de adiestramiento que asegura que el individuo responsable de la operación de procesamiento de EMPAQUE DE REDUCCION DE OXIGENO entiende: (a) Los conceptos requeridos para una operación segura, (b) El EQUIPO y facilidades, y

(c) Los procedimientos especificados en el Subpárrafo (A)(6) de esta sección y ¶8-201.14(D). (C) Excepto en el caso de PESCADO que es congelado antes, durante y después de EMPACAR, un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no debe EMPACAR PESCADO usando un método de EMPAQUE POR REDUCCIÓN DE OXÍGENO.

3-6

IDENTIDAD DEL ALIMENTO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN EN EL LOCAL Subpartes 3-601 3-602 3-603 Presentación Precisa Rotulación Consejos al Consumidor Estándares de Identidad

Presentación Precisa

3-601.11

El ALIMENTO EMPACADO debe cumplir con estándares de requisitos de identidad establecidos en el 21 CFR 131-169 y el CFR 319 - Definiciones y Estándares de Identidad o Composición y los requisitos generales en el 21 CFR 130 - Estándares de Alimento: General y el 9 CFR 319 Subparte A - General. 3-601.12 Presentado Honestamente

(A) El ALIMENTO tiene que ser ofrecido para consumo humano en una forma que no engañe o desinforme al CONSUMIDOR. (B) El ALIMENTO no puede ser alterado usando ADITIVOS PARA DAR COLOR, envolturas coloreadas o luces para falsear la apariencia, color o calidad natural de un ALIMENTO. Rotulación 3-602.11 Rotulación de Alimento.

(A) El ALIMENTO EMPACADO en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tiene que ser rotulado de acuerdo a la LEY, incluyendo el 21 CFR 101 - Rotulación de Alimentos y el 9 CFR 317 Rotulación, Dispositivos para Marcar y Envases. (B) La etiqueta tiene que incluir la siguiente información: (1) El nombre común del ALIMENTO o, en su ausencia, una declaración de identidad que lo describa adecuadamente. (2) Una lista de ingredientes en orden descendiente de mayor a menor peso si es preparado con 2 ó más ingredientes, incluyendo una declaración de color artificial o sabor y preservativos químicos, si éstos están presentes en el ALIMENTO; (3) Una declaración exacta de la cantidad del contenido;

(4) El nombre y dirección del negocio del manufacturero, empacador o distribuidor; y (5) La Rotulación de Nutrición, como especificado en el 21 CFR 101 - Rotulación de ALIMENTOS y en el 9 CFR 317 Subparte B - Rotulación de Nutrición, excepto los que están

exentos de este requisito según indicado en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 403 (Q)(3)-(5). (C) El ALIMENTO que está disponible en grandes cantidades para que el CONSUMIDOR se sirva el mismo, tiene que tener un rótulo notable a simple vista para facilitar al CONSUMIDOR la siguiente información: (1) La etiqueta de ALIMENTO manufacturero o el procesador; o que proveyó el

(2) Un letrero, cartel u otro método de notificación que incluya la información especificada en los Subpárrafos (B)(1), (2) y (5) de esta sección. (D) Los ALIMENTOS sin EMPACAR en grandes cantidades como productos de panadería y ALIMENTOS sin EMPACAR que son cortados o servidos de acuerdo a la cantidad ordenada por el consumidor, no necesitan ser rotulados si: (1) No se hace una reclamación de salud, del contenido de algún nutrimento o de otro tipo; (2) No existen LEYES estatales o locales que requieran la Rotulación; (3) El ALIMENTO es manufacturado o preparado en el LOCAL del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o de otro ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO del mismo dueño y es regulado por la agencia reguladora de ALIMENTOS de esa jurisdicción. 3-602.12 Otras formas de información.

(A) Los avisos al consumidor tienen que proveerse si la LEY lo requiere. (B) La información de las fechas en los ALIMENTOS provista por el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o el manufacturero, no puede ser alterada ni ocultada.

Estatus Actual del lenguaje para Asesoramiento al Consumidor En relación a § 3-603.11 La siguiente información no es parte del Capítulo 3 y no es con la intención de ser incluído en la porción codificada del Código de Alimentos. Está insertada aquí para proveer un resumen de sucesos recientes alrededor de la materia de asegurar al consumidor, mencionado en el § 3-603.11 del Código. En casos donde el Código de Alimento es adoptado a través de incorporación por referencia, esta página puede ser removida. Un consenso de lo que debe constituir un cumplimiento satisfactorio con § 3603.11 fue llevado a cabo en el 1998 en la Conferencia para Protección de Alimentos. Esta página es insertada para alentar al lector a las opciones disponibles de los establecimientos de alimentos en avisar al consumidor de la posibilidad de aumento de enfermedades producidas por alimento, cuando alimentos derivados de animales son comidos crudos o parcialmente cocidos. Incluido en el anexo 3 hay una discusión completa de la evaluación del consenso de la Conferencia para Protección de Alimentos de 1998, cumplimiento satisfactorio, aplicabilidad de la disposición del Código, y el significado y aplicación de la frase que aparece en § 3-603.11, i.e., « o de otra forma procesando para eliminar patógenos». HAY DOS COMPONENTES PARA CUMPLIMIENTO SATISFACTORIO : DECLARACION Y ADVERTENCIA. La Declaración se satisface cuando : (1) Los items son descritos tal como : (a) Ostras en la media concha (ostras crudas) (b) Ensalada de César de Huevo Crudo, y (c) Hamburguesas (pueden ser cocinadas a la orden) ; o (2) Los items con asteriscos con una nota al calce que estipula que los items: (a) Son servidos crudos o parcialmente cocidos, o (b) Contiene (o puede contener) ingredientes crudos o parcialmente cocidos. La advertencia se satisface cuando los items que requieren la declaración son marcados con un asterisco con una nota al calce que estipula lo siguiente : (1) En relación a la seguridad de estos items, información escrita esta disponible a solicitud o requerimiento : (2) Consumir carnes, aves, pescado, mariscos o huevos crudos o parcialmente cocidos puede aumentar su riesgo de enfermedad causada por alimento ; o (3) Consumir carnes, aves, pescado, mariscos o huevos crudos o parcialmente cocidos puede aumentar su riesgo de enfermedades cusadas por alimentos, especialmente si usted tiene ciertas condiciones médicas.
1

Criterio esencial para tal información escrita son desarrollados y estarán disponibles, con un folleto modelo donde se puede bajar la información en la página de la red de CFSAN ; http://www.cfsan.fda.gov. Todos los folletos deben reunir estos criterios esenciales.

Consejos al Consumidor

3-603.11

Consumo de Alimento Crudo o Parcialmente Cocido de Origen Animal, o que no ha sido procesado para eliminar patógenos. *

Excepto como se especifica en ¶3-401.11(C) y en el subpárrafo 3401.11(D)(3) y bajo ¶3-801.11(D). si un ALIMENTO de origen animal, como por ejemplo, la carne de res, los huevos, el PESCADO, el cordero, la leche, el cerdo, las AVES y los mariscos crudos, parcialmente cocido o que no ha sido procesado para eliminar patógenos, es ofrecido en forma LISTA PARA COMER en un “deli”, en un menú, en una máquina expendedora u otro método; o como un ingrediente crudo de otro ALIMENTO LISTO PARA COMER, el DUEÑO DEL PERMISO tiene que informar a los CONSUMIDORES por medio de panfletos, rótulos en la entrada del “deli” o avisos en el menú, enunciados en la etiqueta, “table tents”, letreros u otro medio efectivo escrito que especifique el riesgo asociado con ciertos CONSUMIDORES que son especialmente vulnerables al comer tales ALIMENTOS en forma cruda o parcialmente cocidos. 3-7 ALIMENTO CONTAMINADO Subparte 3-701 Disposición

Disposición

3-701.11

Descartando o Reacondicionando el Alimento Inseguro, Adulterado o Contaminado. *

(A) Un ALIMENTO que es inseguro, ADULTERADO o no es honestamente presentado como especificado en § 3-101.11, tiene que ser reacondicionado de acuerdo al procedimiento APROBADO o tiene que ser descartado. (B) Un ALIMENTO que no proviene de una fuente APROBADA como especificado en § 3-201.11 hasta .17, tiene que ser descartado. (C) El ALIMENTO LISTO PARA COMER que pueda estar contaminado por un EMPLEADO que ha sido restringido o excluido como especificado en § 2-201.12, tiene que ser descartado. (D) El ALIMENTO que es contaminado por los EMPLEADOS DE ALIMENTO, los CONSUMIDORES u otras PERSONAS a través del contacto con las manos, descargas corporales tales como descargas nasales u orales, o cualquier otro medio, tiene que ser descartado.

3-8

REQUISITOS ESPECIALES PARA POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES Subparte 3-801 Salvaguardas Adicionales Alimentos Pasteurizados, Prohibidos para ser Reservidos y Alimento Prohibido. *

Salvaguardas Adicionales

3-801.11

En un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que sirve a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE: (A) JUGO pre-empacado o una bebida pre-empacada conteniendo JUGO que lleva una rotulación de advertencia como especificado en 21 CFR, Sección 101.17(g) Rotulación de Alimento, no debe ser servido u ofrecido para venta ; (B) Huevos pasteurizados en cascarón o huevos líquidos secos, congelados, pasteurizados o productos de huevo deben sustituir a los huevos crudos en cascarón en la preparación de : (1) ALIMENTOS tales como ensalada César, salsa hollandaise o Béarnaise, mayonesa, ponche de huevo, mantecado, bebidas fortificadas con huevo, y (2) Excepto, como especificado en ¶(E) de esta sección recetas en que más de un huevo es roto y los huevos son combinados ; (C) El alimento reservido ; y en empaque original sin abrir no debe ser

(D) Los siguientes alimentos no deben ser servidos u ofrecidos para venta en una forma lista para consumir : (1) ALIMENTOS crudos de origen animal tal como PESCADO crudo, PESCADO marinado crudo, y MARISCOS MOLUSCOS crudo y biftec « tartare ». (2) Un ALIMENTO de origen animal parcialmente cocido como PESCADO suavemente cocinado, carne a medio cocinar, huevos cocinados blandos que son hechos de huevos crudos en cascarón, y merengue ; y (3) (E) Semillas crudas germinadas (“ raw seed sprouts “)

Subpárrafo (B)(2) de esta sección no aplica si: (1) Los huevos crudos son combinados como un ingrediente antes del cocinado para servicio a un CONSUMIDOR en una sola comida, cocinado como especificado bajo subpárrafo 3-401.11 (A)(1), y servido inmediatamente, tal como omelet, soufflé o revoltillo de huevo ;

(2) Los huevos crudos son combinados como ingrediente inmediatamente antes de hornear y los huevos son cocinados completamente en una forma LISTO PARA COMER, tal como un bizcocho, « muffin », o pan ; o (3) La preparación del alimento es conducida bajo un Plan HACCP que : (a) Identifica al ALIMENTO a prepararse,

(b) Prohíbe el contacto de manos al descubierto con ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, (c) Incluye aseguren : especificaciones y prácticas que

(i) El control de crecimiento de Salmonella Enteritis antes y despues del cocinado, y (ii) Salmonella Enteritis es destruída cocinando los huevos de acuerdo al tiempo y temperatura especificado en Subpárrafo 3401.11(A)(2). (d) Contiene la información especificada bajo ¶8201.14(D) incluyendo procedimiento que : (i) Controle la contaminación cruzada de ALIMENTOS LISTOS PARA COMER con huevos crudos, y (ii) Se delinee los procedimientos de limpieza y DESINFECCION para SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS y (e) Describe el programa de adiestramiento que asegura que el EMPLEADO de ALIMENTO responsable de la preparación del ALIMENTO entienda los procedimientos a ser usados.

Capítulo

4
Partes 4-1 4-2 4-3 4-4 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 4-1

Equipo, Utensilios y Mantelería
Materiales para Construcción y Reparación Diseño y Construcción Números y Capacidad Lugar e Instalación Mantenimiento y Operación Limpieza de Equipo y Utensilios Desinfección de Equipo y Utensilios Lavandería Protección de Artículos Limpios

Materiales para Construcción y Reparación Subpartes 4-101 4-102 Uso Múltiple Un Solo Servicio y Un Solo Uso

Uso Múltiple 4-101.11

Características*

Los materiales usados en la construcción de UTENSILIOS y SUPERFICIES DE EQUIPO QUE TIENEN CONTACTO CON ALIMENTO no deberán permitir la migración de sustancias dañinas o que impartan colores, olores o sabores al ALIMENTO y bajo condiciones normales deberán: (A) (B) (C) Ser seguras; Durables, RESISTENTES A LA CORROSIÓN e impermeables; N Con suficiente peso y espesura, para soportar LAVADAS repetidas ocasiones.
N

en

(D)

Con una superficie N de acabado SUAVE, y FÁCIL DE LIMPIAR;

77

(E)

Resistente a agujeros, a astillarse, hendeduras, raspaduras, restregar, distorsión y descomposición N. Hierro Colado, Límite de Uso

4-101.12 (A)

El hierro colado no puede usarse en UTENSILIOS o EQUIPO CON SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, excepto conforme a lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección. El hierro colado puede usarse como superficie para cocinar. El hierro colado puede usarse en UTENSILIOS para servir ALIMENTO si los UTENSILIOS son usados como parte de un proceso ininterrumpido desde que se empieza a cocinar el ALIMENTO hasta que se sirve. Presencia de Plomo en Cerámica, Porcelana y Utensilios de Cristal, Límite de Uso

(B) (C)

4-101.13

UTENSILIOS de Cerámica, porcelana, cristal y UTENSILIOS decorativos, tales como cerámica o porcelana pintada a mano, los cuales son usados en contacto con ALIMENTO no deberán contener plomo o si contienen plomo, que contengan niveles que no excedan los límites de las siguientes categorías para UTENSILIOS: Categorías del Utensilio Tazones para Bebidas Caliente Fuentes Grandes Fuentes Pequeñas Utensilios Planos 4-101.14 (A) Descripción Máxima Cantidad de Plomo mg/L 0.5 1 2 3

Tazones para Café Recipientes 1.1L (1.16 QT) Recipientes 1.1L (1.16 QT) Platos, Platillos Cobre, Límite de Uso*

El cobre y mezclas de cobre, como el bronce, no deberán entrar en contacto con ALIMENTO que tiene un pH menor de 6 como por ejemplo, vinagre, jugo de frutas o vino, o para equipo de tubería o tubería instalada entre un retrosifonaje y un carbonatador. 78

(B)

El cobre y mezclas de cobre pueden entrar en contacto con ingredientes encontrados en la cerveza con alcohol los cuales tienen un pH menor de 6 en las fases de prefermentación y fermentación del proceso de fabricación de cerveza, como por ejemplo, una bodega de cerveza o cervecería en menor escala. Metal Galvanizado, Límite de Uso*

4-101.15

El metal galvanizado no debe usarse en la construcción de UTENSILIOS o SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTO, los cuales son usados para trabajar con ALIMENTO de gran contenido acídico. 4-101.16 Esponjas, Límite de Uso

Las esponjas no pueden ser usadas en contacto con SUPERFICIES limpias Y DESINFECTADAS, o en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO en uso. 4-101.17 Plomo en Aleaciones de Cobre, Límite de Uso

Las aleaciones de cobre que contienen plomo en exceso de 0.5% no se pueden usar en SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO. 4-101.18 Plomo en Soldaduras y Fusión de Metales, Límite de Uso

Las soldaduras y fusión de metales que contengan plomo en exceso de 0.2% no se pueden usar como SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO. 4-101.19 (A) Madera, Límite de Uso

La madera y pajilla no pueden usarse en SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO, excepto según se especifica en los ¶¶ (B), (C) y (D) de esta sección. El roble o su equivalente en dureza y fibra tupida se puede usar en: (1) Picadores, mesas de repostería y UTENSILIOS tales como rolos, recipientes para ensaladas y palillos para comer; y

(B)

79

(2)

Espátulas de madera para confitería, para raspar los recipientes cuando se preparan manualmente los dulces, a una temperatura de 230 F (100 C) o más.

(C)

Se pueden mantener las frutas y los vegetales enteros, sin cortar y crudos, y nueces en sus cáscaras, en los envases de madera en que fueron embarcados hasta que éstos vayan a ser usados. La naturaleza de algún ALIMENTO que requiera que se le retire su corteza, cáscara, vaina o concha antes de consumirlo, entonces el ALIMENTO crudo, entero y sin cortar se puede quedar en: (1) (2) Envases de madera no tratada; o Envases de madera tratada si a los envases se le ha aplicado algún preservativo el cual cumple con los requisitos especificados en el 21 CFR 178.3800 - Preservativos para Madera. Capas Para Evitar Adherencias, Límite de Uso

(D)

4-101.110

El EQUIPO DE COCINA de uso múltiple como por ejemplo, sartenes, planchas, cacerolas, moldes para galletas y wafles, los cuales contienen capas de resina de perfluorocarbono, se deben usar con UTENSILIOS y productos para la limpieza que no raspen. 4-101.111 Superficies que No Entran en Contacto con Alimento

Las SUPERFICIES DE EQUIPO que no entran en contacto con ALIMENTO pero que están expuestas a salpicaduras, derrames o cualquier otra partícula de ALIMENTO o que requiere frecuente limpieza deberán estar construida de un material RESISTENTE AL MOHO, impermeable y SUAVE. Un Solo Servicio y un Solo Uso 4-102.11 Características *

Los materiales usados en la fabricación de ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO: (A) No deberán: (1) Permitir la entrada de sustancias dañinas, o (2) Impartir colores, olores o sabores al ALIMENTO; N y Deben ser: 80

(B)

(1) (2) 4-2

Seguras, y Limpias, N

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN Subpartes 4-201 Durabilidad y Fuerza 4-202 De Fácil Limpieza 4-203 Precisión 4-204 Funcionalidad 4-205 Aceptabilidad Equipo y Utensilios

Durabilidad 4-201.11 y Fuerza El EQUIPO y UTENSILIOS deben estar diseñados y construidos para ofrecer durabilidad y retener sus cualidades distintivas bajo condiciones normales de uso. 4-201.12 Artefactos para Medir la Temperatura del Alimento *

Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS no deben tener sensores de cristal, excepto los termómetros con sensores de cristal o sensores cubiertos con una capa a prueba de golpes, como por ejemplo, los termómetros para dulces. Limpieza 4-202.11 Superficies en Contacto con Alimento *

(A) Las SUPERFICIES para usos múltiples deben ser: (1) SUAVES

(2) Libre de roturas, costuras abiertas, grietas, astillas, hoyos e imperfecciones similares; (3) (4) Libre de ángulos internos filosos, esquinas y hendeduras; Con un acabado de SUAVES soldaduras y bisagras; y

(5) Fácil de limpiar e inspeccionar mediante el uso de los siguientes métodos: (a) Sin necesidad de desarmarla; 81

(b) (c)

Desarmarla sin la necesidad de herramientas, o Desarmarla fácilmente con el uso de herramientas comunes y disponibles al personal de mantenimiento y limpieza, como por ejemplo, destornilladores, alicates, llave para tuercas y llaves Allen.

(B) Subpárrafo (A) (5) de esta seccción no aplica a tanques de almacenaje de aceite de cocinar, líneas de distribución para aceites de cocinar o líneas o tubos de sirop de bebidas. 4-202.12 (A) Equipo LEL (limpiar en el lugar donde está colocado)

El EQUIPO LEL debe cumplir con las características especificadas en el § 4-202.11 y debe haber sido diseñado y construido para que: (1) Las soluciones para limpiar y DESINFECTAR puedan circular a través de un equipo fijo y puedan llegar hasta el interior de las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO; y El sistema tenga la facilidad de escurrirse por si solo o capaz de escurrir todo vestigio de las soluciones para limpiar y DESINFECTAR; y

(2)

(B)

El EQUIPO LEL que no está diseñado para desarmarlo y limpiarlo debe ser diseñado con puntos accesibles para inspección, para asegurar que todo el interior de la SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTO a través del sistema fijo ha sido limpiado efectivamente. Hilos “V”, Límite de Uso

4-202.13

Los Hilos de tipo “V” no deben usarse en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO. Esta sección no aplica a EQUIPO para filtrar o cocinar con aceite caliente.

4-202.14

Equipo para Filtrar Aceite Caliente

El EQUIPO para filtrar aceite caliente debe cumplir con las características especificadas bajo el § 4-202.11 o § 4-202.12 y debe ofrecer fácil acceso al momento de reemplazar sus filtros y limpiar los mismos.

82

4-202.15

Abridores de Latas

Las piezas para cortar o abrir, de los abridores de latas, deben ser fáciles de quitar para limpiarlas o reemplazarlas. 4-202.16 Superficies que No Están en Contacto con Alimento

Las SUPERFICIES QUE NO ESTAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS deben estar libres de bordes sobresalientes, proyecciones y hendeduras, y diseñadas y construidas para permitir la fácil limpieza y facilitar el mantenimiento de las mismas. 4-202.17 Platos Removibles

Los platos removibles deben estar diseñados de tal manera que facilite la inspección y la limpieza en las áreas posteriores de los mismos, para que sean: (A) Removibles, usando uno de los métodos especificados en los Subpárrafos 4-202.11 (E)(1)-(3) o capaz de rotar para abrirlos; y Removibles, o capaz de rotar para abrirlos, sin la necesidad de quitarle el seguro de las puertas del EQUIPO. Sistemas y Filtros de Extractores para Ventilación

(B)

4-202.18

Los filtros u otro EQUIPO extractor de grasa deben ser diseñado de tal manera que facilite su remoción para limpieza y reemplazo, si no es que ha sido diseñado para limpiarse en el lugar de instalación. Exactitud 4-203.11 (A) Artefactos para Medir la Temperatura del Alimento

Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO con una escala Centígrado o aquellos que tienen ambas escalas para medir Centígrados y Fahrenheit, deben estar calibrados a + 1°C dentro de su alcance de uso. Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO que sólo tienen la escala Fahrenheit deben estar calibrados a + 2°F dentro de su alcance de uso.

(B)

83

4-203.12

Artefactos para Medir la Temperatura Ambiente de Aire y Agua

(A)

Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA ambiente de aire y agua con una escala Centígrado o aquéllos que tienen ambas escalas para medir Centígrados y Fahrenheit deben estar diseñados para su fácil lectura y una calibración precisa a + 1.5 C dentro de su alcance de uso. Los ARTEFACTOS con la escala Fahrenheit PARA MEDIR LA TEMPERATURA de ambiente y agua sólo deben tener una precisión de + 3 F dentro de su alcance de uso. Artefactos para Medir la Presión, Equipo Mecánico de Lavar Utensilios

(B)

4-203.13

Los artefactos que miden la presión del agua, la cual viene por conductos para el enjuague de agua caliente para DESINFECTAR, deben tener aumentos de 7 kilopascals (1 libra por pulgada cuadrada) o menos y deben ser calibrados con precisión de + 14 kilopascals (+ 2 libras por pulgada cuadrada) en una fluctuación de 100-170 kilopascals (15-25 libras por pulgada cuadrada). Función 4-204.11 Sistemas de Campanas para Ventilación y Prevención de Gotereos

Los sistemas de escapes para ventilación en las áreas de preparación de ALIMENTO y LAVADO DE UTENSILIOS, los cuales incluyen cubiertas, abanicos, resguardos y ductos deben estar diseñados para prevenir que la grasa y condensación alcancen el ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO. 4-204.12 (A) Aberturas, Cerraduras y Desviaciones en el Equipo

Una cubierta o tapa para el EQUIPO debe cubrir la abertura y la misma debe quedar inclinada para escurrirse. Una abertura en la parte superior de la unidad del EQUIPO, la cual está diseñada para cubrir o tapar, debe sobresalir por lo menos cinco milímetros (2 décimos de pulgada). La tubería fija, ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA, ejes rotativos y otras partes conectadas a EQUIPOS deben contar con una junta a prueba de agua en el punto en que el artículo entra 84

(B)

(C)

al EQUIPO, excepto conforme a lo especificado bajo el ¶ (D) de esta sección. (D) Si no existe una junta a prueba de agua, entonces: (1) La tubería, ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA, ejes rotativos y otras piezas conectadas en la abertura deben estar equipadas con un forro para absorber condensación, gotereos y polvo que puedan salir de las aberturas, para evitar que éstos caigan al ALIMENTO; y La abertura debe sobresalir según se especifica en el ¶ (B) de esta sección. Protección de Equipo Expendedor y Alimento

(2)

4-204.13

En el EQUIPO que dispensa o vende ALIMENTO líquido o hielo, SIN EMPACAR: (A) El tubo, pasaje, orificio y superficies por donde pasa el ALIMENTO directamente al envase deben estar diseñados con resguardos, reguladores de flujo o cubiertas para absorber goteras, de tal manera que las goteras de la condensación y derrames se desvíen lejos del envase que recibe el ALIMENTO. El tubo, pasaje y orificio deben estar protegidos de todo contacto físico al ocurrir una interrupción; El tubo, pasaje u orificio del EQUIPO para autoservicio usado para vender ALIMENTO líquido o hielo SIN EMPACAR a los CONSUMIDORES debe estar diseñado de tal manera que el tubo de servicio, pasaje u orificio esté protegido de polvo, insectos, roedores y cualquier otra contaminación, mediante una puerta de cierre automático si el EQUIPO está: (1) Colocado en un área al aire libre donde no cuenta con protección contra la lluvia, partículas de polvo traídas por el viento, insectos, roedores y cualquier otra contaminación presente en el ambiente; o Disponible para autoservicio durante horas en que no hay supervisión de un EMPLEADO DE ALIMENTO a tiempo completo; y 85

(B)

(C)

(2)

(D)

El mecanismo para dispensar y el artefacto para servir del EQUIPO de autoservicio de BEBIDAS para CONSUMIDORES debe estar diseñado para evitar que la superficie de los vasos o tazas donde tocan los labios entre en contacto con el EQUIPO al momento de reusar vasos o tazas sin lavar. Máquina Expendedora, Expendedor Cierre del Compartimento

4-204.14

El compartimiento para dispensar de una MÁQUINA EXPENDEDORA, incluyendo una Máquina diseñada para vender ALIMENTO preEMPACADO, como por ejemplo comida ligera que no es POTENCIALMENTE PELIGROSA como papitas, “pretzels” y combinaciones de estas comidas deben estar equipados con una puerta de cierre automático o cubierta si la máquina esta: (A) Colocada en un área al aire libre y la que no tiene protección contra la lluvia, partículas de polvo traídas por el viento, insectos, roedores y cualquier contaminante presente en el ambiente; o Si ofrece autoservicio a deshoras cuando no hay un EMPLEADO DE ALIMENTO a tiempo completo para su supervisión. Soportes y Cajas de Bolas, A Prueba de Agua

(B)

4-204.15

El EQUIPO que contiene soportes y cajas de bolas, los cuales requieren lubricación, debe estar diseñado y construido de tal manera que el lubricante no se escape, gotee o caiga sobre el ALIMENTO o sobre las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO. 4-204.16 Separación del Conducto de Bebidas

Los artefactos para enfriar el conducto de BEBIDAS y el panel de enfriamiento, no deben estar instalados de manera que puedan hacer contacto con el hielo almacenado. Esta sección no aplica a paneles de enfriamiento, que están construidos con un recipiente integrado para almacenar hielo.

4-204.17

Separación de Desagües de las Unidades de Hielo

Las líneas de desagüe de desperdicios líquidos no deben pasar a través de una máquina de hielo o el recipiente donde éste se almacena. 86

4-204.18

Separación de la Unidad del Condensador

Si una unidad de condensador es un componente integral del EQUIPO, la unidad condensadora debe estar separada del ALIMENTO y el área de almacenaje de ALIMENTO mediante una barrera contra el polvo. 4-204.19 Abridores de Latas en Máquinas Expendedoras

Las partes cortantes o punzantes del abridor de latas en las MÁQUINAS EXPENDEDORAS deben estar protegidas, de manera que no pueda haber contacto manual, polvo, insectos, roedores y otra contaminación. 4-204.110 (A) Tanques de Moluscos

Los tanques con sistemas para mantener vivos a los MOLUSCOS no deben usarse para exhibir marisco que se ofrece para consumo humano y deben estar rotulados de tal manera, que el CONSUMIDOR pueda notar fácilmente que el marisco es para exhibición solamente, excepto como se especifica en el ¶ (B) de esta sección. Los tanques con sistemas para mantener vivos a los MOLUSCOS, los cuales son usados para almacenar y exhibir mariscos que son ofrecidos para consumo humano, deben ser operados y mantenidos de acuerdo a una variación permitida por la AUTORIDAD REGULADORA, según se especifica en el § 8-103.10 y un PLAN HACCP el cual: (1) Es sometido por el DUEÑO DEL PERMISO y APROBADO, según se especifica bajo § 8-103.11; y Asegura que: (a) El agua usada con PESCADO que no sea MOLUSCO no fluye al tanque de éstos, La seguridad y calidad del marisco según se recibió no se comprometen con el uso del tanque, y La identidad de la fuente del ABASTO DE MARISCO es retenida, según se especifica bajo el § 3-203.12.

(B)

(2)

(b)

(c)

4-204.111

Apague Automático de las Máquinas Expendedoras* 87

(A)

Una Máquina expendedora de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO debe tener un control automático el cual evita que la Máquina ofrezca ALIMENTO: (1) Si ocurre un fallo eléctrico, fallo mecánico u otra condición que resulte en un cambio interno de temperatura de la máquina donde se mantienen las temperaturas del ALIMENTO según se especifica bajo el Capítulo 3; y Si ocurre una condición especificada bajo el Subpárrafo (A)(1) de esta sección hasta que se repare la Máquina y se surta con ALIMENTO, el cual ha sido mantenido a temperaturas especificadas bajo el Capítulo 3.

(2)

(B)

Cuando se activa el mecanismo automático de apague de una máquina expendedora de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO: (1) La temperatura ambiente de una MÁQUINA EXPENDEDORA de refrigerios no debe exceder 41 F (5 C) ó 45 F (7 C) según se especifica bajo el ¶ 3-501.16 (C) por más de 30 minutos inmediatamente después que a la máquina se le da servicio, se surte o repara; o La temperatura ambiente de una MÁQUINA EXPENDEDORA de alimentos calientes no debe ser menos de 140 ºF (60 C) por más de 120 minutos inmediatamente después que a la máquina se le da servicio, se surte o repara.

(2)

4-204.112 (A)

Artefactos para Medir la Temperatura

En una unidad mecánica para almacenaje de ALIMENTO frío o caliente, el sensor del ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA debe estar colocado en el lugar más caliente de la unidad para medir la temperatura del aire y en el lugar más frío de la unidad de almacenaje de ALIMENTO caliente. Excepto como se especifica en el ¶ (C) de esta sección, el EQUIPO para retener los alimentos calientes o fríos usado para ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO debe estar diseñado y equipado con por lo menos un ARTEFACTO PARA 88

(B)

MEDIR LA TEMPERATURA integrado o fijado permanentemente y colocado de tal manera que se pueda leer la temperatura fácilmente. (C) El Párrafo (B) de esta sección no aplica a EQUIPO al que se le ha instalado un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA ya que no es un modo práctico para medir el aire circundante al ALIMENTO, debido a su diseño, tipo y uso del EQUIPO, tal como unidades “calrod”, lámparas para calentar, baños de María, mesas de vapor, envases insulados para llevar ALIMENTO y mostradores de ensaladas. Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA deben estar diseñados para su fácil lectura. Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA, y ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA del agua en LAVADORAS DE UTENSILIOS deben tener una escala numérica, impresora de data o lectura digital en incrementos no mayores de 2 F ó 1 C, dentro de su extensión y alcance de uso.

(D)

(E)

4-204.113Lavadora de Utensilios, Placa de Información con Especificaciones para su Operación Una Máquina LAVADORA DE UTENSILIOS debe estar equipada con una placa accesible y fácil de leer fijada a la máquina por el fabricante, la cual debe indicar el diseño de la máquina y especificaciones de operación incluyendo lo siguiente: (A) Las temperaturas que se requieren para lavar, enjuagar y DESINFECTAR; La presión que requiere el enjuague con agua fresca después de DESINFECTAR a menos que la máquina este diseñada con una bomba para el enjuague para DESINFECTAR; y La velocidad de la polea para máquinas con poleas, o ciclos de tiempo para máquinas con parrillas estacionarias. Máquinas Lavadoras Reguladores Internos de Utensilios, Cortinas o

(B)

(C)

4-204.114

Los tanques para lavar y enjuagar de las LAVADORAS DE UTENSILIOS deben estar equipados con reguladores, cortinas u otros medios para 89

minimizar internamente la contaminación cruzada de las soluciones en los estanques de lavado y enjuague. 4-204.115 Artefacto para Medir la Temperatura en Lavadoras de Utensilios

Una LAVADORA DE UTENSILIOS debe estar equipada con un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA del agua: (A) (B) En cada tanque de lavado y enjuague; y Según entra el agua de la tubería múltiple al último enjuague DESINFECTANTE o al tanque de la solución química DESINFECTANTE. Equipo para Lavar Calentadores y Canastas Utensilios Manualmente,

4-204.116

Si se usa agua caliente para DESINFECTAR manualmente en el LAVADO DE UTENSILIOS, el compartimiento del fregadero para DESINFECTAR debe: (A) Estar diseñado con un artefacto de calentamiento integrado capaz de mantener el agua a una temperatura no menor de 171 ºF (77 C); y Tener una parrilla o canasto que permita sumergir en agua caliente el equipo y utensilios. Lavadoras de Desinfectante Utensilios, Indicar el Nivel del

(B)

4-204.117

Una LAVADORA DE UTENSILIOS, instalada después de haber adoptado este Código la AUTORIDAD REGULADORA y que use un químico para DESINFECTAR debe tener como parte de su equipo un artefacto que indique por medios visuales o auditivos cuando se le debe añadir más DESINFECTANTE. 4-204.118 Lavadoras de Utensilios, Artefacto para Indicar la Presión del Flujo del Agua

(A)

Las LAVADORAS DE UTENSILIOS que proveen un enjuague DESINFECTANTE con agua fresca y caliente deben estar equipadas con un indicador o aparato similar a un manómetro el 90

cual mide y exhibe la presión del agua en la línea que suple la misma, inmediatamente antes que el agua entre a la máquina para LAVAR UTENSILIOS; y (B) Si el artefacto para medir la presión del flujo del agua esta colocado más arriba que la válvula de control del enjuague caliente para DESINFECTAR, el artefacto debe estar colocado dentro de una válvula del tamaño de un tubo de hierro de un cuarto de pulgada ó 6.4 milímetros. Los Párrafos (A) (B) de esta sección no aplican a máquinas que sólo usan enjuague DESINFECTANTE por medio de bomba o recirculación. Fregaderos para Lavar Utensilios y Desagües, AutoDescarga

(C)

4-204.119

Los fregaderos y sus desagües y las máquinas LAVADORAS DE UTENSILIOS deben tener un sistema de auto-descarga. 4-204.120 Compartimiento de Equipo, Drenaje

Los compartimientos de EQUIPO que son propensos a acumular humedad por condensación, ALIMENTO o derrames de BEBIDAS o agua de hielo derretido deben tener una inclinación hacia una salida que permita un drenaje completo. 4-204.121 Máquinas Expendedoras, Desperdicios Líquidos Productos que Causan

(A)

Las MÁQUINAS EXPENDEDORAS diseñadas para almacenar BEBIDAS EMPACADAS en envases de papel deben estar equipadas con artefactos para desviar y platos de retención o drenaje para recoger los mismos. Las MÁQUINAS EXPENDEDORAS que ofrecen ALIMENTO líquido en grandes cantidades deben: (1) Tener un receptáculo interno para recoger gotereos, derrames o desbordamientos u otros desperdicios internos; y

(B)

91

(2)

Estar equipadas con un artefacto automático para apagar el cual deja a la máquina fuera de servicio antes que el receptáculo de desperdicios se desborde.

(C)

Los artefactos para apagar las máquinas expendedoras, como se especifica en el Subpárrafo (B)(2) de esta sección, deben evitar que el agua o ALIMENTO líquido siga su curso de ocurrir un fallo en el artefacto de control de flujo en el sistema de agua o ALIMENTO líquido, o acumulación de desperdicios que puedan provocar que ocurra una inundación en el receptáculo de desperdicios. Equipo para Manejar Cajas, Capacidad para Moverlo

4-204.122

El EQUIPO tal como carretón de mano, paletas, parrillas o deslizadores usados para almacenar y transportar grandes cantidades de ALIMENTO EMPACADO, recibido del suplidor en cajas o envueltas en plástico, debe estar diseñado para poder moverlo manualmente o con EQUIPO convenientemente disponible, tal como carretón de mano y máquina para levantar cargas pesadas. 4-204.123 (A) Puertas y Aberturas de Máquinas Expendedoras

Las puertas y compartimientos de acceso de las MÁQUINAS EXPENDEDORAS que dan hacia el ALIMENTO, y espacios de almacenaje, deben estar apretadas de manera que el espacio entre las puertas y los cubiertas del gabinete de la máquina en posición cerrada no sea más de 1/16 de pulgada o 1.5 milímetros por medio de; (1) Cubiertas de metal o madera, paneles de tela metálica o materiales que tengan orificios no más de 1/16 de pulgada o 1.5 milímetros. Los paneles de tela metálica deben tener 12 o más orificios por cada 2.5 centímetros (12 orificios por pulgada) cumplen con estos requisitos; Que estén efectivamente sellados; Que tengan forros de 13 milímetros a ½ pulgada de ancho por lo menos; o Superficies en forma de L en el pasaje de entrada al forro.

(2) (3)

(4) (B)

Las aberturas de la MÁQUINA EXPENDEDORA que se conectan unas con otras deben estar cerradas con selladores, grapas o 92

arandelas de tal manera que las aberturas no sean mayores de 1/16 de pulgada o 1.5 milímetros. Aceptación 4-205.10 Equipo para Alimento, Certificación y Clasificación

El EQUIPO para ALIMENTO, certificado o clasificado para saneamiento por un programa acreditado por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI), debe cumplir con las Partes 4-1 y 4-2 de este capítulo. 4-2 Número y Capacidad Subpartes 4-301 4-302 Equipo 4-301.11 Equipo Utensilios, Artefactos para Medir Temperatura y Artefactos para Prueba Capacidad de Enfriamiento, Calentamiento y Retención

El EQUIPO para enfriar y calentar ALIMENTO y retener el mismo frío o caliente debe ser suficiente en número y capacidad para ofrecer al ALIMENTO temperaturas idóneas, según se especifica bajo el Capítulo 3. 4-301.12 (A) (B) Lavado a Mano de Utensilios, Compartimiento del Fregadero Requisitos de

A excepción de lo especificado en el ¶ (C) de esta sección, se debe proveer un fregadero con 3 compartimientos para lavado a mano, enjuague y DESINFECTAR EQUIPO y UTENSILIOS. Los compartimientos del fregadero deben ser lo suficientemente grandes como para sumergir el EQUIPO y UTENSILIOS mayor, si el EQUIPO o UTENSILIO es muy grande para el fregadero de LAVAR UTENSILIOS entonces debe usarse una máquina LAVADORA DE UTENSILIOS o EQUIPO alterno según se especifica en el ¶ (C) de esta sección. El EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS se puede usar cuando haya necesidad u obligación de una limpieza especial y el mismo debe estar APROBADO. El EQUIPO manual alterno para LAVAR UTENSILIOS puede incluir: (1) (2) Rociadores de detergentes a presión; Tiradores de espuma con detergente a baja presión, basándose en presión por líneas; Algún otro EQUIPO para tareas de limpieza específicas; 93 o

(C)

(3)

(4) (5) (6)

Cepillos y otros aditamentos; Fregaderos de dos compartimientos según se especifica en los ¶¶ (D) y (E) de esta sección; o Receptáculos que sustituyan al fregadero de compartimientos múltiples.

(D)

Antes de usar un fregadero de dos compartimientos: (1) El DUEÑO DEL PERMISO debe tener APROBACION para el uso de éste; y La naturaleza del LAVADO de UTENSILIOS se debe limitar a las operaciones grandes para limpiar UTENSILIOS de COCINA como por ejemplo cuando se cortan diferentes tipos de CARNE cruda o limpieza completa al final de un turno; y (a) (b) Se debe limpiar un limitado número de artículos; Las soluciones DESINFECTANTES para limpiar se deben preparar inmediatamente antes de limpiar, y disponer de las mismas después de usarlas; y Se debe usar un detergente DESINFECTANTE para DESINFECTAR y su aplicación se especifica bajo § 4-501.115; o Se debe seguir el paso de inmersión en agua caliente con DESINFECTANTE según se especifica en el ¶ 4603.16 (C).

(2)

(c)

(d)

(E)

Un fregadero de dos compartimientos no debe usarse para el LAVADO de UTENSILIOS donde haya soluciones para limpiar o DESINFECTAR las cuales son usadas para el uso continuo o intermitente de tráfico de UTENSILIOS de COCINA o UTENSILIOS de MESA en un proceso continuo de LAVADO de UTENSILIOS. Tableros de Desagüe

4-301.13

Se deben proveer tableros de desagüe, parrillas para UTENSILIOS o mesas lo suficientemente grandes para colocar todos los artículos sucios y limpios durante las horas de operación; para acomodar los UTENSILIOS necesarios antes de lavarlos y después de DESINFECTAR. 94

4-301.14

Sistemas de Cubiertas de Ventilación Adecuados

Los sistemas y artefactos de ventilación deben ser suficientes en número y capacidad para evitar que la grasa y condensación se acumulen en paredes y techos. 4-301.15 (A) Lavadoras y Secadoras de Ropa

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, si los uniformes de trabajo y MANTELERÍA se lavan en el LOCAL, se debe facilitar el uso de una lavadora y secadora mecánicas. Si la lavandería en el LOCAL esta limitada a paños de limpieza que deben mantenerse húmedos o paños de limpieza que se secan al aire como se especifica bajo § 4-901.12, no se necesita una lavadora y secadora mecánicas. Utensilios de autoservicio para el Consumidor

(B)

Utensilios, Artefactos para Medir Temperatura y Artefactos de Prueba

4-302.11

Se debe proveer un UTENSILIO para ALIMENTO en cada envase en una unidad de autoservicio para CONSUMIDORES como por ejemplo, bufé o mostrador de ensaladas. 4-302.12 Artefactos para Medir Temperatura de los Alimentos

Se deben proveer y estar accesibles a sus usuarios ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA del ALIMENTO y lograr retener la temperatura del mismo según se especifica en el Capítulo 3. 4-302.13 Artefactos para Medir la Temperatura en Lavados a Mano

En el lavado a mano de UTENSILIOS se debe proveer un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA y el mismo debe estar accesible para medir frecuentemente las temperaturas en el lavado y DESINFECCION. 4-302.14 Artefactos para Pruebas en Soluciones Desinfectantes

Un estuche para pruebas o cualquier otro artefacto que mida con exactitud la concentración en mg/L de la solución DESINFECTANTE se debe proveer.

95

4-4

Lugar e Instalación Subpartes 4-401 Lugar 4-402 Instalación Prevención de Contaminación en Equipo, Lavadoras y Secadoras de Ropa y Gabinetes para Almacenar

Lugar

4-401.11

(A)

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el EQUIPO, gabinetes para almacenar ALIMENTO o gabinete para almacenar EQUIPO limpio y DESINFECTADO, UTENSILIOS, MANTELERÍA lavada y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO no deben colocarse en: (1) (2) (3) (4) (5) Vestidores; Cuartos de baño; Cuartos para Basura; Cuartos para Mecánica; Bajo líneas de agua que no estén protegidas para interceptar gotereos; Bajo líneas de agua que goteen incluyendo los rociadores automáticos para incendios o bajo líneas donde se condensa el agua; o Escaleras, u Otras fuentes de contaminación.

(6)

(7) (8) (B)

Un gabinete para almacenar MANTELERÍA o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO O UN SOLO USO puede colocarse en un vestidor. Si se proveen lavadoras y secadoras de ropa mecánicas, deben colocarse en tal manera que la lavadora o secadora sean protegidas de contaminación y solo en un lugar donde no haya ALIMENTO expuesto; EQUIPO limpio, UTENSILIOS y MANTELERÍA; y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO. 96

(C)

Instalación 4-402.11 (A)

Equipo Fijo, Empotrado o Sellado

El EQUIPO que es fijo por no poder moverse fácilmente debe estar instalado de manera que esté: (1) Fijado con suficiente espacio para limpiar sus lados, detrás y sobre el EQUIPO; Fijado al lado de otro EQUIPO, paredes y techo a una distancia no mayor de 1 milímetro ó 1/32 de pulgada; o Fijado a otro EQUIPO o paredes si el EQUIPO está expuesto a derrames o filtraciones.

(2)

(3)

(B)

El EQUIPO de MESA que no puede MOVERSE FACILMENTE debe estar instalado de tal manera que permita la limpieza del mismo y las áreas debajo y alrededor y debe: (1) (2) Estar FIJADO a la mesa; o Elevado en patas según se especifica en el ¶ 4-402.12 (D). Equipo Fijo, Altura o Sellado

4-402.12 (A)

A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección, el EQUIPO que va sobre el piso y que no puede moverse fácilmente debe ser fijado al piso o elevado en patas a una altura mínima de 6 pulgadas (15 centímetros) de espacio entre el EQUIPO y el piso. Si no se puede lograr un espacio de 15 centímetros (6 pulgadas) entre el piso y el EQUIPO fijado, entonces debe tener un espacio de 4 pulgadas (10 centímetros). Esta sección no aplica a unidades de anaqueles, refrigeradores o congeladores colocados en el área de compra para el CONSUMIDOR de una tienda de ALIMENTO al detal, si el piso debajo de estas unidades se mantiene limpio. A excepción de lo especificado en el ¶ (E) de esta sección, el EQUIPO de MESA que no se puede MOVER FACILMENTE debe estar elevado sobre patas que proveen por lo menos 10 centímetros (4 pulgadas) de espacio entre la mesa y el EQUIPO. 97

(B)

(C)

(D)

(E)

El espacio entre la mesa y el EQUIPO de MESA puede: (1) Estar a 7.5 centímetros (3 pulgadas) si la distancia horizontal del tope de la mesa debajo del EQUIPO no es más de 50 centímetros (20 pulgadas) para acceso o limpieza; o 5 centímetros (2 pulgadas) si la distancia horizontal entre el tope de la mesa debajo del EQUIPO no es más de 7.5 centímetros (3 pulgadas) para acceso a limpieza.

(2)

4-5

Equipo

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA Subpartes 4-501 Equipo 4-502 Utensilios y Artefactos Temperatura y Presión 4-501.11 Buena Reparación y Ajuste Apropiado (A)

para

Medir

El EQUIPO debe mantenerse bien reparado y en condiciones que cumplen con los requisitos especificados bajos las Partes 4-1 y 42. Las partes de EQUIPO como puertas, sellos, goznes, pasadores y tiradores deben mantenerse intactos, apretados y ajustados de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Las cuchillas de abrelatas deben mantenerse amoladas para minimizar los fragmentos de metal que puedan contaminar el ALIMENTO cuando se abra el envase.

(B)

(C)

4-501.12

Superficies para Picar

Las superficies tales como picadores y tablas de picar que están propensos a raspaduras y rayazos se deben revestir si no se pueden limpiar y DESINFECTAR efectivamente o disponer de éstos si no se pueden revestir. 4-501.13 Hornos Microondas

Los hornos microondas deben cumplir con los estándares de seguridad especificados en el 21 CFR 1030.10 Hornos Microondas. 4-501.14 Equipo para Lavar Utensilios, Frecuencia de Limpieza

98

Una máquina LAVADORA DE UTENSILIOS; los compartimientos de un fregadero, palanganas y otros receptáculos usados para lavar y enjuagar EQUIPO, UTENSILIOS o ALIMENTO crudo o lavar paños para limpiar; y tableros de desagüe u otro EQUIPO usado en sustitución de tableros de desagüe, según se especifica bajo § 4-301.13 debe limpiarse: (A) (B) Antes de usarlo; Durante el día tan frecuente como sea necesario para prevenir recontaminación del EQUIPO y UTENSILIOS y para asegurar que el EQUIPO desempeñe su función; y Si está en constante uso, por lo menos cada 24 horas. Máquinas para Lavar Utensilios, Instrucciones de Operación del Fabricante

(C)

4-501.15

(A)

Una máquina LAVADORA DE UTENSILIOS y sus componentes auxiliares deben operar de acuerdo a la placa con datos de la máquina y otras instrucciones del fabricante. La velocidad de la polea o ciclo automático de una máquina LAVADORA DE UTENSILIOS debe mantenerse en tiempo, de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Fregaderos para Lavar Utensilios, Limite de Uso

(B)

4-501.16 (A)

Un fregadero para LAVAR UTENSILIOS no debe usarse como lavamanos. Si un fregadero para LAVAR UTENSILIOS es usado para lavar paños de limpiar, lavar productos agrícolas o descongelar ALIMENTO, el fregadero debe limpiarse según se especifica bajo § 5-401.14 antes y después de usarse para limpiar, lavar productos agrícolas o descongelar ALIMENTO. Los fregaderos que se usan para lavar o descongelar ALIMENTO se deben DESINFECTAR según se especifica bajo la Parte 4-7 antes y después de usar el fregadero para lavar productos agrícolas o descongelar ALIMENTO. Equipo para Lavar Utensilios, Agentes Limpiadores

(B)

4-501.17

Cuando se usa para LAVAR UTENSILIOS, el compartimiento del fregadero, lavadora mecánica para utensilios o receptáculo para lavar 99

como alternativa para lavar a mano EQUIPO PARA LAVAR UTENSILIOS según se especifica en el ¶ 4-301.12 (C), debe contener una solución de jabón para lavar, detergente, limpiador ácido, limpiador alcalino, removedor de grasa, limpiador abrasivo u otro agente limpiador de acuerdo a las instrucciones del fabricante encontradas en la etiqueta del agente limpiador. 4-501.18 Equipo para Lavar Utensilios, Soluciones Limpiadoras

Las soluciones para lavar, enjuagar y DESINFECTAR deben mantenerse limpias. 4-501.19 Equipo para Lavar Utensilios a Mano, Temperatura de la Solución para Lavar

La temperatura de la solución para lavar a mano UTENSILIOS y EQUIPO debe mantenerse a no menos de 110 ºF (43 ºC) o la temperatura especificada en las instrucciones encontradas en la etiqueta del fabricante del agente limpiador. 4-501.110 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Temperatura de la Solución para Lavar

(A)

La temperatura de la solución para lavar en lavadoras de utensilios que son del tipo de rociador que usan agua caliente para DESINFECTAR no debe ser menos de: (1) 165 ºF (74 ºC) para parrillas fijas en máquinas de una sola temperatura; 150 ºF (66 ºC) para parrillas fijas en máquinas de dos temperaturas; 160 F (71 C) para máquinas de una tina, con polea y dos temperaturas. 150 F (66 C) para máquinas de tinas múltiples, con polea y varias temperaturas.

(2)

(3)

(4)

(B)

La temperatura en lavadoras de utensilios que usan rociadores con químicos para DESINFECTAR no puede ser menor de 120 ºF (49 ºC). Equipo para Lavar Utensilios a Mano, Temperatura del Agua Caliente para Desinfectar* 100

4-501.111

Si se usa agua caliente como parte del proceso para lavar a mano al DESINFECTAR, la temperatura del agua se debe mantener a 171 ºF (77 ºC) o más. 4-501.112 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Temperatura del Agua Caliente para Desinfectar

(A)

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, en un proceso mecánico, la temperatura del agua fresca caliente para enjuagar el DESINFECTANTE según entra a las mangas no debe ser más de 194 ºF (90 ºC) o menos de: (1) (2) 165 ºF (74 ºC) para una máquina de tina fija y de una sola temperatura; u 180 ºF (82 ºC) para todas las demás máquinas.

(B)

La temperatura máxima especificada bajo ¶ (A) de esta sección no aplica a los sistemas de alta presión y temperatura del tipo de rolo, manual, artefactos de rociadores usados para limpiar en su mismo lugar y EQUIPO PARA DESINFECTAR como por ejemplo, rebanadoras de carne.

4-501.113

Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Presión para Desinfectar

La presión del flujo del enjuague de agua caliente para DESINFECTAR en una máquina para LAVAR UTENSILIOS no puede ser menos de 100 kilopascals (15 libras por pulgada cuadrada) o más de 170 kilopascals (25 libras por pulgada cuadrada) medido en la línea de agua, inmediatamente al subir o bajar de la válvula de control de la solución DESINFECTANTE. 4-501.114 Equipo para Lavar Utensilios a Mano y Medios Mecánicos, Desinfección Química, Temperatura, pH, Concentración y Dureza*

Un DESINFECTANTE químico usado en una solución DESINFECTANTE para usar como parte de un proceso manual o mecánico en tiempo de exposición según especificado bajo el ¶ 4-703.11 (C), debe estar en la lista del 21 CFR 178.1010 Soluciones Desinfectantes, se debe usar de acuerdo a las instrucciones del fabricante encontradas en la etiqueta y aprobadas por EPA y se deben usar como sigue: 101

(A)Una solución de cloro debe tener una temperatura mínima basada en la concentración y el pH de la solución de acuerdo a la siguiente tabla: Concentración Mínima mg/L 25 50 100 Temperatura Mínima pH 10 o menos ºF (ºC) 120 (49) 100 (38) 55 (13) pH 8 o menos ºF (ºC) 120 (49) 75 (24) 55 (13)

(B)

Una solución de yodo debe tener: (1) (2) Una temperatura mínima de 75 F (24 C), Un pH de 5.0 ó menos, o un pH más alto que el nivel que el fabricante especifica para que la solución sea efectiva, y Una concentración entre 12.5 mg/L y 25 mg/L;

(3) (C)

Una solución del compuesto de amonia debe: (1) (2) Tener una temperatura mínima de 75 F (24 C); Tener una concentración según se especificada bajo §7-204.11 y según se indica en las instrucciones del fabricante, incluidas en la etiqueta; y Usarse solamente en agua con dureza de 500 mg/L o menos, o en agua con una dureza no mayor de lo especificado en la etiqueta del fabricante;

(3)

(D)

Si se usa otra solución química especificada bajo ¶ (A) - ¶ (C) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe demostrarle a la AUTORIDAD REGULADORA que la solución logra DESINFECTAR y el uso de la solución debe ser aprobado; o Si se usa un DESINFECTANTE químico que no sea cloro, yodo o un compuesto cuaternario de amonia, éste se debe aplicar de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluidas en la etiqueta.

(E)

4 - 501.115 Equipo Para Lavar a Mano Utensilios, Desinfectantes 102

Químicos que Usan Desinfectantes Sanitarios Si un detergente DESINFECTANTE es usado para DESINFECTAR como parte de un proceso de limpieza y DESINFECCIÓN, en el cual no ocurre un enjuague especial entre los pasos de lavado y DESINFECCIÓN, el agente aplicado en el paso para DESINFECTAR, debe ser igual al detergente DESINFECTANTE, usado en el paso para lavar.

4 - 501.116 Equipo Para Lavar Utensilios, Determinación de la Concentración Química del Desinfectante La concentración de la solución DESINFECTANTE, debe estar precisamente determinada mediante el uso de un equipo de prueba u otro artefacto.
Utensilios para Medir Temperatura y Presión

4-502.11 (A)

Buena Reparación y Calibración Los UTENSILIOS se deben mantener bien reparados o en condiciones que cumplan con los requisitos especificados en las Partes 4-1 y 4-2, o deben ser descartados. Los ARTEFACTOS para MEDIR la TEMPERATURA del ALIMENTO deben estar calibrados de acuerdo a las especificaciones del fabricante, para asegurar su exactitud. Los ARTEFACTOS para MEDIR la TEMPERATURA del aire ambiente, agua y presión del agua, deben mantenerse en buena reparación y estar exactos para el uso indicado.

(B)

(C)

4-502.12 Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso, Uso Requerido* Una ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO que no tenga las facilidades especificadas en Partes 4-6 y 4-7, para limpiar y DESINFECTAR utensilios para cocinar y UTENSILIOS de MESA, debe proveer ARTÍCULOS de COCINA de UN SOLO USO, ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, para ser usados por EMPLEADOS DE ALIMENTO y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO para uso de los CONSUMIDORES. 4-502.13 Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso, Límite de Uso 103

(A) Los ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO no deben reusarse. (B) El tubo del envase grande para servir la leche debe estar cortado en diagonal a no más de una pulgada, sobresaliendo del cabezal del recipiente para leche fría.

4-502.14 Conchas, Límite de Uso Las conchas de moluscos y crustáceos no deben usarse más de una vez como envases de servicio. 4-6 Limpieza de Equipo y Utensilios Subpartes 4-601 Objetivo 4-602 Frecuencia 4-603 Métodos Objetivo 4-601.11 Equipo, Superficies en Contacto con Alimento, Superficies en No Contacto con Alimento y Utensilios * (A) Las SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS deben estar limpias al tacto y la vista. Las SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS para cocinar y las cacerolas, deben estar libres de depósitos de grasa y acumulación de sucio. N Las SUPERFICIES que NO TIENEN CONTACTO CON ALIMENTOS deben estar libres de acumulación de polvo, sucio, residuos de ALIMENTO y otras partículas. N Superficies de Equipo en Contacto con Alimentos y Utensilios. * CON

(B)

(C)

Frecuencia

4 - 602.11

(A)

Las SUPERFICIES del EQUIPO en CONTACTO ALIMENTOS Y UTENSILIOS, deben estar limpias: 104

(1) Antes de cada uso con un tipo diferente de ALIMENTO de origen animal crudo, tal como res, PESCADO, cordero, cerdo o AVES, excepto como se especifica en el ¶ (B) de esta sección; (2) Cada vez que haya un cambio de trabajar con ALIMENTOS crudos y ALIMENTOS LISTOS para comer; (3) Entre usos con frutas y hortalizas crudas y ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO; (4) Antes de usar o guardar un ARTEFACTO para MEDIR la TEMPERATURA del ALIMENTO; y (5) En cualquier momento del proceso, cuando pueda ocurrir una contaminación. (B) El Subpárrafo (A) (1) de esta sección no aplica si la SUPERFICIE en CONTACTO CON ALIMENTO o UTENSILIO está en contacto con una sucesión de diferentes ALIMENTOS crudos de animal que requiere una temperatura de cocción más alta como especificado en § 3-401.11 que el alimento anterior , como preparando pescado crudo seguido de cortar pollo crudo en la misma tabla de picar. Si se usan con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS, los cuales deben limpiarse según pasa el día, por lo menos cada cuatro (4) horas, a excepción de lo especificado en el ¶ (D) de esta sección. Las superficies de UTENSILIOS y EQUIPO en contacto con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS pueden limpiarse con menos frecuencia de cada cuatro horas, si: (1) Los envases de ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS y su contenido están almacenados y se mantienen a temperaturas especificadas en el Capítulos 3 y los envases se limpian una vez se vacíen; (2) Los UTENSILIOS y EQUIPOS son usados para preparar ALIMENTO en un salón refrigerado o área que es mantenida a una de las temperaturas en la siguiente tabla y: (a) Los UTENSILIOS y EQUIPO son limpiados a la frecuencia que en la siguiente tabla corresponda a la temperatura:

(C)

(D)

105

Temperatura 5.0° (41°F)o menos >5.0°C – 7.2°C (>41°F – 45°F) >7.2°C – 10.0°C (>45°F – 50°F) >10.0°C – 12.8°C (>50°F – 55°F) y

Frecuencia de Limpieza 24 Horas 20 Horas 16 Horas 10 Horas

(b) La frecuencia de limpieza basada en la temperatura de ambiente de salón refrigerado, o área es documentada en el ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO. (3) Si los envases conteniendo ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS, en mostradores de ensalada, fiambres y cafeterías, son mantenidos a las temperaturas especificadas en el Capítulo 3 y son combinados intermitentemente con suplido adicional del mismo ALIMENTO a la misma temperatura requerida y los envases se limpian por lo menos cada 24 horas; (4) Los ARTEFACTOS PARA MEDIR TEMPERATURA son mantenidos en contacto con ALIMENTOS, como por ejemplo, cuando se dejan en un envase de ALIMENTO fiambre o en un asado, mantenido a temperaturas especificadas en el Capítulo 3. (5) El EQUIPO usado para almacenar ALIMENTO EMPACADO y no EMPACADO como un refrigerador comercial y el EQUIPO es limpiado a una frecuencia necesaria para impedir la acumulación de residuos de sucio; o (6) El itinerario para limpieza es APROBADO, basado en su consideración de: (a) (b) (c) (d) Las características del EQUIPO y su uso, El tipo de ALIMENTO en cuestión. La cantidad acumulada de residuos de ALIMENTO, y La temperatura a la que se mantiene el ALIMENTO

106

durante las operaciones y el potencial para la rápida y progresiva multiplicación de patógenos y toxigénicos, capaces de causar enfermedad alimentaria. (7) UTENSILIOS en uso son intermitentemente almacenados en un envase de agua en que el agua es mantenida a 60°C (140°F) o más y los UTENSILIOS y envases son limpiados por lo menos cada 24 horas o a la frecuencia necesaria para evitar acumulación de residuos de sucio. (E) Excepto cuando se usan métodos para limpieza en seco, según se especifica en § 4-603.11, las superficies de UTENSILIOS y EQUIPO EN CONTACTO con ALIMENTOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS deben limpiarse: N (1) En cualquier momento, cuando pudo haber ocurrido la contaminación; Por lo menos cada 24 horas en envases para servir té frío y UTENSILIOS para autoservicio de los CONSUMIDORES como por ejemplo, tenazas, cucharas o cucharones; Antes de volver a surtir EQUIPO y UTENSILIOS para autoservicio para CONSUMIDORES, como por ejemplo, envases de servicio de condimentos y envases de mostrador; EQUIPO como hieleras y boquillas de envases para BEBIDAS y componentes integrados de EQUIPO como hieleras automáticas, tanques de almacenar, aceite de cocinar y líneas de distribución, líneas para servir BEBIDAS y sirop, molinillos para café en grano y EQUIPO para vender agua. (a) (b) A la frecuencia especificada por el fabricante, o Si no hay ausencia de especificación del fabricante a una frecuencia necesaria para evitar la acumulación de sucio y limo.

(2)

(3)

(4)

4-602.12 Equipo para Cocinar y Hornear (A) Las SUPERFICIES del EQUIPO para cocinar y hornear, se deben limpiar por lo menos cada 24 horas. Esta sección no aplica a EQUIPO para aceite de cocinar caliente y EQUIPO para filtrar, si

107

es limpiado, según se especifica en el Subpárrafo 4 - 602.11 (D) (6). (B) La cavidad y sellos de las puertas del horno microondas deben limpiarse cada 24 horas, mediante el uso del procedimiento de limpieza recomendado por el fabricante. Superficies que No Tienen Contacto con Alimento

4-602.13

Las SUPERFICIES del EQUIPO que no tienen CONTACTO CON ALIMENTO deben limpiarse a la frecuencia necesaria para evitar acumulación de residuos de sucio. 4-603.11 (A) Limpieza en Seco

Si se usan los métodos de limpieza en seco, como por ejemplo, cepillar, raspar y aspirar, sólo se debe tocar SUPERFICIES que estén sucias, con residuos secos de ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO. El EQUIPO que se usa para limpiar en seco SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO no pueden usarse para ningún otro propósito. Pre-Lavado

(B)

4-603.12 (A)

Los residuos de ALIMENTO en EQUIPO y UTENSILIOS deben rasparse sobre una unidad para disponer de desperdicios, o receptáculo de basura o deber ser removido en una máquina de lavar UTENSILIOS en el ciclo de pre-lavado. Si es necesario para el lavado efectivo, los UTENSILIOS y EQUIPOS se deben pre-enjuagar con un flujo rápido de agua, remojar o raspar con abrasivos. Colocación de Artículos Sucios, Máquinas Lavadoras de Utensilios

(B)

4-603.13

Los ARTÍCULOS sucios para lavarse en LAVADORAS DE UTENSILIOS, se deben colocar en colgaderos, bandejas o canastos o en poleas, en una posición que: (A) Se expongan los ARTÍCULOS que no obstruyan los rociadores en todos los ciclos; y

108

(B)

Permita que los ARTÍCULOS se escurran.

4 - 603.14 (A)

Limpieza en Húmedo

Las SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y UTENSILIOS, deben lavarse efectivamente, para remover o soltar completamente sucio mediante el uso de medios manuales o mecánicos, como por ejemplo la aplicación de detergentes que contienen agentes humedecedores y emulsificadores; ácido alcalino o limpiadores abrasivos, agua caliente, cepillos; esponjas para restregar; rociadores de alta presión, o artefactos ultrasónicos. Los procedimientos seleccionados para lavar, deben estar basados en el tipo y propósitos del EQUIPO o UTENSILIOS y el tipo de sucio que se desea remover. Procedimientos para Lavar Manualmente el Equipo para Lavar Utensilios/Equipo

(B)

4 - 603.15

Si lavar en los compartimientos del fregadero o la máquina para LAVAR UTENSILIOS no es práctico como en el caso de EQUIPO fijo o UTENSILIOS que son muy grandes, se deben lavar mediante el uso alterno de lavar a mano el EQUIPO DE LAVAR UTENSILIOS, según se especifica en el ¶ 4-301.12 (C), de acuerdo a los siguientes procedimientos. (A) El EQUIPO se debe desarmar según sea necesario para lograr que la solución de detergente llegue a todas las partes; Los componentes de EQUIPO y UTENSILIOS deben restregarse o limpiarse fuertemente, para remover la acumulación de partículas de ALIMENTOS, y El EQUIPO y UTENSILIOS se deben lavar según se especifica en ¶ 4- 603.14 (A). Procedimientos para Enjuague

(B)

(C)

4 - 603.16

Los UTENSILIOS y EQUIPO lavados se deben enjuagar de tal manera, que los abrasivos se remuevan y los químicos para limpiar sean

109

removidos o diluidos mediante el uso de agua o una solución detergente DESINFECTANTE por medio de los siguientes procedimientos: (A) Usar un enjuague distinto y separado después de lavar y antes de DESINFECTAR si se usa: (1) Un fregadero triple, (2) EQUIPO para LAVAR UTENSILIOS, como método manual alterno, equivalente a un fregadero triple, según se especifica en ¶ 4-301.12(C), o (3) Un procedimiento de 3 pasos para lavar, enjuagar y DESINFECTAR en un sistema para LAVAR UTENSILIOS para EQUIPO LEL. (B) Usar un detergente DESINFECTANTE según se especifica en §4-501.115, si se usa: (1) EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS como se especifica en ¶ 4-301.12 (C) el cual está APROBADO para usarse con un detergente DESINFECTANTE; o (2) Un sistema de LAVAR UTENSILIOS para un EQUIPO LEL; (C) Usar un enjuague de agua no diferente, el cual está integrado en el paso de inmersión de agua caliente para DESINFECTAR en la operación de un fregadero doble; Si se usa una máquina para LAVAR UTENSILIOS que no recicla la solución DESINFECTANTE como se especifica en ¶ (E) de esta sección, o el EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS, como por ejemplo rociadores, usar un enjuagador no distinto, el cual es: (1) Integrado en la aplicación de la solución DESINFECTANTE, y (2) Desechado inmediatamente después de cada aplicación; o (E) Si se usa una máquina lavadora de UTENSILIOS que recicla la solución DESINFECTANTE para usarse en el próximo ciclo de lavado, no se debe usar un enjuague de agua separado del paso de la aplicación de la solución DESINFECTANTE.

(D)

110

4-603.17 (A)

Devoluciones, Lavar para Volver a Llenar*

A excepción de lo especificado en ¶ ¶ (B) y (C) de esta sección, los envases vacíos devueltos con la intención de limpiarse y volver a llenar con ALIMENTO, deben ser limpiados y re-abastecidos en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS regulada. Un envase específico para BEBIDAS, puede re-abastecerse en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS si: (1) Sólo se usa BEBIDA que no es ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO, según se especifica en ¶ 3-304.17 (A (2) Cuando se consideran todos los factores, como el diseño del envase y EQUIPO para enjuague y naturaleza de la BEBIDA, permite la limpieza efectiva en el hogar o en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; (3) Como parte del sistema para llenar envases devueltos, se provee las facilidades para un previo enjuague con agua caliente a chorro y que no recircule; (4) El envase que pertenece al CONSUMIDOR devuelto al ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO para re-abastecer, se llena para la venta o servicio al mismo CONSUMIDOR solamente; y (5) El envase es vuelto a llenar por: (1) Un EMPLEADO ALIMENTO, o DEL ESTABLECIMIENTO DE

(B)

(2)

El dueño del envase, si el sistema para BEBIDAS incluye un proceso para transferir sin contaminación, el cual no permite que el dueño del envase no siga el proceso.

(C)

Los envases de los CONSUMIDORES que no son específicos para un ALIMENTO pueden llenarse con agua en una MÁQUINA EXPENDEDORA o sistema.

111

4 -7

DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS Subpartes 4 - 701 4 - 702 4 - 703 Objetivo Frecuencia Métodos

Objetivo

4-701.10

Superficies en Contacto con Alimentos y Utensilios

Las SUPERFICIES y UTENSILIOS en CONTACTO CON ALIMENTOS deben DESINFECTARSE. Frecuencia 4-702.11 Uso Después de Limpiar

Los UTENSILIOS y SUPERFICIES de EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS deben DESINFECTARSE antes de usarse después de estar limpios. Métodos 4-703.11 Agua Caliente y Químicos *

Después de limpiar las SUPERFICIES del EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS, las mismas deben ser DESINFECTADAS en: (A) Operaciones manuales con agua caliente mediante inmersión por lo menos 30 segundos como especificado en § 4-501.111, Operaciones mecánicas con agua caliente, por medio de ciclos, a través del EQUIPO ensamblado, según se especifica en § 4501.15, 4-501.112 y 4-501.113 y la superficie del UTENSILIO debe alcanzar una temperatura de 160 ºF (71 C), según se mide por un indicador de registro irreversible de temperatura, o Operaciones químicas manuales o mecánicas incluyendo la aplicación de químicos DESINFECTANTES por inmersión, escobilla o cepillo o métodos de rocío a presión, usando una solución especificada en § 4-501.15, haciendo la salvedad de: (1) A excepción de lo especificado bajo el Subpárrafo (C) (2) de esta sección, un tiempo de exposición de por lo menos 10

(B)

(C)

112

segundos para una solución de cloro especificado bajo §4-501-114 (A). (2) Un tiempo de exposición, de por lo menos siete segundos para una solución de cloro de 50 mg/L que tiene un pH de 10 o menos y una temperatura de por lo menos 100 ºF (38 ºC) o un pH de ocho o menos y una temperatura de por lo menos 75 ºF (24 ºC), Un tiempo de exposición de por lo menos 30 segundos para otras soluciones químicas DESINFECTANTES, o Un tiempo de exposición, usando una relación combinada de temperatura, concentración y pH que cuando se evalúa su eficacia, produce la DESINFECCION, según se define en el Subpárrafo 1-201.10 (B)(70).

(3)

(4)

4-8

LAVANDERÍA Subpartes 4 - 801 4 - 802 4 - 803 Objetivo Frecuencia Métodos

Objetivo

4 - 801.11

Mantelería Limpia

La MANTELERÍA limpia debe estar libre de residuos de ALIMENTOS y otra materia sucia. Frecuencia 4 - 802.11 (A) Especificaciones

La MANTELERÍA que no está en contacto directo con ALIMENTO debe lavarse entre operaciones si se mojan, se pone pegajosas o visiblemente sucias. Los guantes de tela usados, según se especifica en ¶ 3-304.15, deben lavarse entre operaciones con diferentes tipos de ALIMENTOS animal crudos tal como carne de res, cordero, cerdo o PESCADO.

(B)

113

(C)

La MANTELERÍA y servilletas que se usan según se especifica bajo el §3-304.13 y servilletas de tela se deben lavar entre usos. Los paños húmedos para limpiar se deben lavar diariamente. Los paños secos para limpiar deben lavarse tanto como sea necesario para evitar contaminación de ALIMENTOS y UTENSILIOS limpios para servir. Almacenamiento de MANTELERÍA Sucia

(D) (E)

Métodos

4 - 803.11

La MANTELERÍA sucia se debe guardar en receptáculos limpios, impermeables o sacos limpios, que se puedan lavar, almacenar y transportar de manera que no ocurra contaminación de ALIMENTO, EQUIPO limpio, UTENSILIOS y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO. 4 - 803.12 (A) Lavado a Máquina

A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, la MANTELERÍA debe ser lavada a máquina. En los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS en donde sólo se lavan los paños para limpiar, según se especifica en ¶ 4-301.15 (B), los paños para limpiar pueden lavarse en lavadoras mecánicas, en fregaderos designados para lavar paños, pileta o un fregadero usado para LAVAR UTENSILIOS o preparación de ALIMENTO, el cual se limpia, según especificado en §4-501.14. Uso de las Facilidades de Lavandería

(B)

4 - 803.13 (A)

A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, las facilidades de lavandería en el LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS debe usarse para lavar y secar artículos usados en las operaciones del ESTABLECIMIENTO. Las facilidades separadas para lavandería, dentro del LOCAL para el propósito de lavandería general, tal como para instituciones que ofrecen comida y hospedaje, se pueden usar para lavar artículos del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.

(B)

114

4-9

Protección de Artículos Limpios Subpartes 4-901 4-902 4-903 4-904 Secado Lubricación y Re-Ensamblaje Almacenamiento Manejo Equipo y Utensilios, Requerimiento de Secado al Aire

Secado

4 - 901.11

Después de limpiar y DESINFECTAR el EQUIPO Y UTENSILIOS: (A) Deben secarse al aire o se pueden usar después de haberse escurrido adecuadamente, según se especifica en ¶ (a) de 21 CFR 178.1010 - Soluciones DESINFECTANTES, antes del contacto con ALIMENTO; y No pueden secarse con paños, excepto aquellos UTENSILIOS que se han secado al aire y deben pulirse con paños, mantenidos limpios y secos. Paños para Limpiar, Areas de Secado al Aire

(B)

4 - 901.12

Los paños para limpiar, lavados en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que no tiene secadora mecánica como especificado en ¶ 4 301.15 (B), tienen que ser secados al aire en una localización y en una manera que prevenga contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO, ARTÍCULOS DE UN SOLO USO y los paños de enjuagar. Esta sección no aplica si los paños de enjuagar son almacenados después de lavarlos en una solución DESINFECTANTE como especificado bajo §4-501.114. Lubricación 4-902.11 Superficies en Contacto con Alimentos y Ensambladura Los lubricantes para SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTOS se pueden aplicar a las superficies que requieran lubricación, siempre y cuando no contaminen las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO.

4-902.12

Equipo

El EQUIPO se puede re-ensamblar siempre y cuando no contamine las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO.

115

Almacenaje 4-903.11

Equipos, Utensilios, Mantelería y Artículos de un Solo Servicio y un Solo Uso

(A)

A excepción de lo especificado en ¶ (D) de esta sección, el EQUIPO y UTENSILIOS, MANTELERÍA lavada, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO, deben guardarse en: (1) (2) Un lugar limpio y seco; Donde no estén expuestos a salpicaduras, polvo y otros tipos de contaminación; y Por lo menos a 6 pulgadas (15 centímetros) del suelo.

(3) (B)

EQUIPO y UTENSILIOS limpios deben guardarse según se especifica bajo ¶ (A) de esta sección y deben guardarse: (1) En una posición que se puedan escurrir y permita secarse al aire; y Cubiertos o invertidos (boca abajo).

(2) (C)

ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO deben guardarse según especificado en ¶ (A) de esta sección y deben mantenerse en su empaque protector original o guardarse mediante el uso de otros medios que provea protección contra la contaminación hasta el momento de usarse. Los ARTÍCULOS mantenidos en empaques cerrados, pueden quedarse a menos de 6 pulgadas (15 centímetros) del piso, en carretones de mano, paletas, anaqueles y deslizadores, que están diseñados según se especifica en §4-204.121. Prohibiciones A excepción de lo especificado en ¶ (B) en esta sección, el EQUIPO limpio y DESINFECTADO; UTENSILIOS, MANTELERÍA lavada, ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, no se deben guardar: (1) En cuartos de armarios ("lockers") para empleados; (2) En cuartos de baño;

(D)

4-903.12 (A)

116

(3) En cuartos para basura; (4) En cuartos de mecánica; (5) Bajo líneas de desagüe que no estén protegidas, para interceptar posibles gotereos; (6) Bajo líneas con gotereos de agua, incluyendo rociadores automáticos para incendios o bajo líneas donde se condensa el agua; (7) Bajo escaleras; o (8) Bajo otras fuentes de contaminación. (B) La MANTELERÍA lavada y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO que están empacados o en una facilidad, como un gabinete, pueden guardarse en un cuarto de armarios ("lockers"). Utensilios de Cocina y Utensilios de Mesa

Manejo

4 - 904.11 (A)

Los ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO y limpios y DESINFECTADOS se pueden manipular, exhibir y servir; de manera que se prevenga la CONTAMINACIÓN del ALIMENTO y no pueda haber contacto labial. Los cuchillos, tenedores y cucharas que no están pre-envueltos deben presentarse de manera que sólo el mango sea tocado por los EMPLEADOS y por los CONSUMIDORES si se provee autoservicio a los CONSUMIDORES. A excepción de lo especificado bajo ¶ (B) de esta sección, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO para ALIMENTO o contacto labial, deben suplirse al CONSUMIDOR en autoservicio en su envoltura original individual intacta, o de un dispensador APROBADO. Utensilios de Mesa Sucios y Limpios

(B)

(C)

4 - 904.12

UTENSILIOS sucios DE MESA, deben retirarse de las áreas usadas por los CONSUMIDORES para comer y beber y se manejan en tal forma que no se contaminan los UTENSILIOS DE MESA limpios.

117

4 - 904.13

Arreglo de Utensilios de Mesa

Si están puestos los UTENSILIOS DE MESA: (A) Se deben proteger de contaminación, estando envueltos, cubiertos o invertidos. UTENSILIOS DE MESA expuestos y sin usar se deben retirar cuando se sienta al CONSUMIDOR; o Arreglo de utensilios expuestos y sin usar; se deben limpiar y DESINFECTAR antes de volver a usarse, si no se retiran cuando se sienta un CONSUMIDOR.

(B)

(C)

118

CAPÍTULO

5
Partes

AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS
5 - 1 AGUA 5 - 2 SISTEMA DE PLOMERÍA 5 - 3 TANQUE PORTÁTIL PARA AGUA Y TANQUE DE AGUA PARA ESTABLECIMIENTO AMBULANTE DE ALIMENTO 5 - 4 AGUAS NEGRAS, OTROS DESPERDICIOS LÍQUIDOS Y AGUA DE LLUVIA 5 - 5 BASURA, RECICLAJE Y DEVOLUCIONES

5-1

AGUA Subpartes 5 - 101 5 - 102 5 - 103 5 - 104 Fuente Calidad Cantidad y Disponibilidad Distribución, Entrega y Retención

Fuente

5-101.11

Sistema Aprobado. *

El AGUA PARA BEBER, tiene que ser obtenida de una fuente APROBADA, de: (A) (B) Un SISTEMA PÚBLICO DE AGUA; o Un SISTEMA PRIVADO DE AGUA que es construido, mantenido y operado de acuerdo a la LEY.

119

5-101.12

Sistema de Desagüe y Desinfección. *

Un SISTEMA DE AGUA PARA BEBER tiene que desaguarse y desinfectarse antes de reinstalarse el servicio después de construcción, reparación o modificación y después de una situación de emergencia, tal como una inundación, que pueda introducir contaminantes al sistema. 5-101.13 Agua Embotellada para Beber. *

AGUA EMBOTELLADA PARA BEBER usada o vendida en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tiene que ser obtenida de fuentes APROBADAS, en conformidad con el 21 CFR 129-Proceso y Embotellamiento de AGUA PARA BEBER embotellada. Calidad 5-102.11 Estándares. *

A excepción de lo especificado bajo §5-102.12: (A) Agua procedente de un SISTEMA PÚBLICO DE AGUA tiene que reunir las Regulaciones Nacionales Primarias de agua para beber y los estándares estatales de calidad de AGUA PARA BEBER 40 CFR 141; y Agua procedente de un SISTEMA PRIVADO DE AGUA tiene que cumplir con los estándares estatales de calidad de AGUA PARA BEBER. Agua No Apta para Beber. *

(B)

5-102.12

(A) Un abasto de AGUA NO APTA PARA BEBER, se puede usar sólo si su uso está APROBADO. (B) El AGUA NO APTA PARA BEBER, puede ser usada solamente para otros propósitos que no sean culinarios, tales como acondicionadores de aire, enfriamiento de EQUIPO que no contenga ALIMENTOS, protección contra el fuego y para riego. 5-102.13 Hacer Muestra.

Excepto cuando usada como especificado bajo el § 5-102.12, el agua de un SISTEMA PRIVADO DE AGUA tiene que hacerle un muestreo y probada, por lo menos anualmente y según requerido por los reglamentos estatales de calidad de agua. 5-102.14 Informe de Muestreo.
120

El informe más reciente de muestreo del SISTEMA PRIVADO DE AGUA, debe ser retenido en archivo en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o debe ser mantenido según especificado por reglamentos estatales de calidad de agua. Cantidad Y Disponibilidad 5-103.11 Capacidad. *

(A) La fuente y sistema de agua tiene que ser de suficiente capacidad para cumplir con las demandas de agua del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (B) Sistemas de generación y distribución de agua caliente deberán ser suficientes para cumplir con los períodos de mayor demanda del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS. 5-103.12 Presión.

El agua a presión tiene que suplirse a todas las tuberías, EQUIPO y EQUIPO que no contenga ALIMENTO que requieran usar agua, excepto el agua suplida a un ESTABLECIMIENTO TEMPORERO DE ALIMENTO, según especificado en ¶ ¶ 5-104.12 (A) y (B), o debido a una interrupción temporera del abasto de agua en que no tiene que estar en presión.

Distribución, 5-104.11 Sistema. Entrega y Retención El agua tiene que venir de una fuente, mediante uso de: (A) (B) Una red principal de agua pública APROBADA; o Uno o más de los siguientes medios tienen que ser construidos, darle mantenimiento y operados de acuerdo a la LEY: (1) Cañería matriz privada de agua, bombas de agua, tuberías, mangueras, conexiones y otros accesorios relacionados. Vehículos para transporte de agua, y Envases de agua. Fuentes Alternas de Agua.
121

(2) (3) 5-104.12

El agua que reúna las especificaciones bajo los Subpárrafos 5-101, 5-102 y 5-103; tiene que estar disponible para una facilidad móvil, para un ESTABLECIMIENTO TEMPORERO DE ALIMENTO que no tenga un abasto permanente de agua, y para un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO con una interrupción temporera de su abasto de agua, mediante: (A) Un abasto de envases comercialmente EMBOTELLADOS CON AGUA PARA BEBER; Uno o más envases portátiles cerrados para agua; Un tanque cerrado para transportar agua; Un tanque en el LOCAL para almacenar agua; Cañería, tubería o manguera conectadas a una fuente adyacente APROBADA.

(B) (C) (D) (E)

5-2

SISTEMA DE PLOMERÍA Subpartes 5 - 201 5 - 202 5 - 203 5 - 204 5 - 205 Materiales Diseño, Construcción e Instalación Números y Capacidades Lugar y Colocación Operación y Mantenimiento

Materiales

5-201.11 (A)

Aprobado. *

Un SISTEMA DE PLOMERÍA y mangueras, que transporte agua, tiene que ser construido y reparado con materiales APROBADOS de acuerdo a la LEY. Un filtro de agua tiene que estar fabricado con MATERIALES SEGUROS.

(B)

Diseño, 5-202.11 Construcción e Instalación

Sistema Aprobado y Accesorios Fáciles de Limpiar. *

122

(A)

Un SISTEMA DE PLOMERÍA tiene que ser diseñado, construido e instalado, de acuerdo a la LEY. Un ACCESORIO DE PLOMERÍA, tal como un lavamanos, un servicio sanitario o urinal, tiene que ser de FÁCIL LIMPIEZA. N Lavamanos, Instalación

(B)

5-202.12 (A)

Un lavamanos tiene que estar equipado para proveer agua a una temperatura de por lo menos 110 ºF (43 C) a través de una válvula mezcladora o llaves combinadas. Una válvula de mezcladora de vapor, no debe usarse en un lavamanos. Una pluma de cierre automático, cierre lento o pluma con metro, tiene que proveer un flujo de agua de por lo menos 15 segundos sin la necesidad de reactivar la pluma. Abertura Para Prevención de Retrosifonaje. *

(B)

(C)

5-202.13

Un espacio de aire entre la entrada de abasto de agua y el nivel de

desborde del ACCESORIO DE PLOMERÍA, EQUIPO o EQUIPO que no sea para ALIMENTO, tiene que tener por lo menos dos veces el diámetro de la entrada del abasto de agua y no debe ser menor de una pulgada (25 mm). 5-202.14 Dispositivo de Prevención de Retrosifonaje, Diseño Estándar.

Un dispositivo de prevención de contraflujo o retrosifonaje instalado en un sistema de abasto de agua, tiene que reunir los estándares requeridos para construcción, instalación, mantenimiento, inspección y prueba de la Sociedad Americana de Ingenieros de Saneamiento “American Society of Sanitary Engineers” (A.S.S.E.), para esa aplicación en específico y tipo de dispositivo.

5-202.15

Dispositivo de acondicionamiento, Diseño.

Un filtro de agua, panel de tela metálica, tamiz u otro dispositivo de acondicionamiento de agua instalado en líneas de agua, tiene que ser diseñado para desmontar fácilmente para mantenimiento y limpieza regularmente. El filtro de agua tiene que ser del tipo reemplazable.

Cantidad y 5-203.11 Capacidad

Lavamanos. *
123

(A) Excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, por lo menos un lavamanos o el número de lavamanos necesario para el uso conveniente de EMPLEADOS en áreas especificadas bajo §5-204.11, y no menos que los requeridos por LEY, deben ser provistos. (B) Si es APROBADO y capaz de remover los tipos de sucios encontrados en las operaciones de ALIMENTO envueltas, facilidades de lavado de manos automáticas pueden ser sustituidas por lavamanos en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que tiene por lo menos un lavamanos. (C) Si es APROBADO, cuando la exposición del ALIMENTO es limitada y los lavamanos no estén convenientemente disponibles, como en algunos establecimientos móviles o ESTABLECIMIENTOS TEMPOREROS DE ALIMENTO, o en algunas áreas de las MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTO, los EMPLEADOS pueden usar toallitas desechables que están humedecidas con solución química para lavarse las manos. 5-203.12 Servicios Sanitarios y Urinales. *

Por lo menos un servicio sanitario, y no menos que el número de servicios sanitarios requeridos por LEY, tiene que ser provistos. Si está aprobado por LEY y los Urinales han sido sustituidos por servicios sanitarios, la sustitución debe hacerse de acuerdo a la LEY.

5-203.13

Fregadero de Servicio.

Por lo menos, un fregadero de servicio y un contenedor para limpieza, equipado con desagüe de piso, tiene que ser provisto y convenientemente localizado para la limpieza de estropajos o equipos similares para limpieza de pisos y para la disposición de agua de lavado de estropajos y desperdicios líquidos.

5-203.14

Dispositivo de Prevención de Contraflujo, Cuando Se Requiere. *

Un SISTEMA DE PLOMERÍA debe estar instalado para evitar que un contraflujo de un contaminante sólido, líquido o gaseoso entre al sistema de abasto de agua en cada grifo en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, incluyendo una llave de manguera, con o sin la manguera conectada y la prevención de contraflujo es requerida por LEY, de la siguiente manera: (A) Proveyendo abertura para que entre el aire, como especificado bajo § 5-202.13; o
124

(B)

Instalando un dispositivo APROBADO, para prevenir contraflujos, como especificado en § 5-202.14. Dispositivo Para La Prevención de Contraflujos,
Carbonatador. *

5-203.15 Reservado.

Lugar y 5-204.11 Lavamanos* Colocación Un lavamanos debe ser colocado: (A) Para permitir que los EMPLEADOS usen convenientemente el mismo, en la preparación de ALIMENTOS, SERVICIO DE ALIMENTOS y áreas para LAVAR UTENSILIOS; y En servicios sanitarios o en sus cercanías. Dispositivos de Prevención de Contraflujo, Lugar.

(B)

5-204.12

Un dispositivo de prevención de contraflujo tiene que ser colocado de manera que se le pueda dar servicio y mantenimiento. 5-204.13 Dispositivo de Acondicionamiento, Lugar.

Un filtro de agua, una tela metálica y otro dispositivo de acondicionamiento para agua, instalado en líneas de agua, tienen que ser colocado para desmontar fácilmente para servicio y limpieza regular.

Operación 5-205.11 Usando un Lavamanos. y Mantenimiento (A) A un lavamanos se le tiene que dar mantenimiento continuo, de manera que esté accesible en todo momento,para el uso de los EMPLEADOS. (B) Un lavamanos no debe ser usado para otro propósito que no sea para el lavado de manos. (C) Una facilidad de lavado de manos automática puede ser usada en conformidad con las instrucciones del manufacturero. 5-205.12 Prohibición de una Conexión Cruzada.
125

(A)

A excepción de lo especificado en el 9 CFR 308.3(d) para apagar incendios, una PERSONA no puede instalar una conexión cruzada, conectando una tubería o conducto entre el sistema de AGUA PARA BEBER y el sistema de AGUA que no se puede BEBER o un sistema de agua de una calidad desconocida. El sistema de tubería de AGUA que no se puede BEBER tiene que ser durable, identificado de manera que sea distinguido rápidamente de la tubería que lleva AGUA para BEBER. N Estableciendo Itinerario y Servicio para Un Dispositivo de Sistema de Agua.

(B)

5-205.13

Un dispositivo, como por ejemplo uno para el tratamiento de agua o prevención de contraflujo, tiene que ser calendarizado para inspección y servicio, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y tan frecuente como sea necesario para prevenir fallas del dispositivo, basado en las condiciones locales de agua; y la PERSONA A CARGO debe mantener los récords demostrativos de la inspección y servicio.

5-205.14

Depósito de Abastecimiento de Dispositivos que Producen Neblina (“Fogging”), Limpieza. *

(A)

Un depósito de abastecimiento de agua que es usado para suplir agua a un dispositivo, tal como uno que produce neblina, tiene que: (1) Dársele mantenimiento, según las especificaciones del fabricante, y Limpiarse según las especificaciones del fabricante o de acuerdo a las especificaciones en ¶ (B) de esta sección; la alternativa que sea más estricta.

(2)

(B)

Los procedimientos de limpieza tienen que incluir por los menos los siguientes pasos y tienen que llevarse por lo menos, una vez por semana: (1) Desaguar completamente y desmontar las partes que estén en contacto con agua y aerosol; y Limpiar con cepillo el embalse, tubería de aerosol y boquillas de desagüe con una solución detergente apropiada. Descargar el sistema completamente con agua para remover la solución de detergente y acumulación de partículas; y
126

(2)

(3)

(4)

Enjuagar mediante inmersión, rociador, limpieza del embalse con un estropajo, tubería de aerosol y boquillas de descargas, con una solución de hipoclorito de 50 mg/L por lo menos. Mantenimiento de Sistema Reparado Correctamente. *

5-205.15

Un SISTEMA DE PLOMERÍA tiene que: (A) (B) Ser reparado de acuerdo a la LEY; y Mantenerse reparado correctamente. s

5-3

TANQUE PORTATIL DE AGUA Y TANQUE DE AGUA PARA ESTABLECIMIENTO AMBULANTE DE ALIMENTO Subpartes 5 - 301 5 - 302 5 - 303 5 - 304 Materiales Diseño y Construcción Números y Capacidades Operación y Mantenimiento

Materiales

5-301.11

Aprobado.

Los materiales usados en la construcción de un tanque portátil de agua, tanque portátil de agua para ESTABLECIMIENTO ambulante DE ALIMENTO y dependencias, tienen que ser: (A) (B) (C) Seguros; Durables, RESISTENTES A LA CORROSIÓN e impermeables; y Con una superficie de terminación SUAVE y de FÁCIL LIMPIEZA. Sistema Cerrado, Inclinado para Desagüe.

Diseño y 5-302.11 Construcción

Un tanque movible de agua tiene que ser:

127

(A)

Encerrado desde la entrada para llenar hasta la salida de descarga; e Inclinado hacia una salida que permita su completo desagüe. Portilla de Asegurado. Inspección y Limpieza, Protegido y

(B)

5-302.12

Si un tanque de agua es diseñado con portilla de acceso para inspección y limpieza, la abertura tiene que estar en el tope del tanque y: (A) Tener un borde levantado hacia arriba de por lo menos media (1/2) pulgada (13 mm); y Estar equipado con un montaje para cubrir la portilla que tenga: (1) Una junta y un dispositivo para asegurar la cubierta en su sitio, y (2) Un borde levantado para recubrir la entrada e inclinado para desaguar. 5-302.13 Hilos en Forma de "V", Límite de Uso.

(B)

Un accesorio de tubería con hilos en forma de "V" en una entrada o salida del tanque de agua puede ser permitido solamente cuando una manguera está permanentemente conectada al tanque. 5-302.14 Protección del Respiradero del Tanque.

Si se provee un tanque de agua con respiradero, el mismo tiene que terminar en dirección descendente y debe ser cubierto con: (A) Una malla de 16 hilos (25.4 mm) por pulgada lineal o equivalente, cuando el respiradero está en un área protegida; o Un filtro protector, cuando el respiradero está en un área que no está protegida de sucio e inmundicias sopladas por el viento. Entrada y Salida Inclinadas para Desaguar.

(D)

5-302.15 (A)

La entrada y salida de un tanque de agua tienen que estar inclinadas para desaguar.

128

(B)

La entrada de un tanque de agua debe estar en tal posición que esté protegida de contaminantes, tales como descargas de desperdicios, polvo de la calle, aceite o grasa. Manguera, Construcción e Identificación.

5-302.16

Una manguera que suple AGUA PARA BEBER desde un tanque debe ser: (A) (B) (C) Segura; Durable, RESISTENTE A CORROSIÓN e impermeable; Resistente a agujeros, astilladas, hendeduras, ralladuras, torcimiento y descomposición; Con una terminación interior SUAVE; e Identificada en forma clara y duradera para su uso, si no está permanentemente conectada. Filtro para Aire Comprimido. raspaduras,

(D) (E)

Cantidad 5-303.11 y Capacidad

Un filtro que no permita el paso de aceite o sus vapores, se debe instalar en la línea de suplido de aire entre el compresor y el sistema de AGUA PARA BEBER, cuando se usa aire comprimido para aumentar la presión en el sistema del tanque de agua.

5-303.12

Cubierta o Artefacto Protector.

Una tapa y cadena, gabinete cerrado, tubo cerrado de almacenaje u otra tapa o artefacto protector APROBADO, debe proveerse para la entrada y salida de agua y manguera. 5-303.13 Entrada del Tanque de un Establecimiento de Alimento.

La entrada del tanque de agua de un ESTABLECIMIENTO ambulante de ALIMENTO, tiene que ser: (A) Tres cuartos (3/4) de pulgada (19.1 mm) en el diámetro interior o menos, y
129

(B)

Provisto con una conexión de manguera de un tamaño o tipo que evite su uso en cualquier otro servicio. Sistema de Desagüe y Desinfección. *

Operación y 5-304.11 Mantenimiento

Un tanque de agua, bombas y mangueras, tienen que ser limpiados mediante desagüe y desinfectados antes de ponerse en servicio después de una construcción, reparación, modificación y períodos de tiempo sin uso. 5-304.12 Usando una Bomba y Manguera, Prevención de Contraflujo. Una PERSONA tiene que operar un tanque de agua, bomba y manguera, de manera que se pueda prevenir el contraflujo y otra contaminación del abasto de agua.

5-304.13

Protección de la Entrada, Salida y Accesorios para Ajustes de las Mangueras.

Si no está en uso, un tanque de agua y la entrada de la manguera y ajuste de salida, tienen que estar protegido usando una cubierta o artefacto, según especificado bajo §5-303.12.

5-304.14

Tanque, Bomba y Mangueras, Dedicación.

(A) Excepto como especificado en el ¶ (B) de esta sección, un tanque de agua, bomba y manguera usados para transportar AGUA PARA BEBER, no pueden usarse para ningún otro propósito. (B) Los tanques de agua, bombas y mangueras APROBADAS para ALIMENTOS líquidos, pueden ser usados para transportar AGUA PARA BEBER si son limpiados y DESINFECTADOS antes de usarse.

130

5-4

AGUAS NEGRAS, OTROS DESPERDICIOS LÍQUIDOS Y AGUA DE LLUVIA Subpartes 5 - 401 5 - 402 5 - 403 Tanque de Retención Movible Retención, Desagüe y Entrega Facilidad de Disposición

Tanque de Retención Portátil

5-401.11

Capacidad y Desagüe.

Un tanque de retención de AGUAS NEGRAS en un ESTABLECIMIENTO ambulante de ALIMENTO tiene que ser: (A) (B) De una capacidad 15% mayor que el tanque suplidor de agua; y Con declive a un desagüe que sea 1 pulgada (25 mm) o mayor en su diámetro interno, equipado con una válvula de cierre.

Retención 5-402.10 Sistemas de Desagüe del Establecimiento. de Desagüe y Entrega Los sistemas de desagüe de ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO, incluyendo las trampas de grasa que transportan AGUAS NEGRAS, tienen que ser diseñados e instalados como especificado en ¶ 5202.11(A). Diseño,
Construcción

5-402.11

Prevención de Contraflujo. *

e Instalación (A)

Excepto como especificado en ¶ ¶ (B) y (C) de esta sección, no debe existir una conexión directa entre el sistema de AGUAS NEGRAS y un desagüe que se origina en el EQUIPO donde es colocado el ALIMENTO, EQUIPO portátil, o UTENSILIOS. Si la LEY lo permite, una máquina para LAVAR EQUIPO y UTENSILIOS puede tener una conexión directa entre su desagüe y un desagüe de piso, siempre y cuando la máquina esté localizada dentro de 5 pies (1.5 mm) de un desagüe de piso con sifón y la máquina esté conectada a la entrada de un desagüe de piso, con ventilación apropiada. Si la LEY lo permite, un fregadero para LAVAR UTENSILIOS o ALIMENTOS, puede tener una conexión directa.
131

(B)

(C)

Lugar y Colocación

5-402.12

Trampa de Grasa

Si se usa una trampa de grasa, la misma tiene que ser colocada accesiblemente, de manera que se pueda limpiar con facilidad.
Operación y 5-402.13 Mantenimiento

Transporte de Aguas Negras. *

Las AGUAS NEGRAS tienen que ser transportadas al punto de eliminación por un sistema sanitario APROBADO u otro sistema, incluyendo el uso de vehículos de transportar AGUAS NEGRAS, tanque de retención de desperdicios, bombas, tuberías, mangueras y conexiones que sean construidas, mantenidas y operadas de acuerdo a la LEY. 5-402.14 Removiendo Desperdicios Generados en un Establecimiento Ambulante de Alimento.

Las AGUAS NEGRAS y otros desperdicios líquidos tienen que ser removidos de un ESTABLECIMIENTO Ambulante DE ALIMENTO a un AREA DE SERVICIO APROBADA para desperdicios o por un vehículo de transporte de AGUAS NEGRAS de tal manera que no se cree un PELIGRO a la salud pública o se convierta en estorbo público. 5-402.15 Desagüe de un Tanque de Retención de Desperdicios.

Un tanque de retención para desperdicios líquidos tiene que descargarse completamente en forma sanitaria mientras se le da su servicio.

Facilidad de Disposición 5-403.11 Diseño

Sistema de Disposición de Aguas Negras Aprobado. *

y
Construcción

Las AGUAS NEGRAS tienen que ser eliminadas por una facilidad APROBADA que sea: (A) Una planta de tratamiento de AGUAS NEGRAS o alcantarillado sanitario público; o Un sistema individual de eliminación de AGUAS NEGRAS con tamaño, construcción, mantenimiento y operación según la LEY.

(B)

132

5-403.12

Otros Desperdicios Líquidos y Agua de Lluvia.

El desagüe condensado y otros líquidos de aguas no USADAS y agua de lluvia tienen que descargarse del punto de descarga al punto de disposición de acuerdo a la LEY. 5 -5 BASURA, RECICLABLES Y DEVOLUCIONES Subpartes 5 - 501 5 - 502 5 - 503 Facilidades en el Local Remoción Facilidades para Disposición y Reciclaje

Facilidades 5-501.10 Área Interior de Almacenaje. en el Local Un área de almacenaje de BASURA, materiales reciclables y devoluciones que esté dentro del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, debe cumplir con lo especificado en §§ 6- 101.11, 6- 201.11, 6- 201.18, 6202.15 y 6- 202.16.
materiales, diseño de 5-501.11 Superficie de Almacenaje Exterior. construcción e instalación Una superficie de almacenaje exterior de BASURA, materiales

reciclables y devoluciones, tiene que ser construida de materiales impermeables, tal como concreto o asfalto y tiene que ser SUAVE, durable y con declive para desaguar.

5-501.12

Cercado Exterior.

Si usa un cercado exterior para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, el mismo tiene que ser construido de materiales durables y fáciles de limpiar.

5-501.13 (A)

Receptáculos.

Excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, los receptáculos y el equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones que contienen residuos de ALIMENTO, tienen que
133

ser durables, fáciles de limpiar, resistentes, a prueba de insectos y roedores, a prueba de gotereo e impermeables. (B) Bolsas plásticas y bolsas de papel resistentes a la humedad pueden ser usadas para forrar receptáculos utilizados para almacenaje dentro del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o dentro de receptáculos cerrados localizados en áreas exteriores. Receptáculos en Máquinas Expendedoras de Alimentos.

5-501.14

Un receptáculo de BASURA no puede ser localizado dentro de una MAQUINA EXPENDEDORA, excepto aquel receptáculo para los cierres de corona de botellas de BEBIDAS. 5-501.15 (A) Receptáculos para Exterior.

Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones que contienen residuos de ALIMENTO que son usados en el exterior del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tienen que ser diseñados y construidos con tapas, puertas o cubiertas bien ajustadas. Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables, tal como un compactador fijo, tiene que instalarse de tal forma que la acumulación de inmundicias y la atracción y criadero de insectos y roedores sea minimizada y se facilite una limpieza efectiva a su alrededor y, si el equipo no está instalado, debe tener una base para desagüe.

(B)

Números y 5-501.16 Capacidades (A)

Áreas de Almacenaje, Cuartos y Receptáculos, Capacidad y Disponibilidad.

Un área y cuarto de almacenaje interior y área de almacenaje exterior abiertos y cerrados, y receptáculos deben ser suficiente en capacidad para retener la BASURA y materiales reciclables y devoluciones acumuladas. Se debe proveer un receptáculo para cada área del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o LOCAL donde la BASURA es generada o descartada regularmente, o donde los materiales reciclables o devoluciones son colocados.

(B)

134

(C)

Si el papel toalla es usado en los lavamanos, un receptáculo para basura tiene que ser colocado en cada lavamanos o grupo de lavamanos adyacentes. Receptáculo del Servicio Sanitario, Cubierto.

5-501.17

Un servicio sanitario usado para damas tiene que estar provisto de un

receptáculo con tapa para toallas sanitarias. 5-501.18 (A) Equipo de Limpieza y Suministros.

A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, suministros, equipo y material adecuado de limpieza, tales como bombas de a presión, agua caliente, vapor y detergentes, deben ser provistos según sea necesario para una limpieza efectiva del equipo y receptáculos para BASURA y materiales reciclables y devoluciones. Si es APROBADO por la AGENCIA REGULADORA, se pueden usar los servicios de limpieza fuera del LOCAL, si no se provee el equipo y suministros de limpieza. Áreas de Almacenaje, Máquinas de Canjeo, Equipo y Receptáculos, Localización.

(B)

Lugar 5-501.19 y Colocación (A)

Un área designada para BASURA, materiales reciclables y devoluciones, excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, una máquina de canjeo para materiales reciclables o devoluciones, tienen que ser colocadas de tal manera que estén separadas de los ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO y donde no sean un estorbo o PELIGRO para la salud pública. Una máquina de canjeo puede ser localizada en un área de almacenaje de ALIMENTO EMPACADO o área de CONSUMIDOR de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si el ALIMENTO, EQUIPO y UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO no están sujetos a contaminación por las máquinas y no sean un estorbo y un PELIGRO a la salud pública. La localización del equipo y receptáculos de BASURA y materiales reciclables y devoluciones, no debe convertirse en un PELIGRO o estorbo a la salud pública o interferir con la limpieza del espacio adyacente.
135

(B)

(C)

Operación y 5-501.110 Mantenimiento

Almacenando BASURA y Materiales, Reciclables y Devoluciones.

La BASURA, materiales reciclables y devoluciones, tienen que ser almacenados en receptáculos o equipo para desechos de manera que sean inaccesibles a insectos y roedores. 5-501.111 Áreas, Cercados y Receptáculos, Buena Reparación.

Las áreas de almacenaje, cercados y receptáculos para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, tienen que ser mantenidos en buenas condiciones. 5-501.112 (A) Prohibiciones de Almacenaje Exterior.

A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, los receptáculos para la BASURA que no reúnen los requisitos especificados bajo ¶ 5-501.13 (A), tales como receptáculos que no son resistentes a roedores, bolsas plásticas no protegidas y bolsas de papel o unidades en fardos que contienen materia con residuos de ALIMENTO, no deben ser almacenados afuera. Cartón u otro material de empaque que no contiene residuos de ALIMENTOS que están esperando un recogido regular calendarizado para llevar a un sitio de reciclaje o de disposición, puede ser almacenado afuera sin estar en un receptáculo cubierto, si de tal manera no crea el problema de convertirse en criadero de roedores. Cubriendo los Receptáculos.

(B)

5-501.113

Receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, deben estar cubiertos: (A) Dentro del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, si el equipo y los receptáculos: (1) Contienen residuos de ALIMENTO y no están en continuo uso; o (2) Después que se han llenado; y (B) Con puertas de cierre ajustado si son materiales que están en el exterior del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.
136

5-501.114

Usando el Tapón de Desagüe.

Los desagües en receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones deben tener un tapón de desagüe. 5-501.115 Manteniendo Áreas de Basura y Cercados

Un área de almacenaje y cercado para BASURA, materiales reciclables y devoluciones tiene que ser mantenida limpia y libre de artículos innecesarios, como especificado bajo §6 - 501.114. 5-501.116 (A) Limpieza de los Receptáculos.

Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, tienen que ser completamente limpiados de manera que no contaminen los ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERIA o ARTICULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO, y los desperdicios de agua deben ser dispuestos según especificado bajo §5-402.14. Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones que estén sucios, tienen que ser limpiados con la frecuencia necesaria para evitar que la acumulación de suciedad pueda convertirse en atractivo para insectos y roedores.

(B)

Remoción

5-502.11 Frecuencia La BASURA y materiales reciclables y devoluciones tienen que ser removidos del LOCAL con una frecuencia que minimice el desarrollo de olores ofensivos y otras condiciones que atraigan o alberguen insectos y roedores. 5-502.12 Receptáculos o Vehículos.

La BASURA y materiales reciclables y devoluciones tienen que ser removidos del LOCAL por medio de: (A) Receptáculos portátiles construidos y mantenidos de acuerdo a la LEY; o Un vehículo de transporte que es construido, mantenido y operado de acuerdo a la LEY. Facilidades Comunales o Individuales
137

(B)

Facilidades 5 - 503.11

para Disposición Los desperdicios sólidos que se desechan, como por ejemplo, desechos y Reciclaje generados por medio del sistema de AGUAS NEGRAS, tal como a través de moledoras y pulpadoras, tienen que ser reciclados o dispuestos en una facilidad APROBADA, ya sea pública o privada, tienen que ser depositados en una facilidad individual de BASURA, tal como relleno sanitario o incinerador, de tamaño adecuado y construcción, mantenimiento y operación, de acuerdo a la LEY.

138

Capítulo

6
Partes 6-1 6-2 6-3 6-4 6-5 6-1

FACILIDADES FÍSICAS
MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN NÚMEROS Y CAPACIDADES LUGAR Y COLOCACIÓN MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN

MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN Subpartes 6-101 6-102 Áreas Interiores Áreas Exteriores

Áreas Interiores

6-101.11 (A)

Características de Superficies

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, los materiales para pisos, paredes y techos interiores, bajo condiciones de uso normal, tienen que ser: (1) SUAVES, duraderas y de fácil limpieza para áreas donde las operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO son llevadas a cabo. Alfombras de hilo tupido, de fácil limpieza para áreas alfombradas; y Impermeables para áreas sujetas a humedad, tales como áreas para preparación de ALIMENTOS, refrigeradores o neveras, LAVADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS, cuartos sanitarios, SERVICIO AMBULANTES DE VENTAS DE ALIMENTOS y aquéllas donde se usa métodos de limpieza de baldeo de agua o de aspersión.

(2) (3)

(B)

En un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO TEMPORERO: (1) Si posee declive para desaguar, el piso puede ser de concreto, asfalto, tierra o gravilla si está cubierto con un

139

tapete, plataformas removibles, tablones de listones transversales u otro material adecuado APROBADO, que son efectivamente tratados para controlar polvo y evitar fango; y (2) Las paredes y techos pueden ser construidos de un material que proteja el interior de las inclemencias del tiempo, del polvo y partículas que son traídos por el viento. Características de las Superficies

Áreas Exteriores

6-102.11 (A)

Las áreas exteriores para caminar y guiar, deberán ser revestidas con concreto, asfalto, gravilla u otros materiales que han sido efectivamente tratados, para minimizar la acumulación de polvo, facilitar su mantenimiento y evitar el fango. Superficies exteriores de edificios y ESTABLECIMIENTOS AMBULANTES DE ALIMENTO, deberán ser de material resistente a las inclemencias del tiempo y cumplir con la LEY establecida. Áreas exteriores para almacenar BASURA, materiales reciclables o devoluciones, deben ser materiales especificados, según los §§ 5501.11 y 5-501.12.

(B)

(C)

6-2

DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN Subpartes 6-201 6-202 FACILIDAD DE LIMPIEZA FUNCIONALIDAD

Facilidad para Limpieza

6-201.11

Pisos, Paredes y Techos

A excepción de lo especificado en § 6-201.14, los pisos, cubiertas de pisos, paredes, cubiertas de paredes y techos, deberán ser diseñados, construidos e instalados de manera que sean SUAVES y FÁCILES DE LIMPIAR, excepto las cubiertas del piso, para evitar resbalar u otras aplicaciones que pueden ser usadas por razones de seguridad.

6-201.12 (A)

Pisos, Paredes y Techos, Líneas de Servicio Público

Las líneas de servicio público y tuberías no deben estar expuestas innecesariamente.

140

(B)

Las líneas de servicio público y tuberías, deberán ser instaladas de manera que no obstruya o interfiera con la limpieza de pisos, paredes o techos. Las líneas de servicio público y tuberías no pueden ser instaladas en el piso. Juntas de Pisos y Paredes, Dentro de Molduras Cóncavas o Selladas

(C)

6-201.13

(A)

En los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO donde se utilicen los métodos de limpieza que no incluyan el baldeo de agua, las juntas de los pisos y las paredes, deben de ser cóncavas y cerradas y no mayores de 1/30 de pulgada (1 mm). Los PISOS en ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO donde se usa el baldeo como método de limpieza, deberán tener facilidades de desagüe y un declive para drenaje del agua y las juntas de los pisos y paredes tienen que ser cóncavas y SELLADAS. Alfombrado del Piso, Restricciones e Instalación

(B)

6-201.14 (A)

Las cubiertas de piso, como por ejemplo, alfombras y materiales similares, no deben instalarse como cubierta para el piso en áreas de preparación de ALIMENTOS, refrigeradores “walk-in”, áreas de LAVADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS, áreas de cuartos sanitarios, donde están ubicados los lavamanos, inodoros y urinales, cuartos de almacenaje de BASURA, u otras áreas sujetas a humedad, baldeo o métodos de limpieza por aspersión. Si se reviste el piso con alfombra en otras áreas que no sean aquéllas especificadas bajo ¶ (A) de esta sección las mismas deben ser: (1) Fijadas al piso con una materia segura, pegajosa y durable, usando un método de estirar y clavar o por cualquier otro método; y Instaladas fuertemente contra la pared bajo la cavidad o lejos de la pared con un espacio entre la alfombra y la pared y con orillas de la alfombra fijadas con listones de metal u otro medio. Cubierta de Pisos, Alfombras de Área y Tablados

(B)

(2)

6-201.15

141

Las alfombras de área y tablados deberán ser diseñadas de manera que sean FÁCILES de remover al momento de LIMPIAR. 6-201.16 (A) Revestimiento y Cubiertas para Paredes y Techos

Los materiales para cubiertas de paredes y techos deberán ser instalados de manera que sean de FÁCIL LIMPIEZA. Excepto aquellas áreas usadas para almacenaje seco solamente, concreto, bloques porosos o ladrillos usados para la construcción de paredes interiores, deberán ser terminadas y SELLADAS para proveer una superficie SUAVE, impermeable y de FÁCIL LIMPIEZA. Accesorios para Paredes y Techos

(B)

6-201.17 (A)

Excepto como especificado en el ¶ (B) de esta sección, los accesorios adheridos a las paredes y techos, tales como: instalaciones eléctricas, componentes del sistema mecánico de ventilación de los cuartos, respiraderos, abanicos de pared, artículos decorativos y otros accesorios deben ser de FÁCIL LIMPIEZA. En el área para CONSUMIDORES, las superficies de paredes y techos y artículos decorativos y accesorios que son provistos para crear ambiente, no necesitan reunir este requisito si se mantienen limpios. Paredes y Techos, Postes, Viguetas y Vigas

(B)

6-201.18

Los postes, viguetas y vigas no deben estar colocadas en áreas sujetas a humedad. Este requisito no aplica a ESTABLECIMIENTOS TEMPOREROS DE ALIMENTO. Funcionalidad 6-202.11 (A) Protectores para Bombillas

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, las bombillas tienen que tener un escudo, revestimiento o ser resistentes a golpes en las áreas donde está expuesto el ALIMENTO; EQUIPO limpio, UTENSILIOS y MANTELERÍA o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, SIN ENVOLVER. Las bombillas con escudo, revestidas o resistentes a golpes no tienen que ser usadas en áreas destinadas solamente para almacenar ALIMENTOS en EMPAQUES sin abrir, si:

(B)

142

(1)

La integridad del EMPAQUE no se altera si vidrios rotos caen sobre éstos; y A los EMPAQUES se les pueden quitar de encima las bombillas rotas antes de ser abiertos.

(2)

(C)

Una lámpara infrarroja u otra clase de lámpara para dar calor debe estar protegida contra roturas, con un protector a su alrededor, extendiéndose éste más allá de la bombilla, de manera que solamente la parte frontal de la bombilla esté expuesta. Ventilador del Sistema de Acondicionador de Aire, Calefacción y Ventilación

6-202.12

Los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado deben estar diseñados e instalados de tal manera que los ventiladores de succión y salida no causen contaminación al ALIMENTO, SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO, EQUIPO o UTENSILIOS. 6-202.13 Diseño e Instalación de Dispositivos Para el Control de Insectos

(A)

Los dispositivos usados para electrocutar o aturdir insectos voladores deberán ser diseñados para retener los insectos dentro del mismo. Los dispositivos para el control de insectos deben ser instalados de manera que: (1) No estén localizados en la parte superior del área designada para la preparación de ALIMENTOS, y Evite que los insectos muertos y fragmentos de éstos sean expulsados o que caigan sobre ALIMENTO expuesto; EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpia y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, sin envolver.

(B)

(2)

6-202.14

Servicios Sanitarios Cerrados

Un servicio sanitario localizado en el LOCAL tiene que estar completamente cerrado y provisto con una puerta de cierre automático que ajuste

143

herméticamente a su marco, pero este requisito no aplica a un servicio sanitario que esté localizado fuera de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO el cual no abre directamente hacia el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tal como el servicio sanitario provisto por la administración de un centro comercial. 6-202.15 (A) Protección a Aberturas Exteriores

A excepción de lo especificado en el ¶ (B), (C) y (E) y bajo el ¶ (D) de esta sección, las aberturas exteriores de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tienen que estar protegidas contra la entrada de insectos y roedores siguiendo las medidas preventivas a continuación: (1) Rellenar o cerrar agujeros y otros espacios a lo largo de pisos, paredes y techos; Ventanas con cierre hermético; y Puertas sólidas con cierre herméticamente a su marco. automático que ajuste

(2) (3)

(B)

El párrafo (A) de esta sección no aplica si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tiene salida hacia una estructura más amplia, como por ejemplo, en un centro comercial, aeropuerto o edificio comercial; o una estructura aneja, como por ejemplo, un balcón, y las ventanas y puertas exteriores de las estructuras más amplias o anejas están protegidas con artefactos para evitar la entrada de insectos y roedores. Puertas exteriores usadas como salidas no necesitan cerrar automáticamente si están: (1) Sólidas y ajustan herméticamente (2) Diseñadas para uso solamente cuando existe una emergencia, por la autoridad encargadas de la protección contra fuego que tiene jurisdicción sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO ; y

(C)

(3) Restrictas de manera que no son usadas como entrada o salida del edificio para propósitos otros que no sean el designado para uso de emergencia.

144

(D)

A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (E) de esta sección, las ventanas y puertas de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o de una estructura más amplia dentro de la cual se encuentra el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO se mantienen abiertas para que haya ventilación u otros propósitos, o si un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no tiene ventanas o puertas según lo especificado bajo el ¶ (A) de esta sección, las aberturas deben estar protegidas para evitar la entrada de insectos y roedores mediante el uso de: (1) Paneles de tela metálica de 16 hilos por pulgada (16 hilos por cada 25.4 mm); Cortinas de aire apropiadas en diseño e instalación; o Otros medios igualmente efectivos.

(2) (3) (E)

El párrafo (D) de esta sección no aplica si no hay insectos voladores u otras sabandijas debido a la localización del ESTABLECIMIENTO, condiciones del tiempo u otra condición limitante. Barreras Protectoras para Paredes y Techos Exteriores

6-202.16

Las puertas y techos dentro del perímetro de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO deben proteger de forma efectiva el establecimiento contra las inclemencias del tiempo y la entrada de insectos, roedores y otros animales. 6-202.17 Sobre Protección para Área Exterior de Expendio de Alimentos

Una máquina expendedora de ALIMENTOS debe tener sobre protección, excepto aquéllas que venden BEBIDAS enlatadas las cuales no tienen que cumplir con este requisito. 6-202.18 Sobre Protección para Áreas Exteriores de Servicio

Las ÁREAS DE SERVICIO deben contar con sobre protección excepto aquellas áreas donde sólo se le surte con agua o se descargan aguas negras o cualquier otro desecho líquido a través de un sistema cerrado con mangueras, las cuales no necesita tener sobre protección. 6-202.19 Superficies Exteriores para Caminar y Conducir, con Declive para Desagües

Las superficies exteriores para caminar y conducir tienen que estar inclinadas para facilitar el desagüe.

145

6-202.110

Áreas Exteriores para Basura, Borde y Declive para el Desagüe

Las áreas exteriores para BASURA han de ser construidas de acuerdo a la LEY y tienen que tener un borde y declive para desaguar, recoger y disponer de desperdicios líquidos generados por DESECHOS y aquéllos generados al limpiar el área y los zafacones.

6-202.111

Uso Prohibido de Hogares Privados y Cuartos para Vivienda o Dormitorios

Un hogar privado, cuarto usado para vivienda o dormitorio o un área directamente conectada a un cuarto para vivir o dormir no debe ser usado para llevar a cabo operaciones de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. 6-202.112 Separación de Cuartos para Vivienda o Dormitorios

Los cuartos para vivienda o dormitorios localizados en el LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tales como aquéllos provistos para los oficinistas del registro del establecimiento o residencia para administradores, tienen que estar separados completamente de los cuartos y áreas usadas para las operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y con puertas sólidas con cierre automático. 6-3 CANTIDAD Y CAPACIDAD Subpartes 6-301 6-302 6-303 6-304 6-305 6-306 Lavamanos 6-301.10 Lavamanos Inodoros y Urinales Iluminación Ventilación Vestidores y Armarios Con Cerraduras Fregaderos de Servicio Cantidad Mínima

Se deberá proveer la cantidad de lavamanos según se especifica bajo el § 5-203.11. 6-301.11 Disponibilidad de Jabón Limpiador para las Manos

146

Cada lavamanos o cada dos lavamanos, uno al lado del otro, tiene que tener un suplido de jabón limpiador líquido para las manos, jabón en polvo o barra. 6-301.12 Provisión para el Secado de Manos

Cada lavamanos o grupo de lavamanos, uno al lado del otro, debe tener: (A) (B) (C) Papel toalla desechable, individuales; Un sistema de suplido continuo de toallas limpias al usuario; o Un dispositivo para secar las manos por medio de aire caliente. Restricciones del Uso de Artefactos y Accesorios para el Lavado de Manos

6-301.13

Un fregadero usado para la preparación de ALIMENTO o lavado de UTENSILIOS, o un fregadero de servicio o facilidad para limpiar y disponer de agua de limpieza de pisos o desperdicios similares no puede ser provisto con accesorios y artefactos que se requieren para el lavado de manos, según especificado en el § 6-301.11 y § 6-301.12 y ¶ 5-501.16 (C). 6-301.14 Rótulo de Lavado de manos

Un rótulo o cartel que notifique a los EMPLEADOS DE ALIMENTO que se laven las manos, debe ser provisto en todos los lavamanos usados por los EMPLEADOS DE ALIMENTO y debe ser claramente visible a los EMPLEADOS DE ALIMENTO. 6-301.20 Papel Toalla, Receptáculos para Desperdicios

Un lavamanos o un grupo de lavamanos, uno al lado del otro, provisto con papel toalla, debe tener un receptáculo para desperdicios como especificado bajo el ¶ 5-501.16 (C). Inodoros y Urinales 6-302.10 Cantidad Mínima

Se deberá proveer la cantidad de inodoros y Urinales según se especifica bajo el § 5-203.12. 6-302.11 Disponibilidad de Papel Sanitario

Cada servicio sanitario debe tener un suplido de papel sanitario. Iluminación 6-303.11 Intensidad

147

La intensidad de la luz debe ser: (A) Por lo menos de 110 en intensidad luminosa (bujías de 10 pies) a una distancia de 30 pulgadas (75 cm) sobre el suelo, en unidades de refrigeración “walk-in” y áreas de almacenaje para ALIMENTO y otras áreas y salones o cuartos, durante el período de limpieza. Por lo menos 220 en intensidad luminosa (bujías de 20 pies): (1) En una superficie donde el ALIMENTO se exhibe en autoservicio para el CONSUMIDOR, tal como en bufés y mostradores de ensaladas en las que provisiones frescas o ALIMENTOS EMPACADOS son vendidos y ofrecidos para el consumo; Dentro de EQUIPO tal como refrigeradores “reach-in” y refrigeradores de pie; A una distancia de 30 pulgadas (75 cm.) sobre el piso en áreas usadas para lavarse las manos, LAVAR UTENSILIOS, almacenar EQUIPO y UTENSILIOS y en servicios sanitarios;

(B)

(2) (3)

(C)

Por lo menos 540 en intensidad luminosa (bujías de 50 pies) en una superficie donde el EMPLEADO de ALIMENTOS está trabajando con ALIMENTO o usando utensilios y equipo, tales como: cuchillos, rebanadoras, moledoras o sierras, donde la seguridad del EMPLEADO es un factor de seguridad. Mecánica

Ventilación 6-304.11 (A)

Si es necesario para mantener los cuartos libres de calor excesivo, condensación de vapor, vapores, olores ofensivos, humo y otras clases de vapores, se debe proporcionar ventilación mecánica de suficiente capacidad.

Vestidores 6-305.11 Designación y Armarios (A) Se deberá designar un cuarto o área de vestidores si los con EMPLEADOS acostumbran cambiarse de ropa en el mismo Cerraduras establecimiento. (B) Se deberá proveer un vestidor o lugar apropiado para que los EMPLEADOS coloquen su ropa y pertenencias.

Fregaderos 6-306.10 Disponibilidad de Servicio Un fregadero de servicio o instalaciones de limpieza tiene que ser

148

provisto tal como se especifica bajo el § 5-203.13.

6-4

LUGAR Y UBICACIÓN Subpartes 6-401 6-402 6-403 6-404 6-405 Lavamanos Servicios Sanitarios Comodidades para el Empleado Mercancía para Destrucción o Embargo Basura, Reciclables y Devoluciones

Lavamanos 6-401.11

Convenientemente Localizado

Los lavamanos tienen que estar convenientemente localizados, según se especifica bajo el § 5-204.11. Servicios Sanitarios 6-402.11 Conveniencia y Accesibilidad

Los servicios sanitarios tienen que estar convenientemente localizados y accesibles a los EMPLEADOS durante las horas de operación.
Comodidades

6-403.11

Áreas Designadas

para el Empleado

(A)

Las áreas designadas para comer, beber y fumar para EMPLEADOS deben estar localizadas de manera que el ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA Y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO, estén protegidos de contaminación. Los armarios con cerraduras u otras facilidades apropiadas tienen que estar localizadas en un salón o área designada donde la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y ARTÍCULOS DE UN SOLO no pueda ocurrir.

(B)

Mercancía 6-404.11 Segregación y Lugar para Destrucción Los productos mantenidos por el DUEÑO DEL PERMISO para crédito,
149

o Embargo

rescate o devolución al distribuidor, tales como productos dañados, podridos o reclamados, tienen que ser segregados y mantenidos en áreas separadas del ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERIA Y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO.

Basura, 6-405.10 Receptáculos, Unidades para Desperdicios y Áreas Reciclables Designadas para Almacenaje y Devoluciones Las unidades, receptáculos y áreas designadas para almacenaje de BASURA y envases reciclables y para devolución deben ser localizados tal como se especifica bajo el § 5-501.19.

6-5

MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN Subpartes

6-501

Local, Estructuras, Equipo Instalado y Accesorios-Métodos

Local, 6-501.11 Reparación Estructuras, Equipo Las FACILIDADES FÍSICAS tienen que ser mantenidas en buen estado. Instalado y AccesoriosMétodos 6-501.12 Restricciones para Limpieza y Frecuencia (A) Las FACILIDADES FÍSICAS tienen que limpiarse con la frecuencia necesaria para mantenerlas limpias. La limpieza debe ser hecha durante períodos en los cuales la menor cantidad de ALIMENTO esté expuesto, como por ejemplo, después del cierre del ESTABLECIMIENTO. Este requisito no aplica a la limpieza necesaria debido a derrames u otro tipo de accidente. Limpieza de Pisos, Métodos sin Sacudir Polvo

(B)

6-501.13 (A)

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, sólo se aplicarán métodos sin sacudir polvo como medio para limpiar, como por ejemplo, limpieza en mojado, aspiradoras de polvo, mapear con mapos especialmente tratados para remover el polvo o barrer usando una escoba tratada con compuestos para atraer el polvo.

150

(B)

Los derrames o gotereos en el suelo que ocurran durante la limpieza regular del piso se pueden limpiar: (1) (2) Sin tener que usar compuestos para atraer el polvo; y En el caso de derrames o gotereos de líquidos, se usa una pequeña cantidad de un compuesto absorbente, como por ejemplo, aserrín o tierra diatomácea aplicados inmediatamente antes de limpiar el lugar del derrame o gotereo.

6-501.14

Limpieza en Sistemas de Ventilación, Estorbos Públicos y Prohibición de Descargas

(A)

La entrada y salida de los conductos de aire deben ser limpiados y los filtros deben ser cambiados de manera que no sean una fuente de contaminación por polvo, sucio y otros materiales. Si la ventilación es hacia fuera, los sistemas de ventilación no deben ser un PELIGRO a la salud o estorbo público. Prevención de Contaminación Herramientas de Mantenimiento * Mediante la Limpieza de

(B)

6-501.15

Los fregaderos para la preparación de ALIMENTOS, lavamanos y EQUIPO PARA LAVAR UTENSILIOS no deben usarse para la limpieza de herramientas de mantenimiento, la preparación o retención de materiales de mantenimiento o la disposición de agua de mapo y desperdicios líquidos similares. 6-501.16 Secando Mapos

Después que se usa el mapo, se debe colocar en un lugar y posición que le permita secarse al aire sin ensuciar paredes, EQUIPO y otros abastos. 6-501.17 Materiales Absorbentes para Pisos, Límite de Uso

A excepción de lo especificado bajo el ¶ 6-501.13 (B), aserrín, cachipas de madera, sal granulada, barro horneado, tierra diatomácea o materiales similares no deben usarse en pisos. 6-501.18 Mantenimiento y Uso del Lavamanos

Los lavamanos se tienen que limpiar y mantener limpios y se deben usar según se especifica bajo el § 5-205.11.

151

6-501.19

Cierre de Puertas de Servicios Sanitarios

Las puertas de los servicios sanitarios, según se especifica bajo el § 6-202.14, tienen que permanecer cerradas, excepto durante operaciones de limpieza y mantenimiento. 6-501.110 (A) Uso de Vestidores y Armarios con Cerraduras

Los vestidores tienen que ser usados por los EMPLEADOS si éstos acostumbran cambiarse de ropa en el mismo establecimiento. Los armarios con cerradura u otras facilidades apropiadas tienen que ser usados para el almacenaje de la ropa de los EMPLEADOS y sus pertenencias. Control de Sabandijas *

(B)

6-501.111

Se deberá controlar en el LOCAL la presencia de insectos, roedores y otras sabandijas mediante: (A) La inspección rutinaria de cargamentos de ALIMENTO y provisiones recibidas; N La inspección rutinaria del LOCAL para erradicar las sabandijas; N El uso de métodos, tales como trampas y otros medios para el control de sabandijas si éstas están presentes, según se especifica bajo los § § 7202.12, 7-206.12 y 7-206.13; y La eliminación de criaderos de sabandijas. N Remoción de Pájaros Muertos o Entrampados, Insectos, Roedores y Otras Sabandijas

(B) (C)

(D)

6-501.112

Los pájaros muertos o entrampados, insectos, roedores y otras sabandijas deben ser retirados de los dispositivos para el control de sabandijas y por ende del LOCAL tan frecuente como sea necesario para prevenir su acumulación, descomposición y atracción de otras sabandijas. 6-501.113 Almacenaje de Equipo de Mantenimiento

El equipo de mantenimiento, tales como escobas, mapos, aspiradoras de polvo y equipo similar debe ser almacenado: (A) (B) De tal manera que no contaminen ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO; y

152

(B)

Colocados en orden para facilitar la limpieza del lugar donde se almacena el EQUIPO de mantenimiento. Mantenimiento del Local, Artículos Innecesarios y Desechos

6-501.114

El LOCAL tiene que estar libre de: (A) (B) Artículos innecesarios para la operación o para el mantenimiento del establecimiento, tales como, EQUIPO fuera de servicio u obsoleto; y Desechos.

6-501.115 (A)

Prohibición de Animales *

A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección, los animales vivos no pueden ser permitidos en el LOCAL del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Los animales vivos pueden ser permitidos en las siguientes situaciones: si no hay posibilidad de ocurrir contaminación de ALIMENTO, EQUIPO limpio, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y ARTÍCULOS DE UN SOLO, sin envolver. (1) PESCADO comestible o PESCADO decorativo en acuarios, mariscos o crustáceos en hielo o bajo refrigeración y MARISCOS o crustáceos en tanques de exhibición. Perro Patrulla acompañando a policías o guardias de seguridad en oficinas y comedores, áreas de ventas y almacenaje y perros centinelas corriendo sueltos en áreas exteriores con verja. En áreas que no son usadas para la preparación de ALIMENTOS, y que usualmente estan abiertas a los consumidores, tales como comedores y áreas de venta, ANIMALES DE SERVICIO que son controlados por el EMPLEADO o PERSONA incapacitada, si un PELIGRO a la salud o seguridad no podría resultar por la presencia o actividades del ANIMAL DE SERVICIO. Mascotas en áreas comunes para comensales para Residencia en Grupo, durante otro tiempo que no sea el de comida, si (a) Las divisiones efectivas y puertas de cierre automático separan las áreas comunes para comensales de las áreas de almacenaje de ALIMENTOS o preparación de ALIMENTOS,

(B)

(2)

(3)

(4)

153

(b)

Los condimentos, EQUIPO y UTENSILIOS son almacenados en gabinetes cerrados o retirados del área del comedor común, cuando las mascotas están presentes; y Las áreas para comensales, incluyendo mesas, mostradores y superficies similares, son limpiadas efectivamente antes del siguiente servicio de comidas; y

(c)

(5)

En áreas que no son usadas para preparación, almacenaje, venta, exhibición o comedor de ALIMENTO en la cual hay animales enjaulados o animales que están similarmente restringidos, tal como en una tienda de variedad que vende mascotas o un parque turístico que despliega o exhibe animales.

(C)

Carnadas vivas o muertas de PESCADO tienen que ser almacenadas de manera que no pueda ocasionar a contaminación de ALIMENTO, EQUIPO limpio, UTENSILIOS, MANTELERIA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO sin envolver.

154

Capítulo

7
Partes 7-1 7-2 7-3

MATERIALES VENENOSOS Y TÓXICOS
ROTULACIÓN E IDENTIFICACIÓN APLICACIONES Y ABASTOS OPERACIONALES VENTA AL DETAL Y ABASTECIMIENTO

7-1

ROTULACIÓN E IDENTIFICACIÓN Subpartes 7-101 7-102 Envases Originales Envases de Trabajo

Envases Originales

7-101.11

Identificando Información, Prominencia.*

Los envases para MATERIALES VENENOSOS o TÓXICOS y ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL deben tener una rotulación legible del fabricante.

Envases 7-102.11 Nombre Común.* de Trabajo Los envases de trabajo usados para almacenar MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS, tales como limpiadores o DESINFECTANTES obtenidos en abastos a granel, tienen que ser clara e individualmente identificados con el nombre común del material.

155

7-2

APLICACIONES Y ABASTOS OPERACIONALES Subpartes 7-201 7-202 7-203 7-204 7-205 7-206 7-207 7-208 7-209 ALMACENAMIENTO PRESENCIA Y USO PROHIBICIONES DE ENVASE QUÍMICOS LUBRICANTES PLAGUICIDAS MEDICINAS ABASTOS DE PRIMERA AYUDA OTROS ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL

Almacenamiento 7-201.11 Separación.*

Los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS tienen que ser almacenados de tal manera que no puedan contaminar ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO, mediante: (A) La separación de MATERIALES TÓXICOS O VENENOSOS, por medio de espacio considerable o divisiones; S y Colocando los MATERIALES TÓXICOS O VENENOSOS en un área que no esté sobre el ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO o ARTÍCULOS DE UN SOLO USO. Este párrafo no aplica a limpiadores y DESINFECTANTES de EQUIPO y UTENSILIOS que son almacenados en ÁREAS DE LAVADO para disponibilidad y conveniencia, si éstos son almacenados para prevenir contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA Y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO.

(B)

156

Presencia y Uso

7-202.11 (A)

Restricción.*

Solamente aquellos MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS que se requieren para la operación y mantenimiento de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tal como los usados para la limpieza y la DESINFECCIÓN de EQUIPO y UTENSILIOS y los usados para el control de insectos y roedores, podrían ser permitidos en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. S El ¶ (A) de esta sección no aplica a MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS EMPACADOS para vender al detal.

(B)

7-202.12

Condiciones de Uso.*

Los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS tienen que: (A) Ser usados de acuerdo a: (1) (2) La LEY y este Código; Las instrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta y en el caso de un plaguicida, las instrucciones en la etiqueta del fabricante, la cual establece que su uso es permitido en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; Las condiciones de certificación, en caso de requerirse, para el uso de los materiales para el control de sabandijas; y Condiciones adicionales que puedan ser establecidas por la AUTORIDAD REGULADORA; y

(3)

(4)

(B)

Ser aplicados de tal manera que: (1) No constituyan un peligro para los EMPLEADOS u otras PERSONAS; y Se evita la contaminación incluyendo residuos tóxicos, debido a gotereo, desagüe, neblina, salpicaduras o rociadores sobre ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO y, para un plaguicida de uso restringido, esto es logrado:

(2)

157

(a) (b)

Removiendo los artículos; Cubriendo los artículos con cubiertas impermeables; o Tomando otras acciones preventivas apropiadas; y Limpiando y DESINFECTANDO EQUIPO y UTENSILIOS después de su aplicación.

(c) (d)

(C)

Un PLAGUICIDA DE USO RESTRICTIVO tiene que ser aplicado solamente por un fumigador certificado, como se define en 7USC 136 (e) - “Certified Applicator of the Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act” o una PERSONA bajo la supervisión directa de un fumigador certificado.

Prohibiciones

7-203.11

de Envases

Envase Para Materiales Venenosos o Tóxicos.*

Un envase previamente usado para almacenar MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS no debe ser usado para almacenar, transportar o dispensar ALIMENTOS. Químicos 7-203.11 Desinfectantes, Criterios.*

Desinfectantes químicos y otros químicos antimicrobiales aplicado a las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, deben reunir los requisitos especificados en el 21 CFR 178.1010 - Soluciones desinfectantes.

7-204.12

Químicos para Criterios.*

Lavar

Frutas

y

Vegetales,

Los químicos usados para lavar y pelar vegetales y frutas crudas enteras deben reunir los requerimientos especificados en 21 CFR 173.315-Químicos Usados Para Lavar o Ayudar en el Pelado con Lejía de Frutas y Vegetales. `7-204.13 Calderos-Aditivos Hirviendo, Para Calderas de Agua

158

Criterios.* Los químicos usados como ADITIVOS en calderas de agua hirviendo, deben reunir los requisitos especificados en 21 CFR 173.310 - “Boiler Water Additives”. Aditivos Para Calderas de Agua Hirviendo.

7-204.14

Agentes Secantes, Criterios.* usados, en conjunto con la

Los agentes secantes DESINFECCIÓN, deben: (A)

Contener solamente componentes que están listados como uno de los siguientes: (1) Generalmente reconocidos como seguros para uso en el ALIMENTO como especificado en 21CFR 182Sustancias Seguras Reconocidas; o 21 CFR 184Sustancias Directamente Aplicadas al Alimento, Reconocidas como Seguras; Generalmente reconocidos como seguros para el uso destinado como especificado en 21 CFR 186Sustancias Indirectamente Aplicadas al Alimento, Reconocidas como Seguras; Aprobados para su uso como agentes secantes bajo una sanción anterior especificada en 21 CFR 181- Sanciones Previas en los Ingredientes de Alimentos; Regulados específicamente como ADITIVOS de ALIMENTOS indirectos para uso como agentes secantes como especificado en 21 CFR, Partes 175- 178; o Aprobados para uso como agentes secantes bajo el comienzo del proceso de reglamentación establecido en 21 CFR 170.39-Umbral de Regulación para Sustancias Usadas en Artículos en Contacto con ALIMENTOS; y

(2)

(3)

(4)

(5)

(B)

Cuando se lleva a cabo la DESINFECCIÓN mediante el uso de químicos, la aprobación requerida en Subpárrafo (A) (3)

159

o (A) (5) de esta sección o la reglamentación como un ADITIVO INDIRECTO DE ALIMENTO requerida en el Subpárrafo (A) (4) de esta sección, tienen que ser específicamente para uso con soluciones químicas DESINFECTANTES.

Lubricantes 7-205.11

Contacto Incidental con Alimentos, Criterios.*

Los lubricantes tienen que reunir los requisitos especificados en 21 CFR 178.3570-Lubricantes en Contacto Incidental con Alimentos en Superficies en Contacto con Alimentos, en soporteschumaceras, engranajes localizados en o dentro de SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS; o en chumaceras-soportes y engranajes que están localizados de manera que los lubricantes puedan gotear, o ser forzados en el ALIMENTO o sobre SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.

Plaguicidas 7-206.11

Plaguicidas de Uso Restringido, Criterios.*

Los PLAGUICIDAS DE USO RESTRINGIDO especificado bajo ¶ 7- 202.12 (C), deben reunir los requisitos especificados en 40 CFR 152, Sub-parte I-Clasificación de Plaguicidas. 7-206.12 Estaciones de Carnadas Para Roedores.*

Las carnadas para roedores tienen que estar dentro de estaciones de carnadas con cubiertas resistentes a golpes.

7-206.13 (A)

Polvo de Rastreo, Control de Sabandijas y Monitoreo.*

Un polvo plaguicida para rastrear sabandijas no debe ser usado en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Si usado, un polvo no tóxico para rastrear sabandijas, tal como talco o harina, no debe contaminar ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO.N Restricción y Almacenamiento.*

(B)

Medicinas

7-207.11 (A)

Solamente aquellas medicinas que son necesarias para la salud de los EMPLEADOS deben ser permitidas en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Esta sección no
160

aplica a medicinas que son almacenadas o desplegadas para venta al detal. (B) Las medicinas que están en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para el uso de los EMPLEADOS, tienen que estar rotuladas como especificado bajo § 7-101/11 y colocadas en un lugar para prevenir la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO SERVICIO.

7-207.12

Medicinas Refrigeradas, Almacenaje.*

Las medicinas pertenecientes a EMPLEADOS o a niños en un centro de cuidado diurno y que requieren refrigeración y están almacenadas en un refrigerador de ALIMENTOS, tiene que estar: (A) Almacenadas en un empaque o envase y mantenidas dentro de un envase cubierto a prueba de gotereos que sea identificado como un envase para el almacenamiento de medicinas de EMPLEADOS; y Colocados fuera del alcance de los niños.

(B)

Abastos de 7-208.11 Almacenaje.* Primera Ayuda Los abastos de primera ayuda que están ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para el uso EMPLEADOS tienen que estar: (A) (B) Rotulados como especificado bajo ¶ 7-101.11; S y

en el de los

Almacenados en un estuche o envase que esté colocado para prevenir la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO.

Otros 7-209.11 Almacenaje. Artículos de Cuidado A excepción de lo especificado en § 7-207.12 y § 7-208.11, los Personal EMPLEADOS tienen que almacenar sus ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL en facilidades según se especifica bajo ¶ 6305.11 (B).

161

7-1

VENTA AL DETAL Y ABASTECIMIENTO Subpartes 7-301 Almacenaje y Despliegue

Almacenaje 7-301.11

Separación.*

y Despliegue Los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS tienen que estar almacenados y desplegados para venta al detal de manera que no puedan contaminar ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO. (A) (B) Separando los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS a distancias considerables o divisiones; S y Colocando los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS en un área que no esté sobre ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO.

162

Capítulo

8
Partes

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN DE LA LEY
8-1 8-2 8-3 8-4 8-5 APLICACIÓN DEL CÓDIGO PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLAN PERMISO PARA OPERAR INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE VIOLACIONES PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS TRANSMITIDAS POR LOS EMPLEADOS

8-1

APLICACIÓN DEL CÓDIGO Subpartes 8-101 8-102 8-103 USO Y PROPÓSITO DESTINADO REQUISITOS ADICIONALES MODIFICACIONES

Uso para Propósito Destinado

8-101.10 (A)

Protección a la Salud Pública.

Según se especifica en el §1-102.10, la AUTORIDAD REGULADORA tiene que aplicar este Código para promover su propósito fundamental de salvaguardar la salud pública y asegurar que el ALIMENTO es seguro, no ADULTERADO y honestamente presentado cuando es ofrecido al CONSUMIDOR. Al hacer cumplir las disposiciones de este Código, la Autoridad Reguladora debe evaluar las facilidades existentes o EQUIPO que esté en uso antes de la fecha de efectividad de este Código, basándose en las siguientes consideraciones:

(B)

163

(1)

Que las facilidades o EQUIPO estén en buenas condiciones y se puedan mantener en condiciones sanitarias; Que las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, cumplan con la Subparte 4-101; Que el EQUIPO tenga la suficiente capacidad para enfriamiento, calentamiento y retención de manera que cumpla con el § 4-301.11; y Que exista un acuerdo escrito con el DUEÑO DEL PERMISO para que la facilidad o EQUIPO sea reemplazado según se especifica bajo el ¶ 8-304.11 (G) o mejoradas según se especifica bajo el ¶ 8304.11 (H).

(2)

(3)

(4)

Requisitos 8-102.10 Adicionales (A)

Disposición de Condiciones No Señaladas para la Prevención de Riesgos a la Salud.

Si fuera necesario proteger la salud pública contra RIESGOS o estorbos, la AUTORIDAD REGULADORA puede imponer requisitos específicos en adición a los contenidos en este Código, los cuales están autorizados por LEY. La AUTORIDAD REGULADORA deberá documentar las condiciones para la imposición de requisitos adicionales y el fundamento racional para la salud pública. Se le proveerá la documentación al solicitante del PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO y se deberá mantener una copia de esta documentación en el archivo individual del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las oficinas de la AUTORIDAD REGULADORA.

(B)

Variación

8-103.10

Modificaciones y Concesiones.

La AUTORIDAD REGULADORA puede otorgar una variación mediante la modificación o concesión a los requisitos de este Código si la AUTORIDAD REGULADORA opina que no hay riesgo o estorbo a la salud pública como consecuencia de la modificación o concesión. Si se concede una variación, la AUTORIDAD REGULADORA deberá retener la información especificada bajo el

164

§ 8-103.11 en sus archivos pertenecientes al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.

8-103.11

Documentación y Justificación de la Variación Propuesta.

Antes de APROBAR una variación a un requisito de este Código, la PERSONA solicitante de la variación deberá proveer la información, la cual se mantendrá en el archivo individual para el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las oficinas de la AUTORIDAD REGULADORA y la misma debe incluir: (A) Una declaración explicando el propósito para la variación del Código, citando los números del Código de las secciones que aplican. Un análisis racional de cómo los PELIGROS y estorbos a la salud pública señalados en las secciones relevantes del Código se van a sobrellevar con la nueva alternativa propuesta; y Si se requiere un PLAN HACCP, según se especifica en el ¶ 8-203.13 (A), el cual incluye la información especificada bajo el § 8-201.14 con relación a la variación solicitada.

(B)

(C)

8-103.12

En conformidad Aprobados.*

con

los

Procedimientos

Si la AUTORIDAD REGULADORA concede una variación según se especifica en el § 8-103.10 o ésta requiere un PLAN HACCP para este propósito, según se especifica en el § 8-201.13, el DUEÑO DEL PERMISO tiene que: (A) Cumplir con el PLAN HACCP y los procedimientos sometidos y aprobados, según se especifica en el § 8201.14, como para la variación o concesión; y Mantener los récords y, a petición de la AUTORIDAD REGULADORA, proveer los mismos según se especifica bajo los ¶¶ 8-201.14 (D) y (E) para demostrar que los siguientes documentos y/o procedimientos son parte de la rutina diaria:

(B)

165

(1)

Procedimientos para dar seguimiento a los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS; Seguimiento CRÍTICOS; de los PUNTOS DE CONTROL

(2)

(3)

Verificación de la efectividad de una operación o proceso; y Las acciones correctivas necesarias si hay fallo en algún PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.

(4)

8-2

PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLANO Subpartes 8-201 8-202 8-203 Facilidades y Plan de Operaciones Confidencialidad Inspección de la Construcción y Aprobación

Facilidades 8-201.11 Cuando se Requieren los Planos. Y Plan de Un solicitante de PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO tiene que Operaciones someter a la AUTORIDAD REGULADORA los planos propiamente preparados y sus especificaciones para revisión y aprobación antes de: (A) (B) La construcción de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; La renovación de una estructura existente para usarse como ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; o La remodelación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o un cambio de tipo de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO u operación de ALIMENTOS, según se especifica en el ¶ 8302.14 (C), si la AUTORIDAD REGULADORA determina que los planos y especificaciones son necesarios para asegurar el cumplimiento de este Código.

(C)

8-201.12

Contenido de los Planos y Especificaciones.

Los planos y especificaciones para un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, incluyendo un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO especificado en el § 8-201.13, tienen que incluir, como requisito de

166

la AUTORIDAD REGULADORA, información basada en el tipo de operación, tipo de preparación de ALIMENTOS y ALIMENTOS preparados, para demostrar que cumple con las provisiones de este Código: (A) (B) Menú destinado; Volumen anticipado de ALIMENTO a ser almacenado, preparado y vendido o servido; Arreglo propuesto, esquema mecánico, materiales de construcción e itinerario de terminación; Tipos de EQUIPO propuestos, fabricantes, números de modelos, localizaciones, dimensiones, capacidades de funcionamiento y especificaciones de instalación; Evidencia de que los procedimientos estándares que aseguran el cumplimiento con los requisitos de este Código están desarrollados o están siendo desarrollados; y Otra información que la AUTORIDAD REGULADORA requiera para la revisión apropiada de la construcción propuesta, renovación o modificación y procedimientos para la operación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.

(C)

(D)

(E)

(F)

8-201.13 (A)

Cuando se Requiere un Plan HACCP.

Antes de envolverse en una actividad que requiera un PLAN HACCP, un solicitante de un PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO tiene que someter a la AUTORIDAD REGULADORA para aprobación un PLAN HACCP preparado adecuadamente según se especifica bajo el § 8201.14 y las disposiciones pertinentes a este Código si: (1) (2) La LEY requiere que se someta un PLAN HACCP; Se requiere una modificación al Código según se especifica en el § 3-502.11, ¶ 4-204.110 (B) o Subpárrafos 3-203.12 (B)(2)(b) ó 3-401.11 (C)(2); o La AUTORIDAD REGULADORA determina que un método de preparación o procesamiento de ALIMENTO requiere una modificación basada en la presentación del plan según especificado bajo el § 8-

(3)

167

201.12, un hallazgo como resultado de inspección o una petición para modificación. (B)

una

Un solicitante de PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO tiene que tener un PLAN HACCP preparado adecuadamente según se especifica en el § 3-502.12.

8-201.14

Contenido de un Plan HACCP.

El PLAN HACCP y sus especificaciones para el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que así lo requiera, en cumplimiento del § 8-201.13, debe incluir: (A) Una lista de categorías de los tipos de ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que están especificados en el menú, tales como sopas, salsas, ensaladas y ALIMENTOS sólidos en volúmenes como asados de CARNE u otros ALIMENTOS especificados por la AUTORIDAD REGULADORA. Un diagrama de flujo especificando el ALIMENTO o tipo de categoría, el cual identifica los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS y provee la siguiente información: (1) Ingredientes, materiales y EQUIPO usado en la preparación de ese ALIMENTO; y Fórmulas o recetas que reseñan los métodos y medidas para el control de los procedimientos que menciona la seguridad concerniente a los ALIMENTOS envueltos.

(B)

(2)

(C)

El plan de adiestramiento para EMPLEADOS DE ALIMENTO y supervisores menciona los asuntos de importancia a la seguridad en ALIMENTOS, según se especifica en el ¶ 8-201.12 (F); Una exposición de los procedimientos estándares de operación para el plan bajo consideración, incluyendo la identificación bien clara de: (1) (2) Cada PUNTO DE CONTROL CRITICO; Los LIMITES CRÍTICOS para cada PUNTO DE CONTROL CRITICO;

(D)

168

(3)

El método y frecuencia para que el EMPLEADO DE ALIMENTO designado por la PERSONA A CARGO dé seguimiento y controle cada PUNTO DE CONTROL CRITICO; La frecuencia y método para que la PERSONA A CARGO verifique rutinariamente que el EMPLEADO DE ALIMENTO está siguiendo los procedimientos estándares de operación y dándole seguimiento a los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS; Acción correctiva a tomar por la PERSONA A CARGO si no se llevan a cabo los límites críticos para cada PUNTO DE CONTROL CRITICO; y La PERSONA A CARGO posee los récords que demuestran que el PLAN HACCP es administrado adecuadamente y el mismo se lleva a cabo en forma apropiada.

(4)

(5)

(6)

(E)

Datos científicos e información adicional, para cumplir con los requisitos de la AUTORIDAD REGULADORA, determinan que la seguridad del ALIMENTO no está en juego si se aprueba la propuesta.

Confidencialidad

8-202.10

Secretos Comerciales.

Conforme a la LEY, la AUTORIDAD REGULADORA debe tratar con carácter de confidencialidad toda información que reúna los criterios especificados bajo la LEY de secretos comerciales contenida en los informes de inspección, planos y especificaciones sometidos, según se especifica en los §§ 8-201.12 y 8-201.14.

Aprobación 8-203.10 Inspecciones Pre-Operacionales. para Construcción La AUTORIDAD REGULADORA llevará a cabo una o más e inspecciones pre-operacionales para verificar que el Inspección ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO esté construido y equipado de acuerdo a los planos APROBADOS y modificaciones APROBADAS de esos planos , ha establecido procedimientos estándares operacionales como especificado bajo ¶8-201.12(E), y está en cumplimiento con la Ley y este Código.

169

8-3

PERMISO PARA OPERAR Subpartes 8-301 8-302 8-303 8-304 Requisitos Procedimiento para Solicitar Emisión del Permiso Condiciones de Retención

Requisito

8-301.11

Pre-Requisito para Operación.

Una PERSONA no debe operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO sin el PERMISO vigente para operar, el cual ha sido expedido por la AUTORIDAD REGULADORA.

Procedimiento para Solicitar

8-302.11

Solicitar 30 Días Calendario Antes de la Propuesta Apertura.

Un solicitante debe someter una solicitud para un PERMISO por lo menos 30 días calendario antes de la fecha planificada para la apertura de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o de la fecha de expiración de un PERMISO vigente de una facilidad existente.

8-302.12

Formulario de Solicitud.

Una PERSONA que desea operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO debe someter a la AUTORIDAD REGULADORA una solicitud por escrito para un PERMISO mediante la cumplimentación de una forma provista por la AUTORIDAD REGULADORA. 8-302.13 Cualificaciones Solicitantes. y Responsabilidades de los

Para cualificar para un PERMISO, un solicitante debe: (A) (B) Ser dueño del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o ser un oficial legal en propiedad; Cumplir con los requisitos de este Código;

170

(C)

Según se especifica bajo el § 8-402.11, estar de acuerdo en PERMITIR el acceso al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y proveer la información requerida; y Pagar las cuotas aplicables al PERMISO al someter la solicitud. Contenido de la Solicitud.

(D)

8-302.14

La solicitud debe incluir: (A) El nombre, fecha de nacimiento, dirección postal, número de teléfono y firma de la PERSONA que solicita el PERMISO y el nombre, dirección y lugar del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; Información especificando si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es propiedad de una asociación, corporación, individuo, sociedad u otra entidad legal Una declaración especificando si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es: (1) (2) Ambulante o estacionario y temporero o permanente; y Una operación que incluye uno o más de los siguientes: (a) Preparar, ofrecer para venta o servir ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: (i) (ii) Solamente para ordenar a petición del CONSUMIDOR; Por adelantado, en cantidades de acuerdo a las proyecciones de la demanda de los CONSUMIDORES y desecha aquellos ALIMENTOS que no son vendidos o servidos a una frecuencia APROBADA por la AUTORIDAD REGULADORA; o Usando el tiempo como control de la salud pública, según se especifica en el § 3-501.19.

(B)

(C)

(iii)

(b)

Preparar ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS por adelantado usando un método de preparación de ALIMENTOS que incluye dos o más pasos que pueden incluir la combinación de ingredientes potencialmente

171

PELIGROSOS; y cocinar, enfriar, recalentar, mantener caliente o frío, congelar o descongelar los mismos. (c) Prepara ALIMENTOS, según se especifica en el Subpárrafo (C) (2) (b) de esta sección, para entrega y consumo en un lugar fuera del LOCAL del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO donde se han preparado los ALIMENTOS. Preparar ALIMENTO, según se especifica en el Subpárrafo (C) (2) (b) de esta sección, para servicio a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE; Preparar solamente ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO; o No preparar, pero sí ofrecer para venta solamente ALIMENTO pre-EMPACADO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO;

(d)

(e)

(f)

(D)

El nombre, título, dirección y número de teléfono de la PERSONA directamente responsable del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. El nombre, título, dirección y número de teléfono de la PERSONA que se desempeña como supervisor inmediato de la PERSONA especificada en el ¶ (D) de esta sección, así como del supervisor de zona, distrito o región; Los nombres, títulos y direcciones de: (1) Las PERSONAS que componen la propiedad legal, incluyendo los dueños y oficiales, según se especifica en el ¶ (B) de esta sección; y El agente residente en el local, si así se requiere, basado en el tipo de propiedad legal;

(E)

(F)

(2)

(G)

Una declaración, firmada por el solicitante, estableciendo que: (1) Da fe de la veracidad de la información incluida en la solicitud; y

172

(2)

Afirma que el solicitante deberá: (a) (b) Cumplir con este Código, y Permite a la AUTORIDAD REGULADORA el acceso al establecimiento, según se especifica bajo § 3-203.12 y § 5-205.13 y Subpárrafo 8201.14 (D) (6); y

(H)

Otra información que la AUTORIDAD REGULADORA así requiera.

Emisión del Permiso

8-303.10

Establecimientos Nuevos, Modificados o Remodelados.

Si la AUTORIDAD REGULADORA requiere que un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO someta planos, según se especifica en el § 8-201.11, la AUTORIDAD REGULADORA emitirá un PERMISO al solicitante después que: (A) (B) (C) Se somete una solicitud cumplimentada adecuadamente; Se pague la cuota requerida; Se revisen y APRUEBEN especificaciones e información; los planos requeridos,

(D)

Una inspección pre-operacional demuestra que el establecimiento esta construido o remodelado de acuerdo con los planos APROBADOS y especificaciones, y que el mismo cumple con este Código.

8-303.20

Establecimientos Existentes, Permiso y Cambio de Dueño.

Renovación

de

La AUTORIDAD REGULADORA puede renovar el PERMISO a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO existente o puede emitir un PERMISO a un nuevo dueño de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO existente, después de que una solicitud ha sido cumplimentada adecuadamente, sometida, revisada y APROBADA; se cumple con el pago de la cuota; y una inspección indica que el establecimiento está en cumplimiento con el Código.

173

8-303.30

Notificación de Denegación a Solicitud para Permiso.

Si se deniega una solicitud de PERMISO para operar, la AUTORIDAD REGULADORA deberá proveer al solicitante un aviso que incluya: (A) Las razones específicas y citaciones del Código para la denegación del PERMISO; Si el solicitante debe llevar a cabo alguna acción para cualificar para el PERMISO; y Aviso del derecho a apelación que tiene el solicitante y el procedimiento y período de tiempo para apelación provisto por LEY.

(B)

(C)

Condiciones de Retención (A)

8-304.10

Responsabilidades de la Autoridad Reguladora.

Cuando un PERMISO es expedido por primera vez, la AUTORIDAD REGULADORA debe proveer al DUEÑO DEL PERMISO una copia de este Código, de manera que este sea notificado de los requisitos para cumplimiento y las condiciones de retención aplicables al PERMISO, según se especifica bajo el § 8-304.11; El no proveer la información especificada en el ¶ (A) de esta sección no impide a la AUTORIDAD REGULADORA de tomar acción autorizada o buscar remedios si el DUEÑO DEL PERMISO falla al cumplir con este Código o una orden, aviso o directriz de la AUTORIDAD REGULADORA.

(B)

8-304.11

Responsabilidades del Dueño del Permiso.

Una vez el DUEÑO DEL PERMISO acepte el PERMISO expedido por la AUTORIDAD REGULADORA, el DUEÑO DEL PERMISO tiene que hacer lo siguiente para retener el mismo: (A) Colocar el PERMISO en un área del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO donde sea notable a los CONSUMIDORES; Cumplir con las disposiciones del Código, incluyendo las condiciones de una modificación concedida como se

(B)

174

especifica bajo el § 8-103.12 y los planos APROBADOS según se especifica bajo el § 8-201.12; (C) Si el § 8-201.13 requiere que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO opere bajo un PLAN HACCP, debe entonces cumplir con el plan según se especifica bajo el § 8-103.12; Comunicarse inmediatamente con la AUTORIDAD REGULADORA para reportar una enfermedad que padezca un solicitante o EMPLEADO según se especifica bajo el § 2201.15; Discontinuar inmediatamente las operaciones y notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si hay o puede haber PELIGRO INMINENTE A LA SALUD, según se especifica bajo el § 8-404.11; Permitir acceso a los representantes de la AUTORIDAD REGULADORA al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, según se especifica bajo el § 8-402.11; A excepción de lo especificado bajo el ¶ (H) de esta sección, reemplazar las facilidades existentes y EQUIPO permitido por el § 8-101.10 con facilidades y EQUIPO que cumplan con este Código si: (1) La AUTORIDAD REGULADORA ordena el reemplazo porque las facilidades y EQUIPO constituyen un PELIGRO o estorbo a la salud pública o ya no cumplen con las disposiciones en las que estas facilidades y EQUIPO fueron aceptados. La AUTORIDAD REGULADORA ordena el reemplazo de las facilidades y EQUIPO debido a un cambio de dueño; o Las facilidades y EQUIPO son reemplazados en el curso normal de operaciones;

(D)

(E)

(F)

(G)

(2)

(3) (H)

Mejorar o reemplazar EQUIPO de refrigeración según se especifica bajo el § 3-501.16 (C), si las circunstancias especificadas bajo los Subpárrafos (G) (1)-(3) de esta sección, no ocurren y pasan cinco años después que la AUTORIDAD REGULADORA adopta este Código; (1) Cumplir con las directrices de la AUTORIDAD REGULADORA, incluyendo el tiempo indicado para

175

llevar a cabo acciones correctivas, especificadas en los informes de inspecciones, notificaciones, avisos, órdenes, advertencias y otras directrices emitidas por la AUTORIDAD REGULADORA en relación al DUEÑO DEL PERMISO del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o en respuesta a emergencias de la comunidad; (J) Aceptar avisos emitidos y sometido por la AUTORIDAD REGULADORA de acuerdo a la LEY; y Estar sujeto a los remedios administrativos, civiles, mandatorios y criminales, autorizados bajo la LEY por falta del cumplimiento con este Código a una directriz de la AUTORIDAD REGULADORA, incluyendo los tiempos señalados para acciones correctivas especificadas en informes de inspecciones, avisos, órdenes, advertencias y otras directrices.

(K)

8-304.20

Permisos No Transferibles.

Un PERMISO no debe ser transferible de una PERSONA a otra, de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO a otro, o de un tipo de operación a otro, si la operación de ALIMENTOS cambio de tipo de operación especificado en la solicitud, según se especifica en el ¶ 8-302.14 (C) y el cambio en operación no es APROBADO por la AUTORIDAD REGULADORA. 8-4 INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE VIOLACIONES Subpartes 8-401 8-402 8-403 8-404 8-405 8-406 Frecuencia 8-401.10 (A) Frecuencia Acceso Informe de Hallazgos Peligro Inminente a la Salud Violación Crítica Violación No Crítica Estableciendo los Intervalos para Inspecciones.

A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección, la AUTORIDAD REGULADORA debe inspeccionar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO por lo menos una vez cada seis meses.

176

(B)

La AUTORIDAD REGULADORA puede aumentar el tiempo entre inspecciones más allá de seis meses si: (1) El ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO está operando completamente bajo un PLAN HACCP APROBADO y válido, según se especifica bajo el § 8201.14 y el ¶ 8-103.12 (A) y (B). Se le asigna al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO una inspección con menos frecuencia de acuerdo con una inspección calendarizada basada en los riesgos que ha sido aplicada uniformemente a su jurisdicción y la AUTORIDAD REGULADORA llama por teléfono u otro medio para asegurar que no ha habido cambios en la administración del establecimiento y la naturaleza de la operación ALIMENTARIA; o La operación del establecimiento envuelve solamente servicio de café y otro ALIMENTO SIN EMPACAR o pre-EMPACADO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO, tal como BEBIDAS carbonatadas o ALIMENTO de comida ligera, tales como papitas, nueces, rosetas de maíz y “pretzels”.

(2)

(3)

(C)

La AUTORIDAD REGULADORA debe inspeccionar periódicamente, durante su período de PERMISO, un ESTABLECIMIENTO TEMPORERO DE ALIMENTO en el que se prepara, vende y sirve ALIMENTO SIN EMPACAR POTENCIALMENTE PELIGROS y en el cual: (1) Se ha improvisado, en vez de tener facilidades permanentes o EQUIPO para llevar a cabo tales funciones, como lavado de manos, preparación y protección de ALIMENTOS, control de temperatura de los ALIMENTOS, LAVADO DE EQUIPO y UTENSILIOS, provisión de AGUA PARA BEBER, retención y disposición de desperdicios y control de insectos y roedores; o Tiene EMPLEADOS sin experiencia a cargo de la preparación de ALIMENTOS.

(2)

8-401.20

Ejecución Basada en Riesgo.

Dentro de los parámetros especificados en el § 8-401.10, la AUTORIDAD REGULADORA debe dar prioridad y llevar a cabo
177

inspecciones más frecuentes, basándose en el historial de cumplimiento del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO con este Código y el potencial que tiene el establecimiento de ser un vector de enfermedades transmitidas por ALIMENTOS, tomando en cuenta lo siguiente: (A) Pasadas ejecuciones de incumplimiento con los requisitos críticos del Código o PLAN HACCP;

(B)

Pasado historial de numerosas o repetidas violaciones a los requisitos no críticos del Código o PLAN HACCP; Pasadas ejecuciones que resultaron investigadas y consideradas válidas; en querellas

(C)

(D)

Los PELIGROS asociados con ALIMENTOS específicos los cuales son preparados, almacenados o servidos; El tipo de operación, incluyendo los métodos y grado de almacenamiento, preparación y servicio del ALIMENTO; El número de personas servidas; Si la POBLACIÓN SUSCEPTIBLE. servida es una ALTAMENTE

(E)

(F) (G)

Acceso

8-402.10

Tiempo Razonable Permitido Después de Haber Sido Notificado Debidamente.

Después que la AUTORIDAD REGULADORA presente sus credenciales oficiales y provea aviso del propósito y la intención de llevar a cabo una inspección, la PERSONA A CARGO debe permitir a la AUTORIDAD REGULADORA el determinar si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO esta en cumplimiento con este Código, permitiendo acceso al mismo para inspección y proveyendo información y los récords especificados en este Código, a lo cual la AUTORIDAD REGULADORA está autorizada de acuerdo a la LEY durante las horas de operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y en otro momento considerado razonable.

8-402.20

Negación, Notificación del Derecho a Acceso, y Petición Final de Acceso.

178

Si una PERSONA niega REGULADORA, esta debe: (A)

el

acceso

a

la

AUTORIDAD

Informar a la PERSONA que: (1) El DUEÑO DEL PERMISO tiene que permitir acceso a la AUTORIDAD REGULADORA, según se especifica bajo el § 8-402.11 de este Código; El acceso es una condición de la aceptación y retención de un PERMISO para ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, para operar según se especifica bajo el § 8-304.11 (F); y Si el acceso es negado, una orden emitida por una autoridad competente para permitir, y de aquí en adelante referida como una orden de inspección, puede ser obtenida de acuerdo a la LEY; y

(2)

(3)

(B)

Pedir acceso finalmente.

8-402.30

Informe de la Negación.

Si después que la AUTORIDAD REGULADORA presenta las credenciales y somete aviso como especificado en § 8-402.11, explicando la autoridad que se ejerce al pedir acceso y hace una petición terminante para acceso, según se especifica en el § 8402.20 y la PERSONA A CARGO continúa negándose al acceso, la AUTORIDAD REGULADORA debe incluir detalles de la denegación al acceso, en un blanco de informe de inspección.

8-402.40

Orden de Inspección para Lograr Acceso.

Si es denegado el acceso a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para un propósito autorizado, después de cumplir con § 8-402.20, la AUTORIDAD REGULADORA puede emitir o solicitar la emisión de una orden de inspección para lograr acceso como provisto bajo la LEY.

Informe

8-403.10

Documentando la Información y Observaciones.

179

de Hallazgos

La AUTORIDAD REGULADORA debe documentar en un blanco de informe de inspección: (A) Información administrativa sobre la identidad legal, dirección física y postal, tipo de establecimiento y operación, según especificado en el ¶ 8-302.14 (C) sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, fecha de inspección y otra información tales como tipo de abasto de agua, disposición de ALCANTARILLADO, vigencia del PERMISO y certificaciones personales a petición del inspector; Observaciones basadas en hechos reales sobre violaciones u otros errores cometidos al Código que requieren que el DUEÑO DEL PERMISO corrija incluyendo: (1) Los fallos en que la PERSONA A CARGO ha incurrido para demostrar el conocimiento que debe tener sobre las enfermedades causadas por ALIMENTOS, aplicación de los principios HACCP y los requisitos de este Código, especificados bajo el § 2-102.11. Los fallos en que han incurrido el EMPLEADO DE ALIMENTO y la PERSONA A CARGO para demostrar el conocimiento de su responsabilidad de informar sobre una condición médica o enfermedad según se especifica bajo los § 2-201.14 y § 2-201.15. Inconformidad con los ITEMS CRÍTICOS de este Código. Los EMPLEADOS DE ALIMENTO fallan al demostrar apropiadamente su conocimiento y habilidad para trabajar de acuerdo a las prácticas del procedimiento, seguimiento, verificación y prácticas para acción correctiva, requeridas por la AUTORIDAD REGULADORA, según se especifica bajo el § 8103.12. La PERSONA A CARGO falla al proveer los récords requeridos por la AUTORIDAD REGULADORA para determinar conformidad con el PLAN HACCP, según se especifica bajo el Subpárrafo 8-201.14 (D) (6); e

(B)

(2)

(3)

(4)

(5)

180

(6)

Inconformidad con los LIMITES CRÍTICOS de un PLAN HACCP.

8-403.20

Especificando Correcciones.

Período

de

Tiempo

para

La AUTORIDAD REGULADORA debe especificar en el informe de inspección el período de tiempo para corregir las violaciones, según se especifica bajo los §§ 8-404.11, 8-405.11 y 8-406.11.

8-403.30

Emisión del Informe y Acuse de Recibo.

Al terminar con la inspección y de acuerdo a la LEY, la AUTORIDAD REGULADORA debe proveer al DUEÑO DEL PERMISO o PERSONA A CARGO una copia del informe completo de inspección y la notificación para corregir violaciones y pedirle la firma como acuse de recibo.

8-403.40

Negarse a Firmar el Acuse de Recibo.

La AUTORIDAD REGULADORA debe: (A) Informar a la PERSONA que rehusa firmar el acuse de recibo de la inspección, la cual reseña los hallazgos del informe, según se especifica en el § 8-403.30, que: (1) El acuse de recibo no constituye estar de acuerdo con los hallazgos. Negarse a firmar el acuse de recibo no significa que el DUEÑO DEL PERMISO no está en la obligación de corregir las violaciones anotadas en el informe de inspección en el período de tiempo especificado; y El negarse a firmar el acuse de recibo será anotado en el informe de inspección y añadido al récord histórico del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en los archivos de la AUTORIDAD REGULADORA;

(2)

(3)

(B)

Hacer una petición terminante para que la PERSONA A CARGO firme un acuse de recibo de los hallazgos de la inspección.

181

8-403.50

Información Pública.

A excepción de lo especificado en el § 8-202.10, la AUTORIDAD REGULADORA considerará el informe de inspección como un documento público y el mismo debe estar disponible a toda PERSONA que así lo solicite, siguiendo los procedimientos de la LEY.

Peligro Inminente a la Salud

8-402.20 (A)

Cese de Operaciones e Informes.

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe discontinuar operaciones inmediatamente y notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si puede existir un RIESGO INMINENTE A LA SALUD PÚBLICA, por medio de una emergencia, como por ejemplo, fuego, inundación, interrupción extendida de electricidad o servicio de agua, desborde de aguas negras, uso indebido de MATERIALES TÓXICOS O VENENOSOS, ataque de un aparente brote de enfermedad alimentaria, condición u ocurrencia crasa insalubre u otra circunstancia que pueda poner en peligro la salud pública. Un DUEÑO DEL PERMISO no necesita descontinuar las operaciones en un área de un establecimiento que no es afectado por el INMINENTE RIESGO A LA SALUD PÚBLICA.

(B)

8-404.12

Reanudación de las Operaciones.

Si las operaciones son discontinuadas, según se especifica bajo el § 8-404.11 o de otra manera de acuerdo a la LEY, el DUEÑO DEL PERMISO deberá obtener aprobación de la AUTORIDAD REGULADORA antes de reanudar las operaciones.

Violación Crítica

8-405.11 (A)

Corrección a Tiempo.

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe, al momento de la

182

inspección, corregir cualquier violación crítica a este Código e implementar las acciones correctivas por una disposición del PLAN HACCP que no esté en cumplimiento con el LIMITE CRITICO. (B) Considerando la naturaleza del RIESGO potencial envuelto en la complejidad de la acción correctiva necesitada, la AUTORIDAD REGULADORA puede acordar o especificar un período de tiempo más largo, sin exceder 10 días calendario después de la inspección, para que el DUEÑO DEL PERMISO corrija las violaciones críticas a este Código o los errores incurridos en la ejecución del PLAN HACCP.

8-405.20 (A)

Verificación y Documentación de la Corrección.

Durante la inspección se observa que la violación crítica o desviación ha sido corregida, entonces la AUTORIDAD REGULADORA debe incluir la violación e información de la acción correctiva en el informe de inspección. Según se especifica bajo el ¶ 8-405.11 (B), después de recibir la notificación de que el DUEÑO DEL PERMISO ha corregido una violación crítica o error incurrido en la ejecución del PLAN HACCP, o al final del período de tiempo especificado, la AUTORIDAD REGULADORA verificará la corrección de la violación, documentará la información en un informe de inspección y añadirá el informe en los archivos de la AUTORIDAD REGULADORA.

(B)

Violación No Crítica

8-406.11 (A)

Período de Tiempo para Corrección.

A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe corregir la violación no crítica en el tiempo y fecha acordados o especificados por la AUTORIDAD REGULADORA, pero no más tarde de 90 días calendario a partir del día de la inspección. La AUTORIDAD REGULADORA puede aprobar un programa para el cumplimiento que se extiende más allá del tiempo límite especificado bajo el ¶ (A) de esta sección, si el DUEÑO DEL PERMISO somete un programa escrito para el cumplimiento y no existe o no resultaría en un PELIGRO a la salud por permitir un programa extendido para cumplimiento.

(B)

183

8-5

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR EMPLEADOS Subpartes 8-501 Investigación y Control

Investigación Y Control

8-501.10

Obteniendo Información: Historial Personal de Enfermedad, Examen Médico y Análisis de espécimen.

La AUTORIDAD REGULADORA debe actuar cuando tenga causa razonable para creer que un EMPLEADO DE ALIMENTO haya transmitido enfermedad; puede estar infectado con una enfermedad por transmisión o mediante el consumo de ALIMENTO; o está afectado con ampollas, herida infectada o infección respiratoria aguda, por medio de: (A) Obtención de un historial médico confidencial del EMPLEADO sospechoso de transmitir la enfermedad o hacer otras investigaciones según sea necesario; y Requerir exámenes médicos apropiados, incluyendo la colección de especímenes para análisis de laboratorio del EMPLEADO sospechoso y de otros EMPLEADOS.

(B)

8-501.20

Restricción o Exclusión de Empleado de Alimentos, Resumen de Suspensión del Permiso.

Basada en los hallazgos de una investigación relacionada con el EMPLEADO DE ALIMENTO que es sospechoso de estar infectado o enfermo, la AUTORIDAD REGULADORA puede emitir una orden al EMPLEADO DE ALIMENTO sospechoso o al DUEÑO DEL PERMISO para imponer uno o más de los siguientes controles: (A) Restringir los servicios del EMPLEADO DE ALIMENTO a áreas específicas y tareas en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que no presenten riesgos de transmitir la enfermedad; Excluir al EMPLEADO DE ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; ALIMENTO del

(B)

184

(C)

Cerrar el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO mediante la suspensión del PERMISO para operar, de acuerdo a la LEY.

8-501.30

Orden de Restricción o Exclusión; Advertencia o Audiencia No Requerida, Información Requerida en la Orden.

Basada en los hallazgos de la investigación, según se especifica en el § 8-501.10 y para controlar la transmisión de la enfermedad, la AUTORIDAD REGULADORA puede emitir una orden de restricción o exclusión a un EMPLEADO DE ALIMENTO sospechoso o al DUEÑO DEL PERMISO sin advertencia previa, notificación de audiencia o si la orden: (A) Establece las razones para la orden de restricción o exclusión; Establece la evidencia que el EMPLEADO DE ALIMENTO o DUEÑO DEL PERMISO debe proveer para demostrar que las razones para la restricción o exclusión han sido eliminadas; Establece que el EMPLEADO DE ALIMENTO sospechoso o DUEÑO DEL PERMISO puede solicitar una vista para apelación, mediante una petición a tiempo, según provisto bajo la LEY; y Provee el nombre y dirección del representante de la AUTORIDAD REGULADORA a la cual una petición para una apelación de vista puede ser sometida.

(B)

(C)

(D)

8-501.40

Exoneración de Restricción o Exclusión a un Empleado de Alimento.

La AUTORIDAD REGULADORA puede exonerar a un EMPLEADO DE ALIMENTO de restricción o exclusión de acuerdo a la LEY y a las siguientes condiciones: (A) Un EMPLEADO DE ALIMENTO que estaba infectado con Salmonella Typhi, si las muestras de excreta son negativas para Salmonella typhi basadas en las pruebas hechas a por lo menos tres cultivos consecutivos de especímenes de excreta:

185

(1) (2)

No antes de un mes después del brote; Por lo menos 48 horas después de discontinuar el uso de antibióticos; Por lo menos 24 horas entre muestras; y

(3) (B)

Si uno de los cultivos cogidos como especificado en el ¶ (A) de esta sección, da positivo se repiten los cultivos cogidos a intervalos de un mes hasta que por lo menos se hayan obtenido tres cultivos consecutivos de especímenes negativos de excreta. Un EMPLEADO DE ALIMENTO que fue infectado con Shigella spp. o Escherichia coli 0157:H7, si las muestras de excreta del EMPLEADO son negativas para Shigella spp. o Escherichia coli 0157:H7, basadas en pruebas hechas consecutivamente a dos especímenes de cultivo de excreta que fueron cogidos: (1) No antes de 48 horas después de discontinuar los antibióticos; y Por lo menos 24 horas entre una muestra y otra;

(C)

(2) (D)

Un EMPLEADO DE ALIMENTO que fue infectado con el virus de Hepatitis A si: (1) (2) Han cesado los síntomas; o Por lo menos dos muestras de sangre demuestran una baja en el contaje de las enzimas del hígado.

186


				
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posted:7/28/2008
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Description: This is a Mexican dialect translation of the FDA model food code done by Maricopa County Health Dept (AZ). This translation has no legal implications and should only be used to understand the official version of the FDA model food code.
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