EL MENú

							EL MENÚ

Domènec Castel
DEFINICIÓ

 Relació de plats que composen un
  àpat que ofereix el restaurant als seus
  clients a un preu determinat.
 Segons la categoria de l’establiment,
  l’oferta de plats variarà en quantitat
  com en preu.
 En un menú el preu ha d’incloure
  sempre: el pa, l’aigua, beguda i les
  postres
DEFINICIÓ

   El cap de cuina és la persona
    encarregada de la confecció del
    menú.

   Normalment es preparen dos menús
    diferents al dia: el de dinar i el de
    sopar.
PRESENTACIÓ
   El cap de cuina comunica el menú al cap de menjador
    i aquest s’encarrega de l’edició, que es sol fer en
    diferents idiomes.
   Les dades bàsiques que ha de recollir un menú són:
       Anagrama de l’establiment
       Nom, adreça, telèfon
       Data
       Indicació si es tracta de dinar o sopar
       Relació de plats separats per grups de forma clara
        amb el text centrat
       El preu per persona indicant l’IVA inclòs o no.
COMPOSICIÓ

   El menú es composa, habitualment, per
    tres grups de plats i un de postres. Això
    dependrà de la categoria de l’establiment.
       Hotels d’una a dos * presenten una oferta
        de dos plats a escollir per grup
       Hotels de tres a quatre * ofereixen entre
        tres i quatre plats a escollir
       Hotels de cinc * i GL ofereixen 5 o més
        plats per grup
COMPOSICIÓ

   L’ordre en la composició del menú
    és el següent:
    1r Grup o entrant.- Format per plats
       com entremesos, sopes, cremes,
       consomés, sucs de fruita, amanides
       i entrants freds en general.
    2n Grup o primer plat.- Està format per
       ous, arrossos, pasta, verdures,
       peixos, etc.
COMPOSICIÓ
    3r Grup o plat principal.- Format per plats de
        peix, ous, carn, aus, caça, etc
    4t Grup, les postres.- Composat per fruites,
        iogurts, gelats, formatges, fruites en
        almívar, pastisseria i dolços, etc.
    Es possible que en establiments de
     menys categoria només s’ofereixin els
     grups 2n, 3r i 4t.
    És important evitar la repetició de menús:
     menús setmanals, quinzenals, mensuals
COMPOSICIÓ
    Aspectes a considerar en el disseny de menús:
    1.   Evitar plats que incloguin productes
         semblants
    2.   Evitar plats que tinguin un tipus de
         preparació semblant.
    3.   Evitar que els acompanyaments d’un plat
         siguin l’element bàsic d’un altre.
    4.   Evitar repetir carns del mateix animal i
         color
    5.   Evitar salses semblants
    6.   No proposar plats forts en el menú de
         sopar
COMPOSICIÓ
    Exemples:
    1.   Cogollos amb vinagreta i lluç a la planxa
         amb enciam d’acompanyament
    2.   Croquetes, Calamars a la romana amb
         patates fregides i escalopa milanesa
    3.   Sopa de galets, escalopa amb espaguettis
         d’acompanyament
    4.   Botifarra i llom
    5.   Endívies al roquefort, entrecott al roquefort
         i formatge roquefort de postres
    6.   Paella, fideua amb all-i-oli
TIPUS DE MENÚ

   En hosteleria, bàsicament, distingim
    entre els següents tipus de menús:
       Menú del dia
       Menú degustació
       Menú de banquets
       Menú per a treballadors i oficinistes
MENÚ DEL DIA
       S’ofereix principalment en els hotels. Forma
        part del que paga el client segons els sistema
        de pensió alimentaria escollit:
          Mitja pensió: Hab + Esm + (Dinar o Sopar)
          Pensió completa: Hab + Esm + Dinar + Sopar.
       Canvia cada dia i s’elabora amb productes
        del mercat i de temprada.
       El preu és fix
       Inclou el pa, l’aigua i les postres. Els vins i les
        aigües minerals es demanen i es facturen
        com a extres.
                 HOTEL ______
                 C/ _____________   MENÚ             4, desembre de 20__
                 17005 Girona
                 TLF: 1111111       DINAR
                             Sucs de fruita a escollir
                                 Amanida mixta
                               Consomé al xerès
                                       *****
                           Mongeta tendra amb pernil
                                  Ous cocotte
                              Macarrons bolognesa
                                       *****
                               Escalopa milanesa
                                 Vedella rostida
                                Lluç a la romana
                                       *****
                                Fruita del temps
PVP: 28 €                      Crema de llimona
IVA: 7% no inclòs en el preu    Gelat de vainilla
     MENÚ DINAR
        Sucs de tomàquet
            Mitja aranja
        Gaspatxo andalús
     Paté de foie sobre tosta
           Sopa de ceba
                 *****
     Calamars a la marinera
        Truita d’espàrrecs
      Col-i-flor a la polonesa
                 *****
Pollastre a la planxa a l’americana
        Vedella amb bolets
           Rap marinera
                 *****
       Macedònia de fruites
          Arròs amb llet
         Sorbet de gerds
      Assortiment de gelats
       Plàtan en el seu suc
        Taula de formatges
     MENÚ SOPAR
           Sucs diversos
     Crema freda de porros
         Crema de pèsols
Consomé amb essència de tòfona
         Amanida del xef
                *****
       Tortellini carbonara
    Ous escaldats florentina
 Carxofes i espàrrecs saltejats
                *****
      Blanqueta de vedella
Pagell al forn sobre llit de patates
           Orada a la sal
                *****
          Pera en almívar
               Gelats
        Púding diplomàtic
         Fruita del temps
   Assortiment de pastisseria
       Taula de formatges
MENÚ
DEGUSTACIÓ
Composició
MENÚ DEGUSTACIÓ
   Es tracta d’un menú gastronòmic, extens amb gran
    quantitat de plats de tots els grups.
   Com el seu nom indica es tracta d’un menú, per mitjà
    del qual, l’establiment pretén donar a conèixer, a
    degustar, les seves especialitats
   Les racions són petites però el nombre de plats és
    elevat.
   Requereix un bon servei de sala i una gran quantitat
    de material: plats, coberts, copes i material de disseny
    per ressaltar les creacions del cuiner
MENÚ DEGUSTACIÓ
   Sol estar composat (orientativament):
       Dues tapes
       Quatre plats (mínim)
       Dos postres
       Petits-fours

   Els establiments solen oferir vins i begudes
    que maridin perfectament amb els plats.
   Cafès, begudes i licors es cobren a part.
   El preu d’alguns menús pot incloure els
    vins.
MENÚ DEGUSTACIÓ
        Menú de Degustació de la Setmana

 Amanida tèbia de pebrots del piquillo, gambes i pernil

         Tagliatelli saltats amb bacallà a la soja

         Filet de daurada amb patata “panadera”

     Filet de porc senglar amb salsa de maracuyà

          Milfulles de gelat de vainilla i xocolata
    Cipris Restaurant. Menú degustació.
    Picaeta: Clòtxines, cloïsses, copinyes i cigala.
     Amanida de raves, alls porros temperats,…
   safranòria, tota ornada amb flor i col arrissada i
           adobada amb oli d’olives verges.
   Primer plat: Ratja de la platja en el seu suquet.
 Segon plat: Combinat de vedella tendra; cuixa, poc
   feta; entrecuix, sucós, i bona cosa de llengua .
      “Rabo de toro” acompanyat de “criadillas”.
     De postres, figues amb confitura de banana.
Arruixar la gola amb vi del País i moscatell ben dolcet
                       de raïm.
            · Carpaccio de carxofes amb foie
 · Ostres escabetxades al moment amb mosaic de
                verdures i vinagreta suau
          · Suquet caldós de rap amb gambes
· Cabrit de llet confitat amb guarnició de tubercles i
               reducció de la seva salseta
       · Sopa de maduixa amb sorbet de romaní
 · Mousse de xocolata blanca, tè vermell i fruita de
                        la passió
Per garantir la màxima qualitat dels productes que
  utilitzem de la nostra horta els plats poden variar
            per temporada o segons mercat.

Preu del Menú de Degustació: 30 € per persona
                (vi no inclòs)
 Menú degustació 25 Aniversari

               Kir royal
                    ***
            Rillets de salmó
       Ostres gratinades al cava
Foie-gras d'ànec amb compota de poma
                    ***
      Bouillabesa a la marseillesa
                    ***
       Tournedos de filet de bou,
               cafè París
                    ***
        Crep's suzette flamejats
    36,38 € per persona (IVA inclòs)
MENÚ BANQUETS

Composició
MENÚ BANQUETS

   COMPOSICIÓ
       Plats elaborats amb productes de qualitat:
        (foie gras, llenguado, marisc, filet)
       Solen ser plats elaborats amb salsa. Facilita
        l’elaboració amb anterioritat al servei.
        Només cal escalfar: zarzuela, caldereta,
        suquets
       Entrant, (sorbet), plat principal, les postres,
        pastís, petites-fours amb el cafè
MENÚ BANQUETS

   CARACTERÍSTIQUES:
     Encara que habitualment van
      precedits per un aperitiu les racions
      són contundents
     Dies abans es concerta un tast del
      menú (6 pax) per acabar de perfilar el
      menú.
     La confecció de les minutes va a
      càrrec de l’establiment
MENÚ BANQUETS

   CARACTERÍSTIQUES :
       L’empresa s’encarrega:
         • De la confecció del plano i ajuda en la
           ubicació dels comensals
         • De la decoració floral
         • Servei de fotògraf
         • Oferir complement musical: música
           d’ambient, DJ (discjòquey)
         • Mag, humorista, actor còmic
MENÚ BANQUETS

   CARACTERÍSTIQUES :
       L’empresa ofereix:
         • Muntatge de cerimònia civil
         • Menú infantil
         • Selecció de licors
APERITIU BANQUET

   COMPOSICIÓ:
     Tapes fredes
     Tapes calentes
     Cantonades (racons amb tast de
      formatges, tall de pernil, etc.)
     Begudes:
        •   Còctel de benvinguda
        •   Aigües, cerveses i refrescos
        •   Bitters i vermouths
        •   Vins generosos
APERITIU BANQUET

   COMPOSICIÓ:
       Begudes:
        • Sucs de fruites
        • Cava i vins
        • Aiguardents: Whisky, Vodka, Ginebra
      APERITIU PART FREDA
Variedades frías servidas en las mesas:

   Brochetas de mozzarella .
   Buñuelos caseros de bacalao.
   Salmón marinado .
   Cazuelita de gambas al ajillo y tiras de Sepia.
   Calamarcitos fritos a la andaluza.
   Dátiles con Beicon .

“Paseo” de las siguientes variedades frías:

   Seis variedades de canapés.
   Lionesa de escalivada con anchoas de la Escala.
   Tartaletas de sobrasada de mallorca con almendras.
   Cucharas de ensaladilla de marisco.
   Cucharas de revuelto de setas y gambas.
       APERITIU PART FREDA

“Mesa "Buffet":

     Mesa “Buffet” de Queso Parmesano y Chorizo Ibérico.
     Mesa “Buffet” con Cascada de Langostinos salados.

“Corte a la vista de los invitados de:

     Jamón de bellota .
     Jamón Canario
      APERITIU PART CALENTA
“Paseo” de las siguientes variedades calientes:

    Chupa Chups de codorniz.

Variedades cocinadas a la vista del invitado:

     Mesa "Buffet" de berberechos al vapor.
     Mesa "Buffet" de almejas a la marinera.
     Mesa "Buffet" de huevos de codorniz estrellados.
     Mesa "Buffet" de Fideua negra con all i oli.

Barbacoa a la vista del invitado de:

     Brochetitas de pollo.
     Brochetitas de salmón.
     Chistorras y Butifarritas.
 APERITIU BEGUDES
Cocktail de Cava,
Cervezas, Refrescos de todo tipo,
Bitters,
Jerez seco “Tio Pepe”,
Vermouths “Martini Rosso y Bianco”,
Zumos de frutas y Aguas minerales,
Cava Brut Reserva,
Whisky “J.B.”.
                   Mini Croquetes
                   Broxeta Yakitori
    APERITIU       Pavies de Bacallà
                   Llagostins a l'All
                   Calamars a la Romana
                   Encenalls de Pernil Serrà
                   Mini Croquetes
                   Assortiment de Formatges
Begudes            Dàtils amb Bacó
                   Fideuá de Mariscs
Cava Brut Nature   Llagostins a l'All
Whisky             Ous de Guatlla Sobre Torradetes
Refrescos          Assortiment de Culleres
Xerès              Olives Farcides
Martinis           Xoricets Còctel
Còctel de Cava     Salsitxes Còctel
         Llamantol perfumat a l’oli de cava amb
                 vinagreta de tòfona negra
                            *****
                    Sorbet de mandarina
MENÚ                        *****
       Espatlles i cuixes de cabrit a les fines herbes
                            *****
          Trio de gelats amb coulis de taronges
                          confitades
                            *****
                    Pastís de celebració
                            *****
                            Cafè
                       Carro de licors
                       Aigües minerals
                 Vins i caves del Penedès
         MENÚ DE BANQUET
    Carpazzio de Salmó i bacallà amb olivada d’olives negres i guacamole
                                    *****
                             Sorbet de llimona
                                    *****
                 Suquet de rap amb cloises i escamarlans
                                    *****
                   Gelat de bescuit amb xocolata desfeta
                                    *****
                               Pastís nupcial
                                    *****
                                 Petits fours
                                    *****
                                Cafè i licors
BEGUDES:
Vinos D.O. Penedés, Cava Brut Reserva, Aguas Minerales, Surtido de
Finos Licores: Whiskies “J.B.”, y “Ballantine´s”, Brandy “Torres V”, y
“Magno”, Anís “del Mono”, y “Marie Brizard”, Ron “Pujol” y “Bacardi”,
Ginebra “Larios”, Licor de frutas “Cardinal” de Melocotón y Manzana,
Licor de Crema Catalana “Melody”, Ponche “Caballero”, Cointreau,
Pacharán, Aromas de Montserrat.
MENÚ DE BANQUET

           Crema de bolets amb oli de tòfona
                           *****
                     Sorbet de llimona
                           *****
 Filet de vedella marinat al vi d’Oporto i xampinyons
                           *****
       Milfulls de formatge fresc, codony i figues
                           *****
                      Pastís nupcial
                           *****
                       Petits fours
                           *****
                       Cafè i licors
          MENÚ BANQUETS
                              PER COMENÇAR
Amanida de gel de formatge de cabra amb tonyina marinada en soja, pernil d'ànec i
                              vinagreta de poma

                                    DE LA TERRA
Espatlla de xai confitat al seu suc a foc lent amb el seu llitet de patates de Prades i
                                         pinya

                                   PREPOSTRES
                                   Affogato al cafè

                                      POSTRE
                                        Pastís
                                       CELLER
                             Aigües, refrescos i cerveses
                          Vi blanc, negre i cava brut nature
                                     Cafès i licors
 Aperitiu selecte Can Font :

       Mar i muntanya
    Vi blanc (Caves Hill)
              *****
   Filet ibèric al Calvados
Cava Brut Nature (Caves Hill)
              *****
         Avantpostres
              *****
        Pastís nupcial
Cava Brut Nature (Caves Hill)
              *****
         Cafès i licors
       Aigües minerals
                    Aperitiu selecte Can Font
Filets de llenguado amb cues de llagostí glaçades al chardonnay
                      Vi blanc (Caves Hill)
         Cuixa de cabrit desossada amb salsa de romaní
                  Vi negre D.O. Rioja (criança)
                          Avantpostres
                          Pastís nupcial
                  Cava Brut Nature (Caves Hill)
                          Cafès i licors
                         Aigües minerals
COFFEE BREAK

Composició
Coffee Break

 Servei que s’ofereix com a pausa en
  reunions de treball.
 Pot estar assistit per personal o no
 El servei pot ser de matí (11 h) o de
  tarda (17 h)
 El servei es fa des d’una taula bufet
  on s’exposa el material i l’oferta.
 Els servei és a peu dret
Coffee Break

   COMPOSICIÓ
     Begudes calentes: termos de cafè,
      llet, infusions
     Sucs de fruites
     Aigües minerals o refrescos
     Pastes: Croissants, brioix, trenes, etc.
     Petits entrepans
     Pa amb tomàquet i embotits, formatge
Coffee Break

   COMPOSICIÓ
     Pizza
     Entrepans vegetals
     Sandvitxos calents, bikinis


       Es millor no posar vi ni cerveses.