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pr Der Lebensmittelunternehmer in der EU Michael

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					Der Lebensmittelunternehmer
         in der EU
                       Michael Bülte




 Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde*
        - Professur für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde –
                   Fachbereich Veterinärmedizin
                  Justus-Liebig-Universität Gießen


* akkreditiert :SAL–HE–G–047-04-05
„Je weniger die Leute davon
  wissen, wie Würste und
 Gesetze gemacht werden,
 desto besser schlafen sie“


           Otto Fürst von Bismarck
       VIELFRASS MENSCH*
    (DURCHSCHNITTSEUROPÄER)
                    2 Schafe
                    3 Rinder
                   10 Schweine
                 2.000 Fische
                10.000 Eier
                  100 Säcke Kartoffeln
                 5.000 Brote
                 6.000 Stück Butter
*
                  100 Torten/Kuchen
     Das neue Lebensmittelrecht der EU

                Das neue EU-Lebensmittelrecht
                   17 Richtlinien (bis 31.12.2005)


 Hygiene 1        Hygiene 2        Hygiene 3      Hygiene 4       Hygiene 5      Hygiene 6
                                  Amtl. Über-                                     Amtliche
 Grundsätze       Hygiene der     wachung der   Tiergesundheit                  Futtermittel-
Lebensmittel-    LM tierischen      LM tier.        LM tier.     Aufhebungs   u. Lebensmittel-
  hygiene          Ursprungs       Ursprungs      Ursprungs          RL           kontrollen




 VO EG           VO EG            VO EG            RL                RL        VO EG
852/2004        853/2004         854/2004       2002/99/EG       2004/41/EG   882/2004

                Grundsätze des Lebensmittelrechts (VO EG 178/2002)
VO(EG)178/2002         (RechtsrahmenbasisVO)

Lebensmittel- und Futtermittel-
gesetzbuch (LFGB, 2005)

„Hygienepaket“:
    VO(EG)852/2004 – LM, allgemein
    VO(EG)853/2004 – LM tierischen Ursprungs
    VO(EG)854/2004 – Überwachung LM tier.
                     Ursprungs
    VO(EG)882/2004 – Überwachung, allgemein
       Das neue Lebensmittelrecht der EU
       (Stand: Mai 2005)
                                             EG-Recht
VO (EG) Nr. 178/2002             ABlEG Nr. L31 v. 01.02.2002, S. 1       Allgemeines Lebensmittelrecht
VO (EG) Nr. 852/2004             ABlEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S.1       Allgemeine Lebensmittelhygiene
VO (EG) Nr. 853/2004             ABlEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S. 55     Spezifische Hygienevorschriften für
                                                                         Lebensmittel
VO (EG) Nr. 854/2004             AblEG Nr. L139 v. 30.04.2004, S. 206    Amtliche Überwachung von
                                                                         Lebensmitteln tierischen Ursprungs
VO (EG) Nr. 882/2004             ABlEG Nr. L165 v. 30.04.2004, S. 1      Amtliche Lebensmittelüberwachung
VO (EG) Nr. 2073/2005            ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 1      VO über mikrobiologische Kriterien
VO (EG) Nr. 2074/2005            ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 27     Durchführung und Änderung der
                                                                         Verordnungen (EG) Nr. 852, 853,
                                                                         854/2004 und 882/2004
VO (EG) Nr. 2076/2005            ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 83     Übergangsregelungen zu den
                                                                         Verordnungen (EG) Nr. 852, 853,
                                                                         854/2004 und 882/2004
VO (EG) Nr. 2075/2005            ABlEG Nr. L338 v. 22.12.2005, S. 60     Amtliche Fleischuntersuchung auf
                                                                         Trichinen



                                      Nationales Recht              (in Vorbereitung)
                        Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 852/2005
                        Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 853/2005
                        Verordnung zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 854/2005
                        AVV – Lebensmittelhygiene (AVVLmHyg)
                        AVV – Rahmen-Überwachung (AVVRüb)
Das neue Lebensmittelrecht der EU


         Allgem. Grundsätze und Anforderungen
                     VO178/2002


   LM-Unternehmer                           Amtl. Überwachung



  VO(EG)852/2004                               VO(EG)882/2004

                        Alle Lebensmittel


  VO(EG)853/2004                                VO/EG)854/2004

                     LM tierischen Ursprungs
 Lebensmittelunternehmer –
 Definition

(Art. 3 Nr. 3 der VO(EG)Nr.178/2002)


„Die natürlichen oder juristischen Personen,
diedafür verantwortlich sind, dass die
Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem
ihrer Kontrolle unterstehenden
Lebensmittelunternehmen erfüllt werden.“
      gewisse selbstständige Entscheidungsbefugnis, d.h,
       Person mit Führungsverantwortung
      Jäger (Wildfleisch)
Lebensmittelunternehmen –
Definition
(Art. 3 Nr. 2 der VO(EG)Nr. 178/2002)

   „Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung
   ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat
   sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und
   dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende
   Tätigkeit ausführen“
       aber nicht:     private Haushalte
       aber auch:      karitative Organisationen
                       öffentliche Garküche zur Verpflegung von
                       Obdachlosen
                       Justizvollzugsanstalten
                       Bundeswehrkantinen
                       Imbißbuden
                       Jahrmarktstände mit
                       Lebensmittelverkauf
VO(EG)852/2004
Kapitel I: Allgemeine Bestimmungen
Artikel 1: Geltungsbereich

   Lebensmittelsicherheit –
    Lebensmittelunternehmer
   gesamte Wertschöpfungskette
   auf HACCP-Grundsätzen beruhende
    Verfahren
   mikrobiologische
    Kriterien/Temperaturführung
Geplante nationale
Lebensmittelhygieneregelungen

Durchführungsverordnungen
           VO/EG)852/2004
           VO(EG)853/2004
           VO/EG854/2004
           Termin:?; derzeit Rechtsprüfung →Länder
            →Bundesrat

AVV LmH
AVV Rüb
Termin:?; 11/2006→Bundesrat
VO zur Durchführung
VO(EG)852/2004
Anforderungen an/für:
   Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
    gemäß Art. 1 Abs. 2 Buchstabe C (Anhang II
    VO 852)
   Herstellung bestimmter LM mit traditionellen
    Besonderheiten (Ausnahmen v. Anhang II Kap.
    II Nr. 1 u. Kap. V Nr. 1 VO 852)
   Beförderung von Ölen, Fetten und Rohzucker in
    Seeschiffen (ehemals: RL96/3/EG mit
    Ausnahmen RL93/43/EWG)
   Ausfuhr von Lebensmitteln (ehemals: FlHG, § 21
    Abs. 1)
 VO zur Durchführung
 VO(EG)853/2004


1) Anforderungen an/für
    Abgabe kleiner Mengen von
     Primärerzeugnissen LM tierischen Ursprungs
     i.S. Art.1 Abs. 3 Buchstabe c-e


    Nebensächliche Tätigkeit des Einzelhandels
     i.S. Art. 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. 25
     sowie
VO zur Durchführung
VO(EG)853/2004
2) Vermarktung v. LM tierischen Ursprungs
  im Einzelhandel („1/3-Regelung“)
     Zulassung von Betrieben
     Informationen zur Lebensmittelkette (Muster-
      Standarderklärung)
     Fleisch aus Notschlachtungen
     Abgabe Wild an Wildbearbeitungsbetriebe
     Warnhinweis Hackfleisch/Fleischzubereitungen
     Verbot Abgabe Rohmilch/Rohrahm; „Milch-ab-
      Hof“-Abgabe
     Temperaturanforderung an Eier
     Betriebseigene Kontrollen/Nachweise
 „Kleine“ Mengen –
 Primärerzeugnisse
Erlegtes Wild:
    Strecke eines Jagdtages;
    Abgabe im Bereich des Wohnortes des
      Jagdausübungsberechtigten oder zur Jagdausübung
      Ermächtigten oder im Bereich des Erlegeortes
Fleisch von Geflügel und Hasentieren:
    Fleisch von insgesamt nicht mehr als 10.000 Stück
      Geflügel und Hasentieren jährlich
Fischereierzeugnisse:
    Abgabe durch handwerklich strukturierte Betriebe der
      Fischerei oder Teichwirtschaft aus eigener Erzeugung
Eier:
    Abgabe von Eiern von <350 Legehennen
          Vermarktung des Fleisches von Rind,
          Schwein, Schaf, Ziege (Huftiere)
          (nach GROVE et al., 2005)

                       Zulassung/
   Tätigkeit                                                  Vermarktung                               Bemerkung
                      Registrierung

                                                Abgabe wo?                Abgabe an wen?

Schlachtung       Zulassung                keine Einschränkung        keine Einschränkung


Zerlegung         Registrierung als EZH*   nur am Ort der             nur an Endverbraucher      Ausnahmemenge darf
und/oder                                   Herstellung                bis zu 1/3 der             zusammen nicht mehr als
Verarbeitung                               bis zu 1/3 der             Produktionsmenge von       1/3 der Produktionsmenge
                                           Produktionsmenge von       Lebensmitteln tierischen   von Lebens-mitteln
                                           Lebensmitteln tierischen   Ursprungs auch an          tierischen Ursprungs
                                           Ursprungs                  andere EZH*                ausmachen:
                                           auch                                                  bei Überschreitungen dieser
                                           ▪durch Zustellung/                                    Ausnahmemenge ist die
                                            Belieferung                                          Zulassung erforderlich
                                           ▪über Marktstand
                  Zulassung                keine Einschränkung        keine Einschränkung




* EZH: Einzelhandelsbetrieb
       Geflügelfleischvermarktung
       (nach GROVE et al., 2005)



       Tätigkeit          Zulassung/Registrierung                       Vermarktung                         Bemerkung

                                                           Abgabe wo?                 Abgabe an wen?

Schlachtung bis          Registrierung als EZH*     am Ort der Herstellung       nur an Endverbraucher     nur als
10.000 Stück pro                                    ▪durch Zustellung/           an lokale EZH* zur        frisches
Jahr;                                                Belieferung                 Abgabe als frisches       Geflügelfleis
ggf. Zerlegung dieses                               ▪über Marktstand; Abgabe     Geflügel-fleisch direkt   ch
Geflügelfleisches                                    als frisches                an den Endverbraucher     auch zerlegt
                                                     Geflügelfleisch direkt an
                                                     den End-verbraucher
Schlachtung über         Zulassung                  keine Einschränkung          keine Einschränkung
10.000 Stück pro Jahr



* EZH: Einzelhandelsbetrieb
 VO zur Durchführung der
 VO(EG)854/2004
 Anforderungen: amtl. Fachassistent
 Anforderungen: betriebseigenes Personal
 Fleischhygienerechtliche Maßnahmen –
  Zoonosen– u. Seuchenhygieneprogramm
 Trichinenuntersuchung (Trichinoskopie →
  bis Ende 2009)
 Fleischuntersuchung: erlegtes Haarwild
 Genusstauglichkeitskennzeichnung
 Rückstandsüberwachung
Allgemeine Verwaltungsvorschrift
Lebensmittelhygiene
(AVVLmH)

   Zulassung von Betrieben
   Antrag durch Lebensmittelunternehmer unter Beteiligung
    der Behörde u.a.
       -Betriebsspiegel
       Betriebspläne
       Material-/Betriebsfluß
       Nachweis der Zuverlässigkeit
   Vergabe Zulassungsnummer
       ab 01.01.2006
        (DE HE 20007 EG) als ovaler Stempel
   Mitteilung an BVL
   Tierart/Tätigkeit: Zulassungsbescheid
   Betrieb: nur eine Nummer
   Zulassungs-Nrr. vor 01.01.2006: bleiben
Unbestimmte Rechtsbegriffe im
EU-Hygienerecht
Auslegung in AVVLmH
    kleine Betriebe
    kleine Mengen
    gegebenenfalls
    erforderlichenfalls
    vorübergehende Ausnahmeregelungen
    angemessen
    geeignet
    ausreichend
    VO(EG) Nr. 178/2002
    Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln


Art. 18
    Rückverfolgbarkeit in allen Stufen sicherstellen
    LM-Unternehmer müssen jede Person feststellen, von
     der sie ein Lebensmittel erhalten haben und richten
     Systeme ein, mit denen die zuständige Behörde auf
     Anforderung unterrichtet werden kann
    LM-Unternehmer richten Systeme ein, um festzustellen,
     an wen Lebensmittel geliefert wurden
    Ausreichende Kennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit
    Durchführungsbestimmungen
VO(EG)178/2002
Verpflichtung zum Warenrückruf

Art. 19 Abs. 1 Verantwortung des
Lebensmittelunternehmers

    Anforderungen an
     Lebensmittelsicherheit nicht erfüllt
     (Erkennen oder Grund zur Annahme)
    von ihm eingeführt, erzeugt,
     verarbeitet, hergestellt oder vertrieben
    unverzüglich Einleitung von Verfahren
VO(EG)178/2002
Warenrückruf – Verfahrensschritte
Art. 19 Abs. 1
   Lebensmittel muß unverzüglich vom Markt
    genommen werden, sofern nicht mehr unter
    unmittelbarer Kontrolle des ursprünglichen
    Lebensmittelunternehmers
   Unterrichtung der zuständigen Behörde
   Lebensmittel noch in unmittelbarer Kontrolle des
    ursprünglichen Unternehmers: kein Warenrückruf
    und keine Unterrichtung der Behörde erforderlich
Warenrückruf – Grundsätze
 Art und Weise bleibt LM-Unternehmer
  überlassen

 Unterrichtung (effektiv und
  vollständig) der Behörde

 Nur der Erfolg zählt, nicht
  Erfolgsverwirklichung
VO(EG)178/2002
Warenrückruf – LM beim Verbraucher

Information (effektiv und genau) der
   Verbraucher

   Grund der Rücknahme

   Genaue Bezeichnung des Produktes nach
    Losnummer und MHD
 Information (Warnung) der
 Öffentlichkeit

LFGB § 40
   durch zuständige Behörde möglich
   Anhörung des LM-Unternehmers
    erforderlich
   Untersuchungsergebnisse sind dem LM-
    Unternehmer mitzuteilen (egal, in
    welchem Bundesland erhoben)
   gilt auch für Täuschung in erheblichem
    Maße sowie Ekelerregung
 Beispiel für Warnung
 (Information)


Salametti mit Knoblauch der Fa. „X“ bzw.
  Inverkehrbringer (z.B. Discounter „Aldi“, „Lidl“,…),
  Festgewicht 160 g mit Mindesthaltbarkeitsdatum
  zwischen 12. bis 19. Oktober 2004;
Beschreibung der Erkrankungen: „…kann zu blutigen
  Durchfällen führen mit lebensbedrohlichen
  Komplikationen.“




Schärfstes Schwert des Lebensmittelrechts
SICHERHEIT UND RISIKO

                          Grenzbereich




                                 
                 Sicherheit           Gefahr

                               Risiko (alles ist Risiko)



Risiko ist Bewertungsgröße: Wahrscheinlichkeit eines zu
                            Schaden führenden Ereig-
                            nisses
                      RISIKOANALYSE
                       - Komponenten -

    BEWERTUNG                  MANAGEMENT              KOMMUNIKATION


Gefahr                       - Abwägen von            Informations
                               Handlungsoptionen      austausch:
- Identifizierung
                             - Strategien             - Wissenschaft
- Exposition des
                               (Maßnahmenkatalog
  Verbrauchers                                        - Überwachung
                               einschl. gesetzicher
- Charakterisierung            Maßnahmen)             - Industrie
  der Erkrankung
                                                      - Politik
- Erkrankungs- bzw.
                                                      - Verbraucher
  Todesfallrisiko
  (quantitativ/qualitativ)
Allgemeine risikoorientierte Kriterien

 Art und Produktionsumfang des Betriebes
 Art und Herkunft der Erzeugnisse, besonders
  Haltbarkeit
 Produkt-, Personal-, Produktionshygiene
 Qualifikation und Anzahl Betriebspersonal
 Art und Anzahl Verstöße gegen
  Rechtsvorschriften
    VO (EG) 882 / 2004
    Artikel 3

    Dabei sind zu berücksichtigen:
    Festgestellte Risiken
    Bisheriges Verhalten des Lebensmittel-
     unternehmers
    Verlässlichkeit der bereits durchgeführten
     Eigenkontrollen
    Informationen, die auf Verstoß hinweisen
     können
                           MELDEPFLICHTIGE S ALMONELLA - UND
                      ENTERITIS INFECTIOSA-ERKRANKUNGEN 1985 - 2005
         200000
                        Salmonella
                     c Enteritis infectiosa

         150000
Anzahl




         100000




          50000




              0
                  1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
                      Ökonomische Verluste: 2,3 Milliarden € pro annum
Durchschnittlicher Eikonsum
Verzehr:      Ca. 46 Mio pro Tag in FRG, davon
              28 Mio in privaten Haushalten

Salmonella-positiv:
              Ca. 4 pro 1000 (0,44 %)
              = 184.000 pro Tag
              = 112.000 in privaten Haushalten

Exposition:           Pro Jahr in privaten Haushalten:
                      Ca. 40 Millionen
                           „HACCP“


                                 Gefahrenanalyse
                            Ermittlung der kritischen Punkte im
                             Prozeß und deren Beherrschung




     Betriebshygiene                   Produkthygiene              Personalhygiene
- Betriebsräume                                                   - Risikofaktor Mensch
                                - Rohstoffhygiene
- Betriebsmittel                                                  - Arbeitskleidung
                                - Verarbeitungshygiene
- Reinigung+Desinfektion                                          - Verhalten
- Schädlingsbekämpfung


                                Gefahren:
                                -biologisch
                                             Bakterien
                                 Salmonellen
                                 Listerien
                                 E. coli/EHEC
                                 Staph. aureus
                                Parasiten
                                Schädlinge
                                - physikalisch
                                - chemisch
  Belehrung –
  Hygieneschulungen
Belehrung   nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)
   vor erstmaliger Ausübung der
    Tätigkeiten/Beschäftigung durch Gesundheitsamt
    oder beauftragten Arzt
   nach Aufnahme der Tätigkeit: jährlich durch LM-
    Unternehmer


Hygieneschulung      gemäß VO(EG)852/2004 Anhang II Kap. XII
   durch LM-Unternehmer (LM-Hygiene, HACCP)
   keine Vorgabe zur Häufigkeit
   Vorschlag nach DIN 10514: mind. 1 x jährlich
      VO(EG)2073/2005
      Verordnung über mikrobiologische Kriterien
Anhang I:
I:     Mikrobiologische Kriterien zur Sicherheit von Lebensmitteln
II:    Kriterien zur Akzeptanz des Herstellungsprozesses
III. Regeln für die Beprobung und die Vorbereitung der Proben Kategorien:

       1.   Verzehrsfertige Lebensmittel
       2.   Kriterien für Schlachtkörper, Fleisch, und Geflügelfleisch sowie
            Hackfleisch, Fleischzubereitungen und –erzeugnisse
       3.   Separatorenfleisch
       4.   Milch und Milcherzeugnisse
       5.   Eiprodukte
       6.   Fischereierzeugnisse und lebende Muscheln
       7.   Gelatine und Kollagen
       8.   Vorgeschnittenes Obst und Gemüse, Keimlinge und nicht pasteurisierte
            Obst- und Gemüsesäfte
Die Erfahrung ist die
Parodie auf die Idee


(Johann Wolfgang von Goethe)

				
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