Aceite para freir

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					                                                                                      Cuánto dura
                                                                                      y cómo está
                                                                                      La mejor de las freidoras

                                                Aceite                                no serviría de nada si no
                                                                                      se le da un uso adecuado

                                                 para                                 a ella y al aceite. Le
                                                                                      contamos lo que debe


                                                  freír                               saber del aceite de las
                                                                                      freidoras para mantenerlo
                                                                                      en buenas condiciones.

                                           La fritura es una preparación              degradando con los sucesivos calenta-
                                           culinaria muy habitual en nuestro          mientos y cambia su composición.
     NUESTRO                               país. Los aparatos eléctricos facilitan    – La temperatura del aceite: si fríe a
     ESTUDIO                               las cosas, pero... ¿sabe cómo puede        más de 200 °C tarda menos, pero el
                                           mejorar la calidad de la fritura,          aceite se degrada con más rapidez.
     Deseábamos saber cuánto               cómo mantener el aceite más tiempo         – La calidad del aceite, su composi-
     dura el aceite de las freidoras,      en buen estado o cuándo debe               ción, contenido en ácidos grasos y an-
     y cuál era el tipo de aceite más      cambiarlo? Se lo contamos.                 tioxidantes...
     adecuado, por eso planteamos
     una prueba en el laboratorio.
     Probamos seis distintos aceites:
                                           Un proceso físico                          Aguanta bastante
                                           En las freidoras eléctricas se produce     La combinación de la temperatura (al
     de oliva (virgen extra, común de
     0,4° y de orujo de oliva), y de
                                           una fritura de los alimentos por in-       calentarse continuamente) y el agua
     girasol (normal, alto oleico y de     mersión. Durante ese proceso de fri-       (la que pierden los alimentos) hacen
     semillas especial para freidora).     tura tienen lugar una serie de cambios     que en el aceite se produzcan una serie
     Con cada uno de ellos                 tanto en el alimento como en el aceite:    de reacciones químicas que dan lugar a
     llenamos una freidora, en la que      el producto que se fríe pierde agua, se    nuevos compuestos. Y esos compuestos,
     sucesivamente se procedió a           deshidrata, y al mismo tiempo, gana        en una determinada cantidad, llegan a
     freír distintos tipos de alimentos,   en aceite, en cantidades variables. Y el   alterar el aceite, a degradarlo. La nor-
     simulando un uso doméstico,           agua que pierde el alimento al freirse     mativa marca en un 25% de compues-
     hasta alcanzar con cada una las       se convierte en vapor y hace bajar la      tos polares el límite admisible. Medir el
     40 frituras.                          temperatura del aceite. Pero no es lo      porcentaje de esos compuestos da las
     Para poder determinar el grado        mismo freír unos alimentos que otros.      claves para saber cuando un aceite usa-
     de alteración del aceite tomamos      Hay varios factores que resultan deter-    do está definitivamente estropeado. E
     muestras de cada uno de ellos         minantes en el proceso.                    independientemente de los efectos que
     en crudo, y después de cada 5         – El tamaño de los productos: cuanto       esto pueda tener sobre la salud (que
     frituras. Precisamente, pasadas       más pequeños son, mayor es la super-       aún no están claros), está demostrado
     5 frituras, se iba rellenando la      ficie por unidad de peso, y la cantidad    que la calidad de la fritura se resiente
     freidora de nuevo, hasta alcanzar     de aceite que se capta.                    por los compuestos que se forman du-
     el máximo de su capacidad,            – La composición del alimento: cuanta      rante la degradación del aceite.
     para así compensar el gasto de        más agua tiene, menos grasa absorbe.         La clave está en determinar cuándo
     aceite.                               Los alimentos más grasos intercambian      hay que cambiar el aceite, antes de
     La fritura se realizó en todos los    parte de su grasa con el aceite...         que sea demasiado tarde. Realizamos
     casos a 160 ° C.                      – El tiempo: cuanto más tarde en freir-    una prueba práctica (vea el recuadro
                                           se, más se empapa de aceite.               Nuestro estudio), y analizamos los re-
                                           – El número de frituras: el aceite se va   sultados.


26   OCU-COMPRA MAESTRA 312 FEBRERO 2007
   El aceite de girasol alto oleico, el       ACEITE: DEGRADACIÓN TRAS 40 FRITURAS
aceite de orujo y el especial de freidora
son los que mejor se han comportado,                                     0,25
y han demostrado ser los más estables
(vea el gráfico Aceite: degradación tras
40 frituras) El de orujo, además, es con                                 0,20
el que se obtiene la fritura más dorada




                                                 Índice de degradación
y apetecible. El aceite de oliva, virgen o
                                                                         0,15
común, suele ser una buena solución,
aunque su comportamiento final de-
pende mucho del tipo de aceitunas de                                     0,10
las que se haya extraído. El aceite de
girasol común, por su parte, es el que                                   0,05
más rápidamente se degrada. Aunque
todos aguantan las 40 frituras sin alcan-
zar el límite de compuestos polares, eso                                   0

                                                                                  ole alto




                                                                                             oli de




                                                                                                         ido al




                                                                                                                       mú a



                                                                                                                                   vir liva




                                                                                                                                                 ol
                                                                                                                     co Oliv
no implica que el aceite esté en buenas
                                                                                     ico




                                                                                                va




                                                                                                            ra




                                                                                                                          n




                                                                                                                                         n
                                                                                                      fre peci




                                                                                                                                              ras
                                                                                                                                      ge
                                                                                                                                      O
                                                                                             ujo
                                                                                   ol




                                                                                                                                              Gi
                                                                                                       Es
                                                                                ras




                                                                                             Or
condiciones hasta entonces, pues sus
                                                                            Gi



propiedades organolépticas se resien-                                                                      Tipo de aceite
ten: convendrá cambiarlo pasadas 30 o
35 frituras, o antes, si es de girasol.       El aceite se va degradando con la fritura, pero no todos lo hacen por igual. El gráfico muestra
   En cualquier caso, esto depende            un índice de degradación que refleja la alteración respecto a la composición inicial. Es mucho
                                              menor en el aceite alto oleico o en el de orujo, mientras que el de girasol común es en el que
mucho de la temperatura. Las prue-
                                              más compuestos polares se generan.
bas indican que una temperatura de
fritura algo más baja estropea menos el
aceite. Esto ha sido más evidente en las      te supone un derroche de materiales                                    llevarlo a un punto de recogida selec-
muestras de girasol: friendo a 160 °C,        que pueden servir para fabricar nuevos                                 tiva: ya sean contenedores específicos
se mantiene más del doble de tiempo           productos: ceras, velas, pinturas, bar-                                o puntos limpios. En cualquier caso,
en buenas condiciones.                        nices, fertilizantes, jabones, cremas o                                si el municipio no cuenta con ningún
   Por último, las sucesivas medidas          combustibles biodiesel, un carburante                                  lugar de recogida (asegúrese llamando
de las muestras de aceite para ver su         biodegradable.                                                         al ayuntamiento) lo mejor es tirar el
composición revelan que el introducir           Por tanto, en vez de tirarlo, habría                                 aceite a la basura en un frasco herméti-
a menudo aceite nuevo en la freidora          que guardar todo el aceite usado y                                     co para evitar contaminar el agua.
alarga la vida del aceite: se diluye la
cantidad de compuestos, y además es
fuente de nuevos antioxidantes, lo que
sirve de protección al producto                       NUESTROS CONSEJOS
                                                      J Fría a una temperatura moderada:                             J Elija el tipo de aceite en función
Guardar para reciclar                                 es mejor 160 °C que 180 °C.                                    del tipo de fritos que más haga. Las
Una vez cambiado el aceite de la frei-                Aunque a temperatura más baja                                  patatas crudas o verduras crudas
dora, es muy común desecharlo sin más                 se alarga un poco el proceso (lo                               apreciarán aceites más sabrosos, de
(a lo peor, tirándolo por el desagüe o                que podría traducirse en una mayor                             oliva u orujo de oliva. Los alimentos
a la basura). Pero aunque recoger y                   absorción de grasa), la diferencia es                          precocinados se adaptan mejor a
reciclar el aceite suponga un esfuerzo,               apenas un minuto.                                              un sabor más neutro, como el del
merece la pena.                                       J Rellene la cubeta con aceite                                 aceite de girasol y el alto oleico.
   El vertido del aceite usado de nues-               nuevo, a medida que se vaya                                    J Si va a freír varias cosas, evite
tras cocinas por las cañerías provoca                 gastando: echar un poco de aceite                              apagar el aparato: la sucesión de
problemas medioambientales. Basta un                  sin usar alarga la vida del que ya                             calentamientos y enfriamientos van
litro de aceite para afectar a 1.000 litros           hay en la freidora.                                            estropeando el aceite.
de agua: contamina los ríos, provoca                  J Con el aceite nuevo no obtendrá                              J Hay algunos alimentos que no
muerte de seres vivos, genera espumas                 los mejores resultados: el aceite                              conviene freír en freidora eléctrica:
que afean las playas. Y la solución no es             alcanza su punto óptimo tras dos o                             es el caso sobre todo de los
que el vertido pase por plantas de trata-             tres usos, cuando su composición lo                            alimentos con más grasa, como
miento, pues esto encarece y perjudica                hace mejor para freír.                                         chorizo, morcilla, pescado graso…
el funcionamiento de las depuradoras                  J Aunque no utilice mucho la                                   mancharán demasiado el aceite.
de aguas residuales urbanas.                                    freidora, conviene cambiar                           J No tire el aceite usado por el WC
   Por otro lado, echar los restos por                          el aceite después de dos                             o el fregadero: recójalo y llévelo a
la tubería favorece la formación de in-                         o tres meses, para evitar                            reciclar. Consulte, en www.ocu.org, la
crustaciones en las cañerías.                                   que se enrancie.                                     base de datos “Puntos limpios”. D
   Y además, eliminar los restos de acei-



                                                                                                                            OCU-COMPRA MAESTRA 312 FEBRERO 2007   27

				
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posted:9/27/2010
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Description: Es un estudio de los aceites de fritura.