Docstoc

Pengembangan Industri Telur Asin

Document Sample
Pengembangan Industri Telur Asin Powered By Docstoc
					1.   PENDAHULUAN

     Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
     dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
     Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan
     untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).


     Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi
     jamblang dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut
     atau orang yang berpergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.


     Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur
     asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-
     masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur.
     Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-
     ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit
     tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.


     Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi
     yang terjadi di masyarakat. Hal ini dimungkinkan karena telur sarat akan zat gizi yang
     diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah
     dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.


     Itulah sebabnya telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang
     dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau
     dalam proses penyembuhan, serta para lansia (lanjut usia). Dengan kata lain, telur cocok
     untuk semua kelompok umur dari segala lapisan masyarakat.


     Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
     diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek) dan
     puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati dan telur unggas peliharaan lainnya belum
     maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.


                                                                                                     1
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna
kulit telurnya agak biru muda terutama pada itik Jawa seperti yang terdapat di Karawang,
Tegal, Magelang dan Mojosari. Warna kulit itik Bali, Albino putih dan itik Manila (entog)
putih agak kemerah-merahan.


Berdasarkan hasil kajian diatas, industri pembuatan telur asin mengalami peningkatan dan
perluasan tidak hanya terbatas di kota Brebes tetapi menyebar hampir di seluruh
wilayah/kabupaten di Indonesia terutama di Pulau Jawa.


Rata-rata pengusaha yang bergerak di industri pembuatan telur asin adalah industry skala
kecil/industry rumah tangga (home industry) dan industri skala menengah.


1.1 Latar Belakang
    Dengan semakin dikenalnya telur asin sebagai panganan yang dapat langung disantap
    atau dijadikan sebagai tambahan pada menu makanan, serta kandungan gizinya yang
    tinggi, membuat insdustri pembuatan telur asin ini menjamur ke mana-mana. Namun
    sayangnya tidak sedikit pula industry yang sudah lama berdiri karena tidak
    menerapkan pola pikir secara sistemik dan kurangnya informasi dalam ilmu
    manajemen pengelolaan membuat industry pembuatan telur asin ini lama kelamaan
    akan semakin sulit untuk berkembang.


1.2 Maksud dan Tujuan
    Maksud dilakukannya kajian ini adalah untuk memperkenalkan pola pikir sistemik
    kepada industri kecil terutama industri kecil pembuatan telur asin yang dimiliki oleh
    Bapak Ramadi yang beralamat di Sigran Geneng, Gatak, Sokuharjo – Jawa Tengah.
    Sedangkan tujuan yang ingin di capai dari hasil kajian ini adalah mudah-mudahan
    dengan menerapkan pola sistem sistemik ini dapat memberikan manfaat dan dampak
    baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap mutu produk dan terlebih lagi
    dapat meningkatkan nilai jual sehingga akan banyak laku di pasaran.




                                                                                            2
2.   ANALISA INDUSTRI PEMBUATAN TELUR ASIN


     Analisa industry dilakukan dengan cara melakukan wawancara langsung kepada pemilik
     industry dengan beberapa karyawan, dan melakukan beberapa pengamatan secara visual
     tentang proses pembuatan telur asin mulai dari pencarian bahan baku sampai dengan
     pemasarannya.


     2.1 Penyediaan Bahan Baku
        Berdasarkan hasil wawancara Bapak Ramadi menceritakan, untuk mendapatkan bahan
        baku berupa telur itik Pak Ramadi mencari supplier yang bisa mensuplai kebutuhannya
        selama proses produksi, telur itik langsung didatangkan dari 2 peternak itik yang
        berasal dari daerah sekitar industry yang Bapak Ramadi dirikan ini. Namun demikian
        Pak Ramadi masih mengeluhkan faktor keterbatasan jumlah telur itik yang mampu
        disediakan oleh 2 peternak itik yang berasal dari daerahnya tersebut.


     2.2 Proses Pembuatan
        Dalam membuat telur asin pak Ramadi masih menggunakan proses pembuatan yang
        biasa dilakukan oleh orang-orang zaman dulu yaitu:
        1.   Menyiapkan telur itik dan membersihkan dari kotoran;




             Hal yang terpenting didalam proses pembuatan telur asin adalah penyeleksian
             atau pemilihan telur itik, dimana pada tahap ini akan diketahui kualitas dari telur
             yang akan dihasilkan nantinya, cirri-ciri telur itik yang baik adalah telur tersebut




                                                                                                    3
     ketika dimasukkan di dalam air posisinya tenggelam, apabila didapati telur yang
     melayang atau setengah melayang maka telur tersebut harus disisihkan.


                                   Dan juga harus diketahui ada atau tidaknya
                                   keretakan dalam telur yang akan di asinkan,
                                   karena apabila ditemukan keretakan dan tetap
                                   dicampurkan dalam adonan biasanya juga akan
                                   mempengaruhi kualitas telur yang lainnya karena
     selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat
     larutan peredamannya berbau busuk.




2.   Membuat adonan untuk mengasinkan telor asin, terbuat dari campuran abu
     gosok, tumbukan batu bata merah, garam dapur dan air secukupnya; adapun
     untuk perbandingan jumlah setiap komponen dilakukan dengan perkiraan.
3.   Melumuri setiap butir telur itik sampai permukaan kulit telur tertutup rata oleh
     adonan satu persatu kemudian meletakkannya ke dalam keranjang yang terbuat
     dari bambu yang sebelumnya dialasi oleh selembar plastik, peletakan telur
     dilakukan secara selapis demi selapis sampai keranjang terisi penuh kemudian
     ditutup dengan rapat. Dalam satu keranjang dapat terisi kurang lebih sebanyak
     100 telur itik. Melihat dan mengkaji proses pembuatan telur dengan
     menggunakan media penyimpanan berupa keranjang yang terbuat dari bambu,
     proses pembuatannya terasa lebih rumit dan beresiko karena perlu ketelitian dan
     kehati-hatian belum lagi waktu yang terpakai pada saat pengaturan dan
     pembongkarannya.




                                                                                        4
4.   Waktu penyimpanan/pengasinan ini dilakukan selama ± 1 – 2 minggu tergantung
     dari selera konsumen, apabila menghendaki rasa telur yang kurang asin cukup 1
     minggu penyimpanan dan apabila menghendaki rasa asin diperlukan waktu
     penyimpanan sekitar 2 minggu.
5.   Setelah waktu penyimpanan diperkirakan sudah cukup, dilakukan proses
     pembongkaran dan pembersihan telur dengan cara di cuci dengan menggunakan
     air sampai bersih.




6.   Proses selanjutnya adalah perebusan telur dengan menggunakan panci, proses
     perebusan dengan cara merendam telur yang sudah diasinkan dan dibersihkan ke
     dalam air sampai mendidih, pada saat merebus ditambahkan sedikit tawas agar
     telur asin dapat tahan lama dan awet, juga menghilangkan rasa amis. Proses ini
     berlangsung selama 1 jam atau sampai telur betul-betul masak.




                                                                                      5
7.   Telul asin yang sudah masak/matang ditiriskan dan dibersihkan kembali dari sisa-
     sisa telur yang pecah, terkadang pada saat merebus terdapat beberapa telur yang
     pecah, hal seperti ini adalah wajar kata Bapak Ramadi.
8.   Setelah telur dicuci bersih dengan menggunakan air, telur ditiriskan sampai kering,
     telur-telur ini kemudian dicap/distempel dengan nama “Telur Asin Rama”.




9.   Setelah telur-telur dicap dan distempel, telur asin siap untuk dipasarkan;
10. Dalam sekali proses produksi, Bapak Ramadi bisa memproduksi telur asin matang
     sebanyak 300 – 400 butir/hari. Karena proses pembuatan yang berlangsung cukup
     lama sekitar 2 minggu – 3 minggu, maka diperlukan perhitungan yang tepat antara
     stok jumlah telur asin yang akan diasinkan dengan jumlah telur yang akan
     dipasarkan, sehingga stok telur asin tetap akan terjaga.




                                                                                           6
   Secara garis besarnya proses pembuatan telur asin dapat dibuatkan skema sebagai
   berikut:

                         PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN




                 TELUR ITIK TAWAR                          PEMBUATAN ADONAN



         SELEKSI & PEMBERSIHAN TELUR          GARAM + ABU GOSOK + BATU BATA MERAH + AIR



      PELUMURAN TELUR DENGAN ADONAN


                  PEMERAMAN


                   PENCUCIAN


                   PEREBUSAN


              PENCUCIAN & PENIRISAN


                    STEMPEL



                   PEMASARAN



2.3 Proses Pemasaran

   Untuk menyediakan bahan baku berupa telur itik, Bapak Ramadi membeli telur itik dari
   peternak yang ada di daerah tempat tinggalnya dengan dihargai 1 (satu) butirnya
   adalah sebesar Rp 900,- sampai Rp 1.000,-. Dalam sekali pasokan Bapak Ramadi bisa
   mengambil telur itik sebanyak 500 butir – 750 butir setiap 3 hari sekali, tergantung dari
   banyak sedikitnya jumlah permintaan.




                                                                                               7
Dalam memasarkan produk telur asin Bpk. Ramadi hanya melakukan penyetempelan
logo telur saja sebagai identitas pembuat telur asin dengan logo bergambar wayang
kulit dan bertuliskan telur asin rama. Untuk menambahkan nilai jual yang tinggi
sekaligus untuk menarik para konsumen perlu dibuatkan sebuah kemasan yang
bersifat praktis dan aman.

Proses pemasaran telur asin yang Bapak Ramadi lakukan adalah dengan cara
menitipkan ke beberapa pedagang yang sudah menjadi langganan Bpk. Ramadi rata-
rata pedagang bisa menjual sebanyak 60 butir telur asin selama 3 hari. Dengan sistem
penjualan bagi keuntungan, dimana pak Ramadi biasa menitipkan ke pedagang dengan
harga Rp 1.250,- dan biasanya pedagang menjual dengan harga sesuai kehendaknya
yaitu antara Rp 1.500,- sampai dengan Rp. 1.700,-/butir. Hal ini menurut pengkaji,
posisi Bpk. Ramadi kurang diuntungkan, sehingga perlu dibuatkan model pemasaran
yang saling menguntungkan antara pedagang dan pemasok.




                                                                                       8
3.   HAMBATAN DAN PERMASALAHAN


     Dalam menjalankan usaha dibidang pembuatan telur asin dan berdasarkan hasil
     wawancara dengan pemilik industri pembuatan telur asin ini, ada beberapa hambatan dan
     permasalahan yang dihadapi, seperti:
     a. Keterbatasan jumlah pasokan bahan baku (telur itik); terkadang jumlah pasokan tidak
        sesuai dengan jumlah permintaan, hal ini menyebabkan industri ini kurang bisa
        mencukupi permintaan pelanggan sehingga akan mengganggu tingkat stabilitas
        produksi.
     b. Dalam membuat bahan baku adonan untuk melumuri telur itik, diperlukan jumlah
        bahan baku adonan berupa batu bata merah dan abu gosok yang menurut pengakuan
        Bapak Ramadi, cukup sulit dan butuh waktu yang lama untuk menjadikan bahan baku
        tersebut benar-benar halus.
     c. Dalam proses pengeraman telur itik, memerlukan ekstra kehati-hatian pada saat
        meletakan, menyusun, dan membongkarnya dari keranjang. Proses ini mengandung
        resiko dan memakan waktu yang cukup lama.
     d. Upaya dalam menjaga mutu/kualitas, rasa dan masalah higienitas masih perlu
        ditingkatkan.
     e. Pada saat pemasaran produk, system pemasarannya menggunakan sistem konsinyasi
        (dititipkan kepada pedagang yang mau menerima dan menjualnya kepada konsumen)
        tanpa adanya perjanjian harga yang dipatok. Hal ini menyebabkan keuntungan yang
        diperoleh Bapak Ramadi dengan keuntungan yang dliperoleh pedagang menjadi tidak
        adil.
     f. Kurangnya pengetahuan tentang system pemasaran produk, dalam hal ini produk yang
        sudah jadi langsung dipasarkan apa adanya tanpa melakukan pengkemasan yang baik
        sebagi salah satu cara untuk menarik konsumen.




                                                                                              9
4.   DASAR ANALISIS DAN LITERASI


     4.1 Proses Pembuatan
         Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya
         untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis
         (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas.
         Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam
         dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonannya. Adonan garam merupakan
         campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah dan kadang kadang sedikit
         kapur.
         Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat
         mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya,
         sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam.
         Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh.
         Artinya, air tidak mampu lagi melarutkan garam. Keunggulan pembuatan telur asin
         dengan cara ini adalah prosesnya lebih singkat, meski kualitas telur asin yang
         dihasilkan kurang bagus.
         Cara pembuatan dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin
         yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak,
         tapi prosesnya lebih rumit. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus
         bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
         bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap
         air dari dalam telur.
         Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan
         masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian
         putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion
         natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai
         bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.




                                                                                                 10
    Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke
    dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus
    adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.


4.2 Nilai Gizi
    Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung
    semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa
    segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk
    makanan.
    Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen,
    sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur)
    dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial
    yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
    Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur
    mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan
    dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam
    aminonya sangat lengkap dan berimbang sehingga hampir seluruh bagiannya dapat
    digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
    Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,
    mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada
    telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin) dan
    kolesterol.
    Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram
    lemak menghasilkan 9 kilo kalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi
    (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-
    anak, maupun golongan lanjut usia.




                                                                                               11
5.   KAJIAN DAN POLA PIKIR SISTEMIK


     Berdasarkan hasil kajian dengan menggunakan pola pikir sistemik yang telah dilakukan
     selama beberapa minggu pada sebuah industri kecil pembuatan telur asin CV. Rama milik
     Bapak Ramadi yang berlokasi di Sigran RT 02/VI, Geneng, Gatak – Sukoharjo – Jawa Tengah,
     diperoleh suatu solusi guna memecahkan beberapa masalah dan hambatan yang selama ini
     dihadapi oleh industri kecil pembuatan telur asin yang dimiliki oleh Bapak Ramadi serta
     beberapa usulan alternatif sebagai berikut:


     5.1 Kriteria Pendirian Industri Telur Asin
         Ada 3 kriteria yang harus diketahui sebelum mendirikan sebuah industry baik skala
         kecil maupun menengah, criteria tersebut adalah:
         a. Raw Material Oriented
         b. Market Oriented, dan
         c. Infrastruktur Oriented

         Menurut pengkaji industry yang Bapak Ramadi jalani ini adalah industri yang menganut
         criteria yang pertama yaitu Industri yang orientasinya karena adanya bahan baku yang
         mudah didapat disekitar pemukimannya.

         Harapannya industry ini tidak hanya memiliki orientasi karena tersedianya bahan baku
         saja tetapi ditingkatkan lagi menjadi industry yang berorientasi karena aspek
         pemasaran yang besar (jumlah permintaan yang banyak dan luas), sedangkan
         hubungannya dengan aspek infrastruktur, kedepan harapannya akan semakin
         dilengkapi dan fasilitas yang sudah ada akan diperbaiki lagi oleh pemerintah daerah
         setempat.

     5.2 Prosedur Penyediaan Bahan Baku
         Dalam mencari dan menyedikan bahan baku berupa telur itik, menurut pengkaji harus
         dilakukan dengan mengetahui beberapa aspek sebagai berikut:




                                                                                                12
   1. Kondisi bahan baku yang akan diambil harus terbebas dari berbagai penyakit, baik
       dari itik yang diternakkan maupun dari telur yang dihasilkannya, seperti terbebas
       dari flu burung, dll. Hal ini dapat diantisipasi dengan melakukan pengecekan secara
       langsung ke tempat peternak itik mengenai kondisi dan cara berternak itik dan
       dapat ditanyakan apakah sudah sesuai dengan prosedur yang dikeluarkan oleh
       dinas peternakan setempat;
   2. Jumlah penyedia/peternak itik harus sesuai dengan kebutuhan yang kita inginkan,
       seperti: banyak sedikitnya jumlah stok telur itik dan keberlangsungan dalam
       menyediakan stok;
   3. Apabila penyedia mengalami kelangkaan bahan baku sehingga yang dapat
       menyebabkan berkurangnya jumlah permintaan, dapat diatasi dengan mencari
       alternative penyedia/pemasok bahan baku, tidak masalah apabila harus
       didatangkan dari luar daerah/kabupaten lain asal biaya produksi yang dikeluarkan
       tidak terlalu membebani, hal ini dilakukan demi menjaga stablitas tingkat produksi.
   4. Menurut beberapa sumber untuk menyediakan bahan baku telur itik terdapat
       beberapa alternatif lokasi/daerah yang dapat mendatangkan telur itik seperti
       peternakan di daerah Karanganyar, Sragen dan Sukoharjo. Menurut pengkaji
       daerah tersebut masih memungkinkan dan sangat terjangkau apabila ingin
       dijadikan sebagai alternative penyedia bahan baku.


5.3 Teknik Pembuatan Telur Asin dan Teknologi Tepat Guna
   Dalam industry kecil atau skala rumah tangga proses pembuatan telur asin yang sudah
   dilakukan oleh CV Rama pada prinsipnya sudah benar, hanya saja menurut pengkaji
   perlu dilakukan suatu modifikasi dengan memberikan suatu sentuhan teknologi yang
   sangat sederhana untuk menghemat waktu, dan tenaga, modifkasi yang dilakukan
   adalah modifikasi media pengeraman telur itik yang akan dijadikan telur asin.
   Menurut pengkaji media yang digunakan harus bersifat aman, praktis, dan tidak terlalu
   beresiko, dimana pada awalnya industry ini menggunakan keranjang yang terbuat dari
   bambu akan diganti dengan menggunakan nampan berbentuk persegi panjang yang




                                                                                             13
terbuat dari kayu dan triplek dengan kapasitas tertentu dan cukup hanya menampung
1 lapis saja, tidak perlu ditumpuk. Metode seperti ini dinilai lebih praktis, cepat dan
aman karena baik proses peletakan pada saat pengeraman dan pembongkaran tidak
perlu dilakukan dengan cara ekstra hati-hati dikarenakan dalam mengambilnya harus
memperhatikan telur-telur yang ada dibawahnya jangan sampai pecah tetapi cukup
diambil satu persatu tanpa kuatir ada telur yang pecah karena metode ini dibuat hanya
1 lapis saja.


Contoh media yang digunakan:




Media pengeraman berbentuk nampan lengkap dengan tutupnya yang terbuat kayu
dengan ukuran/dimensi seperti panjang X lebar X tinggi disesuaikan dengan jumlah
telur yang akan dieramkan. Besar kecilnya ukuran nampan bisa juga dijadikan sebagai
patokan jumlah telur yang dieramkan dengan pasti, sehingga akan lebih mudah dalam
menghitung isi telur setiap nampan.




                                                                                          14
   Contoh nampan sebagai media/wadah pengeraman telur itik menjadi telur asin:

                                                     P

                                                                                   T




                                                                           L




   Panjang (P) dapat ditentukan dengan cara mengukur rata-rata lebar telur yang sudah
   dilumuri adonan dikalikan dengan jumlah telur yang akan disusun sehingga akan
   ditemukan berapa panjang yang dibutuhkan. Demikian juga untuk mencari lebar
   nampan sama halnya dengan mencari ukuran panjang nampan. Sedangkan untuk
   tinggi nampan diatur sedemikian rupa dan menyesuaikan tinggi telur yang sudah
   dilumuri adonan dan dilebihkan ± 2 cm untuk melindungi telur dari susunan nampan di
   atasnya.


5.4 Cara Menyimpan dan Menilai Mutu
   Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun sudah direbus) mempunyai
   daya awet yang tinggi sehingga dapat disimpan pada suhu kamar. Walaupun demikian,
   akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12 – 150 C dan
   kelembaban udara 70 – 80%.
   Dalam skala rumah tangga, penyimpanan telur dapat dilakukan di dalam lemari es.
   Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban dan mencegah
   terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin
   dibungkus dengan wadah karton.
   Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter,
   sebagai berikut:
      Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami
         kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu




                                                                                          15
         pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera
         yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu
         pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah
         konsumen.
       Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit,
         bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
       Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
       Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang
         dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan
         ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
       Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser,
         kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau
         peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan
         bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru
         Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)


5.5 Strategi Pemasaran
   a. Kemasan
       Kemasan selain digunakan sebagai media/tempat produk supaya kelihatan lebih
       praktis dan mudah untuk membawanya juga sebagai daya tarik untuk menarik
       konsumen agar mau membeli produk yang kita jual. Sehingga hal ini diharapkan
       akan meningkatkan nilai jual sekaligus menambah keuntungan.
       Cotoh kemasan:
                            Kemasan dengan isi 10 butir telur asin




                                                                                         16
                         Kemasan dengan isi 4 butir telur asin




   Pandangan Atas
                                                             Pandangan Samping




                             Bagian Dalam Kemasan




b. Sistem Penjualan
   System penjualan dapat dilakukan dengan berbagi cara:
   1) Sistem penjualan konsinyasi; system penjualan dengan cara menitipkan produk
      kepada para pedagang yang sudah seatle (tetap) dengan mematok harga
      produk yang akan diterima di pasaran. System semacam ini keuntungan yang
      diperoleh sedikit karena harus dibagi hasil dengan pedagang yang membantu
      menjualkannya tetapi dari sisi kontinuitas dapat bertahan lama dan jangka
      panjang.
   2) Sistem penjualan langsung (direct selling); system penjualan dengan cara
      menjual langsung kepada konsumen tanpa melalui perantara, dilakukan dengan



                                                                                    17
      cara door to door atau mouth to mouth. System door to door atau dari pintu ke
      pintu maksudnya adalah system penjualan secara langsung dengan cara
      mendatangi tempat-tempat kerja/instansi-instansi yang berpotensi untuk
      menjualnya sedangkan system penjualan secara mouth to mouth atau dari
      mulut ke mulut adalah system penjualan dengan mengandalkan hubungan
      pertemanan, kolega atau relasi.
   3) Sistem penjualan dengan memanfaatkan even/pameran-pameran, dengan
      mendirikan sebuah stand.


c. Perhitungan Sederhana Tentang Rugi dan Laba
   Sebelum diberikan kemasan, katakanlah harga produk ditangan konsumen dapat
   bervariasi berkisar seharga Rp. 1.500,- /butir sampai dengan Rp. 1.700,-/butir
   dengan asumsi dari pihak industry hanya mematok harga sebesar Rp. 1.250,-/butir,
   Sedangkan modal untuk membeli 1 (satu) butir telur langsung dari peternak adalah
   Rp. 1.000,-, sehingga keuntungan kotor yang diperoleh hanya sebesar Rp. 250,- saja
   berbeda dengan keuntungan yang diperoleh penjual yaitu sebesar Rp. 250,- sampai
   dengan Rp. 450,-, yang notabenenya hanya menjualnya saja tanpa adanya beban
   untuk menjualnya. dikarenakan system penjualannya dengan system titip yang
   mekanisme penentuan harga langsung diserahkan kepada penjual tanpa adanya
   perjanjian dalam mematok harga.
   Dengan system kemasan yang dibuat secara kreatif dan inovatif sehingga dapat
   menarik para konumen maka dharapkan secara otomatis akan menaikan nilai jual
   suatu produk.
   Untuk kemasan dengan isi 4 butir telur, diperkirakan akan dijual sampai jatuh di
   tangan konsumen seharga Rp. 10.000,- dengan system penjualan secara konsinyasi,
   pedagang yang membantu menjualkannya akan memperoleh keuntungan sebesar
   Rp. 2.000,- karena industry mematok harga di pedagang hanya Rp. 8.000,-.
   Walaupun hanya mematok Rp. 8.000,- dan dengan asumsi bahwa modal untuk




                                                                                        18
       pembuatan telur asin dalam satu kemasan perhitungan sederhananya adalah
       sebagai berikut:
       4 butir telur itik x Rp. 1.000,-                   = Rp 4.000,-
       Biaya produksi dan kemasan                         = Rp 1.000,-
       ---------------------------------------------------------------------- +
       Total biaya produksi/kemasan                       = Rp 5.000,-
       Sehingga keuntungan bersih yang diperoleh industry adalah sebesar Rp 3.000,-.


5.6 Alternatif Proses Pembuatan dan Produk Hasil Olahan
    a. Alternatif Proses Pembuatan Telur Asin
       Dalam proses pembuatan telur asin pengkaji mencoba melakukan suatu inovasi
       dengan menggunakan dan memanfaatkan salah satu produk rumah tangga
       tupperware.        Proses ini tidak menggunakan bahan adonan yang terbuat dari
       campuran tumbukan batu bata merah atau abu gosok dan larutan garam dapur.
       Proses ini dibuat dengan tujuan dalam pembuatan telur asin akan lebih mudah,
       sederhana, dan praktis dengan hasil yang tidak kalah enaknya apabila dengan
       menggunakan bahan adonan, adapun cara pembuatannya adalah sebagai berikut:


                                                           siapkan bahan dan peralatan yang
                                                           diperlukan seperti:
                                                           1. Telur itik mentah yang sudah
                                                              dibersihkan dan disortir.
                                                           2. Tempat Tuperware dengan ukuran
                                                              sesuai yang diinginkan (tergantung
                                                              jumlah telur yang akan dibuat).
                                                           3. Gelas takar, untuk menakar jumlah air.
                                                           4. Garam dapur.




                                                                                                       19
Isi   air   kedalam   tempat   Tupperware
dengan perbandingan 1,5 liter air untuk 20
(dua puluh) butir telur itik mentah.




Tambahkan sebanyak ± 15 sendok teh
garam dapur kedalam air dan larutkan
dengan cara mengaduk-aduknya.




Setelah dipastikan garam dan air sudah
larut dengan sempurna, masukan telur itik
mentah kedalam larutan air garam satu
per satu. Tutup wadah Tupperware yang
berisi rendaman telur itik dengan rapat.




Tutup wadah Tupperware yang berisi
rendaman telur itik dengan rapat.




                                             20
                                          Diamkan rendaman telur lalu simpan
                                          ditempat yang kering. Untuk telor dengan
                                          kadar keasinan rendah disimpan 1 minggu
                                          saja, untuk keasingan sedang disimpan
                                          selama 2 minggu dan bila ingin sampai
                                          “Masir” (kuning telor sampai keluar
                                          minyaknya) disimpan sampai 3 minggu
                                          Selanjutnya telor bisa direbus atau di bikin
                                          masakan lain.

                                  “Selamat Mencoba”




b. Beberapa Produk Olahan dari Telur Asin
   Untuk menambahkan nilai jual dan kratifitas dan inovasi, pengkaji segaja
   menambahkan dan mencari literasi yang berhubungan dengan produk olahan telur
   asin sebagai berikut, diharapkan industry pembuatan telur asin tidak hanya
   menjual produk dalam bentuk telur asin saja tetapi dapat dikembangkan dalam
   bentuk produk olahan telur asin untuk menambah daftar kuliner. Sehingga
   cakupan bisnis berbahan baku telur asin ini akan menjadi lebih bergairah dan Insya
   Allah dapat mendatangkan keuntungan maksimal. Bisnis kuliner ini dapat dijadikan
   sebagai strategi jangka panjang.
   Berikut adalah contoh produk olahan berbahan dasar telur asin:
      1. Gelatin Telur Asin


                                              Bahan:
                                              3 butir telur asin rebus
                                              200 gram tahu putih, haluskan
                                              50 gram daun bayam rebus, iris halus
                                              100 gram ayam giling
                                              2 butir telur
                                              1/2 sdm kecap berbumbu
                                              Garam dan merica secukupnya



                                                                                         21
Cara membuat:
   1. Campur tahu halus, daun bayam, ayam giling, telur ayam, kecap berbumbu,
      garam dan merica. Aduk rata.
   2. Bagi adonan menjadi 2 bagian. Taruh setengah bagian dalam cetakan loaf
      yang diolesi minyak.
   3. Susun telur asin diatasnya, lalu tutup dengan sisa adonan. Kukus selama 30
      menit hingga matang.

Untuk 10 potong


   2. Telur Asin Gurih

                                            BAHAN:
                                            500 ml santan dari 1/2 butir kelapa
                                            parut 1 lembar daun salam 2 cm
                                            lengkuas, memarkan 1/2 sdt gula pasir
                                            6 butir telur asin mentah 30 g daun
                                            kemangi Bumbu, haluskan: 1 sdt
                                            ketumbar butiran, sangria 1 cm kencur
                                            5 buah cabai merah 2 siung bawang
                                            putih



CARA MEMBUAT:
      Rebus santan bersama bumbu halus, daun salam, lengkuas, dan gula hingga
      santan mendidih. Kecilkan api, masak hingga mengental. Angkat.
      Tuangkan kuah santan ke dalam mangkuk tahan panas volume 200 ml.
      Pecahkan 1 butir telur asin ke dalamnya. Lakukan yang sama pada sisa
      bahan.
      Kukus dalam dandang panas selama 15 menit hingga telur matang. Angkat.
      Taburi daun kemangi.
      Sajikan.

Untuk 6 porsi. Kalori per porsi: 174 kal.{sumber : Femina, 2007]




                                                                                    22
   3. Bacang Telur Asin

                                         Bahan:
                                         225 gr beras, rendam 1 jam 500 ml air
                                         1/4 sdt garam 14 lbr daun bambu,
                                         rebus
                                         Bahan isi:
                                         7 btr telur asin matang, kupas, ambil
                                         kuning dan putih sedikit 100 gr daging
                                         sapi giling ½ bh bawang bombai,
                                         cincang 1 sdm saus tiram 1 sdt kecap
                                         manis ½ sdt lada 1/4 sdt garam 100 ml
                                         air 1 btg daun bawang, iris tipis 1 sdm
                                         minyak wijen 4 sdm minyak goreng
Cara membuat:
   Didihkan air, masukkan beras dan garam, rebus hingga setengah matang
     (aron), angkat.
   Buat isi: panaskan minyak sayur dan minyak wijen, tumis bawang bombai
     hingga harum, masukkan daging, aduk, masak hingga berubah warna.
     Tambahkan saus tiram, kecap manis, lada, garam, daun bawang dan tuang air,
     masak hingga agak kering, angkat.
   Ambil 2 lbr daun bambu, bentuk selongsong segitiga, taruh 1 sdm nasi aron,
     beri isi dan telur asin, tutup dengan isi dan nasi aron.
   Bungkus bentuk segitiga, ikat dengan tali rafia, kukus dalam dandang yang
     telah dipanaskan hingga matang.
[sumber : Nova, 6 Maret 2007]

   4. Cake Telur Asin


                                         Bahan I :
                                         4 butir (160 gr) putih telur asin yang
                                         mentah 2 kuning telur ayam 100 gr
                                         tepung terigu 60 gr gula pasir 1 sdt
                                         garam masala 50 gr daun bawang, iris
                                         tipis 50 gr daun seledri, iris tipis 10 gr
                                         TBM (bahan pengembang adonan) 30
                                         gr mentega, dicairkan 30 gr margarin,
                                         dicairkan 2 tetes pewarna kuning



                                                                                      23
Bahan II :
4 butir kuning telur asin mentah dicincang halus
Bahan III :
Mayones dan saus cabai secukupnya

Cara membuat :
o Kocok semua bahan I kecuali mentega, margarin, daun bawang dan daun
   seledri. Kocok hingga mengembang, kemudian masukkan mentega dan
   margarin, kocok kembali, masukkan daun bawang dan daun seledri.
o Masukkan 3/4 bagian adonan dalam loyang yang telah dialasi kertas roti
   dengan ukuran 20 x 20 x 4 cm, oven 170 derajat celsius selama 20 menit.
o Angkat cake yang telah dioven, kemudian tuangkan sisa adonan di atasnya.
   Taburkan kuning telur bahan II, oven kembali hingga lapisan adonan yang
   kedua matang.
o Angkat cake hiasi atasnya dengan mayones dan saus cabai.

Untuk 12 potong
[sumber : Nova, 6 Maret 2007]




                                                                             24
6.   PRESENTASI


     Karena tugas dilakukan di sebuah industry pembuatan telur asin dengan skala usaha kecil
     atau dapat dikatakan juga berskala rumah tangga (home industry), dengan jumlah
     karyawan sekitar 6 – 8 orang yang terdiri dari ibu – ibu rumah tangga, maka pengkaji
     melakukan presentasi dengan menggunakan peralatan yang sederhana dan dilakukan pada
     saat jam-jam istirahat, serta dilakukan di tempat atau kediaman Bapak Ramadi. Adapun
     bahan presentasi dan daftar hadir presentasi terlampir.


                                   Foto-foto Kegiatan Presentasi




     Pengkaji melakukan presentasi dengan menggunakan perlatan yang sederhana tentang
     proses pembuatan telur asin dan bagaimana cara menjalankan usaha kecil di bidang
     pembuatan telur asin ini dihadapan pemilik industry dan beberapa karyawannya.




     Pengkaji mencoba membuat model kemasan telur asin dan menerangkannya tentang
     manfaat dan peran penting sebuah kemasan sebagai kunci pemasaran kepada pemilik dan
     para karyawan.
     Di penghujung presentasi, pengkaji menyerahkan secara simbolis model dan design
     kemasan kepada Bapak Ramadi selaku pemilik industry, dan menerimanya sebagai suatu
     simbol untuk menggunakannya sebagai salah satu bagian strategi pemasaran.




                                                                                               25
7.   KESIMPULAN


     Industri pembuatan telur asin merupakan industry yang memiliki potensi cukup tinggi dan
     memiliki pasar tersendiri, hal ini dikarenakan telur asin sudah menjadi bagian hidup
     manusia dalam menentukan menu makanan sehari-hari disamping kandungan gizi dan
     proteinnya yang tinggi.
     Sebagian besar industri pembuatan telur asin yang sudah lama berdiri, masih
     menggunakan teknik atau proses pembuatan telur asin yang digunakan secara turun
     temurun, sehingga nyaris tidak ada sentuhan-sentuhan teknologi inovasi yang bersifat
     tepat guna.
     Dalam memasarkan produknya, sebagian besar industri pembuatan telur asin skala kecil
     dan rumah tangga hanya menjualnya tanpa menggunakan kemasan, sehingga keuntungan
     yang mereka peroleh sangatlah minim, hal ini menyebabkan industry ini sulit untuk
     berkembang.
     Permasalahan di atas dapat terjadi disebabkan karena para pelaku industri tidak
     mendapatkan pendidikan yang cukup dan kurang mengenal pola pikir sistemik dalam upaya
     untuk mengembangkan usahanya, rata-rata mereka menjalankan usahanya hanya
     berdasarkan pengalaman dan permintaan saja.
     Atas dasar itulah kami sebagai salah satu mahasiswa MST – FT UGM mendapatkan tugas
     Analisis dan Penerapan Sistem Teknik untuk menerapkan dan mengenalkan Pola Pikir
     Sistemik kepada para pelaku industry baik skala kecil dan menengah. Mudah-mudahan
     hasil kajian ini dapat memberikan dampak dan manfaat bagi semua pelaku industri pada
     umumnya dan industri pembuatan telur asin CV. Rama yang dimiliki oleh Bapak Ramadi
     pada khususnya dalam rangka mengembangkan usahanya dan memaksimalkan
     keuntungan yang mereka peroleh.




                                                                                               26

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:3361
posted:3/29/2011
language:Indonesian
pages:26