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Carne bovina del Piemonte
La tracciabilità di filiera garantita dall’analisi del DNA
Piergiovanni Piatti • Laboratorio Chimico Camera Commercio Torino
Simona Del Treppo • Consorzio Carni Qualità Piemonte
Giuseppe Franco • Consorzio di Tutela della Razza Piemontese
Luca Varetto • Associazione Provinciale Allevatori Torino
N RICERCA FINANZIATA DALLA REGIONE PIEMONTE
Le produzioni zootecniche di qualità della Regione ca che vengono applicati alle orecchie dell’animale
Piemonte possono contare attualmente su sistemi di alla nascita e che devono essere mantenuti fino alla
etichettatura volontaria che assicurano una tracciabili- macellazione).
tà completa della carne dall’allevamento al punto ven- Tuttavia sussiste il pericolo della perdita della trac-
dita. Da citare a tal proposito le esperienze dei con- ciabilità del prodotto, soprattutto dopo la macellazio-
sorzi coinvolti nel presente progetto: il CO.AL.VI. (Con- ne: diventa infatti impossibile riconosce l’origine di
sorzio di Tutela della Razza Piemontese) e il CCQP un animale privato della testa e della pelle se non
(Consorzio Carni Qualità Piemonte). attraverso la documentazione che scorta il medesi-
L’impiego dell’etichettatura volontaria della carne bo- mo fino al punto vendita, col supporto delle identifi-
vina è previsto dalla normativa vigente (Regolamento cazioni che vengono applicate sulle mezzene (timbri
CE N. 1760/2000, Regolamento CE N. 1825/2000, e/o etichette). Ancora maggiori sono le difficoltà nel
decreti e circolari nazionali indicanti le modalità ap- mantenere la tracciabilità del prodotto quando le
plicative); tale normativa definisce in primo luogo per mezzene sono sezionate e risulta pertanto elevato
gli operatori e le organizzazioni che commercializza- il pericolo che i differenti tagli di carne possano
no carni bovine l’obbligo di fornire al consumatore essere scambiati o sostituiti. Tali operazioni posso-
informazioni relative alla carne in vendita, quali il nu- no avere carattere involontario oppure essere in-
mero che identifica il capo o il lotto di animali, i Pa- tenzionali; in questo secondo caso l’azione irre-
esi di nascita e di ingrasso ed il Paese dove sono sponsabile di pochi singoli provocherebbe un grave
stati eseguiti la macellazione ed il sezionamento danno per l’intera organizzazione e per tutti coloro
(con i codici degli stabilimenti). (allevatori, macellatori, trasformatori) che, con anni di
La normativa stessa prevede inoltre la possibilità di lavoro serio e rigoroso, hanno costruito il prestigio del
fornire al consumatore ulteriori informazioni relative marchio dell’organizzazione stessa.
alla carne che acquista (etichettatura volontaria), as- Pertanto accanto ai sistemi di tracciabilità basati
sociate alla matricola dell’animale di origine: la raz- sulle registrazioni cartacee e/o elettroniche è indi-
za, la data di nascita, il sesso e l’azienda in cui è spensabile che gli operatori della filiera, ed in pri-
stato allevato. L’uso dell’etichettatura volontaria deve mo luogo i consorzi, possano disporre di uno stru-
essere definito da appositi disciplinari, predisposti da mento che consenta di accertare in modo assolu-
enti e organizzazioni e approvati dal Ministero delle tamente inconfutabile l’origine della carne, al fine
Politiche Agricole e Forestali.
Al fine di utilizzare l’etichettatura di tipo volontario, i
consorzi che tutelano produzioni di particolare quali-
tà hanno sviluppato sistemi di tracciabilità, basati su
registrazioni cartacee e/o elettroniche, per poter se-
guire e documentare ogni fase della filiera carne
bovina, dalla nascita dell’animale fino alla vendita al
consumatore. Tutte le informazioni sono collegate o
ad un gruppo (lotto) di animali oppure, come nel L’identificazione del
caso dei consorzi coinvolti nel presente progetto, ad campione di pelo
un singolo capo bovino, identificato con il suo nume- prelevato con i dati
ro di matricola internazionale (codice riportato sul identificativi del capo,
passaporto dell’animale e sui due auricolari di plasti- tradotti in bar code
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di poter avere il controllo assoluto della filiera Al fine di poter eseguire le verifiche dei sistemi di
stessa ed individuare con rapidità eventuali ano- tracciabilità è stato previsto il censimento di 3500
malie: tale strumento è l’analisi del DNA. animali (1750 per ciascun consorzio): da ciascun
Il sistema di tracciabilità basato sull’analisi del DNA è capo è stato cioè prelevato un ciuffo di peli con
infatti l’unico sistema in grado di dare veridicità alla bulbo pilifero, considerato come campione di riferi-
documentazione che accompagna la carne fino al mento dell’animale. In totale sono stati coinvolti
punto vendita ed offre l’assoluta garanzia di origi- nella sperimentazione 88 allevamenti (50 per il
ne della carne, a vantaggio di tutti gli operatori CO.AL.VI. e 38 per il CCQP).
della filiera. Il test non si sostituisce quindi ai siste- In merito alle razze, il CO.AL.VI si è occupato delle
mi di tracciabilità in atto, ma consente di completarli, razza bovina Piemontese, mentre il CCQP si è oc-
di valorizzarli e di verificarli. cupato prevalentemente delle razze da carne fran-
Grazie a un progetto finanziato da Unioncamere Pie- cesi (Garonnese, Charolaise, Limousine) e della
monte e realizzato dal Laboratorio Chimico della Ca- razza Frisona Italiana, includendo tuttavia, nel to-
mera di Commercio di Torino (LCCIAA) in collaborazio- tale dei campioni di pelo e di carne prelevati, alcu-
ne con l’Associazione Provinciale Allevatori di Torino ni campioni di razza Piemontese.
(APA), è stato possibile mettere a disposizione di tutti Dal punto di vista operativo, ogni prelievo è stato ese-
gli operatori della filiera carne bovina un sistema che guito nel rispetto delle istruzioni predisposte nell’ambi-
consente di verificare l’origine della carne in qualsiasi to del sistema certificato ISO 9001.
punto della filiera; l’analisi eseguita consiste nel con- Al momento del prelievo i campioni sono stati
fronto e quindi nella verifica dell’uguaglianza genetica, identificati con la matricola dell’animale integrata
tra il campione di riferimento, prelevato dall’animale in con ulteriori dati sintetici, quali il codice univoco di
vita (ad es. un ciuffo di peli con il bulbo pilifero, oppu- stalla, il sesso, la data di nascita (mese/anno) e
re un frammento di tessuto cutaneo o un prelievo di la razza. I dati identificativi sono stati tradotti in
sangue), opportunamente registrato e conservato, ed codice a barre (code 128), stampati su due eti-
il campione di carne, prelevato presso il punto vendita chette applicate sulla confezione di ogni campione
o in qualsiasi altro punto della filiera (ad esempio (foto). La stampa in codice a barre, prevista dal
presso il macello o il laboratorio di sezionamento). sistema, è stata adottata con lo scopo di velociz-
In tale contesto si inserisce il progetto presentato nel- zare l’acquisizione dei dati a valle e, soprattutto,
l’ambito del “Programma di ricerca, sperimentazione e di evitare errori di trascrizione, limitando alla sola
dimostrazione agricola” nel 2002 e terminato nel sessione di prelievo il rischio di una lettura (e di
2004, dopo due anni di attività, i cui scopi possono una conseguente trascrizione) errata.
essere così riassunti: In seguito al prelievo, i campioni sono stati gradual-
- valorizzazione, caratterizzazione e quindi tutela delle mente consegnati all’APA, la quale ha provveduto al
carni bovine di qualità prodotte in Piemonte; primo controllo di conformità (verifica di qualità del
- possibilità per i consorzi (CO.AL.VI. e CCQP) di acce- campione, corretta identificazione e unicità del cam-
dere al servizio di caratterizzazione genetica bovina al pione). Superato il controllo di conformità, i campioni
fine di poter garantire l’origine della carne, basandosi, sono stati registrati nell’archivio informatico dell’APA,
oltre che su prove documentali, anche su verifiche abbinati alla rispettiva azienda di origine e al rispettivo
analitiche inconfutabili; prelevatore e, successivamente, sono stati trasmessi
- verifica e convalida dei sistemi di tracciabilità dei di- al Laboratorio.
sciplinari di produzione di carne bovina di consorzi pie- Presso il LCCIAA i dati relativi ai campioni di pelo (nu-
montesi, utilizzando l’identificazione genetica del sin- mero di matricola dell’animale, sesso, razza, data di
golo capo bovino, accertando l’origine della carne pre- nascita e codice dell’allevamento) sono stati inseriti
levata al punto vendita, o in altro punto della filiera, nel database della “Banca del DNA bovino” mediante
mediante il confronto con il materiale biologico di rife- scansione con lettore di bar code delle etichette. Il si-
rimento, prelevato dall’animale in vita; stema informatico ha assegnato automaticamente nu-
- individuazione ed eliminazione delle cause di even- meri progressivi interni univoci.
tuali non conformità. I campioni sono stati quindi conservati a –20°C.
MATERIALI E METODI Prelievo dei campioni di carne per la verifica dei siste-
Prelievo, registrazione e conservazione dei campioni di mi di tracciabilità
riferimento. La verifica dei sistemi di tracciabilità messi a punto
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dai consorzi (etichettatura delle carni con indicazione
della matricola dell’animale) è stata effettuata me-
diante il prelievo di 192 campioni di carne (96 per
ciascun consorzio), il confronto dei medesimi con i ri-
spettivi campioni di riferimento dell’animale (campioni
di pelo conservati nella “banca de DNA bovino”) e la
verifica dell’uguaglianza tra i due campioni (provenien-
za dal medesimo capo bovino) .
Per quanto riguarda il CO.AL.VI, le verifiche sono state
condotte in 15 macellerie (prodotto sfuso al taglio), in
5 centri della grande distribuzione (prodotto confezio-
nato in vaschetta sigillata ed etichettata), e in 2 centri
di sezionamento (prodotto confezionato in “pad” ter-
mosaldati etichettati).
Il CCQP ha eseguito le verifiche in 20 centri della
grande distribuzione (prodotto confezionato in vaschet-
ta sigillata ed etichettata) in 2 macellerie (prodotto
sfuso al taglio) e in 2 centri di sezionamento (prodotto
confezionato in “pad” termosaldati etichettati).
I merito al numero di campioni prelevati nelle dif-
ferenti tipologie di esercizi, nelle macellerie, nei
centri della grande distribuzione e nei centri di se-
zionamento sono stati prelevati rispettivamente somi, costituite da un numero variabile di unità mono-
79, 65 e 48 campioni. , di-, tri- o tetra - nucleotidiche ripetute. Tali regioni
I campioni di carne, sigillati ed identificati con la sono caratterizzate da un notevole polimorfismo (ele-
matricola dell’animale, il punto vendita e la data vato numero di alleli per ogni singolo microsatellite) e
di prelievo, sono stati consegnati dai Consorzi al si prestano pertanto ad essere utilizzate per la carat-
LCCIAA, dove si è proceduto alla registrazione dei terizzazione genetica degli individui.
campioni ed alla associazione degli stessi con i Nel caso dei bovini, gli 11 microsatelliti considerati,
campioni di riferimento. per altro suggeriti dall’ISAG (International Society of
Nel corso dell’attività di prelievo dei campioni di car- Animal Genetics), sono: TGLA227, BM2113, TGLA53,
ne, i Consorzi hanno inoltre periodicamente comunica- ETH10, SPS115, TGLA126, TGLA122, INRA23, ETH3,
to al LCCIAA, mediante fax o posta elettronica, i nomi- ETH225 e BM1824.
nativi dei punti vendita sottoposti a verifica e i numeri Pertanto, ai fini di verificare la provenienza o
di matricola dei capi dei quali erano state campionate meno di due o più campioni biologici da un mede-
le carni, affinché il personale del LCCIAA potesse in simo capo bovino (confronto pelo/carne per verifi-
tempo utile recarsi, a sua discrezione ed in modo care se provengono dallo stesso capo), viene de-
anonimo, presso alcuni dei punti vendita e proce- terminata la taglia (lunghezza) degli alleli dei mi-
dere al prelievo di 22 contro-campioni (11 per cia- crosatelliti prescelti (mediante PCR ed elettroforesi
scun consorzio), allo scopo di verificare ulterior- capillare) e sono confrontate tra loro le lunghezze
mente l’affidabilità dei sistemi di tracciabilità adot- degli alleli determinate: i campioni provengono
tati dai consorzi e di confermare l’imparzialità dei dallo stesso individuo se presentano il medesimo
prelievi operati dai consorzi stessi. Dei medesimi, polimorfismo allelico per tutti i microsatelliti.
11 sono stati prelevati presso le macellerie e 11 pres- L’affidabilità del test è molto elevata: la diversità
so centri della grande distribuzione. tra due individui è sicura al 100%; l’identità è cer-
ta con un grado di probabilità (“degree of confi-
Le analisi eseguite dence”) molto alto: esiste infatti solamente una
I campioni di DNA estratti dai campioni di carne e dai probabilità su 25 miliardi che due campioni che
bulbi piliferi sono stati sottoposti a caratterizzazione presentano identico profilo allelico siano in realtà
genetica mediante determinazione del polimorfismo provenienti da individui differenti.
allelico di 11 microsatelliti del DNA bovino. I microsa- Le prove di caratterizzazione genetica eseguite dal
telliti sono regioni non codificanti presenti nei cromo- LCCIAA sono accreditate dal Sinal (Sistema Nazionale
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numeri di matricola relativi ai bovini presenti nel me-
desimo periodo presso i punti vendita, in modo da
verificare se anche in questi casi l’errore di etichetta-
tura era dovuto alla presenza di carni di animali di-
versi (ma comunque sempre facenti parte della filie-
ra garantita dai Consorzi stessi) presso il punto ven-
dita; tuttavia non è stato possibile procedere ad ulte-
riori accertamenti poiché non era stato prelevato il
campione di pelo dei capi indicati.
In merito alle verifiche eseguite sui contro-campioni,
La fase di la corrispondenza è stata confermata in 15 casi e
caratterrizzazione sono state riscontrate quindi 7 non conformità: di
genetica del DNA queste 1 tra i contro-campioni prelevati nelle macel-
estratto dai campioni lerie (9 % dei campioni prelevati) e 6 tra i contro-
mediante elettroforesi campioni prelevati nei centri della grande distribuzio-
capillare dei ne (54 % dei campioni prelevati).
microsatelliti in I risultati ottenuti nel progetto finanziato dalla Regio-
precedenza amplificati ne Piemonte hanno consentito di mettere in eviden-
mediante PCR za la solidità del sistema di etichettatura dei consor-
zi coinvolti e l’elevata potenzialità dell’analisi del DNA
per l’Accreditamento di Laboratori) in conformità ai per il supporto e la verifica di tale sistema e, più in
requisiti della ISO/IEC 17025. generale, per la gestione del settore “carne bovina”.
Nonostante siano stati riscontrati alcuni casi di non
RISULTATI e DISCUSSIONE corrispondenza dei campioni di carne con i relativi
Nelle verifiche della corrispondenza tra i 192 cam- numeri di matricola dichiarati al punto vendita, l’ana-
pioni di carne prelevati ed i relativi campioni di ri- lisi del DNA ha consentito di attribuire in molti casi
ferimento (campioni di pelo depositati nella “ban- tali errori. Indubbiamente è auspicabile avere una
ca del DNA bovino”) l’uguaglianza tra il campioni completa copertura degli animali allevati dai Consor-
è stata confermata in 167 confronti, mentre sono zi (campione di pelo prelevato da tutti gli animali), in
stati rilevati in totale 23 casi di non corrispon- modo da poter effettuare qualsiasi tipo di verifica in
denza (12 % del totale). qualsiasi punto vendita o altro punto della filiera.
In merito alla correlazione tra frequenza delle non
conformità e tipologia dell’esercizio commerciale, 7 CONCLUSIONI
non conformità sono state rilevate nelle macellerie Il sistema di verifica della tracciabilità mediante
(8,8 % sul totale dei 79 campioni prelevati nelle ma- l’analisi del DNA si è rivelato affidabile ed ha mo-
cellerie), 11 nei centri della grande distribuzione (17 strato tutte le sue potenzialità.
% sul totale dei 65 campioni prelevati nelle macelle- La verifica con il DNA è risultata molto utile per inte-
rie) e 5 nei centri di sezionamento (10,4% sul totale grare e verificare l’efficacia dei sistemi di tracciabilità
dei 48 campioni prelevati nelle macellerie). elettronici/cartacei messi in atto dai Consorzi; tali si-
Da evidenziare come l’analisi del DNA abbia consen- stemi hanno per altro mostrato una buona affidabilità.
tito di spiegare in 12 dei 23 casi il problema verifi- Risulta indispensabile estendere la copertura del ser-
catosi: si è trattato infatti di errori di etichettatura vizio, avere cioè tutti gli animali allevati dai consorzi
legati alla contemporanea presenza presso il punto in banca dati (campione di pelo prelevato da tutti gli
vendita di carni provenienti da animali differenti e al animali), in modo da poter effettuare qualsiasi tipo
non corretto abbinamento tra singolo taglio di carne di verifica in qualsiasi punto vendita o altro punto
e animale di origine. Tali episodi potrebbero essere della filiera (es. macelli e centri di sezionamento).
risolti con una maggiore sensibilizzazione degli ad- La valutazione del sistema di verifica con l’analisi
detti al concetto di tracciabilità, con una conseguen- del DNA non può che essere decisamente positiva: è
te maggiore attenzione nell’emissione di scontrini ed evidente come tale sistema risulti di grande utilità
etichette. per tracciare, caratterizzare e quindi tutelare un pro-
Per quanto riguarda i rimanenti casi di non corri- dotto di qualità, di fondamentale importanza per la
spondenza, i Consorzi sono stati in grado di fornire i Regione Piemonte.
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