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Industrielle Verarbeitung von Mi

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Industrielle Verarbeitung von Mi Powered By Docstoc
					                                Industrielle Verarbeitung von Milch


Eines der Grundnahrungsmittel ist Milch. Sei es von der Kuh oder von der Ziege: jeder nimmt jeden
Tag Milch in irgendeiner Form zu sich. Im Supermarkt finden wir Milch in den verschiedensten
Formen: Käse, Butter, Joghurt, Kefir, Quark, Buttermilch, Dickmilch, Eis und natürlich normale Trink-
Milch. Doch bevor wir diese Produkte zu uns nehmen können, muss die Milch verschiedene
Prozeduren durchlaufen, um sie genießbar zu machen.

Sowohl frische Milch, als auch aufkonzentrierte Milchsorten (z.B. Kondensmilch oder Kaffeesahne)
werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Hierfür gibt es unterschiedliche Verfahren:

Pasteurisierung (Frischmilch) : Die Pasteurisierung oder auch Pasteurisation ist die kurzzeitige
Erhitzung auf 60-90 °C. Sie dient dazu Mikroorganismen (auch Mikroben genannt; dies sind z.B.
Bakterien oder Pilze) abzutöten.

Benannt ist die Pasteurisierung nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur. Er hatte erkannt,
dass die meisten Mikroorganismen abgetötet werden, wenn er das Produkt kurz erhitzt, ohne dass es
dadurch seine Eigenschaften wesentlich verändert. Die Haltbarkeit bei Lebensmittel wird dadurch
gesteigert.

Louis Pasteur bewies durch einen Vorversuch, dass Lebensmittelverderb durch Lebewesen
verursacht wird und dass dies nicht ein rein chemischer Prozess ist, wie viele vermuteten. Dazu füllte
er frisch gekochte Hühnerbrühe in zwei Glaskolben. Den einen Glaskolben ließ er unverschlossen
stehen, auf den anderen setzte er ein doppelt gekrümmtes Glasrohr (welches seither Gärröhrchen
genannt wird). Dieses Glasrohr lässt zwar den Gasaustausch mit der Umgebung zu, verhindert jedoch
das Eindringen von Partikeln. Nun kocht er die Hühnerbrühe in beiden Kolben noch einmal auf und
wartete dann. Die Brühe in dem unverschlossenen Glaskolben verdarb, während die Brühe in dem
Gärröhrchen genießbar war.

Am bekanntesten ist wohl die Pasteurisierung von Milch. Hierbei wir die Milch für etwa 15-40
Sekunden auf 72-75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Dabei werden etwa 99,5 % aller
Keime abgetötet. Die pasteurisierte Milch ist ca. 6 Tage im Kühlschrank haltbar. Die Pasteurisierung
ist für alle Milchsorten gesetzlich vorgeschrieben (mit Ausnahme von Roh- und Vorzugsmilch).

Die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien, Hefepilze oder Krankheitserregende
Bakterien (z.B. Salmonellen) werden durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und der mäßigen
Temperatur zuverlässig abgetötet. Dabei wird weder der Geschmack, noch die Konsistenz des
Lebensmittels bedeutend verändert. Haltbare Bakteriensporen, etwa die von Clostridium botulinum
(ein Bakterium, welches ein Gift bildet, dass zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen kann) oder
Schimmelsporen überleben diese Behandlung allerdings.

Fallstromerhitzung (länger haltbare Frischmilch): Dieses Verfahren ist allgemeiner auch als
Fallstromverfahren bekannt. Mit diesem Verfahren wird Milch mit verlängerter Haltbarkeit hergestellt.
Dadurch dass das Fallstromverfahren eng mit der Pasteurisierung verwandt ist, wird es von vielen
lediglich als Weiterentwicklung der Pasteurisation angesehen. Doch es gibt ein auffälliges
Unterscheidungsmerkmal: die Verwendung höherer Verarbeitungstemperaturen. Deswegen spricht
man hier auch oft von der Hocherhitzung pasteurisierter Milch.

Ihren Namen verdankt die Fallstromerhitzung der Art und Weise wie die Materialien verarbeitet
werden. Bei diesem Verfahren wir die Milch über einen Verteiler von oben nach in eine auf 125-135 °C
erhitzt. Im unteren Teil der Kammer werden Milch und Dampf wieder getrennt und die Milch wird auf 5
°C abgekühlt.

Das Ziel der Fallstromerhitzung ist es eine länger haltbare Milch herzustellen, die den Eigenschaften
der herkömmlich pasteurisierten Milch entspricht. Dafür werden teilweise höhere Anforderungen an
die Qualität gestellt, während des gesamten Verarbeitungs- und Lagerungsprozesses.

Die „Längerfrische“ Milch lässt sich zwischen der pasteurisierten Frischmilch und der H-Milch
einordnen.
Die durch Hocherhitzung pasteurisierte Milch st allerdings in der EU umstritten, da man sich nicht einig
ist, ob die Fallstromerhitzung mit pasteurisierter Milch gleichzusetzen ist. Einige Länder wie z.B.
Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens fünf Tagen nach Abfülldatum
für pasteurisierte Frischmilch vor. Ansonsten dürfte die Milch nicht als „frisch“ verkauft werden.
Unterdessen unterscheidet Deutschland genau zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch
Hocherhitzung pasteurisierte Milch. Letztere Darauf zwar den Aufdruck „frisch“ tragen, hat aber eine
Haltbarkeit von 15-20 Tagen.

Ultrahocherhitzung (H-Milch): Dieses Verfahren wird auch Uperisierung genannt und sorgt für die
Konservierung von Lebensmitteln. Die Ultrahocherhitzung ist eine Variante der Pasteurisierung.

Das Verfahren kann für Fruchtsäfte, Dosensuppen, Eintöpfen und anderen Flüssigkeiten angewendet
werden, wobei man es am häufigsten für Milch verwendet. Die vorgewärmte Milch wird hierbei auf ca.
140-150 °C für wenige Sekunden erhitzt (ultrahocherhitzt) und tötet dadurch die meisten
Krankheitserreger und Mikroorganismen ab. Die Milch wird für mindestens sechs Wochen haltbar
gemacht.

Die Art der Konservierung ist vor allem in Europa bei handelsüblicher „H-Milch“ verbreitet. Im
Gegensatz dazu wird z.B. in den USA größtenteils frische Milch konsumiert.

Sterilisierung (Sterilmilch) : Die Milch wird bei 110-120 °C mindestens 30 Minuten lang erhitzt und
dadurch annähernd keimfrei. Bei Zimmertemperatur ist sie mindestens 6 Monate haltbar.

Homogenisierung: Sehr bekannt ist die Homogenisierung von Milch. Wenn die Milch unbehandelt ist,
sammelt sich nach einiger Zeit das Fett an der Oberfläche und bildet eine so genannte Rahm-Schicht.
Die Größe der Fetttröpfchen (Chylomikroben) wird durch die Homogenisierung reduziert. Dazu wird
die Rohmilch unter hohem Druck durch eine feine Drüse gegen eine Stahlwand gespritzt. Nach
diesem Verfahren sind die Fetttröpfchen so stark verkleinert, dass die Rahmbildung ausbleibt. Durch
die Homogenisierung wird die Milch nicht länger haltbar; sie dient lediglich kosmetischen Zwecken.

Achtung: Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen
Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb von zwei bis
drei Tagen verbraucht werden.

In der Viehzucht wird eine andere Konservierungsart der Milch verwendet. Die Trocknung der Milch zu
Milchpulver. Das Milchpulver wird mit Wasser angerührt und als günstiges Aufzuchtsmittel für Kälber
verwendet.

Das waren die verschiedenen Verfahren zur industriellen Verarbeitung von Milch.



                                                                            Julia Seipp & Alona Weber