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					Espárragos de Oro.

http://servicios.laverdad.es/gastronomia/producto210401.html

La cocina se renueva en abril con los productos típicos de la temporada. En estas fechas, van
llegando a los mercados las primeras verduras, hortalizas y frutas, que, a su vez, nos traen el
sabor del buen tiempo. Y entre estos productos están los espárragos, protagonistas
indiscutibles de los menús primaverales. «Los de abril, para mí; los de mayo, para mi amo; los
de junio, para mi burro o para ninguno», dice el refrán.

El espárrago es una planta liliácea, de tallo subterráneo, que surge de la tierra con los primeros
soles, cada primavera. Se le ha llamado el caviar de la huerta, ya que, comidos solos o
combinados con otros alimentos, son de un paladar exquisito, al mismo tiempo que suavizan y
refinan los demás productos que les acompañan.

Poco nutritivos aportan unas 40 calorías por cada 100 gramos, poseen un 90% de agua, varios
minerales y vitaminas A, B1 B2 y C. Apenas contienen proteínas y no tienen grasas, pero sí
mucha cantidad de fibra, lo que les convierte en buenos aliados de las dietas adelgazantes.
Muy a tener en cuenta también es la asparaguina, una sustancia de acción diurética.

Consumidos desde muy antiguo, existen tres tipos de espárrago: el triguero, verde y delgado,
que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el cultivado blanco y grueso; y el
de jardín, de color morado-violáceo. Lo que degustamos es una yema. En el caso de que
hubiese seguido su crecimiento, se convertiría en ramas y hojas de una planta muy similar al
lirio.

Lo importante para disfrutar mejor de todos sus matices es consumirlos recién cosechados.
Sus aplicaciones culinarias son múltiples: cremas, tortillas, revueltos, como guarnición en
ensaladas, cocidos, calientes o templados, acompañados de salsa vinagrera, mayonesa,
holandesa o de esa otra maravilla que es la salsa bearnesa.

Los mejores, trigueros

Durante la época árabe, se introdujo el espárrago en Navarra, a cuya tierra se adaptó
perfectamente, sobre todo, en las huertas de la Ribera, donde se recogen en gran cantidad y
con una calidad incomparable. En euskera se les llama frantzes porru (puerro francés), y, en
cuanto a su antigüedad en tierra vasca, el historiador euskaldún Delmás señala que la
anteiglesia de Bakio era antaño productora de espárragos de gran calidad.

Los verdes o trigueros son más finos que los blancos y de sabor un poco amargo. Para
cocinarlos hay que separar la parte leñosa, rasparlos un poco y retirar las hebras. Para que no
queden lacios tras la cocción, lo más conveniente es sumergirlos inmediatamente en un
recipiente con agua fría.

Si siempre son un bocado delicioso, ahora, en primavera, lo son mucho más. Constituyen todo
un lujo gastronómico.