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Il “Fornaio on line” risponde

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Il “Fornaio on line” risponde Powered By Docstoc
					 4                                                              Qui Gruppo Giovani                                                                                  Lunedì 3 gennaio 2005




                                        Il “Fornaio on line” risponde
                                                                                                                       sale 2%                                  soltanto del mio meglio per cer-
  Tutti i lettori dell’Arte Bianca conoscono ormai il servizio di consulenza on-line                                   malto 0.5%                               care di mettere al vostro servizio
  della Dottoressa Simona Lauri, esperta di Scienze dell’alimentazione e specializ-                                    Impastamento                             tutte quelle che sono le mie com-
  zata nel settore panario, titolare di questa rubrica. Le domande e risposte pubbli-                                  impastatrice a spirale 3 minuti in       petenze        tecnico-professionali
  cate sono frutto di una selezione di quelle che scambia via e-mail con i panifica-                                   prima velocità e 7 minuti in se-         pratiche e teoriche. È un diritto di
  tori di tutta Italia, direttamente attraverso il suo sito www.slauri.it, all’indirizzo                               conda                                    tutti chiedere e fare domande, co-
  slauri@slauri.it o tramite L’Arte Bianca e il Gruppo Giovani.                                                        Temperatura finale dell’impasto,         sì come è un mio preciso dovere
  La selezione dei quesiti viene fatta scegliendo temi che possano essere di interes-                                  circa 27°C                               rispondere sempre!
  se generale della categoria.                                                                                         Riposo in massa, circa 30 minuti.        Cambiando discorso e tornando
  A causa dello spazio limitato, può accadere che più domande sullo stesso tema                                        Spezzare circa 330 g ad avvolge-         alle macchie scure che presenta-
  siano affrontate sul giornale in un’unica risposta, ma ogni e-mail ricevuta avrà                                     re a filone senza stringere troppo.      no le sue focacce a fine cottura,
  comunque una risposta diretta e personale della Dottoressa Lauri, in particolar          Simona lauri                Lasciar riposare per circa 10 mi-        posso affermare che tale difetto è
  modo quando vi si sollevano dubbi o siano toccati temi delicati. È comunque in                                       nuti, allungare manualmente fino         dovuto proprio alla presenza di sa-
  ogni caso garantita la riservatezza sull’identità dei panificatori, che vorremmo stimolare ad appro-                 a raggiungere una lunghezza di           le indisciolto sulla superficie che,
  fittare di questo servizio ancora più di quanto già non facciano. Si fa presente che, per motivi tec-                circa 60 cm, porre su telai o su te-     nel momento in cui la pasta entra
  nico–organizzativi, e per la quantità di materiale pervenuto, alcune volte può essere pubblicata                     glie ondulate. Lasciar fermentare        nel forno, influenza tutte le reazio-
  una domanda-risposta elaborata in un periodo precedente dell’anno, che presuppone diverse valu-                      per circa 50 minuti a 28-30°C            ni responsabili della colorazione
  tazioni, soprattutto legate alla temperatura. La redazione confida nella comprensione dei lettori e                  con 72-75% U.R.. Prima di infor-         della crosta, ma principalmente le
  garantisce che le risposte ai diretti interessati saranno invece inviate in tempo reale.                             nare operare dei tagli sottopelle        reazioni di Maillard, creando la
                                                                                                                       (generalmente 5 o 6) per tutta la        classica colorazione a macchie,
                                                                                                                       lunghezza. Infornare a 240°C con         con macchie scure proprio in cor-
POOLISH E BAGUETTE                                                             do tutto il poolish precedente-         vapore. Tutti i tagli si devono apri-    rispondenza del cristallo di sale.
CON BIGA                                                                       mente preparato ed aggiungendo          re! Aprire il tiraggio o valvola del     Questo difetto si presenta sia che
D.: Gentilissima dottoressa, pri-                                              generalmente un quantitativo di         forno gli ultimi 5 minuti per ope-       Lei utilizzi il sale fine, sia e soprat-
ma di tutto le faccio i miei più                                               farina pari al doppio di quella uti-    rare un migliore asciugamento in-        tutto che venga utilizzato il sale
sinceri complimenti per il validis-                                            lizzata per la preparazione inizia-     terno.                                   grosso!
simo servizio che offre a noi pa-                                              le del poolish, lievito pari al 2%      Cordialità.                              Per ovviare a questo problema di
nificatori! Se è possibile volevo                                              sulla sola farina aggiunta, acqua,                                               antiestetiche macchie, Le consi-
chiederle la ricetta della baguet-                                             ecc. ecc. come da ricetta.              MACCHIE SCURE                            glio di non mettere direttamente il
te con biga, visto che è un po’ di                                             Per quanto riguarda invece i pre-       SULLE FOCACCE                            sale sulla superficie ma di adotta-
tempo che abbiamo richiesta di                                                 gi ed i difetti che queste due me-      D.: Gentilissima Dott.ssa Lauri,         re un piccolo accorgimento, ossia
questo tipo di pane e sincera-                                                 todiche di lavorazione possono          grazie per i preziosissimi sugge-        di pennellare la pasta con la co-
mente io non l’ho mai prodotto.                                                avere sul prodotto finito, a mio        rimenti che fino a questo mo-            siddetta “salamoia”, in cui il sale
Inoltre avrei ancora una doman-                                                modesto parere posso dire che se        mento mi ha dato. Avrei però an-         viene preventivamente sciolto nel-
da: per cortesia, potrebbe dirmi                                               la biga dà un po’ di pesantezza         cora una piccola curiosità sulle         l’acqua.
la differenza tra i prodotti realiz-                                           ma soprattutto una crosta un po’        mie focacce. Non mi è mai pia-           Lo scopo e la funzione della sala-
zati con poolish e quelli con bi-                                              pronunciata, il poolish dà legge-       ciuto il colore a macchie scure          moia è quello non solo di fare
ga, oltre al fatto di spiegarmi che                                            rezza, una maggior leggerezza e         vicino al sale che prendono du-          sciogliere il sale nell’acqua (sol-
cos’è il poolish? Con grande sti-                                              friabilità di crosta ed in alcuni ca-   rante la cottura, ma finora non          tanto nell’olio non si sciogliereb-
ma, mille grazie e arrivederci.         stituito da farina, 100% di acqua      si si è notato anche un miglior au-     sono riuscito a risolvere questo         be!) ma di evitare che l’olio du-
R.: Egr. Sig. Alessandro, grazie per    ed una percentuale di lievito          mento di volume.                        problema. Che cos’è? C’è rime-           rante la cottura raggiunga tempe-
le sue domande. Spero vivamen-          compresso o Saccharomyces ce-          Per quanto riguarda la conserva-        dio? Grazie ancora per la sua            rature troppo elevate, tipiche e
te di riuscire in poco spazio a ri-     revisiae variabile ed in funzione      zione finale del prodotto, quello       grande disponibilità e generosità.       caratteristiche della camera di
spondere in modo chiaro ed esau-        delle ore di riposo cioè del tem-      realizzato con la biga è migliore       R.: Gentile panificatore, devo dire      cottura.
riente, in caso contrario Le chie-      po in cui, dopo la preparazione,       soprattutto perché la preparazio-       che i suoi complimenti mi imba-          Se mi permette un altro piccolo
do veramente scusa e sarà mia           si lascia fermentare il poolish.       ne della biga va da un minimo di        razzano un pochino perché cerco          consiglio, a sua scelta ed a piace-
cura riprendere il discorso in          Personalmente Le consiglio di la-      15 ad un massimo di 48 ore, per         soltanto di fare bene e con grande       re può pennellare con la salamoia
un’altra occasione.                     vorare con le seguenti percentua-      cui vi è una maggior fermentazio-       umiltà la mia professione, ma so-        non solo la pasta cruda ma anche
Parto per comodità e rapidità di        li di lievito:                         ne con tutti i vantaggi che ne con-     prattutto voglio aiutare tutte le per-   la focaccia appena sfornata.
risposta dalla sua ultima doman-        - 2.5% di lievito per circa 2 ore di   seguono; mentre la preparazione         sone che mi scrivono e che maga-         Inoltre, per le dosi e la prepara-
da: Prima di procedere, però, do-       fermentazione a temperatura am-        del poolish va da un minimo di 2        ri per motivi diversi non hanno          zione io personalmente utilizzo
vrei fare una piccola precisazio-       biente                                 ore ad un massimo di 12-16,             avuto la possibilità e la “fortuna”      100 g di acqua, 100 g di olio e 40
ne: la biga va bene per tutti gli im-   - 1.5% di lievito per circa 3 ore di   quindi una fermentazione nel            di continuare a studiare.                g di sale, ma le dosi possono es-
pasti, dal “pasta dura” all’impasto     fermentazione sempre nelle stes-       tempo molto più ridotta. Un’altra       Questa rubrica è la vostra rubri-        sere variate in base ai gusti ed al-
per la ciabatta, cioè per intender-     se condizioni                          considerazione, a mio avviso im-        ca ed è aperta a tutti; io faccio        le abitudini. Saluti cordiali.
ci da impasti con il 43% di acqua       - 1.0% di lievito per circa 4 ore di   portante, da fare è che la biga può
fino a quelli con 80% e più di ac-      fermentazione nelle condizioni         essere utilizzata tutta o solo in
qua; mentre il poolish può essere       ambientali                             parte, in base alla tipologia di
usato generalmente e di preferen-       - 0.5% di lievito per circa 8 ore di   prodotto che si vuole ottenere (il
za negli impasti costituiti dal 60%     fermentazione nelle condizioni         pane soffiato è realizzato solo con
di acqua in poi perché al disotto       ambientali                             tutta biga e senza lievito com-           Si ringraziano
del 60% di acqua i suoi vantaggi        - 0.1% di lievito per circa 12-16      presso aggiunto), ma soprattutto          per il sostegno
sono ridotti al minimo e pratica-       ore di fermentazione sempre a          dalle caratteristiche sensoriali del
mente... non serve a granché.           temperatura ambiente.                  prodotto finito, ecc. A sua volta,
                                                                                                                         all’attività
Con il termine poolish general-         L’impastamento viene effettuato        il poolish deve essere utilizzato         del Gruppo Giovani
mente si intende un lievito “liqui-     nella maggior parte dei casi a ma-     tutto per poter rispettare i rappor-      le aziende:
do” preparato da un minimo di 2         no, sempre se la quantità di fari-     ti tra la farina utilizzata per rea-
ad un massimo di 12-16 ore pri-         na utilizzata lo permette! In caso     lizzare il poolish, la farina ag-
ma dell’utilizzo. Di norma è co-        contrario si può procedere utiliz-     giunta e la percentuale di lievito
                                        zando l’impastatrice planetaria in     nell’impasto finale che le ho de-
                                        quanto vi è la possibilità di poter    scritto precedentemente.
Cerco lavoro                            staccare la vasca dopo l’impasta-      Tornando invece alla sua prima
                                        mento.                                 domanda, cioè alla ricetta della
Panettieri 40enne                       Durante la fermentazione il volu-      baguette con biga, ecco:
                                        me del poolish deve quasi rad-         Ingredienti
e 42enne con 30 anni                    doppiare e presentare, a fine fer-     biga 15 Kg
di esperienza cercano                   mentazione, una leggera conca-         farina 10 Kg
lavoro nel Nord Italia.                 vità centrale verso il basso. A que-   acqua 60% in totale e sul totale
Francesco,                              sto punto si può procedere con la      della farina a circa 30°C
tel. 392.4877004                        lavorazione successiva utilizzan-      lievito 3% sulla sola farina aggiunta


                 L’ARTE BIANCA - Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini - Anno LX - Numero 1

				
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posted:7/31/2011
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