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Workshop BioBenessere
Linee guida per il consolidamento
del prodotto biologico nella ristorazione collettiva
SUGGERIMENTI PER LA STESURA DEI CAPITOLATI
Massimo Artorige Giubilesi
Presidente Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia - Liguria
Napoli, 01 giugno 2006
M. A. Giubilesi
COMPETENZE DEL TECNOLOGO ALIMENTARE
Nuova figura professionale sancita dalla Legge 59/94 e regolamentata dal DPR
283/89 che garantisce “esperienze e competenze per la sicurezza alimentare” a
tutela della salute del singolo e della collettività (art. 2 Legge 59/94):
• Analisi e controllo quali-quantitiativo dei prodotti e dei capitolati, operazioni
di marketing, distribuzione e approvvigionamento dei prodotti, additivi e
impianti alimentari
• Studio, progettazione, direzione, sorveglianza, conduzione e collaudo dei
processi di lavorazione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, ivi
compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei
sottoprodotti
• Studio, progettazione, costruzione, sorveglianza e collaudo, in
collaborazione con altri professionisti, di impianti di produzione di alimenti
• La ricerca e lo sviluppo di processi e prodotti nel campo alimentare
• Studio, progettazione, direzione, sorveglianza, stima, contabilità e collaudo
di lavori inerenti la pianificazione della produzione alimentare sotto il profilo
territoriale
• Studio, progettazione, direzione, sorveglianza, gestione, contabilità e
collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori che attengono
alla ristorazione collettiva in mense aziendali, mense pubbliche, mense
ospedaliere e qualsivoglia tipo di servizio di mensa e ristorazione
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M. A. Giubilesi
Reg. CEE n° 2092 del 24/06/1991 e succ. mod.
• Definizione di prodotto “ottenuto con metodi di agricoltura
biologica”
– L’attenzione è posta al sistema di produzione e non alle
caratteristiche del prodotto
• Un prodotto reca indicazioni concernenti il metodo di
produzione biologico quando:
– Nell’etichettatura, nella pubblicità o nei documenti
commerciali, il prodotto stesso, i suoi ingredienti o le
materie prime per mangimi sono descritti con termini
che suggeriscono all’acquirente che il prodotto, i suoi
ingredienti o le materie prime per mangimi sono stati
ottenuti conformemente alle norme di produzione di cui
all’articolo 6.
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Reg. CEE n° 2092 del 24/06/1991 - Art 6
Devono essere osservate le disposizioni dell’allegato I
(NORME PER LA PRODUZIONE BIOLOGICA A LIVELLO AZIENDALE)
Possono essere impiegati solo prodotti fitosanitari, ammendanti,
concimi, materie prime per mangimi e mangimi, prodotti per la
pulizia e disinfezione indicati negli allegati I e II ed in specifiche
disposizioni legislative.
Possono essere impiegate sementi derivanti da piante ottenute
con metodi di agricoltura biologica (tempo di conversione).
Non possono essere impiegati Organismi Geneticamente
Modificati.
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M. A. Giubilesi
DUE CONCETTI DIFFERENTI
PRODOTTO
OTTENUTO CON
METODI DI
AGRICOLTURA
BIOLOGICA
• Sicurezza alimentare
• Valore nutrizionale
• Buona presentazione / valore merceologico
Reg. CEE 2092/91 art 10 – punto 2
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IL PRODOTTO BIOLOGICO
• Ha una forte valenza culturale
• E’ rispettoso dell’ambiente e dei cicli della natura
• E’ un prodotto certificato
– Certificazione di sistema
– Organismi di controllo
www.politicheagricole.it
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SEZIONE SPECIALE DEL CAPITOLATO D’APPALTO
Campo di applicazione
Scopo
Definizioni
Condizioni generali
Condizioni particolari
Controlli
Sanzioni
Inadempienze
Sia garantito il principio della Rintracciabilità
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CAMPO DI APPLICAZIONE E SCOPO
• Relativa alla fornitura, preparazione e somministrazione di
alimenti provenienti da metodi di agricoltura biologica
• Tutti i casi in cui il Capitolato prevede la fornitura di prodotti
ottenuti con metodo di agricoltura biologica
• Definire condizioni e caratteristiche degli alimenti ottenuti con
metodo di agricoltura biologica
• Prodotto/servizio rispondente alle richieste formulate
Prodotti rispondenti ai requisiti richiesti dalla legislazione
• Integralità del sistema
Tracciabilità / rintracciabilità dei prodotti BIO
• Correttezza della comunicazione agli utenti
Elemento accessorio, ma da non sottovalutare
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DEFINIZIONI DA LEGGI E NORME
• Alimento
• Impresa alimentare
• Alimento biologico
• Commercio al dettaglio
• Etichettatura
• Rintracciabilità
• Igiene degli Alimenti
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M. A. Giubilesi
CONDIZIONI GENERALI
PREDISPOSIZIONE DI PROCEDURE SPECIFICHE
• Fornire illustrazione dei sistemi, delle azioni e delle
documentazioni adottati nella preparazione di pasti
contenenti alimenti BIO
• Fornire aggiornamenti in caso di modifiche
• Ribadire la necessità che sia l’impresa alimentare
aggiudicataria ad esplicitare la propria capacità tecnica ed
organizzativa.
• Non rinunciare, da parte dell’Amministrazione appaltante,
ad una propria azione di verifica e di controllo
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CONDIZIONI PARTICOLARI
Inserimento prodotti BIO
• NELLA TOTALITÀ DEI PASTI
• INSERIMENTO PARZIALE: presenza di prodotti BIO di
almeno 80% in peso sul totale derrate crude
– Giornate con alimenti/portate (n°da precisare)
– Settimane con alimenti/portate (n°da precisare)
– Intero menu con alimenti/portate per giornate da
precisare
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CRITERI PER UNA SCELTA SOSTENIBILE
• Rapporto costo/beneficio
• Organizzazione del servizio
• Ispezioni sui processi
• Rintracciabilità di filiera
La qualità del prodotto e del servizio è legata al concetto di
misurazione.
Gli addetti al servizio devono essere formati a saper
riconoscere e valorizzare il prodotto biologico da quello
convenzionale
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INDICAZIONI SPECIFICHE
DESCRIZIONE PRODOTTO SU DDT “DA AGRICOLTURA BIOLOGICA”
• Tipo di prodotto/preparazione gastronomica
• Ente Certificatore (per prodotti non trasformati)
• Tipologia di controlli effettuati sul prodotto
SISTEMI DI PRODUZIONE E CONSERVAZIONE
• Parte di magazzino e scaffali delle celle dedicati e identificati
• Attrezzature e Contenitori dedicati e identificati (codice colore)
• Schede tecniche di lavorazione (quantitativi prodotti BIO utilizzati)
• Tipologia di controlli effettuati sul prodotto
INFORMAZIONE AGLI UTENTI
• Segnalazione materie prime/piatti sul menu
• Ricettario dedicato
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M. A. Giubilesi
AUTOCONTROLLO E CONTROLLI
L’Impresa alimentare aggiudicataria deve comunicare alla PA
l’esito dei controlli effettuati da Enti di certificazione a livello di
fornitori, derrate, prodotti finiti (menu).
La PA deve eseguire, mediante personale interno o esterno
formato, controlli incrociati e significativi in laboratori certificati a
livello di fornitori, derrate, prodotti finiti (menu) con spese a carico
dell’Impresa alimentare aggiudicataria.
Con il Reg. CE 392/04 anche gli operatori che solamente
commercializzano sono tenuti, dal 1° luglio 2005, ad assoggettare
a controllo e certificazione le loro attività.
Le verifiche ispettive (audit interni) insieme ai controlli analitici e
la valutazione dell’efficacia della formazione e delle procedure
applicate, garantiscono ragionevolmente la qualità globale del
prodotto/servizio.
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INADEMPIENZE E SANZIONI
MANCATA FORNITURA
• Fornire immediata comunicazione
• Indicazione delle cause dell’inadempienza suffragata da
adeguate comunicazioni scritte di Enti terzi e/o Organismi di
controllo
• Tolleranza consentita sul prodotto max 40 % (lotta integrata,
filiera controllata)
DIFFORMITÀ ALLE DISPOSIZIONI VIGENTI E DI CAPITOLATO
La preparazione, conservazione, fornitura o somministrazione di
alimenti biologici, in assenza di appropriate e comprovate
giustificazioni, comporteranno l’applicazione di una penale di
Euro …………..
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INFORMAZIONE AGLI UTENTI
• Evidenziare l’appartenenza del prodotto (materia prima,
semi-lavorato, piatto pronto, condimento ecc.) al sistema
di produzione biologico
• Diverse modalità di comunicazione
• Utilizzo della dicitura ufficiale e logo ufficiale
– Singolarmente o in combinazione tra loro, ricorrendo
anche a richiami, asterischi ed altri segni grafici
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RESPONSABILITÀ PER PRODOTTI DIFETTOSI
Le norme di tutela del consumatore si fermano alle soglie
dell’alimento difettoso (già D.P.R. 224 del 1988, ora artt. 114 - 127
del Codice del Consumo, D. Lgs. n. 206 del 2005), per quello che
attiene alla possibilità di responsabilizzare il produttore dei danni
realizzati.
Tenere presenti le nuove disposizioni che hanno introdotto la
possibilità di azioni collettive (già legge n. 281 del 1998, ora artt.
1 - 4 e 136 - 141 del Codice del Consumo) a tutela dei diritti:
e,
• alla salute (art. 2, co.2 e lett.a)
• alla sicurezza ed alla qualità dei prodotti e dei servizi (art. 2,
e,
co.2 e lett.b);
• all’erogazione di servizi pubblici secondo standard di qualità
ed efficienza (art. 2, co.2 e lett g);
e,
e,
• all’educazione al consumo (art. 2, co.2 e lett. d).
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M. A. Giubilesi
TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE
La dimensione collettiva consente di apprezzare diversamente
la nozione stessa di “prodotto difettoso”, inteso come quello
che “non offre la sicurezza che ci si può legittimamente
e,
attendere” (art. 117, co. 1 e del Codice del Consumo)?
In particolare, se l’azione individuale pretende comunque
l’avvenuta lesione, a livello collettivo potranno risultare
censurabili comportamenti imprenditoriali non ancora
effettivamente lesivi, ma pericolosi in quanto “non sicuri”?
Quando, poi, l’oggetto della valutazione si ricolleghi alle
prestazioni rese nell’ambito di un servizio di mensa scolastica,
risulterà necessario, inoltre, tener conto della particolare tutela
offerta dall’ordinamento ai destinatari del servizio stesso, in
quanto soggetti particolarmente “deboli”.
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M. A. Giubilesi
TUTELA DELLA QUALITÀ DEL SERVIZIO
La legge n. 488 del 23/12/1999, all’art. 59 (finanziaria 2000) stabilisce che,
al fine di garantire la promozione della produzione agricola biologica e
di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed
ospedaliere:
• prevedano nelle diete giornaliere l’utilizzazione di prodotti biologici,
tipici e tradizionali, nonché di quelli a denominazione protetta,
tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni
dell’Istituto nazionale di nutrizione;
• aggiudichino gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione
esclusivamente in base al criterio che privilegia l’offerta
economicamente più vantaggiosa in base ad elementi diversi e
e,
variabili in relazione al contratto da stipulare (art. 23, co.1 e lett. b
della legge n. 157 del 1995), a scapito di quello che ha riguardo al
e,
prezzo più basso (art. 23, co. 1 e lett. a della legge n. 157 del 1995),
attribuendo valore preminente all’elemento relativo alla qualità dei
prodotti agricoli offerti.
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DECISIONI IN ORDINE ALLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Importanza della dimensione locale nell’assunzione delle
decisioni e nella concreta gestione del servizio di ristorazione
scolastica, data la particolare importanza che il medesimo
assume nella formazione culturale della persona – bambino
anche ed in primo luogo quale membro del contesto locale di
riferimento.
La materia era attribuita, nel quadro dell’assistenza scolastica
alla competenza esclusiva delle Regioni dall’art. 117 della
Costituzione.
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M. A. Giubilesi
VANTAGGI PER LA PA
• AUTOCONTROLLO SOSTENIBILE SU TUTTA LA FILIERA
• ORIENTAMENTO SALUTISTICO DEL SERVIZIO
• COERENZA CON LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO
• MAGGIORI GARANZIE DOVUTE ALLA CERTIFICAZIONE DI
PARTE TERZA (FILIERA)
• INTEGRAZIONE DELLE NORME COGENTI CON LE LEGGI
VIGENTI (HACCP E PACCHETTO IGIENE 2006)
• MAGGIORE TRASPARENZA DEL SERVIZIO OFFERTO
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VANTAGGI PER LE SOCIETÀ DI RISTORAZIONE
• VELOCITÀ DI INTERVENTO SUL RICHIAMO DEI PRODOTTI
• MAGGIORE SICUREZZA COLLEGATA AL SISTEMA HACCP
• PROGRAMMAZIONE DEL MENU IN RELAZIONE AL SISTEMA
STAGIONALE DI APPROVVIGIONAMENTO
• MAGGIORE EFFICIENZA DEL CONTROLLO SUI PUNTI DI
PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE
• COMPETIZIONE LEALE E TRASPARENTE
• IMPLEMENTAZIONE DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ
FONDATO SUL SISTEMA DI PRODUZIONE BIOLOGICO
• MAGGIORE TRASPARENZA DEL SERVIZIO OFFERTO
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VANTAGGI PER GLI UTENTI
• CONSUMO DI UN PRODOTTO EFFETTIVAMENTE
BIOLOGICO
• MAGGIORE COERENZA CON LA REPERIBILITÀ DEL
PRODOTTO BIOLOGICO SUL MERCATO
• MAGGIORI GARANZIE QUALITATIVE DEL PRODOTTO
OFFERTO
• MAGGIORE TRASPARENZA DEL SERVIZIO OFFERTO
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Napoli, 01 giugno 2006
