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SOBREVIVCIA DE Listeria monocyt

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SOBREVIVCIA DE Listeria monocyt Powered By Docstoc
					                  SOBREVIVÊNCIA DE Listeria monocytogenes EM KEFIR


                        SURVIVAL OF Listeria monocytogenes IN KEFIR


      TEJADA, Talita Schneid2; DIAS, Priscila Alves1; LEAL, Maria Cristina Garcia Moraes2;
                  CONCEIÇÃO, Rita de Cássia dos Santos da1; TIMM, Cláudio Dias1

             1
                 Professores de Inspeção de Leite e Derivados, Faculdade de Veterinária, UFPel
                   2
                     Graduandas em Medicina Veterinária, Faculdade de Veterinária, UFPel


INTRODUÇÃO


Kefir é um leite fermentado originário do Cáucaso, resultado da fermentação alcoólica e
ácido-láctica produzida por microrganismos que vivem em perfeita simbiose nos grãos de
kefir. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma e consistência, o kefir
possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido (CZAMANSKI,
2003). Com base em resultados apresentados em diversos trabalhos, tem sido comprovada
ação antimicrobiana do kefir artesanal (GARROTE et al., 2000; SANTOS et al., 2003;
RODRIGUES et al., 2005).
Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar, com larga distribuição, que
resiste a ambientes adversos, como baixo pH e altas concentrações de NaCl, sendo capaz de
causar meningite, aborto e septicemia, com mortalidade entre 20% e 30% dos casos
(SWAMINATHAN, 2001).
O presente estudo teve por objetivo avaliar a sobrevivência de Listeria monocytogenes
durante o processo de fermentação do kefir.


MATERIAL E MÉTODOS


Para a contaminação experimental do leite destinado ao preparo do kefir, foi utilizada a cepa
de Listeria monocytogenes LIPOA 3002 do banco de cepas do Laboratório de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (LIPOA) da Universidade Federal de Pelotas.
Os grãos de kefir foram obtidos da coleção do LIPOA. Grãos LIPOA CDT foram recuperados
e reestabelecidos através de fermentações sucessivas. Os grãos foram adicionados em leite
UHT desnatado, na proporção de 1:10, e incubados em banho-maria a 200C. Diariamente, o
kefir era coado em coador estéril e os grãos, novamente misturados com leite, retornavam à
incubação. O processo foi repetido durante uma semana.
L. monocytogenes foi semeada em caldo Infusão de Cérebro e Coração (BHI, Oxoid,
Basingstoke, Hampshire, England) e incubada a 300C até fase estacionária. A partir de
diluições seriadas do cultivo, foi preparado inóculo com aproximadamente 104 UFC/mL. A
contagem de bactérias do inóculo foi realizada em placas com ágar para Contagem Padrão em
Placas (PCA, Acumedia, Baltimore, Maryland, USA).
Quinhentos mililitros de leite UHT desnatado foram inoculados com 5 mL do inóculo de L.
monocytogenes, de forma a se obter uma concentração final de células bacterianas de
aproximadamente 102 UFC/mL. A seguir, foram adicionados 50 g de grãos. Kefir preparado
da mesma forma, porém sem inculação de L. monocytogenes foi utilizado como controle
negativo. Como controle positivo, foram utilizados 500 mL de leite contaminado com L.
monocytogenes na mesma concentração do kefir experimental, porém sem adição de grãos. O
kefir experimental e os controles foram mantidos a 20oC. A pesquisa de L. monocytogenes foi
realizada, conforme metodologia recomendada pela AOAC International (FDA, 1992), após
0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Foram analisadas duas amostras do kefir às 24 e 48
horas de fermentação e três às 72 horas.


RESULTADOS E DISCUSSÃO


A contagem de L. monocytogenes no inóculo foi de 1,1 x 104 UFC/mL.
L. monocytogenes foi recuperada do kefir experimental com 0 e 6 horas de fermentação.
Entretanto, após fermentação por 12, 24, 48 e 72 horas, os resultados da pesquisa foram
negativos. Foi possível isolar L. monocytogenes a partir do controle positivo até 72 horas de
incubação em todas as amostras analisadas. Não houve recuperação de Listeria do controle
negativo.
Esses resultados diferem das observações de GULMEZ & GUVEM (2003), que recuperaram
L. monocytogenes de kefir após 24 e 48 horas de fermentação. Entretanto, esses autores
trabalharam com alta concentração de L. monocytogenes e prepararam o kefir experimental a
partir de kefir previamente produzido e adicionado ao leite a 5%. A fermentação, portanto, foi
bem mais branda do que a utilizada no presente estudo.


CONCLUSÃO


O kefir contaminado com L. monocytogenes, nas concentrações e condições estudadas no
presente trabalho, pode veicular este microrganismo até 6 horas de fermentação, constituindo
perigo para o consumo humano. A fermentação do kefir por 12 horas ou mais tornou o
ambiente desfavorável à sobrevivência da cepa de L. monocytogenes estudada.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CZAMANSKY, R. T. Avaliação da atividade antimicrobiana de filtrados de quefir
artesanal. 2003, 96f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva), Faculdade
de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2003.

FDA. Bacteriological analytical manual, 7th ed. Association of Official Analytical Chemists
International, Arlington, VA. 1992.

GARROTE, G.L.; ABRAHAM, A.G.; DE ANTONI G.L. Inhibitory Power of Kefir: The
Role of Organic Acids. Journal of Food Protetction, v. 63, p. 364-369, 2000.

GUIMEZ, M.; GUVEN, A. Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b
and Yersinia enterocolitica O3 in different yogurt and kefir combinations as prefermentation
contaminant. Journal of Applied Microbiology, v. 95, p. 631-636, 2003.

RODRIGUES, K.L.; CAPUTO, L.R.G.; CARVALHO, J.C.T.; EVANGELISTA, J.;
SCHNEEDORF, J.M. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract.
Internatinal Journal of Antimicrobial Agents, v. 25, p. 404-408, 2005.

SANTOS, A.; SAN MAURO, M.; SANCHEZ, A.; TORRES, J.M.; MARQUINA, D. The
antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir.
Systematic and Applied Microbiology, v. 26, p. 434-43, 2003.

SWAMINATHAN, B. Listeria monocytogenes. In: DOYLE, G.L.; ABRAHAM, A.G.;
ANTONI, G.L. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Washington:
ASM, 2001, p. 383-409.


TEJADA, Talita Schneid; DIAS, Priscila Alves; LEAL, Maria Cristina Garcia Moraes; CONCEIÇÃO,
Rita de Cássia dos Santos da; TIMM, Cláudio Dias. Sobrevivência de Listeria monocytogenes em
kefir. In: III CONGRESSO LATINO AMERICANO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 2007, Porto
Seguro. Revista Higiene Alimentar. 2007. v. 21, p. 120-121.

				
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