Guide du commerce de gros Fruits, légumes et pommes

Guide du commerce de gros Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Guide Version : 01.01.2009 Statut :  Autorisé Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Guide QS – Assurance qualité > sur tous les maillons < QS Fachgesellschaft ObstGemüse-Kartoffeln GmbH Directeur Dr. Hermann-Josef Nienhoff Margaretenstraße 1 53175 Bonn Tél. : +49[0] 228 35068-0 Fax : +49[0] 228 35068-10 info@q-s.info www.q-s.info Photos : GDE Grafik Design Erdmann, AgroConcept Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 2 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Table des matières 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.3. 3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4. 3.3.5. 3.3.6. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.5. 3.5.1. 3.5.2. 3.5.3. 3.5.4. 3.6. 3.6.1. 3.6.2. Principes fondamentaux ...................................................................................... 6 Objectifs ............................................................................................................... 6 Domaine d’application ............................................................................................. 6 Exigences juridiques ............................................................................................... 7 Responsabilités ...................................................................................................... 7 Termes et définitions .............................................................................................. 7 Exigences générales ............................................................................................ 8 Données générales relatives à l’entreprise ................................................................. 8 Documentation des données de base ........................................................................ 8 Application des mesures correctives ......................................................................... 8 Respect et documentation des mesures relatives aux autocontrôles .............................. 8 Documentation des autocontrôles effectués ............................................................... 8 Respect des mesures engagées en cas d’écarts .......................................................... 9 Délais de conservation ............................................................................................ 9 Gestion des incidents et des crises ........................................................................... 9 Exigences spécifiques........................................................................................ 10 Réception de la marchandise .................................................................................. 10 Identification de la marchandise et traçabilité ........................................................... 10 Exigences qualité .................................................................................................. 11 Contrôle de la température ..................................................................................... 12 Exigences hygiène ................................................................................................. 12 Traitement/Préparation .......................................................................................... 12 Exigences relatives au processus de traitement ......................................................... 12 Préparation et tri ................................................................................................... 14 Traitement post récolte et éradication des germes ..................................................... 14 Stockage et climatisation ....................................................................................... 15 Condition préalable au maintien de la qualité ............................................................ 15 Assurance de la séparation des lots ......................................................................... 15 Marquage des lots entreposés ................................................................................. 15 Contrôle de la température ..................................................................................... 16 Exigences hygiène ................................................................................................. 16 Stockage de la marchandise déballée ....................................................................... 16 Emballage et marquage ......................................................................................... 17 Exigences relatives à l’emballage et au marquage ..................................................... 17 Manipulation conforme du matériel d’emballage ........................................................ 17 Sortie de la marchandise et transport pour le commerce ............................................ 18 Contrôle de la marchandise à la sortie ..................................................................... 18 Exigences relatives aux moyens de transport ............................................................ 18 Contrôle de la température ..................................................................................... 18 Exigences hygiène ................................................................................................. 18 Exigences générales hygiène (concept HACCP) ......................................................... 19 Exigences relatives au concept d’hygiène ................................................................. 19 Hygiène du personnel ............................................................................................ 19 Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 3 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.6.3. 3.6.4. 3.6.5. 3.7. 3.7.1. 3.8. 3.8.1. 3.9. 3.9.1. 3.9.2. 3.9.3. 3.9.4. 3.10. 3.10.1. 3.10.2. 3.10.3. 4. Hygiène des locaux de l’entreprise ........................................................................... 20 Lutte contre les parasites ....................................................................................... 21 Gestion des déchets et système de recyclage ............................................................ 21 Formation ............................................................................................................ 21 Formation des collaborateurs .................................................................................. 21 Surveillance des résidus ......................................................................................... 22 Participation à la surveillance des résidus ................................................................. 22 Assurance de la traçabilité ...................................................................................... 23 Garantie de l’origine .............................................................................................. 23 Traçabilité ............................................................................................................ 23 Marquage de la marchandise QS ............................................................................. 23 Séparation de la marchandise ................................................................................. 24 Critères spécifiques aux produits pour le commerce de gros des pommes de terre......... 24 Aptitude de l’entrepôt ............................................................................................ 24 Aptitude de l’installation pour le stockage et la délocalisation ...................................... 24 Adéquation des installations de préparation et de déballage et nettoyage ..................... 24 Documents applicables ...................................................................................... 25 Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 4 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Explication des symboles Les symboles comportant les significations suivantes sont utilisés dans le guide. Les consignes sont identifiées par le symbole Les critères K.O. sont marqués du symbole Les références aux documents applicables sont indiquées par le symbole Les références aux autres chapitres du guide sont indiquées par le symbole Ce symbole figure systématiquement devant la liste des documents à attester. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 5 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 1. 1.1. Principes fondamentaux Objectifs Le système QS est basé sur une assurance de la qualité, des processus et de la traçabilité sur tous les maillons lors de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires. Des normes spécifiques et des systèmes de contrôle sont prescrits à chaque phase de processus impliquée dans la production de denrées alimentaires. Les critères QS sont respectés à chaque phase de processus. Ainsi, le processus de fabrication des produits certifiés QS est entièrement documenté et contrôlé à l’égard de la production, de la transformation et de la distribution. A l’aide de la marque QS, le consommateur peut identifier les produits sur le comptoir du magasin, fabriqués conformément aux critères QS. 1.2. Domaine d’application Le présent guide a été conçu pour le niveau II Commerce de gros OGK (stockage, préparation, traitement et distribution). Le niveau II couvre toutes les entreprises succédant à la production primaire et exécutant les activités de réception des marchandises, de préparation, d’emballage, de refroidissement, de stockage, de préparation des commandes, de distribution et de transport des fruits et légumes ainsi que des pommes de terre. Les exigences qui s’appliquent uniquement à une branche bien précise de l’entreprise sont identifiées par des titres intermédiaires (Pommes de terre et/ou Fruits/légumes). Les exigences figurant dans le guide sont appliquées indépendamment de la taille de l’entreprise et sont valides pour l’ensemble des participants du système de cette phase. QS est ouvert à toutes les entreprises allemandes et étrangères dans la mesure où les exigences QS sont respectées dans toute leur étendue. Ainsi, les mêmes dispositions en matière de contrôle sont appliquées aussi bien pour les produits d’importation que les produits allemands. Les partenaires économiques concernés sont libres de convenir d’exigences supplémentaires et/ou de poursuivre les exigences convenues. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 6 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 1.3. Exigences juridiques Les critères QS sont basés sur les spécifications relatives à une bonne pratique professionnelle. Le participant du système doit s’assurer que, outre les exigences du présent guide, les dispositions légales en vigueur sont également respectées, aussi bien dans le pays où sont fabriqués les produits QS que dans celui où ils sont introduits sur le marché par le participant du système. 1.4. Responsabilités La responsabilité à l’égard du respect des exigences du guide et donc la garantie de la véracité des messages publicitaires promis pour les fruits et légumes ainsi que les pommes de terre à l’égard de la marque de contrôle QS incombe au participant du système. Il appartient au participant du système de documenter correctement et intégralement la production et l’autocontrôle. 1.5. Termes et définitions Les termes et les définitions sont expliqués dans le document Termes et définitions figurant dans le système QS, voir le site www.q-s.info : Termes et définitions figurant dans le système QS Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 7 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 2. 2.1. 2.1.1. Exigences générales Données générales relatives à l’entreprise Documentation des données de base Un descriptif de l’entreprise comportant les indications suivantes doit être établi :   Adresse avec les numéros d’immatriculation (par exemple, ID QS) Interlocuteurs / Représentants légaux Vue d’ensemble de l’entreprise 2.1.2. Application des mesures correctives L’entreprise auditée doit proposer des mesures correctives pour toutes les évaluations C et D/KO déterminées par l’auditeur dans l’audit. Les évaluations doivent être documentées dans le plan des mesures avec les mesures correctives correspondantes, comprenant les délais et les responsabilités. Dans la mesure où le plan des mesures n’est pas défini pendant l’audit, celui-ci doit être soumis au service de certification par l’entreprise auditée au plus tard 14 jours après l’audit. L’élaboration du plan des mesures par l’entreprise auditée a pour but une amélioration permanente. L’application des mesures correctives, efficace et dans les délais impartis, est contrôlée par le service de certification, au plus tard lors de l’audit suivant, dans la mesure où aucun évènement n’est intervenu préalablement. 2.2. Respect et documentation des mesures relatives aux autocontrôles Documentation des autocontrôles effectués 2.2.1. Le respect des critères doit être contrôlé en permanence. La réalisation régulière des autocontrôles doit être documentée au moins une fois par an à l’aide d’une liste de contrôle. Les systèmes de contrôle et de documentation existants qui garantissent le respect des exigences QS remplacent les formulaires. Les contrôles internes peuvent être garantis aussi bien par des procédés d’enregistrement automatiques (par exemple, enregistrements automatiques de la température) que par des enregistrements manuels (par exemple, contrôles de la marchandise à la réception). L’entreprise est libre de confier les tâches à exécuter dans le cadre de l’autocontrôle à des entreprises externes disposant de l’homologation/la qualification correspondante. Liste de contrôle de l’autocontrôle OGK Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 8 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 2.2.2. Respect des mesures engagées en cas d’écarts Il convient d’éliminer les écarts aussi rapidement que possible – au plus tard dans un délai imparti. 2.2.3. Délais de conservation Les documents et les enregistrements des contrôles internes effectués dans le cadre du système d’autocontrôle doivent – dans la mesure où des délais de conservation plus longs ne sont pas prévus par la loi – être conservés pendant une période minimum de deux ans en vertu de l’obligation de diligence et de justification à l’égard de tiers. 2.3. Gestion des incidents et des crises Dans le cadre d’une protection anticipée contre les risques et donc d’une gestion des crises, il convient de transmettre le plus rapidement possible des informations sur les cas d’évènements critiques à QS, le cas échéant également aux autorités. Tout incident peut constituer un évènement critique pour le partenaire du système QS, la phase QS concernée ou l’ensemble du système QS lorsque sont imminents des risques sanitaires pour les consommateurs ou les animaux, des dégâts matériels non négligeables ainsi qu’une perte importante de l’image de marque pour le système QS dans son ensemble. Le dépliant des incidents QS est disponible auprès des services/personnes compétentes. VO de base (CE) 178/2002 Dépliant des incidents Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 9 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3. 3.1. Exigences spécifiques Réception de la marchandise Chaque livraison de marchandise est contrôlée à l’égard des points suivants par un personnel formé et expérimenté : 3.1.1. Identification de la marchandise et traçabilité Un marquage clair de la marchandise est prévu sur le bon de commande et le produit en tant que marchandise QS. Chaque envoi de marchandise entrant prévu sera doté d’un numéro de lot/ID. Le numéro de lot correspondant est mentionné sur les documents d’accompagnement des marchandises (notification/fax du fournisseur, attestation des stocks disponibles, enregistrements relatifs à la qualité, bon de commande/fiche de colisage, facture adressée au client, décompte avec le fournisseur) et doit accompagner la marchandise, de la livraison à l’expédition/la sortie de l’entreprise chez le client. Des systèmes de marquage existants peuvent également être repris dans la mesure où l’identité/la similarité de la marchandise est garantie. Toutes les données nécessaires à l’identification/la classification/le tri/la préparation et la traçabilité sont documentées sous les numéros de lots. En voici quelques-unes :    Date d’écoulement de la marchandise Client/s, numéro/s de bon de commande Arrivée prévue / Moyen de transport (numéro de vol, nom du bateau, immatriculation du camion)      Produit, catégorie, quantité, taille, poids brut/net Procès-verbaux en matière de qualité Marchandise exempte d’humidité extérieure anormale Numéro de lot (s’il est déjà attribué) Procès-verbaux relatifs à la température (moyen de transport/dépôt/entrepôt provisoire)  Taille et nombre d’unités d’emballage/colis, palettes, le cas échéant attestation dans le moyen de transport Justificatifs d’arrivage de marchandise (bons de commande etc.) Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 10 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.1.2. Exigences qualité A l’aide des échantillons, il convient d’expertiser visuellement la marchandise quant à la présence de vices. Les résultats du contrôle de la marchandise (évaluation et/ou analyses de laboratoire) doivent être documentés. Des contrôles aléatoires sont réalisés afin de vérifier le respect des normes européennes en vigueur en matière de distribution etc. et, s’il n’en existe pas, à l’aide des catégories de qualité nationales applicables. Le contrôle inclut les points suivants :  Caractéristiques minimales : apparence, odeur, degré de maturité – si imposées par des normes       (par exemple, teneur Brix pour certains raisins de table) Caractéristiques de qualité Tri des tailles Qualité et des tolérances de calibres Uniformité Emballage Des contrôles aléatoires quant à l’intégralité de la marchandise sont réalisés par une pesée, un comptage et une mesure. Le contrôle doit être, le cas échéant, plus strict en fonction du produit et du pays. Liste de contrôle de la réception des marchandises / Procès-verbaux d’évaluation/d’analyse Pommes de terre Dans le cas des pommes de terre, il convient de prélever un échantillon représentatif avant et/ou pendant l’entreposage et à la fin du stockage permanent. L’échantillon doit être examiné et documenté en s’appuyant sur les conditions RUCIP et, pour l’Allemagne, sur le décret relatif aux catégories de qualité légales des pommes de terre (dans le cas présent : marchandise non-triée), la Convention de Berlin et le guide du contrôle qualité des pommes de terre. Procès-verbal des résultats RUCIP / Convention de Berlin Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 11 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.1.3. Contrôle de la température Fruits/légumes Pendant le déchargement, il convient de mesurer la température de la marchandise et de l’espace de chargement du mode de transport/ du camion et de la comparer aux exigences spécifiques aux produits et aux remarques figurant sur le connaissement. Listes de contrôle de la température 3.1.4. Exigences hygiène L’état de la marchandise est examiné à l’égard des dommages causés aux produits et des influences défavorables perceptibles. Les marchandises réclamées sont triées ou, si nécessaire, refusées. (Contrôle aléatoire de l’altération et/ou de la part d’altération en raison de la pourriture et/ou des moisissures, des impuretés, des contaminants à odeur forte, des maladies et attaques de parasites). L’espace de chargement du moyen de transport est contrôlé quant aux encrassements et doit être adapté au transport des denrées alimentaires. Liste de contrôle de la réception des marchandises 3.2. 3.2.1. Traitement/Préparation Exigences relatives au processus de traitement Le processus de traitement doit être conçu de sorte qu’aucun préjudice de l’hygiène parfaite des denrées alimentaires n’intervienne suite aux procédés de traitement et de préparation adaptés. Produits préparés et fraîchement coupés1 Pour garantir la conservation, le fabricant doit attester des points suivants : Qualité microbiologique : Qualité microbiologique du produit fini après la date limite de consommation (MHD). 1 Les produits préparés sont, dans ce cas, uniquement des produits traités et non transformés. On regroupe, dans le traitement, les produits / denrées alimentaires non transformées, dont les produits / denrées alimentaires divisées, détachées, séparées, coupées en tranches, coupées en petits morceaux, pelées, moulues, découpées, nettoyées, garnies, dégoussées, taillées, refroidies, réfrigérées, congelées ou dégelées (conformément au VO UE 852) Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 12 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches L’évaluation est effectuée conformément aux valeurs indicatives et d’alerte DGHM pour les salades mixtes dans la version en vigueur. Toutes les spécifications de ces valeurs indicatives et d’alerte doivent être respectées. Qualité sensorielle : Lors de chaque examen microbiologique d’un produit, un examen sensoriel et une évaluation après la MHD sont également effectués en parallèle :  Un plan de contrôle annuel doit être établi, tous les produits étant soumis au moins une fois par an à un examen microbiologique.   Un nombre d’échantillons par mois en fonction des risques doit être attesté. Si des échantillons font l’objet d’une évaluation différente du laboratoire, des mesures adéquates permettant de garantir la MHD doivent être prises et attestées.  Le fabricant doit attester que des données microbiologiques sûres sont disponibles pour la MHD déclarée afin de garantir la conservation. Les analyses doivent être effectuées uniquement par des laboratoires accrédités (suivant la norme EN ISO/IEC 17025). Exigences relatives au contrôle des mesures de nettoyage et de désinfection des produits découpés Afin de s’acquitter de l’obligation de diligence générale et pour le contrôle du nettoyage et de la désinfection, il convient de faire réaliser régulièrement des examens microbiologiques sur les surfaces. La fréquence de l’échantillonnage doit dépendre de la taille de l’entreprise, de la sensibilité microbiologique du produit ainsi que des résultats des examens précédents, mais le prélèvement doit être effectué au minimum sur 10 (et/ou 30 échantillons pour les espaces de production étendus) points différents au sein de l’entreprise et pendant toute l’année. Le contrôle et l’évaluation des mesures de nettoyage et de désinfection doit s’effectuer suivant les normes ISO 18593 ou DIN 10113-3. Cependant, d’autres procédés homologués (par exemple, suivant CEN, ISO) peuvent également être utilisés. Exigences relatives à la spécification Toutes les caractéristiques des produits préparés sont définies en détails dans les spécifications et les formulations, celles-ci comportent les éléments suivants :       Déclaration, liste d’ingrédients, composition des produits en % Descriptif du produit But d’utilisation Désignation de vente pour le matériel d’emballage adapté à l’espace des denrées alimentaires MHD, consignes de stockage Les spécifications et les formulations (indications quantitatives) doivent être présentées, sur demande, aux services de contrôle. Seuls les produits QS sont traités et utilisés. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 13 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Directive DGHM Enregistrement de l’entreprise, résultats d’analyses 3.2.2. Préparation et tri Pendant la préparation et le tri, il convient de veiller en permanence aux dommages de la marchandise et, le cas échéant, à l’emballage. Par ailleurs, le marquage correct des produits ( 3.1.1.) doit être contrôlé. L’eau qui est utilisée pour laver les produits contient uniquement les substances supplémentaires homologuées à ces fins. L’utilisation de ces substances doit être documentée. Enregistrement de l’entreprise Pommes de terre Avant la fin du stockage permanent des pommes de terre, les vices intérieurs et extérieurs des tubercules sont déterminés sur un échantillon représentatif ( 3.1.2.). En fonction des résultats constatés, on décide de la procédure à suivre pour la préparation et la commercialisation. Les résultats de l’évaluation des tubercules et/ou des analyses de laboratoire doivent être enregistrés et documentés dans le fichier des stocks.  Le transfert des pommes de terre doit être réalisé uniquement dans le cas d’un état des tubercules adapté.  Les pommes de terre qui doivent être commercialisées doivent respecter les dispositions des conditions RUCIP et/ou du décret sur les catégories de qualité pour la classe Extra ou la classe I.  Les résultats de l’évaluation des tubercules doivent être consignés dans un procèsverbal. Procès-verbaux d’évaluation 3.2.3. Traitement post récolte et éradication des germes Chaque traitement post récolte et chaque utilisation de produits pour une éradication chimique des germes doit être documenté en indiquant le numéro de lot, la date et le lieu d’utilisation, la concentration et le produit de traitement post récolte et/ou le produit permettant d’éradiquer les germes. Pour un traitement post récolte et/ou une éradication chimique des germes, seuls les produits homologués dans le pays de l’application peuvent être utilisés. Les dispositions légales du pays destinataire correspondant, dont le marquage (sur tous les emballages et les unités d’emballage), doivent être respectées. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 14 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Enregistrement de l’entreprise 3.3. 3.3.1. Stockage et climatisation Condition préalable au maintien de la qualité Pendant le stockage, l’état de la marchandise et les conditions de stockage définies doivent être régulièrement contrôlés et documentés. Enregistrements de l’entreprise Les fruits et légumes sensibles à l’éthylène (par exemple, les kiwis, les choux-fleurs, les choux de Bruxelles etc.) et les pommes de terre ne doivent pas être stockés à proximité directe des fruits et légumes dégageant beaucoup d’éthylène (par exemple, les pommes, les nectarines, les pêches, les melons etc.). 3.3.2. Assurance de la séparation des lots Un stockage en fonction des lots doit être garanti et marqué. La détermination d’un lot selon les catégories, les entreprises et les variétés incombe à l’établissement d’entreposage. Lors de la réception et de l’entreposage, aucun mélange des catégories ne doit intervenir. 3.3.3. Marquage des lots entreposés Des enregistrements sur l’affectation des stocks qui sont gérés en toute rapidité pendant toute la période de stockage doivent être disponibles, localisant l’emplacement des lots et permettant de retrouver chaque lot. Les indications suivantes doivent être documentées, avec preuve à l’appui, à l’aide des enregistrements de l’entreprise :      Date de la livraison Désignation des stocks/boîtes/caisses Fournisseur Catégorie Quantité Enregistrements de l’entreprise Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 15 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.3.4. Contrôle de la température La marchandise est stockée en respectant les spécifications thermiques propres aux produits. Autrement dit, le dépôt et les installations de ventilation doivent permettre le respect des recommandations généralement applicables pour la température et l’humidité relative de l’air pour les phases de stockage (notamment dans le cas des pommes de terre, l’essuyage rapide des tubercules humides suite à la récolte, la cicatrisation etc.). Les températures spécifiées et/ou la chaîne du froid ne peut être interrompue que sur une courte durée (par exemple, pour le chargement et le déchargement, pour le transport vers le site d’exploitation). Fruits/légumes Les articles devant être réfrigérés tels que les fruits et légumes (par exemple, les produits préparés) doivent être stockés et vendus en respectant la chaîne de température. L’enregistrement de la température de toutes les installations de réfrigération doit être documenté dans le cas des marchandises devant être réfrigérées. Pommes de terre Lors du stockage des pommes de terre, il convient de prendre en considération les différences spécifiques aux catégories en utilisant de l’air froid lors de la formation de sucre réducteur. Des enregistrements distincts sont nécessaires pour la gestion et l’évolution de la climatisation au sein de l’entrepôt. Les indications concernant l’évolution des températures de l’air extérieur, des températures de l’air intérieur, des températures des tubercules, des heures de ventilation, le fonctionnement des installations de ventilation etc. en font également partie. Enregistrements relatifs aux températures et à la climatisation 3.3.5. Exigences hygiène Avant de réaffecter un compartiment de stockage, il convient de le nettoyer. Un plan de nettoyage doit être géré. La fréquence de nettoyage dépend de la cadence de travail/réaffectation du compartiment de stockage. Plans de nettoyage 3.3.6. Stockage de la marchandise déballée La marchandise déballée et préparée pour le transport doit être stockée en maintenant sa qualité par :   des mesures d’hygiène adéquates une protection contre les dangers physiques et chimiques (température adaptée, pas d’incidence permanente de la lumière etc.). Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 16 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.4. 3.4.1. Emballage et marquage Exigences relatives à l’emballage et au marquage Chaque colis doit comporter les indications suivantes figurant dans des chiffres et des lettres lisibles, ineffaçables et visibles de l’extérieur :       Responsable de la mise sur le marché / Identification de l’emballage et/ou l’expéditeur Type de produit / Désignation des catégories Catégorie commerciale légale/Caractéristiques commerciales/Type de cuisson Poids de remplissage Numéro de lot Le cas échéant, consigne relative au traitement (traitement post récolte/éradication des germes)  Pays d’origine Pommes de terre 3.10. Respecter les points supplémentaires 3.4.2. Manipulation conforme du matériel d’emballage Le matériel d’emballage est adapté aux produits correspondants (utilisable pour les denrées alimentaires), parfait d’un point de vue hygiénique (par exemple, suite à des attaques de parasites ; pas de préjudices chimiques ou physiques) et est protégé contre les impuretés. Il faut veiller à ce que le fournisseur garantisse l’aptitude des matériaux pour le but d’utilisation prévu (spécification). Les emballages retournables (cageots, caisses etc.) doivent être soumis à un nettoyage mécanique après chaque rotation et avant toute nouvelle utilisation. Les grands fûts réutilisables (> 60 x 90 cm) peuvent également être nettoyés par d’autres procédés adaptés (par exemple, par des produits d’entretien haute pression). Par ailleurs, le stockage des matériaux d’emballage s’effectue de sorte que tout encrassement des matériaux soit exclu. Le matériel d’emballage doit être traçable. Cela peut être garanti par des attestations de réception et/ou de sortie de la marchandise etc. Les matériaux d’emballage des pommes de terre doivent être neufs. EG-VO 1935/2004 « Traçabilité des emballages / DIN 105222 « Lavage mécanique industriel des caisses et des récipients réutilisables pour les denrées alimentaires non emballées » Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 17 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.5. 3.5.1. Sortie de la marchandise et transport pour le commerce Contrôle de la marchandise à la sortie Avant le chargement, un contrôle des documents d’accompagnement est effectué, ainsi qu’une comparaison du chargement (marchandise et emballage) et un contrôle du bon marquage de la marchandise. Des contrôles aléatoires sont réalisés afin de vérifier le respect de la qualité des normes européennes en vigueur en matière de distribution etc. et, s’il n’en existe pas, à l’aide des catégories de qualités nationales applicables ( 3.1.2.). Le contrôle doit être, le cas échéant, plus strict en fonction du produit et du pays. Lors du chargement, il convient de prendre en considération la sensibilité à la température et à l’éthylène (plan de chargement). Liste de contrôle de la sortie de la marchandise / Bons de commande 3.5.2. Exigences relatives aux moyens de transport Dans l’intérêt du maintien de la qualité, mais aussi des exigences hygiènes, les transports de marchandises sont réalisés en prenant en considération le type de marchandise, la distance du transport et les températures extérieures dans les véhicules fermés, isolés de la chaleur et/ou dans les véhicules dotés de systèmes de refroidissement. Les marchandises qui sont transportées dans des fûts ouverts sur des moyens de transport ouverts doivent être recouvertes comme il se doit. 3.5.3. Contrôle de la température La température régnant à l’intérieur des espaces de chargement est réglée selon la marchandise à transporter ( 3.3.4.), est contrôlée et documentée avant le début du trajet. Le cas échéant, les appareils enregistreurs de la température des moyens de transport sont contrôlés/les enregistreurs de série lus. Enregistrements relatifs à la température 3.5.4. Exigences hygiène Les espaces et/ou les surfaces de chargement des moyens de transport sont maintenus dans un état propre et exempt de contaminants, sans quoi ils ne doivent pas être utilisés. Avant le chargement et/ou après le déchargement, les surfaces de chargement sont nettoyées. En cas de surfaces de chargement ouvertes, un balayage est suffisant. Un espace de transport fermé nécessite un travail plus important. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 18 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.6. Exigences générales hygiène (concept HACCP) Le décret de l’UE sur l’hygiène des denrées alimentaires (paquet hygiène UE (CE) n° 852854/2004) s’applique à toutes les phases de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires, dont le transport, le stockage et le traitement des produits primaires sur le lieu de production, ainsi qu’à une utilisation correcte des produits phytosanitaires et des biocides. Dès que les pommes de terre, les légumes et les fruits sont :  traités (par exemple, après le lavage, le transvasage, la réfrigération, la découpe, la mise en paquet)   stockés transportés, l’entreprise est soumise au décret sur l’hygiène des denrées alimentaires. Décret de l’UE sur l’hygiène des denrées alimentaires 3.6.1. Exigences relatives au concept d’hygiène Le chef d’entreprise doit déterminer les points importants pour l’apparition des risques sanitaires dans le cadre d’un système d’autocontrôle d’entreprise, définir, exécuter et contrôler les mesures adéquates. Une liste de contrôle de l’hygiène est disponible au sein de l’entreprise et est annoncée aux collaborateurs par voie d’affiches. Cette liste comporte les exigences de l’hygiène de base et définit clairement les responsabilités. L’application de la liste de contrôle de l’hygiène de l’entreprise est régulièrement contrôlée (au moins une fois par an). Les résultats des contrôles sont documentés et peuvent à tout moment être prouvés. Les points importants éventuels sont mentionnés ci-après. . Liste de contrôle de l’hygiène, résultats des contrôles, application de la liste de contrôle de l’hygiène 3.6.2.  Hygiène du personnel Tous les collaborateurs veillent à leur propreté personnelle et portent des vêtements propres et adaptés aux zones de travail.  Les collaborateurs qui sont atteints de plaies infectées, d’infections cutanées, d’abcès ou de maladies contagieuses ne doivent pas manipuler de denrées alimentaires.  Un nombre suffisant de lavabos facilement accessibles doit être disponible, avec des toilettes équipées d’une chasse d’eau permettant une évacuation parfaite.  Les toilettes doivent être équipées de lavabos et n’ont pas d’accès direct aux zones dans lesquelles sont fabriquées, traitées ou mises sur le marché les denrées alimentaires. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 19 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches  Pour les lavabos, un apport d’eau chaude et froide doit être prévu. En outre, des produits adaptés pour le nettoyage et le séchage des mains doivent être disponibles, ainsi qu’un plan de nettoyage des locaux. Par ailleurs, le principe suivant est appliqué : Il est interdit de fumer pendant le travail et dans les zones de travail pour des raisons d’hygiène. Il convient d’apposer des plaques signalétiques clairement visibles dans les espaces correspondants (interdiction de fumer). Il est uniquement autorisé de fumer dans les endroits et les zones prévues à cet effet. Tous les collaborateurs doivent être informés, tel qu’il est prouvé, de l’interdiction de fumer existante et son application. Attestation d’information sur l’interdiction de fumer 3.6.3. Hygiène des locaux de l’entreprise Un plan de nettoyage pour les zones de travail/stockage (par exemple, rampe de chargement, espaces de lavage et de tri, véhicules de transport internes de l’entreprise etc.) doit être établi. La fréquence de nettoyage dépend de la cadence de travail/réaffectation des locaux de l’entreprise/de stockage.  Les locaux de stockage, de préparation et de l’entreprise sont régulièrement nettoyés conformément à un plan de nettoyage : cela s’applique notamment au revêtement de sol (fruits et légumes conformément à l’exigence d’un nettoyage par voie humide).   Les surfaces de stockage des palettes et des fûts sont régulièrement nettoyées. Les matières consommables, les produits d’entretien et les lubrifiants sont stockés de sorte que toute influence défavorable de la marchandise soit exclue. Les matières pouvant présenter des risques sanitaires sont gardées sous clé.  Les récipients prévus pour les déchets des denrées alimentaires et autres doivent être approvisionnés comme il se doit, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter.  Pour le stockage et l’élimination des déchets de denrées alimentaires et autres, des précautions adéquates doivent être prises. Les dépôts de déchets doivent être prévus et entretenus comme il se doit de sorte qu’ils puissent être maintenus dans un état exempt de vermine.  Les installations d’eaux usées doivent être conçues de sorte que toute altération de la marchandise soit exclue.  Les zones en plein air, les sites prévus pour les déchets d’emballages ainsi que toute autre zone utilisée (parc de véhicules, zones de stockage de conteneurs vides) sont intégrés dans le concept des mesures d’hygiène. Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 20 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Plans de nettoyage 3.6.4. Lutte contre les parasites La lutte contre les rongeurs nuisibles, les insectes etc. est menée à l’aide de procédures adaptées en respectant les mesures de sécurité nécessaires et est documentée en conséquence. Des précautions visant à empêcher toute pénétration de parasites sont prises, les locaux sont régulièrement contrôlés à cet égard. Ces tâches peuvent également être confiées à des tiers/entreprises spécialisées. Plan de lutte contre les parasites 3.6.5. Gestion des déchets et système de recyclage Afin d’éviter les déchets inutiles et de garantir une utilisation rentable des matières consommables, l’entreprise dispose d’un système de gestion des déchets et de recyclage. Une élimination séparée des déchets est effectuée (par exemple, système duel). Cette gestion du recyclage est documentée et peut à tout moment être prouvée à l’égard des points suivants :    Déchets occasionnés Filière d’élimination Endroit correspondant Attestation du système de gestion des déchets et de recyclage 3.7. 3.7.1. Formation Formation des collaborateurs Les collaborateurs participent régulièrement à des réunions d’informations et des stages de formation internes/externes qui sont documentés dans les documents d’entreprise :       Connaissance du produit et marquage Normes de qualité/commercialisation Maladies et attaques de parasites par les produits Transport et emballage Sécurité au travail Formations hygiène Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 21 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches  Les nouveaux employés sont formés dès qu’ils occupent leur poste ainsi que l’ensemble du personnel est formé aux tâches et aux mesures nécessaires en matière d’hygiène des denrées alimentaires et de sécurité au travail au sein de l’entreprise. Les formations dépendent de la formation de base et de l’activité exercée au sein de l’entreprise par les personnes devant être formées. Les formations sont documentées. Les formateurs, la date de la formation, les participants, le thème et, le cas échéant, les documents de formation utilisés et/ou distribués doivent être consignés. Le participant du système s’engage à former régulièrement son personnel aux exigences et aux contenus du manuel du système QS. Enregistrement de l’entreprise 3.8. 3.8.1. Surveillance des résidus Participation à la surveillance des résidus La participation à un système de surveillance des résidus approuvé par QS est obligatoire pour tous les participants du système. Le recours à un laboratoire reconnu QS pour les analyses des résidus, l’échantillonnage selon le plan de contrôle et la transmission de données des résultats de contrôle à QS par l’intermédiaire du laboratoire QS constituent, entre autres, les conditions préalables à l’application de la surveillance des résidus QS. Toutes les exigences sont décrites dans le guide Surveillance des résidus QS qui est obligatoire pour l’application. De plus, les participants du système qui utilisent des produits phytosanitaires et/ou des produits de traitement post récolte s’engagent à respecter les teneurs maximales des denrées alimentaires en résidus de pesticides (décret CE 396 / 2005) du pays producteur et destinataire et/ou les dispositions analogues. Le respect du plan de contrôle QS est obligatoire. Cette obligation concerne aussi bien le nombre d’échantillons nécessaires par an et par produit que les méthodes d’analyses mentionnées dans le plan de contrôle comme étant obligatoires pour les produits correspondants qu’il convient d’examiner. Les exigences relatives à la validation d’un système de surveillance des résidus dans le système QS sont définies dans le guide Surveillance des résidus. Convention contractuelle avec le laboratoire QS / résultats du laboratoire Guide Surveillance des résidus Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 22 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches 3.9. 3.9.1. Assurance de la traçabilité Garantie de l’origine L’origine de tous les produits réceptionnés est documentée sur les documents internes applicables (notification, lot), permettant ainsi d’assurer la traçabilité du producteur/d’un groupement de producteurs. Le participant du système s’engage à assurer ainsi en permanence l’identification claire de la marchandise QS ainsi que sa traçabilité et sa conformité. Enregistrement de l’entreprise / Bons de commande 3.9.2. Traçabilité Les participants du système QS doivent mettre en place des systèmes et des procédés pour la traçabilité afin que les informations relatives à la traçabilité soient disponibles auprès de QS dans un délai de 24 heures après avoir contacté le participant du système. Les processus internes concernant la traçabilité doivent être conçus de sorte que les informations correspondantes soient recueillies en l’espace de quatre heures. Les informations concernant le client et le fournisseur sont déterminantes :   Nom, adresse et numéro de téléphone ID QS et/ou numéro de site (dans la mesure où ces numéros d’identification sont attribués dans le cadre du système QS)    Type et quantité des produits fournis Date de livraison Numéro de lot Généralement, tous les participants du système QS doivent désigner une personne chargée de gérer les crises que l’on peut également joindre en dehors des heures de bureau. Cela s’applique également aux intermédiaires et aux coordinateurs du système. 3.9.3. Marquage de la marchandise QS Le marquage de la marchandise QS doit être clair (numéro de lot). Par ailleurs, un marquage clair des bordereaux d’expédition concernés (généralement, des bons de commande) doit être garanti de sorte qu’une référence claire de la marchandise QS par rapport aux bons de commande ou aux factures correspondantes etc. puisse être établie. Le contrôle de la plausibilité est effectué à l’aide des documents disponibles au sein de l’entreprise (bons de commande, factures etc.) par le service de contrôle neutre compétent dans le cadre des contrôles du système. En attribuant l’avis d’expédition, la liste des marchandises réceptionnées et le connaissement au lot commandé ainsi qu’en notant les numéros de lots sur les bons de commande destinés aux clients, la traçabilité des livraisons et des produits est garantie du client à l’entreprise responsable Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 23 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches du déchargement, à savoir en amont et en aval, conformément à l’article 19 du Décret de base Européen sur la sécurité des denrées alimentaires, VO (UE) 178/2002. Remarque concernant l’utilisation de la marque de contrôle QS : Une liste de fruits, de légumes et de pommes de terre comportant la marque de contrôle QS peut être établie à la demande du client (LEH). Les fruits, les légumes et les pommes de terre doivent ensuite uniquement être dotés de la marque de contrôle QS lorsque toutes les entreprises participant à la production et à la commercialisation ont adhéré au système QS et qu’elles respectent les critères de QS ou des audits reconnus par QS. La marchandise qui est dotée de la marque de contrôle QS peut ainsi être exclusivement transmise aux partenaires du marché, certifiés QS. La conclusion d’un contrat de système avec QS (en cas de conclusion du contrat avant le 01.11.2008: Le contrat d’utilisation des marques, conclu avec la CMA) autorise à l’utilisation de la marque de contrôle QS. L’utilisation doit être réalisée conformément au catalogue de conception. 3.9.4. Séparation de la marchandise Une séparation de la marchandise QS et non-QS doit être garantie dans la mesure où il s’agit de produits non-emballés. 3.10. Critères spécifiques aux produits pour le commerce de gros des pommes de terre Aptitude de l’entrepôt 3.10.1. Les dispositifs de réception doivent permettre une reprise conforme et soigneuse des produits depuis le moyen de transport. L’aménagement constructif et technique de l’entrepôt doit respecter les exigences des pommes de terre après un traitement soigneux. 3.10.2. Aptitude de l’installation pour le stockage et la délocalisation Le nombre et le niveau des paliers de descente au niveau des points de transfert doivent respecter le minimum imposé techniquement. De plus, pour éviter de solliciter les tubercules, il faut veiller aux retours du flux de matériau, aux vitesses des bandes, aux parcours de roulement ainsi qu’aux bords, aux angles, aux vis proéminentes etc. 3.10.3. Adéquation des installations de préparation et de déballage et nettoyage Pour les lignes de préparation, une analyse des points dangereux pour les dommages des tubercules et autres risques doit être effectuée pour la qualité et l’apparence des tubercules. Il convient d’éliminer les risques que l’on peut éviter. L’installation de préparation doit être régulièrement nettoyée afin de respecter les exigences selon la pureté variétale des lots, les mesures préventives phytosanitaires et pour des raisons d’exigences des employés sur le poste de travail (plan de nettoyage, liste de contrôle de l’hygiène). Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 24 / 25 Guide Commerce de gros – Fruits, légumes et pommes de terre fraîches Enregistrement de l’entreprise / Plans de nettoyage 4.         Documents applicables Règlement général Guide Surveillance des résidus QS Outils de travail du négoce Liste de contrôle du contrôle neutre Liste de contrôle de l’autocontrôle OGK Liste de contrôle de l’hygiène Paquet hygiène de l’UE (CE) n° 852-854/2004 Directive DGHM Version : 01.01.2009 Statut : Autorisé Page 25 / 25