Microorganismos Bacterias

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					“LA ALIMENTACIÓN EN LA COMUNIDAD DE MADRID”.
III JORNADA DE PUERTAS ABIERTAS Salón de Actos Facultad de Veterinaria Madrid, 24 y 25 de Febrero de 2005. 2ª Mesa Redonda; “Seguridad alimentaria. Una visión de conjunto”.

“Enfoque de la seguridad y la calidad en la empresa minorista”.
D. Ricardo Lage Prieto Secretario General Confederación de Empresas de Comercio Minorista, Autónomo y Servicios de la Comunidad de Madrid (CECOMA).

Comunidad de Madrid
CONSEJERÍA DE SANIDAD

“LA ALIMENTACIÓN EN LA COMUNIDAD DE MADRID”.

Comercio minorista de alimentación; Aspectos de seguridad e higiene.

A través del comerio minorista de alimentación se van a poner en el mercado una importante cantidad de alimento perecederos y no perecederos. El comercio minorista es la principal vía para la distribución de los alimentos, tanto perecederos como no perecederos, a las familias madrileñas, de ahí la importante responsabilidad de este para la prestación de servicios y productos de calidad.

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Marco Normativo del Control Higiénico Sanitario de Alimentos;
El REAL DECRETO 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. ...., las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos. Por ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol. ..... El REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de los alimentos. ..., establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, ... Según el DECRETO del CAM 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos. .... La responsabilidad de la formación de los manipuladores de los alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formación de acuerdo con su actividad laboral. ...

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Acciones que implican una correcta manipulación de alimentos;
Las correctas manipulaciones de los alimentos serán todas aquellas acciones encaminadas a proporcionar alimentos, productos alimenticios y servicios asociados, libres de contaminantes y en perfectas condiciones higiénico sanitarias. De entre estas acciones, cabe destacar; • • • • • • • • • • Conocer los posibles alterantes y contaminantes de los alimentos y las formas de contaminación o alteración. Conocer las consecuencias de la ingestión de productos contaminados. Conocer los mecanismos de conservación de los alimentos. Almacenar y controlar las existencias de alimentos o de materias primas, de forma correcta. Conocer y promover el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones. Conocer y promover el correcto uso de los envases de los alimentos. Aplicar correctos sistemas de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones. Conocer los mecanismos de disposición y colocación de los residuos generados. Conocer las posibles plagas y su correspondientes formas de eliminación. Conocer las normas de etiquetado, para controlar sobre todo la rotación de las existencias, referentes a las fechas de consumos preferentes o fechas de caducidad, así para conocer las condiciones especiales de conservación y almacenado indicados por el fabricante. Conocer las normas de etiquetado para comprobar su conformidad con la norma. Realizar unas correctas prácticas higiénicas personales. Conocer las responsabilidades y obligaciones de los manipuladores de los alimentos. Conocer y aplicar los mecanismos de autocontrol dirigidos a eliminar o evitar al máximo los riesgos de contaminación.

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Requisitos de los Manipuladores Alimentos;
• • • • Recibir y acreditar la formación en higiene alimentaria. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta y calzado adecuado limpios y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, cubrecabeza y mandil limpios y de color claro. En caso de precisar el uso de guantes y mascarilla, se mantendrán en condiciones de higiene y se cambiarán al menos una vez al día, y siempre que se considere necesario. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Mantener la higiene de los utensilios propios de la actividad que desempeñan. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad los manipuladores no podrán: – Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. – Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

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1. Conceptos de Alteración y Contaminación de los Alimentos. 2. Causas y factores en la alteración y contaminación de los alimentos. 3. Consecuencias de la alteración y/o contaminación de los alimentos. 4. Fuentes de Contaminación de los alimentos. 4.1 Fuentes Físicas de Contaminación de los Alimentos. 4.2 Fuentes Químicas de Contaminación de los Alimentos. 4.3 Fuentes Biológicas de Contaminación de los Alimentos. 4.3.1 Microorganismos; Bacterias. 4.3.2 Fuentes de contaminación bacteriana.

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1. Concepto de Higiene Alimentaria. 1.1 Costes de una práctica higiénica deficiente. 1.2 Beneficios de una buena práctica Higiénica. 2. Higiene Personal. 2.1 Áreas de Higiene personal. 3. Locales e Instalaciones. 3.1 Necesidades esenciales. 3.2 Principios de diseños específicos. 4. Equipos. • Durabilidad, naturaleza, bancos y superficies de trabajo, tablas de corte, estanterias, cajones. 5. Materiales en contacto con los alimentos.

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1.

Enfermedades de origen alimentario.

2.

Prevención de las intoxicaciones alimentarias. 2.1 Cómo se puede protejer el alimento. 2.2 Cómo se puede prevenir la multiplicación. 2.3 Métodos de conservación. Organismos promotores de enfermedaes alimentarias. 3.1 BACTERIA. 3.2 VIRUS 3.3 PARÁSITOS. 3.4 MOHOS Y LEVADURAS.

3.

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Principales Métodos de Conservación de alimentos. Requisitos del almacenamiento de los alimentos. – Almacenamiento de alimentos secos. – Almacenamiento de frutas y verduras. – Almacenamiento en congelación. – Almacenamiento en refrigeración.

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Infestación y su control. – ¿Por qué necesitamos controlar las plagas? – ¿Cómo se pueden controlar las plagas?
Roedores. Pájaros. Insectos arrastrantes. Insectos voladores. Insectos en productos almacenados. – Reconocimiento y tratamiento.

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Información obligatoria del etiquetado; El etiquetado de los productos alimenticios requerirá solamente las indicaciones obligatorias siguientes; La denominación de venta del producto. La lista de ingredientes. La cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1.2 %. La cantidad neta, para productos envasados. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad. Las condiciones generales de conservación y de utilización. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesario para hacer uso adecuado. Identificación de la empresa; Nombre, razón social y domicilio. Lote. Lugar de origen o procedencia.

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Herramientas para la higiene y seguridad alimentaria en el Pequeño Comercio; SISTEMAS DE AUTOCONTROL, APPCC
Beneficios.
– Los APPCC son sistemas que cubren todos los aspectos de la seguridad higiénico sanitaria de los alimentos, desde las materias primas, pasando por el producto en curso y terminando con la entrega del producto terminado. Empleando los APPCC, se cambia la filosofía del análisis del producto terminado como único sistema de control por filosofía basadas en el aseguramiento de la calidad. Los APPCC permiten un control efectivo de costes por los riesgos derivados de los alimentos. Los APPCC correctamente aplicados integran todos los peligros teóricos derivados de los alimentos. Los APPCC identifican los recursos técnicos como las partes críticas el proceso. Los APPCC permiten una reducción por pérdidas de producto deteriorado. Los APPCC son sistemas complementarios a otros sistemas de gestión de calidad. Autoridades internacionales como FAO y WHO Codex Alimentarius Commission promueven los APPCC como el sistema elegido para asegurar una seguridad e higiene alimentaria. Una correcta implementación de los sistemas APPCC, puede defender responsabilidades frente a la aparición de diligencias por inspecciones legales. Los APPCC facilitan las relaciones internacionales comerciales. Los APPCC cumplen los requerimientos legales.

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Herramientas para la higiene y seguridad alimentaria en el Pequeño Comercio; SISTEMAS DE AUTOCONTROL, APPCC
Ambito de aplicación.
Los sistemas APPCC, son aplicables en cualquier tipo de actividad agroalimentaria y no es dependiente del tamaño empresarial. Los sistemas APPCC se deben de emplear para garantizar la seguridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Las empresas implicadas en la manipulación de alimentos, no sólo deben de asegurar la aplicación de los sistemas APPCC en sus propias etapas productivas, sino que deben de verificar su correcto funcionamiento en los suministradores de materias primas, y los almacenistas finales, y cuando proceda, en la distribución y venta.

Producción de calidad.
Recientemente, se ha credo un cierto interés en aplicar las técnicas APPCC para identificar peligros y como medida de control asociado con los defectos de calidad del producto. De cualquier forma es esencial que la más importante lectura de los sistemas APPCC como un método internacionalmente aceptado para asegurar la inocuidad de los alimentos no sea obviado ni confundido.

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Herramientas para la higiene y seguridad alimentaria en el Pequeño Comercio; SISTEMAS DE AUTOCONTROL, APPCC
Principios del APPCC.
Los sistemas APPCC son sistemas de gestión que identifican peligros específicos (peligros biológicos, químicos o físicos que proporcionan que proporcionan efectos adversos para la salud cuando se ingieren con los alimentos) y las medidas específicas para su control. El sistema consiste en los siguientes siete principios; • Realizar un análisis de peligros. Preparar un diagrama de flujo de las etapas del proceso, identificando y listando los peligros y las medidas para su control. Determinar los puntos críticos de control (PCC), empleando un árbol de decisión. Establecer los límites críticos, necesarios para asegurar que los PCC están bajo control. Establecer un sistema de control monitorizado de los PCC, pudiendo emplear análisis de muestras aleatoria o simple observación. Establecer las acciones correctivas que deben de ser tomadas cuando en la monitorización se indica que los PCC no están bajo control, o se están desplazando fuera de control. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, lo que puede implicar análisis suplementarios de muestras aleatorias, así como una revisión global del sistema. Establecer la documentación concerniente a los procedimientos y registros necesarios para el mantenimiento del sistema y su aplicación.

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Nuevas herramientas de calidad de Calidad en el Pequeño Comercio. SERIE NORMAS UNE 175001

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Nuevas herramientas de calidad de Calidad en el Pequeño Comercio. SERIE NORMAS UNE 175001

Objetivos
• Mejorar la calidad del servicio prestado a los clientes. • Mejorar la gestión en los establecimientos comerciales. • Mejorar la imagen de los establecimientos comerciales ante sus clientes.

• Profesionalizar la gestión de los establecimientos, potenciando el
desarrollo de los recursos humanos. • Proporcionar a los clientes una garantía de calidad del servicio que van a percibir. • Diferenciar a los establecimientos que adopten esta especificación por medio de la calidad del servicio.

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Nuevas herramientas de calidad de Calidad en el Pequeño Comercio. SERIE NORMAS UNE 175001
Requisitos;
Capítulo 01 – GENERALIDADES 01.1.- Presentación del establecimiento 01.2.- Datos generales del establecimiento 01.3.- Documentos o registros de apoyo al sistema 01.4.- Estructura funcional de la empresa 01.5.- Índice documental Capítulo 02 – REQUISITOS DEL SERVICIO 02.1.- Cortesía y Accesibilidad 02.2.- Credibilidad, (Cumplimiento legal). 02.3.- Capacidad de respuesta 02.4.- Comprensión del cliente 02.5.- Fiabilidad 02.6.- Comunicación 02.7.- Seguridad, (Higiene y seguridad alimentaria). 02.8.- Resolución de reclamaciones

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Nuevas herramientas de calidad de Calidad en el Pequeño Comercio. SERIE NORMAS UNE 175001
Capítulo 03 – REQUISITOS DE LOS ELEMENTOS TANGIBLES 03.1.- Mantenimiento de Instalaciones, mobiliario y equipos 03.2.- Materiales de servicio: envoltorios y embalaje 03.3.- Documentos de compra 03.4.- Productos Capítulo 04 – REQUISITOS DEL PERSONAL 04.1.- Imagen 04.2.- Competencia profesional; (Manipuladores de Alimentos). Capítulo 05 – CONTROL Y MEJORA DEL SERVICIO 05.1.- Mantenimiento y correcciones del servicio al cliente 05.2.- Evaluación y corrección de elementos tangibles 05.3.- Evaluación y correcciones a requisitos del personal 05.4.- Desarrollo de mejoras

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Cada sector comercial tiene sus particularidades, aunque comparten todos el cuidado y “mimo” por la atención al cliente.


				
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