Zusammenfassung_Wenk

							Möglichkeiten zur Beeinflussung der Qualität von Lebensmitteln
tierischer Herkunft
Prof. Caspar Wenk, Institut für Nutztierwissenschaften, Ernährungsbiologie, ETH Zürich

Zusammenfassung
Die Qualitätsvorstellungen der Verbraucher an irgendwelche Nahrungsmittel sind meist sehr unterschied-
lich. Allgemein wird für ein solches guter Qualität der Nährwert als erstes Kriterium genannt. Aber auch
hygienische Unbedenklichkeit, die Herkunft, die ökologischen Aspekte und selbstverständlich auch der Preis
gehören dazu. Bei einem funktionellen Nahrungsmittel wird erwartet, dass es neben den bereits erwähnten
Aspekten auch noch Zusatznutzen im Zusammenhang mit verbessertem Gesundheitswert oder spezifischen
Ernährungsaspekten aufweist. Wir beobachten heute im Nahrungsmittelangebot eine deutliche Öffnung
der Produktpalette. Einerseits werden Billigprodukte für besonders preisbewusste Konsumenten angebo-
ten. Anderseits gibt es neue Produktlinien im Bereiche von «Fine Food», welche besondere sensorische
Qualitätsmerkmale aufweisen. Auch die räumliche Herkunft als kultureller Aspekt und das Erscheinungsbild
(Image) eines Produktes spielen eine nicht zu unterschätzende Rolle.
Lebensmittel tierischer Herkunft haben sich bezüglich ihrer Qualität während der letzten Jahrzehnte wesent-
lich verändert. Ein wichtiger Faktor sind die züchterischen Aspekte bei den Nutztieren. Nur von gesunden
Tieren können qualitative hochwertige Produkte erwartet werden. Neben diesem Basisziel kann bei allen
Tierarten eine bemerkenswerte Leistungssteigerung beobachtet werden, was insbesondere beim wachsen-
den Tier mit einem deutlich reduzierten Fettansatz einhergeht. Durch besondere Fütterungsmassnahmen
ist die Qualität von tierischen Produkten (Fleisch, Milch, Eier) ebenfalls gezielt beeinflussbar. Dies betrifft
primär den Transfer von Fett und ernährungsphysiologisch wichtigen Spurenelementen und Vitaminen
in Lebensmitteln tierischer Herkunft. Durch Fütterungsmassnahmen kann vorrangig der Fettansatz im
Fettgewebe wesentlich beeinflusst werden. Auch ist der Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung bei
allen Produkten tierischer Herkunft fütterungsabhängig. Aus ernährungsphysiologischen Gründen wäre
ein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im tierischen Fett wünschenswert und einfach zu
erzielen. Aus verarbeitungstechnologischen Gründen sind aber hier Grenzen gesetzt. Bei den Spurenele-
menten ist der Selengehalt von Fleisch, Milch und Eiern durch Fütterungsmassnahmen am ausgeprägtesten
zu beeinflussen. Entsprechend können diese Lebensmittel wesentlich zur Selenversorgung des Menschen
beitragen. Der Übergang anderer Elemente in die Produkte ist deutlich weniger ausgeprägt. Falls solche
Spurenelemente in einer wasserlöslichen Phase vorkommen, ist der Übergang in Milch und Eier wesentlich
einfacher als in Fleisch. Als Beispiel kann hier Jod erwähnt werden. Fettlösliche Vitamine können insbeson-
dere in fetthaltige Gewebe wie Leber oder Fettgewebe überführt werden.
Abschliessend soll erwähnt werden, dass auch die Haltung und Umwelt einen Einfluss auf die Qualität von
tierischen Produkten haben können. Abgesehen vom emotionalen Wert sind die genau messbaren Effekte
wesentlich weniger ausgeprägt als jene von Züchtungs- und Fütterungsmassnahmen.

Literatur
1 Wenk, C. (2009): Möglichkeiten zur Beeinflussung der Fleischqualität durch die Tierernährung. Kreuzer, M.,
   Wenk, C., Lanzini, T.; Von der Billigmarke zur Spezialität: Beitrag der Tierernähung in der Labelproduktion
   2009: 38-45.