Ilmu Gizi by mclaren90

VIEWS: 1,810 PAGES: 79

More Info
									1
GIZI                AL GIZZAI
     = makanan dan manfaat untuk kesehatan
     = sari makanan yang bermanfaat untuk
       kesehatan


ILMU GIZI
     Ilmu yang mempelajari cara memberikan
 makanan yang sebaik-baiknya agar tubuh selalu
 dalam kesehatan yang optimal


                                                 2
MAKANAN



 BAHAN
MAKANAN




ZAT GIZI


           3
Interrelationship of food, nutriment and the body
                                                    4
Sumber: Donald S. McLaren
Zat gizi (nutrient) yaitu:
1.Karbohidrat
2.Lemak
3.Protein
4.Vitamin
5.Mineral
6.(air)
                             5
Cn(H2O)n

           6
• Dalam makanan dikenal jenis-jenis
  karbohidrat:
  • Monosakarida
  • Disakarida
  • Polisakarida


• Monosakarida dan disakarida: terasa manis



                                              7
Monosakarida
• Dalam bahan makanan yang mempunyai
  arti gizi adalah:
  • glukosa
  • fruktosa (free sugar: buah, sayur dan madu)
  • galaktosa (milk, milk products)




                                                  8
Disakarida:
  • Sukrosa (sugar beet, sugar cane)
  • Maltosa (malted/sprouted wheat)
  • Laktosa (milk and milk products)


Polisakarida: tidak mempunyai rasa (tawar)




                                             9
   Karbohidrat dapat juga dibagi:
• Simple carbohydrate:
    mempunyai rumus kimia yang sederhana
    (gula)
• Complex carbohydrate:
  • glycogen: merupakan sumber energi utama dalam tubuh
    yang berasal dari karbohidrat.
  • Starch: ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan
  • Fibre (serat): terdapat banyak dalam buah, sayur. Fibre
    penting untuk proses pembuangan dan memberi rasa
    kenyang
                                                              10
Pembagian lain adalah:

“Refined carbohydrate” pada pengolahan
  dengan mesin, kadar serat (fibre) telah
  dihilangkan. Contoh: beras yang putih,
  tepung dari gandum yang putih.
“Unrefined carbohydrate” masih
  mengandung kadar serat (fibre) yang tinggi.
  Contoh: beras/gandum yang tidak di giling
  sempurna.


                                                11
          Sumber karbohidrat:

• Umumnya berasal dari tumbuh-tumbuhan
• Merupakan bahan makanan pokok
  - tinggi kadar amylumnya
  - dimakan dalam jumlah besar, tanpa
  menimbulkan keluhan (mual)




                                         12
    Berbagai jenis bahan makanan
                pokok
1. Serealia (cereals)
2. Umbi-umbian (starchy roots)
3. Ekstrak tepung




                                   13
          1. Cereals (Gramineae)
•   Rice (Oriza sativa) (beras)
•   Maize (Zea mays) (jagung)
•   Wheat (Tritium vulgare) (gandum)
•   Rye (Secale cereale)
•   Barley (Hordeum spp.) (beer, whisky)
•   Oats (Avena sativa) (havermout)
•   Sorghum (Sorghum vulgare)
•   Millets (Eleusine coracana)
                                           14
               Wheat (gandum)
•   Bread
•   Biscuits
•   Cakes & pastries
•   Chapatis
•   Noodles
•   Pasta
•   Wheat based breakfast cereals
•   Bran
•   Isolated wheat products

                                    15
                   Maize
• Tortillas (Mexico)
• Cornflakes




                           16
            2. Umbi-umbian
• Cassava (Manihot utillisima) (Singkong)
• Potato (Solanaceae)
• Sweet potato (Ipomoea batatas) ubi jalar




                                             17
           3. Ekstrak tepung
• Sago (Metroxylon sago) Tepung sagu
 Indonesia Timur: Maluku, Papua.




                                       18
          Fungsi karbohidrat
1. Di dalam tubuh: sumber enersi utama
2. Di dalam hidangan:
  1. Memberi bentuk kepada makanan.
  2. Membantu proses fermentasi
  3. Karamelisasi




                                         19
    Nilai zat gizi bahan makanan per 100 g
Bhn mkn       Energi             Air   Protein   Lemak    Karbo
               Kal                g       g        g     Hidrat (g)
Beras          349          13.0        6.8      0.7      78.9
Jagung         367          12.0        9.2      3.9      73.7
Tepung         357          12.0        8.9      1.3      77.3
terigu
Singkong       146          62.5        1.2      0.3      34.7
Ubi rambat     125          68.5        1.8      0.7      27.9
Sago           343          14.0        0.7      0.2      84.7

 Daftar Analisis Bahan Makanan
                                                                      20
 Daftar bahan makanan penukar.
 Sumber karbohidrat
 1satuan penukar mengandung 175 Kal, 4 g
 protein, 40 g hidrat arang
 Bahan makanan    Berat (g)              urt
Nasi                100       ¾ gelas
Bubur beras         400       2 gelas
Kentang             200       2 bj sdg
Singkong            100       1 ptg sdg
Ubi                 150       1 bj sdg
Roti                 80       2 iris
Mi basah            100       1 gls
                                               21
        Bahan Makanan Sumber
             Karbohidrat
• 100 g beras dengan 350 kkal




                                22
Energi Nasi 200 g setara
  dengan 100 g beras




                           23
24
Energi 95 gram jagung pipilan kering setara
dengan 100 g beras




                                              25
Energi 410,6 g Kentang setara
dengan 100 g beras




                                26
Energi 239 gram Singkong segar
 setara dengan 100 gram beras




                                 27
28
 Berdasarkan komponen yang menyusun
• PROTEIN BERSAHAJA (SIMPLE PROTEIN)
  Hasil hidrolisa total protein hanya terdiri dari asam
  amino.
• PROTEIN KOMPLEKS (COMPLEX
  PROTEIN, CONJUGATED PROTEIN)
  Hasil hidrolisa menghasilkan asam amino dan
  komponen lainnya (hemoglobin, lipoprotein)
• PROTEIN DERIVAT (PROTEIN
  DERIVATIVE)
  Merupakan ikatan antara (intermediate product),
  sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native
  (albumosa, pepton)
                                                          29
         Berdasarkan SUMBER

• Protein hewani:
      Protein yang berasal dari hewan, seperti
  daging, susu, telur.
      Mengandung asam amino yang lengkap
• Protein nabati:
      Protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
  (kacang-kacangan: tahu, tempe, kacang merah)
  umumnya mengandung asam amino yang kurang
  lengkap.

                                                   30
    Berdasarkan fungsi fisiologik
a. Protein sempurna (lengkap), bila protein ini
   sanggup mendukung pertumbuhan badan dan
   pemeliharaan jaringan.
b. Protein setengah sempurna (setengah lengkap),
   bila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan,
   tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.
c. Protein tidak sempurna (tidak lengkap), bila
   sama sekali tidak mendukung pemeliharaan dan
   pertumbuhan badan.

                                                 31
              Fungsi protein
• Protein penting untuk zat pembangun dan
  untuk memperbaiki jaringan yang rusak.
• Protein terdiri atas zat yang lebih kecil yaitu
  asam amino. Tiap bahan makanan
  mengandung berbagai asam amino dalam
  komposisi yang berbeda.



                                                    32
                  Amino acid
      Essential           Non essential

Histidine            Alanine
Isoleucine           Arginine
Leucine              Aspartic acid
Lysine               Glutamic acid
Methionine           Glycine
Phenylalanine        Serine
Threonine            Tyrosine
Valine
                                          33
   Nilai zat gizi bahan makanan per 100 g
Bhn mkn       Energi        Air   Protein    Lemak    Karbo
               Kal           g       g         g     Hidrat (g)
Daging       168       69         19.6      10.0     0
sapi
Daging       95        77.9       18.2      2.5      0
Ayam
Telur ayam   158       74.0       12.8      11.5     0.7
Tempe        160       64.0       18.3      4.0      12.7
Tahu         79        84.8        7.8      4.6      1.6
Kacang       346       12.0       23.1      1.7      59.5
merah
Teri         159       38.0       33.3      2.9      0
                                                             34
 Bahan makanan sumber protein hewani.
 1 satuan penukar mengandung : 95 Kal, 10 g
 protein, 6 g lemak.

Bahan makanan     Berat (g)   urt

Daging sapi          50       1 ptg sdg

Daging ayam          50       1 ptg sdg

Telur ayam           60       2 btr



                                              35
    Bahan makanan sumber protein hewani.
  1 satuan penukar mengandung : 80 Kal, 6 g
      protein, 3 g lemak, 8 g hidrat arang.

Bahan makanan     Berat (g)   Urt

Tahu                100       1 bj bsr

Tempe                50       2 ptg sdg

Kacang merah         25       2 ½ sdm


                                              36
        Bahan Makanan Sumber
       Protein Hewani dan Nabati
• Daging sapi kurus 100 g, protein 19,6 g




                                            37
  Protein 107,7g ayam setara dengan
100 g daging sapi kurus (19,6 g protein)




                                           38
Protein 153,1 telur ayam setara
dengan 100 g daging sapi kurus




                                  39
 Protein 107,1 g Tempe setara
dengan 100 g daging sapi kurus




                                 40
Protein 251,3 g Tahu putih setara
 dengan 100 g daging sapi kurus




                                    41
Protein 84,8 gram kacang merah
setara dengan 100 g daging sapi kurus




                                   42
58,9 gram Ikan teri kering setara dengan
       100 gr daging sapi kurus




                                           43
Daging di Australia
 BBQ Steak 275 g




                      44
Chicken drumstick 140 g
  Chicken wing 120 g




                          45
          Fresh Tofu 835 g
100 g tofu mengandung 6,6 g protein




                                  46
47
• Saturated
   • Short chain: butyric, caproic (butter fat)
   • Medium chain: caprylic, capric (Coconut oil)
   • Long chain: lauric, myristic, palmistic, stearic

• Monounsaturated:
   • Oleic (olive oil, canola oil)
   • Elaidic (butter fat)



• Polyunsaturated:
   •   Linoleic (vegetable oil)
   •   α-Linolenic (soybean oil,canola oil)
   •   Arachidonic (lemak binatang, daging)
   •   EPA (eicosapentaenoic a) Omega 3 (fish oils)
   •   DHA (docosahexaenoic a) Omega 6 (fish oils)

                                                        48
          Essential fatty acid
• Lemak yang tidak dapat dibuat oleh tubuh,
  jadi harus didapatkan dari makanan.

• Linoleic acid
• Linolenic acid
• Arachidonic acid



                                              49
              Fungsi lemak
Banyak orang takut kepada lemak, apalagi
  untuk orang yang sudah berusia lanjut.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
  tentang lemak :
• 60% dari otak terdiri atas lemak, dan lemak
  ini penting untuk fungsi otak.
• 60% dari energi yang dibutuhkan jantung
  diperoleh dari pembakaran lemak.
                                                50
• Saraf dilapisi lemak sebagai pelindung.
• Paru-paru dilapisi lemak supaya dapat bekerja
  dengan baik dan tidak kolaps.
• Mata: lemak penting untuk fungsi melihat.
• Pencernaan: lemak adalah pelarut vitamin
  yang larut dalam lemak (Vitamin A, D, E &
  K).




                                              51
•   Lemak dibutuhkan untuk membuat hormon.
•   Pelindung kulit dan rambut.
•   Sumber energi
•   Memberi rasa pada makanan.




                                             52
53
Vitamin adalah bahan yang diperlukan oleh
  tubuh untuk menjalankan proses
  metabolisme.
Vitamin pada umumnya tidak dapat dibuat di
  dalam tubuh.
Vitamin harus didapatkan dari luar, yaitu dari
  makanan.
Jumlah vitamin yang diperlukan tubuh sangat
  kecil.



                                                 54
                Jenis vitamin
1. Vitamin yang larut dalam lemak:
      Vitamin A, D, E, K
  Vitamin ini lebih sukar dikeluarkan dari tubuh dan
      akan terkumpul dalam tubuh terutama di hati
      dan jaringan lainnya.
  Pada wanita hamil dan orang usia lanjut pemberian
      vitamin jenis ini tidak boleh dalam dosis tinggi.



                                                      55
             Jenis vitamin

2. Vitamin yang larut dalam air:
    Vitamin B (B1,B2,B6,B12 dll)
    Vitamin C
   Vitamin B: mempunyai peranan yang
    penting dalam metabolisme tubuh.

   Vitamin C: jaringan tubuh, sebagai “zat
    perekat”
                                             56
          Sumber vitamin
Umumnya semua makanan mengandung
  vitamin.
Terbanyak: sayur dan buah
               cereals
                     minyak ikan




                                   57
58
                MINERAL
Mineral dibutuhkan tubuh untuk proses
 metabolisme.
Mineral tidak dapat dibuat dalam tubuh.
Mineral harus didapat dari luar tubuh, yaitu dari
 makanan.
Mineral dibutuhkan untuk tulang, gigi, sel darah
 merah


                                                59
             Sumber mineral
•   Sayur dan buah
•   Daging
•   Susu
•   Telur




                              60
MENENTUKAN STATUS GIZI




                         61
 BMI (Body Mass Index)
IMT (Indeks Masa Tubuh)


         BB(kg)
      = ----------
        TB2 (m)
                          62
  IMT (BMI) MENURUT DEPKES RI

               KATEGORI           IMT (BMI)
KURUS    Kekurangan berat badan     < 17,0
         tingkat berat
         Kekurangan berat badan   17,0 – 18,5
         tingkat ringan
NORMAL                            18,5 – 25,0
GEMUK    Kelebihan berat badan    >25,0 – 27,0
         tingkat ringan
         Kelebihan berat badan      > 27,0
         tingkat berat
                                                 63
        Body Mass Index (BMI)
      Indeks Massa Tubuh (IMT)
      BB (kg)
   ---------------------
      TB x TB (m)

Contoh:      BB 60 kg
             TB 160 cm
          60
BMI = -------------- = 23,4
     1,60 x 1,60

                                 64
  Recommended BMI Chart

Underweight        BMI less than 18.5
Ideal              BMI 18.5 - 24,9
Overweight         BMI 25 - 29,9
Obese –            BMI 30 - 39,9
   (should lose weight)
Very obese –      BMI greater than 40
   (lose weight now)
                                        65
   The Effect of Income on the Structure of the Diet




J.Perisse, F.Sizaret and P Francois, FAO Nutrition Newsletter 7(3):2, 1969   66
Normal & well balanced diet

Karbohidrat: 60 - 70 %
Lemak       : 25 – 35 %
Protein     : 10 – 15 %




                              67
  MAKANAN YANG SEHAT
• TIAP NEGARA MEMPUNYAI

       “ FOOD GUIDE PYRAMID”




                               68
AMERIKA




          69
AUSTRALIA




            70
71
INDONESIA




            72
• Perlu makanan yang seimbang
     (a well balanced diet)
• Makanan yang seimbang umumnya berisi
  semua zat gizi yang diperlukan tubuh.




                                          73
MASALAH GIZI KURANG DI
      MASYARAKAT

1. GANGGUAN AKIBAT KEKURANGAN IODIUM
   (GAKI)

2. ANEMIA GIZI BESI (AGB)

3. KURANG VITAMIN A (KVA)

4. KURANG ENERGI PROTEIN (KEP)

                                   74
MASALAH “GIZI GANDA”



Gizi kurang   Gizi lebih




                           75
76
    YOU ARE
   WHAT YOU
      EAT


MAN IS WHAT HE EAT (D.Mc.Laren)   77
78
79

								
To top