Documents
Resources
Learning Center
Upload
Plans & pricing Sign in
Sign Out
Your Federal Quarterly Tax Payments are due April 15th Get Help Now >>

Analisis Bagian Ikan yang dapat Dimakan dan Analisis Kandunngan Kimia _Amoniak_ pada Daging Ikan

VIEWS: 3,462 PAGES: 20

									1
                                     PRAKATA


Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya,
penulis dapat merampungkan Laporan Praktek Pengelolaan Pasca Panen dengan judul
“Analisis Bagian Ikan yang dapat Dimakan dan Analisis Kandunngan Kimia
(Amoniak) pada Daging Ikan” dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Orang Tua penulis yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk moral
   maupun moril, demi mencapai cita – cita yang penulis harapkan.
2. Dosen Mata Kuliah Pengelolaan Pasca Panen yang telah banyak memberikan materi
   baik secara teoritik maupun Praktik.
3. Teman – teman yang telah banyak membantu baik secara langsung maupun tidak
   langsung dalam penyelesaian makalah ini tepat pada waktunya.

Penulis sadari bahwa dalam laporan ini masih banyak terdapat kejanggalan dan
kekurangan baik dalam segi penulisan maupun penempatan kata-kata, untuk itu penulis
mohon masukan yang sifatnya membangun agar bisa memperbaiki penulisan –
penulisan makalah maupun laporan yang akan datang.


                                                         Jember, 20 Mei 2010


                                                         Penulis




                                                                                 2
                                                       DAFTAR ISI


PRAKATA               ............................................................................................................i
DAFTAR ISI ............................................................................................................ii
BAB 1. PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................................1
1.2 Tujuan...................................................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................3
2.1 Penyebab Kerusakan Ikan .....................................................................................3
2.2 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai busuk....................................................3
2.3 Komposisi fisik dan kimiawi ikan .........................................................................4
BAB 3. METODOLOGI ...........................................................................................7
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum ...........................................................7
3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................7
3.3 langkah Kerja........................................................................................................8
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................10
4.1 Hasil .....................................................................................................................10
4.2 Pembahasan ..........................................................................................................11
BAB V. PENUTUP....................................................................................................15
REFERENSI .............................................................................................................17




                                                                                                                                      3
                               BAB I. PENDAHULUAN


1.1 Latar Belakang
       Perlu difahami bahwa mutu hasil perikanan (ikan) yang terbaik atau ”segar”
adalah saat dipanen dimana hasil penanganan atau pengolahan selanjutnya tidak akan
pernah menghasilkan mutu yang lebih baik, oleh karena itu cara penanganan pertama
saat panen menjadi sangat penting karena akan berarti ikut mempertahankan mutunya
selama tahapan distribusi, penanganan dan pengolahan selanjutnya sampai siap
dikonsumsi.
       Agar dapat melakukan penanganan hasil perikanan secara benar untuk
mempertahankan mutunya perlu diketahui ciri-ciri mutunya (ikan dan hasil perikanan
lainnya) yang baik dan penyebab kerusakaannya sehingga dapat dicari dan dipilih cara
penanganan yang paling efektif dan efisien untuk mencegah atau menghambat aksi
penyebab kerusakan tersebut.
       Kondisi komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan saat dipanen merupakan
ciri atau kriteria mutu(kesegaran)-nya sekaligus merupakan penyebab dominan
kerusakan     mutunya   dibanding    penyebab   lainnya   seperti   kontaminasi   dan
benturan/tekanan fisik. Perubahan komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan yang
terjadi segera setelah dipanen dapat efektif dihambat dengan perlakuan suhu rendah.
Fakta telah menunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan
salah satu cara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat
siap untuk diolah lebih lanjut. Cara ini erelatif murah dan mudah untuk dikerjakan
sesuai dengan kondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan,
petani ikan dan pedagang ikan saat ini.
       Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah
penyebab kerusakan lainnya seperti kontaminasi maupun benturan/tekanan fisik,
diperlukan sarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut
merupakan syarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di
tempat penanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat
pelelangan ikan (TPI) dan gudang pada pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan
perikanan.


                                                                                   4
1.2 Tujuan
   Ø Mahasiswa diharapkan mampu menghitung bagian yang dapat dimakan pada
     ikan segar
   Ø Mahasiswa diharapkan mampu menginterpretasikan hasil perhitungan
     berdasarkan jenis ikan
   Ø Mahasiswa diharapkan mampu melakukan analisis kesegaran ikan dengan cara
     uji kimia
   Ø Mahasiswa diharpkan mampu menginterpretasikan hasil perhitungan berdasrkan
     jenis ikan




                                                                              5
                          BAB II. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Penyebab Kerusakan Ikan
       Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari
keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi diluar tubuh
ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan
komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh
kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang dialami ikan selama penanganannya
dilakukan.


2.2 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai busuk
       Ikan segar ciri-cirinya adalah Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat
membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus
yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas,
mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai
merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila
ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang,
daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam.
       Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir
banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari
tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau
abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian tubuh
lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging mudah
lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat
busuk akan mengapung di permukaan air (Afrianto, dan Liviawaty, 2000).




                                                                                    6
2.3. Komposisi fisik dan kimiawi ikan
       Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion)
adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut,
kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis
ikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya
setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-
bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk
tubuhnya, dimana secara garis besar bentuk tubuh ikan dapat dikelompokkan sebagai
berikut (Zaitsev, et al., 1969) : (1) seperti bentuk torpedo atau cerurtu contoh ikan tuna
(Thunnus spp.), tongkol (Euthynnus spp.), layang (Decapterus spp.), kembung
(Rastrelliger spp.), lemuru (Sardinella longiceps) dsb., (2) bentuk panah atau tombak,
Contoh : ikan julung-julung (Tylosurus spp., Hemir hamphus spp.), ikan layur
(Trichiurus spp.) dsb., (3) bentuk pipih dengan ukuran potongan vertikal yang jauh
lebih panjang dari potongan horisontalnya, contoh ikan kakap (Lates calacarifer),
kerapu (Ephinephelus spp.), bawal (Pampus spp., Formio spp;) dsb., (4) bentuk pipih
mendatar melebar dengan ukuran potongan vertikal yang pendek dibandingkan dari
potongan horisontalnya, contoh ikan sebelah (Psettodidae), ikan lidah (Cynoglossus
spp., Pleuronectus spp.) ikan pari (Trigonidae) dsb., (5) bentuk ular, contoh : ikan
malung (Muraenesox cinereus), belut laut dsb.
Tabel 1. Komposisi fisik beberapa jenis-bentuk ikan




 Sumber: Zaitsev et al., 1969


       Daging atau otot ikan karena kandungan zat gizinya adalah merupakan bagian
tubuh ikan yang lazim menjadi target untuk dikonsumsi. Komposisi kimiawi daging
ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral
dan 64- 81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan mikroba (jasad renik), dimana mikroba mencerna atau


                                                                                        7
mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan
daging ikan menjadi rusak atau busuk. Oleh karena itu tujuan utama penanganan ikan
segar adalah mencegah terjadinya hal ini. Komposisi kimiawi daging ikan tergantung
tergantung antara lain kepada jenis ikan, kematangan atau kedewasaan dan musim.
Salah satu bentuk protein daging ikan adalah berupa enzim yang meskipun jumlahnya
hanya sedikit tetapi berperan penting mengurai komposisi daging ikan pada saat ikan
hidup melakukan gerakan di air. Bagian komposisi daging ikan yang berperan dalam
pergerakan otot ikan hidup adalah glikogen otot, suatu bentuk senyawa gula sederhana
yang dikandung otot daging dalam jumlah sedikit sebagai cadangan energi.
       Pada ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk
gerakan otot dengan limbah berupa asam laktat, air dan CO2. Limbah ini secara aerob
diproses dan dibuang keluar tubuh ikan melalui respirasi dan urin ikan. Apabila ikan
mati, proses ini terjadi secara anaerob dan kerja enzim menjadi tak terkendali dalam
mengurai glikogen otot yang ada didalam daging menghasilkan energi berupa
ketegangan ototdaging ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku – sulit/tidak dapat dilipat
yang lazim disebut sebagai keadaan rigormortis. Limbahnya terutama asam laktat akan
tertimbun didalam otot daging sehingga menaikkan keasamannya. Lamanya rigormortis
tergantung persediaan glikogen pada otot daging ikan dimana semakin banyak
persediannya (berarti ikan tidak dalam keadaan lelah saat mati) semakin lama ikan
alam kondisi rigormortis. Untuk keperluan handling yang perlu difahami disini adalah
jak ikan mati sampai dengan selesainya keadaan rigormortis proses kerusakan daging
oleh mikroba pembusuk tidak terjadi, karena selama keadaan tersebut tingkat keasaman
daging ikan tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk.              etelah proses
rigormortis selesai terjadi penurunan keasaman daging karena menurunnya kadar asam
laktat, sehingga segera mencapai tingkat keasaman yang sesuai bagi pertumbuhan
mikroba pembusuk.




                                                                                     8
       Bagian tubuh ikan hidup yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di
ermukaan kulit, insang dan isi perut, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakan
pusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi ke
daging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaan
bagian dalam dinding perut yang luka untuk mengurai/merubah komposisi kimiawi
daging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk. Khusus untuk
isi perut ikan, selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencerna protein, lemak
dsb sehingga harus dijaga jangan sampai pecah selama penanganannya agar enzim-
enzim tersebut tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya juga
merusak daging ikannya.




                                                                                 9
                              BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
      Adapun kegiatan praktikum Analisis Bagian Ikan yang dapat Dimakan dan
Analisis Kandunngan Kimia (Amoniak) pada Daging Ikan dilaksanakan pada hari
kamis, 6 Mei 2010 bertempat di Laboratorium Analisa Politeknik Negeri Jember.

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan pada Ikan Segar
                 Alat                      Bahan
                 Kompor Gas                Air
                 Panci                     Ikan Nila
                 Piring                    Ikan Gurame
                 Pisau                     Ikan Tongkol
                 Talenan                   Ikan Kuniran
                 Tirisan
                 Gegep
                 Timbangan
                 Stopwatch
                 Baki
                 Serbet
                 plastik
                 Alat Tulis
                 Alat bantu lain




                                                                                10
3.2.2 Analisis Kesegaran Ikan dengan Uji Kimia
                       Alat                Bahan
        Pisau                              Larutan Eber (HCl, Alkohol, eter)
        Talenan                            Ikan Nila
        Tusuk sate / lidi                  Ikan Gurame
        Baki                               Ikan Tongkol
        4 buah Tabung reaksi               Ikan Kuniran
        Rak tabung reaksi
        Kapas
        Pipet 10 ml, 1 ml
        Bal pipet




3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan pada Ikan Segar
   Ø Siapkan alat dan bahan
   Ø Timbang ikan berdasarkan jenisnya (Wo)
   Ø Ambil air secukupnya, masukkan ke dalam panci untuk merebus ikan
   Ø Didihkan air dalam panci
   Ø Setelah air mendidih masukkan ikan dan biarkan selama 5 menit
   Ø Setelah waktu tercapai keluarkan ikan dengan menggunakan gegep atau
       penjepit. Letakkan pada piring plastik dan tiriskan selama 15 menit
   Ø Setelah tiris dan dingin lakukan penimbangan ulang (Wt)
   Ø Lakukan pemisahan terhadap bahan yang tidak bisa dimakan dari bahan yang
       bisa dimakan
   Ø Timbang bagian yang dapat dimakan (Wa).
   Ø Hitung bagian yang dapat dimakan dengan rumus:




                                                                                11
   Keterangan     :   Wa % = Bagian yang dapat dimakan (%)
                      Wa     = bagian yang dapat dimakan (gram)
                      Wt     = berat bahan setelah direbus (gram)


3.3.2 Analisis Kesegaran Ikan dengan Uji Kimia
  Ø Siapkan alat dan bahan
  Ø Siapkan 4 tabung reaksi untuk 4 jenis ikan
  Ø Masukkan larutan eber ke dalam tabung reaksi sekitar 3-5 cm dengan
      menggunakan pipet
  Ø Amati ikan secara visualisasi sebagai data kontrol. Pengamatan secara visual
      pada setiap meliputi: warna mata, sisik, insang, lendir, bau, kondisi dan tekstur
      ikan.
  Ø Ambil daging ikan dengan memotong bentuk dadu ukuran 1 x 1 cm atau
      disesuaikan.
  Ø Tancapkan atau tusuk daging ke tusuk sate atau lidi
  Ø Masukkan daging ikan ke dalam larutan, sumbat menggunakan kapas
  Ø Biarkan selama 5 menit dan amati.




                                                                                      12
                       BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil
4.1.1 Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan pada Ikan Segar
Uji Fisik (Secara Visualisasi)
                                                Jenis Ikan
                   Ikan Gurame        Ikan Tongkol    Ikan Kuniran   Ikan Nila Hitam
    Mata                 1                 3                     3         4
    Sisik                3                 -                     3         4
   Insang                4                 3                     2         3
   Lendir                -                 2                     1         3
     Bau                 4                 2                     4         4
   Kondisi               2                 2                     3         2
   Tekstur               2                 1                     3         4
    Total               16                13                 19            24
  Rata-Rata              3                 2                     3         3


Keterangan :       1 = Segar
                   2 = agak segar
                   3 = sedang
                   4 = agak busuk
                   5 = busuk


Uji Kimia
                         Jenis Ikan                    Kondisi
                       Ikan gurame                    + (sedikit)
                       Ikan tongkol                          +
                       Ikan kuniran                   + (sedikit)
                      Ikan nila hitam                        +




                                                                                 13
4.1.2 Analisis Kesegaran Ikan dengan Uji Kimia
  Jenis Ikan               Wo           Panjang      Wt              Wa            Wa (%)
  Ikan Nila Hitam          270,6 gr     23 cm        244,5 gr        140,7 gr      58 %
  Ikan Kuniran             115,1 gr     19,5 cm      109,4 gr        56,5 gr       52 %
  Ikan Tongkol             310,4 gr     27 cm        293,6 gr        197,9 gr      67 %
  Ikan Gurame              379,9 gr     28 cm        350,9 gr        189 gr        54 %



4.2 Pembahasan
4.2.1 Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan pada Ikan Segar
       Pada dasarnya semua bagia ikan dapat dimakan selain saluran cernanya seperti
usus, namun pada umumnya bila dilihat dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang
dapat dimakan (edible portion) adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya
seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak
dapat dimakan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian ini merupakan produk
perikanan      eksklusif    yang      mahal   harganya    setelah   mendapatkan   perlakuan
pengolahan/penanganan khusus.
Dari hasil praktek yag telah didapatkkan, komposisi daging yang dapat dimakan dan
dimanfaatkan tidak lebih dari 67% yang palig banyak diiliki oleh ikan tongkol
sedangkan pada ikan-ikan lainnya seperti ikan gurame, Kuniran dan ikan Nila
komposisi daging yang bias dimakan dibawah 60%.
Hal ini menunjukkan bahwa komposisi daging ikan air laut lebih banyak di banding
dengan ikan air tawar bila ditinjau dari bobot dan kesamaan berat ikan tersebut.
       Mutu dan keamanan produk merupakan persyaratan yang tidak dapat ditawar-
tawar lagi di dalam perdagangan produk perikanan saat ini.Persaingan antar produk
di pasaran sangat ditentukan oleh kedua hal tersebut. Tidak jarang, produk perikanan
dapat menyebabkan keracunan dan kematian terhadap konsumen atau ditolak negara
pengimpor karena tidak memenuhi persyaratan keamanannya.




                                                                                          14
       Mutu produk ditentukan oleh       performance produk    secara   organoleptik,
kimiawi, fisik dan mikrobiologis.   Cara yang paling mudah untuk penentuan mutu
produk adalah secara organoleptik, sedangkan untuk penentuan mutu secara
kimiawi, mikrobiologis dan fisik memerlukan peralatan dan waktu yang relatif
lama untuk memperoleh hasilnya


4.2.2 Analisis Kesegaran Ikan dengan Uji Kimia
       Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali
dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan
dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera
mengalami kemunduran mutu.
       Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang
mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama
disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
       Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh
ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan
tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh
oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan
menimbulkan bau tengik (rancid) .
       Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan
komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia.
Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih
disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.
       Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks.
Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah
terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga
aktivitas secara bersamaan.
       Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan
oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di
palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang




                                                                                  15
kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi
lembek. Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu ikan meliputi;


1) Cara Penangkapan
          Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik
keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-
line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera
ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati
dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan
sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.


2) Reaksi Ikan Menghadapi Kematian
          Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan
lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak
kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir.
Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
          Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap
alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi
masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor
mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung
lambat.


3) Jenis dan Ukuran Ikan
          Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan
komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang
lebih besar.




                                                                                       16
4) Keadaan Fisik Sebelum Mati
      Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur
lebih cepat membusuk.


5) Keadaan Cuaca
      Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang,
mempercepat pembusukan




                                                                                    17
                                         BAB V. PENUTUP


       Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot) yaitu
air, lemak dan protein. Kadar protein umumnya sekitar 15-20%, sementara kadar lemak
sangat bervariasi antara 0.5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi
lingkungan. Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi
disimpan didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7-80%.
Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat dalam
jumlah sedikit.
       Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar
merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal
yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses
degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin,
terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme.
       Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging
mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis selesai.
Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah
sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup
tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.
Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil
metabolisme protein.
       Pada ikan hidup, makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi komponen-
komponen sederhana, seperti gula dan asam amino, yang diserap oleh darah. Darah
mengirim komponen-komponen ini kebagian tubuh yang membutuhkan, khususnya
otot. Produksi komponen-komponen ini diinduksi oleh enzim, yang ada didalam saluran
pencernaan maupun yang ada didalam otot. Setelah ikan mati, enzim-enzim ini masih
tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang
akhirnya akan mempengaruhi flavor, tekstur, dan penampakan ikan.
       Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara
fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan
elastisitasnya    (tahap   pre-rigor),   kemudian   terjadi   kekakuan   daging   (tahap


                                                                                      18
rigor-mortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak
atau lemas lagi (tahap post-rigor).
       Reaksi autolisis bisa berlangsung secara    cepat, misalnya pada ikan kecil
berkadar lemak tinggi. Kerusakan awal biasanya terjadi pada bagian perut, karena
aktivitas enzim di dalam saluran pencernaan dan menyebabkan pelunakan dibagian
perut ikan. Sebagai contoh, proses autolisis ikan sarden bisa berlangsung hanya
beberapa jam setelah penangkapan.




                                                                                  19
                                    REFERENSI


------------. 2009. Proses pembusukan ikan didapat dari http://id.shvoong.com/exact-
          sciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/ [15 Mei 2010]


-------------.   2010.    Penggolongan     dan    klasifikasi    ikan.       http://o-
            nlinenews.blogspot.com/p/penggolongan-dan-klasifikasi-ikan_02.html.
            [Diakses 20 April 2010].

Affuwa.    2007.Jaringan pada Hewan.http://affuwa.wordpress.com.        Diakses pada
          tanggal 17 April 2010.

Alawi, H., A. Muchtar, C. P. Pulungan dan Rusliadi, 1990. Beberapa aspek biologi ikan
          baung (Mystus nemurus) yang tertangkap disekitar perairan Teratak Buluh
          Sungai Kampar pusat penelitian Universitas Riau. Pekanbaru. 36 hal (tidak
          diterbitkan).

Damanik, N. 2001. Inventarisasi Ikan ordo Cypriniformes yang terdapat di Waduk
          PLTA Koto Panjang Kecamatan XIII Koto Kampar Kabupaten Kampar
          Propinsi Riau. Laporan Praktek Lapang, Fakultas Peikanan dan Ilmu
          Kelautan Universitas Riau. 44 halaman (tidak Diterbitkan).


Dinas Perikanan Kabupaten Bengkalis. 1996/1997. Kebijaksanaan umum tentang
        perikanan dan kelautan. Bengkalis. 27 hal

Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Riau, 2001. Potensi dan tingkat pemanfaatan
         sumber daya perikanan dan kelautan propinsi Riau. 45 hal (tidak diterbitkan).

Hari Eko Irianto dan Indroyono Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk
          Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan Dan
          Perikanan. Jakarta




                                                                                   20

								
To top