Psycho-sociologie-de-alimentation

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Psycho-sociologie-de-alimentation Powered By Docstoc
					• Psychosociologie de
    l ’alimentation




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                    Contenu du cours
• Manger : un acte humain total

   –   La dimension biologique du mangeur
   –   La dimension culturelle du mangeur
   –   La dimension psychologique du mangeur
   –   La dimension sociale du mangeur


• L ’évolution des pratiques alimentaires

• Les réponses de l ’industrie agroalimentaire
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Manger : un acte humain total




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Manger : un acte humain total ?

     Corps               Psychisme




                Goût




               Société




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Manger : un acte biologique




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              Nature et fonctions du goût

• Le goût naît de la convergence des voies gustatives,
  olfactives, visuelles, auditives, tactiles, kinesthésiques
  (sensation complexe).

• Le goût a plusieurs fonctions :
      • sentinelle : détection de ce qui est bon ou mauvais
        (au sens culturel ou biologique)
      • préparation de l’organisme au remplacement les
        nutriments dépensés
      • le goût informe le cerveau de l’ingestion
        d’aliments (qui seront ensuite traités par l’organisme). 6
              Absorption et digestion
• Pour traiter les aliments en bouche, nous disposons de
  trois outils :

       Les incisives coupantes des rongeurs,

       Les molaires et les prémolaires broyeuses des herbivores,

       Les canines pointues des carnivores.


• L'ensemble de son alimentation doit permettre à l'être
  humain d'utiliser les trois types de dents.
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  Interaction des cinq sens dans la perception du
                       goût.

• Localisé dans principalement sur la langue (voir
  photocopies), il répond aux excitations des corps
  chimiques en générant des influx nerveux décodés en
  termes de saveurs : sucré, salé, acide, amer.

• l’expérience psychosensorielle de la dégustation :
  (gustation au sens strict, olfaction, olfaction rétro nasale,
  sensation tactile, thermique, kinesthésique...).


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             De la sensation à la perception
                   Organes             Récepteurs
                   de sens           neuro-sensoriels



 Stimulus
(substance
 physique,
                                                        Sensation
  sapide,
 odorante


                                                        Réaction
                                                         réflexe
                         Non
Interprétation      reconnaissance
  ordre des                          Cognition +
mangeables ou                          affects
     non
                    Reconnaissance
                                                                    9
les différents organes, les cinq sens, et le
         résultat de la perception.
 Organes            sens et sensation                      Caractères perçus
   œil       vision                       couleur, forme, volume, organisation spatiale du met
             sensation visuelle
   nez       olfaction directe            arômes, parfums, fumets, bouquet...
             (voie nasale directe)
             sensation olfactive
 bouche      olfaction indirecte          Parfums et arômes de bouche
             (voie retro-nasale)
             sensation olfactive
             gustation                    saveur ou goût proprement dit salé, sucré, amer,
             sensation gustative          acide
             réaction des muqueuses       astringence, causticité
             sensibilité chimique
             toucher oral                 consistance, liquidité, fluidité, onctuosité, contraste
             sensation tactile            de consistance, rondeur, craquant
             sensibilité thermique        température et contraste de température
 oreille     ouïe                         craquant, brisant, croustillant, "crispy"
             sons et bruits
muscles et   sensations proprioceptives   tendreté, consistance
squelette    vibrations et résistances
                                                                                              10
                 L ’analyse sensorielle

• Un ensemble de techniques s'est développé afin d'évaluer les critères
  qui vont déterminer l'acceptabilité d'un produit alimentaire par le
  consommateur : c'est l'analyse sensorielle qui se décline en deux
  éléments :

    – Une démarche analytique qui va mesurer les "qualités" d'un
      produit pour le décrire et le comparer à d'autres.

    – Une démarche plus globale qui cherche à saisir l'attraction, le
      tonus émotif du produit, sa capacité à donner du plaisir, à être
      désiré : la gustation hédonique.

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                      Les notions de seuil
• Pour être déclenchée une sensation demande une certaine
  quantité de stimulus



          Seuil de         Seuil de          Seuil de
          détection     reconnaissance   différenciation   Seuil final




 0
                                                                         Plus



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• A chaque aliment correspond une image sensorielle propre
  que le cerveau a appris à reconnaître.

• D’autres sens interviennent dans la perception des
  aliments formant ainsi l’image globale :

       • sensibilité mécanique,

        sensibilité thermique,

        chimique (épices),

        astringence (assèchement de la bouche).
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Manger : un acte symbolique




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                     Du signifiant au signifié
                    Processus par lequel l’aliment est reconnu comme faisant partie de l’ordre du mangeable.
1- Identification




2- Acquisition      Processus par lequel le mangeur décide de consommer un aliment donné.



                    Processus par lequel le mangeur pactise avec un aliment, le rend familier, prêt à être
3- Appropriation    incorporé.



                    Processus par lequel le mangeur ingère l’aliment et les symboles qui l’accompagnent.
4- Incorporation




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                                                R
               Identification                   E
                                                T
                                                R
                                                O
                                                A
                Acquisition                     C
                                                T
                                                I
                                                O
                                                N
               Appropriation




               Incorporation



Attitude développée à l’égard du produit déjà
                consommé

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Le mangeur : un être culturel




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          Le mangeur : un être culturel
• Délimitation préliminaire du concept de culture :

   – un système récursif et dynamique, formé d’un ensemble de
     représentations, d’attitudes et de comportements transmis,
     acquis et valorisés au sein d’un groupe plus ou moins formel,
     dont la fonction est d’affirmer une identité commune, et de
     fournir un guide indispensable pour toutes les circonstances de
     la vie




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              Le mangeur un être culturel
• Manger: un acte naturel ou culturel ?
• Plus un aliment est cuit, exposé à une énergie, soumis à des
  préparations longues et complexes, plus il subit une influence
  culturelle
• Moins un aliment est cuit et plus il se rapproche de la nature
•   Cru : transformation culturelle : Cuit
•   cru : transformation naturelle : Pourri     Cuit (rôti)
•   Cuit : transformation naturelle : pourri.




                   pourri (bouilli)                           cru (fumé)
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    La dimension culturelle de l ’alimentation
•    l'approche fonctionnelle :

     – la nutrition en tant que processus biologique, serait plus
       fondamentale que la sexualité (Audrey Richards, 1932) - Le sexe
       est subversif, la nourriture appelle la coopération.

     – La faim est le principal facteur dans les relations humaines

     – La circulation des aliments indique les relations sociales.



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 La dimension culturelle de l ’alimentation
• L ’approche structurale :

   – Lévi-Strauss s'est penchée sur le rôle du feu dans la transformation
     des aliments crus en aliments cuits, opérations qui a ses yeux
     caractérise l'émergence de l'humanité (le cru et le cuit).

   – L’alimentation aurait ainsi les mêmes valeurs et les mêmes
     fondements d’une culture à une autre.

   – Selon Lévi-Strauss, la cuisine traduisant la structure de la société
     de façon inconsciente, elle serait moins utilisée dans un sens de
     communication
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 La dimension culturelle de l ’alimentation
• Les approches culturelles :

   – Pour mary Douglas, chaque repas véhicule un peu de la
     signification des autres repas.

   – La nourriture devient un code, quant au message ainsi codé, on le
     trouvera dans le réseau de relations sociales qui est exprimé




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      La cuisine : la cristallisation des normes
                      culturelles

• La cuisine est culturelle, car elle rassemble, synthétise des
  pratiques, des règles, des normes et des représentations
  des groupes sociaux.

• le goût permet d'assimiler et de reconnaître la
  conformité aux normes culinaires culturellement admises,
  par le biais de l'habitude :
   – Réflexe Pavlovien : les aliments les plus connus (par expérience
     répétée), sont ceux que nous allons de manière acquise apprécier le
     plus.
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   La culture comme guide alimentaire
• Tout ce qui est biologiquement incorporable n'est pas
  forcement culturellement comestible (insectes, animaux
  domestiques…)

• Le dégoût est une protection biologique reconstruite
  culturellement

• l'homme prouve son autonomie vis-à-vis des impératifs
  physiologiques et démontre la suprématie du psychisme
  sur la nature :
       • consommation nutritionnelle ostentatoire (fugu)
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                    La nature du rejet
• Selon Rozin et Fallon : quatre catégories de rejet de la
  nourriture :

   – L’aversion concerne des aliments rejetés avant tout du fait de leurs
     propriétés sensorielles négatives
   – Les aliments dangereux sont quant à eux rejetés par crainte des
     conséquences de leur ingestion.
   – Les substances incongrues font l’objet d’un rejet d’ordre
     psychologique et culturel
   – Le dégoût est également un rejet d’ordre psychologique et
     culturel. L’objet est refusé en raison de sa nature ou de son origine.

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              L’éthique et le religieux
• La religion exerce une influence notable sur le
  comportement humain.

• Ex : La codification des règles alimentaires juives peut se
  résumer en trois points :

       • Le respect de la vie, les végétaux n’entrent pas dans la catégorie des
         vivants.
       • La définition détaillée des animaux autorisés à la consommation.
       • tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère interdiction
         de lier produits carné et laitiers dans un même repas dans l’assiette.

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La diététique un nouvel ordre moral


 • Le jugement moral : références de culpabilité,
   dénégation, références à une norme de conduite
   implicite. De nos jours la diététique remplace la religion.

 • La morale alimentaire s’est en grande partie laïcisée,
   médicalisée.

 • La diététique est modèle assez puissant pour faire passer pour
   subversifs des modes de relation à la nourriture inspirés de
   conceptions, de critères différents.
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 Conséquences : les conceptions et les représentations
    des français en matière d’aliment et de santé
• un consensus existe chez les français : noyau de principes
  généraux :

       •   .Devoir d’équilibre et de variété.
       •   .Devoir d’attention et d’efforts,
       •   .Devoir de maîtrise et de restriction,
       •   .Devoir de rationalité
       •   .Devoir de gratification : ne pas oublier le plaisir.




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               Le bien, le mal et le tabou
• Le totem est :
        • un ancêtre du clan
         un esprit protecteur et secourable (en échange, les aborigènes ne
          doivent pas tuer leur totem et s’abstenir de sa chair .


• L’appartenance au totem est le fondement de toutes les
  obligations sociales.

• Les buts du tabou :

           protéger d’un éventuel dommage des personnes ou objets importants
           Mettre les faibles à l’abri du puissant
           Préserver à l’absorption de certains aliments ;
        •   Protéger les êtres humains de la colère des dieux.         29
          L ’ouverture aux autres cultures
• Perméabilité des cultures culinaires :

• Plats apportés par des gens qui, soit faisaient partie de notre univers
  (touristes Français), soit aspiraient à y entrer (rapatriés d’Algérie,
  immigrés). Les populations étaient reconnues, identifiées

• Le plat devient un aliment connu, évocateur, apte à être acquis.

• Le couscous et la paella sont transformables, adaptables, appropriés

• l’incorporation des qualités organoleptiques et             imaginaires
  (significations symboliques, rationnelles et affectives)
                                                                     30
        L ’ouverture aux autres cultures
 Imperméabilité des cultures culinaires

   – la cuisine demeure un des lieux de résistance de la conscience
     identitaire

   – si certaines entorses au régime alimentaire sont possibles, les
     individus reviendront le plus souvent à leur matrice culinaire et
     culturelle




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                  La cuisine de terroir
• Raison du retour au terroir :
   – l’urbanisation croissante de la population française,
   – l’industrialisation de la sphère alimentaire
   – volonté d’un renforcement identitaire.


• Ce qu ’apporte le terroir :
   – mémoire fabuleuse et mythique du terroir
   – avive et garantit le sentiment d’appartenance et de pérennité d’une
     population urbaine
   – qu’elle rend à ses racines et à son identité.

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Le mangeur : un être psychique




                                 33
      La psychologisation du mangeur
• L’aliment fait partie du domaine du désir gratifié, du
  plaisir, de la méfiance, de l’incertitude, de l’anxiété.

• l’alimentation constitue une voie royale pour accéder aux
  manifestations de la pensée magique

• la pensée magique (qualifiée à tort de primitive) peut se
  diviser en deux grandes catégories :
       • La loi de la contagion : transfert de l’une à l’autre des parties en
         contact de certaines propriétés fondamentales de manière permanente.
       • La loi de la similitude postule que l’image égale l’objet
                                                                       34
           Le principe d’incorporation
• Sur le versant physiologique, le mangeur devient ce qu’il
  consomme.

• Sur le versant imaginaire, le mangeur s ’approprie les
  qualités symboliques de l’aliment (appellations, alchimie)

• Le cannibalisme est un exemple extrême du principe
  d’incorporation :
   – l’exo cannibalisme (consommation de la victime pour s’approprier
     sa force)
   – l’endo-cannibalisme (faire vivre à travers soi l’être consommé)
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Le mangeur : un être social




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                   Les corps humains
• Le corps a deux dimensions :

    Le corps biologique : matériel, engagé pour la survie : c’est ce qui
     resterait du corps une fois débarrassé du poids de l’imaginaire et
     de la pression de l’institution.

    Le cops social : de l’institution, de la science comme modèle,
     image idéale , propre des fantasmes




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          Le repas : une expérience collective

 Accepter l’autre

   perception               Aliment      Hédonisme       Partage         Hédonisme
                                         individuel      collectif        collectif


Se reconnaître soi parmi les autres

      réalité               Normes       Partages     Individualisati    Hédonisme
                           collectives   collectifs    on du collectif   individuel


                                                                             38
  Un processus d ’intégration sociale
– Elias (1939) : civilisation des mœurs : De l ’état de nature au
  pacte

– Les normes sociales ont progressivement été soumises à une
  naturalisation et à des justifications rationalisantes à posteriori

– La régulation se fait dans un sens déterminé :

    • celui de la pacification formelle de la vie sociale,
    • d’un refoulement des tendances agressives, violentes, morbides,
      animales,
    • dans le sens d’un adoucissement des sensibilités.

                                                               39
                 Le don et contre don
• Mauss : les systèmes de dons et contre dons
  (invitations) s’ils paraissent gratuits, sont en fait
  extrêmement contraints socialement :

   – Ce système participe à l’établissement et à la consolidation de
     hiérarchies sociales.

   – Les aliments deviennent eux-mêmes des supports et des
     vecteurs de transactions sociales.




                                                               40
L’esthétisme alimentaire, outil de différentiation
• l’incorporation est fondatrice de l’identité collective et du
  sentiment d’appartenance :

   – L ’habitus

   – Reproduction

   – Fuite (Distinction )des classes dominantes menacées
     par les classes ascendantes (prétention)



                                                            41
L ’industrie agroalimentaire




                               42
Modifications des comportements alimentaires et
             changements sociaux
• Les tendances sont les suivantes :

        • Rétrécissement de la cellule familiale et des structures
          monoparentales.

        • Vieillissement de la population. Baisse de la natalité et
          hausse de l’espérance de vie.

        • Influence de l’enfant comme propre prescripteur de son
          alimentation.

        • Le travail salarié des femmes.
                                                              43
     Les conditions de l ’essor de l ’IAA
•  La conservation (appertisation, maîtrise du froid...et
  pus récemment, la surgélation, le sous-vide ou les
  atmosphères contrôlées),

•  la mécanisation (de la production agricole, de la
  préparation des aliments, et fabrication des produits finis),

•  le commerce de détail et de gros,

•  les transports.
                                                          44
    L’alimentation française traditionnelle
•   7 grands principes caractérisent l’alimentation traditionnelle française :

     – 1. La prise alimentaire est répartie en 3 ou 4 repas par jour pris en
       commun, que ce soit dans la cellule familiale ou en collectivité
       organisée.

     – 2. L’aliment central est le pain ; il est fortement chargé de
       symboles.

     – 3. Les repas sont très structurés : succession de trois plats : l’entrée,
       le plat garni et le dessert (fromage, fruit, pâtisserie).

     – 4. Le repas est un moment socialement très contrôlé :
                                                                         45
L’alimentation française traditionnelle

– 5. Les rôles sociaux et les goûts divergent en fonction du sexe du
  mangeur.

– 6. La table permet la cohésion familiale car on ne mange jamais
  seul.



– 7. L’aliment est toujours affectivement identifié : Cela signifie
  que le mangeur connaît personnellement et intimement celui qui a
  cuisiné


                                                               46
   Les nouveaux comportements alimentaires

• 1. Forte augmentation du nombre des prises alimentaires
  quotidiennes.
• 2. Destruction du repas traditionnel.
• 3. La viande devient l’élément central du repas.
• 4. Baisse des contrôles sociaux liés au repas
• 5. Le repas perd son rôle de construction et d’expression de
  l’identité familiale.
• 6. La part du budget est en baisse relative
• 7. L’industrialisation fait apparaître de nouveaux produits qui
  manquent parfois d’identité


                                                                    47
              Les réponses de L ’IAA
• Le produit agricole n’est considéré comme produit
  alimentaire qu’après avoir subit quatre transformations :

   –   Une transformation physique (le lait devient fromage),
   –   Une transformation de taille de lot (la viande est découpée
    en morceaux),
   –  Une transformation dans le temps (lorsqu'ils entrent dans un
    processus de production),
   –  Une transformation dans l’espace (la production est
    déconnectée de la commercialisation)


                                                            48
      Innovations techniques majeures :
• Process :
   – Appertisation pour des créneaux comme les fruits et
     légumes ou les produits de la mer,
        Les atmosphères contrôlées (surgélation, sous-vide, gaz
         neutre)
        La lyophilisation,
        L’UHT,
        L’ionisation,
        La mécanisation de l’abattage et de la découpe de viande,


• Biotechnologies, recherche génétique,
                                                             49
                 Offre agroalimentaire
• Les traitements subis :
       • Les produits de première gamme : Produits frais
         (biotechnologies)
       • Produits de deuxième gamme : ce sont les produits appertisés
         (conserves et semi-conserves).
       • Les produits de troisième gamme : sont rassemblés dans cette
         catégorie les produits conservés en froid négatif (congélation et
         surgélation).
       • Les produits quatrième gamme : déshydratés
       • Les produits de cinquième gamme : les produits cuisinés prêts
         à servir, conditionnés en atmosphère raréfiée (avant ou après
         cuisson) et se conservent à +3°C.
                                                                    50
                 Offre agroalimentaire
• Leur connotation :

       • Les plats à connotation régionale qui s’enracinent dans un
         terroir “ Français ”.

       • Les plats à connotation exotique ou étrangère

       • Les plats à connotation traditionnelle

       • Les plats diététiques


                                                                  51
               Les effets induits
– Amélioration de la sécurité alimentaire,

– Diversification des produits consommés,

– La facilité d’emploi et la réduction des temps de
  préparation des repas,

– Le relèvement de la qualité organoleptique et la variété
  accrue des goûts,

– La baisse des prix relatifs.
                                                    52
  Méthodologie des pratiques alimentaires
• Les voies d’entrée : statistiques économiques à l’échelle d’un pays,
  achats par catégories sociales au sein d’un pays, enquêtes au niveau
  des ménages, enquêtes au niveau des individus.
• Les méthodes de collecte : Données statistiques, questionnaires,
  entretien directif, entretien semi-directif, entretien non directif.
• Les types de données : Les pratiques et les représentations
• Les descripteurs : temporels (rythmes journaliers, hebdomadaires,
  mensuels), structurels (nombre de prises, organisation), spatiale (lieux
  de consommation), logique de choix (décision du mangeur ou d’un
  prescripteur), d’environnement social (solitaire ou socialisé), positions
  corporelle du mangeur.


                                                                      53
                Les méthodes de collecte
• Traitement secondaire des données : produites à d’autres fins
  (économiques, démographiques, psychologiques…).
• Le questionnaire : permet des traitements statistiques : auto-administré
  ou non. Attention à l’influence.
• Entretiens semi-directifs : faire parler l’individu : permet de saisir les
  représentations, l’inconscient…
• Observation participante : s’intégrer au groupe.
• Observation armée : caméra, grilles de lectures pré-établies.




                                                                       54
                   Les types de données
• Pratiques observées : comportements réels enregistrés ou non. Cela
  nécessite de bien définir la population.
• Pratiques objectivées : comportements réels objectivés de façon
  individuelle par des traces (achats, déchets).
• Pratiques reconstruites : l’acteur se remémore ses propres pratiques
  (l’échelle de temps est variable) ex : fréquences de consommation.
• Pratiques déclarées : ce que les sujets pensent ou prétendent faire. Elles
  laissent apparaître les normes, opinions, valeurs, attitudes, symboles.




                                                                      55
                         les descripteurs
•   La dimension temporelle (moment et durée)
•   La structure de la prise
•   La dimension spatiale
•   La logique de choix
•   L’environnement social
•   La position corporelle




                                                56

				
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posted:2/28/2011
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