mikrobiologi air susu

Document Sample
mikrobiologi air susu Powered By Docstoc
					                   MAKALAH

                 MIKROBIOLOGI



         MIKROBIOLOGI AIR SUSU


                 Dosen Pengampu:
           RLMS. Ari Wibowo, S.Pt.M.P




                 Disusun oleh :
      1. Andre Hermawan (10.TBKKP.4053)
      2. Ari Restu           (10.TBKKP.4055)
      3. Galih Wani T        (10.TBKKP.4061)
      4. Zuhdi               (10.TBKKP
      5. Prilly Kusuma D (10.TBKKP
      6. Resty Arestya       (10.TBKKP.4075)




TEKNOLOGI BAHAN KULIT, KARET DAN PLASTIK
        AKADEMI TEKNOLOGI KULIT
                      2010
                                     DAFTAR ISI




1. Judul
2. BAB 1

           Latar belakang

           Rumusan Masalah

           Tujuan

3. BAB 2

           Proses pencemaran

           Bakteri pencemar

           Macam-macam bakteri pada susu

           Mengurangi tingkat kontaminasi bakteri

4. BAB 3

           Kesimpulan

           Daftar pustaka
                                          BAB 1

                                        PENDAHULUAN

       A. LATAR BELAKANG

       Mikrobiologi air susu Adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang
terdapat dalam air susu. Bahan - bahan yang terkandung dalam air susu adalah:
87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8% kasein, 0,7% albumin, dan 0,65% mineral.

       Air susu merupakan minuman yg baik bagi manusia akan tetapi juga baik bagi
mikroba. Protein, lemak, dan gula yg terdapat dalam air susu merupakan substrat yg
baik pula bagi bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Air susu yang masih didalam
kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi
kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dimana - mana misalnya dari payudara lembu,
dari tubuh lembu, dari udara, dari alat yang dipakai untuk menyimpan air susu, dari
orang yang melakukan pemerahan.

       Susu sebenarnya tidak memiliki efek racun dan tidak akan menyebabkan
keracunan bagi makhluk hidup yang mengonsumsinya. Susu merupakan bahan pangan
sempurna yang mengandung berbagai zat gizi bagi tubuh manusia. Susu dibentuk oleh
berbagai komponen spesifik yang tidak akan ditemukan pada bahan pangan lain.

       Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan
dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu
segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu
murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
   B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimanakah proses pencemaran air susu?
2. Apakah bakteri pencemar dalam air susu?
3. Apa sajakah bakteri saprofit dan pathogen dalam air susu?
4. Bagaimana mengurangi tingkat kontaminasi bakteri dalam air susu?

   C. TUJUAN

1. Mengetahui proses pencemaran dalam air susu.
2. Mengetahui bakteri pencemar yang terkandung dalam air susu.
3. Mengetahui macam bakteri saprofit dan bakteri pathogen dalam kandungan air
   susu
4. Mengetahui cara mengurangi tingkat kontaminasi bakteri dalam air susu.
                                           BAB 2

                                      PEMBAHASAN

   A. Proses pencemaran


      Terjadinya kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari puting
sapi. Lubang puting susu memiliki diameter kecil yang memungkinkan bakteri tumbuh di
sekitarnya. Bakteri ini ikut terbawa dengan susu ketika diperah. Meskipun demikian,
aplikasi teknologi dapat mengurangi tingkat pencemaran pada tahap ini dengan
penggunaan mesin pemerah susu (milking machine), sehingga susu yang keluar dari
puting tidak mengalami kontak dengan udara.


      Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph menyatakan,
pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan
(milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan
(pre-processing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari
hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan
berkembang dalam susu.

      Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak
bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri. Susu memerlukan
penyimpanan dalam temperatur rendah agar tidak terjadi kontaminasi bakteri. Udara
yang terdapat dalam lingkungan di sekitar tempat pengolahan merupakan media yang
dapat membawa bakteri untuk mencemari susu. Proses pengolahan susu sangat
dianjurkan untuk dilakukan di dalam ruangan tertutup.

      Manusia yang berada dalam proses pemerahan dan pengolahan susu dapat
menjadi penyebab timbulnya bakteri dalam susu. Tangan dan anggota tubuh lainnya
harus steril ketika memerah dan mengolah susu. Bahkan, hembusan napas manusia
ketika proses pemerahan dan pengolahan susu dapat menjadi sumber timbulnya
bakteri. Sapi perah dan peternak yang berada dalam sebuah peternakan (farm) harus
dalam kondisi sehat dan bersih agar tidak mencemari susu.

   B. Bakteri Pencemar

      Makhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan yang
dimilikinya. Carolus Linnaeus merupakan ilmuwan yang pertama kali melakukan
klasifikasi makhluk hidup pada awal abad ke-18. Monera dan protista merupakan
organisme yang paling tua. Organisme yang termasuk monera adalah bakteri dan
ganggang biru. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil, sehingga dapat pula
digolongkan sebagai mikroorganisme.

      Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri
patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam
bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne
diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever).
Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan
lemak yang terkandung dalam susu.

      Menurut Buckle (1987), dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dijelaskan,
dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling
menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat
dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang
disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang
menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan
gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak
keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.

      Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya.
Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan
penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di
mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia.

       Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri
psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler
(Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan
kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan
pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens
tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi
adalah    Clostridium,    Bacillus,   Cornebacterium,     Arthrobacter,   Lactobacillus,
Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan
mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang
dihasilkannya.

   C. Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

   1. bakteri saprofit

      merah. S. lactis, spesies ini banyak terdapat dalam jumlah besar dalam air susu
       karena dapat berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa
       sehingga menghasilkan asam susu.




       ( gb. Streptococcus lactis )

      L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi.
    ( gambar L. lactis )

   E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi
    terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, hal ini dapat
    menurunkan kualitas air susu.




    ( gambar E.coli )




    ( gb. Aerobacter aerogenes )

   dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini
    memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu
    menguraikan protein.
    ( gb. Proteus )      (gb. Basillus)     ( gb. Clostridium)   ( gb. Sarcina )

   Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir.




    ( gb. Alcaligenes viscolactis )

   Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.




    ( gb. Pseudomonas syncyanea)

   Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna




    ( gb. Serratia marcescens )
2. Bakteri patogen

      Streptococcus    pyogenes   dan      S.   agalactiae,   kedua   spesies   ini   dapat
       menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.




             ( gb. Streptococcus pyogenes)               (gb. Streptococcus agalactiae)

      Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC




       ( gb. Mycobacterium tubercolosis )

      S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus.




       ( gb. S. thyphosa )

      S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.
      ( gb. S. aureus )

Bakteri - bakteri tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi
yang cermat terhadap air susu.

   D. Mengurangi Tingkat Kontaminasi Bakteri

   Mata rantai produksi susu di Indonesia sudah saatnya untuk mampu dalam
meminimalisasi proses kontaminasi dari berbagai macam mikrorganisme berbahaya.
Susu yang akan dikonsumsi oleh manusia harus dalam kondisi aman dan sehat. Proses
produksi susu di tingkat peternakan memerlukan penerapan good farming practice
seperti yang telah diterapkan di negara-negara maju.

   Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama
dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi mampu untuk
membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi. Pembuatan susu kental dapat
memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain itu, teknik
homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi
manusia. Kualitas masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan
pangan yang dikonsumsinya.
                                     BAB 3

                                   PENUTUP

   A. KESIMPULAN

       Dari uraian di atas dapat disimpulkan:

       Terjadinya kontaminasi bakteri dimulai ketika susu diperah dari puting
sapi. Peralatan pemerahan yang tidak steril dan tempat penyimpanan yang tidak
bersih dapat menyebabkan tercemarnya susu oleh bakteri. Susu memerlukan
penyimpanan dalam temperatur rendah agar tidak terjadi kontaminasi bakteri.

       Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu
bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria).
Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan
oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam
tipoid (typhoid fever). Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri
pembusuk di dalamnya.

       Bakteri – bakteri yang terdapat dalam susu terbagi menjadi 2, yaitu:
bakteri saprofit dan bakteri patogen. Bakteri saprofit meliputi: merah. S. lactis, L.
lactis, E. coli , Aerobacter aerogenes, genus Proteus, Bacillus, Clostridium,
Sarcina, Alkaligenes viscolactis, Pseudomonas syncyanea, dan Serratia
marcescens. Sedangkan Bakteri patogen meliputi: Streptococcus pyogenes , S.
agalactiae, Mycobacterium tubercolosis, S. thyphosa, dan S. aureus.

       Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan
lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Teknik tersebut
meliputi : Pasteurisasi, homogenisasi dan sentrifugasi.
B. DAFTAR PUSTAKA

  file:///G:/mikrobiologi%20pangan/bakteri-dalam-air-susu.html/2011/01

  www.google.com/gambar/2011/01

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:1433
posted:4/6/2011
language:Indonesian
pages:13