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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

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  • pg 1
									                               FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION


RÉALISATION :                     ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT                          NOMBRE               8
                                                                      DE
                                                                                    PORTIONS


              Denrées Utiles      Quantités     Prix    Total    TECHNIQUE DE RÉALISATION
                                              Unitaires

    Eléments de base                                            1 - Confectionner la pâte à choux

    Eau                             250 g                       2 - Coucher les éclairs
    Sel fin                         P.M.
                                                                3 - Cuire au four 200° - thermostat 6 - 7
    Beurre                           60 g
                                                                4 - Réaliser la crème pâtissière
    Farine                          125 g
                                                                5 - Terminer la crème pâtissière
    Œufs                              4
                                                                6 - Garnir les éclairs
    Beurre pour la plaque            10 g
                                                                7 - Glacer les éclairs au fondant
    Dorure

    Œuf                               1

    Crème pâtissière

    Lait                            3/4 L

    Œufs                              6

    Farine                          100 g
                                                                  DRESSAGE ET PRÉSENTATION
    Sucre                           150 g

    Glaçage

    Fondant                         400 g

    Cacao                            40 g
            ou
    Chocolat                         80 g

    Extrait de café                 P.M.


COUT TOTAL MATIÈRES H . T .



           COUT MATIÈRES H.T. PAR PERSONNE
=

								
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