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					Genuss
                       Newsletter für Kollegen und Freunde von "Deutsche See"




    verbindet
    Editorial                                                              Ausgabe 21 ° 04/2009            www.genussverbindet.de


                                             S C H U LT E R B L I C K : N I E D E R L A S S U N G B R A U N S C H W E I G
                     Genuss
                     verbindet


  Was hilft gegen schlechte Stim-
  mung? Genuss natürlich! Ich bin
  fest davon überzeugt, dass wir uns in
  diesen wechselvollen Zeiten auf ver-
  lässliche Werte besinnen werden –


                                               Kühler Kopf,
  auf Qualität, Service, Kreativität und
  Passion. Werte, die untrennbar mit
  der Top-Gastronomie verbunden sind.
  In diesem Sinne servieren wir Ihnen


                                               klarer Kurs
  heute einen krisenfesten kulina-
  rischen Mix: beste Qualität wie die Ja-
  kobsmuschel, Service-Ideen wie „Fish
  for Friends“ oder frische Kreativim-
  pulse – ob vom Tokioter Tsujukiji-Fisch-
  markt oder von unseren beliebten
  Seminaren. Und die Leidenschaft?           Sie stehen für Top-Qualität,
  Unser Fixstern ist der große Eckart
  Witzigmann, der auch in schwierigen        Frische und pünktliche Lieferung –
  Zeiten nie von seinem Grundsatz ab-
  gewichen ist. Für den Jahrhundert-
                                             die frostfesten Service-Profis
  koch gibt es nur einen Star: das gute      von "Deutsche See"
  Produkt. Genuss verbindet.



                                             E
  Herzlichst Ihr Hartwig Retzlaff                   s ist kalt und ruhig auf See. Die        Disponenten,
  direktor verkauf                                                                                              Frische für den Norden: Ulrich
                                                    Flotte ist unterwegs. Ulrich Rick-       Kommissionie-
                                                                                                                Rickmann ist passionierter
                                                    mann hat Zeit, uns durch das             rer, Lageristen    Food-Logistik-Experte.
SEMINARE 2009                                große Kühllager zu führen: blitzende            und Fahrer –
                                             Edelstahltische, Rollcontainer, eisge-          mit 45 Servicekollegen und den 17 Verkäu-
Von den Sternen lernen                       füllte Kisten – funktionell wie eine rie-       fern ist Braunschweig eine unserer größten
                     Spannende               sige Küche. Die vormittägliche Ruhe ist nur     Niederlassungen.      Fünfmal        wöchentlich
                     Themen, große           ein Atemholen, hier wird rund um die Uhr        dockt hier abends ein Vierzigtonner mit
                     Namen – unsere          und unter hohem Termindruck Fisch be-           Nachschub an: Frischfisch, Salate, TK, Mari-
                     kulinarischen
                                             wegt: nachmittags, wenn Lagerware vor-          naden und „meerrauch“ wandern vom
                     Seminare 2009
                                             kommissioniert wird; abends, wenn Frisches      Zwei-Kammer-Kühlzug gradgenau tempe-
                     bieten echte
                                             kommt; früh morgens beim Beladen der            riert ins Lager. Frisches komplettiert noch in
                     Highlights für
                                             Lieferflotte. Leicht auszumalen, dass es hier   der Nacht die vorkommissionierten Contai-
                     anspruchsvolle
                                             richtig rund geht – und einer kühlen Kopf       ner, dann geht’s schon ab in die Küchen:
Köche: mit Joachim Wissler nach San
Sebastián, mit Tim Raue nach Asien,          bewahren muss: Rickmann hat Foodlogistik        Richtung NORDSEE etwa – der Fisch-Filialist
mit Dieter Müller und Harald Wohl-           von der Pike auf gelernt, ist seit 34 Jahren    ist Großkunde –, nach Hannover oder in die
fahrt zu den Sternen. Achtung:               an Bord von "Deutsche See". Heute gehört        Autostadt Wolfsburg. Braunschweigs weites
Schnell buchen! Alle Themen und              er zu den Kapitänen der Fischmanufaktur,        Liefergebiet ist tortengleich aufgeteilt, alle
Termine unter genussverbindet.de             führt als Servicechef eine erfahrene Crew:      Touren lassen sich effizient fahren. Dafür
                                                                                                       Wo bleiben die Forellen? Weiter auf Seite 2


                          in diEsEr ausgabE:
                          • Zarte Seele, steile Karriere: Coquilles Saint Jacques                                                    Seite 2
                          • 3 Fragen an den Sterne-Koch: Peter Maria Schnurr über die Jakobsmuschel                                  Seite 3
                          • Bonjour, Chef! Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in Bremerhaven                                          Seite 4
                          Tuna in Tokio +++ Grillsaison 2009 +++ SELECT-Schulung +++ Fish for Friends
"Deutsche See" ° Genuss verbindet ° Nr. 21 ° 04/2009




Kühler Kopf, klarer Kurs. Fortsetzung von Seite 1

sorgen auch die Spielregeln, die Verkauf und
Service vereinbart haben. Was im Tagesge-
schäft verkauft wird, kann nachts leicht zur
Herausforderung für die Expedition werden:
wenn Termine und Mengen, Wunsch und
                                      Wirtschaftlichkeit
                                      nicht       passen
                                      wollen. Schnelle
                                      Abstimmung?
                                      Bei     den     ver-
                                      setzten     Arbeits-
                                      zeiten nicht im-
                                      mer einfach. Kurz
                                      nach Elf klingelt
                                      Rickmanns Han-
                                      dy. Wernigerode:
                                      Wo bleiben die
                                      Forellen?     „Bitte
Blick für gute Ware: Jedes Pro-       einmal kurz aus
dukt wird vor der Auslieferung                                P o r t r ä t : J A K O B S M U S C H E L , P I L G E R M U S C H E L , S C A L L O P,
                                      dem         Fenster
noch einmal sorgfältig kontrolliert                           COQUILLES SAINT JACQUES (PECTEN JACOBAEUS)
                                      schauen.“       Hat




                                                              Zarte Seele,
der Servicechef Satellitenortung? „Nein, Ver-
trauen. Unsere Fahrer würden mich über
Verzögerungen sofort informieren. Wenn
etwa ein Keilriemen reißt oder im Winter die



                                                              steile Karriere
Hebebühne streikt.“ Der Riemen sitzt, die

Ein sicheres Prüfnetz
für Spitzenqualität
Forellen sind da. In bester Verfassung übri-
gens: „Mit der Qualität nehmen wir es sehr
                                                              Jeder Pilger und Kunstliebhaber kennt sie, jeder Genießer
genau. Unsere SELECT-Beauftragten (s. S. 4)                   liebt sie – die Jakobsmuschel hat es als Zeichen und Zutat
kontrollieren jedes Produkt sorgfältig nach                   zu Weltruhm gebracht.
Aussehen, Geruch und Konsistenz.“ Das




                                                              W
motiviert natürlich auch die Kollegen in Bre-
                                                                         as für eine Vita: Sie durfte          tät und eine einfache Grundregel bei der
merhaven, die sich in punkto Qualität keine
                                                                         Botticellis Venus       an   den      Zubereitung: roh bis leicht glasig – mehr
Blöße geben wollen. Ehrensache. Gibt es
                                                                         Strand tragen, spielte mit            straft die Diva mit Härte. Alles zart? Dann ist
keine Reklamationen? „Doch. Stückware
statt Filet, eine falsche Etikettierung aus der               Marilyn in „Manche mögen’s heiß“ und             die Jakobsmuschel eine große Besetzung
Zentrale – das kann passieren, in der Bestell-                zeigt     Pilgern     den      Jakobsweg.        für kulinarisch-kreative Stücke. Gleich, ob
kette von Annahme, Fakturierung, Kommis-                      Auch wenn die feine Coquille längst keine        sie die Bühne als Scallop, Coquilles Saint
sionierung oder Auslieferung. Dann sorgt                      Unbekannte mehr ist, kann sie anspruchs-         Jacques oder Jakobsmuschel betritt, ob sie
notfalls unsere Spättour für schnellen Er-                    volle Gäste noch beeindrucken. Vorausge-         im Atlantik, Pazifik oder Mittelmeer auf-
satz.“ Die Fehlerquote liegt unter einem
                                                              setzt, man achtet auf herausragende Quali-       wuchs, die gebürtige Kammmuschel ist alles
Prozent, soll aber weiter gesenkt werden –
auch durch den Einsatz von Hightech, wie
den Scannern in der Kommissionierung.                            G E N U S S V E R B I N D E T Fugu, Tuna und Japans feinstes Rindfleisch: Christian
                                                                                          Bau (Schloss Berg), Michael Hoffmann (Margaux)
Und wie bewährt sich die Elektronik im Kühl-
lager? Weit besser als die fröstelnden Besu-
                                                                 Japanisch für            und Michael Düsterfeld trafen in Tokio den Küchen-

cher. Zeit, den Rundgang zu beenden, bevor                       Sterneköche              chef des Park Hyatt Hotels. Stefan Mörth führte die
                                                                                          kulinarischen Entdecker auf den Tsukiji Fischmarkt
Rickmanns Crew wieder volle Fahrt auf-                           und in das berühmte Hamadaya. Begeistertes Urteil über Japans Sterneküche:
nimmt – mit klarem Kurs auf Frische und                          absolute Hingabe, Perfektion und eine extreme Wertschätzung des Produkts.
Qualität.


Seite 2                                              Ihre Fragen, Wünsche, Anregungen: genussverbindet@deutschesee.de
                                                                                            "Deutsche See" ° Genuss verbindet ° Nr. 21 ° 04/2009




                                                                                                                         Fragen an:
                                                                                                                                       3
                                                                                                                             PETER MARIA SCHNURR

                                                                                                                                          3 Fragen an den sternekoch:
                                                                                                                                          es geht um die Jakobsmuschel.
                                                                                                                                          nach station bei Großen wie
                                                                                                                                          Helmut thieltges oder Jean-
                                                                                                                                          Claude bourgueil sammelt er
                                                                                                                                          längst selbst sterne: Auf den
                                                                                                                                          zweiten durfte er gerade mit
                                                                                                                                          seinem enthusiastischen,
                                                                                                                         jungen team anstoßen. Zurzeit auf der speise-
                                                                                                                         karte des schicken restaurants: Jakobs-
                                                                                                                         muscheln a la plancha.
                                                                 Vor Norwegen Insel Hitra werden                         Peter Maria Schnurr,
                                                                                                                         Falco im Hotel The Westin, Leipzig




                                                                                                         Foto: Norge
                                                                  Jakobsmuscheln in fünf bis zehn




                                                                                                                       1
                                                                       Metern Tiefe handgetaucht
                                                                                                                       Mit welchen Aromen kombinieren Sie
                                                                                                                       Jakobsmuscheln am liebsten?
andere als eine träge Auster: Jakobsmu-         nen bis zu den herrlichen nordjapanischen
                                                                                                                       immer mit spannenden Gewürzen! Je-
scheln bewegen sich. Gezielt und meterweit      Hokkaidos – ein schonend gefrostetes
                                                                                                                       doch nicht zu intensiv, weil die natürliche,
per Rückstoß. Ein kräftiger Schalenklapp lie-   Top-Produkt. Last, but          not     least, die
                                                                                                                       elegante süße der Jakobsmuschel nicht
fert Schub und trainiert zugleich den kulina-   delikate Frischware aus Maine – geputzt



                                                                                                                       2
                                                                                                                       verloren gehen darf.
risch so wertvollen Muskel, sorgt für seine     und    perfekt       temperiert        eingeflogen.                    Und    wie     sieht     dann     ein   Jakobs-
einzigartig zartfeste Konsistenz. Erstes Ge-    Neugierig auf eine Muschel-Degustation?                                muschelgericht bei Ihnen aus?
nussgeheimnis. Das zweite heißt Terroir:        Senden     Sie    einfach     eine     E-Mail     an                   Roh beispielsweise mit einer lauwarmen
Man schmeckt und riecht die Herkunft.           genussverbindet@deutschesee.de.                 Stich-                 Yuzu-Marinade und Périgord-Trüffel. Oder
Jakobsmuscheln filtrieren unablässig Wasser     wort: Jakobsmuschel. Und weil sie gleicher-                            scharf angebraten und mit Tosaka und Hiji-
und nehmen mit pflanzlichen und tierischen      maßen als kulinarische Inspiration und                                 ki-Seegras kombiniert, dazu gibt es Miso-Öl
Schwebteilen auch den Charakter                          prägnantes Ikon taugt, nimmt die                              und ein erfrischendes Sorbet von schwar-




                                                                                                                       3
der Region auf. Aufge-                                            schöne Kammmuschel bei                               zen Johannisbeeren.
schlossene Genießer                                                    "Deutsche See" längst                           Die Gretchenfrage zum Corail: Verar-
wissen:    Ein   Ver-                                                      einen        Ehrenplatz                     beiten oder entsorgen? Für mich gilt:
gleich lohnt! Der-                                                           ein – sie ist das                         Ganz klar entsorgen!

zeit können wir                                                                Wappentier         un-
                                                                                                                       GRILLSAISON 2009
vier starke Ty-                                                                seres       SELECT-
pen in die Pro-                                                                Sortiments.
                                                                                                                       Fisch im Grillblatt
benrunde      schi-
cken: von hand-
getauchten,      leben-                                                    Weiß, rot oder braun – die
                                                                          schönen Schalen erreichen
digen Norwegern über
                                                                          einen Durchmesser von bis
lebend-frische Breto-                                                                zu 15 Zentimeter
                                                                                                         Foto: Ruhl




                                                                                                                       Bei frostigen Minusgraden traf sich unser
                                                                                                                       Bremerhavener Küchenteam auf der
                                                                                                                       Dachterrasse und entwickelte die High-
                                                                                                                       lights für den Grillsommer 2009. Ihre
                                                                                                                       neuesten Produkte: Fischfilets in
                                                                                                                       hauchdünnem Holzblatt. Das Filet bleibt
                                                                                                                       wunderbar saftig und bekommt ein
                                                                                                                       köstliches Raucharoma. Infos und
                                                                                                                       Proben: genussverbindet@deutschesee.de


                                    Ihre Fragen, Wünsche, Anregungen: genussverbindet@deutschesee.de                                                            Seite 3
"Deutsche See" ° Genuss verbindet ° Nr. 21 ° 04/2009




ECKART WITZIGMANN BESUCHT                                "DEUTSCHE SEE"


Bonjour, Chef!
                                                                                                              S E L E C T- S T A N D A R D S

                                                                                                              Schulung für
Passion fürs Produkt: Jahrhundertkoch zu Gast                                                                 Spitzenqualität




                                                                                                              Woran erkennt man wahre Spitzen-
                                                                                                              qualität? Die SELECT-Beauftragten
                                                                                                              aller Niederlassungen wurden im




s
                                                                                                              Februar intensiv mit Warenkunde,
       elbst        ge-
                                                                                                              Hintergrundwissen und Verkost-
       standene Kü-                                                                                           ungen geschult. Ziel der anspruchs-
       chenprofis                                                                                             vollen Bremerhavener Fortbildungs-
werden          nervös,                                                                                       reihe ist es, bundesweit einheitliche
wenn      einer     der                                                                                       und höchste Qualitätsstandards zu
                                                                                                              gewährleisten. Die SELECT-Beauf-
weltbesten Köche
                                                                                                              tragten verantworten im Lager jeder
zum Essen kommt:                                                                                              Niederlassung die wichtige End-
Der große Eckart Wit-                                                                                         kontrolle und den Versand aller
zigmann besuchte am                                                                                           Produkte für die Top-Gastronomie.
9. Januar unsere Bre-
merhavener Fischma-                                                                                           SERVICE-IDEE
nufaktur, ließ sich die    Freut unsere Crew: Lob von Eckart Witzigmann für Qualität, Produkt, Logistik –
                           und die feine Seafood-Platte.
                                                                                                              Fish for Friends
anspruchsvolle      Fri-
sche-Logistik zeigen, probierte „meerrauch“             schließlich bei Andreas Hanke und Martin                              „Auf dem Land
                                                                                                                              muss man was tun!“
und neue Aquakultur, tauschte charmant                  Volkelt, den beiden Köchen unserer Semi-
                                                                                                                              Jeunes Restaurateur
Rezepte, lobte Produktqualität und ge-                  narküche: Fein!, urteilte der glänzend aufge-
                                                                                                                              Joachim Kaiser
konntes Handwerk: Heilbutt wurde ihm in                 legte Chef – und nahm gern noch einmal                                (Gasthaus Meyer’s
einem Zug pro Seite filettiert. Erleichterung           von ihrer Seafood-Platte.                             Keller, r. neben Mitinitiator Peter
                                                                                                              Urban) bietet seinen schwäbischen
                                                                                                              Gästen regelmäßig Events und
   ECKART WITZIGMANN (2)                                                                                      Kochseminare – oft zum Thema
                                                                                                              Fisch. Übliche Frage der Teilnehmer:

  Wo die wilden Kerle kochen                                                                                  Wo bekommen wir im küstenfernen
                                                                                                              Nördlingen so frische Meeres-



  H
           elle Aufregung bei Hamburgs                                                                        früchte? Kaisers Idee: Er organi-
           kulinarischen          Freibeutern:                                                                siert Sammelbestellungen bei
                                                                                                              "Deutsche See" – seine Küchencrew
           Am Vorabend seines Bremer-
                                                                                                              bereitet die Ware vor, die (begei-
  haven-Besuchs war Eckart Witzigmann
                                                                                                              sterten!) Kunden holen sie im
  im quicklebendigen Restaurant „Gast-                                                                        Restaurant ab. Klasse Service.
  raum 4Experiment“ zu Gast. Nach dem
  ersten Gang nickte der „Chef“ zustim-                                                                     IMPRESSUM
  mend, nach dem letzten signierte er die               Für sie ist Eckart Witzigmann der „Godfather“ der   "Deutsche See" GmbH, Maifischstraße 3–9,
                                                                                                             27572 Bremerhaven. Verantwortlich für den Inhalt:
  Durchreiche zur Küche – und hatte viel                Küche: die engagierten Gastraumjungs
                                                                                                             Andreas Kremer, Unternehmenskommunikation,
                                                                                                             E-Mail: andreas.kremer@deutschesee.de,
  Spaß    mit     den   sympathischen        Gast-      so engagiert und mit Liebe zum Produkt
                                                                                                             Fax: 0471-13 12 50, www.genussverbindet.de
  raumjungs, die unter ihrem Piraten-Logo               aufkochen.                                           Koordination: Antje de Vries
                                                                                                             Redaktion und Gestaltung:
                                                                                                             Jens Brockmann, René von Falkenburg/Hamburg


Seite 4                                       Ihre Fragen, Wünsche, Anregungen: genussverbindet@deutschesee.de

				
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posted:8/4/2011
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