Et ordentligt br - Il Fornaio

Document Sample
Et ordentligt br - Il Fornaio Powered By Docstoc
					JP - print                                                                                                    Page 1 of 2

                                                                                                luk vinduet




                  Offentliggjort 22. januar 2004 03:00



                  Et ordentligt brød
                  Af RUNA PIHLMANN og STEEN WREM (foto)

                  Kan brød fra fryseren være af høj kvalitet? Bageriet Il Fornaio kæmper mod
                  fordommene og forsøger at højne danskernes brødbevidsthed.

                  Duften af nybagt brød giver associationer til mors hjemmebag og rødternede
                  forklæde. Hos det italienske bageri Il Fornaio på Amager i København er duften den
                  samme, men her suser hvidkitlede bagermestre rundt mellem mægtige dejtrug,
                  gyldne boller og dampende stenovne

                  Håndværk og traditioner præger de italienske brød fra valget af havsalt og olivenolie
                  til de mange melsorter importeret fra kornmarker i støvlelandet.

                  Her er håndæltning og en hævetid på op til 72 timer en selvfølge, og maskinerne får
                  aldrig lov til at tage over.

                  »Menneskekontakten og erfaringen er en vigtig ingrediens, for det har betydning for
                  produktet. En maskine har ingen føling med dejen, og vores bageri må aldrig blive
                  en fabrik,« siger Kim Reinhardt, der er den ene halvdel af makkerparret bag Il
                  Fornaio, der oversat fra italiensk betyder 'manden ved stenovnen'.

                  Sammen med vennen og italieneren Elvio Milleri kører han bageriet, der åbnede i
                  1988 med en daglig produktion på 15 kilo brød. I dag er tallet oppe på 4000 kilo, og
                  40 fuldtidsansatte står på lønningslisten.

                  De to direktører mødte hinanden på den italienske gourmetrestaurant Era Ora i
                  København, som Elvio Milleri grundlagde for 20 år siden.

                  Fra dej til dejligt
                  På bageriet hældes ingredienserne til brødet i et stort dejtrug, hvor solide stålkroge
                  roterer, mens bagerne med jævne mellemrum stikker hænderne i dejen for at holde
                  styr på konsistensen.

                  »Dejen må hverken være for tør eller for fugtig, og så skal elasticiteten være i top.
                  Den slags kan en maskine ikke mærke,« siger Elvio Milleri, der har styr på den
                  tekniske del af konceptet.

                  Bageriet får hver uge leveret mellem 15 og 25 tons italiensk mel. Sammen med
                  vand, salt, olie og surdej forvandles det til 40 forskellige produkter i alle
                  udformninger. Og ikke to brød er ens.

                  »Vores brød er ikke bagt af to mænd, der drøner rundt på et løbehjul for at tænde for
                  en maskine i den ene ende og hive brødet ud i den anden. Vores brød er unikt, fordi
                  det er forskellige bagere, der ælter, former, bager og vender brødene - det kan både
                  ses og smages,« forsikrer Kim Reinhardt.

                  Efter dejen er æltet sammen, hældes den med håndkraft over i store plastickasser,
                  hvor den efterhæver i to til tre timer. Når tiden er inde, kommer den luftige masse op
                  på et durumbestrøet træbord, hvor bagerne med ferme bevægelser skærer hvert
                  enkelt brød ud, ælter, former og lægger det på en bageplade. En times tid senere er
                  brødene klar til at komme en tur i ovnen, men inden da vendes de på hovedet med
                  hånden.

                  »Når brødene har hævet i en time, bliver bunden fugtig og tynd, så for at gøre dem

http://www.jp.dk/popup:print=2226290                                                                          22/01/2004
JP - print                                                                                                  Page 2 of 2

                  sprøde hele vejen rundt, vender vi dem om. Det øger også hæveevnen,« forklarer
                  Elvio Milleri.

                  Efter brødene er sat i ovnen, får de en gang damp for at fremme hævningen og
                  brødenes luftige strukturer, der kan ses i deres hullede konsistens. Fordelen ved at
                  bruge en stenovn er strålevarmen, der gennemtrænger brødet og giver det en ekstra
                  sprød skorpe.

                  Cirka tre kvarter senere hives de lysebrune brød ud af stenovnen, og efter afkøling
                  bliver de indfrosset i et minut ved 60 til 80 minusgrader for at undgå krystallisering.

                  Friskere end friskbagt
                  Il Fornaio kan bryste sig af titlen som Danmarks eneste 'Slow food-bageri', hvilket
                  betyder, at produkterne får den nødvendige forberedelsestid. De seneste år har
                  bageriet valgt at satse på bake off-brød, der er bagt omkring 80 procent, inden det
                  tages ud af stenovnen. Over halvdelen af bageriets produktion er baseret på denne
                  type brød, der efter Kim Reinhardts udsagn byder på mange fordele.

                  »Med bake off har man altid friskbagt brød. Faktisk kan det sagtens konkurrere med
                  det såkaldte 'friske brød', der er 12-14 timer gammelt, før kunden får det i hånden.
                  Så vores brød er friskere end friskbagt, fordi folk selv hiver det op af fryseren og
                  bager det færdigt derhjemme på under ti minutter,« siger den stolte direktør.

                  Men frossent brød lider under et dårligt image, der er med til at bremse udbredelsen.

                  »Vi kæmper mod fordommen om, at frossent brød er lig med brød af en ringe
                  kvalitet. Da jeg var barn, fik man 10 frosne flutes, der smagte af pap, og i dag har
                  frossent brød stadig en aura af 2 for en 10'er. Vi skal derfor overleve på kvalitet og
                  hånd-til-mund-metoden,« siger Kim Reinhardt.

                  Bageriets brød er ikke den billigste vare i frysedisken, men en årlig stigning på 20
                  procent i virksomhedens vækst de seneste 3 år vidner om, at der er købere til de
                  italienske brød.

                  »Vi henvender os til de kunder, der er trætte af brød, der smager af og ligner
                  industri, og som vil have noget andet end de vakuumpakkede, enæggede tvillinger,
                  der kaldes brød,« lyder det fra Kim Reinhardt.

                  runa.pihlmann@jp.dk




http://www.jp.dk/popup:print=2226290                                                                        22/01/2004

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:8
posted:7/30/2011
language:English
pages:2