Docstoc

Haris Dianto Darwindra 240210080

Document Sample
Haris Dianto Darwindra 240210080 Powered By Docstoc
					                                                    Haris Dianto Darwindra                 24021008013



                                              BAB VI
                                        PEMBAHASAN


       Pada    praktikum          ini     membahas           mengenai          Kurva       Pertumbuhan
Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi Kombucha. Kombucha merupakan
sebagai minuman hasil fermentasi seduhan teh bergula yang mempunyai rasa
manis keasam-asaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit ethanol.
Dilihat dari kondisi fisiknya, minuman kombucha masih tetap sama seperti air teh
yang biasa dikonsumsi sehari-hari, namun cita rasa dan aromanya telah berubah
total menjadi seperti air tape / sari buah anggur. Dibawah ini komposisi kimia
yang terdapat pada kombucha :


              Senyawa Organik                                                 Kadar
              Asam glukonat                                                   6.2
              Asam glukonat                                                   0.1
              Asam glukonat                                                   0.07
              Asam glukonat                                                   0.04
              Asam glukonat                                                   0.02
              Fruktosa                                                        2.8
              Sukrosa                                                         0.2
              Vitamin                                                         0.9
              ( B1, B2, B3, B6, B12 )
              Alkohol                                                         1
                 Sumber : Skinner, Emmos, dan Tsuchiya ( 1964 ) dikutip Kusnadi ( 2001 )




       Pada pembuatan kombucha ini digunakan teh sebagai medium. Teh
berfungsi sebagai sumber mineral bagi reaksi-reaksi sel khamir dan bakteri,
disamping itu teh berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari
kombucha. Teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau
karena pada saat pembuatannya, teh hijau tidak mengalami proses fermentasi
hanya mengalami pelayuan saja. Akan tetapi berdasarkan literatur lain dikatakan
bahwa teh yang digunakan dalam pembuatan kombucha umumnya adalah teh
                                        Haris Dianto Darwindra    24021008013



hitam karena oksidasi polifenol menyebabkan teh hitam mempunyai warna yang
kuat dan flavor yang unik. Penelitian yang dilakukan oleh Reiss(1987) dikutip
Greenwalt, et al ( 2000 ) membuktikan bahwa teh hitam menghasilkan zat-zat
metabolit lebih banyak dibandingkan dengan medium lainnya. Teh tersebut
dimasukkan kedalam air yang sudah dididihkan selama 10 menit. Selanjutnya air
teh disaring dari ampasnya dan didinginkan sampai mencapai suhu 30oC.
Kemudian teh tersebut ditambahkan gula sebanyak 15 %. Fungsi utama
penambahan gula kedalam medium teh bukan untuk meghasilkan cita rasa manis,
tetapi untuk menciptakan kondisi medium yang sesuai untuk pertumbuhan
mikroorganisme sehingga dapat dihasilkan zat-zat hasil fermentasi secara optimal
( Kusnadi, 200 ). Glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan ethanol dan
karbondioksida. Ethanol akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asam
setat. Glukosa juga digunakan oleh bakteri asam asetat yang mengkoversinya
menjadi asam glukonat. Setelah itu ditambahkan starter kombucha sebanyak 10%.
Starter kombucha yang digunakan pada praktikum ini adalah starter kombucha
berupa cairan. Digunakan medium cair karena medium cair ini memiliki beberapa
kelebihan, antara lain komposisi dan konsentrasi medium dapat diatur dengan
mudah, dapat memberikan kondisi optimum bagi pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, serta pemakaian medium dapat lebih efisien. Kelebihan lainnya
adalah konsentrasi sel khamir maupun bakteri dalam cairan lebih tinggi
dibandingkan dengan konsentrasi sel didalam kultur kombucha. Cairan juga lebih
homogen ketika ditambahkan kedalam medium teh hijau sehingga menciptakan
kondisi asam yang mencegah kontaminasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
waluyo (1984 ), yang menyebutkan bahwa fungsi penambahan starter adalah
untuk menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan serta untuk
menciptakan kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam asetat.
       Setelah teh manis tersebut diberi starter kemudian wadah ditutup
menggunakan kain saring dan diinkubasi pada suhu 28-30º C selama 12 hari.
Berdasarkan literaure, menyatakan bahwa suhu optimum fermentasi untuk khamir
berlangsung pada suhu 22º - 27º C. Pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi
penguapan ethanol, timbulnya cita rasa yang menyimpang karena pertumbuhan
bakteri kontaminan, dan terhambatnya pertumbuhan khamir. Sejalan dengan
                                         Haris Dianto Darwindra            24021008013



pertumbuhan khamir, kombucha menjadi sedikit ”berkabut”, agak berbusa, dan
terbentuk buih. Hal ini terkait dengan perubahan karbondioksida menjadi
karbonat.
        Setelah diinkubasi selama 10 hari kemudian dilakukan pengenceran
sampai dengan 10-6 . Pengencaran dilakukan setiap 2 hari sekali. Setelah
melakukan pengenceran kemudian dilakukan pengisolasian.. Pada pengisolasian
digunakan PCA sebagai medianya dan kemudian diinkubasi kembali selama 2
hari. Selanjtnya hitung jumlah koloninya. Jumlah koloninya adalah sebagai
berikut :


                                              Pengenceran
                       Hari
                                       10-5                 10-6
                         0           5 koloni          1 koloni
                         2           2 koloni          1 koloni
                         4           7 koloni          5 koloni
                         6           7 koloni          5 koloni
                         8           1 koloni          1 koloni
                        10           3 koloni          1 koloni


      Dari data hasil pengamatan perhitungan SPC, dapat dibuat kurva
pertumbuhan mikroorganisme seperti yang tertera pada kertas grafik. Mengacu
pada kurva, dapat kita ketahui bahwa kurva tersebut menunjukkan bagaimana
pertumbuhan mikroorganisme pada kombucha. Pada hari ke-0 menuju hari ke-2
terjadi penurunan pada kurva, yaitu dari 5 x 105 hingga 2 x 105. Pada hari ke-2
menuju hari ke-4 terjadi kenaikan pada kurva yang sangat tinggi, yaitu dari 2 x
105   hingga   7   x   105.   Bila   dihubungkan     dengan        kurva   pertumbuhan
mikroorganisme, maka fase yang terjadi pada hari ke-2 menuju hari ke-4 adalah
fase pertumbuhan logaritmik dimana sel mikroorganisme membelah dengan cepat
dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya, dari hari ke-4 hingga hari
ke-6 pertumbuhan yang terjadi yaitu konstan dimana pada fase ini merupakan fase
pertumbuhan statis yang berarti populasi mikroba tetap karena jumlah mikroba
yang mati sama dengan jumlah mikroba yang tumbuh. Sedangkan pada hari ke-6
                                        Haris Dianto Darwindra    24021008013



hingga hari ke-10, pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi seperti sebelumnya.
Kini dari jumlah 7 x 105, selama 4 hari mengalami penurunan jumlah yakni
menjadi 3 x 105. Bila dihubungkan dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme,
maka antara hari ke-6 dan hari ke-10 terjadi fase menuju kematian dimana pada
fase ini sebagian populasi mikroorganisme mulai mengalami kematian karena
beberapa sebab, diantaranya yaitu nutrisi dan energi didalam medium sudah habis.
Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis
mikroorganisme.
       Pada saat pengamatan, dapat dilihat pada permukaan jar lapisan yang
mengapung. Lapisan tersebut merupakan lapisan sellulosa. Selama fermentasi,
oksigen dipermukaan akan merangsang massa sel dan enzim pembentuk sellulos,
akibatnya produksi sellulosa meningkat. Adanya gas karbondioksida akan
menyebabkan lapisan sellulosa mengapung dipermukaan. Ketika sellulosa telah
terbentuk dipermukaan kombucha, oksigen yang tersedia tidak sebanyak
sebelumnya karena permukaan kombucha tertutup lapisan film. Bakteri asam
asetat yang aerob obligat cenderung ada dibagian permukaan karena
membutuhkan oksigen, sedangkan khamir berada dibagian bawah untuk kemudian
beralih melakukan fermentasi anaerob yang memproduksi ethanol yang akan
digunakan oleh bakteri asam asetat. Asam organik lainnya yang dihasilkan adalah
asam glukonat. Khamir yang umum ditemui dalam sampel kombucha adalah
Saccharomyces. Khamir berperan dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa. Kemudian sebagian glukosaa diubah menjadi ethanol dan sebagian
lagi digunakan oleh bakteri asam asetat. Sementara fruktosa tetap berada dalam
larutan dan digunakan oleh mikroorganisme dalam jumlah sedikit. Sedangkan
bakteri yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacer Xylinum yang
merupakan bakteri asam asteat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram
negatif, berbentuk batang / bulat.(Fardias,1992). A.Xylinum dapat menggunakan
glukosa dan ethanol hasil peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim
polimerase yang mampu mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida
yang disebut sebagai sellulosa. Bakteri asam asetat termasuk organisme aerob
obligat dan mutlak membutuhkan oksigen. Bakteri ini diberi input ethanol yang
dihasilkan oleh khamir menghasilkan asetat
                                               Haris Dianto Darwindra       24021008013




                              Bakteri asam laktat
       C 2H 5OH + ½ O2                                12 CH3CHO + H2O
                                                          Asetaldehid

                                    Bakteri asam laktat
       12 C H3CHO + ½ O2                                      CH3COOH
                                                              Asam asetat




       Dalam fermentasi kombucha yeng akan terjadi adalah perubahan glukosa
menjadi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Khamir kombucha termasuk
organisme anaerob fakultatif. Jika tersedia oksigen maka khamir akan
mengoksidasi sukrosa menjadi korbondioksida dan air. Jika tidak tersedia oksigen
akan dihasilkan athanol. Reaksi kimianya adalah sebagai berikut :
                           Khamir
       C 6H 12O6 + O2                          12 CO2 + 11 H2O
         Sukrosa

                           Khamir
       C 6H 12O6                              C 2H 5OH + 2 CO2
         Sukrosa                                    Ethanol


Kerbondioksida bereaksi dengan air membentuk asam karbonat :
               CO2 +    H2O     →           H2CO3
                                        Asam Askorbat


Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:
       Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.
       pH medium sekitar 5,5.
       Suhu fermentasi 23°C-27°C dengan tolaransi dalam kisaran 18°C-35°C.
       Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif.
       Tidak boleh ada goncangan atau getaran.
       Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.
                                   Haris Dianto Darwindra   24021008013



                              BAB VII
                          KESIMPULAN


Kombucha sebagai minuman hasil fermentasi seduhan teh bergula yang
mempunyai      rasa   manis    keasam-asaman    yang    menyegarkan   dan
mengandung sedikit ethanol.
Teh berfungsi sebagai sumber mineral bagi reaksi-reaksi sel khamir dan
bakteri, disamping itu teh berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa
yang khas dari kombucha.
Glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan ethanol dan
karbondioksida.
Cairan juga lebih homogen ketika ditambahkan kedalam medium teh hijau
sehingga menciptakan kondisi asam yang mencegah kontaminasi.
Pada hari ke-2 menuju hari ke-4 terjadi kenaikan pada kurva yang sangat
tinggi, yaitu dari 2 x 105 hingga 7 x 105.
pada hari ke-6 hingga hari ke-10, pertumbuhan mikroorganisme tidak
terjadi seperti sebelumnya. Kini dari jumlah 7 x 105, selama 4 hari
mengalami penurunan jumlah yakni menjadi 3 x 105.
Khamir    yang    umum      ditemui   dalam    sampel   kombucha   adalah
Saccharomyces.
Sedangkan bakteri yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacer
Xylinum
                                       Haris Dianto Darwindra   24021008013



                            DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
       Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
       (UI- Press) Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia: Jakarta

Fatmariana, Sri. 2000. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Starter Terhadap
           Beberapa Karakteristik Kombucha. Skripsi Jurusan Teknologi
           Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, UNPAD.
           Bandung

Greenwalt, C.J.,K.H. Steinkraus, R.A. Led Ford. 2000. Kombucha, The
          Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health
          Effects. Journal Food Protection Volume 63 No 7. International
          Association for Food Protection. NewYork.

Kusnadi. 2001. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang
           Berperan dalam Fermentasi Teh Cider. Bidang khusus mikrobiologi,
           Program studi biologi, Program Pasc Sarjana, ITB. Bandung.

Waluyo, S. 1984. Beberapa aspek Tentang Pengolahan Vinegar. Penerbit
         Dewaruci Press. Jakarta.

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Stats:
views:146
posted:6/18/2011
language:Indonesian
pages:7