Docstoc

METODE MEMASAK

Document Sample
METODE MEMASAK Powered By Docstoc
					METODE MEMASAK
                                     Oleh :
                                Atat Siti Nurani
 Program Studi Pendidikan Tata Boga
 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
 Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
 Universitas Pendidikan Indonesia
 2010
Metode memasak
 Pengolahan makanan dimaksudkan supaya
  makanan mudah dicerna, penampilan lebih
  menarik, memiliki nilai gizi, dapat
  mengeluarkan aroma yang harum,
  mempunyai citra rasa yang enak, memiliki
  tekstur yang
 Metode memasak terbagi dua yaitu teknik
  memasak panas basah dan teknik memasak
  panas kering
Teknik Pengolahan Panas Basah
 boiling (merebus pada titik didih 100º)
 simmering (merebus dibawah titik didih, dengan api
    kecil)
   poaching (merebus di bawah titik didih)
   stewing (menumis)
   braising (merebus dalam cairan sedikit)
   steaming (mengukus)
   blancing (mencelup makanan dalam air mendidih
    sebentar saja)
Boiling
 adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
 sedang mendidih (100ºc). dengan cirri –ciri air
 mendidih : cairan akan menggelembung dan
 memecah diatas permukaan air. Cairan yang biasa
 dipergunakan yaitu air biasa, white stock, borwn
 stock, susu, santan, fish stock.
Simmering
 o Simmering adalah merebus bahan makanan dalam
   air pada suhu 95ºC sampai 98ºC dengan
   perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1.
 o Cara menyimer bahan makanan, setelah mendidih
   lebih kurang 100ºC kemudian api dikecilkan hingga
   suhu sekitar 95ºC sampai 99ºC dan mulai pada saat
   itu proses simmer dihitung dan proses merebus
   terus berlangsung sesuai kebutuhan. Tujuan
   simmer yaitu untuk mengeluarkan zat extraktif
   pada bahan makanan.
Poaching
 (merebus di bawah titik didih)
 poaching adalah merebus bahan makanan dibawah
 titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air
 perebusan yang tidak mengeluarkan gelembung
 udara. Proses perebusan dengan api yang sedikit kecil
 sekitar suhu dalam air 83 – 95 C. merebus dalam
 teknik ini berlangsung sedikit lama.
Stewing
 Adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu
  ditumis bumbunya, bahan yang telah dipotong
  disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan
  cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering
  diaduk – aduk.
 Cairan yang dipakai adalah : susu, santan stock dan
  lainnya.
Brasing
 Adalah suatu teknik merebus bahan
 makanan dalam cairan sedikit atau setengah
 dari bahannya dalam panci bertutup
 dilakukan dengan api kecil secara perlahan
 – lahan, braising dapat dilakukan di dalam
 oven atau diatas perapian.
Steaming
 Adalah memasak bahan makanan dengan
 uap air panas. Bahan makanan diletakan
 pada suatu tempat steamer lalu uap air
 panas disalurkan sekeliling bahan makanan
 yang sedang dikukus.
Blancing
 adalah teknik memasak dengan cara
 mencelupkan bahan makanan kedalam
 cairan mendidih dan diberi garam dan
 dalam waktu singkat. Makanan yang telah
 diblancing langsung disiram air dingin yang
 gunanya untuk menghentikan proses
 pemasakan lebih lanjut. Teknik ini dapat
 dilakukan dalam minyak mendidih.
Jenis-Jenis Teknik Pengelolahan
Panas Kering

  Baking
  Grilling
  Roasting
  Sautering
  Frying
Baking
 Pengertian baking adalah mengolah makanan dalam oven
  dengan panas dari segala arah. Teknik baking ada yang
  menggunakan loyang berisi air di dalam oven dimana
  loyang itu masuk kedalam lonyang yang satunya (au bain
  marie) contoh hidangannya puding caramel, teknik baking
  sering dipergunakan untuk pastry dan roti
 Prinsip dasar baking yaitu panasakan oven sesuai dengan
  suhu yang diperlukan sebelum bahan makanan masuk ke
  dalam oven, suhu yang dipergunakan harus tetap di pantau
  selama proses pembakaran. Dalam makanan kontinental
  makanan yang di proses dengan baking macam-macam
  pastry, roti, kentang,cake, pudding.
Grilling (membakar)
 Grilling istilah Amerika disebut broilling. Grilling adalah
  mengolah makanan yang dimasak diatas lempengan besi panas
  (gridle) yang diletakan di atas perapian. Sedang broilling adalah
  mengolah bahan makanan di atas pan yang diberi sedikit
  minyak/lemak baik pada bahan makanan maupun bahan pada
  yang akan digunakan. Dalam membakar di butuhkan suhu yang
  panas sekitar 292 °C, panas yang diperoleh ini berasal dari bahan
  bakar kayu, arang atau batu bara dan bakan dapat pula dari
  elektrik.
 Teknik memasak grill dapat juga dilakukan di atas bara api
  langsung yang di atasnya ada alat jeruji panggang. Prinsip dasar
  dari grilling yaitu daging yang digunakan yang muda , kualitas
  baik, sebelum di bakar daging di marinate dalam bumbu.
  Makanan hasil dari teknik grill yaitu daging, daging cincang,
  ikan, ayam
Roasting.
 Pengertian Roating adalah teknik mengolah bahan
 makanan dengan cara memanggang bahan
 makanan dalam bentuk besar didalam oven,
 daging, ayam, hasil buruan dilentangkan dalam
 roasting pan. Bahan makanan dalam bentuk itu
 selama dalam ove sesekali disiram dengan cairan
 yang keluar dari bahan makanan tersebut atau
 dengan minyak.
 Teknik ini selain dalam oven juga dalam api langsung.
 Tingkat kematangan dalam mengolah daging ada tiga
 tingkatan yaitu rare (kurang matang) temperatur yang
 digunakan 60ºC, medium (setengah matang)
 temperatur daging 70°C, dan weldone (matang
 sempurna) temperatur daging 82º C – 85° C. Bahan
 yang digunakan dengan teknik harus berkualitas baik,
 empuk bahan yang ini cocok yaitu daging, unggas.
 Prinsip dasar roasting selama
 pengolahan perlu dibolak-balik agar
 matangnya merata, jika memakai
 tulang penyangga tidak perlu sering
 dibolak-balik karena tulang pengga
 merupakan penghantar panas.
Frying
 Pengertian adalah mengolah bahan makanan dalam
  minyak yang panas supaya makanan menjadi kering
  dan berwarna kecoklatan, suhu yang dipenggunakan
  dalam menggoreng sekitar 160º C – 180° C,
 memasak dengan teknik menggoreng ada 2 cara yaitu
  (1) Deep frying, yaitu memasak bahan makanan
  dengan cara menggoreng adalam api panas dan
  menggunakan minyak yang banyak.
 Deep frying dapat digunakan pada bahan unggas,
  kentang, ikan.
 Pan frying adalah menggoreng bahan makanan dengan
  minyak sedikit dengan menggunakan margarine, oil.
 Bahan makanan yang akan di saute bahan dipotong kecil-
  kecil untuk memudahkan proses pematangan, bahan
  makanan yang diolah dengan teknik ini yaitu sayuran,
  kentang, yang biasanya diblancing terlebih dahulu
  kemudian baru di saute untuk mendapatkan penampilan
  atau warna yang baik seperti saute potatoes, saute
  digunakan pada irisan daging yang tipis, unggas,ikan,
  sayuran, dan kentang.





















    SELESAI

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Stats:
views:8125
posted:8/28/2010
language:Indonesian
pages:19