LA RISTORAZIONE COLLETTIVA INTERVENTI E PROPOSTE

							               ROMA 25 GIUGNO 2008




 LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
 LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
    INTERVENTI E PROPOSTE
    INTERVENTI E PROPOSTE


                    LUCIA GUIDARELLI
                    LUCIA GUIDARELLI
   MINISTERO DEL LAVORO DELLA SALUTE E DELLE POLITICHE
   MINISTERO DEL LAVORO DELLA SALUTE E DELLE POLITICHE
                          SOCIALI
                          SOCIALI
DIREZIONE GENERALE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
DIREZIONE GENERALE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
      ERRATA ALIMENTAZIONE:
        CONTESTO ITALIANO
      - sovrappeso/obesità e
       malattie non trasmissibili (NCD)

      - costi sanitari (75% connessi alle NCD)



4/5 su 10 adulti sono sovrappeso/obesi

bambini (6-9 anni)    34% sovrappeso
                      12% obesi
                     ISTAT
                     2005

    L’OBESITA’ DEGLI ADULTI E’ IN CRESCITA, MA
     L’ITALIA E’ AI LIVELLI PIU’ BASSI D’EUROPA

          4.700.000     OBESI         9,8%
    16.400.000      IN SOVRAPPESO        34,2%


 CRESCITA DELL’OBESITA’ DEL 9% IN 5
                ANNI
CRESCE PIU’ TRA I MASCHI, 25-44 ANNI,
              ANZIANI

 PIU’ OBESI AL SUD E TRA LE PERSONE
      DI STATUS SOCIALE BASSO
   GOALS NUTRIZIONALI PER
          L’EUROPA

 PESO CORPOREO ADULTO IN BMI: 21-23

  GRASSI DELLA DIETA   15-30 % AET
   SATURI               <10 % AET
   TRANS                 < 1% AET
POLINSATURI (PUFA)     da 6 a 10% AET

 CARBOIDRATI                 55-75% AET

 FRUTTA E VEGETALI (g/die)        >400
 FIBRA ALIMENTARE (g/die)         >25
PROGRAMMA “GUADAGNARE SALUTE”
                   (D.P.C.M. 4 maggio 2007)




 a. Adottare comportamenti quotidiani corretti

 b. Contrastare l’insorgenza di patologie croniche

 c. Guadagnare anni di vita in salute
  SANA ALIMENTAZIONE NELLA
    RISTORAZIONE interventi

Linee guida per la ristorazione scolastica (spuntini di
frutta e verdura, acqua naturale, latte, yogurt e cereali)
Controllo dei distributori automatici negli ospedali
(evitare cibi ipercalorici e fast food)
Promuovere le “Linee guida per la sana
alimentazione” nelle mense aziendali
Incoraggiare, nelle gare di appalto, l’offerta
economica più vantaggiosa premiando l’elemento
qualitativo e non solo il fattore prezzo
Monitoraggio sistematico degli scarti
   SANA ALIMENTAZIONE NELLA
         RISTORAZIONE


Tavole calde, pizzerie, bar ed altri negozi di
 cibi pronti dovrebbero essere sensibilizzati
      sull’importanza di offrire soluzioni
  compatibili al consumo veloce di frutta e
   verdura e, ove possibile, scoraggiati dal
     fornire alimenti energetici o porzioni
                 troppo grandi
RISTORAZIONE COLLETTIVA


                 Scolastica
                              Penitenziaria

Ospedaliera

                                 Fuori casa
                              ristoranti, bar,
              Assistenziale
                               pizzerie ecc.
RISTORAZIONE COLLETTIVA

   comparto della ristorazione collettiva
  volume di affari di 1.087 miliardi di euro
      nel 2006 ( + 9% rispetto al 2005)

    comparto della ristorazione fuori casa
     volume di affari di 64 miliardi di euro
in crescita, corrispondenti al 7,2% rispetto ai
         consumi globali della famiglia
  RISTORAZIONE COLLETTIVA

         MENSE D’ITALIA:
3.200.000 A TAVOLA OGNI GIORNO

2,7 MILIONI SCOLARI E STUDENTI
    250MILA OSPEDALIZZATI
        180MILA MILITARI
       48MILA CARCERATI
     RISTORAZIONE SCOLASTICA
Non più intesa come soddisfacimento di bisogni
 nutritivi ma come momento di educazione e
 prevenzione per docenti, bambini, famiglie.




           Ruolo degli organi sanitari :
dal controllo ispettivo allo sviluppo di una politica
 sanitaria integrata ed orientata ad un sistema di
                        qualità
         RISTORAZIONE SCOLASTICA
     Finalità e strategie di organizzazione del servizio:

definizione di ruoli e responsabilità per gestione, produzione, controllo;
individuazione delle risorse umane necessarie e relative qualifiche;

corretta gestione e miglioramento delle dotazioni strutturali ed impiantistiche;
garanzia di un sistema di autocontrollo ;

aggiornamento del personale sugli obiettivi e peculiarità del servizio;
attivazione di un sistema di rilevazione e gestione delle non conformità ;

differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti;
congruità degli orari con le abitudini alimentari comuni della popolazione;

disponibilità di locali di adeguato comfort per la consumazione del pasto;
sistema di verifica del grado di soddisfazione dell’utenza, attraverso indicatori
   oggettivi e soggettivi.
     RISTORAZIONE SCOLASTICA
          Principali criteri per il capitolato:
Modello del servizio richiesto
Caratteristiche del menù
Caratteristiche merceologiche specifiche e
  tecniche delle derrate alimentari
Personale
Trasporto e distribuzione dei pasti
Conformità/non conformità del servizio
Criteri di aggiudicazione (minor prezzo o secondo
  l’offerta economicamente più vantaggiosa per
  prezzo e qualità)
    RISTORAZIONE SCOLASTICA
     Tematiche di rilievo
        Eccedenze e scarti
    Cibo e aspetti interculturali
    Esempi di buone pratiche
              Glossario
Criteri di valutazione della qualità
                ……
  RISTORAZIONE OSPEDALIERA

          240 MILIONI DI PASTI OGNI ANNO
              (colazione, pranzo e cena)


                    3 SU 10
I PASTI TRE VOLTE SU DIECI ARRIVANO FREDDI AI
                   PAZIENTI
                      30%
 NEL 30% DEI CASI MANCANO I CARRELLI CALDI
                      90%
     NEL 90% DEI CASI SI SCEGLIE TRA 2 MENU
                       50%
IL 50% DEI PZ GIUDICA I PASTI POCO APPETITOSI O
               ADDIRITTURA CATTIVI
  MIGLIORANDO LA NUTRIZIONE

RIDUZIONE DEL PERIODO DI DEGENZA DEL
   40% E DEL 50% DELLE COMPLICANZE

LA QUALITA’ NON E’ ANTAGONISTA DELLA
  SALUTE PIUTTOSTO AIUTA LA TERAPIA
    RISTORAZIONE ASSISTENZIALE
Con l’età diminuiscono i fabbisogni energetici per la
        perdita della massa corporea magra, la
  diminuzione del metabolismo basale e dell’attività
                         fisica
   (riduzione delle calorie introdotte pari al 5% dai 40 ai 50
    anni, del 10% dai 50 ai 60 anni e del 30% oltre i 70 anni)


   In ogni caso va considerata l’attività fisica del
                      soggetto
   (per attività fisiche auspicabili si intendono le attività
   consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del
              tono muscolare e cardiocircolatorio)
     “LA GUARIGIONE VIEN MANGIANDO”
   Progetto Ministero Salute – Regione Piemonte –
                      Slow Food
   La ristorazione collettiva negli ospedali e nelle
    strutture assistenziali per anziani: sviluppo di
                      buone pratiche
  - definire protocollo e indicazioni operative per
 prevenzione, diagnosi precoce e trattamento della
                malnutrizione ospedaliera
- avvicinare il momento del pasto alla quotidianità
             del paziente e non solo ai tempi
             dell’organizzazione ospedaliera
 - elevare il livello qualitativo dei pasti, favorendo
    l’utilizzo dei prodotti tipici del territorio (filiera
              corta) e i criteri di stagionalità
     PROPOSTE

 DEFINIZIONE DI LINEE DI INDIRIZZO SULLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA DA CONDIVIDERE
      IN CONFERENZA STATO-REGIONI


  PROGETTO CCM SULLA RISTORAZIONE
    OSPEDALIERA ED ASSISTENZIALE


INTERVENTI CONNESSI ALLA RISTORAZIONE
     PUBBLICA (RISTORANTI, BAR, ECC.)