Prodotti tipici

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Prodotti tipici Powered By Docstoc
					CdS Scienze e Tecnologie della Ristorazione
       Corso Opzionale Seminariale

                       I prodotti tipici della tradizione
                   agro-alimentare e gastronomica italiana
14/03/03 ore 14.30 - Aula Biochimica

      Storia del concetto e del problema della tipicità nella ristorazione italiana
 prof. Alberto Capatti, docente di Lingua, Storia e Cultura dell’Alimentazione, CdS Scienza e Tecnologia della
                                  Ristorazione, direttore della rivista “SLOW”

I Prodotti tipici nella definizione storica Italiana e nelle denominazioni europee

         Due sono gli approcci alla letteratura che tratta dei prodotti tipici. Il primo consiste a
registrarne permanenza e variazione nel tempo. Anche a breve distanza i risultati di una rilevazione
possono essere sorprendenti mostrando l’entità delle scomparse e delle novità. Il saggio di Cristina
di Carpegna (Atlante dei prodotti tipici : i salumi, Milano, Angeli, 1990) ha aperto una via alla
riflessione. “La Guida gastronomica d’Italia del Touring club riporta, nella sua prima edizione del
1931, 149 salumi o insaccati tradizionali, tipici delle varie regioni. Nell’edizione successiva, del
1969, tali prodotti sono aumentati a 172. Ma non si tratta di una crescita lineare. “nel 1968 ben 53,
pari al 30%, non venivano segnalati affatto e altri tre, ovvero lo zucco di Reggio Emilia, il salame
d’asino del pavese e la mortadella di Viterbo venivano considerati scomparsi” (340). I tentativi per
spiegare i settanta nuovi prodotti del 1969, vanno dalla loro crescita, in termini produttivi (che ha
fatto conoscere il “prosciutto di Carpegna” e quello “dei monti Berici”), al desiderio dei rilevatori di
arricchire il proprio catalogo con tipi di salumi insoliti (“il prosciuttino di lepre toscano”). A chi
dobbiamo la variazione ? Sono dunque responsabili i consumatori, sempre più numerosi e golosi ?
Oppure coloro che tengono la contabilità dei nati e dei morti ? Ma come spiegare le scomparse, in
un mercato che si dilata, che protegge giuridicamente e pubblicizza le “specialità” ? Rendere
responsabile di questo movimento l’Italia degli anni ’60 che emigra (e abbandona le attività
contadine), si arricchisce (grazie all’industria), viaggia in automobile (nelle autostrade) e ama
sempre di più ristoranti e botteghe alimentari, è una banalità. L’Italia ha volto le spalle alla civiltà
contadina, ma non ha rinunciato ai suoi valori, ha scelto l’industria senza rinnegare l’artigianato.
Troppe contraddizioni non aiutano la sintesi.
         Si può rovesciare il problema della variabilità del prodotto, così posta, studiando l’altra
faccia del problema, il mutamento dei metodi di rilevazione. Questo può essere imputabile a diversi
fattori : geografico (delimitazione delle aree di ricerca), storico (segmento temporale scelto),
economico (aspetti produttivi, consumeristici, commerciali del prodotto), gastronomico
(valorizzazione del prodotto), culinario (evidenziazione oltre che dei prodotti dei piatti) ecc.
Ognuno di questi parametri, come vedremo può essere impostato differentemente.
         Tale mutamento è una caratteristica di tutta la letteratura storica. Quanto più andiamo
indietro tanto più è evidente che l’approccio alla catalogazione è guidato da una precisa ideologia in
cui risorse, produzioni, consumi e promozione servono da filtro alla scelta delle “specialità”. Queste
sono considerate degli indici di una economia florida, dunque di ricchezza, e nello stesso tempo, di
rarità, di abbondanza e di “fame”. Prendiamo due rilevazioni della stessa area, la “terra di lavoro”
napoletana, nel 1692 e nel 1792. Si tratta dello stesso territorio, retto dalla medesima monarchia
borbonica, prima di quei mutamenti politico-militari, il dominio francese, che ne sconvolgeranno
l’assetto economico e sociale. Due “scalchi” il Latini e il Corrado ci hanno lasciato un quadro delle
migliori “produzioni” che considereremo limitatamente alla “provincia di Terra di Lavoro”
(tralasciando : Principato Citra e Ultra, Basilicata, Calabria Citra e Ultra, Terra d’Otranto, Terra di
Bari, Abruzzo Citra e Ultra, Contado di Molise, e Capitanata)
        I due testi sono :

         Antonio Latini, Breve descrizione del regno di Napoli In ordine alle cose comestibili di
frutti, e d’altro, che si producono specialmente, e di rara qualità, in diversi luoghi del medesimo
Regno, secondo che riferiscono diversi autori, e che viene comprobato dall’uso e dall’isperienza,
“Scalco alla moderna” Napoli, Parrino, 1692, 599
         La “Terra di Lavoro” è presente con i seguenti 25 centri : Poggio Reale, Chiaja, colline di
Posillipo, Pozzuoli, Procida, Ischia, Capri, Sorrento, Vico, Castell’a mare di Stabbia, Torre del
Greco, Granatiello, Monte di Somma, Orta, Nola, Aversa, Cardito, Arienzo, Acerra, Giugliano,
Capua, Gaeta, Venafro, Sora, Isola di Sora.

E il : Notiziario delle produzioni particolari del regno di Napoli e delle cacce riserbate al real
divertimento ricercate ed esaminate da Frà Vincenzo Corrado, Napoli, Nicola Russo, 1792
La “Terra di lavoro” è presente con i seguenti 52 centri : Portici, Torre del Greco, Torre
dell’Annunziata, Pompei, La Bara, San Jonio a Cremano, S. Giovanni a Tettuccio, Monte di
Posillipo, Vomero, Antignano, Marano, Fratta, Cardito, Aversa, Giugliano, Orta, Pomigliano,
Caivano, Lago di Patria, Capua, fiume Volturno, bosco di Cardito, Torre di S. Antuoni, Santa
Maria, Calvi, Teano, Sessa, Venafro, San Germano, Sora, fiume Liri, Gaeta, Fondi, Piedimonte,
Cerinola, Cajazzo,Caserta, Maddaloni, Arienzo, Cerreto, Acerra, Nola, Somma, Ottajano, Vico
Equense, Sorrento, Massa, Ischia, Procida, Pozzuoli, Cuma, lago d’Agnano

Città                             Latini 1692                        Corrado 1792
Acerra                            Meloni, provole                    Frutta, Poponi, cocomeri,
                                                                     provole, mozzarelle
Agnano                                                               Anguille, tinche

Antignano                                                            Fichi, ciliegie
Arienzo                           Briccoccole                        Salami, prosciutti, percoche
Aversa                            Torrone                            Uve, vino asprino, finocchi,
                                                                     pere spine, provole, mozzarelle,
                                                                     ricotte, torrone, bianco
                                                                     mangiare, fiera degli zuccheri
Cajazzo                                                              Olio, vino, frutta
Caivano                                                              Mozzarelle, provole, tacchini
Capri                             Vitelle, quaglie
Calvi                                                                Olio, asparagi
Capua                             Lamprede                           Finocchi, carcioffi, cipolline,
                                                                     maiali, provole, mozzarelle,
                                                                     torrone, confetture
Cardito                           Meloni                             Provole, mozzarelle
Cardito (Bosco di)                                                   Butirri, provole, mozzarelle,
                                                                     formaggio Lodigiano
Caserta                                                              Galline
Castell’a mare di Stabbia         Cipolle
Cerinola                                                             Vino, provole
Cerreto                                                              Prosciutti
Chiaja                            Piselli, cardoni, carciofali,
                                  ravanelli, radici, caoli fiori
Cuma                                                                 broccoli
Fondi                                                     Olio e vino
Fratta                                                    Fragole
Gaeta                     Olive, carni salate             Linguattole, datteli, ulivi,
                                                          carrube
Giugliano                 Cardoni, filetti di porco       Filetti di porco
Granatiello               Treglie
Ischia                    Lazzarole, Greco, Fagiani       Ciliegie, fichi, cardoni, carciofi,
                                                          vino, aceto
La Bara                                                   Frutta, mele granata
Maddaloni                                                 Greco, aglio
Marano                                                    Frutta, ciliegie
Massa                                                     Ulivi, olio, fichi, agrumi,
                                                          uccellame, asparagi
Nola                      Soppressate, Vernotico          Frutta, uve, Vernotico
Orta                      Meloni, cocomeri, soppressate   Poponi, cocomeri
Ottajano                                                  Frutta, vino
Patria (lago)                                             Spinole, pesci, anatre, mallardi
Piedimonte                                                 Erbe ortensi, frutta, vino
                                                          “Pellagrello”, olio, olive,
                                                          latticini, carni, trotte, capitoni,
                                                          tinche
Poggio reale              Finocchi
Padule di Poggio Reale    Verdumi, herbaggi
Pomigliano                                                Poponi, cocomeri
Pompei                                                    Frutta, viti, vino
Portici                                                   Pane
Posillipo                 Insalate, frutti                Fichi, uva moscatella, vino
                                                          pignatello
Pozzuoli                  Sparaci, carciofali, piselli,   Spargi, piselli, carcioffi,
                          cocuzzali, Agresta novellina    cocuzzoli, fichi
Procida                   Frutti                          Vino rosso, faggiani
San Germano                                               Salami, latticini, funghi, tartufi
San Giovanni a Teduccio                                   Erbe ortensi
San Jorio a Cremano                                       Frutta, mele granata
Santa Maria                                               Torrone, pollanche castrate
Sessa                                                     Olio, tordi, latticini
Somma                     Frutti, Lagrime                  Frutta, uve, lagrima
Sora                      Trotte, vino, oglio             Cardoni, finocchi, sanguinacci,
                                                          salsiccie
Sorrento                  Vitelle. quaglie                Vitelle, latticini, butirri,
                                                          riccotte, fior fi latte, agrumi,
                                                          ulivi, noci, uccellame
Isola di Sora             Trotte                          Trote, capitoni, gamberi
Teano                                                     Acqua minerale, funghi
Torre dell’Annunziata                                     Maccheroni
Torre del Greco           Cefali                          Pescagione, coralli
Venafro                   Ogli, olive, legumi             Pastorizia da carne
Vico                      Quaglie                         Ulivi, olio, vino, erbe botaniche,
                                                          vitelle, porci, latticini, natte,
                                                          funghi
Volturno (fiume)                                                         Alose, tinche, lamprede
Vomero                                                                   Fichi, ciliegie

Latini
Città e campagne presenti in Latini : 25 / di cui ritroviamo in Corrado : 20 /. Città e campagne di
Latini che hanno almeno un prodotto anche in Corrado : 12 // città con prodotti porcini : 5 città con
frutti : 5 città con verdure : 5 città con vino : 4 città con prodotti ittici : 4 città con prodotti carnei :
4 (3 con quaglie, fagiani) città con oglio : 2 città con latticini 1
Impiego in banchetti : soppressata di Nola (principe di Schitella, 529) conigli di Nisida (principe di
Schitella, 530) piselli di Napoli (principe di Feroleto, 544) vitella di Sorrento (Carrillo,547) filetto
di Giuliano (Principessa di Tarsia,583) meloni di Napoli (Cardinal del Giudice,512) “lagrima di
Napoli detta delle Galitte, e della Torre del Greco, è vermiglia e rubiconda” (II,187) Greco di
Napoli color bianco oro (II,187)

Corrado
Città e campagne presenti in Corrado : 52 / città con frutta : 20 città con vino : 13 città con latticini
12 città con verdure 11 città con ulivi e oglio 8 città con pesci 7 città con porci e prodotti porcini 6
carne vaccina e ovina 3 pollame 3 dolciumi (torrone, confetture) 2 paste 1


Antonio Latini e Corrado, scalchi, estensori di ricette & capocuochi, forniscono una “descrizione”
del regno di Napoli (e non della Sicilia), dal punto di vista delle “produzioni” agricole, zootecniche
e artigianali (salumeria, arte dolciaria) prescindendo dall’utilizzazione e dalla trasformazione che
essi hanno fatto dei singoli prodotti.
Queste “descrizioni” hanno in comune :
    a) La localizzazione dei centri di produzione (città, corsi d’acqua, isole)
    b) i prodotti localizzati (frutta, ortaggi, vini, pesci, latticini, salumi, torroni)
    c) altri prodotti senza la medesima localizzazione (olio, bovini, selvaggina, erbaggi)

Queste “descrizioni” riflettono il rapporto capitale-territorio (“la delitiosa città di Napoli, che al
regno tutto porge il nome”) e quindi l’elaborazione di un modello culinario come esemplificazione
di un dominio della città su tale territorio. Vincenzo Corrado porta più avanti il modello del
predecessore, includendo le cacce (Capodimonte, Rocca di Mondragone per i cinghiale e Torre S.
Antuoni per le allodole) e le fattorie regali o “real fabriche” (bosco di Cardito) gestite dalla corona,
con o senso il concorso di privati. Dal 1752 infatti, la famiglia reale ha moltiplicato, in particolare
nel casertano, gli investimenti agricoli che danno lavoro e servono al fabbisogno della corte. Il
catalogo dei prodotti riflette quindi lo spirito imprenditoriale borbonico, e ne estende la portata a
tutto il regno, promuovendo, principalmente, le attività orticole. L’artigianato dolciario, il pastificio
vengono nettamente subordinati ad esso. Lo stesso discorso può dirsi per il vino, prodotto di qualità
di ven 13 centri, e decantato come Lagrima o “Pellagrello” (di Piedimonte), quest’ultimo
amatissimo da Ferdinando IV che lo imponeva anche nelle “feste di etichetta” accanto a quelli
francesi e spagnoli.


Altre rilevazioni

Esse possono essere di natura gastronomica e implicano una catalogazione per il consumatore in
loco, che va verso il prodotto :
Ortensio Lando, Commentario delle più mostruose e memorabili cose ch’abbia l’Italia, Venezia,
Cesana, 1553
Regno di Napoli : Taranto (terra di Otranto) –Napoli (terra di Lavoro) – Sorrento (terra di Lavoro)
Prodotti e piatti : pesci, saporetti di noci, aglio e mandole (Taranto) pane di puccia, pane di
Sant’Antemo, caci cavalli freschi e arrostiti, susameli, mostaccioli, raffioli, pesci, funghi, castagne
di zucchero, schiacciate di mandole, pasta reale, conserve rosate, bianco mangiare, capponi,
pollastri, percoche (Napoli) vitella (Sorrento)

Catalogo dei prodotti commerciali, da far venire quindi da Napoli :
Bartolomeo Stefani, L’Arte di ben cucinare, Mantova, Osanna, 1662
Napoli e la Sicilia nella fredda stagione ( tutti il Regno) : cedri, limoni, aranci, carchioffi,
sparagi, cavoli fiori, fave fresche, lattuche
Gaeta : frutti ( Roma)
I prodotti sono tutti primizie e agrumi.

        Se l’ideologia Borbonica detta la “descrizione” di Corrado, altre rilevazioni, di tipo
economico-statistico, nel corso della prima metà del XIX secolo, evidenziano l’altra faccia
dell’inventario dei prodotti “tipici”, quella di risorsa economica base ovvero di risorsa primaria,
utile per combattere la carestia e per creare ricchezza. Nel Piemonte, il De Bartolomeis (1847)
descrive una economia mista agricoltura-allevamento, caratterizzata da tutta la gamma delle risorse
alimentari di base (dall’orzo al castagno), degli allevamenti (dalle lumache da vivaio ai bovini),
senza dimenticare la caccia, la pesca, la raccolta dei prodotti spontanei (tartufi, funghi). I prodotti
locali principali sono quelli che hanno un mercato esteso (formaggi come il Castelmagno e la
Raschera) o che sono presenti in natura abbondanti (tinche, lucci). Di essi fan parte anche le
castagne (13 siti le vantano su 45) di cui sono descritte anche specie particolari (marrobbie di
Chiusa, salvatue di Envie, chiagge di Murrazzano). La loro presenza diffusa le indica come quel
“pane di legno” risorsa spontanea indispensabile contro la carestia. L’economista enfatizza sempre
la risorsa e subordina ad essa la trasformazione (le “marrobie” con cui si fanno i biscotti di Chiusa
di Pesio). Lo stesso vale per i funghi di cui non è citata mai la conservazione ma il ricavo
immediato, stagionale : “Mondovì … Notevolissimo è pure il prodotto dei funghi con che si
mantengono intiere famiglie indigenti”.
        La qualità esiste, nella nomea, senza essere oggetto di una precisa descrizione. A Elva “si fa
ottimo burro che si smercia per tutto il saluzzese” mentre ad Acceglio “dagli squisiti caci, si ritrae
notabile lucro”. Pochi sono i formaggi con un descrittore come “le robioline rossiccie di Ceva”. I
parametri del singolo prodotto sono evidenziati con un raffronto che abbraccia un mercato ampio
:”fra i caci migliori hanno celebrità quello di Castemagno nella provincia di Cuneo, perché
invecchiando acquista il gusto di quello di Gorgonzola”. Raramente la descrizione analizza il
prodotto sotto un profilo gastronomico o culinario, e quando lo fa, adotta il punto di vista dei
consumi standard. “[provincia di Cuneo] I cibi più comuni dei montanari consistono in castagne,
latte, polenta, patate e bevono quasi sempre acqua” “quelli delle Langhe sogliono mescere
d’ordinario al vino le paste fresche, preparate in casa, come tagliatelli, lasagne ecc.”. “quelli della
pianura si cibano d’ordinario di pane di frumento, di legumi, di carne di bue o di majale, e pel
maggior numero bevono vino” . I consumi delle élites sono mascherati dietro gli indicatori della
produzione o dietro la varietà produttiva di un dato territorio (“Cherasco … sull’amenissimo colle
di levante sorgono belle e comode ville adorne di vigneti e di boschetti, vi abbondano cereali d’ogni
sorta, canapa, bozzoli, fieno, tartufi bianchi d’ottima qualità; l’orticultura è in prospero stato e
florido vi è pure quello del bestiame”)
        Il de Bartolomeis opera in un regno sabaudo pre-unitario. Sarà interessante il raffronto con
la Guida gastronomica d’Italia del 1931. Essa nasce agli albori della politica autarchica e della
promozione dei prodotti italiani da parte del Fascismo. Sostituisce carte e guide per stranieri, in
lingua straniera, promuovendo un turismo italiano tramite censimento di singoli produzioni
agricole, zootecniche, artigianali e industriali. Rappresenta un censimento per autocertificazione,
che emana dalle stesse realtà produttive col preciso intento di testimoniare una ricchezza
gastronomica o di attrarre dei consumatori. I due scopi del resto non sono necessariamente
compatibili perché la guida vanta risorse, ed eventualmente dei piatti, ma mai la rete distributrice
degli uni e degli altri. Per questo verso è simile alle Notizie del Bartolomeis, fornendo il nome e
talora la definizione di prodotti a circuito locale di poco valore (cavolfiore, cipolla) o di scarsa
commerciabilità (pesce fluviale). Nulla sappiamo dei produttori, dei mercanti, dei grossisti cittadini
e delle reti di trasporto. L’approccio, per quanto attiene alle risorse, è fondamentalmente lo stesso,
quando si indicano quelle di una economia tradizionale autarchica : “Castagne bianche di Garessio,
Pamparato e Viola”. Resta tuttavia maggiore la sensibilità alle trasformazioni artigianali dei prodotti
: castagne biscotte al forno di Chiusa e di Cuneo (dette cuni). I pesci restano fra i prodotti di qualità
i più abbondanti : 11 località su 37 della Guida gastronomica d’Italia del 1931, hanno da offrire
pesce fresco d’acqua dolce.


Rilevazioni topografiche e statistiche
Luigi de Bartolomeis Notizie topografiche e statistiche sugli stati sardi Torino, Chirio & Mina,
1847, t.IV
T.C.I., Guida Gastronomica d’Italia, 1931


Città o località                   De Bartolomeis 1847                 TCI 1931
Acceglio                           Caci                                Formaggini di montagna
Alba                               Dolcetto, vini, acqueviti,          Tartufi, robiole, pesche, uve,
                                   legumi, frutta, tartufi, ulivo      torroni, albesi, tartufi
Barge                                                                  Mele carle, mele losa
Bastia                                                                 Scazzoni dette bote
Battifollo                         Castagne, patate, fagiuoli
Beinette (lago)                    Pesci                               Trote
Benevagienna                                                           Lumache da vivaio
Bersezio                           Pesca
Borgomale                          Noci
Borgo San Dalmazzo                 Lumache                             Scazzoni, trote (Stura, Gesso),
                                                                       funghi
Boves                                                                  Formaggini di capra, mele
Bra                                                                    formaggio
Briga Marittima                                                        fagiuoli
Busca                                                                  Confortini
Canale                             Vini                                Pesche

Carrù                              Fiere del bestiame
Castellinaldo                      Noci, pomi, persici                 Pesche
Castelmagno                        Formaggio                           formaggio
Centallo                           Cereali, vino, bestiame,
                                   pollame, quaglie
Ceresole d’Alba (laghi)            Tinche, lucci                       Tinca, ceresolini (tagliatelle),
                                                                       pampavia
Cervasca                                                               capretti
Ceva                               Vini, castagni, noci, tartufi,      Robiole, tartufi
                                   patate, lepri, pernici, beccace,
                                   quaglie, tordi, salami, robiole
Cherasco                           Vigneti, orticultura, tartufi
Chiusa                             Castagne marobbie biscotti          Castagne biscotte, marroni,
                                                         funghi, trote (Pesio)
Clavesana               Uva, frutti, tartufi, pernici,
                        beccacce, tordi, lepri
Cornegliano             Vini, frutta                     Uva “Favorita”
Cravanzana              Castagne, frutti                 Pasta (turtlin)
Cuneo                                                    Castagne biscotte, trote, cipolle
                                                         ripiene
Diano d’Alba            Tartufi
Dogliani                Selvaggiume, tartufi, robbiole
Dronero                 Pernici rosse                    Druné
Ellero                  Uve, patate, castagne, funghi    Trote, scazzoni, ghiozzi
                                                         (torrenti Corsaglia, Casotti)
Elva                    Burro
Envie                   Castagne savatue
Frabosa                 Selvaggiume                      Trote, scazzoni, ghiozzi
Garessio                Castagne                         Castagne
Genola                                                   Barbabietole
La Morra                Vini                             Taiarin
La Vermenagna (fiume)   Ghiozzi, trote                   Trote
Lequio d’Alba           Cacciagione
Limone                  Orzo, burri, casci, ricotte      Fontina, miele, capretto
                        giuncate                         (Limonetto), polenta di
                                                         frumentino
Magliano                Dolcetto, pluvié doré
Magliano                Frutta, aglio
Maira (torrente)        Pesci
Mango                   Dolcetto, liquori
Marsaglia               Uve, legumi, castagne, tartufi   Tartufi
Melle                                                    Robiolini
Mondovì                 Uve, patate, castagne, funghi    Meiroun d’crava, salamini di
                                                         Vasco, bruss, raschera, scirass,
                                                         cupette, grappa
Montà                   Tartufi, vino
Monteu-Roero            Nebbiolo                         Pesche
Morozzo                                                  Miele
Murrazzano              Castagne chiagge robbiole
Ormea                   Castagne
Palafrè (rio)           Ghiozzi, trote
Pamparato               castagneti                       Castagne
Piobesi                 Vini, frutta                     Pesche
Revello                                                  Mostaccioli
Roccavione                                               Scazzoni, torcettini, funghi
Rossana                                                  Pere
Saluzzo                                                  Trote, Lamprede, Tomini,
                                                         salumi, tartufi
Sanfront                Butirro, caci freschi            Mostaccioli pepati
Santo Stefano Belbo                                      Liquori
Savigliano                                               Mele, confortini
Tanaro (fiume)          Trote, anguille
Terrasole (laghetto)                                     Trote
Valdieri                                                                 Trote, Scazzoni
Vezza d’Alba                                                             Uva favorita – pesche
Vignolo                                                                  Capretti
Viola                               Castagne                             Castagne

De Bartolomeis 1847 (45 località) castagne 13 vino 11 formaggi 8 pesci 7 selvaggina 7 tartufi 6
funghi 3 biscotteria 1
Touring 1931 (37 località) pesci 11 pasticcieria 11 formaggi 9 castagne 5 tartufi 4 funghi 3
selvaggina 0

        Dal raffronto emerge che la grande variabile dal 1849 al 1931 è costituita dalla pasticceria
che ha il primo posto nel fornire delle “specialità”. In calo sono le castagne, risorsa contro la
carestia e pane di montagna per il Bartolomeis, prodotto da trasformazione dolciaria, e prodotto
“tipico stagionale” per il TCI 1931. Scompare la selvaggina intesa come prodotto della attività
principale della aristocrazia (v. le “cacce” del Corrado). La concezione aristocratica del prodotto
come patrimonio regale è scomparsa, e del pari quella “agraria” del prodotto come indicatore
dell’offerta e del fabbisogno del territorio. Nel TCI 1931 sopravvivono le attività di raccolta a
grande rilevanza gastronomica (funghi, tartufi) e la pesca fluviale, risorsa antica e apporto carneo
alle economie agricole, che permette di misurarne la vitalità. Malgrado qualche conceria, lo scarico
urbano, l’insediamento industriale, l’allevamento non minacciano la provincia di Cuneo.

         La cucina e la trasformazione artigianale sono la variabile che pesa sull’orientamento delle
guide del TCI. Esse implicano la rilevazione più attenta della commerciabilità del prodotto e del suo
trasferimento in altra sede, dalla casa colonica all’osteria del villaggio o da questa alla trattoria di
città. Quella del TCI è inoltre una guida gastronomica. Il filtro della cucina modifica ulteriormente
il territorio e implica la sostituzione di uno o più ingredienti, oltre a quello principale. E’ possibile
ripetere le stesse formule a centinaia di chilometri di distanza, ottenendo risultati simili. La
ristorazione porta, dal canto suo, le varianti proprie (costo, approvigionamento, conservazione,
semplificazione ecc.)

        L’altra variabile sono i vini. Vanno registrati come “specialità” oppure hanno una loro
collocazione settoriale ? IL TCI esiterà a lungo nel 1931, li adotterà nel 1969 per poi respingerli
(quando esistono ormai ottime guide) nel 1984. Ancor oggi il dibattito è aperto, perché il vino crea
ristorazione, e s’abbina a prodotti e piatti ; nello stesso tempo viaggia con estrema facilità e tradisce
una cucina di territorio per altre, a distanza di migliaia di chilometri. L’offerta di vini da parte di
paesi con tradizioni gastronomiche recenti e di fusione, accresce sconcerto (o libertà).

Ma passiamo al confronto TCI 1931 e TCI 1969 (Cùnsolo). I motivi per considerare la riedizione
della guida del 1931 come una conseguenza di una ideologia consumeristica nuova, sono più che
solidi. Il vino che sei anni dopo l’istituzione delle doc (1963) s’avvia a divenire un prodotto guida
del mercato, quando ancora mancano le guide, viene incluso. Per i prodotti si assiste ad una
rivoluzione.

Per attenerci, ai citati indicatori, tartufi e pesce di fiume, in Piemonte :

1931
Toponimi : 125
T. con tartufo : 7 (5,6%)
Trote : 17 (13,6 %)

1969
Toponimi : 405
T. con solo vino : 173
T. con tartufo : 59 (26%)
Trote : 24 (10,8%)

Malgrado nel periodo fra il 1931 e il 1968 si possa stimare il calo della produzione di tartufi intorno
al 50%, in Piemonte, questi salgono del 20%. Per i pesci di fiume di assiste al fenomeno contrario, e
malgrado gli inizi della acquicoltura, essi calano del 3%. La domanda gastronomica in questo caso,
e l’innalzamento del prezzo del tartufo, fanno crescere l’offerta, alimentata dall’arrivo di tartufi di
altre zone d’Italia. L’inizio dell’allevamento ittico, l’organizzazione ittica del mercato urbano,
provocano quel crollo del pesce di fiume come valore gastronomico che si proseguirà con la guida
del 1984.

Ancora più evidente l’emergenza di una produzione e di una gastronomia puramente legata al
turismo estivo.
Ponza (assente nel 1931) nel 1969 : pomodorini, tartufi di mare, datteri, ricci (aragosta alla Frà
Diavolo, insalata di aragosta, coccia di grancevola, arrosto di sarago, pesce spada, sarago e dentice
al forno, vino locale, spumante)
Tremiti (Isole) 1931 aragoste 1969 Triglie giganti, dentici, aragoste, orate. Zuppa di tartaruga


I raffronti possono essere operati con guide di diversa natura, per lo stesso periodo. Ma i risultati
collinano. Per esempio fra TCI 1931 e “Le trattorie d’Italia” 1939


Trattorie d’Italia 1939

Piemonte
82 località
HR hotel ristorante 164
R ristorante 47

Prospetto delle denominazioni tipologiche :
Piemonte
Casalinga       4 (località) 4 (esercizi)
Internazionale 14 (località) 36 (esercizi)
Italiana         1 (località) 1 (esercizi)
Locale          3 (località) 4 (esercizi)
Nazionale      32 (località) 70 (esercizi)
Piemontese 11 (località) 17 (esercizi)
Regionale      44 (località) 102 (esercizi)

Piatti per ordine di preferenza

TROTE 16
TAGLIATELLE 12
FONDUTA 10
AGNOLOTTI 10
PESCE (persico, del lago) 9
POLLO 7
RAVIOLI 6
CACCIAGIONE (e selvaggina) 6


Anche i raffronti a cinquant’anni di distanza sono utili.

Cuneo 1931 : 37 / 1984 : 25
Presenti nel 1931 e assenti nel 1984 : 21 Acceglio (formaggini), Barge (mele), Bastia (pesci
scazzoni), beinette (trote), benevagienna (lumache), Briga marittima (fagiuoli), Corneliano d’Alba
(uva favorita), Cravanzana (turtlin), Dronero (drunè), Genola (barbabietola), Marsaglia (tartufi),
Melle (Robiolini), Revello (Mostaccioli), Roccavione (torcettini e pesci), Rossana (Pere), Sanfront
(mostaccioli), Santo Stefano Belbo (liquori) Valdieri (trote), Vezza d’Alba (uva, pesche), Vignolo
(Capretti)

Assenti nel 1931 e presenti nel 1984 : 9 Carrù (bovini) Castellinaldo (pesche),
Cortemilia (tartufi) Dogliani (tartufi), Garessio (castagne), Mango (selvaggina), Monteu
Roero (pesche), Morozzo (capponi), Roccaforte di Mondovì (formaggio erborinato)


I prodotti più fragili sono gli ortaggi (barbabietola, fagiuoli), le frutta (mele, pesche, pere, uva), i
pesci (trote,scazzoni). Industrializzazione dell’agricoltura (nuovi cultivar e nuove aree di
produzione) e inquinamento delle acque sono all’origine della scomparsa. Per la pasticceria, la
trasformazione industriale o semplicemente l’allargamento dell’area di distribuzione, porta alla loro
scomparsa.

Ogni paese deve essere oggetto di un raffronto. Si prenda per esempio Carrù oggi sede di una delle
più rinomate fiere invernali. Nel 1849, il de Bartolomeis così la descrive : “Carrù vi si tengono
quattro fiere annuali nelle quali si apportano varie sorta di merci, molto bestiame, cereali“. Nel
1931 non è menzionata. Nel 1969 si legge “ Tartufi bianchi. Bollito alla carrucese. Vini Dolcetto,
Barolo e Barbaresco. In dicembre fiera del bue grasso. Nel 1984 scompaiono Dolcetto, Barolo e
Barbaresco. Nel 2001 ( TCI, Turismo gastronomico in Italia) spuntano, nelle panetterie, “i “rubatà”
[rotolato] pregiata varietà di grissini, stirati a mano e incisi a metà”.


Esistono altri metodi di rilevazione che quello adottato dal TCI ? Uno sguardo alla Francia e
all’Inghilterra ci rende edotti del fatto che i problemi di metodo sono fondamentali per analizzare i
risultati della rilevazione. Delimitazione dello spazio geografico, tipologia dei prodotti, descrizione
dei prodotti gastronomici e culinari, ricerca storica possono influire sui risultati della rilevazione.

Francia
Tourisme gastronomique, La géographie des gourmets au pays de France,par Raymond Richardin
Paris Touring-club de France 1914
Guyenne (Gironde, Dordogne etc)
Oui, hourrah pour le Périgord, ses truffes noires, en ragoût, son cuissot d’agneau, et ses poussons à
la périgourdines, ses barbeaux, ses cochons de lait, ses ris de veau, ses pigeons, ses faisans, ses
pains de perdreau, ses ballotines de foie gras 120
Hourrah pour Bordeaux … ses filets de bœuf sauce Périgueux 121

Menus de l’Hotel de Commerce et des Postes, à Périgueux

Déjeuner
Soupe de ménage (maigre)
Hors d’œuvre
Jambon froid
Omelette aux truffes
Rognons sautés
Pâté de foie gras
Côtelettes de mouton (pommes)

Menus périgourdins

Déjeuner
Hors d’œuvre
Omelette aux truffes
Pâté de foie gras
Confit aux pommes
Dessert

Curnonsky Marcel Rouff, La France gastronomique, Paris, Rouff , 1921
Les restaurants de Périgueux
Hotel du Commerce
Directeur : M. Didon secrétaire de l’automobile-Club de Périgord
   1. terrines Courtois
   2. perdreau à la Stuart
   3. poulet sauté aux légumes (cèpes, oignons etc)
   4. Timbale de truffes fraîches
   5. truffes au lard


Hotel du Périgord (royal de lièvre au foie gras, conserve) Le Lancier Polonais, restaurant (omelette
au lard, les cèpes) La Tour Mataguerre, restaurant, Le Boude d’or, au marché  Brantome. Hotel
Chabrol  Bourdeilles, Hotel Varaillon  Sarlat, Hotel de la Madeleine  Domme en Sarlandais,
chez Durand  Grolejac chez la mère Jardel  Saint-Léon sur Vézères, Restaurant Delsaut, chez
Mme Delsault (Soupe grasse à la poule farcies, pâté de grillons [rillettes]friture de barbeaux, friture
de goujons)

L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Nord Pas-de-Calais
1992 Albin Michel

Produits (appellation, datation, description, savoir-faire, bibliographie) / Recettes traditionnelles
(recueillies par Céline Vence) / Recettes régionales réinventées (par Ghislaine Arabian).


      Le regioni (spazi politico-amministrativi recenti) presentano prodotti e preparazioni comuni
       senza essere entità omogenee (v. “départements d’outre-mer”). I preparati hanno una loro
       circolazione in più regioni.
      I prodotti hanno una storia, le ricette domestiche e reinventate non sempre. Esse sono infatti
       eseguibili a distanza dal luogo in cui era più densa la popolazione dei consumatori. La loro
       esecuzione oggi comporta inoltre la loro ripetizione delle operazioni in una cucina moderna
       (frigorifero, forno, mixer) V. Les recettes traditionnelles de Céline Vence.
      Il CNAC aveva per presidente Sanderens, un cuoco, e non assoggetta le ricette ad un esame
       di tipo storico-geografico né linguistico. Esse sono invece eseguibili da chiunque (in Francia
       e altrove) come in qualsiasi ricettario. La doppia tipologia “ricette tradizionali”, “ricette
       reinventate” è stata successivamente soppressa a favore di “ricette tradizionali”
      La datazione più antica fa agio su preparazioni e consumi degli ultimi cent’anni, indicati
       sommariamente (è un po’ come l’etimologia e la prima data degli esponenti di un
       dizionario). L’evoluzione del prodotto può portare a risultati sconcertante. L’andouillettes
       d’Amiens registrata dal 1793 è un grosso salsiccione (filetto, lardo magro, sugna di maiale).
       Tale è registrato nel 1855 e nel 1890. A Amiens oggi è una polpetta di mollica, uova, lardo e
       carne magra di maiale tritata, in budello di porco. Il nesso fra i due prodotti non è accertato

Aquitaine, 1997

Aujourd’hui la truffe du Périgord arrive aussi du Quercy, de la Provence et bientôt de la Touraine,
mais également d’Espagne et d’Italie (200)
Jambon de Bayonne : « en dépit du renom séculaire de ce produit, il est assez difficile
d’appréhender ce que fut, au juste, sa nature aux époques anciennes. Ce n’est que depuis le début du
XIX sicècle quand il devient un objet de spéculation de première importance, qu’une certaine
normalisation s’effectue et que ce produit aussi bie béarnais, basque que chalossais devient, enfin,
le jambon de Bayonne que nous avons l’habitude de déguster aujourd’hui » demande de IGP « Les
jambons sont issus de porcs du Sud-Ouest, comme d’autres régions mais la viande est toujours
fraîche »

In Traditional food of Britain An Inventory (Prospect books, 1999) Laura Mason and Catherine
Brown seguono la storia dell’esecuzione (domestica e artigianale) del prodotto e forniscono dati
storici sui consumi (cfr. “lardy cake”, del Wiltshire, a Londra nel 1851 e diffuso in tutte le zone
d’allevamento del maiale) e sui produttori (Norfolk knob “ Only 1 producer has so far been
identified”). L’inventario inglese è tipologico (fruit, vegetables, fish &c.) permettendo una
comparazione rapida di preparazioni geograficamente localizzate, al contrario di quello francese
costruito sulle “regioni” e sui “dipartimenti”, con accavallamenti e aree produttrici comuni, e
soprattutto un numero elevato di volumi (una trentina). Le preparazioni più diffuse – apple cake –
sono ricondotte a zone talora ampie e poco delimitate – South-West England, e localizzate in
funzione delle poche varianti che presentano in una zona – qui il Dorset – e della nomea che nella
letteratura gastronomica tale zona o tali ricette hanno avuto. In assenza di studi comparativi
sistematici nazionali e internazionali, la localizzazione è sempre ipotetica
Testi citati

Antonio Latini, Breve descrizione del regno di Napoli In ordine alle cose comestibili di frutti, e
d’altro, che si producono specialmente, e di rara qualità, in diversi luoghi del medesimo Regno,
secondo che riferiscono diversi autori, e che viene comprobato dall’uso e dall’isperienza, “Scalco
alla moderna” Napoli, Parrino, 1692, vol.1

Notiziario delle produzioni particolari del regno di Napoli e delle cacce riserbate al real
divertimento ricercate ed esaminate da Frà Vincenzo Corrado, Napoli, Nicola Russo, 1792

Luigi de Bartolomeis, Notizie topografiche e statistiche sugli stati sardi Torino, Chirio & Mina,
1847, t.IV

T.C.I, Guida gastronomica d’Italia, Milano 1931

T.C.I., (F. Cùnsolo), Guida gastronomica d’Italia, Milano 1969

T.C.I., (Portinari, Alberini, Mistretta), Guida all’Italia gastronomica, Milano 1984

T.C.I., Turismo gastronomico in Italia, Milano 2001

A.V., L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France Nord Pas-de-Calais, Paris, Albin Michel
1992 (primo volume di una collana)

Laura Mason and Catherine Brown, Traditional food of Britain An Inventory London, Prospect
books, 1999


Bibliografia

Cristina di Carpegna, Altre rilevazioni di salumi tipici, in :”Atlante dei prodotti tipici : i salumi”,
Milano, Franco Angeli, 1990
Cultura e alimentazione. Per una sociologia del gusto e della tipicità, Pavia, Italian University
Press, 2001 (Miscellanea di contributi)
Alberto Capatti, L’osteria nuova una storia italiana del XX secolo, Bra, Slow Food editore, 2000
Città                       Latini 1692                     Corrado 1792
Acerra                      Meloni, provole                 Frutta, Poponi, cocomeri,
                                                            provole, mozzarelle
Agnano                                                      Anguille, tinche

Antignano                                                   Fichi, ciliegie
Arienzo                     Briccoccole                     Salami, prosciutti, percoche
Aversa                      Torrone                         Uve, vino asprino, finocchi,
                                                            pere spine, provole, mozzarelle,
                                                            ricotte, torrone, bianco
                                                            mangiare, fiera degli zuccheri
Cajazzo                                                     Olio, vino, frutta
Caivano                                                     Mozzarelle, provole, tacchini
Capri                       Vitelle, quaglie
Calvi                                                       Olio, asparagi
Capua                       Lamprede                        Finocchi, carcioffi, cipolline,
                                                            maiali, provole, mozzarelle,
                                                            torrone, confetture
Cardito                     Meloni                          Provole, mozzarelle
Cardito (Bosco di)                                          Butirri, provole, mozzarelle,
                                                            formaggio Lodigiano
Caserta                                                     Galline
Castell’a mare di Stabbia   Cipolle
Cerinola                                                    Vino, provole
Cerreto                                                     Prosciutti
Chiaja                      Piselli, cardoni, carciofali,
                          ravanelli, radici, caoli fiori
Cuma                                                       broccoli
Fondi                                                      Olio e vino
Fratta                                                     Fragole
Gaeta                     Olive, carni salate              Linguattole, datteli, ulivi,
                                                           carrube
Giugliano                 Cardoni, filetti di porco        Filetti di porco
Granatiello               Treglie
Ischia                    Lazzarole, Greco, Fagiani        Ciliegie, fichi, cardoni, carciofi,
                                                           vino, aceto
La Bara                                                    Frutta, mele granata
Maddaloni                                                  Greco, aglio
Marano                                                     Frutta, ciliegie
Massa                                                      Ulivi, olio, fichi, agrumi,
                                                           uccellame, asparagi
Nola                      Soppressate, Vernotico           Frutta, uve, Vernotico
Orta                      Meloni, cocomeri, soppressate    Poponi, cocomeri
Ottajano                                                   Frutta, vino
Patria (lago)                                              Spinole, pesci, anatre, mallardi
Piedimonte                                                  Erbe ortensi, frutta, vino
                                                           “Pellagrello”, olio, olive,
                                                           latticini, carni, trotte, capitoni,
                                                           tinche
Poggio reale              Finocchi
Padule di Poggio Reale    Verdumi, herbaggi
Pomigliano                                                 Poponi, cocomeri
Pompei                                                     Frutta, viti, vino
Portici                                                    Pane
Posillipo                 Insalate, frutti                 Fichi, uva moscatella, vino
                                                           pignatello
Pozzuoli                  Sparaci, carciofali, piselli,    Spargi, piselli, carcioffi,
                          cocuzzali, Agresta novellina     cocuzzoli, fichi
Procida                   Frutti                           Vino rosso, faggiani
San Germano                                                Salami, latticini, funghi, tartufi
San Giovanni a Teduccio                                    Erbe ortensi
San Jorio a Cremano                                        Frutta, mele granata
Santa Maria                                                Torrone, pollanche castrate
Sessa                                                      Olio, tordi, latticini
Somma                     Frutti, Lagrime                   Frutta, uve, lagrima
Sora                      Trotte, vino, oglio              Cardoni, finocchi, sanguinacci,
                                                           salsiccie
Sorrento                                                   Vitelle, latticini, butirri,
                                                           riccotte, fior fi latte, agrumi,
                                                           ulivi, noci, uccellame
Isola di Sora             Trotte                           Trote, capitoni, gamberi
Teano                                                      Acqua minerale, funghi
Torre dell’Annunziata                                      Maccheroni
Torre del Greco           Cefali                           Pescagione, coralli
Venafro                   Ogli, olive, legumi              Pastorizia da carne
Vico                      Quaglie                          Ulivi, olio, vino, erbe botaniche,
                                                             vitelle, porci, latticini, natte,
                                                             funghi
Volturno (fiume)                                             Alose, tinche, lamprede
Vomero                                                       Fichi, ciliegie



Città o località          De Bartolomeis 1847                TCI 1931
Acceglio                  Caci                               Formaggini di montagna
Alba                      Dolcetto, vini, acqueviti,         Tartufi, robiole, pesche, uve,
                          legumi, frutta, tartufi, ulivo     torroni, albesi, tartufi
Barge                                                        Mele carle, mele losa
Bastia                                                       Scazzoni dette bote
Battifollo                Castagne, patate, fagiuoli
Beinette (lago)           Pesci                              Trote
Benevagienna                                                 Lumache da vivaio
Bersezio                  Pesca
Borgomale                 Noci
Borgo San Dalmazzo        Lumache                            Scazzoni, trote (Stura, Gesso),
                                                             funghi
Boves                                                        Formaggini di capra, mele
Bra                                                          formaggio
Briga Marittima                                              fagiuoli
Busca                                                        Confortini
Canale                    Vini                               Pesche

Carrù                     Fiere del bestiame
Castellinaldo             Noci, pomi, persici                Pesche
Castelmagno               formaggio                          formaggio
Centallo                  Cereali, vino, bestiame,
                          pollame, quaglie
Ceresole d’Alba (laghi)   Tinche, lucci                      Tinca, ceresolini (tagliatelle),
                                                             pampavia
Cervasca                                                     capretti
Ceva                      Vini, castagni, noci, tartufi,     Robiole, tartufi
                          patete, lepri, pernici, beccace,
                          quaglie, tordi, salami, robiole
Cherasco                  Vigneti, orticultura, tartufi
Chiusa                    Castagne marobbie biscotti         Castagne biscotte, marroni,
                                                             funghi, trote (Pesio)
Clavesana                 Uva, frutti, tartufi, pernici,
                          beccacce, tordi, lepri
Cornegliano               Vini, frutta                       Uva “Favorita”
Cravanzana                Castagne, frutti                   Pasta (turtlin)
Cuneo                                                        Castagne biscotte, trote, cipolle
                                                             ripiene
Diano d’Alba              Tartufi
Dogliani                  Selvaggiume, tartufi, robbiole
Dronero                   Pernici rosse                      Druné
Ellero                    Uve, patate, castagne, funghi      Trote, scazzoni, ghiozzi
                                                         (torrenti Corsaglia, Casotti)
Elva                    Burro
Envie                   Castagne savatue
Frabosa                 selvaggiume                      Trote, scazzoni, ghiozzi
Garessio                Castagne                         Castagne
Genola                                                   Barbabietole
La Morra                Vini                             Taiarin
La Vermenagna (fiume)   Ghiozzi, trote                   Trote
Lequio d’Alba           Cacciagione
Limone                  Orzo, burri, casci, ricotte      Fontina, miele, capretto
                        giuncate                         (Limonetto), polenta di
                                                         frumentino
Magliano                Dolcetto, pluvié doré
Magliano                Frutta, aglio
Maira (torrente)        Pesci
Mango                   Dolcetto, liquori
Marsaglia               Uve, legumi, castagne, tartufi   Tartufi
Melle                                                    Robiolini
Mondovì                 Uve, patate, castagne, funghi    Meiroun d’crava, salamini di
                                                         Vasco, bruss, raschera, scirass,
                                                         cupette, grappa
Montà                   Tartufi, vino
Monteu-Roero            Nebbiolo                         Pesche
Morozzo                                                  Miele
Murrazzano              Castagne chiagge robbiole
Ormea                   Castagne
Palafrè (rio)           Ghiozzi, trote
Pamparato               castagneti                       Castagne
Piobesi                 Vini, frutta                     Pesche
Revello                                                  Mostaccioli
Roccavione                                               Scazzoni, torcettini, funghi
Rossana                                                  Pere
Saluzzo                                                  Trote, Lamprede, Tomini,
                                                         salumi, tartufi
Sanfront                Butirro, caci freschi            Mostaccioli pepati
Santo Stefano Belbo                                      Liquori
Savigliano                                               Mele, confortini
Tanaro (fiume)          Trote, anguille
Terrasole (laghetto)                                     Trote
Valdieri                                                 Trote, Scazzoni
Vezza d’Alba                                             Uva favorita – pesche
Vignolo                                                  Capretti
Viola                   Castagne                         Castagne