Generalitat de Cataluña Departamento de Sanidad y Seguridad Social Dirección General de Salut Pública
B0LETÍN INFORMATIVO
para la VETERINARIA de SALUD PÚBLICA
AÑO 13, núm. 97, septiembre/octubre del 2003, ISSN, 1130-7048.
TOXINFECCIONES
ALIMENTARIAS Y ZOONOSIS
Salmonella typhimurium
Hasta la década de los ochenta S. typhimurium era uno de los agentes patógenos más frecuentes en humanos, sobre todo como causa de toxiinfecciones alimentarias. a pesar de no ser un huésped específico. El efecto más frecuente de esta salmonela son gastroenteritis que pueden causar bacteriemias en grupos humanos de riesgo. En Cataluña, ha sido desplazada por S. enteritidis como agente de toxiinfección alimentaria (menos de un 3% de las toxiinfecciones alimentarias salmonelósicas han estado originadas por S. typhimurium). Con referencia a los animales en nuestro país, existía una patologia salmonelósica endémica, pero la disminución ha sido notoria gracias a una mejora sanitaria del sector, que ha buscado, por una parte, la eliminación de las no graves pero que empeoran la producción, y por otra, ofrecer a los consumidores los productos de origen animal con garantias sanitarias. En el sector avícola, estas salmonelosis se han conseguido erradicar en algunos países nórdicos (Suecia, Noruega y Finlandia) y en el resto de los países de la Unión Europea se trabaja activamente en ello. Los intrumentos utilizados van desde la aplaicación de vacunas relativamente eficaces, hasta un estricto control sanitarios de las explotaciones, sobre todo las de reproducción. Sin embargo, se ha producido un resurgimiento de infecciones asintomáticas en las explotaciones intensivas, que probablemente esta en relación con un aumento de la salmonelosis humana,si bien en formas clínicas diferentes a las toxiinfecciones alimentarias. S. typhimurium pertenece al grupo B de la clasificación de Kaufmann-White; crece bien en los medios de cultivo con pH de 4,5 hasta a 9,5 y temperaturas entre 4 y 48-54ºC. Las dosis infectantes para los humanos son muy bajas desde 10101 en el queso cheddar (D’Aoust et al., 1985) hasta a •101 en el chocolate (Kapperud et al., 1990). En el mundo, son numerosas las toxinfecciones alimentarias por S. typhimurium, siendo la mas espectacular la que afectó el año 1985 a 16.284 personas en los Estados Unidos por consumo de leche defectuosamente pasteurizada , con siete fallecimientos (Lecos, 1986). Con referencia al estado español según Butlletí Epidemiològic Setmanal, hasta la semana 32 del año 2002 se habían identificado 288 cepas de S. typhimurium aisladas de muestras clínicas , pero en el año 1998 se llegó hasta 1.676 cepas ( 1.410 procedentes de Cataluña). Los fagotipos más frecuentes en las muestras humanas fueron el 104 y el 104b. Situación epidémica en otros países europeos En los Paises Bajos el serotipo salmonelósico más frecuente en humanos como en vacuno y porcino es S. typhimurium. Sin embargo, en avicultura es S. enteritidis. El fagotipo 510 es el más prevalente en humanos y porcino, el pt 200 en el vacuno y el pt 150 en las aves. El año 2001 surgió el fagotipo 104 en humanos, vacuno, porcino y aves siendo durante ese año el más prevalente (van Duijkeren et al., 2002). En Inglaterra, País de Gales e Irlanda del Norte S. typhimurium es causa habitual de salmonelosis humana y animal, los fagotipos DT104 i U302 son los más prevalentes tanto en humanos como en animales (Liebana et al., 2002). En Irlanda, S. typhimurium es de importancia fundamental como origen de toxiinfecciones alimentarias; entre el 1998 y el 2000 fue el agente mas frecuentemente aislado por el Laboratorio de Referencia para Salmonela.. El jamón fue uno de los alimentos mas implicado, siendo el porcino el reservorio más importante de las infecciones humanas. La estrategias de lucha se han basado en mejorar la higiene de los procesos en la cadena alimentaria y en reducir la incidencia de salmonelosis en el ganado porcino. Este serotipo es el mas frecuente en las granjas y mataderos de ganado porcino. El Departamento de Agricultura, Alimentos y Desarrollo Rural iniciaron el año 2002 un agresivo programa con soporte legal. Los lotes de porcino se clasifican en categorías, de acuerdo a los resultados de 24 muestras de jugo de carne tomadas en tres ocasiones al año. Los lotes con menos de un 10% de muestras positivas obtenían la categoría 1 (bajo riesgo); las de un 10% y un 50% de muestras positivas son de categoria 2 (riesgo medio) y las de mas de un 50% de resultados positivos son de categoría 3 (riesgo elevado). La categoria de cada lote se tiene en cuenta en las explotaciones y mataderos, donde los de mejor categoría se sacrifican en primer lugary a los de la categoria 3 se les aplica un tratamiento térmico a ciertas partes comestibles.
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La implementación de esta vigilancia y control se están traduciendo en Irlanda en una reducción de las salmonelosis por S. typhimurium, tanto en los humanos como en el porcino, como prueba de efectividad del programa y de la cooperación interdepartamental en términos de protección de la salud. Fuentes -D’Aoust JY, Warburton DW, Sewel AM. Salmonella typhimurium phage type 10 from cheddar cheese implicated in a major Canadian foodborne outbreak. J Food Prot 1985;48:1062-6. -Fitzgerald M, Dudgeon A, Cormican M, Mc Keown P. Reducing human cases of Salmonella typhimurium by tackling the animal reservoir. A: Conference on the Epidemiology and Control of Infectious Diseases and Environmental Hazards. London. Public Health Laboratory Service, 2002. -Kapperud G et al. Outbreak of Salmonella typhimurium infection traced to contaminated chocolate and caused by a strain lacking
of the 60-megadalton virulence plasmid. J Clin Microbiol 1990; 28(12):2597-601. -Lecos C. Of microbes and milk: probing America’s worst Salmonella outbreak. Dairy Food Sanit 1986;6:136-40. -Liebana E et al. Multiple genetic typing of Salmonella enterica serotype Typhimurium isolates of different phage types (DT104, U302,DT204b and DT49) from animals and humans in England, Wales and Northern Ireland. J Clin Microbiol 2002;40(12):44506. -van Duijkeren E, Wannet WJ, Houwers DJ, van Pelt W. Serotype and phage type distribution of salmonella strains isolated from humans, cattle, pigs and chicken in the Netherlands from 1984 to 2001. J Clin Microobiol 2002;40(11):3980-5.
2. Control alimentario Escherichia coli O157-H7(XIII)
Fleischman et al. (2001) evaluaron el efecto de la inmersión en agua caliente en la reducción de de Escherichia coli O157-H7 (a partir de ahora E. coli ) en la superficie de las manzanas en la superficie y en la modificación de su temperatura interna. Las disminuciones bacterianas se midieron experimentalmente mientras que la temperatura interna se calculó por un análisis matemático de los datos sobre el calor experimental transferido a las manzanas. Se diseñó al efecto un método para infectar exclusivamente las manzanas con E. coli O157-H7. El lavado no redujo el nivel de contaminación y los tratamientos a 80 y 95°C provocaron reducciones superiores a 5 log en menos de 15 segundos.El análisis del calor transferido, basado en datos experimentales, se utilizó para calcular los coeficientes de transferencia del calor superficial y realizar una predicción del calor en el interior de la manzana. Los resultados mostraron una reducida tasa de transferencia. A pesar de que ésta técnica reduce la degradación térmica, presupone un efecto reductor de cualquier microorganismo que hubiera penetrado. El consumo de sidra de manzana sin pasteurizar se ha asociado a brotes epidémicos de E. coli. Por esta razón, la Food and Drug Administration (FDA) propuso normas que exigían la aplicación del HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) en la producción de zumos frescos. Como medida provisional, las normas promulgadas (FDA, 1998) exigen advertencias en las etiquetas de los productos frescos no tratados con procedimientos que aseguren una reducción de 5 log del citado germen. Con todo, la mayoria de los pequeños productores de zumos de fruta creen que la medida, equivalente a una pasteurización sencilla, tiene un costo prohibitivo. Además, debe tenerse en cuenta que los productos pasteurizados no pueden venderse como frescos afectándose las características sensoriales de la sidra de manzana fresca. Para crear una alternativa, muchos investigadores han valorado los efectos del lavado y del tratamiento superficial con productos químicos como hipoclorito sódico, ácido acético, ácido peroxiacético, ácido fosfórico y peróxido de hidrógeno. Todos estos tratamientos muestran una cierta eficacia en la reducción de gérmenes patógenos en las manzanas, si bien la reducción máxima fue de 3 log. Resultados Las manzanas, en grupos de treinta se contaminaron por inmersión en un cultivo líquido. Quince manzana se utilizaron como control y para determinar la posible contaminacion inicial E. coli. Las concentraciones resultantes variaban de 5,55 ± 0,97 a 3,95 ± 0,91 log/g. A 40ºC, la reducción de 1 log se alcanzó
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en un tiempo de 30 segundos. Dado que esta temperatura es subletal, la reducción puede deberse del lavado del agua. A temperatura de 95ºC, la mayor reducción de las manzanas contaminadas fue de 2 log, el primero tal vez causado por el efecto del aclarado, el mismo obtenido a 80ºC. Utilizando este método de contaminación superficial se consiguieron asimismo tasas iniciales más elevadas. La reducción de estas concentraciones de de microorganismos tanto a 80 como a 95ºC fue importante con decrementos de 6 a 7 log que ocurrían en los primeros 30 segundos. A 95ºC durante 60 segundos se eliminaron todos los E. coli. Discusión La disminución de E.coli en la superfície de las manzanas contaminadas, tratadas a 85 y 90ºC parece anormalmente bajo y sugiere que la población superviviente participa de alguna termoprotección Una explicacion factible sería que este método de contaminación favorece la penetración de E. coli en las manzanas, que las protege de la temperatura superficial. Un resultado inesperado fue la disminución de la tasa de contaminación de las manzanas inoculadas por el efecto de la inmersión en agua a temperaturas subletales, circunstancia que no se dá en con las inoculadas superficialmente. Ese hecho, puede atribuirse a la tasa de adhesión de E.coli a la superfície de la manzana. En la contaminación por immersión, la manzana está en contacto con el medio solo 5 minutos y una vez apartada se seca rápidamente, ya que solo una capa muy fina de líquido permanece en la superficie. En la contaminación superficial, el tiempo de contacto es al menos de de 30 minutos pues el tiempo de secado de las gotas de líquido es mas prolongado. Por lo citado, la inmersión en agua caliente es un método económico para reducir o eliminar microorganismos de la superficie de las manzanas que aumenta muy poco la temperatura interna. Los resultados de este estudio muestran que la reducción puede alcanzar a 7 log. Aunque este método no es útil en contaminaciones interiores de la fruta, sin embargo, se puede concluir que el grado de afectación de los atributos sensoriales de los productos que lo utilizan es aceptable. Fuentes Fleischman GJ, Bator C, Merker R i Keller SE. Hot water immersion to eliminate Escherichia coli 0157:H7 on the surface of whole apples: thermal effects and efficacy. J of Food Prot 2001 64(4):4515. Food and Drug Administration (USA). Fed Regist 1998;63:20449866.
3. Legislación y tecnología alimentarias Inactivación bacteriana (II)
Resumen El objetivo del estudio de López-Caballero et al. (2002) fue el análisis del efecto combinado del tratamiento con presiones elevadas (300 MPa durante 15 minutos) a difererentes temperaturas (5, 20, 35 i 50°C) sobre la inactivación bacteriana (recuento total de bacterias – en adelante RTB-, bacterias acidolácticas, (sic) flora Baird Parker, Pseudomonas sp. y enterobacteriáceas) en el color de cortes de jamón cocido, y en carne picada de cerdo. La reducción más importante del número de bacterias se produjo en la carne picada.de cerdo. Se objetivó que la presión elevada afectaba de forma negativa la viabilidad de los gérmenes gram negativos siendo la inactivación bacteriana superior cuando se aplicaba a 50°C. La sensibilidad bacteriana a las altas presiones, variaba con la temperatura, el grupo de microorganismos y el tipo de producto cárnico. La aplicación de presión elevada es una tecnología nueva que se utiliza en el procesamiento de alimentos por diversas razones (ver los Boletines núm. 61 y 86), entre las que una de las más importantes es la inactivación de ciertos grupos bacterianos, lo que permite aumentar la salubridad de los alimentos y prolongar su vida comercial. La sensibilidad de los microorganismos a la presión elevada depende factores asociados a estos tipos de microorganismos, de la fase de crecimiento celular, de la naturaleza del medio (pH, presencia de sales y/o nutrientes) y de la aplicación de la presión (magnitud, tiempo y temperatura). La aplicación de presión a la carne y productos cárnicos, tiene muchas ventajas ya que numerosos gérmenes provenientes del propio procesos de elaboración están presentes en los derivados cárnicos (Cheftel i Culioli, 1997). Se han realizado numerosos estudios acerca de la sensibilidad bacteriana a la presión elevada, pero si se tienen en cuenta la abundancia de productos cárnicos y su variada composición, son relativamente pocos los conocimentos acerca de numerosos productos específicos. Se observó (Carlez et al., 1993) que la resistencia a la presión de una cepa inoculada en carne picada era máxima a 20°C y decrecía a 35 y 50°C, así como a temperaturas inferiores (4°C). En cambio (Yuste et al., 1999b), en carne de ave recuperada mecánicamente e inoculada con Listeria innocua, la efectividad de la presión elevada fue superior a 2°C, a Listeria i mesófils, que no a 10 y a 20°C. En esta investigación se utilizaron dos tipos de productos cárnicos con estructuras y procedimientos diferentes, por un lado carne picada de cerdo, que puede contener cantidades elevadas de gérmenes, provenientes de la misma carne y del procesamiento utilizado, del picado y de la manipulación inherente, y por otra, el jamón cocido que es un producto con una integridad estructural, sometida a pasteurización, razón por la que la contaminación presente se ha producido durante el corte y envasado. Se investigó asimismo el efecto sobre la coloración. Resultados y discusión Tanto la presión como la temperatura afectan al color de la carne cerdo picada. En general, en los lotes no presurizados, el aumento de la temperatura de tratamiento se acompaña de un aumento del brillo, significativa a 35°C y más intenso 50°C. El color rojo disminuye con el aumento de temperatura, hasta un 45% a 50°C. El color amarillo disminuye asimismo a 35°C. La presión hace aumentar el brillo de la carne de cerdo picada, si bien el aumento depende de la temperatura. Entre 5 y 20°C este efecto no cambia, que en cambio es notorio a 50°C. En referencia a la inactivación bacteriana, los resultados son diferentes en las dos substancias investigadas. Mientras que en la carne picada de cerdo la inactivación bacteriana se favorece con el aumento de temperatura, no se observa relación directa entre la temperatura y el crecimiento microbiano en el jamón cocido. En general, el tratamiento con presión elevada ejerce un efecto bactericida, si bien su magnitud está condicionada por la temperatura del procesamiento, el tipo de microorganismo y producto cárnico. La inactivación por presión de RTB i de las bacterias acidolácticas en el jamón cortado ocurre a los 50°C. Por contra, en la carne de cerdo picada, los microorganismos son más sensibles al efecto de la presión, si bien la pérdida de la viabilidad es superior a 50°C. Los efectos de la presión sobre la pérdida de viabilidad de la (sic) flora Baird Parker aumenta con la temperatura. En ambos productos, se produce un marcado descenso de esta flora entre 5 y 50°C, mayor en el caso de la carne picada porcina, que es más importante a 50°C. El efecto combinado de los tratamientos con presión /temperatura sobre Pseudomonas sp. dependen del tipo de producto: así mientras que en el jamón cocido cortado la aplicación de la presión inactiva las bacterias a cualquier temperatura , en la carne de cerdo picada, lo hace mas intensamente a 35 y 50°C. Con referencia a los microorganismos psicotróficos, son más sensibles a la presión que los mesófilos (Yuste et al. 1999a). Se desprende de este estudio que la disminución de los recuentos bacterianos es más elevada en la carne picada porcina, tal vez, a causa de la presencia de un elevado número de pseudomonas. Conclusiones Los tratamientos combinados de presión y temperatura elevadas determinan una inactivación bacteriana en el jamón cocido y en la carne picada porcina. La eficacia del tratamiento, expresada como recuento, depende del tipo de microrganismo, y de la temperatura de procesamiento. El efecto mayor se produce sobre los gérmenes gram negativos y cuando se combina la presión elevada con temperaturas moderadas. La reducción sobre la carne picada es la más importante, tal vez por la naturaleza del substrato y su flora predominante. Fuentes Carlez A, Rosec JP, Richard N, Cheftel JC. High pressure inactivation of Citrobacter freundii, Pseudomonas fluorescens and Listeria innocua in inoculated minced beef muscle. Lebensm Wiss Technol 1993, 26(4):357-63. Cheftel JC, Culioli J. Effect of high pressure on meat: a review. Meat Sci 1997; 46(3):211-36. López-Caballero ME, Carballo J, Jiménez-Colmenero F. Microbial inactivation in meat products by pressure/temperature processing. J of Food Sci 2002;67(2):797-801. Yuste J, Mor-Mur M, Capellas M, Pla R. Pressure-vs. heat induced bacterial stress in cooked poultry sausages: a preliminary study. Lett Appl Microbiol 1999a; 29(4):233-7. Yuste J, Mor-Mur M, Capellas M, Pla R. Listeria innocua and aerobic mesophiles during chilled storage of inoculated mechanically recovered poultry meat treated with high hydrostatic pressure. Meat Sci 1999b;53(4):251-7.
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4. Información general Notícias breves
Se incluye como Anexo a los efectos de control que se precisen la lista progresiva debidamente actualizada de alimentos e ingredientes alimentarios que diferentes Estados miembros autorizan a tratar con radiaciones ionizantes .
Disposiciones recientes
1. Decisión de la Comisión de 26 de mayo del 2003 por
la que se aprueba un manual diagnóstico de peste porcina africana (DOUE 11.06.03:35-50).
11. Real decreto 863/2003, de 4 de julio (Anexo IV), por el
que se aprueba la Norma de calidad para la eleboración, comercialización y venta de mermeladas, gelatinas, mermeladas de fruta y crema de castañas.
2. Decisión de la Comisión 2003/394/CE, de 23 de mayo,
por la que se modifica la Decisión 2002/677/CE, relativa a programas de control de las salmonelas zoonóticas (DOUE 4.06.03:8-13). de 26 de mayo (Annex II), por el que se aprueban las normas zoosanitarias aplicables a los desplazamientos de animales de compañia sin finalidad comercial, y se modifica la Directriz 92/65/CEE del Consejo.
12. Real decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se
establecen los criterios higiénico sanitarios para la prenvención y control de la legionelosis (BOE 18.07.03:28055-69).
3. Reglamento (CE) del Parlamento y Consejo 998/2003,
13. Decreto 162/2003, de 8 de julio (Anexo V), por el que
se aprueban los Estatutos de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.
4. Decreto 145/2003, de 10 de junio, por el que se modifica
el Decreto 395/1996, de 12 de diciembre, acerca de la notificación de enfermedades de declaración obligatoria y brotes epidémicos (DOGC 25.06.2003:12842-3).
14. Reglamento(CE) de la Comisión 1234/2003, de 10 de
julio, relativo a las encefalopatias espongiformes transmisibles y la alimentació animal (DOUE 11.07.03:613).
5. Reglamento (CE) de la Comisión 1029/2003, de16 de
junio (Anexo III), sobre límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.
15. Decreto 173/2003, de 8 de julio (Anexo VI), de
modificación del Anexo 1 del Decreto 5/1986, de 16 de enero, de reestructuración de los partidos oficiaales veterinarios de Cataluña.
6. Orden PRE/1672/2003, de 19 de junio, sobre límites
máximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal (BOE 25.06.03:24386-411).
16. Real decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se
aprueba la Reglamentación tecnicosanitária de zumos de fruta y otros productos similares destinados a alimentación humana (BOE 2.08.03:29970-5).
7. Directiva de la Comissió 2003/60/CE, de 18 de junio,
relativa a residuos de plaguicidas sobre y en los cereales, los alimentos de origen animal y en determinados productos vegetales, incluidas, frutas y hortalizas (DOUE 24.06.03:1534). máximos de residuos en determinados productos de origen vegetal (BOE 25-06-03:24386-10). (DOGC 1.07.03:13142-53).
17. Real decreto1054/2003, de 1 de agosto, por el que se
aprueba la norma de calidad de determinados tipos de leche conservada, parcial o totalmente deshidratada, destinados a alimentación humana (BOE 2.08.03:299825).
8. Orden PRE/1672/2003, de 19 de junio, sobre límites
9. Ley 14/2003, de 13 de junio, de calidad agroalimentaria 10. Reglamento (CE) de la Comisión 1139/2003, de 27 de
junio de 2003, por el que se modifica el Reglamento 999/2001 del Parlamento y del Consejo por lo que hace referencia a los programas de seguimiento y el material de riesgo específico (DOCE 28.06.03:22.32).
18. Real decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se
aprueba la norma de calidad referente a la miel (BOE 5.08.03:30181-3).
19. Real decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se
aprueba la Reglamentación técnico sanitaria relativa a productos del cacao y chocolate destinados a alimentación humana (BOE 1.08.03:30184-7).
5. Anexos legislativos y tècnicos
Anexo I: Lista alimentos irradiables. Anexo II: Reglamento Parlamento y Consejo 998/2003, de 26.05. Anexo III: Reglamento Comisión 1029/2003, de 16.06. Anexo lV: Real decreto 63/2003, de 4.07. Anexo V: Decreto 162/2003, de 8.07. Annexo VI: Decreto 173/2003, de 8.07.
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