RISTORAZIONE SCOLASTICA

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RISTORAZIONE SCOLASTICA Powered By Docstoc
					  RISTORAZIONE SCOLASTICA: CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO

I principi generali cui il servizio si riferisce sono:
1. La tutela dei diritti degli utenti
2. La qualità nutrizionale del pasto
3. La qualità igienica degli alimenti
4. La qualità delle materie prime
5. L’efficacia e l’efficienza
6. La conduzione degli obiettivi e delle informazioni.

Il Comune di Siena provvede alla mensa di Asili Nido, scuole materne comunali e
statali, scuole medie, centri di accoglienza per anziani, portatori di handicap e
indigenti.
Esso gestisce direttamente il servizio di produzione pasti attraverso strutture proprie.

                                   LE STRUTTURE
I 6 Asili Nido comunali a tempo prolungato , sono dotati di Cucina interna, dove i
cuochi preparano quotidianamente le pietanze indicate nel menù appositamente
previsto per le fasce d’età interessate.
Sono garantite diete alternative indicate dal pediatra per lo svezzamento o per
problemi di salute.
                           LA CUCINA CENTRALIZZATA
Il centro di produzione pasti è situato in Viale Toselli e produce mediamente 3000
pasti al giorno, destinati a:
1 Asilo nido a tempo breve
6 Scuole materne comunali
2 Scuole materne del comune di Asciano
8 Scuole materne statali
3 Scuole materne private
8 Scuole elementari statali
2 Scuole elementari del Comune di Asciano
2 Scuole elementari statali
2 Scuole medie
1 Centro diurno per anziani
1 Centro di accoglienza per indigenti.

I pasti sono cucinati giornalmente da personale specializzato. Dopo la cottura
vengono confezionati in contenitori multiporzione e collocati in contenitori termici
che garantiscono il mantenimento di temperature adeguate. Dopo di che vengono
consegnati agli addetti al trasporto che provvedono a consegnarli alle scuole in tempo
utile per il consumo.
Il trasporto è affidato ad una Cooperativa esterna.



                                                                                       1
                            LA SOMMINISTRAZIONE

Negli Asili Nido e nelle Scuole materne comunali il pasto viene servito da operatori
comunali. Nelle Scuole materne ed elementari statali la somministrazione è invece
affidata ad operatori statali e ad una cooperativa di servizi.

                        LA QUALITA’ NUTRIZIONALE

I menù sono elaborati da personale specializzato in linea con i Livelli di Assunzione
Raccomandati di Energie e Nutrienti per la popolazione italiana (LARN) della
Società Italiana di Nutrizione Umane e sottoposti al controllo dell’Unità-Operativa di
Igiene della Nutrizione della Azienda USL 7 di Siena.
Essi tengono conto delle fasce di età, ruotano su cinque settimane, cambiano con le
stagioni e tengono conto delle tradizioni e delle vocazioni produttive territoriali.
L’abbinamento delle pietanze, compatibilmente con i LARN, evita di proporre nella
stessa giornata due o più piatti risultati “ critici” dal monitoraggio relativo alla
gradibilità delle singole pietanze ( es. Minestrone e pesce).
La tabella dietetica viene consegnata ad ogni scuola e ad ogni famiglia. Tuttavia se ne
può richiedere copia all’ufficio Ristorazione Scolastica.
Qualunque variazione della Tabella Dietetica viene comunicata tempestivamente ad
ogni struttura.

                COMPOSIZIONE DEI PIATTI E GRAMMATURE

Le differenti fasce di età presenti nelle scuole di diverso grado, fanno in modo che la
composizione dei piatti e le relative grammature, cambino a seconda del fabbisogno
energetico.
Consideriamo pertanto :

1-3 anni
3-6 anni
6-11 anni

Consideriamo che i bambini degli asili nido e delle scuole materne consumano a
scuola il pranzo e la merenda, mentre quelli delle scuole elementari solo il pranzo.
Lo spuntino di metà mattina, è costituito da frutta fresca di stagione biologica.

Si ricorda che , ferme restando le quantità individuali, il buon senso suggerirà di
servire una porzione “ragionevole” a ciascun bambino, considerando i range relativi
alle fasce di età.
Segue il menu in vigore dal 15/3/2004 che verrà applicato fino a che le condizioni
metereologiche non consentiranno di passare al menu estivo, nel quale preparazioni


                                                                                      2
tipicamente invernali ( passato di legumi, spezzatino etc.) verranno sostituiti con
insalate di riso, di pasta, di farro, affettati, tonno etc.
Di tali variazioni verrà data comunicazione alle famiglie.

     OGNI GIORNO SONO PREVISTI FRUTTA E PANE BIOLOGICI




                                                                                  3
  TABELLA 1                 PRANZO                      MERENDA                TABELLA 2                       PRANZO                    MERENDA
                 Pasta all’olio                       Biscotti                                    Pasta piselli e prosciutto          Ciaccino
    LUNEDI’      Spezzatino di chianina IGP           Latte                      LUNEDI’          Tacchino agli aromi                 Succo di frutta
                 Vegetali crudi o cotti                                                           Vegetali crudi o cotti              biologico
                 Vellutata di patate con crostini     Ciaccino                                    Pasta al ragù di verdure            Biscotti
   MARTEDI’      o cereali                            Succo di frutta           MARTEDI’          Bresaola della Valtellina punta     Yogurt biologico
                 Arista al forno                      biologico                                   d’anca IGP con olio e limone
                 Vegetali crudi o cotti                                                           Vegetali crudi o cotti
                 Pasta biologica al ragù di           Latte                                       Pasta all’olio                      Crackers
  MERCOLEDI      chinina IGP                          Biscotti                MERCOLEDI’          Filetti di halibut o palombo al     Succo di frutta
                 Stracchino biologico o                                                           limone                              biologico
                 formaggio fresco con omega 3                                                     Vegetali crudi o cotti
                 Vegetali crudi o cotti                                                           Pasta al pomodoro                   Frollini
                 Pasta al pesto                       Crackers                  GIOVEDI’          Petto di pollo alla salvia          Latte
   GIOVEDI’      Cosce di pollo arrosto               Succo di frutta                             Vegetali crudi o cotti
                 Vegetali crudi o cotti               biologico                                   Passato di verdure con pasta o      Ciaccino
                 Pasta al pomodoro                    Yogurt biologico          VENERDI’          cereali                             Succo di frutta
   VENERDI’      Frittata con uova biologiche         Biscotti                                    Arista al forno                     biologico
                 Vegetali crudi o cotti                                                           Vegetali crudi o cotti
                 Riso e lenticchie                                                                Polenta o pasta al ragù
    SABATO       Pesce al forno                                                  SABATO           Grana
                 Vegetali crudi o cotti                                                           Vegetali crudi o cotti

TABELLA 3                PRANZO                       MERENDA                 TABELLA 4                     PRANZO                       MERENDA
              Pasta al pomodoro                     Crackers                                     Pasta all’amatriciana              Biscotti
  LUNEDI’     Frittata con uova biologiche          Succo di frutta            LUNEDI’           Mozzarella Stracchino o            Succo di frutta
              Vegetali crudi o cotti                biologico                                    biologici                          biologico
              Pasta al pesto                        Latte                                        Vegetali crudi o cotti
 MARTEDI’     Tacchino arrosto                      Biscotti                                     Pasta al pesto                     Biscotti
              Vegetali crudi o cotti                Cioccolata                MARTEDI’           Spezzatino di chianina IGP         Latte
                                                                                                 Vegetali crudi o cotti
          Tortellini al pomodoro                    Ciaccino                                     Passato di legumi con pasta        Ciaccino
MERCOLEDI Mozzarella o stracchino                   Succo di frutta         MERCOLEDI’           Tacchino arrosto                   Succo di frutta
     ’    biologici                                 biologico                                    Vegetali crudi o cotti             biologico
          Vegetali crudi o cotti                                                                 Riso al pomodoro                   Crackers
          Pasta all’olio                            Biscotti                   GIOVEDI’          Maiale al latte                    Succo di frutta
 GIOVEDI’ Cosce di pollo arrosto                    Yogurt biologico                             Vegetali crudi o cotti             biologico
          Vegetali crudi o cotti                                                                 Pasta all’olio                     Budino
          Crema di carote con cereali               Ciaccino                  VENERDI’           Petto di pollo gratinato           Biscotti
 VENERDI’ Vitella arrosto chianina IGP              Succo di frutta                              Vegetali crudi o cotti
          Vegetali crudi o cotti                    biologico                                    Minestrina in brodo
          Pasta e fagioli                                                       SABATO           Pesce al limone
  SABATO  Torta di patate                                                                        Vegetali crudi o cotti
          Vegetali crudi o cotti
                                      TABELLA 5                             PRANZO                    MERENDA
                                                                 Riso allo zafferano              Crackers
                                        LUNEDI’                  Bocconcini di tacchino o         Succo di frutta
                                                                 tacchino arrosto                 biologico
                                                                 Vegetali crudi o cotti
                                                                 Pasta mediterranea               Biscotti
                                       MARTEDI’                  Cuori di merluzzo gratinati      Latte
                                                                 Vegetali crudi o cotti
                                                                 Pasta con salsa rosa             Ciaccino
                                     MERCOLEDI’                  Prosciutto crudo di Parma        Succo di frutta
                                                                 DOP o cotto senza polifosfati    biologico
                                                                 Vegetali crudi o cotti
                                                                 Pasta all’olio                   Biscotti
                                       GIOVEDI’                  Cosce di pollo arrosto           Yogurt biologico
                                                                 Vegetali crudi o cotti
                                                                 Passato di verdure con pasta     Biscotti
                                       VENERDI’                  Vitella arrosto chianina IGP     Latte
                                                                 Vegetali crudi o cotti
                                                                 Pizza margherita
                                        SABATO                   Vegetali crudi o cotti




                                                                                                                                                        4
                                     ESEMPIO SCHEDA RICETTA
                                       COMUNE DI SIENA

                                   CUCINA CENTRALIZZATA



                      SCHEDA RICETTA SCUOLE ELEMENTARI

             PRIMI PIATTI
                                                  PASTA O RISO AL POMODORO
RICETTA 01

                   INGREDIENTI                                        STRUMENTI
TIPOLOGIA:                                                   Bollipasta, bollitore, bermix,
Pasta o riso                  gr. 70                         travasatore.
Pomodori pelati               gr. 72
Misto odori                   gr. 3,4
Basilico                      gr. 0,1
Olio                          gr. 3
Parmigiano                    gr. 5




                                        PREPARAZIONE

Cuocere il misto odori nel bollitore con poca acqua.
Aggiungere i pomodori pelati, lasciar cuocere e tritare il tutto con il bermix.
A fine cottura aggiungere Lt. 3 di olio. Travasare il pomodoro con l’apposito strumento nei
contenitori. Cuocere la pasta, scolarla, condirla con l’olio, confezionare sia il pomodoro che la
pasta negli appositi contenitori.




   STAGIONALITA’:                           VALORI BROMATOLOGICI
                             Kcal: 313,80                      Sodio: 32,80 mg.
       ANNUALE               Kjoule: 1316,81                   Potassio: 243,00 mg.
                             Protidi: gr.7,54 = 9,61%          Ferro: 0,60 mg.
                             Lipidi: gr. 5,05 = 14,48%         Calcio: 77,5 mg
 CARATTERISTICHE             Glucidi: gr. 63,42 = 75,79%       Fosforo: 140,8 mg.
                             Fibra: gr. 1,33                   Tiamina: 0,04 mg.
 ORGANOLATTICHE:                                               Riboflavina: 0,03 mg.
                                                               Vitamina A: 70,5 microg.
           N. N.                                               Vitamina C: 12,6 mg.
                                                               Colesterolo: 4,50 mg.




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                                    GLI ACQUISTI

Da anni gli acquisti relativi alla mensa scolastica non seguono il meccanismo del
prezzo più basso, ma quello del prezzo economicamente più vantaggioso, che assegna
quindi un punteggio alle caratteristiche qualitative e uno al prezzo. In questo modo,
compatibilmente con le procedure degli Enti Pubblici, si riesce a garantire il
raggiungimento di alcuni parametri di qualità relativi alle caratteristiche dei
consumatori.

         LA QUALITA’ DELLE MATERIE PRIME E DEI FORNITORI

Tutti gli alimenti utilizzati nella mensa scolastica rispondono alle vigenti leggi e ai
requisiti di qualità merceologica previsti dai contratti e non contengono coloranti,
conservanti ed esaltatori di sapidità. Inoltre, in linea con la L.R. 53/2000, non
contengono Organismi Geneticamente Modificati.
Dal 1995 l’Amministrazione Comunale ha introdotto fra gli alimenti destinati alla
mensa scolastica numerosi prodotti biologici quali:

   pane bianco e integrale
   frutta
   latte e derivati ( burro, mozzarella, stracchino, yogurt)
   marmellata
   succhi di frutta
   uovo pastorizzato

E’ previsto l’introduzione di altri alimenti biologici.

Inoltre sono già presenti nel menù:

   prosciutto crudo di Parma DOP
   bresaola della Valtellina IGP
   vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP
   grana Padano DOP
   formaggio vaccino fresco con omega 3
   olio extravergine di oliva 100% italiano


                              LA QUALITA’ IGIENICA

La Cucina Centralizzata del Comune, in linea con il D. Lgs. 155/97, è dotata di un
piano di autocontrollo stilato da personale interno, per individuare e controllare i
punti critici in tutte le fasi del lavoro.


                                                                                      6
                       LA FORMAZIONE DEL PERSONALE

La formazione del personale coinvolto in tutte le fasi dedicate alla mensa scolastica è
affidata all’U.O. Formazione dell’Azienda USL7 di Siena.
Essa prevede moduli differenziati a seconda dei livelli di responsabilità degli
operatori.

                        LE VERIFICHE DI LABORATORIO

Un laboratorio di analisi alimentari e ambientali effettua mensilmente analisi
microbiologiche sulle materie prime e sugli alimenti pronti per il consumo e tamponi
ambientali su attrezzature e piani di lavoro.

                                   DIETE SPECIALI

La Cucina Centralizzata è dotata di un settore dietetico, attraverso il quale possono
essere fornite diete alternative al menù corrente, per motivi sanitari o etico-religiosi.
Per l’attivazione delle diete speciali per motivi sanitari è necessaria la richiesta
certificata del pediatra.
Per l’attivazione di una dieta alternativa e per motivi etico-religiosi è necessaria la
richiesta scritta dei genitori.
E’ indispensabile che le richieste e certificati siano chiari, leggibili e vi sia indicata la
scuola di appartenenza.
Inoltre, per problemi intestinali sopravvenuti la notte precedente, è possibile
richiedere un pasto in bianco per un massimo di tre giorni dopo dei quali sarà
necessario produrre il certificato medico.

                          LA PRENOTAZIONE DEI PASTI

Ogni mattina, dalle ore 8.30 alle ore 9.30, ogni scuola comunica il numero dei pasti
necessari, distinto fra bambini e adulti, e le eventuali richieste di pasti in bianco del
giorno. Questo contatto quotidiano è di grande utilità poiché costituisce un confronto
continuo fra la Cucina Centralizzata e tutte le scuole e permette di soddisfare
tempestivamente eventuali richieste e assumere continuamente indicazioni
sull’andamento del servizio.

                             LE OCCASIONI SPECIALI

Le gite

La Cucina Centralizzata del Comune fornisce pranzi al sacco per le gite e le
escursioni.
La richiesta deve pervenire una settimana prima e in essa devono essere indicati:
 il giorno
                                                                                            7
 la scuola
 il numero dei partecipanti
 l’orario e il luogo di partenza.

Natale

In occasione delle feste di Natale il Comune invia pandoro e panettone in ogni
struttura.

Carnevale

Il Comune invia cenci per il martedì grasso.

Mercoledì delle Ceneri

La tabella dietetica subisce delle variazioni qualora siano previsti piatti a base di
carne.

Ultimo giorno di scuola

L’ultimo giorno di scuola prima delle vacanze estive viene inviato un dessert a tutti i
bambini.
                                         .

         LA VALUTAZIONE DEL SERVIZIO E L’OBIETTIVO DEL
                  MIGLIORAMENTO CONTINUO

                                 IL FRONT-OFFICE
Dal novembre 2002 è aperto uno sportello dedicato a quanti vogliano ricevere notizie
sulla mensa o portare a conoscenza del personale addetto all’accoglienza qualunque
tipo di problema ad essa legato.
Contemporaneamente è attivo il numero 0577/292691.
In questa sede è disponibile materiale informativo.


                            LA COMMISSIONE MENSA
In linea con le indicazioni della Regione Toscana, il Comune di Siena ha attivato, da
molti anni, una commissione mensa.

                                  Composizione
La Commissione esprime la pluralità degli utenti dei servizi di ristorazione scolastica

La Commissione potrà essere articolata sulla base delle strutture di riferimento
(Circoli didattici, Scuole Materne comunali, centri di accoglienza).
                                                                                          8
Pertanto, potranno essere rappresentati:

-   i genitori dei bambini degli asili nido, degli alunni nelle scuole per l’infanzia e
    nelle scuole elementari e medie, tenendo anche conto delle esigenze dei soggetti
    che necessitano di escludere dal pasto particolari alimenti o, in alternativa, di
    includere preparazioni speciali ( es. celiaci, diabetici, ecc. )

-   il corpo docente e non docente

-   il responsabile del servizio

                                           Ruolo

La Commissione per i Servizi di ristorazione scolastica , esplica un ruolo di
collegamento tra l’utenza e le amministrazioni che prestano il servizio stesso,
assicurando la partecipazione degli utenti alla verifica della qualità del servizio di
ristorazione scolastica che il Comune e/o le diverse amministrazioni erogano alle
scuole del proprio territorio. La commissione ha la specifica funzione:

     Collaborare con l’Amministrazione e con i servizi della ASL alla promozione
      di programmi, attività, gruppi di lavoro, tesi a sviluppare una educazione
      alimentare e nutrizionale nei confronti dei genitori, bambini, insegnanti e
      personale.
     Promuovere iniziative tese al miglioramento del servizio di ristorazione
      scolastica nel suo complesso.

                                   GLI INDICATORI

Gli indicatori di qualità analizzati ai fini della valutazione del servizio sono:

     il controllo del servizio attraverso il metodo HACCP
     i risultati ottenuti dai controlli delle autorità competenti ( USL,NAS)

     puntualità della consegna

     rispetto del menù

     attivazione immediata delle diete speciali

                                   I PROGETTI
I progetti riguardanti l’alimentazione sono promossi dal Comune di Siena in
collaborazione con il Dipartimento di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e la
Sezione di Educazione alla Salute dell’Azienda USL 7di Siena, il Provveditorato agli

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Studi, l’Università, le Associazione dei Consumatori e altri partners individuati in
relazione alla natura del progetto.

Progetti in corso:

Il Cucinone

La città biologica


                                   IL CUCINONE

Dagli ultimi incontri con i genitori e gli insegnanti delle scuole senesi serviti dalla
cucina centralizzata del Comune di Siena, è emerso il desiderio che i bambini
possano conoscere il luogo dove vengono preparati i pasti che consumano a mensa.

                                    OBIETTIVO

Aprire la Cucina Centralizzata agli alunni delle scuole senesi perché conoscano
l’ambiente e la struttura dove vengono prepararti i pasti che consumano a mensa.

                                      TARGET

Il progetto è destinato ai bambini delle ultime sezioni delle scuole materne e di tutte
le classi delle scuole elementari.

                                 METODI E TEMPI

Le visite potranno essere effettuate, previa prenotazione, dalle ore 10 alle ore 12.
Durante la visita i bambini dovranno essere accompagnati dagli insegnanti o operatori
scolastici, mentre operatori della cucina centralizzata guideranno la visita alla
struttura.
                              ULTERIORI SVILUPPI

Con la collaborazione degli insegnanti, ad ogni visita segue un lavoro di gruppo
(poster, tema, filmato, allestimento di un menù o un ricettario etc.) adeguato all’età o
al programma scolastico, da presentare in una mostra alla fine dell’anno.




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