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Istituto comprensivo di Adro

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					Istituto comprensivo di Adro
Classe seconda.
Anno scolastico 2003/4.

Unità didattica di ed. scientifica: le trasformazioni.

                                     DAL GRANO AL PANE.
OBIETTIVO:
Osservare, porre domande, fare ipotesi e verificarle.
Riconoscere e descrivere fenomeni del mondo fisico, biologico e tecnologico

Sottobiettivi:
L’alunno/a sa:
1) compiere osservazioni spontanee, guidate e sistematiche;
2) discriminare e mettere a confronto qualità;
3) mettere in atto semplici progetti di ricerca con la guida dell’insegnante;
4) confrontare i dati raccolti con l’ipotesi stessa.
5) descrivere semplici trasformazioni;

Attività 1.
Rilevazione delle preconoscenze: si scrive su un cartellone la parola CEREALI e si chiede agli alunni
cosa conoscono di essi. Poi l’insegnante aggiunge i nomi di tutti i cereali, anche quelli poco conosciuti
(mais, frumento, riso, orzo, farro, miglio, avena).
Dopo avere discusso, gli alunni disegnano alcuni cibi e prodotti derivati (pizza, polenta, birra, brioches,
pane, pasta, risotto, riso soffiato) e li sistemano nel cartellone sotto il cereale corrispondente.
Attività 2.
Si chiede ai bambini di portare a scuola un alimento che contenga cereali. In classe ognuno presenta ai
compagni ciò che ha portato leggendo sull’etichetta gli ingredienti presenti e, se c’è la possibilità, fa
toccare, annusare e assaggiare un pezzo a tutti. Si registra sul quaderno il nome dell’alimento e il cereale
contenuto in esso.
Attività 3.
L’insegnante porta a scuola dei cereali e li consegna, uno alla volta agli alunni.
Viene fatta una descrizione e classificazione nella tabella. Nella seconda colonna da sinistra viene
incollato il cereale che rimane così nel quaderno.


                                                        DESCRIZIONE             COME SI
                                                                                MANGIANO
RISO
AVENA
GRANO (FRUMENTO)
MAIS
MIGLIO
ORZO
SEGALE

Attività 4.
In questa fase si punta l’attenzione sulle farine: vengono mostrati i chicchi di grano e di mais e le farine
corrispondenti.
Insieme si cercano i derivati della farina bianca e della farina gialla, poi si compila insieme uno schema
riassuntivo.
                   MAIS                        GRANO


             FARINA GIALLA                   FARINA BIANCA



                POLENTA                      PANE, PASTA, PIZZA,
                                             BRIOCHE, GRISSINI…

Attività 4.
Conversazione iniziale: si chiede ai bambini se hanno visto campi di cereali.
Vengono presentati disegni del grano e del mais; gli alunni devono contestualizzare le immagini nel loro
ambiente naturale.
Attività 5.
Si punta ora l’attenzione sul grano: com’è la pianta del grano, i macchinari della mietitura, le
informazioni generali sul suo impiego alimentare e non. Schede informative da compilare.
Attività 6.
Il pane fatto a scuola.
Gli alunni portano a scuola un po’ di farina bianca e una ciotola di plastica; l’insegnante consegna
l’acqua, il sale e il lievito di birra e si impasta. Quando le pagnottelle sono pronte vengono lasciate
riposare al caldo sotto un asciugamano.Dopo un po’ di tempo, si osserva la trasformazione: le
pagnottelle sono lievitate e hanno cambiato forma. L’insegnante sottolinea come la sua pagnottella,
senza lievito, sia rimasta piccola e dura.
Successivamente gli impasti vengono consegnati alle cuoche per la cottura e riconsegnati agli alunni nel
pomeriggio.
Attività 7.
Consegna e riflessione sullo schema riassuntivo (ALLEGATO): dal grano al pane.
Preparazione dell’intervista al fornaio.
Attività 8.
Visita al fornaio signor Bellini di Adro.
Durante l’uscita gli alunni vengono ripresi con la telecamera e viene registrata l’intervista.
                          GRANO
                         (frumento)                     1°
SCHEMA SINTESI
                                                        T
                                                        R
                                                        A
                                                        S
                                                        F
                          SPIGA                         O
                                                        R
                                                        M
                     RACCOLTA
                       MIETITURA                        A
                                                        Z
                                                        I
                       MACINARE                         O
                         I CHICCHI
                                                        N
                                                        E
                      SEPARARE



  CRUSCA                                       FARINA
                                               BIANCA


 ALIMENTAZIONE                          ALIMENTAZI      2°
 DEGLI ANIMALI                          ONE
                                        DELL’UOMO       T
                  IMPASTARE LA FARINA                   R
                    CON ACQUA E SALE                    A
                                                        S
                                                        F
                         LIEVITARE
                 (gonfiare l’impasto)                   O
                                                        R
                                                        M
                                                        A
                       LIEVITO DI
                         BIRRA                          Z
                     SACCAROMICE                        I
                           TI                           O
                         COTTURA                        N
                          NEL FORNO                     E

                            PANE
             I CEREALI

             DESCRIZIONE    COME SI
                           MANGIANO


   RISO




  AVENA




   GRANO
(FRUMENTO)



  MAIS




  MIGLIO




  ORZO




  SEGALE
FARE IL PANE

Primo metodo (tradizionale)

Per due pani da circa un chilo potete usare i seguenti ingredienti:

1 kg. e mezzo di farina integrale biologica;
3/4 di litro di acqua tiepida pura;
1 cucchiaino e mezzo di sale marino;
il lievito naturale (due etti di pasta acida di base)

Impastate accuratamente (io uso talvolta l’impastatrice e non noto differenze dall’impasto a mano, se non il
piacere di impastare…) e controllate che l’impasto sia morbido ed elastico: non deve attaccarsi alle mani e
deve essere facilmente lavorabile. Gli errori nell’impasto sono responsabili della maggior parte dei fallimenti.
Con alcuni tipi di farina povera di amido, può essere opportuno aggiungere 50 gr di amido di mais (mazeina)

Lasciate lievitare finché l’impasto è raddoppiato

Secondo metodo

Se proprio non riuscite a fare la pasta acida, un secondo metodo più facile è il seguente:

Impastate 1 kg. di farine (miste come sopra) con un barattolo di yogurt magro da 100 gr
+ 400 ml. di acqua tiepida
lasciare riposare per 12 ore al caldo (i fermenti trasformeranno la farina in una prima fermentazione acida
che non gonfia la pasta);
rimpastate con 200 gr di farina e lievito di birra (50 gr.) stemperato in acqua calda;
lasciate riposare finché la pasta sia raddoppiata in volume pane

In forno

Qualunque metodo abbiate adoperato per la lievitazione, dividete l’impasto in due pani, lasciate riposare
ancora mezz’ora e infornate in forno ben caldo (circa 250 gradi) dopo aver inciso la superficie con un coltello
affilato con degli intagli profondi circa un centimetro ed aver spennellato la superficie (ma non gli intagli!) con
acqua. Dopo mezz’ora di cottura spennellate di nuovo la superficie e diminuite leggermente la temperatura
(200 gradi). Dopo altri venti minuti il pane è pronto (controllate con il solito metodo del ferro da calza, che
deve uscire pulito).
Lasciatelo raffreddare in ambiente areato. Ricordatevi che il pane integrale rimarrà comunque più umido e
compatto del pane bianco.

Invece di due pani, potrete con lo stesso impasto formare quattro pani più piccoli, a bastone. L’incisione con
il coltello dovrà essere fatta per il lungo e i tempi di cottura dovranno essere poco più che dimezzati. Per le
prime volte può rivelarsi una preparazione più facile e di sicuro successo (la cottura è più agevole…)

Potete sbizzarrirvi con pani diversi, mescolando impasti di farine differenti, decorando la superficie del pane
con semi oleosi (sesamo, girasole, lino, papavero, ecc.), con fiocchi di cereali, con striscie di farina bianca
non impastata

Chi trova troppo “pesante” il pane integrale può preparare l'impasto con metà di farina bianca tipo 0.
                                  LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione del mosto della birra.
Il lievito è preso dalla schiuma dei tini di fermentazione del malto che viene usato per
fare la birra.
Il malto si ottiene dai semi d’orzo macerati nell’acqua.
Il lievito è composta da microrganismi chiamati SACCAROMICETI che per il loro nutrimento
utilizzano gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica.

                                  LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione del mosto della birra.
Il lievito è preso dalla schiuma dei tini di fermentazione del malto che viene usato per
fare la birra.
Il malto si ottiene dai semi d’orzo macerati nell’acqua.
Il lievito è composta da microrganismi chiamati SACCAROMICETI che per il loro nutrimento
utilizzano gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica.

                                  LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione del mosto della birra.
Il lievito è preso dalla schiuma dei tini di fermentazione del malto che viene usato per
fare la birra.
Il malto si ottiene dai semi d’orzo macerati nell’acqua.
Il lievito è composta da microrganismi chiamati SACCAROMICETI che per il loro nutrimento
utilizzano gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica.

                                  LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione del mosto della birra.
Il lievito è preso dalla schiuma dei tini di fermentazione del malto che viene usato per
fare la birra.
Il malto si ottiene dai semi d’orzo macerati nell’acqua.
Il lievito è composta da microrganismi chiamati SACCAROMICETI che per il loro nutrimento
utilizzano gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica.

                                  LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione del mosto della birra.
Il lievito è preso dalla schiuma dei tini di fermentazione del malto che viene usato per
fare la birra.
Il malto si ottiene dai semi d’orzo macerati nell’acqua.
Il lievito è composta da microrganismi chiamati SACCAROMICETI che per il loro nutrimento
utilizzano gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica.

                                  LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra si ottiene dalla fermentazione del mosto della birra.
Il lievito è preso dalla schiuma dei tini di fermentazione del malto che viene usato per
fare la birra.
Il malto si ottiene dai semi d’orzo macerati nell’acqua.
Il lievito è composta da microrganismi chiamati SACCAROMICETI che per il loro nutrimento
utilizzano gli zuccheri trasformandoli in alcool e anidride carbonica.
Adro, 16 dicembre 2003.

Classe 2°: IL 19 DICEMBRE ANDREMO DA UN
FORNAIO E GLI CHIEDEREMO….
Anna e Simona: “Il pane viene fatto a mano o ci sono dei macchinari?”.
Emilia: “Cosa fanno queste macchine?”.
Marco Gafforelli: “A che ora ti alzi?”.
Delia: “Quante ore lavori ogni giorno?”:
Nicholas: “Hai dei momenti di riposo?”.
Davide: “A che ora apre la forneria?”.
Chiara: “A che ora chiude la forneria?”
Martina: “Quante persone servono per fare il pane?”.
Elisa Baglioni e Martina: “Quanti panini fai in un giorno?”.
Bruno: “Quante ore va fatta lievitare la pasta del pane?”.
Edoardo: “Quanti minuti resta nel forno il pane?”.
Anna e Simona: “È possibile fare il pane senza l’acqua?”.
Marco Gafforelli e Nicholas: “Quanti tipi di pane fai?”.
Stefano e Nicholas: “Come fai a dare la forma al pane?”.
Marco Gafforelli e Marco Grassi: “Come fai a fare il pane con gli occhi
e la bocca?”.
Marco Gafforelli: “Qual è il pane più grande che fai?.
Emilia e Mirko: “Qual è il pane più piccolo?”.
Edoardo: “Come fai a fare il pane al latte?”.
Marco Gafforelli e Nicholas: Come fai a fare il pane con le olive?”.
Bruno: “C’è il pane al riso?”.
Martina: “C’è il pane con la farina gialla?”.
Marco Gafforelli e Nicholas: “Con cosa viene trasportato il pane nelle
famiglie?”.
ADRO 19 DICEMBRE 2003
                              Classe 2A
                L’INTERVISTA AL FORNAIO Signor Bellini
RISPOSTE DEL FORNAIO:
“C’è sia il pane fatto a mano che quello fatto con le macchine, però la “mano” del fornaio
c’è anche in quello fatto a macchina”.

“Queste macchine impastano, lavorano la pasta e la spezzano e danno la forma al pane”.

“Il pane deve lievitare diciotto ore di sicuro e deve lievitare due volte: la prima
volta 18 ore, poi si impasta, si fanno i pezzi di pane e poi si deve far lievitare di
nuovo; quindi due volte prima d’essere infornato”.

“Io lavoro sempre senza fermarmi”.

“Io lavoro dieci ore al giorno”.

“La forneria apre alle due di notte”.

“Il negozio apre anche alle sei”.

“Noi finiamo di lavorare a mezzogiorno”.

“In un giorno si fanno cinque quintali di pane”.

“Le persone che servono per lavorare dipendono dalla quantità di pane che si deve fare”.

“Non è sempre faticoso lavorare, però sotto le feste si è un po’ stanchi”.

“Il pane più grande che faccio è di mezzo chilo; il più piccolo è di trenta grammi”.

“Si può fare il pane anche usando il latte e le uova in sostituzione dell’acqua.
Per fare il pane al latte si può procedere in due modi: riducendo l’acqua nell’impasto e
aumentando la quantità di latte oppure usando l’acqua e il latte in polvere”.

“Si può fare il pane dolce, come il panettone che è fatto con l’impasto del pane più uova e
uvetta e/o noci”.

“Il pane con la farina gialla si fa”.

“Il pane con le olive si fa mettendo nell’impasto le olive”.

“Le forme del pane si ottengono così: certi tipi di impasti si devono lavorare tutti a mano, ad
esempio se è molle, devo dare le forme con le mani altrimenti se lo metto nelle macchine
essendo troppo molle succede un disastro. Con gli impasti più duri le forme vengono date
dalle macchine”.

“Per dare la forma di faccia al pane Giovannino si usa uno stampo” (lo mostra e mostra
anche la forma di lumaca e di tartaruga).
“Per fare il pane voi avete messo la farina, l’acqua, il sale e il lievito.
Io invece metto anche questo impasto che è la pasta che preparo il giorno prima, mettendo
questa pasta nell’impasto il pane viene molto più fragrante e saporito. Questo è il mio
procedimento: se lo annusate sentite che è acido”.

“Il tempo di cottura del pane è diverso: il pane piccolo deve essere messo nel forno con una
temperatura molto più alta, mentre quello grosso deve essere cotto ad una temperatura molto
più bassa, altrimenti succede che il pane grosso cuoce fuori ma dentro rimane crudo”.

Il fornaio poi mostra le diverse farine: “ Questa è la farina di grano duro che viene usata
dai fornai al sud d’Italia, anch’io ora la uso e il pane è molto gradito. Poi c’è la classica
farina bianca, quella che avete usato anche voi; poi c’è quest’altra farina che è più scura
perché contiene una percentuale di crusca. C’è anche la farina integrale: prendono il grano e
lo macinano tutto così com’è con la buccia. Mentre per ottenere la farina bianca deve essere
sbucciato il chicco”.

Mostra l’olio che viene usato per fare il pane condito.

Viene mostrata una farina ricca di zuccheri che aiuta il lievito a far fermentare
l’impasto.

Mostra il lievito di birra.

Mostra una farina nera: “Questa farina è fatta con diversi cereali tostati, ciò fatti cuocere a
fuoco basso e poi macinati. I cereali vengono mescolati con la farina bianca e si ottiene il
pane nero”.

Mostra le impastatrici.

Viene fatto vedere ai bambini un esempio di impasto: farina, sale, lievito di birra e la
“pasta vecchia”. Si vede che l’acqua scende automaticamente nella vasca.
L’impastatrice viene azionata automaticamente e si osserva l’impasto che si mescola
velocemente; viene spiegato che la velocità serve per dare ossigeno all’impasto in modo
da favorire la fermentazione.
La pasta grezza dall’impastatrice viene messa in una macchina che tra due rulli viene
schiacciata e diventa liscia. Quando è abbastanza liscia viene messa in altri macchinari
per dare la forma al pane: panini piccoli, oppure più grossi per fare le rosette.

Mostra il forno con le sue bocche: “Voi penserete che il forno abbia una sola grande
bocca, invece ne ha tante!”.

Infine i bambini possono vedere la tagliatrice.
ADRO 19 DICEMBRE 2003

                                 CLASSE 2B
                     L’INTERVISTA AL FORNAIO Signor Bellini

ANDREA M.: Come si chiamano le macchine per fare il pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO:ci sono tanti macchinari; ci sono le impastatrici che servono
per impastare il pane, voi lo avrete impastato con le vostre mani, noi abbiamo le impastatrici
che sono abbastanza grandi che servono per mescolare la farina e l’acqua. Poi c’è la
stampatrice per dare la forma la pane; poi c’è la spezzatrice che spezza la pasta grossa per
fare i panini poi c’è questa che si chiama cilindro che serve per lisciare la pasta.

MATTEO F.: che tipo di forno è? Quanto tempo cuoce il pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO: questo è un forno a gas con tante bocche. (mostra le diverse
bocche).

MATTEO T.: come si accende il forno? Quanto tempo cuoce il pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO:si accende con un pulsante.La cottura varia dal tipo di pane,il
pane piccolo cuoce molto prima di un pane grosso. Il pane piccolo deve essere messo nel
forno con una temperatura molto più alta, mentre quello grosso deve essere cotto ad una
temperatura molto più bassa, altrimenti succede che il pane grosso cuoce fuori ma dentro
rimane crudo, come quando si cuoce il pollo arrosto, se la temperatura è troppo alta cuoce
fuori, ma dentro resta crudo.

FALOU: quanto tempo lavora ogni giorno? Come si impasta la farina del pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO: io comincio alle due di notte e finisco verso mezzogiorno. Se
ci sono i panettoni da fare si deve lavorare anche la sera.

MICHELE B.: che lievito usa per far gonfiare l’impasto?
RISPOSTA DEL FORNAIO: uso prevalentemente un tipo di lievito,il lievito di birra (lo
mostra); però esiste anche un lievito naturale: prodotto dalla fermentazione dell’acqua e
della farina, ma anche con la presenza di agenti tipo frutta, uva che contengono zuccheri e i
batteri presenti cominciano a lavorare.

BLERJAN: quanto tempo lo si lascia lievitare l’impasto di pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO: si inizia il giorno prima. La mattina verso le ore nove si forma
un impasto che si chiama biga. Questa biga rimane in una cella a diciotto gradi per diciotto
ore, di notte prendo questa pasta la metto nell’impastatrice aggiungo i diversi ingredienti,
farina e acqua, e faccio il pane. Questo impasto che si può chiamare anche pasta vecchia mi
permette di avere il pane buono (la mostra e chiede come i bambini hanno fatto il pane a
scuola). Oltre a tutti i vostri ingredienti, io uso questa pasta che è molto acida e mettendone
un pochino nell’impasto da un sapore e una fragranza migliore. Quindi se volete fare il pane
come lo faccio io, voi dovete il giorno prima preparare una pallina di impasto, lasciarlo
riposare tutta la notte in un luogo fresco e il giorno dopo prenderne una piccola pallina da
mettere nel vostro impasto così avrete un pane migliore.
ELISABETTA: usa sempre la farina di grano per il pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO: ci sono diversi tipi di farina (le mostra): quella di grano duro
si usa al sud d’Italia. Da noi vengono usate queste farine (le mostra): questa è la farina
bianca normale tipo zero ed è più bianca che usa anche la vostra mamma quando fa le torte;
quest’altra è la farina tipo uno che contiene un po’ più di crusca che è la buccia del chicco di
grano; più la farina è bianca meno crusca c’è. Il tipo due contiene un po’ più crusca e poi c’è
quella integrale dove il chicco di grano viene macinato tutto senza essere sbucciato. Poi c’è
la farina che serve per fare il pane nero, la farina è fatta da diversi cereali tostati, ciò fatti
cuocere a fuoco basso e poi macinati. I cereali vengono mescolati con la farina bianca e si
ottiene il pane nero.
Viene mostrata una farina ricca di zuccheri che aiuta il lievito a far fermentare l’impasto (gli
zuccheri vengono digeriti dai saccaromiceti che producono gas - anidride carbonica – così
l’impasto si gonfia).

ANDREA R.: quanto tempo lavora con il forno caldo in un giorno?
RISPOSTA DEL FORNAIO: nella laboratorio non c’è un caldo esagerato, si può lavorare
bene.

SIMONE: un chilo di sale per quanto pane serve?
RISPOSTA DEL FORNAIO: per un chilogrammo di farina ci vogliono venti grammi di
sale. Mentre la dose di lievito è trenta grammi per un chilogrammo di farina.

Viene mostrato uno strumento (termometro) per misurare la temperatura dell’impasto,
perché per fare il pane buono ci vogliono determinate temperature: se voi all’impasto
aggiungete acqua fredda l’impasto si blocca e ci vogliono ore per far si che riprenda la
lievitazione. Quindi noi dobbiamo guardare che la temperatura sia sempre giusta.

NICOLA: quanti giorni lavora ogni settimana?
RISPOSTA DEL FORNAIO: lavoro sette giorni; io lavoro con mio fratello e così ci
alterniamo una domenica ciascuno.

PAOLA E ALESSIA: chi ha inventato il pane?
RISPOSTA DEL FORNAIO: dicono che il pane l’abbiano inventato già i primi uomini
raccoglitori che raccogliendo il grano hanno scoperto che si poteva macinare e trasformare
in farina; poi i primi coltivatori hanno, probabilmente, scoperto che si poteva impastare e
cuocere.

Mostra il funzionamento dell’impastatrice e un esempio di impasto: farina, sale, lievito di
birra e la “pasta vecchia”. Si vede che l’acqua scende automaticamente nella vasca.
L’impastatrice viene azionata automaticamente e si osserva l’impasto che si mescola
velocemente, viene spiegato che la velocità serve per dare ossigeno all’impasto in modo da
favorire la fermentazione.
La pasta grezza dall’impastatrice viene messa in una macchina che tra due rulli viene
schiacciata e diventa liscia. Quando è abbastanza liscia la metto in altri macchinari per dare
la forma al pane: panini piccoli, oppure più grossi per fare le rosette.

				
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posted:7/31/2011
language:Italian
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