Competency Standard_SKKNI MARITIM_INTI

Document Sample
Competency Standard_SKKNI MARITIM_INTI Powered By Docstoc
					Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

PAR.HT02.064.01 Menyiapkan Sandwich Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk menyiapkan dan menyajikan sandwich.
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 1.2 1.3 Bahan-bahan dasar dipilih dari berbagai jenis roti. Bahan-bahan atau bahan isian dipilih dan dikombinasikan sehingga sesuai dengan serasi dengan jenis dengan jenis sandwich. Sandwich disajikan dengan menggunakan teknik pemolesan, pelapisan, penentuan porsi, pembentukan dan pemotongan. Perlengkapan untuk pembakaran dan pemanasan dipilih secara tepat dan digunakan dengan benar. Sandwich dan makanan pembangkit selera dihias dengan baik, disajikan dengan saus dan hidangan pengiring.

ELEMEN KOMPETENSI 01. Menyiapkan dan menyajikan berbagai macam sandwiches

1.4 1.5

02. Menerapkan keterampilan organisasional untuk perencanaan dan persiapan alur kerja 03. Menyimpan sandwich 04. Praktek kebersihan

Sandwich disiapkan dan disajikan secara berurutan dan logis dalam jangka waktu yang dibutuhkan. 2.2 Ukuran, warna dan bentuk peralatan makan dipilih sesuai dengan persyaratan perusahaan. Sandwich disimpan secara benar untuk menjaga kesegaran dan mutu. Kebersihan dasar dan peraturan dan persyaratan kesehatan dan keamanan diikuti dan diterapkan pada semua pekerjaan.

2.1

BATASAN VARIABEL 1. 2. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan dihidangkan. Sandwich dapat berupa hidangan klasik atau modern, panas atau dingin, dan menggunakan bermacam-macam bahan isian dan/atau jenis roti. Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 keterampilan organisasional dan kerjasama tim
Menyiapkan Sandwich

petunjuk

keterampilan

dan

15

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 2.

praktek kerja yang aman harus ditunjukan, khususnya yang berkaitan dengan praktek memasak dan memotong. prinsip-prinsip gizi, khususnya efek pemasakan pada nilai makanan bergizi istilah memasak yang umum digunakan di perusahaan prinsip-prinsip dan praktek kebersihan alur kerja yang logis dan hemat waktu sistem inventori dan kontrol persediaan prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, pemrosesan dan pengeluaran penetapan biaya, pengujian hasil, kontrol porsi perkembangan sejarah menu, trend modern pada menu.

Kontek penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi pada saat kerja atau tidak bekerja atau pada simulasi lingkungan kerja dimana persiapan sandwich dapat didemonstrasikan. Unit ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan secara efektif dan menyajikan janis-jenis makanan yang diperlukan untuk unit ini dalam konteks yang tepat, dan tingkat yang dapat diterima oleh perusahaan.

4.

Kaitan dengan unit-unit lain 4.1 4.2 Ada kaitan erat antara unit ini dengan unit Menyajikan Makanan. Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersama dengan atau setelah unitunit berikut ini: 4.2.1 Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan 4.2.2 Menyajikan Makanan 4.2.3 Menerima dan Menyimpan Persediaan 4.2.4 Membersihkan dan Menjaga Lokasi.

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 2 2 2 1 2 1

Menyiapkan Sandwich

16

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

MAR.KP02.001.01 Menyiapkan Bahan Masakan Dan Alat Memasak Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap dalam menyiapkan dan menyimpan bahan, menyiapkan, menggunakan, merawat dan menyimpan alat dapur.
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1. Bahan masakan berupa bahan segar, kering dan awetan diidentifikasi sesuai kebutuhan, berdasarkan perintah juru masak. 1.2. Bahan masakan segar, kering dan awetan disediakan sejumlah kebutuhan, berdasarkan perintah juru masak. 1.3. Bumbu yang digunakan untuk memasak dipilih dan disiapkan sesuai resep. 2.1. Alat memasak diidentifikasi berdasarkan kegunaannya dan menu masakan yang akan disediakan. 2.2 Alat yang digunakan untuk memasak dipilih dan disediakan sesuai menu masakan, meliputi : 2.2.1 Alat pemotong. 2.2.2 Alat pengupas. 2.2.3 Alat penggoreng 2.2.4 Alat perebus 2.2.5 Alat pembakar. 2.2.6 Alat pengaduk 2.2.7 Alat penyaring. 2.2.8 Alat pembalik. 2.2.9 Alat penjepit. 2.2.10 Alat penyenduk 2.2.11 Alat penyajian. Setelah selesai memasak, alat memasak dikumpulkan pada tempat cucian. Alat memasak dicuci bersih menggunakan alat dan bahan pembersih yang tepat dan prosedur yang benar. Alat memasak dikeringkan menggunakan lap bersih. Kebersihan dan kerapian tempat penyimpanan bahan makanan selalu dijaga. Bahan masakan segar dan kering disimpan terpisah dan ditata rapi pada tempat yang semestinya, berdasarkan jenis dan sifat bahan.

ELEMEN KOMPETENSI 01. Menyiapkan bahan masakan.

02. Menyiapkan alat memasak.

03. Membersihkan dan 3.1 merapikan alat memasak 3.2 3.3 04. Menyimpan bahan masakan dan alat memasak 4.1 4.2

Menyiapkan Bahan Masakan Dan Alat Memasak

40

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

ELEMEN KOMPETENSI 4.3 4.4 4.5 4.6 4.5

KRITERIA UNJUK KERJA Bahan awetan disimpan dan ditata rapi pada tempat yang aman. Bahan masakan dipisahkan berdasarkan siklus pemakaian. Kebersihan tempat penyimpanan peralatan memasak selalu dijaga. Peralatan memasak yang sudah dibersihkan, disimpan dan ditata dengan rapi pada tempat yang semestinya. Selama alat memasak disimpan, kebersihan dan kerapian selalu dijaga.

BATASAN VARIABEL 1. Batasan konteks Berlaku untuk menyiapkan bahan masakan dan alat memasak di dapur kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional. Sumber informasi/dokumen dapat meliputi : 2.1 SOP ( Standard Operation Procedures ) perusahaan. 2.2 Spesifikasi produk bahan makanan. 2.3 Karakteristik peralatan dapur. 2.4 Kapasitas peralatan memasak. 2.5 Menu yang disiapkan. 2.6 Jenis dan sifat bahan pembersih. 2.7 Jumlah Awak Kapal. Pelaksanaan K 3 harus memenuhi : 3.1 Peraturan perusahaan tentang K 3. 3.2 Peraturan IMO tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Kapal. 3.3 International Safety Management Code ( ISM Code ).

2.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang : 1.1. Pengetahuan. 1.1.1 Jenis Bahan yang digunakan untuk memasak 1.1.2 Jenis bumbu sesuai resep. 1.1.3 Jenis alat yang digunakan untuk memasak. 1.1.4 Jenis perlengkapan memasak sesuai menu. 1.1.5 Jenis alat penyajian yang digunakan. 1.1.6 Jenis penyajian. 1.1.7 Jenis bahan kimia pembersih. 1.1.8 Jenis alat pembersih. 1.1.9 Jenis dan sifat bahan yang disimpan 1.1.10 Jenis dan sifat tempat menyimpan 1.1.11 Pengaturan bahan di ruang pendingin
41

Menyiapkan Bahan Masakan Dan Alat Memasak

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.2.

Keterampilan. 1.2.1 Cara menggunakan alat yang benar. 1.2.2 Cara menggunakan perlengkapan yang benar. 1.2.3 Cara membersihkan alat dan perlengkapan dapur. 1.2.4 Cara memelihara, merawat peralatan. 1.2.5 Cara memelihara, merawat ruang pendingin.

2.

Kontek penilaian Pelaksanaan pengujian dilakukan di dapur kapal atau dapat dilakukan di ruang simulator/peraga yang menggambarkan kondisi di dapur kapal.

3.

Aspek penting penilaian 3.1. Pengujian dilakukan oleh assessor yang bersertifikat. Dalam hal assessor bersertifikat belum ada maka pengujian dilakukan oleh assessor yang ditetapkan LSP. Aspek yang dinilai meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja. Metode penilaian dilaksanakan dengan tertulis, praktek, wawancara dan observasi. Menunjukkan/memperagakan bahan yang digunakan untuk memasak. Menunjukkan/memperagakan bumbu yang digunakan sesuai menu masakan. Menunjukkan/memperagakan alat yang digunakan untuk memasak. Menunjukkan/memperagakan perlengkapan yang digunakan sesuai menu masakan. Memperagakan penyiapan alat penyajian, seperti baki persegi, baki oval, baki bundar, piring makan, piring salad, piring kue, piring pudding, piring buah, mangkok sup, mangkok sayur, mangkok es, mangkok cuci tangan, gelas minum, gelas anggur, sendok, garpu, pisau besar dan pisau kecil sesuai menu. Memperagakan penggunaan alat dan perlengkapan dapur sesuai SOP, resep dan K3. Memperagakan cara membersihkan alat dan perlengkapan dapur sesuai SOP dan K3. Memperagakan cara pemeliharaan, perawatan peralatan dan ruang pendingin sesuai SOP

3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8.

3.9. 3.10. 3.11.

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menyiapkan Bahan Masakan Dan Alat Memasak

42

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT

: :

MAR.KP02.002.01 Menata dan Merawat Dapur Serta Alat Simpan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap dalam menyiapkan dapur, merawat dapur dan merawat peralatan penyimpanan
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Alat dan bahan pembersih meliputi lap pembersih, sapu, sikat pembersih, spon pembersih, sabun, diinventarisir sesuai kebutuhan. 1.2 Alat dan bahan pembersih disimpan pada tempat yang aman. 1.3 Memastikan bahwa peralatan dalam keadaan bersih, jenis dan ukuran yang benar serta disimpan pada tempat yang semestinya dan siap digunakan. 1.4 Alat simpan bahan masak meliputi almari pendingin dan ruang pendingin dijaga dalam keadaan bersih dan dan rapi. 1.5 Alat simpan bahan masak meliputi almari pendingin dan ruang pendingin diperiksa agar selalu berfungsi. 1.6 Kerusakan pada alat ditangani sesuai kemampuan, Kerusakan yang tidak tertangani dilaporkan kepada petugas. 1.1 Semua alat-alat dapur setelah digunakan dibersihkan menggunakan alat ,bahan dan prosedur yang tepat. 1.2 Selesai digunakan peralatan disimpan pada tempat semestinya dan ditata rapi. 2.3 Peralatan yang rusak dan tidak dapat berfungsi dilaporkan kepada petugas. Kerusakan ringan diperbaiki sesuai kemampuan. 2.4 Semua peralatan dapur dijaga agar selalu rapi, bersih dan aman. 2.5 Lantai, dinding dan atap dapur dijaga agar selalu dalam kondisi bersih dan rapi. 3.1 Alat simpan dibersihkan menggunakan alat ,bahan dan prosedur yang tepat. 3.2 Almari pendingin diletakkan pada tempat semestinya dan ditata rapi. 3.3 Almari pendingin dan ruang pendingin dijaga dalam kondisi bersih.

DESKRIPSI UNIT

:

ELEMEN KOMPETENSI

01. Menyiapkan alat dan bahan untuk merawat dapur dan alat simpan.

02. Merawat dan menata alat dapur

2. Menata dan merawat peralatan simpan

Menata dan Merawat Dapur Serta Alat Simpan

43

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

ELEMEN KOMPETENSI 3.4 3.5

KRITERIA UNJUK KERJA Alat pengaman di ruang simpan diperiksa, seperti alarm dan lampu indikator agar berfungsi normal. Peralatan yang rusak dan tidak dapat berfungsi dilaporkan kepada petugas. Kerusakan ringan diperbaiki sesuai kemampuan.

BATASAN VARIABEL 1. Batasan konteks Berlaku khusus untuk melaksanakan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional. Sumber informasi/dokumen dapat meliputi : 2.1 SOP ( Standard Operation Procedures ) perusahaan. 2.2 Karakteristik peralatan dapur. 2.3 Jenis dan sifat bahan pembersih. 2.4 Jenis ruang simpan. 2.5 Jenis bahan makanan. 2.6 Tata letak letak peralatan dapur.

2.

3. Pelaksanaan K 3 harus memenuhi : 3.1 Peraturan perusahaan tentang K 3. 3.2 Peraturan IMO tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Kapal. 3.3 International Safety Management Code ( ISM Code ).
PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang : 1.1. Pengetahuan. 1.1.1 Fungsi dapur dan bagian-bagiannya 1.1.2 Prosedur penggunaan ruangan dapur 1.1.3 Jenis bahan pembersih dapur dan kegunaannya 1.1.4 Higienis dapur 1.1.5 Jenis bahan perawatan dapur 1.1.6 Jenis alat perawatan dapur 1.1.7 Jenis peralatan simpan dan fungsinya Keterampilan. 1.2.1 Cara merawat dapur 1.2.2 Cara merawat, membersihkan ruang pendingin 1.2.3 Cara dan penyelamatan diri jika terkunci di ruang pendingin

1.2.

Menata dan Merawat Dapur Serta Alat Simpan

44

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

2.

Kontek penilaian Pelaksanaan pengujian dilakukan di dapur kapal atau dapat dilakukan di ruang simulator/peraga.

3.

Aspek penting penilaian 3.1 Pengujian dilakukan oleh assessor yang bersertifikat. Dalam hal assessor bersertifikat belum ada maka pengujian dilakukan oleh assessor yang ditetapkan LSP. Aspek yang dinilai meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja. Metode penilaian dilaksanakan dengan tertulis, praktek, wawancara dan observasi. Memperagakan cara menyiapkan ventilasi, kompor listrik, oven, kran air, sanitasi, alat keselamatan kerja. Memperagakan cara merawat dapur dengan menggunakan bahan pembersih sesuai fungsinya. Memperagakan cara merawat peralatan simpan dan ruang pendingin. Memperagakan cara menyelamatkan diri jika terkunci di dalam ruang pendingin.

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menata dan Merawat Dapur Serta Alat Simpan

45

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

MAR.KP02.003.01 Menyusun Menu dan Bahan Masakan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap dalam menyusun menu, menentukan resep, menentukan bahan masakan dan menghitung biaya produksi masakan.
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 1.2 Daftar menu dibuat dengan variasi masakan yang memenuhi standar gizi. Menu direncanakan dalam kaitannya dengan perlengkapan dapur, Resep untuk setiap jenis menu masakan ditentukan sesuai dengan resep standar. Resep diikuti secara akurat untuk menghindari kesalahan. Makanan ditentukan porsinya secara benar dengan resep standar. Bahan masakan disusun sesuai menu, jumlah dan kualitas bahan masakan. Bahan masakan diinventarisir dengan tepat, sesuai dengan resep standar. Jumlah, jenis dan mutu bahan-bahan harus tepat dikumpulkan dan disiapkan dalam bentuk yang benar dan jangka waktu yang sesuai. Macam rempah-rempah segar, kering dan yang diawetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bungabungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daundaunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep. Biaya produksi masakan dihitung agar tidak melebihi anggaran yang dialokasikan. Target anggaran dihitung untuk memenuhi menu. Hasil perhitungan biaya produksi dilaporkan sesuai prosedur. Biaya bahan-bahan dan produksi dihitung sesuai dengan spesifikasi resep. Efisiensi dipertimbangkan ketika menghiting biaya jenis menu.

ELEMEN KOMPETENSI 01. Menyusun menu masakan

02. Menentukan resep

2.1

2.2 2.3
03. Menentukan bahan masakan dan bumbu 3.1 3.2 3.3

3.4

04. Menghitung biaya produksi masakan

4.1. 4.2. 4.3. 4.4 4.5

Menyusun Menu dan Bahan Masakan

46

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

BATASAN VARIABEL 1. Batasan konteks Berlaku khusus untuk melaksanakan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional. 2. Sumber informasi/dokumen dapat meliputi : 2.1 SOP ( Standard Operation Procedures ) perusahaan. 2.2 Jenis bahan makanan yang tersedia. 2.3 Anggaran makanan/orang/hari. 2.4 Variasi masakan. 2.5 Resep standar.

3. Pelaksanaan K 3 harus memenuhi : 3.1 Peraturan perusahaan tentang K 3. 3.2 Peraturan IMO tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Kapal. 3.3 International Safety Management Code ( ISM Code ).
PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang : 1.1. Pengetahuan. 1.1.1 Macam menu dan variasi makanan. 1.1.2 Gizi 1.1.3 Macam resep. 1.1.4 Jenis bahan masakan. 1.1.5 Jenis dan harga bahan. 1.1.6 Unsur-unsur biaya. Keterampilan. 1.2.1 Menyiapkan resep 1.2.2 Menyiapkan bahan masakan dan bumbu. 1.2.3 Menyajikan menu masakan 1.2.4 Mengitung harga bahan masakan dan bumbu.

1.2.

2.

Kontek penilaian Pelaksanaan pengujian dilakukan di atas kapal atau di tempat simulasi/dapur yang mengkondisikan keadaan sebenarnya.

1.

Aspek penting penilaian 3.1 Pengujian dilakukan oleh assessor yang bersertifikat. Dalam hal assessor bersertifikat belum ada maka pengujian dilakukan oleh assessor yang ditetapkan LSP. Aspek yang dinilai meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja. Metode penilaian dilaksanakan dengan tertulis, praktek, wawancara dan observasi.
47

3.2 3.3

Menyusun Menu dan Bahan Masakan

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

3.4 3.5 3.6 3.7

Membuat daftar menu sesuai dengan gizi yang ditetapkan. Menyusun resep sesuai menu. Memperagakan cara membuat pesanan bahan masakan. Memperagakan cara menghitung biaya produksi masakan.

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 2 2 2 1 2 1 1

Menyusun Menu dan Bahan Masakan

48

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT

: :

MAR.KP02.004.01 Menerima, Menyimpan dan Mengeluarkan Bahan Makanan Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap dalam menerima, menyimpan dan mengeluarkan bahan makanan
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 1.2 1.3 Blangko daftar penerimaan bahan disiapkan sesuai format yang ditentukan. Bahan masakan diinventarisir dengan tepat, sesuai dengan resep standar dan kebutuhan pesanan. Bahan makanan diterima dan dicatat pada blangko sesuai jumlah, jenis dan mutu bahan makanan berdasarkan prosedur dan administrasi kapal. Laporan yang akurat tentang data penerimaan dihasilkan dalam rangka waktu yang ditentukan. Bahan makanan disimpan dan ditata pada tempat penyimpan berdasarkan jenis dan sifatnya. Bahan makanan yang disimpan pada suhu dingin sesuai dengan jenis dan sifat serta menggunakan metode FIFO, suhu ruangan sehingga bahan makanan kualitasnya tetap dalam kondisi baik. Bahan makanan pada suhu beku disimpan sesuai dengan jenis dan sifat serta menggunakan metode FIFO, suhu ruangan sehingga bahan makanan kualitasnya tetap dalam kondisi baik. Bahan makanan pada gudang kering disimpan sesuai dengan jenis dan sifat serta menggunakan metode FIFO, suhu ruangan sehingga bahan makanan kualitasnya tetap dalam kondisi baik. Blangko daftar pengeluaran bahan disiapkan sesuai format yang ditentukan. Daftar pengeluaran bahan makanan diinventarisir dengan tepat sesuai menu, resep dan permintaan menggunakan metode FIFO. Bahan makanan dikeluarkan dan dicatat berdasarkan prosedur dan administrasi kapal. Pengambilan persediaan diatur pada waktu yang tepat dan tanggungjawab Laporan yang akurat tentang data pengambilan persediaan dihasilkan dalam rangka waktu yang ditentukan.
50

DESKRIPSI UNIT

:

ELEMEN KOMPETENSI 01. Menerima bahan makanan.

1.4

02. Menyimpan bahan makanan.

2.1. 2.2.

2.3.

2.4.

03.

Mengeluarkan bahan makanan

3.1 3.2

3.3 3.4 3.5

Menerima, Menyimpan dan Mengeluarkan Bahan Makanan

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

BATASAN VARIABEL 1. Batasan konteks Berlaku khusus untuk melaksanakan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

2. Sumber informasi/dokumen dapat meliputi : 2.1 SOP ( Standard Operation Procedures ) perusahaan. 2.2 Daftar penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan. 2.3 Kualitas dan kuantitas bahan makanan. 2.4 Batas waktu penggunaan ( Date of expired) bahan makanan. 2.5 Jenis ruang simpan. 2.6 Jenis bahan makanan.

3. Pelaksanaan K 3 harus memenuhi : 3.1 Peraturan perusahaan tentang K 3. 3.2 Peraturan IMO tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Kapal. 3.3 International Safety Management Code ( ISM Code ).
PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang : 1.1. Pengetahuan. 1.1.1 Prosedur penerimaan. 1.1.2 Jenis dan sifat bahan makanan. 1.1.3 Prosedur pengeluaran bahan makanan. Keterampilan. 1.2.1 Administrasi penerimaan. 1.2.2 Metode penyimpanan dan pengeluaran. 1.2.3 Administrasi pengeluaran.

1.2.

2.

Kontek penilaian Pelaksanaan pengujian dilakukan di dapur kapal atau dapat dilakukan di ruang simulator/peraga yang mengkondisikan keadaan sebenarnya.

1.

Aspek penting penilaian 3.1. Pengujian dilakukan oleh assessor yang bersertifikat. Dalam hal assessor bersertifikat belum ada maka pengujian dilakukan oleh assessor yang ditetapkan LSP. Aspek yang dinilai meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja. Metode penilaian dilaksanakan dengan tertulis, praktek, wawancara dan observasi. Memperagakan cara penerimaan bahan. Memperagakan cara menyimpan sayuran, buah segar dan telur. Memperagakan cara menyimpan daging, unggas dan ikan.
51

3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.

Menerima, Menyimpan dan Mengeluarkan Bahan Makanan

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

3.7. 3.8.

Memperagakan cara menyimpan bumbu masak, biji-bijian, makanan dalam kaleng. Memperagakan cara mengeluarkan bahan makanan dan mengisi formulir.

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menerima, Menyimpan dan Mengeluarkan Bahan Makanan

52

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

PAR.HT02.065.01 Menyiapkan Kaldu Dan Saus Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk menyiapkan berbagai kaldu dan saus. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia “Menyiapkan Bahan, Saus dan Sup” dan unit “Mengembangkan dan Menyiapkan Saus Panas dan Dingin”.
KRITERIA UNJUK KERJA Bahan-bahan serta bahan penyedap rasa digunakan sesuai dengan resep standar dan standar perusahaan Kaldu, glaze dan sari diproduksi dan disimpan sesuai dengan standar perusahaan Kombinasi bahan untuk kaldu harus sesuai dengan standar resep. 2.1 Berbagai saus panas dan dingin diproduksi termasuk namun tidak terbatas pada hal-hal berikut: 2.1.1 saus dikurangi kadar airnya 2.1.2 saus kental 2.1.3 saus Iarjuan temak (emulsi) panas dan dingin 2.1.4 turunan dari saus dasar 2.1.5 beragam pengental saus digunakan secara tepat 2.2 Rasa saus disesuaikan dengan standar resep Saus disimpan secara benar dan diencerkan sesuai dengan konsistensi standar industri.

ELEMEN KOMPETENSI 01. Menyiapkan dan 1.1. menyimpan kaldu, glaze dan sari yang dibutuhkan 1.2. jenis makanan 1.3. 02. Menyiapkan dan menyimpan saus yang dibutuhkan dalam jenis masakan

03. Menyimpan dan mengencerkan saus

04. Menyimpan dan menyu- Salad dan pembangkit selera disimpan secara benar dan sun saus menjaga kesegaran dan mutunya. 05. Pelatihan kebersihan Kebersihan dasar dan peraturan dan persyaratan kesehatan dan pengamanan dan diterapkan pada semua pekerjaan

BATASAN VARIABEL 1. 2. 3. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan dihidangkan. Kaldu dan saus dapat berasal dari berbagai jenis dari suku dan budaya. Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

Menyiapkan Kaldu Dan Saus

17

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 keterampilan organisasional dan kerjasama tim 1.2 praktek kerja yang aman, khususnya yang berkaitan dengan pengepakan dan pengangkatan 1.3 istilah masak-memasak pada umumnya digunakan 1.4 prinsip dan praktek kesehatan pada tingkat personal dan profesional 1.5 alur kerja yang logis dan hemat waktu. 2. 3. Konteks Penilaian Unit ini harus dinilai melalui demonstrasi praktek. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan dan menyajikan secara efisien jenis makanan untuk unit ini dalam konteks yang sesuai, dan tingkat yang dapat diterima oleh perusahaan 4. Kaitan dengan unit-unit lain 4.1 Terdapat kaitan erat dengan sejumlah unit operasional lain. Saus digunakan secara luas dalam beberapa unit. Dengan demikian, pelatihan/penilaian gabungan dengan jenis unit lain dianggap sesuai. Unit ini harus dipilih agar sesuai dengan perusahaan tertentu. Unit ini wajib dinilai bersamaan dengan atau setelah unit-unit berikut ini: 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan Menyajikan Makanan Menerima dan Menyimpan Persediaan Membersihkan dan Menjaga Lokasi.

4.2

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 2 2 2 1 2 1

Menyiapkan Kaldu Dan Saus

18

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

PAR.HT02.069.01 Menyiapkan Dan Memasak Seafood Unit ini berhubungan dengan pemilihan, persiapan , penyajian serta penyimpanan seafood.Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia “Menyiapkan dan Memasak Aneka Hidangan Hasil Laut”
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 1.2 1.3 Seafood dipilih sesuai dengan mutu, musim yang ada dan persyaratan untuk jenis-jenis menu tertentu. Hasil-hasil dari berbagai tipe seafood diperkirakan secara akurat. Seafood yang masih hidup dimana digunakan dirawat dan dibunuh dengan cara yang tidak kejam dan manusiawi. Seafood ditangani secara sehat dan disimpan secara benar. Seafood dilumerkan secara benar untuk memastikan mutu, kebersihan dan gizi maksimum. Dimana berlaku, stempel tanggal dan kode diperiksa untuk memastikan kontrol mutu. Ikan dibersihkan, dikeluarkan isi perut dan dipotong secara benar dan efisien sesuai dengan standar perusahaan. Kerang-kerangan dan jenis seafood lain dibersihkan dan disiapkan secara benar sesuai dengan standar perusahaan. Seafood dimasak sesuai dengan standar perusahaan dengan menggunakan berbagai metode masakmemasak. Kontrol porsi yang tepat digunakan untuk meminimalkan kemubaziran Saus disiapkan sesuai dengan resep standar dan sebagaimana dibutuhkan untuk menyertai jenis menu. Kebersihan dasar dan peraturan dan persyaratan kesehatan dan keamanan diikuti dan diterapkan pada semua pekerjaan. Penyajian piring dan teknik penghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai dengan resep dan standar perusahaan. Pelayanan dilaksanakan sesuai dengan metode dan standar perusahaan. Kontrol porsi yang akurat dilaksanakan.

ELEMEN KOMPETENSI 01. Mengidentifikasi, memilih dan menyimpan seafood

1.4 1.5 1.6 02. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan 2.1 2.2

2.3

2.4 03. Menyiapkan saus untuk seafood 3.1

3.2

04. Memilih dan 4.1 menggunakan piring untuk penyajian, teknik dan metode menghias 4.2 makanan dari pelayanan seafood 4.3

Menyiapkan Dan Memasak Seafood

19

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

BATASAN VARIABEL 1. 2. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha-usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan. Seafood mencakup namun tidak terbatas pada: 2.1 ikan 2.2 kerang 2.3 moluska 2.4 organisme yang hidup diair yang dapat dimakan. Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut: 1.1 Prinsip-prinsip gizi, khususnya efek pemasakan tentang nilai makanan bergizi 1.2 Istilah masak-memasak pada umumnya digunakan di perusahaan 1.3 Prinsip dan praktek kesehatan 1.4 Penampilan dan mutu 1.5 Rasa 1.6 Ketersediaan secara musiman 1.7 Lokasi geografi ikan 1.8 Ciri khas setempat 1.9 Pengganti ikan yang sesuai 1.10 Alur kerja yang logis dan hemat waktu. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan layanan seafood dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang. 4. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemosntrasikan untuk menyiapkan dan menyajikan seafood secara efisien sesuai dengan standar perusahaan. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci tentang perbedaan golongan seafood. 5. Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersama dengan maupun setelah unit-unit berikut ini: 4.1 Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan 4.2 Menyajikan Makanan 4.3 Menerima dan Menyimpan Persediaan 4.4 Membersihkan dan Menjaga Lokasi.

2.

Menyiapkan Dan Memasak Seafood

20

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 2 2 2 1 2 1

Menyiapkan Dan Memasak Seafood

21

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT

: :

PAR.HT02.117.01 Menyiapkan Dan Membuat Makanan Canton Guangdong) Unit ini berhubungan dengan persiapan penyajian makanan Canton (Guangdong). dan

DESKRIPSI UNIT

:

ELEMEN KOMPETENSI 01. Mengidentifikasi karakterisitik utama masakan Canton (guangdong) 1.1

KRITERIA UNJUK KERJA Komoditi, termasuk rempah-rempah, yang digunakan dalam pengolahan dan penghidangan masakan Guangdong diidentifikasi dalam bahasa Inggris dan bahasa Cina. Karakterisitik utama dari masakan Guangdong dan masakan diidentifikasi dan didemonstrasikan sesuai dengan peraturan usaha. Tempat wajan/penggorengan ditata lengkap dengan perlengkapan yang terkait sesuai dengan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja. Perlengkapan dirakit untuk penggunaan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Perhatian rutin dan tugas perawatan dilakukan sesuai dengan instruksi. Kaldu disiapkan sesuai dengan spesifikasi resep Bahan dipilih, disiapkan dan ditentukan porsinya sesuai dengan spesifikasi standar resep. Teknik pemotongan yang tepat digunakan sesuai dengan spesifikasi dan resep. Bumbu berkuah dan campuran velveting disiapkan, ditentukan porsinya dan disimpan pada temperatur yang tepat. Saus dan aroma dibuat, diatur dan ditentukan porsinya sesuai dengan praktek perusahaan Gunakan prosedur bumbu dan velveting yang benar untuk bahan utama yang telah disiapkan a.l., ayam, babi, sapi, seafood, mie, nasi dan sayuran sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Campuran cita rasa sesuai dengan item makanan dan spesifikasi resep. Temperatur dikontrol selama seluruh tahap stir frying, oil and water blanching, deep frying sesuai dengan prosedur kesehatan dan keselamatan kerja. Ukuran, warna dan bentuk peralatan makan dipilih dan diperiksa sebelum penghidangan. Makanan disajikan tanpa tetesan atau tumpahan, dengan cara yang rapi dan menarik.
22

1.2

02. Menyiapkan dan mengaturwajan/tempat penggorengan

2.1

2.2 2.3 03. Menyiapkan bahan/ramuan 3.1 3.2 3.3 3.4

3.5 04. Memasak dan membuat jenis menu Guangdong 4.1

4.2 4.3

05. Menyajikan makanan yang telah dimasak

5.1 5.2

Menyiapkan dan membuat makanan canton (guangdong)

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

ELEMEN KOMPETENSI 06. Menerapkan praktek tempat kerja 6.1 6.2

KRITERIA UNJUK KERJA Tugas dilakukan sesuai dengan instruksi khusus Resiko kesehatan dan keselamatan kerja yang berkaitan dengan perlengkapan dan fasilitas diperhatikan untuk memenuhi pesyaratan perundangundangan OHS. Kerapian dan kebersihan tempat kerja dirawat sesuai dengan peraturan kesehatan.

6.3

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: hotel restoran food hall take away usaha jasa boga fasilitas pesta. Makanan/masakan Cantonese (Guangdong) mengacu pada komoditi berikut yang digunakan dalam persiapan makanan termasuk: 2.1 daging (sapi, babi, domba) 2.2 seafood 2.3 nasi dan mie 2.4 sayuran (segar dan kering) 2.5 komoditi, segar, kering dan diawetkan. Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

2.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang 1.1 pengetahuan tentang: 1.1.1 Prinsip-prinsip lima cita rasa masakan Guangdong 1.1.2 Item menu 1.1.3 Istilah masak-memasak 1.1.4 Teknik pengolahan dan penghidangan 1.1.5 Perlengkapan dan perawatan 1.1.6 Mengontrol temperatur dan waktu 1.1.7 Komoditi (segar, kering dan diawetkan) 1.1.8 Rempah-rempah (segar dan kering) 1.1.9 Bahan/ramuan musiman (a.l., perayaan, tradisional) 1.1.10 Mencampurkan dan menyeimbangkan cita rasa 1.1.11 Bumbu berkuah dan saus 1.1.12 Bahan pengental 1.1.13 Kontrol porsi
23

Menyiapkan dan membuat makanan canton (guangdong)

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.1.14 Prosedur pelayanan 1.1.15 Kesehatan dan keselamatan kerja 1.1.16 Praktek higienis.
1.2

keterampilan dalam: 1.2.1 Perencanaan dan pengaturan 1.2.2 Kerja tim 1.2.3 Penggunaan teknik pemotongan yang tepat 1.2.4 Mengikuti spesifikasi standar resep 1.2.5 Penggunaan dan penanganan kerja secara tepat 1.2.6 Perawatan kerapian tempat kerja 1.2.7 Penilaian konsistensi saus 1.2.8 Struktur aroma 1.2.9 Keseimbangan tekstur 1.2.10 Pencapaian warna yang tepat dan penyajian piring.

2.

Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan, pembuatan dan penyajian makanan canton (guangdong) dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemiampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan makanan canton (guangdong) secara efisien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari makanan canton (guangdong) yang berbeda.

4.

Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit berikut ini: 4.1 Penggunaan prinsip-prinsip dan metode pengolahan masakan Cina 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan 4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menyiapkan dan membuat makanan canton (guangdong)

24

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT

: :

PAR.HT02.156.01 Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-Gado, Urap dan Rujak) Unit ini berhubungan dengan persiapan penyajian salad (gado-gado, urap, dan rujak).
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Serangkaian jenis salad (a.l. gado-gado, urap, dan rujak) komoditi segar, kering dan yang diawetkan, termasuk bumbu dan rempah-rempah diidentifikasi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris. Pemilihan sayur-sayuran dan sayuran akar yang segar dengan menggunakan jenis saus dipilih dan disiapkan sesuai dengan spesifikasi resep. Salad (gado-gado, rujak) disiapkan dan diatur secara menarik dengan tahu goreng dan disertai dengan emping melinjo atau kerupuk udang tradisional sesuai dengan gaya daerah dan spesifikasi resep. Bahan disiapkan secara benar sesuai dengan spesifikasi resep dengan menggunakan teknik pemotongan daerah yang tepat. Bahan rendaman, aroma dan campuran saus disiapkan, diatur dan disimpan dibawah temperatur yang tepat sesuai dengan spesifikasi kesehatan dan keselamatan. Peraturan kebersihan dasar peraturan kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk semua tugas. Resep standar diikuti secara akurat sesuai dengan praktek usaha. Lesung penumbuk digunakan, ditangani dan dibersihkan secara benar sebelum dan setelah persiapan bumbu. Salad seperti gado-gado, rujak disiapkan sesuai dengan pesanan. Langkah yang tepat diterapkan untuk mempertahankan mutu dan daya tahan. Salad disimpan pada temperatur dan kondisi yang tepat untuk menjaga kualitas makan. Syarat kebersihan dasar kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk semua tugas.

DESKRIPSI UNIT

:

dan

ELEMEN KOMPETENSI 01. Mengidentifikasi salad

02. Menyiapkan salad

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6 2.7

2.8 2.9 03. Menyimpan salad 3.1 3.2

Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-Gado, Urap dan Rujak)

25

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

ELEMEN KOMPETENSI 04. Menyajikan salad 4.1 4.2 4.3

KRITERIA UNJUK KERJA Ukuran, bentuk dan warna peralatan makan diperiksa untuk memastikan tampilan yang menarik. Salad seperti gado-gado, pecel diatur dan ditampilkan secara rapi pada piring datar. Rempah -rempah penghias hidangan sesuai dengan gaya tradisional yang diterima daerah dan spesifikasi resep.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: 1.1 hotel 1.2 restoran 1.3 take away 1.4 food – hall 1.5 operasional jasa boga komersial 1.6 fasilitas pesta. Salad (gado-gado, urap, rujak) mengacu pada komoditas berikut ini: 2.1 sayur-sayuran (segar, daun dan berakar) 2.2 buah-buahan (segar, kering dan diawetkan) 2.3 rempah-rempah & bumbu – bumbu (segar, bijian, akar, kering dan diawetkan) 2.4 komoditi (segar, kering dan diawetkan) 2.5 sambal 2.6 bumbu 2.7 saus (kecap benteng manis, kecap benteng asin) dan bumbu 2.8 cita rasa lain (gula jawa – gula tebu). Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

2.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan Keterampilan penunjang 1.1 Pengetahuan tentang: 1.1.1 prinsip-prinsip dalam persiapan salad 1.1.2 istilah masak-memasak 1.1.3 pengenalan identifikasi rempah-rempah segar dan kering 1.1.4 penanganan komoditi segar, kering dan yang diawetkan 1.1.5 teknik persiapan dan pemasakan 1.1.6 mencampur bumbu dengan rata 1.1.7 menkombinasi bahan rendaman dan saus 1.1.8 saus dan sambal 1.1.9 perlengkapan dan perawatan 1.1.10 kontrol porsi 1.1.11 peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan.
26

Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-Gado, Urap dan Rujak)

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.2

Keterampilan dalam: 1.2.1 merencanaan dan mengatur 1.2.2 bekerja sebagai anggota tim 1.2.3 mengikuti spesifikasi resep standar 1.2.4 menggunakan teknik pemotongan yang tepat 1.2.5 menggunakan peralatan dan perlengkapan 1.2.6 menilai konsistensi saus 1.2.7 menilai rasa, tekstur dan warna 1.2.8 menghidangkan menampilkan dalam piring 1.2.9 perawatan kerapian tempat kerja.

2.

Kontek penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan salad (gado-gado, urap dan rujak) dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikari untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan salad (gado-gado, urap dan rujak) secara efisien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe salad (gado-gado, urap dan rujak) yang berbeda.

4.

Kaitan dengan unit-unit lain : Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini: 4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan 4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-Gado, Urap dan Rujak)

27

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

PAR.HT02.157.01 Menyiapkan Dan Membuat Kaldu Dan Sup (Soto) Unit ini berhubungan dengan penyajian kaldu dan sup (soto). persiapan dan

ELEMEN KOMPETENSI 01. Menyiapkan kaldu 1.1 1.2

KRITERIA UNJUK KERJA Kombinasi rempah-rempah dan bumbu dipilih dan disiapkan sesuai dengan persyaratan resep. Kaldu disiapkan dengan menggunakan rempahrempah & bumbu yang tepat sesuai dengan spesifikasi resep. Bahan yang tepat disiapkan sesuai dengan pedoman resep dan teknik pemotongan khusus yang tepat. Peraturan kesehatan dasar dan peraturan kesehatan dan keselamatan dipatuhi dan diterapkan untuk semua tugas. Resep standar diikuti secara akurat termasuk kombinasi rempah & bumbu, kaldu atau santan dan sesuai dengan praktek perusahaan. Sup (a.l., soto ayam, soto kambing) disiapkan sesuai dengan pesanan untuk menjaga gaya tradisional dan mutu. Langkah yang tepat diterapkan untuk memastikan campuran rempah-rempah & bumbu akan memperoleh cita rasa seimbang dan mutu aroma yang tepat. Mutu produk yang baik digunakan dalam saus untuk mencapai hasil yang diharapkan sebagaimana yang diinginkan oleh spesifikasi resep. Bahan dan bahan penyedap digunakan sesuai dengan resep standar. Peraturan kebersihan dasar dan peraturan kesehatan dan keselamatan dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas. Ukuran, bentuk dan warna peralatan dipilih dan diperiksa sesuai dengan peraturan perusahaan. Sup dihidangkan dalam porsi yang tepat untuk mencapai spesifikasi perusahaan. Penghias hidangan dan penyedap sesuai dengan gaya tradisional daerah, dan spesifikasi resep.

1.3

1.4

02. Membuat sup

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5 2.6

03. Menyajikan sup

3.1 3.2 3.3

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: 1.1 hotel
28

Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto)

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2.

restoran take away food – hall operasional jasa boga komersial fasilitas pesta.

Kaldu dan sup mengacu pada komoditas berikut ini termasuk: 2.1 daging (sapi dan unggas) 2.2 seafood 2.3 sayuran (segar, berdaun dan berakar) 2.4 buah-buahan (segar, kering dan diawetkan) 2.5 rempah-rempah & bumbu – bumbu (segar, bijian, akar, kering dan diawetkan) 2.6 komoditi (segar, kering dan diawetkan) 2.7 saus (kecap benteng manis, kecap benteng asin) dan penyedap 2.8 cita rasa lain (terasi). Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang 1.1 Pengetahuan tentang: 1.1.1 prinsip-prinsip pengolahan dan penghidangan 1.1.2 istilah masak-memasak 1.1.3 spesifikasi resep standar 1.1.4 identifikasi rempah-rempah segar, kering 1.1.5 komoditi (segar, kering dan diawetkan) 1.1.6 berbagai teknilk dan prosedur memasak 1.1.7 kontrol temperatur dan waktu yang tepat 1.1.8 keseimbangan cita rasa 1.1.9 perlengkapan dan perawatan 1.1.10 kontrol porsi 1.1.11 peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan. Keterampilan dalam: 1.2.1 perencanaan dan pengaturan 1.2.2 bekerja dalam tim 1.2.3 mengikuti spesifikasi resep standar 1.2.4 pengenalan mutu dan ragam bumbu 1.2.5 penggunaan teknik pemotongan yang tepat 1.2.6 penggunaan peralatan dan teknik memasak 1.2.7 penggunaan wajan secara benar 1.2.8 pemastian struktur cita rasa 1.2.9 pemastian keseimbangan tekstur 1.2.10 pemastian warna dan penyajian piring 1.2.11 identifikasi, penanganan dan penyimpanan sup 1.2.12 perawatan kerapian tempat kerja.

1.2

Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto)

29

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

2.

Kontek penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan kaldu dan sup dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan dan menyajikan menyiapkan kaldu dan sup secara efisien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe kaldu dan sup yang berbeda.

4.

Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini: 4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan 4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup (soto)

30

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT

: :

PAR.HT02.158.01 Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Kari Daging, Ayam, Seafood Dan Sayuran (Gulai) Unit ini berhubungan dengan persiapan dan penyajian kari daging, daging ayam dan sayursayuran.
KRITERIA UNJUK KERJA 1.1 Serangkaian komoditi segar, kering dan diawetkan yang digunakan dalam kari dipilih dan diidentifikasi disebut dalam Bahasa Indonesia dan Inggris. Beragam ramuan utama dan sekunder diidentifikasi secara tepat, diaplikasikan pada jenis menu perusahaan. Nama-nama utama kari untuk pelayanan diidentifikasi dengan menggunakan nama menu yang tepat dan jenis kari yang digunakan. Bahan-bahan dipilih, disiapkan dan ditentukan porsinya sesuai dengan standar perusahaan. Bahan penyerta a.l., cabai dan bahan penyedap diukur dan disiapkan sesuai dengan spesifikasi resep. Resep standar untuk kari diikuti secara akurat sesuai dengan praktek usaha. Campuran bumbu dihaluskan dan ditangani secara tepat sesuai dengan persyaratan keselamatan. Kari seperti daging, ayam, seafood, dan sayuran disiapkan dan dimasak sesuai dengan spesifikasi resep. Langkah-langkah yang tepat diterapkan pada seluruh metode masak dan sesuai dengan spesifikasi resep. Bentuk, ukuran dan warna peralatan makan tradisional dipilih sesuai dengan persyaratan perusahaan. Hidangan pengiring, sambel dan saus disesuaikan dengan ciri khas tradisional daerah dan sesuai dengan spesifikasi perusahaan. Kari yang sudah dimasak disimpan pada kondisi dan temperatur yang tepat dan untuk menjaga mutu dan daya tahan. Sisa kari disimpan dengan benar dan digunakan secara efektif untuk meminimalkan pemborosan.

DESKRIPSI UNIT

:

ELEMEN KOMPETENSI 01. Mengidentifikasi komoditi utama

1.2

1.3

02. Menyiapkan, membuat dan menyimpan kari

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

2.6 03. Menyajikan kari 3.1 3.2

04. Mencairkan, menangani dan menyimpan kari

4.1

4.2

Menyiapkan dan membuat hidangan kari daging, ayam, seafood dan sayuran (gulai)

31

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

ELEMEN KOMPETENSI 4.3 4.4

KRITERIA UNJUK KERJA Pemanasan kembali atau pembekuan kembali sisasisa kari harus memenuhi peraturan kesehatan. Persyaratan dasar kebersihan dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan dalam pelaksanaan semua tugas.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: hotel restoran take away food – hall operasional jasa boga komersial fasilitas pesta.

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

2.

Persiapan kari mengacu pada komoditas berikut ini: 2.1 kombinasi bumbu 2.2 trasi 2.3 petis 2.4 senyawa lemak (santan, minyak kelapa) 2.5 komoditi (segar, kering dan diawetkan) 2.6 saus (kecap benteng manis and kecap benteng asin) 2.7 sayuran, bunga-bungan yang dapat dimakan dan daun wangi 2.8 daging (ayam, sapi, domba) 2.9 seafood. Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan Keterampilan penunjang
1.1

Pengetahuan tentang: 1.1.1 komoditi segar, kering dan diawetkan 1.1.2 teknik dan prosedur memasak 1.1.3 teknik pemotongan yang tepat dan keterampilan masak-memasak 1.1.4 kontrol temperatur dan waktu 1.1.5 menangani dan menghidangkan kari 1.1.6 menghaluskan dan menyesuaikan bumbu kari 1.1.7 istilah menu 1.1.8 kontrol porsi 1.1.9 penyimpanan dan daya tahan produk 1.1.10 perlengkapan dan perawatan 1.1.11 peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan.

Menyiapkan dan membuat hidangan kari daging, ayam, seafood dan sayuran (gulai)

32

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.2

Keterampilan dalam: 1.2.1 merencanakan dan mengatur 1.2.2 bekerja dalam tim 1.2.3 mengikuti spesifikasi resep standar 1.2.4 menggunakan perlengkapan dapur Indonesia 1.2.5 menggunakan teknik pemotongan dan prosedur yang tepat 1.2.6 menjaga standar mutu dan konsistensi 1.2.7 menyiapkan makanan tambahan, saus dan penyedap 1.2.8 pembenaran dan penjagaan kontrol porsi 1.2.9 memastikan adanya daya tarik warna dan penggunaan piring saji 1.2.10 menjaga kerapian tempat kerja 1.2.11 keterampilan berkomunikasi 1.2.12 memenuhi batas waktu.

2.

Kontek penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan hidangan kari daging, ayam, seafood dan sayuran (gulai) dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikari untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan kari daging, ayam, seafood dan sayuran (gulai) secara efisien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe mie goreng yang berbeda.

4.

Kaitan dengan unit-unit lain : Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini: 4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan 4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 2 1 2

Menyiapkan dan membuat hidangan kari daging, ayam, seafood dan sayuran (gulai)

33

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

PAR.HT02.159.01 Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie Unit ini berhubungan dengan pembuatan hidangan nasi dan mie persiapan dan

ELEMEN KOMPETENSI 01. Mengidentifikasi produk nasi dan mie 1.1

KRITERIA UNJUK KERJA Serangkaian jenis nasi dan mie termasuk bumbu segar dan kering serta saus (kecap) digunakan dan diidentifikasi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris. Bahan-bahan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha. Hidangan pengiring untuk nasi dan mie diidentifikasi sesuai dengan gaya tradisional dan spesifikasi resep. Perlengkapan dan kukusan (a.l., wajan) digunakan bersama dalam memasak dan menggoreng nasi dan mie sesuai dengan spesifikasi resep. Beras dan mie dipilih, dicuci dan dimasak atau digoreng sesuai dengan spesifikasi resep. Persyaratan kebersihan dasar dan peraturan kesehatan, keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan pada semua tugas. Nasi (nasi uduk, nasi kuning) dan mie (mie goreng, mie soto) disajikan secara benar dengan hidangan utama serta makanan pengiring dan saus sesuai dengan peraturan perusahaan. Penghias hidangan dan makanan pelengkap yang diterima sesuai dengan kebiasaan, penyajian khusus persyaratan menu. Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan secara benar untuk menjaga mutu, kesegaran dan sesuai dengan peraturan perusahaan. Pemansan kembali dan penyimpanan memenuhi peraturan kesehatan dan gizi.

1.2 1.3

02. Menyiapkan dan memasak nasi dan mie

2.1

2.2 2.3

03. Menyajikan nasi dan mie

3.1

3.2

04. Menyimpan nasi dan mie

4.1

4.2

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: 1.1 hotel 1.2 restoran 1.3 take away 1.4 food – hall 1.5 operasional jasa boga komersial 1.6 fasilitas pesta.

Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie

34

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

2.

Persiapan nasi dan mie mengacu pada hal-hal berikut berikut ini: 2.1 mie telur (segar dan kering) 2.2 mie nasi (segar dan kering) 2.3 nasi (biji panjang dan pendek) 2.4 bentuk dan ukuran 2.5 daging (ayam, sapi) 2.6 seafood 2.7 sayuran 2.8 saus (kecap). Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan Keterampilan penunjang
1.1

Pengetahuan tentang: 1.1.1 aplikasi menu 1.1.2 variasi nasi dan mie (segar dan kering) 1.1.3 prinsip-prinsip memasak nasi dan mie 1.1.4 teknik dan prosedur memasak 1.1.5 perlengkapan dan peralatan a.l., kuali 1.1.6 temperatur dan waktu 1.1.7 hidangan pengiring, saus dan penyedap 1.1.8 penyimpanan dan pemanasan kembali 1.1.9 pembekuan dan pelelehan 1.1.10 peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan. Keterampilan dalam: 1.2.1 perencanaan dan pengaturan 1.2.2 bekerja dalam tim 1.2.3 mengikuti spesifikasi resep standar 1.2.4 mengenali ragam mutu nasi dan mie 1.2.5 menggunakan teknik pemotongan yang tepat 1.2.5 menerapkan prosedur dan teknik memasak yang tepat 1.2.6 menilai mutu bumbu 1.2.7 memastikan struktur rasa yang tepat 1.2.8 memastikan keseimbangan tekstur yang tepat 1.2.9 memastikan warna yang menarik dan penyajian dalam piring 1.2.10 mengidentifikasi, menangani dan menyimpan nasi dan mie 1.2.11 menjaga kerapian tempat kerja.

1.2

2.

Kontek penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan hidangan nasi dan mie dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie

35

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan hidangan nasi dan mie secara efisien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe hidangan nasi yang berbeda.

4.

Kaitan dengan unit-unit lain : Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini: 4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan 4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie

36

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT JUDUL UNIT DESKRIPSI UNIT

: : :

PAR.HT02.160.01 Membuat Sate/ Jenis Makanan Panggang Unit ini berhubungan dengan persiapan dan penyajian sate/jenis makanan panggang – daging, daging ayam, seafood.

ELEMEN KOMPETENSI 01. Mengidentifikasi komoditi utama 1.1

KRITERIA UNJUK KERJA Serangkaian komoditi segar, kering dan diawetkan, bumbu dan rempah-rempah segar dan diawetkan serta bumbu digunakan untuk adonan pencelup dan diidentifikasi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris. Bahan-bahan utama dan sekunder dan potongan daging (daging, daging ayam) diidentifikasi secara benar. Nama-nama utama dari sate disebut dalam namanama menu yang tepat dan jenis bumbu yang digunakan. Rempah-rempah diukur, ditimbang dan ditentukan porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan. Perlengkapan dan peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan. Peraturan dasar kebersihan dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas, khususnya pada waktu dengan persiapan. Resep standar untuk bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifikasi perusahaan. Bubuk kari (masala) ditangani secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan. Sate (daging, daging ayam, seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan spesifikasi resep. Langkah yang tepat diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep. Ukuran, warna dan bentuk peralatan makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan. Makanan pelengkap seperti nasi, sayuran dan saus disesuaikan dengan gaya tradisional yang diterima daerah, dan spesifikasi resep. Campuran sate disiapkan dan disimpan pada kondisi dan temperatur yang benar untuk menjaga mutu dan daya tahan. Peraturan kebersihan dasar dan peraturan kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas.
37

1.2

1.3

02. Menyiapkan campuran bumbu sate / panggang

2.1

2.2 2.3

2.4 2.5 03. Membuat dan menyajikan sate 3.1 3.2 3.3 3.4

04. Menyimpan campuran sate

4.1

4.2

Membuat Sate/ Jenis Makanan Panggang

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

ELEMEN KOMPETENSI 05. Menentukan biaya jenis menu 5.1 5.2

KRITERIA UNJUK KERJA Biaya bahan-bahan dan produksi dihitung sesuai dengan spesifikasi resep dan peraturan perusahaan. Mempertimbangkan hasil dan kerugian ketika menghitung biaya jenis menu.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk usaha-usaha berikut ini: 1.1 hotel 1.2 restoran 1.3 take away 1.4 food – hall 1.5 operasional jasa boga komersial 1.6 fasilitas pesta. Persiapan bumbu mengacu pada komoditi berikut berikut ini: 2.1 kari/bumbu kari bubuk 2.2 senyawa lemak (santan kelapa) 2.3 rempah-rempah (segar dan kering) 2.4 ketupat 2.5 komoditi (segar, kering dan diawetkan) 2.6 sayuran 2.7 saus (sate) 2.8 jus lemon/air jernih nipis/jeruk limau 2.9 daging, daging ayam dan seafood. Unit kompetensi ini berlaku juga untuk jasa transportasi kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan internasional.

2.

3.

PANDUAN PENILAIAN 1. Pengetahuan dan Keterampilan penunjang 1.1 Pengetahuan tentang: 1.1.1 Komoditi 1.1.2 Teknik dan prosedur memasak 1.1.3 Teknik pemotongan yang tepat dan keterampilan masak-memasak 1.1.4 Kontrol temperatur dan waktu 1.1.5 Penanganan dan hidangan sate / panggang 1.1.6 Mencampur & menyeimbangkan sate / panggang 1.1.7 Jenis hidangan dalam menu (definisi, ejaan) 1.1.8 Kontrol porsi 1.1.9 Penyimpanan dan daya tahan produk 1.1.10 Perlengkapan dan perawatan 1.1.11 Peraturan kesehatan, keselamatan dan penyimpanan.

Membuat Sate/ Jenis Makanan Panggang

38

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

1.2

Keterampilan dalam: 1.2.1 Perencanaan dan pengaturan 1.2.2 Bekerja dalam tim 1.2.3 Mengikuti spesifikasi resep standar 1.2.4 Menggunakan panggangan sate 1.2.5 Menggunakan peralatan dapur Indonesia, gilingan komersial, batu masala, lesung penumbuk 1.2.6 Menggunakan teknik dan prosedur pemotongan yang tepat 1.2.7 Menjaga standar mutu dan konsistensi 1.2.8 Menyiapkan saus pelengkap dan penyedap 1.2.9 Menjaga kontrol porsi 1.2.10 Memastikan daya tarik warna dan penyajian piring 1.2.11 Perawatan kerapian tempat kerja 1.2.12 Keterampilan komunikasi 1.2.13 Memenuhi jangka waktu yang telah ditentukan.

2.

Kontek Penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan pembuatan saet dan jenis makanan panggang dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3.

Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan, membuat dan menyajikan sate atau jenis makanan panggang secara efisien sesuai dengan standar. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe sate atau jenis makanan panggang yang berbeda

4.

Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah atau sebelum unit-unit berikut ini: 4.1 Menggunakan metode dasar memasak 4.2 Menghidangkan makanan dan minuman 4.3 Menyajikan makanan 4.4 Membersihkan lokasi/area dan peralatan 4.5 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

KOMPETENSI KUNCI NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. KOMPETENSI KUNCI Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas Bekerja dengan orang lain dan kelompok Menggunakan ide-ide dan teknik matematika Memecahkan masalah Menggunakan teknologi TINGKAT 1 1 1 1 1 1 1

Membuat Sate/ Jenis Makanan Panggang

39


				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Stats:
views:574
posted:8/12/2009
language:Indonesian
pages:37