Cay Ca cao by thewarm19

VIEWS: 171 PAGES: 6

									          Tiểu Luận Dược Liệu

               Cây Ca Cao


Họ và tên :Đào Xuân Bách.
Lớp A1K61, tổ 2.
Mã sinh viên : 0601028.


Cây ca cao :Tên khoa học :Theobroma ca cao,thuộc họ
Trôm:Sterculiaceae,
Đặc điểm thực vật:Cây gỗ cao 4-8 m , ưa bóng rợp nên trông xen được
nhiều loài khác.Hoa nhỏ ,cụm và mọc từ các bên thân cây,có màu trắng
phớt đỏ.Các hoa gồm gần như không mùi,trái cây chín màu vàng đỏ
mịn
Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất
phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình
chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ,
cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa
tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất
khác nhau.
Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể
con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim
mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng
phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.




Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có
trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi
cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ
11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng)
Polyphenol và 3% Anthocyanin. Trong quá trình lên men, Polyphenol trải
qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản
ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol
còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến
Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay
đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu
về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như
sau:



                       Hạt khô       Sau khi rang và     Trong sô cô la sữa
     Hợp chất
                      (g/100g)      conching(g/100g)        (mg/100g)
Flavanols
Catechins            3.0
(+) Catechin         1.6-2.75    0.03-0.08            0.02
(-)-Epicatechin
(+)-Gallocatechin
(+)-Epigallocatechin 0.25-0.45   0.3-0.5
Leucocyanidins
L1-L4                2.7         L1: 0.08-0.17
Polymeric
                     2.1 - 5.4
lecocyanidins
Anthocyanins                     0.01
3-a-L-arabinosidyl
                     0.3
cyanidin
3-ß-D-galactosidyl
                     0.1
cyanidin
Flavonols
Quercetin
Quercetin-3-
arabinoside
Quercetin-3-
glucoside
Total phenolics      13.5

Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có
thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong
khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình
lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo
nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol
của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ
Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao.

Tính chất vật lý của cacao
Hạt Cacao: Hạt Cacao là hạt của cây Theobroma Cacao. Mỗi hạt bao
gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá
mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành
hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trữ bao gồm cả chất
béo (Bơ Cacao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng
tính chất của Bơ Cacao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại
Cacao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay
đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này
tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó
được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến
Cacao tảng (cục), bột Cacao và Bơ Cacao. Bước đầu tiên của quá trình
chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ
cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đổi
hương vị và màu sắc.

Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi
lên men và sấy:

       Thành phần hóa học          Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Vỏ % Tối đa
Nước                               3.2                        6.6
Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ) 57                        5.9
Tro                                4.2                        20.7
Nitơ
Nitơ tổng                          2.5                        3.2
Theobromine                        1.3                        0.9
Caffeine                           0.7                        0.3
Tinh bột                           9                          5.2
Chất xơ ở dạng thô                 3.2                        19.2

Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính tham khảo vì chúng sẽ
thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng
như các quá trình tiếp theo sau đó. Cacao tảng (cục): được sản xuất
bằng cách nghiền mảnh hạt Cacao. Chất lượng của Cacao lỏng sẽ phụ
thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để
đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để
làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của
chúng.

Công dụng :làm socola ,bơ chất béo tức là sử dụng trong công nghệ thực
phẩm.

								
To top