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Ricettario Contest "Cioccolato...che passione!"

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Ricettario Contest "Cioccolato...che passione!" Powered By Docstoc
					    Blog di Cucina e
    i Fratelli Gardini




        Contest
“Cioccolato che passione”
                         “Cioccolato… che passione!” edizione 2010-11
    Qui di seguito cari lettori troverete le ricette illustrate che hanno partecipato al
Contest a premi “Cioccolato che passione” indetto da Blog di Cucina e sponsorizzato dai
cioccolatieri artigiani Fratelli Gardini , un concorso tra bloggers per ricette di cucina che
prevedano l' uso del cioccolato tra gli ingredienti.

    Ma a differenza delle raccolte tradizionali, i piatti presentati questa volta non sono
stati dolci, bensì salati (un antipasto, un primo o un secondo).

    Un connubio ancora poco esplorato nel mondo della cucina che ha coinvolto in
questa originale sfida tutti i partecipanti al Contest e che ci auguriamo possa stimolare la
fantasia delle tante e dei tanti appassionati di fornelli ed internet che sfoglieranno questo
piccolo, ma unico ricettario, che siamo certi vi sarà d’ ispirazione.

    Un sentito grazie alla giuria composta da Fabio e Manuele Gardini e da Sonia
Peronaci, Chef di Giallo Zafferano, che hanno decretato i seguenti vincitori:

   per la categoria “Antipasti”:
   Insalata di ceci, cotechino e cioccolato fondente
   per la categoria “Primi piatti”:
   Orecchiette in crema di rucola e cioccolata
   per la categoria “Secondi piatti”:
   Code di gamberone al profumo di vaniglia in salsa di cioccolato


    La Redazione di Blog di Cucina

    http://blogdicucina.giallozafferano.it/

    Conosciuti ai più per il loro cioccolato al Sale Dolce di Cervia Fabio e Manuele
Gardini (www.lartigianoforli.it) calcano, da quasi un quarto di secolo, la scena del mondo
del cioccolato con passione e entusiasmo con lavorazioni completamente artigianali.

    Da Forlì sono stati i primi in Italia a proporre il felice binomio sale-cioccolato che ha

                                                II
avuto un successo straordinario e ha ispirato una folta schiera di emuli. Da quel successo
non hanno più smesso di sperimentare nuovi e originali abbinamenti privilegiando i
prodotti della loro terra così ricca di sapori e profumi. E così sono arrivati i cioccolatini al
vino Albana passito, quelli al Sangiovese, al Formaggio di Fossa, alla mostarda cesenate,
all’Olio Brisighello, in una continua ricerca e voglia di sperimentare che ha portato la
Compagnia del Cioccolato a premiare nel 2010 i fratelli Gardini con ben due tavolette
d’oro: per la linea dei prodotti legati al territorio e per le creme spalmabili.

    “Per un’azienda come la nostra, sempre proiettata alla ricerca e alla sperimentazione,
- affermano Fabio e Manuele Gardini - promuovere un contest con questo tema è stato
del tutto naturale. L’entusiasmo e la professionalità delle animatrici di questo aggregatore
che raccoglie il fior fiore dei blog di cucina nostrani ci ha convinto subito ad esplorare e
collaborare con questo universo di appassionati di cose buone. E la scelta si è rivelata
azzeccata. Non è stato facile stilare la classifica. Molte ricette si sono rivelate piene di
estro e davvero interessanti. Al termine di questa avventura un sentito grazie va a tutti e
in particolare allo staff di Blog di Cucina, a quello di Giallozafferano e a tutte le bloggers
che hanno partecipato al contest”.



                                                                      Fabio e Manuele Gardini

                                                          Cioccolateria L'Artigiano di Gardini

                                                                          www.lartigianoforli.it

                                                                          Via Ettore Benini, 38

                                                                                    47100 Forlì




                                                III
                                                   INDICE GENERALE

ANTIPASTI ........................................................................................... PAG. 2
   Insalata di ceci, cotechino e cioccolato fondente ................................................................... pag. 2
   Pepite di parmigiano reggiano ................................................................................................. pag. 3
   Antipasto al cioccolato ............................................................................................................. pag. 4
   Pane di noci con lardo e cioccolato fondente ......................................................................... pag. 5
   Tartine con formaggio, pere e cioccolato ................................................................................ pag. 6
   Crostini lardo e caviale di cioccolato ....................................................................................... pag. 7
   Tartine quattro formaggi al caviale e cioccolato ...................................................................... pag. 8
PRIMI PIATTI .................................................................................... PAG. 10
   Ravioli al cioccolato ............................................................................................................... pag. 10
   Tortelli di cioccolato alla ricotta con porri e paprika ............................................................ pag. 11
   Orecchiette in crema di rucola e cioccolato .......................................................................... pag. 12
   Tagliatelle cioccolato – peperoncino al ragù di cervo .......................................................... pag. 13
SECONDI PIATTI ................................................................................. PAG. 14
   Coniglio al cioccolato in casseruola ...................................................................................... pag. 14
   Spezzatino di cinghiale con cioccolato fondente .................................................................. pag. 15
   Anatra con salsa al cioccolato ................................................................................................ pag. 16
   Stinco di maiale al miele e cioccolato ................................................................................... pag. 17
   Pollo affogato al cioccolato .................................................................................................... pag. 18
   Ala di tacchino ciocco-arancia ................................................................................................ pag. 19
   Polpette di riso e cioccolato .................................................................................................. pag. 22
   Spezzatino di cinghiale al cacao e pinoli ............................................................................... pag. 23
   Tagliata alla ganache di cioccolato con birra e peperoncino ................................................ pag. 24
   Code di gamberi in salsa al cioccolato .................................................................................. pag. 25
   Tacchino con salsa alla messicana ......................................................................................... pag. 26
   Vitello in salsa di arance e cioccolato .................................................................................... pag. 27


                                                                        I
                                               ANTIPASTI
                     Insalata di ceci, cotechino e cioccolato fondente




   Ingredienti
    •    Insalata mista
    •    1 cotechino piccolo
    •    1 barattolo di ceci precotti
    •    60 g di cioccolato fondente
    •    2 cucchiai di latte
    •    sale q.b.
    •    olio q.b.
    •    aceto di mele q.b.




   Procedimento
   Cuocete il cotechino e lasciatelo raffreddare. Preparate l'insalata, io ho usato radicchio, brasiliana,
insalata riccia ecc. e conditela con sale, pepe, olio ed un goccio di aceto di mele. Sciogliete la cioccolata
a bagnomaria aggiungendo 2 cucchiai di latte. Scolate i ceci oppure cuocete quelli secchi che avrete
precedentemente ammollato. Componete l'insalata sbriciolando il cotechino, aggiungendo i ceci e
guarnendo con il cioccolato fondente.




                                                       II
                                Pepite di parmigiano reggiano




   Ingredienti:
     • 200 gr di cioccolato al 70% di cacao della vostra marca preferita
     • 300 gr di Parmigiano Reggiano, un buon 30 mesi!

   E' indispensabile l'uso di un termometro da cucina!!!

   Preparazione:

    Ridurre il cioccolato in pezzi o scaglie e farlo sciogliere mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Procedere al temperaggio del cioccolato facendolo sciogliere a bagnomaria; toglierlo dal bagnomaria
caldo e far raffreddare il cioccolato nel pentolino, senza farlo rapprendere e portandolo ad una
temperatura di circa 26°: io lo avvolgo con quei ghiacci sintetici per evitare che anche una sola goccia
d'acqua lo faccia "impazzire". Misurare con frequenza usando il termometro da cucina (almeno le prime
volte!), per non far scendere troppo la temperatura. Raggiunta la temperatura di 26° rimettere il
pentolino nel bagnomaria caldo e riportare il cioccolato ad una temperatura di 29°/31°.
    A questo punto il cioccolato e' pronto.
    Spezzare il parmigiano in bocconcini con la lama a mandorla; infilzare il bocconcino con una
forchettina dal lungo gambo o con uno steccone, immergerlo nel cioccolato temperato perche' se ne
avvolga e quindi appoggiare il bocconcino, la PEPITA, su carta forno. Procedere in modo identico anche
con tutti gli altri bocconcini, farli passare in frigo per far solidificare bene il cioccolato, almeno un paio
d'ore.
    Sono quindi pronti per la tavola: io li propongo come sfiziosissimi finger food prima di un pranzo
importante o come appetizer per degustare degnamente le bollicine: nostre ovviamente!




                                                       III
                                    Antipasto al cioccolato




  Ingredienti:
    • 100 gr di pecorino siciliano morbido
    • 100 gr di cioccolato fondente al peperoncino
    • 50 gr di cioccolato fondente 75%

   per guarnire
   qualche gheriglio di noce
   fettine di pera
   pepe

Procedimento
   Tagliare il pecorino a cubetti di cm 2 di lunghezza x 1 di larghezza, circa. Fondere delicatamente a
bagnomaria i 2 tipi di cioccolato.
     Con l'aiuto di uno stuzzicadente immergere totalmente i cubetti di pecorino. Lasciate raffreddare su
un foglio di carta da forno fino a completo indurimento della copertura di cioccolato.
   In un piatto di portata sistemare i cubetti di pecorino e guarnire con dei gherigli di noce e qualche
fettine di pera. Io ho cercato di comporre una stella cometa che ricorda il Natale ^-^
     La coda è fatta con le fettine di pera cosparse di pepe nero ed i cubetti con i gherigli di noce
formano la stella (beh dai piu' o meno, basta usare un po' di fantasia no?)




                                                    IV
                     Pane di noci con lardo e cioccolato fondente




   Ingredienti per 4 persone:

    •    4 fette di pane di noci
    •    4 fette sottili di lardo
    •    pepe nero qb
    •    50 gr di cioccolato puro finissimo fondente

   Procedimento:

     Tagliare a metà le fette di pane di noci. In questa occasione lo avevo preparato usando questa
ricetta. Su ogni pezzo adagiare la fettina sottile di lardo. Mettere in una teglia e porre in forno sotto al
grill fino a che il lardo non comincia a sciogliere (pochi minuti, dipende dal tipo di grill). Nel frattempo
fondere in un pentolino a bagnomaria il cioccolato fondente. Quando il lardo è pronto, togliere la teglia
dal forno, adagiare le fette di pane su un piatto e spolverare di pepe nero macinato fresco, cospargere
poi con un filo di cioccolato fuso e servire subito.




                                                       V
                          Tartine con formaggio, pere e cioccolato




   Ingredienti: (per 4 persone):

    •    ingredienti per 4 tartine
    •    4 fette di pane bianco tostato
    •    1/2 pera abate
    •    4 cucchiaini di marmellata di pere allo zenzero
    •    3 cucchiai di gorgonzola dolce con mascarpone
    •    1 cucchiaio di mascarpone
    •    cioccolato fondente amaro al 100%

   Procedimento:

   prepariamo gli ingredienti iniziando con il tostare le fette di pane in una padella antiaderente ben
calda, mettiamole sopra un foglio di carta da cucina e prepariamo la crema di gorgonzola.
   Mettiamo in una ciotolina il gorgonzola ed il mascarpone e amalgamiamoli per bene con l’aiuto di
una forchetta, poi prendiamone un cucchiaio per volta, spalmiamo la crema sulle fette di pane e con la
forchetta disegniamo delle onde.
   Ora spalmiamo sulla crema di formaggio un cucchiaino raso di marmellata di pere allo zenzero (se
volete la mia ricetta la trovate qui) e quindi appoggiamo sopra le fettine di pera tagliate sottili e lasciate a
bagno fino all’ultimo in acqua acidulata con limone perchè non si anneriscano.
   Terminiamo le nostre tartine cospargendole di piccole scaglie di cioccolato fondente amaro.



                                                        VI
                          Crostini lardo e caviale di cioccolato




  Ingredienti
    •   3 fette di pane per crostini
    •   6 fette di lardo
    •   caviale di cioccolato
    •   sale,pepe

Procedimento
Ho tostato il pane a 180°,messo sui crostini ancora caldi le fette di lardo,ho salato,pepato e spolverato
caviale di cioccolato (in mancanza si può tranquillamente grattugiare del cioccolato fondente) passato in
forno caldo giusto il tempo di far sciogliere il cioccolato.




                                                    VII
                   Tartine quattro formaggi al caviale e cioccolato




  Ingredienti per 4 Tartine di Pasta Sfoglia
    •   1/2 sfoglia surgelata
    •   4 gocce di Rama Culinesse
    •   30 ml di panna fresca
    •   35 gr di cioccolato bianco di ottima qualitá
    •   35 gr di cioccolato fondente nero al 55%
    •   40 gr ciascuno di: Gorgonzola Cremoso, Jocca, Mascarpone, Ricotta
    •   30 gr di Caviale
    •   * Decorazioni di Rose al Cioccolato Plastico Bianco e Nero


  Preparazione
   Cominciamo con il preparare i formaggi in 4 ciotoline individuali per poterli amalgamre con il
cioccolato. Avrete bisogno di tanti cucchiaini per girare, cambiare.
   Quindi, preparate le Tartine come vedete nella foto e cioé, mettere nelle piccole tortiere un pó di
Rama Culinesse, é una crema di Margarina squisita adatta per particolari ricette, quindi tagliare la Pasta
Sfoglia un cm in piú del diametro delle tortiere e foderarle con questi.



                                                       VIII
   Bucherellarli con i rebbi di una forchetta e riempirli con dei fagioli secchi per evitare che si gonfino
nel forno. Metterle nel forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti circa.
   Farli raffreddare e liberarle dai fagioli. Dopo aver sciolto il cioccolato a bagnomaria in ciotole
separate, unire la panna fresca divisa in 15 ml ciascuno ed aggiungerla al cioccolato sciolto. Amalgamare
per bene ed aggiungerlo ai quattro formaggi, 2 per 2.
   Io ho optato per: Mascarpone con ciocco-bianco, Ricotta anch’essi con ciocco-bianco, Gorgonzola
con ciocco-nero, Jocca con ciocco-nero. Riempire adesso le 4 Tartine con i 4 Formaggi amalgamati con il
cioccolato, aggiungere il Caviale decorandolo a piacere e suddividendolo in quattro parti.
    Riempire due cornetti di carta forno tagliandone la punta e decorare con del cioccolato sciolto (senza
la panna peró) bianco e nero finendo le Tartine decorandole.




                                                     IX
                                              PRIMI PIATTI
                                         Ravioli al cioccolato

   Ingredienti:

    •    300 g di spinaci anche surgelati
    •    25 g di cioccolato fondente
    •    1 rosso d'uovo
    •    100 g di ricotta
    •    80 g di burro
    •    20 g di pinoli
    •    20 g di scorza d'arancia candita
    •    1 cipolla piccola
    •    2 cucchiai di olio evo
    •    1 ciuffo di prezzemolo
    •    sale
    •    pane grattugiato q.b.

    Sfoglia
     • 200 g di farina 00
     • 50 g di semola di grano duro
     • 50 g di farina integrale
     • sale
     • 2 uova
     • acqua q.b.

Procedimento

Preparate la sfoglia impastando le farine con le uova, un pizzico di sale e l'acqua sufficiente a dare
elasticità alla pasta. Lasciatela riposare per 30 minuti. Rosolate la cipolla tritata molto fine con gli spinaci ,
il prezzemolo e salate. Grattugiate il cioccolato, tritate la buccia d'arancia candita, i pinoli e trasferite
tutto in una ciotola insieme agli spinaci e al prezzemolo. Unite l'uovo e amalgamate perfettamente il
composto. Stendete la pasta all'uovo dello spessore di 3 mm, ritagliatela a dischi di 5 cm di diametro e
sistematevi al centro 1 cucchiaino di composto; richiudete a mezzaluna i ravioli, sigillandone i bordi con
i rebbi della forchetta e lessateli al dente.
    Fondete il burro e usatene 1 cucchiaino per lavorare la ricotta. Scolate i ravioli e sistemateli a strati in
una teglia, spalmando ogni strato con la ricotta. Versate il burro fuso rimasto e decorate a piacere con
scagliette di cioccolato.




                                                         X
                Tortelli di cioccolato alla ricotta con porri e paprika


   Ingredienti per 2 persone:

   per la sfoglia
    • 200 grammi di semola rimacinata
    • 1 uovo + un guscio pieno di
         acqua
    • 70 grammi di cioccolato amaro

   per il ripieno
    • un porro
    • 200 grammi di ricotta
    • parmigiano, un cucchiaino
    • paprika, mezzo cucchiaino
    • 30 grammi di cioccolato tagliato sminuzzato
    • una noce di burro
    • sale, un pizzico
    • crema di latte per il condimento


   Procedimento

    Per la sfoglia si fa sempre allo stesso modo, farina a fontana, dentro l'uovo, il guscio con l'acqua e il
cioccolato fatto fondere a bagnomaria, il sale, si impasta e si lavora a lungo fino a farla diventare liscia,
l'impasto non deve essere né troppo morbido né troppo duro, si deve poter lavorare bene, poi si mette
a riposare. Ricordatevi che la pasta si può fare anche il giorno prima, se riposa un giorno è più buona,
basta avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero.
    Per il ripieno: ho tagliato il porro a rondelline e l'ho messo a cuocere in una padellina dove avevo
sciolto il burro, l'ho fatto cuocere e leggermente colorare, ho spento, aggiunto la ricotta passata al
setaccio, il parmigiano, la paprika, il parmigiano, il sale, ho girato e amalgamato bene e quando era
freddo ho aggiunto il cioccolato sminuzzato, non piccolissimo, e l'ho messo in frigo. Ho ripreso la pasta,
tirata la sfoglia e fatti i tortelli, io ho preferito la forma classica del tortellino in versione grande, ma
potete farli in mille modi. Ho messo l'acqua a bollire e mentre si cuocevano ho preparato la salsa per
condirli. Ho messo nella padellina un po' di porri avanzati precedentemente, del burro, la crema di latte
e appena calda l'ho trasferita in un piatto e sopra ho appoggiato i tortelli...E' un piatto stuzzicante, il
cioccolato che si incontra con i porri è divino. Con questa ricetta partecipo al contest "Cioccolato...che
passione!" di Blog di cucina ed i Fratelli Gardini.




                                                      XI
                      Orecchiette in crema di rucola e cioccolato




   Ingredienti (per 4 persone)
     • 150 g di rucola
     • 20g di cioccolato fondente
     • 3 manciate di pinoli, olio d'oliva, 400g di orecchiette.


   Procedimento

   Frullare la rucola ed i pinoli con olio d'oliva e sale. Poi grattugiarvi il cioccolato, lasciandone un po'
da parte per guarnire i piatti. Dopodiché cuocere le orecchiette. Una volta cotte aggiungervi la crema di
rucola e cioccolato, mescolare bene. Servire sui piatti e grattugiarvi sopra una spruzzata di cioccolato.




                                                      XII
                Tagliatelle cioccolato – peperoncino al ragù di cervo


Per il ragù di cervo:
     • 400 gr. di polpa di cervo a pezzettoni
     • 50 ml. di aceto di mele
     • 200 ml. di vino raboso del Piave.
     • 400 ml. di brodo vegetale
     • 5 foglie di alloro
     • 2 cipolle di Chioggia
     • 1 costa di sedano bianco
     • 1 piccola carota
     • 1 spicchio d’aglio
     • 4 chiodi di garofano
     • 1 cucchiaino di bacche di ginepro


    Procedimento
    Inserite in un contenitore con circa 700 ml. di acqua : 1 cipolla a pezzi, unite quindi la polpa di cervo,
3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, le bacche di ginepro, l’aceto di mele e 100 ml. di vino raboso,
mescolate il tutto, coprite e lasciate marinare in frigo per una notte.
    Al mattino sciacquate sotto l’acqua corrente la carne, tamponatela con carta cucina e poi tagliatele a
cubetti. Preparare un trito di cipolla, carota e sedano e farlo brasare in un tegame, aggiungere a poco a
poco dell’acqua sino a quando le verdure siano quasi cotte, a questo punto aggiungere i cubetti di cervo,
farli insaporire bene nell’intingolo, sfumare con 100 ml. di vino raboso, quindi aggiungere lo spicchio
d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, le foglie di alloro , sale e pepe. Coprite, aggiungete quando
necessario del brodo vegetale, e fate cuocere a fuoco dolce per 70 minuti circa .

Per la pasta:
     • 2 uova bio
     • 200 gr. di farina 00
     • 1 cucchiaio d’olio
     • 2 peperoncini rossi essiccati
     • 75 gr. di cioccolato nero fondente
     • un pizzico di sale

Procedimento:
   impastare la farina con le uova leggermente salate, l’olio , il cioccolato grattugiato e il peperoncino
sbriciolato finemente. Si da all’impasto la forma di un panetto si copre con film trasparente e si lascia
riposare per un’oretta, poi si tira la pasta e quindi si creano le tagliatelle.
   Cuocere le tagliatelle al dente e poi farle saltare nel ragu’di cervo.




                                                      XIII
                                           SECONDI PIATTI
                            Coniglio al cioccolato in casseruola

   Ingredienti per 4 persone

   per il coniglio
    • un coniglio già pulito e a
         pezzi di circa 1 Kg
    • mezzo lt. di vino bianco
         secco
    • 1 scalogno
    • un chiodo di garofano
    • qualche seme di cumino
    • 1 bicchiere di aceto rosso
    • la scorza di mezza arancia
         (bio) grattugiata
    • 30 gr. di cioccolato amaro al
         72% grattugiato
    • un pizzico di cannella
    • farina
    • olio exv d'oliva
    • sale e pepe q.b.


   per la casseruola
    • pasta briséè secondo Michel Roux
    • un cucchiaino di curcuma per colorare, da sciogliere nel latte

    Procedimento
    Lavare ed asciugare il coniglio, farlo marinare per qualche ora con il vino bianco e la cannella,
girandolo ogni tanto. Scolare, lavare ed infarinare. Rosolare la carne in un tegame, con un soffritto di 2-3
cucchiai d'olio e lo scalogno, finchè non sarà colorito. Unire il cumino, il chiodo di garofano, l'aceto, sale
e pepe. Coprire e cuocere per 35-40 minuti circa, mescolando ogni tanto ed aggiungendo acqua calda o
brodo, se necessario. A metà cottura unire il cioccolato e mescolare. Alla fine unire la scorza d'arancia.
    Per la casseruola di brisée: stendere la pasta a 3-4 mm di spessore e, con una parte, rivestire uno
stampo ricoperto di carta forno. Con l'altra ricavare un cerchio che sarà il coperchio. Con la pasta
rimanente ricavare delle striscioline e modellarle per fare i manici, che "incollerete" con un pò d'albume
( a me se ne è staccato uno mentre maneggiavo il tutto dopo la cottura e l'ho attaccato un un pezzo di
stuzzicadenti...). Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa, far raffreddare e togliere dallo stampo
(facendo attenzione!!!)


                                                      XIV
                   Spezzatino di cinghiale con cioccolato fondente


   Ingredienti

    •    1 kg Spezzatino di cinghiale
    •    1 litro di vino rosso corposo
    •    3 bacche di ginepro,
    •    3 chiodi di garofano,
    •    2 foglie di alloro,
    •    salvia,
    •    rosmarino,
    •    qualche grano di pepe
    •    2 cipolle
    •    1 carota
    •    1 gambo di sedano
    •    Mezzo bicchiere di passata di pomodoro
    •    4 cubetti di cioccolato fondente al 90%
    •    Sale grosso
    •    Farina
    •    Olio d’oliva extravergine




   Preparazione
   Marinare il cinghiale, in luogo fresco per almeno 24 ore, nel vino rosso con 2 cucchiai di sale, le
spezie e le verdure tagliate a grossi pezzi. Dopo 24 ore levare la carne, asciugarla e infarinarla
leggermente. Passare la marinata al colino. Tritare finemente le cipolle, il sedano, la carota e parte delle
spezie.
   Nella Slow Cooker mettere un filo d’olio. Aggiungo le verdure tritate, la carne, il vino della marinata.
Mescolare il tutto delicatamente.

   Cottura: 7 ore Low + 3 ore high + 1 (o 2) ore in modalità Warm
   Nel passaggio tra la cottura Low e quella High dare una mescolatina ed aggiungete il pomodoro.
Verso la fine della cottura (quando manca più o meno 1 ora) aggiungere il cioccolato fondente e
mescolare delicatamente, regolare eventualmente di sale. Prima di servire, vi consiglio di tenere lo
spezzatino in modalità Warm per almeno 1 ora per far “assestare” i sapori.




                                                      XV
                                Anatra con salsa al cioccolato




   Ingredienti:

    •    2 cosce di anatra
    •    100gr. Di cioccolato fondente
    •    100ml di panna
    •    50gr, di burro
    •    2 bicchieri di marsala
    •    50gr. di pinoli
    •    50gr. di uvetta
    •    burro e spezie




   Procedimento

    Mettere precedentemente in infusione l'anatra nel marsala per almeno qualche ora.
Poi prendere l'anatra, asciugarla leggermente e strofinare la pelle con del burro ammorbidito e spezie
varie a seconda dei gusti (io ho usato, pepe nero e pepe bianco, origano tritato, sale).
Mettere in una pirofila e cuocerli nel forno girandoli spesso e bucherellando la pelle per far fuoriuscire il
grasso diverse volte. Devono cuocere all'incirca per 40/50 minuti a 180°.
    Intanto preparare la salsa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato, aggiungere la panna (non fredda da
frigo) e il burro. Amalgamare finchè diventa di una consistenza setosa; a questo punto aggiungere l
'uvetta, precedentemente lasciata in ammollo nel marsala della marinatura, e i pinoli.
    Una volta cotta l'anatra versare sopra la crema al cioccolato e finire il piatto con un filo d'olio,
accompagnando il tutto magari da una bella insalata di finocchi e un bel bicchiere di vino rosso.




                                                      XVI
                           Stinco di maiale al miele e cioccolato


   Ingredienti:

    •    3 stinchi di maiale
    •    2 cucchiai di olio evo
    •    100ml di vino bianco secco
    •    1 arancia spremuta
    •    1 cucchiaio di zucchero di
         canna
    •    2 cucchiai di miele
    •    50g di cioccolato al 70% di
         cacao
    •    1 cucchiaio di latte
    •    2 cucchiai di burro di cacao
    •    sale




   Procedimento

    In una rostiera mettere l'olio e scaldare a fuoco vivace, quando caldo aggiungere gli stinchi e rosolarli
per bene, salare e sfumare con il vino bianco.
    Quando l'alcol del vino risulta svanito, chiudere con coperchio e mettere in forno statico a 180°C per
un' oretta. Controllare di tanto in tanto. Passato il tempo bagnare con il succo di arancia, richiudere e
continuare la cottura per altri 30 minuti.
    In una scodella unire il miele e lo zucchero, mescolare bene e poi aprire il forno e pennellare gli
stinchi più volte, continuare la cottura per altri 15-20 minuti.
    Spegnere il forno e lasciare raffreddare. Preparare il cioccolato: in una ciotola inserire il cioccolato, il
latte ed il burro di cacao, passare al microonde 30 sec. a 650w di potenza e poi miscelare molto bene
con un cucchiaino fino a completa dissoluzione di tutti i prodotti.
    Prima di servire scaldare la carne e poi impiattare bagnandola con il sughetto e il cioccolato. Con
l'aiuto di una sac a poche il cioccolato può essere anche utilizzato per decorare il piatto!




                                                       XVII
                                  Pollo affogato al cioccolato




   Ingredienti, per 2 persone:

    •    300 Gr di petto di pollo
    •    1 spicchio d'aglio
    •    Farina00
    •    Paprika
    •    1/2 bicchiere di latte
    •    4 Cucchiai di philadelphia
    •    40 Gr di cioccolato fondente al 70%
    •    Olio d'oliva

    per decorare:
    • granella di nocciole

    Procedimento

     Tagliare il petto di pollo a tocchetti, far soffriggere in una padella, aglio nell'olio d'oliva, nel
frattempo passare il pollo nella farina con l'aggiunta della paprika, aggiungere al soffritto e far rosolare,
cuocere per un 10 minuti.
     Passato il tempo togliere i bocconcini di pollo, sempre nella stessa padella sciogliere il cioccolato
con il latte, aggiungere la philadelphia, amalgamare, rimettere i bocconcini, cuocere per qualche altro
minuto per far insaporire il pollo. Ho decorato con una manciata di granella di nocciole.




                                                     XVIII
                                Ala di tacchino ciocco-arancia

Ingredienti:

  •    1ala di tacchino
  •    1 bicchiere di Vino del Salento Rosè
  •    1carota
  •    1 cipolla
  •    qualche foglia di sedano
  •    un po’ di brodo
  •    ½ cucchiaio di amido di mais
  •    ½ cucchiaino di cioccolato fondente
  •    crema di balsamico all’arancia
  •    pinoli
  •    50g di riso Basmati
  •    fettine di arancio
  •    burro
  •    rosmarino
  •    sale
  •    pepe

Procedimento:
In una pentola fare un ricco brodo vegetale con 1 litro di acqua,cipolla,prezzemolo,carote,sedano e
patate che avremmo scavato ricavandone delle palline. Preparare la crema di balsamico mettendo in
una ciotolina 1 cucchiaino di aceto balsamico e uno di mosto cotto molto ristretto,centrifugare la
buccia di una arancia e unire quanto basta a aromatizzare la crema senza farla troppo liquida. Far
rosolare in una pentola l’ala di tacchino sparata in due pezzi in uno specchio di olio,rigirandola per
farla dorare in tutti i lati. Pulire la carota e affettarla in pezzi di circa 1 cm,mentre la cipolla va affettata.
Fra soffriggere e bagnare con il vino facendolo evaporare, quindi ricoprire con il brodo,salare pepare
e unire le foglie di sedano tagliate grossolanamente e delle strisce di buccia di arancio priva ella parte
bianca e portare a cottura. Nel frattempo preparare al micro il riso Basmati con 200g di acqua,un
pizzico di curry sale e un filo di olio ,il tutto per 20 minuti al max della potenza del micro e una volta
cotto ricavarne delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai e mettere al caldo. Saltare con una noce di
burro le palline di patate e i pinoli con degli aghi di rosmarino e tenere al caldo anche questi. Giunti a
cottura levare i pezzi di ala e filtrare una parte del sugo,rimetterlo sul fuoco e farlo addensare con
l’amido di mais sciolto in poca acqua per non formare grumi. Togliere dal fuoco ed unire la crema di
balsamico all’arancia e far sciogliere nella crema anche il cioccolato. Ora impiattiamo servendo l’ala
cosparsa dalla crema ottenuta e con i pinoli tostai nel burro,aggiungiamo delle fette di arancio tagliate
per un terzo e ripiegate con su un lato la quenelle di riso pilaf,e ancora sistemiamo intorno ad un
cucchiaio di crema le patate cotte nel burro , dei piccoli rametti di prezzemolo,fantasia … e il piatto è
pronto … Bon appetit!



                                                       XIX
Code di gamberone al profumo di vaniglia in salsa al cioccolato
                      e riso thai allo zafferano




Ingredienti per 4 persone

 per le code di gamberone:
 • code di gamberone 16-20 (a seconda della grandezza), sgusciate con la codina intera
 • olio evo
 • vino bianco ½ bicchiere
 • timo fresco 1 rametto
 • vaniglia 1/3 baccello
 • fior di sale

 per la salsa:
 • cioccolato fondente all’70% tritato grossolanamente 20 g
 • scalogni 2

                                              XX
    •    concentrato di pomodoro ½ cucchiaio
    •    sale
    •    olio evo
    •    brodo vegetale q.b.

    per il riso:
    • riso thai 160 gr
    • zafferano alcuni pistilli
    • sale
    • olio per mantecare

    Per la salsa: sbucciate ed affettate finemente gli scalogni, scaldate un filo d’olio evo in una casseruola
dal fondo pesante e soffriggeteli, aiutandovi con un cucchiaio di brodo. Unite il concentrato di
pomodoro ed il cioccolato, mescolate e lasciate che quest’ultimo si sciolga, allungando se necessario
con altro brodo. Trasferite il tutto nel bicchiere del minipimer e frullate la salsa a più riprese. Tenete al
caldo.


     Per il riso: cuocetelo in poca acqua (al max il doppio del volume) salata per il tempo indicato sulla
confezione, a metà cottura unite alcuni pistilli di zafferano e regolate di sale. Mantecate con un giro
d’olio e suddividetelo in quattro cupoline, sformandolo poi al momento di impiattare.
     Per le code dei gamberoni: mentre il riso cuoce fatele rosolare in una padella con un filo d’olio,
sfumate con il vino, saltatele un paio di minuti e spegnete il fuoco. Salate e insaporite con le foglioline di
timo ed i semini di vaniglia, grattati via dal baccello con un coltellino.


     Per impiattare: preparate uno specchio con la salsa al cioccolato ed adagiatevi 4 code per piatto,
affiancandole con una cupolina di riso.




                                                      XXI
                                   Polpette di riso e cioccolato




   Ingredienti per 2 porzioni:
    •    100 grammi di riso
    •    1uovo
    •    50 gr. Scamorza
    •    30 grammi di cioccolato fondente
    •    1 patata media
    •    farina di mais
    •    pepe verde


   Procedimento

    Lessare il riso.. Scolare e unire gli ingredienti, formare le polpettine, impanare della farina di mais e
friggere pochi minuti fino a doratura..




                                                       XXII
                         Spezzatino di cinghiale al cacao e pinoli




   Ingredienti per 4 persone:

    •    1 kg di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti
    •    1 bottiglia di vino rosso,
    •    1 carota
    •    1 gambo di sedano
    •    1 cipolla bionda
    •    farina
    •    burro chiarificato
    •    cacao amaro in polvere/cioccolato fondente

   Preparazione:

    Il giorno prima preparate la marinata per la carne con mezza bottiglia di vino, la carota, la cipolla e il
sedano. Lasciate riposare una notte in frigorifero e la sera successiva procedete estraendo la carne dalla
marinata, scolando le verdure e tritandole e mettendo da parte il vino. (NdR: questo passaggio si può
anche saltare, io ho provato e il risultato sarà comunque uno spezzatino super).
    Soffriggete le verdure assieme ad abbondante burro chiarificato, infarinate ed aggiungete la carne e
un pizzico di sale, dopo di chè fate rosolare bene. Quando i bocconcini saranno ben rosolati sfumateli
con il vino utilizzato per la marinata, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 2 ore abbondanti
aggiungendo quando necessario il vino restante oppure dell'acqua.
    Nel frattempo tostate per qualche minuto i pinoli in un padellino antiaderente senza l'aggiunta di
nulla.
    Ultimate con due cucchiai rasi di cacao amaro in polvere (oppure due cubotti di cioccolato fondente
sciolto a bagnomaria), mescolate bene amalgamando il tutto e lasciate riposare qualche minuto. Servite
caldo con una manciata di pinoli tostati.
    Io ho aggiunto alcune quenelle di composta di mirtilli rossi e patate duchessa fatte con le mie
manine (io do i numeri per le crocchette e le patate duchessa)!

                                                      XXIII
            Tagliata alla ganache di cioccolato con birra e peperoncino


    Ingredienti per ganache:

     •    50 gr.Cioccolato fondente
     •    100ml Birra del tipo Stout, Imperial Stout o Porter
     •    1 cucchiaino di Maizena + 1 cucchiaio di birra (sempre Stout, Imp.Stout o Porter)


    Ingredienti per la tagliata:

•         250gr Lombata di manzo (Angus Argentino)
•         Peperoncino fresco
•         Sale
•         Pepe misto (rosa, verde, nero e bianco)
•         200gr cipolle tenere piccole
•         1 cucchiaio di zucchero
•         1 cucchiaio di aceto balsamico



PREPARAZIONE:

1:.Portare a punto di ebollizione la birra e versarla sopra il cioccolato previamente tagliato fino.
Mescolare bene a fiamma spenta per aiutare a sciogliere. Poi aggiungere il preparato di Maizena e birra,
mescolare bene e riscaldare a fiamma bassa fino ad addensare la ganache. Dopodichè lasciare a bagno
maria fino al momento di servire. Versare lo zucchero e l'aceto balsamico su una padella antiaderente e
riscaldare a fiamma bassa per pochi secondi. Lavare bene le cipolline, privarle del gambo ed aggiungerle
nella padella. Lasciarle cuocere a fiamma bassa, girandole di tanto in tanto. Una volta cotte, lasciarle da
parte.
    2:. Nel frattempo, cuocere la carne, previamente condita con poco peperoncino fresco e pepe misto,
senza sale, nella brace (2 minuti per lato). Salare negli ultimi secondi di cottura. Consiglio di mangiare la
carne al sangue o almeno a cottura media.
    3:.Tagliare la carne e disporla nel piatto. Nappare con la ganache e decorare con le cipolle (si può fare
a meno delle cipolle, per chi non le ama. La ricetta rimane comunque molto buona).




                                                     XXIV
                           Code di gamberi in salsa al cioccolato



   Ingredienti:
    •    20 code di gamberi
    •    20 gr di cioccolato fondente all'80%
    •    100 gr pomodorini ciliegini
    •    20 gr mandorle tritate
    •    2 scalogni
    •    40 gr burro
    •    1 cucchiaino di timo tritato
    •    1\2 bicchiere di vino tritato


   per accompagnare:
    •    1 tazza diriso basmati
    •    un pizzico di zafferano
    •    una noce di burro
    •    sale


   Procedimento
   Pulite e sbucciate i gamberi, affettate sottilmente gli scalogni sbucciati e fateli appassire nel buorro a
fuoco lento; aggiungete i gamberi e il timo, girate qualche minuto, salate e infine versate il vino.
Cuoceteli coperti per 2\3 minuti (ma anche qualcuno in più), poi tirateli sù e teneteli al caldo.
   Tagliate i pomodorini a cubetti, fateli andare qualche minuto nel fondo dei gamberi, unite le
mandorle tritate e un pizzico di peperoncino.
   Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nell'intingolo e levate dal fuoco. In un pentolino mettete il
riso e due volte la stessa quantità di acqua, nella quale avrete sciolto lo zafferano e un pizzico di sale.
Fatelo andare a fuoco basso, coperto; sarà cotto quando avrà assorbito completamente l'acqua;
mantecatelo con una noce di burro e tenetelo da parte. Su ogni piatto versate uno strato di salsa,
accomodatevi i gamberi e, subito accanto, il riso allo zafferano cui avrete dato una forma di cupola.




                                                     XXV
                               Tacchino con salsa alla messicana



   Ingredienti per 4 persone

    •    1,3 Kg di carne di tacchino, tagliata a
         bocconcini
    •    2 cipolle
    •    30 gr di semi di sesamo
    •    60 gr di mandorle
    •    30 gr di uva passa
    •    1 chiodo di garofano
    •    5 gr di cannella
    •    4 grani di pepe garofanato
    •    4 grani di pepe nero
    •    1 peperoncino
    •    2 spicchi d'aglio
    •    3 pomodori sbucciati
    •    50 gr di mollica di pane nero
    •    1 cucchiaio di olio di arachidi
    •    30 gr di cioccolato fondente 85%
    •    sale e pepe nero


   Procedimento:

    Mettere i pezzi di tacchino in una pentola insieme a una delle cipolle tagliata in quattro, coprire
d'acqua e lasciar cuocere a fuoco lento durante un'ora, fino a che la carne sia tenera. Lasciar raffreddare
e trasferire la carne in un altro piatto o pentola. Conservare il brodo di cottura.
    In una padella aniaderente e senza olio, fate indorare i semi di sesamo e le mandorle. Nel mixer,
tritate il sesamo e le mandorle insieme alle spezie, l''uva passa fino ad ottenere una preparazione
sabbiosa. Incorporare quindi il peperoncino, 200 ml di brodo di cottura del tacchino, la cipolla restante, i
pomodori tagliati a cubetti, l'aglio e la mollica di pane e passare nel mixer fino all'ottenzione di una pasta
omegenea.
    In una padella far scaldare l'olio e far cuocere la salsa durante cinque minuti, senza smettere di girare.
In un pentolino, far bollire 200 ml di brodo di cottura e incorporare il cioccolato frantumato, lasciar
cuocere a fuoco bassissimo finchè non diventi una salsa omogenea. Aggiungere la salsa di cioccolato alla
salsa a base di spezie, mischiare bene, salare e pepare e versarla calda sul tacchino, prima di servire a
tavola.




                                                      XXVI
                            Vitello in salsa di arance e cioccolato




   Ingredienti:

    •    4 fettine sottili di vitello ( taglio poco più spesso degli straccetti)
    •    le bucce di due arance biologiche;
    •    succo di arancia qb,
    •    1 c.no di zucchero grezzo di canna,
    •    1c.no di aceto di pere ( altrimenti di mele),
    •    1c.no di cannella,
    •    1 tazzina di vino bianco vecchio,
    •    3-4 capperi piccoli,
    •    cipolla bianca,
    •    pangrattato,
    •    prezzemolo,
    •    cioccolato fondente 70%
    •    olio evo,
    •    sale qb.


   Procedimento:

   Prendere le fettine di vitello e lasciarle insaporire per un pò in un bagno di vino vecchio ( o fruttato)
e alloro, in modo che sostituisca l'uovo. Nel frattempo prendere le arance e aiutandosi con una grattugia
recuperare i riccioli di buccia da far saltare in padella con metà cipolla bianca tagliata sottile e un pizzico
di cannella. Quando stanno "strepitando", dopo pochi secondi, versare metà tazzina di vino vecchio e far


                                                       XXVII
continuare la cottura, una volta asciugata aggiungere il cucchiaino di zucchero di canna e nello stesso
punto in cui l'abbiamo versato aggiungere l'aceto di pere e girare bene il tutto, allungare con il vino
rimasto.
   Prendere le fettine e passatele poi velocemente in un piattino in cui avrete sistemato pangrattato e
prezzemolo triturato, far rosolare quindi in padella con olio extra vergine d'oliva. Sistemare nel piatto,
arrotolate su sè stesse a mò di cartoccio. Riprendere la salsa aggiungerci un pizzico di maizena ma solo
un pizzico e girare; tagliare il cioccolato a cubetti piccini piccini e una volta spenta la fiamma
incorporarlo ma non tutto, solo qualche cubetto e amalgamare.
   Versare la salsina ottenuta nell'incavo dell'involtino di carne e sopra di essa con l'aggiunta di qalche
ricciolo di buccia d'arancia cruda e di tocchetto di cioccolato fondente .




                                                   XXVIII

				
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