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					2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
御蔵地元零細産業調べ

                  ケミカルシューズ産業
                                   LH18-4041F 高橋 友香
                                   LH18-4075E 前田 慶太


1.歴史的経緯
 ケミカルシューズ産業はそもそも、神戸港を利用して輸入された生ゴムを基にゴム製品
を製造したことに端を発する。当初作られたゴム製品は自転車のタイヤチューブや輪ゴム
であったが、大正時代にゴム長靴や地下足袋などのゴム履物産業へと変化していった。第
二次大戦が終わり、ゴムを確保することが困難な状況の中で、アメリカから塩化ビニール
等の材料が輸入され、それまでゴム靴を生産していた神戸のメーカーがこれらの材料を靴
に利用することを考え出し製造したのがケミカルシューズの始まりとされている。当初は
輸出産業として多くをアメリカに輸出していたが、1971 年のニクソンショック以降、円高
に伴い輸出型から内需型へと変化していった。生産数量は 69 年を頂点に漸減しているが、
生産金額は消費者のニーズに対応したか、生産企業が付加価値を高めてきた結果、年々上
昇し、バブル崩壊後は個人消費の低迷により、90 年をピークに減尐に転じている。
 ケミカルシューズ産業は神戸市長田区南部と須磨区南部の一部に集積している。もとも
とこの地域にはマッチ工場が多く、その空き工場を利用してゴム工場の多くが発展してき
たものである。この地域に於けるケミカルシューズ産業の従事者は、15,000 人とも 20,000
人とも言われているが、全てが会社や個人事業所内で働いているわけではなく、内職に携
わっている人も数字に含まれ、正確な数はわかっていない。


2.製造工程
 ケミカルシューズの製造工程は主要工程として甲革工程、靴底工程、圧着工程、仕上工
程から構成される。甲革工程は原革裁断、縫製、吊り込みが主要なものであり、各工程の
中に付帯の加工が含まれている。裁断は甲革、裏革、さらに裏布の綿布の裁断から、また、
芯材(先芯、月型芯)の裁断まである。特に心材、中底等の裁断は専業の加工業者に依存す
る場合が多い。
 次に、裁断した甲革部分の縁をすき、織り込み、ミシン飾りや穴飾り等を施してから、
ミシンでそれぞれ表部門、裏部門をそれぞれ縫いつけ上に、表と裏を縫い合わせる。この
ミシン(縫製)工程について、中小メーカーは大半を内職に依存している。
 吊り込み工程に入る前に靴型(ラスト)が用意される。この靴型はアルミ、木、樹脂など
で作られるが、いずれもメーカーに依存している。また、釣り込み作業は従来手作業で行
われていたが、現在は大半が吊り込み機(ラスター)が使われている。この工程は甲革を靴
型に巻き込むものであり、中芯、シャンク(踏まず芯)を入れ、中底を仮止めする。吊り込
みは踵部(ヒール・ラスター)、奥部(サイド・ラスター)、爪先部(トゥ・ラスター)の順で
行われる。中芯は家庭内職依存、鋼板のシャンクは金属プレス加工業者に依存している。
釣り込みの後には、甲革底面の起毛を行い、靴底との接着を待つ。
 靴底は長田の場合は殆ど合成ゴム底であり、生産工程は、生ゴムの配合、練りを経て、
靴底の成型、踵付け、足裏仕上げと進み、接着を待つ。圧着方法としては、大半が甲革と
ゴム底を接着剤で圧着する「セメンテッド法」で行われる。
 圧着後、一定時間を経て、靴型が抜かれ、包装され、箱詰めされる。


3.生産構造について
 所謂ケミカルシューズメーカーは長田を中心に神戸には凡そ 400 社前後存在していると
いわれている。メーカーは従業者の規模からすれば数人のレベルから 100 人を超えるまで
多様であり、紳士革靴、婦人ケミカルシューズなど領域毎にある程度専業化されている。
さらに、価格帯、対称にする年齢層によってもある程度の棲み分けが行われ、対象や価格
帯によって量産、非量産のレベルがあり、それらは生産組織にも影響を与える。主要な工
程についても、従業者規模の大小によって異なり、規模が大きいところでは、自社で企画
し、主要工程を内部化している場合が多いが、小さいところでは、商品企画は卸売業者に
依存し、保有工程は限られ、場合によっては事実上すべての工程を外部に依存する形もあ
る。長田のケミカルシューズメーカーの平均的な経営像としては、縫製、裁断等の加工外
注 7~10 社、原材料関連 20~25 社といった外部企業と取引して、月産 1~5 万足の靴を生産し
ている。尚、月産 3 万足の生産規模で中堅メーカーと呼ばれるが、震災後の全体的な操業
度が半分程度に落ち込む中で、大手と中小メーカーの生産規模格差は拡大傾向にある。注
目すべき点として、「メーカー」と呼ばれる企業の大半が最終組立工程である甲皮とそこを
圧着するだけの生産機能を保有するに過ぎないことである。このような外部依存の生産シ
ステムは、企業規模が小規模であるにも関わらず、生産規模を大きくできる要因ともなり、
社会的分業の発達により、長田のケミカルシューズ産業は成立している。長田の靴の強み
としては企業の相互依存で脆弱な経営資源を補い合い、小規模な企業規模を逆手に取り、
他社の動向を見て売れるものをすぐ生産する素早さがある反面、企業相互のもたれあいに
よって独自の製品・経営の発展を阻害する弱さがある。
 関連加工業としては、主にデザイン、縫製加工、糊引加工等がある。デザインは長田に
50~100 名の「デザイン師」がおり、一部メーカーを除き、殆どは外部のデザイン師に委託さ
れる。彼らは靴全体だけでなく、底や型など様々な分野のデザインを行っているが、独自
のデザインを行うデザイナーは尐なく、メーカー側も独自のデザインを求めず、イタリア
やフランスの雑誌のコピーのようなデザインが大半である。甲皮の縫製加工はかつて、メ
ーカーでの内製も尐なくなかったが、人手不足により外部に依存した経緯がある。縫製加
工を行う加工業は、住居一体の作業場に 1~3 台のミシンを置いて手作業で縫製を行う。縫
                     技術習得には 3 年程かかる。
製は軽装備のミシンで行うため技能中心となり、             時給 700~1,200
円で 1 日約 400 足を仕上げ、月収は 40 万円程度といわれる。糊引とは、靴の甲皮生地に接
着剤を塗り、表地と裏地を合わせて靴用の生地を作る工程である。糊引は設備が必要であ
るため企業形態をとる場合が多い。一般的な糊引き企業の規模としては、30~40 坪程度の作
業場にコーティング設備を 1~2 台有し、従業員は数名~10 名前後である。1 台のコーティン
グ設備の月毎の売り上げは約 300~400 万円程度である。このほか、小さな貸し工場やマン
ションの 1 室で素材を裁断する「中底の裁断」を専業とする企業もある。毎日のようにサン
プルの受け渡しがあり、注文を受けて 5~10 分以内にメーカーに取りに行かないと受注でき
ないという。ゴム会社からミキシング調達したラバーを裁断し、プレス加工、バリ取り、
                          1
接着面のバフ研磨で出荷するのが「プレス加工」である。 セット 250 円ほどで請け負ってお
り、パートや内職も盛んである。パートの次官級は 400~500 円、内職は 300 円程度といわ
れ、メーカーが部材の配達と回収を行っている。
 ケミカルシューズに関連した各メーカーに対するヒアリング調査からの引用になるが、
震災前の民間貸工場の賃料は平均で月 5,000 円/坪程度であったが、震災後はメーカーによ
って回答は異なるが、平均月 7,000~10,000 円/坪まで上昇している。


4.阪神大震災での被害
日本ケミカルシューズ工業組合加盟 192 社のうち 158 社が全半壊・全半焼、従業員は軽傷、
生産機械は小規模被害のみ


関連企業約 1,600 社のうち約 80%が全半壊または全半焼、被害総額 3,000 億円
ケミカルシューズ産業に関わる人たちの住む所、働く所、消費する所の多くが失われた


地震発生当日、被災状況と市場環境から社長が 1 ヵ月後に復旧することを宣言。
代替工場を探し生産機械を移して、目標どおり1ヵ月後に事業再開を果たした


5.地域との関わり
 ケミカルシューズをはじめとする地域産業は、その地域の住民の暮らしを支えている。
集積が進んでいる地域産業では、従事する人がそこに住み、そこで収入を得、そして、そ
こで消費する。その結果、地域商業までもが潤うことになり、地域経済ならびに地域の活
性化を図ることができる。このように地域産業とその地域の住民の関わりが非常に大きい
ことから、行政もそこに着目し、地域産業の支援を行い、復興を目指した。


6.地域産業再建の現実
 地域産業の再建には、工場で働く人が町に戻ってくる必要があり、このため、 町全体の
再建が産業復興に関わる。
 施設再建とともに地域の居住や地域の町工場のネットワークなど、地域の総合的復興が
必要なところに特徴がある。地域内仮設賃貸工場の募集倍率は 10 倍をこえた。 しかし、 地
域外の仮設工場については、応募倍率は 1 倍を尐し超えたにすぎない。地域を離れては、
生産効率が悪くなる。中小零細企業が集積することより、地域産業と地域の生活が成立し
ていたところでは、 企業のあり方と居住が密接にかかわっている。


7.神戸市の復興支援策
  1.事業を再開するための資金 → 緊急融資(復興資金)を実施
  2.従業者などの住む場所       → 仮設住宅の建設
  3.事業を再開するための場所 → 仮説工場の建設


  ・ケミカルシューズ産業復興研究会の設立(平成7年5月)
  日本ケミカルシューズ工業組合、神戸ゴム工業、協同組合、神戸シューズ卸協同組合、
  神戸靴資材総合協会、兵庫県軽合金、鋳造工業協同組合の五団体及び兵庫県・神戸市
  とケミカルシューズ産業の復興を支援する学識経験者などで構成


  ・“くつのまち:ながた”復興プランの発表(平成7年6月)
  ケミカルシューズ産業の復興と新長田のまちの復興・活性化は切り離せないものとし
  たうえで、業界の課題も踏まえて産業とまちの復興に向けて提案
  ・シューズプラザの建設(平成12年7月)
  新長田駅北地区の活性化とケミカルシューズ産業の新たな展開を目指す。これまでの、
  「つくる」(工場)だけの所に、「見せる・売る」(直販店など)部分を加えて、「くつ
  のまち:ながた」を全国に発信していく。同時に、メーカーが消費者と直接かかわる
  ことで、消費者ニーズを知ることができ、より魅力ある靴の製造につながらせる。


8.震災前後の生産額・従業員数の変化
                    生産額       企業数       従業員数
  震災前(1994 年)     660 億円      227 社    6,444 人
  震災時(1995 年)     285 億円      214 社    3,640 人
  震災後(2001 年)     514 億円      167 社    3,610 人


  震災前と比べ、企業数、従業員数は減尐しているものの、生産額では震災前の8割近
  くまで回復している。



引用文献・参考 URL
 ・関 満博・大塚幸雄編『阪神復興と地域産業』新評論 2001
 ・財団法人 ひょうご経済研究所製作
                          (閲覧日 2007/07/15)
  「阪神・淡路大震災とケミカルシューズ産業復興支援」
      http://www.heri.or.jp/hyokei/hyokei85/85shoes.htm
 ・中小企業庁製作
  「中小企業 BCP 策定運用指指針」(閲覧日 2007/07/15)
      http://www.chusho.meti.go.jp/bcp/contents/level_a/bcpgl_08_07_2.html
 ・神戸市製作
  「神戸医療産業都市」神戸の地場産業について(閲覧日 2007/07/15)
      http://www.city.kobe.jp/cityoffice/06/015/iryo/kenko/7th/shiryou2.pdf
 ・学芸出版社製作
 「復興まちづくりキーワード集」(閲覧日 2007/07/15)
      http://web.kyoto-inet.or.jp/org/gakugei/kobe/key/ni2018.htm
2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
御蔵地元零細産業調べ
                                       LH18-4044K 室伏達也
                                       LH18-4076K 佐藤夕佳

                     自動車部品産業

1.自動車部品の分類
 自動車部品には次の3つに分類される。
  自動車部品:車本体及び、車の走行安全を支えるもの
  自動車用品:カーライフをより快適するもの
      礦油:車の潤滑油


2.各パーツの紹介
 純正パーツ
    自動車メーカールートより流通する(補修用)部品のこと。
  (自動車メーカーは自社の販売した車のアフターサービス用として使用される部品に
  ついて「純正部品」と称して流通させている。)


 優良新品パーツ
    優良新品パーツとは、自動車の補修用部品として純正メーカーからの保証はありま
  せんが、純正部品と同様の機能を持っている。純正部品と共に部品の供給を補完し、
  消耗部品をはじめユーザーの要望の多いパーツに関し供給体制を整え、アフターサー
  ビスに万全を期している。


 リビルトパーツ
     リビルトパーツとは、取り外した中古部品を洗浄、ショット、研磨、部品交換、
  塗装、組付け調整、検査した再生部品のことで、品質の保証された商品で価格も割安。


 リファインパーツ
    取り外した中古部品を外観及び品質検査のうえ、使用可能な商品を選んでいる。


 アズイズパーツ
     取り外したままの中古部品のこと。中には使用できない部品もある。


                 ※   これらの部品は「自動車優良部品認定制度」に規範に従っている。


3.自動車部品の名称
    外装部品
     バンパー、リインフォースメント、フェンダー、ボンネット、ドアー単体、ドア
    ーASSR、フロントガラス、ラジエーター


   機能部品
    ドライブシャフト ASSY、パワーステアリング、ラック&ピニオン、エンジン、
    トランスミッション(オートマ/マニュアル)、ターボチャージャー、エアーフロ
    メーター


   車検部品
    オイルフィルター、エアーフィルター、クーラーベルト、パワステベルト、パワ
    ーベルト、ブレーキパッド


   電気部品
    スターター/オルタネーター、コンプレッサー     、
                         (エアコン) コンピューター(ECU)、
   エレクトロニック コントロールユニット、カーナビ


4.工程・設備について
   工程は以下の通り、
    組立    →   検査   →   仕上げ   →   切削・加工   →   溶接   の順で行われる。
   各工程に必要な設備
    組立
     組立ライン、カシメ機(約 190 万)、圧入機 etc
    検査
     検査ライン、溝幅測定機、溝位置測定機 etc
    仕上げ
     仕上げシステム、コーナー整形機 etc
    切削・加工
     加工複合ライン、切断機、スパイラルスプリングマシン、ピアス穴加工機 etc
    溶接
     CO2溶接ロボット、溶接機、TIGMIG 溶接ロボット etc


 ※ それぞれの機械の価格はピンからキリまであるので値段を統一することは不可能で
   ある。それぞれの機械は 100~700 万くらいまでと幅が広い。震災で壊れたものだけ
   を考える必要があるので、それは聞き取り調査で明らかにできれば良いのではないだ
   ろうか。
5.会社の体制の例
 会社名 伊福精密株式会社 (神戸市西区伊川谷町潤和字西ノ口 750 番地 6)
   創業…昭和 45 年6月
   会社設立…昭和 55 年8月
   敷地面積…553.0 ㎡
   建物の延床面積…462.0 ㎡
  資本金…10,000,000 円
  従業員…8人
  営業種目…各種試作品の製作、工法・加工技術の確立
           治工具・金型の設計製作
           難加工材の工法開発・新素材の加工方法の研究
  主な取引先…住友電気工業株式会社
           住友ブレーキシステムズ
           NAL 航空宇宙研究所
           株式会社 神戸製鋼所
           A・B・B 株式会社
作業項目
切削加工…穴加工、極小径穴加工、リプ加工、コンタリング、フライス加工、タップ加
       工、微細加工、異型鋳物の加工など
研削加工…平面研磨加工、端面円筒研磨加工、内外形径研削、各種ミゾ刃先研磨、鏡面
       研磨加工、高精度コンタリング研磨加工、リード・ボールネジの研磨加工な
       ど
電気加工…ワイヤー加工、極細線ワイヤー加工、放電加工、微細放電加工、コンタリン
       グ、上下異型加工、微細加工、タップ加工、細穴加工、センパン加工など
その他諸々



                                       以上
2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
御蔵地元零細産業調べ

                            紙問屋
                                              LH18-4043E 能登達也
                                              LH‐184027 黒田昭弘
1.紙の種類と現状
 日本国内における紙の消費量は、3138 万 t で、紙(洋紙)は、19195 千tチラシ、カタ
ログ、パンフレットなどの用途が多い、一方板紙は、12187 千 t で、ダンボールの用途が多
                          」と箱類などに加工して使用す
い。紙は、印刷したり、包んだりして使用する「紙(洋紙)
る「板紙」の2つに分けられる。生産量の構成は、紙(洋紙)は約 60%、板紙は約 40%と
なっている。分類の詳細は、下記の表の通りである。
                       (表1)紙の品質体系




(*1)「日本紙パルプ商事株式会社」http://www.kamipa.co.jp/data/kiso_02.html より
2.包装革命による影響
  戦後の復興も進み、紙パルプ業界もようやく立ち直り、包装革命が起き、板紙の生産が
盛んになったことが古紙問屋に与えたインパクトは大きなもので、なかでも、従来の木箱
などに代替えした段ボールの出現・普及はやがて古紙問屋の勢力分野をも塗り替える。
古紙問屋にとって戦後最初の大きな出来事は、包装革命による段ボールの出現、普及、
それに伴う回収であったが、業界に大きな影響を与えた第二段は、1963(昭和38)年に静
岡県の富士地区で新聞脱墨パルプがグラウンドパルプ(原木のままのパルプ)の代替えと
して大規模に使われだしたことである。この動きが昭和40 年代に新聞用紙の原料として古
紙が混入される道を拓き、さらには中質紙など洋紙分野への利用を広げるもとになったと
いえるだろう。
  以上のように、時間の経緯と製紙業の変遷に古紙問屋を連動させると、紙の品種として
は手漉き和紙→洋紙・機械漉き和紙・板紙への発展、さらに、段ボールの出現→脱墨パル
プ化に成功→新聞用紙に使われ始めたことにより、古紙需要は増大、問屋の扱い量も増え
たといえる。

3.再生資源業の変貌と担い手たちの事業転換
  商社に好意的に解釈すれば、急成長する紙パルプ業界の中で古紙の流通は資本的にも形
態的にも取り残されており、需要家である製紙会社も古紙業界へはほとんど資本投下を行
っていなかった。その一方で製紙会社が増設増産に走った現実も否めず、「原料手当て」
いう面で商社の担った役割は大きかったといえる。
  板紙が脚光を浴びるまでは、古紙の主需要先は中小の製紙メーカーが多く、古紙を納入
しても代金を回収できないほど波乱も激しかったため、商社の進出で懸念なく集荷に専念
でき、販売窓口として信用面で原料商としての商社が活躍したことも否めない。
製紙メーカーの発行する手形よりも、賃金力に裏打ちされた総合商社の信用度は高く、
手形の割引もしやすく、また率も低いという魅力もあったわけである。
  直接古紙を集める力と組織を持たない総合商社は、中間業者や代納業者に目をつけ、こ
れらの商品を仕入れるとともに、場合によっては資金援助などもするという方式で、業界
に根を下ろしてきた。メーカーに対する発言力+販売力、仕入れ面での金融力、これらが
商社の大きな武器といえる。
  「木箱から段ボール」この包装革命の一端を担い、伸びゆく板紙をマスセールすること
によって、製紙メーカーとのつながりを着実に深めていったわけである。系列板紙メーカ
ーの息のかかった製紙メーカーへの原料供給、売り(原料)と買い(製品)の二本ルート
を確立するための戦略――古紙の取扱いも実はこの計算の上にあったわけである。
商社の古紙取扱いの功罪は今なおいわれるところだが、現実はそういった理屈を超えて
定着しているのが実態である。
  三方締めプレスや大型ペーラーの普及により、「古紙」の流通が全国的に広がったこと、
発生地と消費地のアンバランスが生まれてきていること、これらも総合商社の活躍の場を
広げたようである。

4.問屋の形態
 問屋の形態と特徴
古紙問屋と一口にいっても、いろいろな生い立ち、形態がある。
生い立ちから見ると次のように大別される。
①他業種から古紙に営業を拡大、あるいは転業したところ(創業歴が長い老舗に多い)
②老舗に勤務しており、分家、あるいは独立開業したところ(現在の問屋ではこの形のと
ころが多い)
③創業と同時に古紙を取扱ったところ(俗にいう戦後派、素人から興した人も結構多い)
④建場、回収人から事業を拡大、問屋に成長したところ(韓国籍の人などに多い)
⑤鉄、古繊維、ガラスなどの回収問屋から古紙へも手を伸ばしたところ(地方に結構多い)

一方、取扱い形態からながめると次のように分かれる。
A.上物中心問屋(上白、ケント、模造、色上など裁落ものが中心なので、取扱い量的には
さほど多くはない)
B.裾物(下物)中心問屋(段ボール、新聞、雑誌などの回収古紙の取扱いをメインにして
おり、いきおい量を集める必要性がある)

また営業面から見てみると、以下のようになる。
イ.純然たる直納問屋(メーカーへ直接納入する)
ロ.商社納入中心問屋(総合商社の口座でメーカーへ納入し、決済は商社とする)
ハ.代納問屋(直納問屋および商社の口座でメーカーに納入する)
ニ.中間問屋(裁落もの古紙取扱い業者に比較的多く、直納問屋へ納入する)
ホ.回収問屋(一般的に建場、寄せ場と呼ばれている)

イ~ホまでの形態ではそれぞれ入り込んでおり、これ一本というところは尐ないようだ。
時代の変化とともに、回収、流通ルートが錯綜してきており、昔のような大問屋的形態は
機能面で作用しないようである。


いかに自前のヤード(集荷場)や、「坪」から直接に古紙を多く集めることができるか―
―これが問屋の力であり、規模を左右するカギとなっている。それだけに集荷力をあげる
には、土地を確保し、機械その他の設備を導入し、人を雇って体制をつくっていかなくて
はならない。とくに、土地が高く、好適な用地が尐なくなった現在、ひとつのヤードを開
設するには数億の投資が必要なので、「集荷増強」の要請に応えていくのは並み大抵のこ
とではないようである。(*2)

5.紙の流通
製紙会社によって生産された紙は、一次販売店である代理店から需要家、または二次販売
店である卸商を通して需要家へと段階を経て流通している。
 一次販売店(代理店)は、大手製紙メーカーの販売代理店である。一次販売店(代理店)
                                 、つまり問屋に
から需要家(小売店)に行く場合もあるが、にさらに、二次販売店(卸商)
流れる場合もある。そして問屋から需要家である小売店へと紙は流れる。
                         (図1)紙の流通




   「日本紙パルプ商事株式会社」http://www.kamipa.co.jp/data/kokunai_07.html より
(*2)
6.紙問屋の仕事
  経済産業省による人材ニーズ調査(*3)によると、パルプ・紙・紙製品製造作業者のう
ち、卸売業は全体の 13.3%占めている。企業の規模の約 80%は、従業員が 4 人以下である。
そして、創業からの平均年数は、31.4 年である。
  紙の種類は豊富であるので営業をする人はその知識を知らないといけない。営業する人
                          「紙営業士」とは、日本洋紙板
の中には「紙営業士」という資格を所持している人がいる。
紙卸商業組合(日紙商)という団体が設けた資格で、プロの紙のアドバイザーを認定する
ものである。
  次に詳しい仕事内容をみてみる。例えば、1946 年に創業した従業員 23 名で洋紙、板紙の
                       (*4)は、印刷業、紙器業、文具店等
卸売りをしている竹末洋紙株式会社(本社、広島市)
                    、倉庫の商品管理、フォークリフトで入出庫
へ、トラックで紙を配達する「ルート配送員」
業務をする「倉庫管理」、社内にて電話、FAXによる受注、発注をする「店頭業務」、定
期的に得意先を訪問し、営業活動を行う        、
                  「ルート営業員」 社内にて、電話応対、電算入力、
等の一般事務をする「事務員」に職種が分かれる。どの職種も勤務時間は、朝8時から夕
方5時までとなっていて、休日は、日曜・祝日・土曜日(月1回出勤日有り)盆・正月・
年休110日となっている。経営のほうは、月商1億 5000 万円(うち、洋紙 70%板紙 30%)
となっている。採用対象者の学歴は、高卒以上で、定年(60 歳)がある。営業と配送の職
種の人は、普通自動車運転免許(オートマ不可)が必要となる。


7.紙問屋の機能
(1)新品種開拓機能
(2)小口販売機能
(3)輸送機能
(4)保管機能
(5)金融機能
  一般に紙加工業者には中小企業が多く、金融機関からの資金調達力が弱いため卸商が金
  を行う場合が多い。


参考文献
(*1)日本紙パルプ商事株式会社「紙の品質体系」
http://www.kamipa.co.jp/data/kiso_02.html、2007 年7月 5 日閲覧.
(*2)古紙市場活性化に向けて 慶應義塾大学島田晴雄研究会
http://www.clb.mita.keio.ac.jp/econ/shimada/paper/ap/ap-1.pdf#search='%E8%A3%BD%
E7%B4%99%20%E5%8C%85%E8%A3%85%E9%9D%A9%E5%91%BD'、2007 年 7 月 12 日閲覧.
(*3)日本紙パルプ商事株式会社「紙の流通について」
http://www.kamipa.co.jp/data/kokunai_07.html、2007 年7月 5 日閲覧.
(*4)経済産業省「業種アウトルック 人材ニーズ調査」
http://www.cin.or.jp/needs2004/needs/industry/095.html、2007 年7月 5 日閲覧.
(*5)「竹末洋紙」
http://www.urban.ne.jp/home/takekami/index.htm、2007 年7月8日閲覧.
2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
御蔵地元零細産業調べ

                         酒屋
                               LH18-4009H 柳原   佳那子
                               LH18-4010A 石井 里美


1.酒屋の仕事
            夜
 朝 10 時に開店し、 11 時に閉店する。従業員は開店の 20 分前には出勤する。朝の挨拶、
店頭や店内の清掃等をしながら開店までの準備をする。そして、開店後はお客さんの接客
を中心にやり、品出しもやっていく。酒をケース単位で買っていく近所のお客さんや居酒
屋などの業務店のために配達サービスを行っており、お昼には従業員の 1 人が配達に出か
ける。1 日に、セール期間などの日には 50 件ほど、普段は 20~30 件ほど配達に行く。車の
免許を持っていて、力仕事がこなせる男の人が配達を受ける。配達に行かない従業員は通
常の仕事をこなしながら、お酒の納品があればそれを店内に並べる仕事をやる。配達がだ
いたい夜 7 時ごろに終わり、閉店までの間は接客、品出しをやり、閉店 10 分前に片付けは
じめる。閉店後はレジ上げや発注などをして終わる。発注に関して、ビールなどは毎回の
ように発注するが、日本酒や焼酎は種類ごとに無くなり次第発注していく。これがだいた
いではあるが、一日の流れである。日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキー・ブランデー、ビ
ールを主に扱っている。お酒の納品は 2 日に 1 回ほど行われる。年末などは 1 日に 2,3 回
納品があったりする。お酒が一番売れる時期は、お中元・お歳暮の時期、お正月の時期で
ある。その時期だと普段は 50 万前後の売り上げが、100 万を越える。年末年始が最も多忙
な時期であり、従業員も休めない。年始年末は日本酒が一番売れる。お客さんの多くは年
配の男の人である。この酒屋はコンビニ兼酒屋という店であるが、普通のコンビニなどと
は違って扱う商品の値段が高いため、約 6,7 万買っていくお客さんがいたりする。酒屋で
の買い物は較的高めで、大きい買い物となる。食品なども売っているがお酒目的で来るお
客さんがほとんどである。


2.開業、設備に関して
 酒屋は現在減りつつある。もし、店を開くならば、場所を借りて、借り店という形で開
業する。その際、資本金(保証金)というものが必要となる。10 年契約を基本とし、550
万円支払わなければならない。それとは別に家賃が一ヶ月に 55 万かかる。そして場所が引
き渡されるのだが、内装していない状態で渡される。それをスケルトン渡しという。何も
ない状態なので、店が開けるように内装工事をしなければならない。壁を塗り替え、棚、
冷蔵庫、看板等、必要なものをそろえる。そして電気、水道、ガスを利用するため工事を
行う。内装工事には高額なお金が必要で、1000 万から 1500 万かかる。急には用意出来ず銀
行から借り入れするのが普通である。このようにして、開業のための準備が行われる。


3.お酒の『クラス』に関する用語
 純米大吟醸(じゅんまいだいぎんじょう)
 精米歩合 50%以下の白米と米麹および水を原料として吟味して製造した清酒で、固有の
 香味及び色沢が特に良好なもの。
 大吟醸(だいぎんじょう)
 精米歩合 50%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清
 酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なもの。アルコールは白米重量の 10%を超えない
 もの。
 吟醸(ぎんじょう)
 精米歩合 60%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清
 酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。アルコールは白米重量の 10%を超えないもの。
 特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)
 精米歩合 60%以下の白米と米麹及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良
 好なもの。
 純米酒(じゅんまいしゅ)
 白米と米麹及び水を原料として製造された清酒で、香味及び色沢が良好なもの。
 特別本醸造(とくべつほんじょうぞう)
 精米歩合 60%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし、製造した清酒で、香
 味及び色沢が良好なもの。原料の一部の醸造アルコールはその重量の 10%を超えないも
 のに限る。
 本醸造(ほんじょうぞう)
 精米歩合 70%以下の白米と米麹、水、醸造アルコールを原料とし、製造した精米で、香
 味及び色沢が良好なもの。原料の一部の醸造アルコールはその重量の 10%を超えないも
 のに限る。


4.お酒の『種類』に関する用語
 生酒(なまざけ)
 醪を絞り、ビン詰めし出荷まで一切火入れを行わない酒のこと。
 生貯蔵酒(なまちょうぞうしゅ)
 醪を絞り、生のまま貯蔵し、ビン詰めの際に 1 回だけ火入れをする酒のこと。
 生詰酒(なまづめしゅ)
 醪を絞ったあとに一度だけ火入れしてから貯蔵、その後ビン詰めする酒のこと。
 原酒(げんしゅ)
 加水せず、醪を絞ったままのお酒。
 おり酒(おりざけ)
 細かい目の布でもろみを絞ったあとの酒の底に残る細かい沈殿物を集めた白く濁った
 お酒。
 長期貯蔵酒(ちょうきちょうぞうしゅ)
 古酒ともいわれる。長期間貯蔵することで熟成し、味がまろやかになる。
 にごり酒(にごりざけ)
 醗酵が完了する直前の醪を目に粗い布でこしただけの、おりを除いたりしていない、白
 く濁ったお酒のこと。
 発泡酒(はっぽうしゅ)
  酵母の働きにより生じた炭酸ガスをじっくりと溶け込ませたお酒。
 山廃仕込み(やまはいじこみ)
  古くから酒づくり職人に伝えられてきた伝統的な醸造技術のひとつである。酒母製造方
  法の名称。


5.焼酎の種類
 米焼酎
    米と米麹から作られる焼酎。米焼酎は米を精米し、米麹と掛け合わせることで生産
  される。主な生産地は熊本県人吉市を中心とする球磨盆地である。香りや味わいは吟
  醸酒に近く、焼酎初心者でも取っつきやすい本格焼酎である。
 麦焼酎
   大麦と大麦麹、あるいは米麹から作られるのが一般的である。従来大都市圏では本格
  焼酎といえば麦焼酎というイメージがあり、「いいちこ」や「二階堂」によるところが
  大きかった。香りや味わいは同じ麦から作られるウイスキーに近い。
 いも焼酎
   さつまいもと米麹、あるいはさつまいも麹から作られる。さつまいもはでんぷん質が
  尐なく、麹にしてもアルコールが出来にくいため、一般的に米麹で仕込む。鹿児島県が
  一大生産拠点であり、鹿児島で酒と言えばいも焼酎のことを示す。香りが濃厚で味わい
            「くどい」と見られる。
  深いいも焼酎は「臭い」


参考 Web ページ
 はせがわ酒店 http://www.hasegawasaketen.com/    2007.7.11 閲覧
 焼酎の種類       http://home.q00.itscom.net/sakenomi/syurui2.htm 2007.7.11 閲覧
2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
御蔵地元零細産業調べ
                        米屋
                                        LH17-4042D 遠山 佳佑
                                        LH18-4029E 萩生田 貢

1.米穀店とは
 日本の伝統的な主食の米を、店頭で、あるいは配達して、販売するのが米穀店の仕事で
ある。多くの米穀店は、米の卸売り会社を通じて、いろいろな産地や品種の米を、玄米の
状態で仕入れます。米穀店は、玄米を精米機にかけ、玄米の表面のヌカを落として白米に
し、さらに複数の品種の米をブレンドして精米するには、知識と経験が必要なのである。
使用目的や価格に応じて、ブレンドの基本になる品種を決め、どの品種をどれだけ加えれ
ばめざす商品になるか、手触り、色つや、香りなどで選んでいる。
 その他にも店頭や配達での販売で、客を増やす様々な努力をしている。それぞれのお米
の特徴や、炊き上がり時点での食感や香りの違いを自分自身で把握しておくことや、商品
の特質が良く分かるように店頭のディスプレイを工夫したり、客からの質問には、米の専
門家としての豊富な知識を生かして、適切に応答している。
 配達では、個人住宅や店に入るため、安心感を持たれるように応対し、チラシなどで店
や商品をPRしている。また、配達の記録を調べ、注文が来る前に、積極的に注文取りに
行くなどの工夫も行っているのだ。飲食店やスーパーへの配達は、客の好みの変化などの
商品情報に接する絶好の機会なので情報を交換し合い、信頼関係を築き、注文の拡大を図
っているのだ。中には実際に産地に出向き、知識を高めて、良い品質の米を入手できるよ
う努力する店員もいる。
 つまり米穀店は、米の専門家として、販売活動を通じ、産地と消費者をつなぐ重要な役
割を果たしているのだ。


2.米の流通ルート
 通常お米の流通ルートは国の食糧管理法により厳しく統制されている。その理由は万が
一価格が暴騰もしくは災害時、米が不足するといった事態に陥ったときに、国が調整する
というシステムをとる為だ。


生産者 → 集荷業者      →   卸売業者     →   小売業者   →   消費者


 こういった流れである。しかし、実際は集荷業者と卸売業者は書類上の手続きで済んで
しまう為、お米の現物は生産者から直接小売店である米屋に届く。これ以外のルートで消
             、もしくは「ヤミ米」と呼ばれ現在では規制は強化されてい
費者へ届いたものは「自由米」
るが、自由米は通常ルートで入手するよりも安価にて手に入る為、消費者はそちらを求め
る。   現在は大型スーパーなど量販店の存在が大きく、米屋などの小さな小売店は量販店
にお米を降ろしている。
 ところが、上記のことから生産者である農家と小売業者である米屋とが直接コンタクト
をとっている様に見えるが、それは誤りであり書類上の扱いである集荷業者や卸売業者も、
当然政府の監視下にあるのだ。言い換えれば例え米屋がある品種の米を農家に要求しても
それに対し個々人では対応できない仕組みになっている。もし産地を指定する場合には「産
地指定手数料」という手数料が必要となる。これを支払うことにより遠方の人気米を店頭
に並べることが出来るのだ。これはおいしいお米を食べられるという利点に反して、お米
のブランド競争に拍車をかける結果ともなっている。またこれにより美味しいお米の独自
調達ルートを作り、業界ルートでは得られないお米を得ることが米穀店の業務のひとつと
言える。
 展開方法は多用であり、最近ではネットワーク上でいわゆるネットショッピングとして
注文販売を行う米屋も増加している。また米屋の収入源である外食チェーンへの米降ろし
も大切な仕事のひとつであり、米穀流通のひとつの流れでもある。


3.災害時の食料対応
 零細企業に比べ、量販店や生協はかなり早い段階で営業を再開した。主要量販店は、同
系列に属する店舗の今日慮や本社の強力な支援を受け、早期に販売できる体制を確立した
のである。逆に零細小売店は、物的被害が大きいだけでなく、経営者の精神的なショック
が憂慮された。加えて、経営者は総じて高齢だということも懸念された。
 さて、地震発生の初期の対応として、県内の学校給食センター及び食品製造業者におに
ぎりとパンの供給を依頼すると共に、農林水産省大阪食糧事務所に対して備蓄センターか
らの乾パン供給を依頼。1 月 17 日からの 3 日間の緊急食料供給量は、おにぎり 70 万食、パ
ン 104 万食、乾パン 11 万食にのぼる。初期の対応に続いて、県から食糧庁に 3,000tの込
米の確保を依頼し、県内に搬入するとともに被災住民を対象とした食料確保計画を策定し
た。また被災者への食料の供給は、災害救助法に基づき各市町で実施すこととしたが、避
難生活の長期化に対応するため県が既に購入している 3,000tの米を、避難住民(4 月末ま
で)に 1,432t、仮設住宅入居者(1 戸当たり 10kg 給付)に 700t、余震に備えた備蓄 868
tを配布するよう供給体制を整備した。避難住民の要望に応えるため、生活改善グループ
による炊き出しが 1 月 27 日から 2 月末まで実施され、自衛隊による米飯の炊き出しも実施
された。また、緊急時の炊き出し用の米に不足が生じた場合は、直ちに食糧庁から供給で
きる体制も取った。


4.その時米屋は
 以上を踏まえた上で、ここで米屋を営む方の災害時に起きた米屋ならではの苦悩を記し
たブログを紹介したいと思う。


 「会社に到着した。「店は大丈夫かな?」と裏口を開けた瞬間、私の目に飛び込んできた
のは、倒れ崩れたお米の袋の山だった。そして事務所である2階にあがってみると、引き
出しが全部空いて、机の上に立てていた書類は倒れ、朝からこれらの整理作業になった。
やがて、今度は取引先から電話が入る「神戸の本社へ海上輸送で、炊き出しをするので、
緊急にお米を納品して欲しい!」次の日も次ぎの日も、お米の納品の予定が入る。そのた
め、仕入れの手配を行うが、神戸の米卸しとは連絡がとれない・・・やっとの事で連絡を
取れても、倉庫のシャッターが開かない、道が寸断されているので輸送が出来ない・・・
何しろ仕入れ先は、東ばかりだから翌日より、お客様の来店数、注文が一気に増加してき
た。無理もない、量販店が品薄になってきたため、我々米屋に来る・・・勝手なものだね、
みるみる在庫が減ってくる、仕入れが出来ない日々・・・やがて、迂回ルートで何とか仕
入れが出来るようになるが・・・「あの時は、本当にパニックだったね。」と今日も社員た
ちと談笑した。現在、仕入れ先が東や西の産地、営農業者を持つようになったのも、この
          「もう一度、思い出してみよう、あの時を!」今日、一日は、そん
時学んだ教訓の結果だ。
       (http://blog.goo.ne.jp/ghiro0719/e/e93114fe0b5268f156 2007/07/9)
な日にしたい!」


 これより、まず他の小売業者同様に米屋も直ぐに店舗営業できる状態ではなかったこと
が分かる。そして緊急の炊き出し用の米と、普段出荷先としているスーパーなど量販店で
の出荷と、一気に注文が集中するも、交通状況や米の流通上の規定などが関係し、なかな
か仕入れができないという状況であったことがわかる。
 震災後の米穀店は、比較的賃貸で店舗を運営していた。特に地元色の強い商店街などで
は、来店されるお客様はたいてい回り近所の顔なじみであり、震災以前の平均収入は他業
界から比べれば低いものの安定した収入を米穀店では得られた。しかし震災後、地元の人々
は生死問わずしてもバラバラに生活を始めた。米屋にとって地元色を失ったのは経営して
いくうえでも大打撃であった。


参考文献・Web ページ
・http://www.shigotokan.ehdo.go.jp/jjw/top.   2007/07/16
・http://blog.goo.ne.jp/ghiro0719/e/e93114fe0b5268f156 2007/07/9
・http://blog.so-net.ne.jp/ennovation/2006-10-12   2007/07/14
・朝日新聞社学芸部 1988 『お米はどうなる』朝日新聞社
・農林水産省中国農業試験場監修神野昭一 1998 『都市型災害と農業・農村―阪神大震災
 の食料供給・農業への影響―』農林統計協会
2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
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                     お好み焼き店
                               LH17-4004J 高橋 由希
                               LH17-4076C 石井 里香


1.ウィキペディアより
お好み焼き
 鉄板焼き料理の一つ。全国的に「お好み焼き」といえば、小麦粉を溶いた生地にキャベ
ツ、鶏卵、肉やイカといった具材を混ぜ合わせて平らに焼いた関西(大阪)風と、小麦粉
の生地にキャベツやもやし、中華そば、卵を重ねて焼く広島風がある。その名の通り、好
みに合わせて様々な具材が用いられる。


お好み焼きの歴史
 お好み焼き類の起源は、仏事用菓子麩の焼きであるといわれている。その後、麩(ふ)の
焼きを起源として江戸末期から明治にかけ、味噌の代わりに餡(あん)を巻いて作る助惣焼
きが生まれる。この食べ物は東京・大阪で大流行し、明治時代にはもんじゃ焼き、どんど
ん焼きが生まれた。大正 12 年の関東大震災の際には主食的な位置を占め、昭和になると東
京ではウスターソースを塗って食べる文字もんじゃ焼きや一銭洋食が食料不足を補う方法
としてもてはやされるようになる。それらが大阪にも伝わりコンニャクや豆の具をいれ、
しょうゆ味で食べるベタ焼、チョボ焼が誕生し、それが各種鉄板料理へと派生、大阪市や
広島市において現在「お好み焼き」と呼ばれるスタイルに発展した。
 「お好み焼き」の命名は昭和 10 年ごろで、当時メリケン粉を水で溶いて焼き、単に味付
けしただけの大衆品だったものが、次第に豚や鶏卵などいろいろの具を好みで入れ始める
ようになったのが語源であるといわれている。


関西風お好み焼きの特徴
 近畿地方を主とする関西風お好み焼きの製法は、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜ、
鉄板で焼くものである。
 近畿地方の関西風お好み焼きの一部の店では、店は生の具と生地をオーダーごとに提供
し、客が調理し焼き上げる半セルフサービス形態の店がある。自分好みの焼き加減にでき
ることで、店員の焼き方に満足できない客にニーズがある。お好み焼きが家庭でも一般化
したメニューであるため、店員と客で調理技術の差が尐ないこともうかがえる。


関西風お好み焼きのソース
 ツヤと粘度があり、各種野菜とナツメヤシなどを用いて甘みと辛味の加減が程良い専用
のソースが用いられる。近畿地方では、大阪市のイカリソース、神戸市のオリバーソース
など大手メーカーが以前からお好み焼き用のソースを販売しているほか、近年は広島市の
オタフクソースも流通している。また各地に独特の地ソースが存在しており、その地域の
味として親しまれている。お好み焼き専門店では、これら既製品のみならず、ウスターソ
ース、とんかつソース、辛口のどろソースなど各種のソースをブレンドして独自の味を作
り出していることも多い。


関西風お好み焼きのマヨネーズ
 関西風お好み焼きにマヨネーズをつけるようになったのは、ぼてぢゅうが先駆けとされ
ているが、それ以前から家庭内で使われていたという説もあり、はっきりしない。ただ現
在、関西風お好み焼きを供する店の大部分がマヨネーズを使用していることから、ソース
の甘辛さとマヨネーズの酸味の合わさった美味さが大多数の消費者に支持されていること
は確かである。また、店によっては溶き芥子(からし)を尐量加えることもある。ただし、
神戸と大阪ではマヨネーズに対する意識に違いがある。大阪ではたいていの店でマヨネー
ズがかけられているのに対し、神戸ではより伝統的なお好み焼きにこだわり、マヨネーズ
を置かない店も尐なからず存在し、また置いていても注文しないと出てこないことも多い。
最近では若者向けに工夫を凝らす店では、客に出す時点でかけられていることもあるが、
年配の客はこれを好ましく思わない者も多いようである。


モダン焼き
 モダン焼き(「そばのせ」とも言う)は、関西風お好み焼きの一種で、具材に焼きそばを
茹でた(あるいは蒸した)中華麺を生地に混ぜ、焼いたもの。中華麺の代わりにうどんを用
いる場合もあり、「うどんモダン」と呼ばれる。ボリューム感あふれる外見とそれに違わな
い食感が特徴である。通常、具材としてはオプションとして用意されている。


2.江 弘毅『「街的」ということ―お好み焼き屋は街の学校だ―』より
中学校の校区ごとに違う。
 それぞれの街の匂いが感じられるお好み焼きは、いわば郷土料理のような気がしないで
もない。おおざっぱに京阪神においては、京都にはホソ入りやスジ肉入りがあり、だいた
い大阪では「豚玉」や「イカ玉」がスタンダードだ。神戸では「スジ」つまりコンニャク
と煮込んだスジ肉と、さらに、他の街では食べない大貝が定番の具となる。
 神戸の長田地区のお好み焼き屋では、間違いなく「そばめし」というメニューがある。
これは、焼きそばにご飯を混ぜた変わり種お好み焼きメニューであるが、もともと町工場
が立ち並ぶこの地域で働く工員さんが、ごはんをお好み焼き屋で温めなおしてもらうつい
でに、焼きそばに混ぜて誕生したといわれるものだ。


パブリックとしてのお好み焼き屋
 「街のルール」の基礎体力をつけるトレーニング場となるのがお好み焼き屋に多いこと
は、関西では不変の事実である。
 街のお好み焼き屋は、その街の大人の社交場であり、駅のホームであり、病院の待合室
であり、市場の休憩所でもある。つまり、パブリックな「場」なのである。
 お好み焼き屋では、これはなぜかわからないが、近所のおっちゃん客が正しいと決まっ
ている。もっと正しいのは、カウンター内で忙しくテコを動かしているおばちゃんなのだ
けど。その暖簾の外や高級レストランではどうあれ、街のお好み焼き屋ではおっちゃんと
おばちゃんが正しいプレイヤーなのだから、そうじゃない自分は規格外品。つまり、不完
全であると認識しなくてはいけない。


3.『お店と会社はじめ方完全ガイド』より
店を始める前に
 お好み焼き店では家庭的で賑やかな雰囲気が魅力であり、お客さんの前でいかに手早く、
おいしそうに焼けるかが勝負である。家族経営の小規模店が多く、チェーン店や一部の高
級志向店を除くと、他の外食産業にお客さんを奪われているのが現状である。特に夏場は
鉄板の熱さのため客足が遠のきがちである。


開業には
 食品衛生責任者の資格が必要であるが、これは保健所や食品衛生協会で開催されている
講習会を一日受講すれば取得できる。
 技術的には、お好み焼きの繁盛店で 3~6 ヶ月を目安に修行したり、ソースメーカー(お
たふくソースなど)で開催しているお好み焼きスクールで仕込み・接客・料理を学ぶ。
 開業資金としては、厨房・内装をシンプルにまとめれば 1000 万円程度でオープン可能。
13 坪のモデルで考えてみると以下のようになる。
内外装・設備費…600 万円、厨房・設備費…100 万円、什器・備品費…130 万円、開業諸経
費店…100 万円、運転資金…70 万円


設備を手に入れるには
新品を購入(電化製品) ○保障期間がしっかりしている ×値段が高い
中古品を購入(高額・使用頻度の低いもの)     ○新品より安い   ×きちんと動かない場合
もある
リースを利用(大型設備)    ○初期投資がおさえられる ×途中解約できない


仕入れ
大手業者 ○安く大量に仕入れられる ×尐量の仕入れができない
専門店 ○尐量でも購入可    ×小売値で購入、いつでも同じものが手に入るとは限らない
近所での仕入れ ○自分の目で確かめられる ×こまめに仕入れなければならない
配送・取り寄せ ○仕入れ時間が節約できる ×鮮度が落ちるため生鮮品は難しい


お好み焼き店のデータ
 年収 500 万~1000 万円。平均週休 1~2 日で、定休日を設けない場合は交代制。客単価は
1500~2500 円だが、酒類の売上げ次第ではさらに上がる。
 店側で焼いて出す場合、厨房内は 50℃以上になることもある。お客さんが自分で焼く場
合には、店側は素材を提供するだけでいいので、人件費がおさえられるというメリットも
ある。
一日のスケジュールモデル
 午前9時 起床
 午後4時 食材の買い出し
     5時 仕込み・掃除
     11 時 ラストオーダー・片付け開始
 午前0時 片付け・掃除
     1時 帰宅
     3時 就寝


4.森久保 成正『お好み焼    たこ焼 いか焼 鉄板焼 最新技術教本』より
お好み焼店に求められていること
 お好み焼店は庶民的なところが魅力なため、高級・お洒落といったキーワードはその魅
力を半減させることとなる。設備はデザインよりもお好み焼きが売れるか否かで選択する
ことが成功のコツである。お好み焼は人気家庭料理なので、アイデアよりも基本メニュー
の実力が大切である。客はお好み焼店に、基本の豚玉・豚肉入り焼きそばが美味しいこと
と、大衆料金であることを期待することを念頭におくべきである。


店舗
 お好み焼店では、子どもから大人までが一緒に楽しむことができるため、家族で利用し
やすい客席作りが大切である。小上がり(座敷席)や間仕切りを設けると子どもづれでも
居心地よく過ごせる。
 立地としてはテイクアウトも念頭に入れ、商店街の端が理想的である。
 居抜き(店舗・工場などを、設備・家具・調度などをつけたまま売り渡したり貸したり
すること)で開業する場合、古さと汚さを混同してはならない。


店の工夫
 お好み焼などの粉ものはお酒と合うので、居酒屋的利用も狙うことができる。また、お
腹にたまらない鉄板焼を強化すると、お好み焼のサイドメニューやお酒のつまみとして、
更なる売上げ増加を期待できる。お好み焼が焼きあがるには時間がかかるため、その間に
つなぎとして鉄板焼を注文してもらうこともできる。
 お好み焼店は汚れやすい飲食店であるが、店内がペタペタしているようでは客足は遠の
いてしまう。そのため掃除はとても重要な仕事である。また、売値の低い商売なので、ロ
スを出さないよう材料を使う徹底したメニュー構成も重要である。
 個人店の魅力は、いつも店主が鉄板の前に立っている安心感である。行くたびに焼いて
いる人が変わると、味も毎回変わるようでお客は不安になってしまう。ホールのアルバイ
トにも長く働いてもらい店の顔になってもらうことが大切である。
2007.7.18 社会調査論@社会学調査実習室 5
御蔵地元零細産業調べ

                        喫茶店
                                  LH17-4043J 田村   修
                                  LH18-4073F 林 真理奈


1.はじめに
 今回、喫茶店についての事前調査を行った。喫茶店の定義・歴史・経営に関してインタ
ーネットを中心にして検索を行った。


2.喫茶店とは
 喫茶店(きっさてん)は、「喫茶を提供する店」という意味で、主に店内でコーヒーや紅
茶など、酒類を除く飲み物を飲ませたり、茶菓を提供する飲食店。現在の「喫茶」の概念
は、コーヒーなどの飲み物を飲むことや、飲みながら菓子を食べたり、談笑すること、「お
茶する」ことである。
 メニューにウィスキーなどがある喫茶店もあるが、食品衛生法施行令第 5 条は、喫茶店
営業を、「喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲み物又は茶菓を客に飲食させる
営業をいう。」と明示している。
 今も昔も学生やビジネスマンの仮オフィスのように商談や作業の場になっている。


3.喫茶店の歴史
 1888(明治 21)年、東京・上野に開業した「可否茶館」が日本初の喫茶店であり、喫茶店
「可否茶館」(かひちゃかん)を開業したのは鄭永慶(てい・えいけい)である。彼は海外渡
航経験があり、庶民が自由に気楽に交流できる場としてのコーヒーハウスをアメリカで実
際に目にした人物であった。
 鹿鳴館は内外人交歓のための社交場であり、現在の日比谷公園近くに建てられ、舞踏会
などが行われた建物である。上流階級のみの鹿鳴館に対し、庶民の共通のサロン、知識の
広場を理念としていた鄭永慶は強い批判を抱いていた。そのため、鄭永慶は庶民にも鹿鳴
館の気分を味わってもらいたかった。なので、建物は洋館の2階建てにし、ビリヤード・
トランプ・クリケット・碁・将棋と遊具をそろえたばかりか、更衣室・化粧室・シャワー
まで完備した。さらに、筆・便箋と封筒も常備してあり、知識を得られる教育的な設備と
して、国内外の新聞・雑誌を置き、図書館を目指して各種の書籍・書画を閲覧できるよう
にまでなっていた。ただ単にコーヒーを売って利益を得るためだけの店では無かったので
ある。
「可否茶館」は 1 杯 2 銭の牛乳よりも安い 1 銭 5 厘でコーヒーを提供していた。決して安
い値段でなかったため、採算に乗らず、日本初の喫茶店は成功しなかった。


4.現在の喫茶店
 喫茶店の存立形態は社会情勢や消費者の生活様式と深く関わっており、時代の変化とと
もに喫茶店も変化してきた。現在、一般的な喫茶店の業態は、コーヒー専門店、軽食喫茶、
フルーツパーラー、甘味喫茶などと多岐にわたっている。その背景として、カフェ・ブー
ムがある。
 1980 年以降から、セルフサービスでの低価格コーヒーを提供する店舗の成長、ファース
トフードやファミリーレストランがコーヒーを飲む場所として定着したことでカフェ・ブ
ームが生じた。喫茶店がより一層身近な存在となった。そのことから、コーヒーを売りに
した大手チェーン店が生まれた。当初は客の回転率を上げることに重点をおいていたが、
現在は従来の喫茶店のようにソファーを設置したり、雰囲気を重視し、更に、コーヒー豆
にこだわり、高品質化、ブランド化をさせ、客のリピート率に重点をおいている。
 一方で、大手チェーン店が出来たことにより、家族経営的な小規模喫茶店が打撃を受け
ている。商店街やその周辺に立地する店舗では、周辺世帯の高齢化や世帯数の減尐もあり、
副収入がなければ、厳しい経営状況となっている。
 その脅威に対し、従来とは異なる要素を取り入れる店も多い。例えば、有機栽培コーヒ
ーにしたり、雑貨や花との複合店にし、消費者に興味を持たしている。また、地域に根差
した様々なイベントを開催し、様々な立場の人が集うサロンのような役割としての喫茶店
となっている店も尐なからずある。従来からの喫茶店は、季節のメニュー、自家焙煎、自
家製のケーキなどの、地域密着のサービスを続けることで固定客の確保をしている。
 食品衛生法施行令が定める喫茶店営業では茶菓を提供できるが実際には、日本で喫茶店
と言われる店には、菓子だけでなく、サンドイッチ、スパゲティなどの軽食、モーニング
セットなどの独自のメニューがある場合も多く、また、昼食時限定で食事が提供される様
な店の場合、飲食店営業の許可を取った上で、主に飲み物や茶菓を提供している。


5.喫茶店の経営 etc
開業までの流れ
                                   「飲食店営
 喫茶店を開くには、前述の通り、保健所の許可が必要である。喫茶店の場合、
業」か「喫茶店営業」のどちらかを申請する。食事メニューの充実を考えるのであれば「飲
食店営業」の申請が必要である。飲食店営業の場合は、営業許可を店舗所在地の保健所の
食品衛生課に申請する。食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務
づけられているため、食品衛生法の許可を店舗所在地の保健所に申請する。更に、営業届
出書を税務署に提出する。
 次に、立地候補地が、コンセプトにあった立地条件なのかを確認しておく。周辺の状況
や競合店舗、交通量などをチェックしておく。立地候補地の状況を参考にしながら、店の
コンセプトを決め、メニュー作りをする。そして、それに必要な調理器具や備品や食器、
ドリンク材料・フード材料などを調達する。


喫茶店の立地条件
 喫茶店は、駅前商業地やオフィス街、住宅地やロードサイドなど立地条件により、店舗
の営業形態や規模が異なる。以下は 7 つの立地条件とその営業形態の例である。
①駅前立地…人の流れは早朝から深夜にまでおよび、客層・ニーズともに多様である。競
合店が非常に多い。
②オフィス街… 平日(とくに昼どき、出勤前の朝と退社後)は安定した集客が見込めるが、
土日は極端に減尐する。 企業への宅配ニーズも見込まれる。
③学生街… 低価格が望まれる。学生が休みの時期には客数が減尐するほか、学生のたまり
場となりやすく、客回転率が低い可能性が高い。
④繁華街…人通りが多いため、比較的容易に集客することができる。土日に客数が増加す
る。客層は不特定多数である。
⑤ロードサイド…車で 30 分以内の近隣住民や、車での通勤通学途中の客などが固定客とな
る。ファミリーレストランと競合しやすい。
⑥商店街…客数が出店する商店街の集客力に左右される。客層は近隣商店の従業員や住民、
来街客が中心となる。
⑦住宅地型…顧客の多くが固定客となる。ファミリー、とくに主婦層のニーズへの対応が
重要視される。


喫茶店の雇用
 雇用の状況としては、アルバイトの定着率が高まっている。日常業務においてアルバイ
ト店員が主戦力となるケースが多く、従業員の資質向上が店舗運営にとって重要な要素と
なっている。


喫茶店開業に伴う必要資金・内訳
※駅前立地に店舗面積 20 坪、席数 42 席の喫茶店を開業する場合の必要資金例(単位:千円)


〈初期投資額〉
・物件取得費 保証金(賃借料の 10 カ月分):2,400
・仲介料(賃借料の 1 カ月分):240


小計:2,640



〈設備工事費・什器備品費等〉
・内装工事費:16,000
・厨房設備工事費:1,800
・空調設備:5,500
・什器・備品他:2,000
・看板:1,000
・その他: 1,000


小計:27,300
〈開業費〉
市場調査費:500
印刷・DM等販促費:300
社員・アルバイト募集費:100
開業前人件費:500
開業前賃借料:240
開業前水道光熱費:150
その他:705


小計:2,495


総計:32,435



参考 Web ページ
・コーヒーの歴史と文化「倉敷珈琲物語」http://www.y-21gp.com/coffee/index.htm
・Wikipedia「喫茶店」http://ja.wikipedia.org/wiki/
・喫茶店 http://www.pref.osaka.jp/aid/ecodoko/gyosyu03natu/kissa.pdf
・開業準備手引き書 業種別スタートアップガイド
                        http://j-net21.smrj.go.jp/establish/startup/food01.html
・カフェココ-オリジナル珈琲プロショップ http://www.originalcoffee.net/

				
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