gestion ambiental en el cultivo del trigo by richardqt

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									Seminario Efecto del ambiente sobre la calidad industrial en trigo pan
Estudiante: Alejandro Federico Alvarez Prado
La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razón por la cual se cultivan solo un pequeño porcentaje de especies en relación con las existentes. El uso final que tendrá un lote particular de granos se encuentra fuertemente asociado a su composición final. Por lo tanto, la definición de calidad depende del uso final del producto y se encuentra determinada por los requerimientos específicos de aquellos que desean moler, procesar o comer un grano determinado, más que por las propiedades inherentes a dicho grano. En general, un producto posee mayor calidad cuando posee uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente (Savin y Sorlino, 2003). En trigo pan, las gluteninas y gliadinas son proteínas de reserva almacenadas en el grano, forman el gluten y permiten la fabricación de la masa. Se localizan en el endosperma en forma de inclusiones denominadas corpúsculos o cuerpos proteicos y constituyen la fracción proteica más importante cuali y cuantitativamente (Uhart, 1998). El gluten determina la estructura del pan al conferir a la harina propiedades elásticas. Es por ello la cantidad y tipo de glutenias y gliadinas son fuertes determinantes de la calidad en Trigo pan. Las gliadinas son las responsables de conferir extensibilidad a las masas. En contraste, las gluteninas confieren la fuerza o tenacidad a la masa. El balance entre ambos componentes determina también, junto con el porcentaje total de proteínas, que la masa tenga propiedades ideales para la panificación (Savin y Sorlino, 2003). El rendimiento de trigo y la calidad de sus respectivas harinas, son fuertemente influenciados por efectos del ambiente durante el llenado de grano. Variables ambientales como temperatura, agua y fertilización afectan la tasa y duración del desarrollo del grano de trigo, acumulación de proteínas y deposición de almidón mediante diversos mecanismos (Dupont y Altenbach, 2003). Si bien existe información a nivel local del efecto de la fertilización sobre variables de calidad en trigo, su interacción con otras variables ambientales no es del todo clara en los trigos primaverales argentinos. Estudios extranjeros a campo indican que las condiciones ambientales, particularmente fertilización y temperatura, afectan la cantidad composición y/o polimerización de las proteínas del gluten (Ciaffi et al., 1996; Graybosch et al,. 1995). Los efectos de la temperatura sobre proteínas de reserva no son claros y pueden variar con el genotipo. (Dupont y Altenbach, 2003).

Altas temperaturas ocasionaron incrementos en la relación de gliadinas/gluteninas en la harina de diferentes variedades cultivadas en ambientes controlados (Panoso y Eagles, 2000; Corbellini et al,. 1997). Por otro lado muchos estudios sobre el efecto de la temperatura en la composición proteica y calidad de harinas, no toman en cuenta el efecto de la temperatura en el porcentaje de las proteínas de la harina. En este sentido, cuando plantas de trigo no son fertilizadas adecuadamente, el contenido de proteína puede mostrar incrementos por efecto de altas temperaturas debido al efecto diferencial de este factor sobre la deposición de proteína y almidón en grano y esto puede o no llevar a diferencias en el porcentaje de proteína y calidad de harina (Daniel and Triboi, 2000). DuPont et al. (1998) observaron que plantas cultivadas bajo regímenes térmicos contrastantes no evidenciaron diferencias significativas en el contenido proteico de las harinas cuando dichas plantas fueron regadas adecuadamente y fertilizadas postantesis y además sus harinas poseían altos niveles de proteína. Sin embargo al no realizar la fertilización post-antesis, existían diferencias en el contenido y tipo de proteínas de la harina. El ambiente además de regular la calidad a través de regulación de flujos de azucares y N en el grano y sobre la actividad de determinadas enzimas, juega un rol importante a través de la regulación génica responsable de parámetros de calidad. La expresión en el tiempo de proteínas del gluten fue influenciada por la temperatura durante el llenado de grano (Altembach et al,. 2002). Altas temperaturas y/o sequías, alteraron la transcripción de genes relacionados a calidad acelerando su acumulación temprana así como su desaparición. Así también la disponibilidad de N afecta la trascripción de determinados genes relacionados a proteínas de reserva (Shewry et al., 2001). Relacionado a esto Dupont y Altenbach (2003) remarcan la importancia de las condiciones durante el llenado de grano sobre la regulación genica de parámetros de calidad. La acumulación de azucares y amino ácidos provenientes de hojas y tallos no solo jugarían un rol de sustratos para la síntesis de almidón y proteína en grano, sinó que estarían regulando también la expresión génica y pasos metabólicos. El balance entre nitrógeno, azufre y carbono podrían estar regulando la biosíntesis, catabolismo y acumulación de proteínas. Futuros trabajos de investigación deberían contemplar al ambiente como un fuerte regulador de la calidad en trigos argentinos con la idea de comprender variaciones interzonales e interanuales de los parámetros de calidad.

Bibliografía o Altenbach, S. B., Kothari, K. M., Lieu, D., 2002. Enviromental conditions during wheat grain development alter temporal regulation of major gluten protein genes. Cereal Chemistry 79, 279-285. o Corbellini, M., Canevar, M. G., Mazza, L., Ciaffi, M., Lafiandra, D., Borghi B., 1997. Effect of the duration and intensity of heat shock during grain filling on dry matter and protein accumulation, technological quality and protein composition in bread and durum wheat. Australian Journal of Plant Phisiology 24 245-260. o Daniel, C., Triboi, E., 2000. Effects of temperature and nitrogen nutrition on the grain composition of winter wheat: effects on gliadin content and composition. Journal of Cereal Science 32 45-56. o Dupont, F. M. y Altenbach S. B., 2003. Molecular and biochemical impacts of enviromental factors on wheat grain development and protein síntesis. Journal of Cereal Science 38 133-146. o DuPont, F.M., Chan, R., Altenbach, S., Hurkman, W. J., Tanaka, C. K., 1998. Effect of heat stress on flour composition and quality for several American bread wheats. En Slinkard, A. E., (Ed), Proceedings of the 9 th International wheat Symposium, University Extension Press, University of Saskatchewan, Saskatoon, Saskatchewan, pp. 70-79. o Graybosch, R. A., Peterson, C. J., Baezinger, P. S., Shelton, D. R., 1995. Enviromental modificationof hard red winter wheat flour protein composition. Journal of Cereal Science 22 45-51. o Panozzo, J. F., Eagles, H. A., 2000. Cultivar and enviroment effectas on quality characters in wheat. II. Protein. Australian Journal of Agricultural research 51 629-636. o Savin, R., y Sorlino, D. M., 2003. Calidad de los granos y estimadores más comunes. En Producción de granos. Bases funcionales para su manejo. Ed FAUBA. 783 pp. o Shewry, P. R., Tatham, A. S., Halford, N. G., 2001. Nutrtional control of storage protein synthesis in developing grain of wheat and barley. Plant Growth regulation 34 163-181. o Uhart, S. A., 1998. Trigo pan. En: Aguirrezabal L. A. N. y Andrade F. H. Calidad de los productos agrícolas. Bases ecofisiológicas, genéticas y de manejo agronómico. Edición de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNMdP) y de la Estación Experimental Balcarce del Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria (INTA).


								
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