INGENIERÍA BÁSICA PARA UNA PROCESADORA DE BEBIDAS Y by bsw29557

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INGENIERÍA BÁSICA PARA UNA PROCESADORA DE BEBIDAS Y
CONCENTRADOS DE BUCHE, Melocactus caesius, Y PIÑA, Ananas
comosus, PARA EL MUNICIPIO MIRANDA ESTADO FALCÓN. (Basic
engineering of a processing machine of drinks and concentrated from crop,
(Melocactus caesius) and pineapples, (Ananas comosus), for the Miranda
Municipality in Falcon state) Villavicencio, Milagro; Rosendo, R.; González,
Ana Teresa; Aular, . y Vargas N. Universidad Nacional Experimental Francisco
de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-Unidad de
Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología. Programa de
Ingeniería Química. (anatgon@unefm.edu.ve).

Melocactus caesius, conocida popularmente como «Buche», es una planta
suculenta capaz de almacenar agua. Pertenece a la familia de las Cactáceas,
se desarrolla en zonas áridas y semiáridas del estado Falcón y tiene
propiedades medicinales y diuréticas. La Piña de la familia de las
Bromeliáceas, igualmente tiene un alto contenido de agua y presenta
propiedades terapéuticas y medicinales. Tomando en cuenta las propiedades
de ambas especies se diseñó una planta procesadora de bebidas y
concentrados a partir de Melocactus y Piña. El presente estudio de campo-
descriptivo-exploratorio, permitió determinar las características
fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la materia prima y del
producto terminado, obteniendo para el Melocactus: 2% de sólidos totales,
98% de humedad y valores aceptables de fibra, proteína y minerales. Así
mismo, la piña tiene 14% de sólidos totales, 86% de humedad e igualmente
valores aceptables de los otros parámetros estudiados. La mezcla de sus
jugos permitió formular una bebida refrescante, desarrollando la ingeniería
básica para una procesadora con una capacidad de planta de 342,85 Kg. de
jugo y 110,5 Kg. de concentrado, el tiempo de operación se estimo en 240
días laborables. Las técnicas y procedimientos seleccionados fueron pelado,
pesado, lavado, homogeneizado, filtrado, pasteurizado, envasado, enfriado
y etiquetado, con lo cual queda un producto agradable y rentable. Se
recomienda estudios agro ecológicos para la reproducción del Melocactus a
fin de garantizar la materia prima necesaria para el proceso o un
redimensionamiento de la escala productiva para la producción artesanal
del producto formulado.
Palabra clave: Melocactus caesius, bebida refrescante, ingeniería básica.




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         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


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VALIDACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE BUCHE. (Validation of
techniques and procedures for the elaboration of drinks based on crop).
Villavicencio, M.; González, Ana Teresa.; Aular, G.; Vargas N. Universidad
Nacional Experimental Francisco de Miranda. Centro de Investigaciones
Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN)
Área de Tecnología. Programa de Ingeniería Química.
(anatgon@unefm.edu.ve).

Siendo el Melocactus caesius, conocido como Buche, una planta xerófita
presente en el estado Falcón-Venezuela, donde se reconocen sus
propiedades diuréticas, refrescantes y medicinales, y dado el incremento
en la demanda del segmento de bebidas naturales, surge como proyecto
dentro de las líneas de investigación de procesos agroindustriales el estudio
de técnicas y procedimientos para la elaboración de una bebida a base de
esta planta. Para ello siguiendo una investigación descriptiva y de campo
se definió la forma adecuada de tratamiento preliminar de la materia prima,
se caracterizó la pulpa de la planta, se seleccionaron agentes preservantes
y estabilizantes del jugo de buche, finalmente se caracterizó
fisicoquimicamente la bebida y su aceptabilidad por consumidores. Se
obtuvo un jugo clarificado por etapas de ocho filtraciones sucesivaspara
eliminar fibras y pigmentos, el rendimiento alcanzó el 75% p/v, después de
las etapas obtención de la pulpa, pesado, troceado, extracción y filtración.
El preservante seleccionado fue ácido ascórbico a 0.75% p/v de
concentración manteniendo inalterable el producto por ocho días, los
estabilizantes probados resultaron incompatibles con la materia prima
acelerando su deterioro. El pH resultó ser el parámetro de control más
importante durante el proceso y las frutas ácidas le brinda mayor
aceptabilidad por el consumidor.
Palabras clave: Melocactus caesius, buche, bebidas medicinales.




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APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA
FORMULACIÓN DE SALSA DE CEBOLLA. (Application of techniques and
procedures for an onion sauce formulation) Rosendo, Raquel; González,
Ana Teresa; Aular, G.; Vargas N. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. (anatgon@unefm.edu.ve)

La cebolla, Allium cepa L., es quizás la hortaliza más popular en el mundo,
gozando de gran prestigio y a la cual se le atribuyen propiedades curativas
y preventivas de la salud. En la mayoría de los casos se consume fresca,
sin embargo el consumo procesado se ha venido incrementando por las
rutinas de la vida diaria y la rapidez en su aplicación. Por ello se estudiaron
técnicas y procedimientos para la formulación de una salsa de cebolla,
iniciando con la definición del tratamiento preliminar de la materia prima,
seleccionando la combinación adecuada de ingredientes y especies del
producto, así como los agentes preservantes y estabilizantes del mismo,
para finalmente proponer un esquema tecnológico para su elaboración. En
el tratamiento preliminar se debe aplicar el escaldado por inmersión y es
necesario el rallado de la hortaliza con un material inerte para evitar la
alteración de sus propiedades físicas, obteniéndose un rendimiento de
94,76% p/v. Los ingredientes seleccionados fueron: ajo en polvo, pimienta
blanca y sal; el agente preservante adecuado es el ácido ascórbico en una
concentración de 75% p/V, estabilizándose con una solución de fécula de
maíz; resultando un producto aceptable organolepticamente.
Palabras clave: Allium cepa L., cebolla, salsa de cebolla.




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APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO CÓCTEL A PARTIR DE LECHE DE
CABRA. (Application of techniques and procedures for the elaboration of
cheese cocktail type from goat milk) Pirona M., Yasmery A.; González, Ana
Teresa; Aular, G.; Parada, S.; Vargas N. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

De acuerdo a la potencialidad de producción del ganado caprino en el estado
Falcón –Venezuela, se evidencia la necesidad de desarrollar nuevos productos
que diversifiquen su oferta y sirvan de soporte a los procesos artesanales
que se ejecutan en las comunidades rurales, mejorando su bienestar socio-
económico. Este estudio descriptivo se realizó con la finalidad de aplicar
técnicas y procedimientos para la elaboración del queso, teniendo en
consideración que existe una demanda para quesos aliñados y en especial
para los que se consumen en agasajos y festejos; por esta razón se escogió
la producción de leche de cabra proveniente del sector «El Recreo», siendo
una localidad rural cercana a la ciudad de Coro y de gran tradición en la
elaboración artesanal de productos lácteos de cabra. La leche cruda fue
caracterizada fisicoquímica y microbiológicamente, encontrándose apta para
su procesamiento según normas AOAC y COVENIN, se siguieron las técnicas
de elaboración tradicionales mejorándolas en las condiciones de manipulación
del alimento, en la forma de adición de las especias y en su presentación,
logrando un producto higiénica y organolepticamente aceptable. El esquema
tecnológico fue presentado y adoptado por los productores.
Palabras clave: productos lácteos, queso cóctel, procesamiento agroindustrial.




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OPTIMIZACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE
SUERO A PARTIR DE LECHE DE CABRA. (Optimization of procedures for
the serum elaboration from goat’s milk. (CITEC)) Pirona M., Yasmery A.;
González, Ana Teresa; Aular, G.; Parada, S.; Vargas N. Universidad Nacional
Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas
(CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

La cabra ha sido tradicionalmente criada en las zonas áridas y semiáridas de
Venezuela por familias de muy bajos recursos, hasta la fecha el Fondo
Nacional de Investigaciones Agropecuarias indican que la cabra es un animal
que a mostrado poseer un alto poder de conversión de alimento en la leche
lo cual junto a su alta fertilidad, prolificidad, corto intervalo entre generaciones
y resistencia a condiciones adversas, la hace una de las especies domesticas
de mayor potencialidad. De acuerdo a lo anterior y a la tradición local para la
producción artesanal de productos de leche de cabra, se realiza este trabajo
que pretende fortalecer el circuito de producción de leche de cabra, como
medio de desarrollo en las zonas menos favorecidas del Estado Falcón. La
muestra de leche de cabra provino de la comunidad del Recreo, Municipio
Miranda del estado Falcón, donde existe un grupo importante de productores
con gran tradición en la elaboración de productos artesanales, siguiendo sus
procedimientos para la elaboración del suero de leche de cabra y posterior a
la caracterización fisicoquímica y microbiológica, se establecieron los puntos
críticos (temperatura y tiempo de pasteurización, grado de acidez y
concentración de fermento y tiempo de maduración), de igual forma se
presento el esquema tecnológico adecuado para el logro de un producto
organoléptica e higiénicamente aceptable, que garantiza mayor estabilidad
para su comercialización.
Palabras clave: leche de cabra, suero, optimización.




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ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA DE LOS FRUTOS DEL CARDON
DE DATO, Lemaireocereus griseus, PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.
(Preparation of the pulp from the fruits of the «Cardon de Dato»,
(Lemaireocereus griseus), for the nutritional industry) Hernández, Laurens;
González, Ana Teresa; Aular, G.; Parada, S.; Vargas N. Universidad Nacional
Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas
(CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

El fruto del cardón de dato, Lemaireocereus griseus, ocupa alrededor de un
70% de la vegetación que caracteriza al estado Falcón. La cosecha y
producción de este fruto representa una de las actividades más tradicionales
del comercio informal, y estudios previos realizados en el Centro de
Investigaciones Tecnológicas (C.I.T.E.C) reflejó su potencial, dando origen
al presente estudio cuya finalidad fue acondicionar la pulpa de este fruto
logrando establecer usos, técnicas y aplicaciones para la elaboración de
jalea, mermelada, licor y gomitas dulces, productos que le dan mayor valor
agregado a la industria agro-alimentaría en las zonas de cosecha de la
Península de Paraguaná. Como zona de muestreo por su gran cosecha y
comercialización se tomó a San Pedro de Adícora y Moruy, Municipio Falcón
del Estado Falcón. La caracterización fisicoquímica determinó un alto nivel
nutricional presente tanto en los frutos rojos como en los blancos ubicándose
los mas altos valores en éste último con un contenido de azucares totales en
26,38 %, sólidos solubles en 11 º Brix, pectina en 0,41 %, fibra en 20,76 %.
La aceptabilidad organoléptica por el consumidor sobre parámetros de: color,
olor, sabor, textura y apariencia, estableciéndose así los criterios para el uso
y aplicación de este fruto en procesos industriales. La elaboración de
mermeladas y gomitas dulces, sugiriendo dos posibles formas de trabajo en
las cuales varía el número de empleados y el costo de la materia prima,
resultaron rentables.
Palabras clave: Lemaireocereus griseus, industria alimenticia, dato.




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APROVECHAMIENTO DE LAS HARINAS DE CUJI, Prosopis juliflora, Y
DE SEMILLAS DE AUYAMA, Cucurbita máxima. (Advantage of flours from
cuji, Prosopis juliflora, and seeds from auyama, Cucurbita maxima) García,
Enzo; González, A. T.; Aular, G.; Parada, S. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. (anatgon@unefm.edu.ve).

Se sabe que hay muchos compuestos químicos que son esenciales para el
crecimiento y desarrollo humano óptimo del ser humano, además las buenas
dietas también resuelven el problema de la monotonía que esta directamente
relacionada a la moral, disfrute de la vida y a la capacidad individual. En ese
sentido el Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad Nacional
Experimental Francisco tiene entre sus objetivos el generar nuevos productos
alimenticios, orientados hacia el desarrollo integral de la región falconiana.
El presente trabajo tiene por objetivo general aplicar técnicas y procedimientos
para elaborar un producto alimentici a base de Cuji y semillas de auyama.
Se establecieron las proporciones de cada uno de los componentes del
producto en muestras de 20 gr., las cuales fueron de Harina de semilla de
Auyama 25%, Harina de concha de Cuji 20%, coco pulverizado 5% y
edulcorante 50%. El producto obtenido fue caracterizado y se determinaron
los % de sólidos totales: 88.01%, el % de humedad; 11.99%, el de % cenizas;
1.9 y el de % proteínas de 6.394, establecidos de las normas COVENIN,
además finalmente se procedió a realizar las pruebas de Análisis Sensorial
para la evaluación de las propiedades organolépticas (color, sabor, olor y
textura) a 20 personas, arrojando que el productos alimenticio, tuvo una
aceptación bastante buena, por lo que entran en el rango permisible para la
aprobación de dicha, que es empleada para la cuantificación, la magnitud
del grado de aceptación del producto, lo que permite concluir, que el producto
cumplió con las exigencias del mercado.
Palabras clave: harina de cuji, semillas de auyama,, Cucúrbita máxima.




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  HIDROCOLOIDE DE CARDÓN COMO AGENTE COAGULANTE–
FLOCULANTE EN EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN DE AGUA,
EMBALSE «EL ISIRO». (Hidrocoloide from teasel like coagulating agent -
floculante in the process of water clarification, dams «El Isiro») González, G.
J., González, A. T.; Aular, G.; Parada, S. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

El objetivo fue evaluar el Hidrocoloide de Cardón como agente Coagulante –
Floculante en el proceso de clarificación del agua del Embalse «El Isiro»,
para ello se aplicaron técnicas y procedimientos que permitieron evaluar tres
tipos de extractos coloidales: a) crudo a partir de materia fresca de la pulpa
de cardón, b) crudo a partir de materia seca y c) extracto acuoso coloidal
proveniente de la inmersión de la pulpa del cardón, caracterizados
fisicoquímicamente determinándose: pH, cenizas, sólidos totales, humedad,
viscosidad y ° brix. Para la obtención de los extractos se siguieron las siguientes
fases: 1. Selección de la materia prima, lavado y desinfección, 2. Despulpado
y homogenización; 3. Separación del extracto coloidal y 4. Preservado y
almacenado. Su comportamiento como agente coagulante – floculante se
evaluó mediante ensayos de simulación (jarro), dando mejor resultado el
extracto coloidal de Cardón obtenido a través de materia fresca, con un
rendimiento promedio alcanzado por este extracto de 15.62% sin emplear
ningún disolvente ajeno a la propia agua que posee la cactácea, el porcentaje
promedio de clarificación alcanzado para el color fue de 50,69% y para la
turbidez fue de 41.79%, mientras que el sulfato de aluminio junto al polímero
policloruro de aluminio EFB-208 posee un poder de clarificación en cuanto al
color de 43.49% y a la turbidez de 48.21%. El extracto coloidal dio resultados
microbiológicos satisfactorios, al no aumentar la tasa bacteriana del agua
cruda. Verificadas las propiedades fisicoquímicas del agua tratada con el
agente coagulante – floculante, no se evidencia interferencia con las
propiedades iniciales.
Palabras clave: hidrocoloide, clarificación, floculación.




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POTENCIALIDAD AGROINDUSTRIAL DEL FRUTO DEL CARDÓN,
Lemaicereus griseus. (Agro-industrial potentiality from fruit of the teasel,
lemaicereus griseus). Mármol, L.; González, A. T.; Aular, Gregori. Universidad
Nacional Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones
Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área
de Tecnología. Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

El fruto del Cardón de dato, Lemaicereus griseus, es originario de suelos
áridos, secos calcáreos y de difícil condición climatológica, razón por la cual
sus temporadas de cosechas son esporádicas y limitadas, afectando de
manera directa a los pobladores de estas zonas, puesto que el fruto representa
una fuente de ingresos económicos al comercializarlos en estado fresco a
orillas de las carreteras. En el presente estudio se evaluó la potencialidad
agroindustrial del fruto del Cardón, Lemaicereus griseus, estableciendo sus
usos y aplicaciones, para darle mayor valor agregado y prolongar su periodo
de comercialización. Mediante visitas de reconocimiento, se determinaron
las localidades de mayor producción del fruto siendo estas: Sector Alcabala
ubicada en la vía Coro- Punto Fijo, Taratara en la vía Coro-Cumarebo
(Municipio Miranda), y Barrialito situado en la Falcón-Zulia (Municipio Colina);
siendo la población de Taratara quien reveló los valores más altos con respecto
al resto de las muestras analizadas. La caracterización fisicoquímica indicó
su potencialidad por el valor nutricional presente, ubicándose el contenido
de sólidos solubles en un 19.7 %, azucares 29.81%, pectina 1.351%, fibra
8.405% entre otros; siendo factible su uso alimenticio especialmente en la
rama de la confitería, dado su agradable apariencia, sabor, y contenido de
azúcares, formulándose productos tales como: bocadillo y el dulce de dato
con leche, con aceptabilidad organoléptica por el consumidor en sus
parámetros: color, olor y sabor. La estimación de costos del procesamiento
agroindustrial del fruto del cardón y el estudio económico revelaron una alta
factibilidad para ambos productos formulados.
Palabras clave: Lemaicereus griseus, cardón de dato, procesamiento
industrial.




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PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE EVAPORADA.
(Procedures for evaporated milk elaboration) Acacio, Ildemar; González, A.
T.; Aular, G.; Vargas, N. Universidad Nacional Experimental Francisco de
Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos
Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología. Programa de Ingeniería
Química. (anatgon@unefm.edu.ve).

De muy pocos alimentos se han obtenido tantos y tan diversos derivados, y
muy pocos están presentes en tan diversas culturas, como lo es la leche.
Unos de sus derivados es la leche evaporada, la cual a pesar de no ser muy
común en el mercado venezolano, hoy en día su uso tanto en las industrias
panaderas y reposteras como en los hogares se esta tornando cotidiano por
su empleo en recetas realizadas con el mencionado producto. La elaboración
de leches concentradas, en este caso, evaporada, con adecuada tecnología
puede ser procesada a escala artesanal e intermedia, proporcionando un
producto que otorgaría grandes beneficios a la población en comunidades
donde la ganadería de leche es incipiente. Esta es pues la finalidad del
presente trabajo de investigación, que pretende establecer el protocolo de
procedimiento para la elaboración de leche evaporada, para fomentar la
autogestión y el desarrollo de nuevos productos. Para lograr el objetivo fue
necesaria la realización de actividades en cuatro (4) fases: revisión
bibliográfica, caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda,
selección de técnicas y procedimientos para la elaboración de leche
evaporada, finalizando con la caracterización del producto final. Comprobadas
las características idóneas de la leche cruda, especialmente a lo referido a
acidez y carga microbiana, para su procesamiento se estableció la
pasteurización lenta (65ºC por 30 min.) como la que proporciona mayor
estabilidad y aceptación organoléptica, seguida por concentración al vacío a
72ºC y 24 in Hg y esterilización del producto final a 110ºC por 25 min., logrando
un producto organoléptica e higiénicamente aceptable.
Palabras clave: derivados lácteos, leche evaporada, procesamientos lácteos.




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EVALUACIÓN DE SALCHICHAS DE CAPRINO ELABORADAS CON
DIFERENTES NIVELES DE GRASA Y AGLUTINANTE (Evaluation of
salchichas of caprin elaborated with different levels from fat and aglutinant)
Avila, Rafael1., Sánchez, D1., Acuña, I, Romero. G, Centro de Investigaciones
Tecnológicas (CITEC). Universidad Nacional Experimental Francisco de
Miranda. Coro, Edo.Falcón Venezuela. iacuna_@hotmail.com.

La carne de caprino es representativa del estado Falcón, su consumo
representa un significativo aporte de proteínas con bajos niveles de grasa .
Utilizando esta materia prima se estableció una formulación básica de
salchicha de caprino correspondiente al tratamiento control (Tc), luego se
formularon dos tratamientos, siendo T1 el que contiene grasa al 18% y el T2
con leche en polvo como aglutinante al 1,1%; a estas salchichas se les
realizaron análisis fisicoquímicos, obteniéndose valores que cumplieron con
los requisitos de las normas COVENIN 412-2002, también se les realizaron
análisis microbiológicos obteniéndose valores dentro de los parámetros
establecidos en dicha norma: Coliformes totales (Tc= 460 NMP/g; T1 = 460
NMP/g y T2 = 1.100 NMP/g) y Staphylococcus aureus (Tc = 5,7x103; T1
=2,0x103 y T2= 1,6x103 ufc/g) sin embargo estos resultados son aceptables
ya que dichos productos fueron elaborados artesanalmente mejorados.
Finalmente, los tratamientos fueron evaluados sensorialmente a través de
un test hedónico de 5 puntos y los resultados fueron analizados
estadísticamente utilizando el paquete estadístico SPSS, aplicó el Test de
Friedman y el Test de Wilcoxon, los resultados indican que no se encontraron
diferencias significativas en las características organolépticas entre los
tratamientos, a excepción del tratamiento control (Tc), en el cual se encontró
diferencias significativas en textura. En la evaluación de compra se obtuvieron
resultados que indican que 52% de las personas evaluadas compraría el
producto. Los resultados obtenidos contribuyen a desarrollar nuevas formas
de procesamiento en productos cárnicos, constituyendo una alternativa al
productor caprino del estado Falcón.
Palabras clave: salchichas de caprino, análisis, evaluación.




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EVALUACIÓN DE EXTRACTO DE DIVI DIVE (Caesalpinia coriaria) Y SU
APLICACIÓN EN EL CURTIDO DE PIELES DE CAPRINO (Evaluation of
extract from divi dive (Caesalpinia coriana) and its aplication in the tanning of
skins of goat); Acuña Isaías, Colina, L., Cotiz M, Romero, G. Centro de
Investigaciones Tecnológicas (CITEC). Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda. Coro Edo. Falcón. iacuna_@hotmail.com.

El divi dive (Caesalpinia coriaria) es utilizado ancestralmente como materia
prima para el curtido de pieles, porque actúa como estabilizador de la fibra
colágena de la piel, protegiéndola contra la putrefacción y transformándola
en cuero, debido a la presencia de un elevado nivel de taninos. Este estudio
orresponde a una investigación documental, experimental y de campo bajo
la modalidad descriptiva y exploratoria para la caracterización del fruto
(vaina). Mediante metodología A.O.A.C se realizaron los análisis y luego se
caracterizó y estandarizó el proceso de obtención del extracto para obtener
el mayor contenido de taninos, resultando óptimo el tratamiento térmico
85°C y 50 minutos para la temperatura y el tiempo de cocción
respectivamente, la caracterización del extracto obtenido presentó los
siguientes porcentajes: humedad 20%, ceniza 0,68% y tanino 208,66%. Luego
se realizó la descripción del proceso de curtido con extracto de Dividive
incorporando mejoras tecnológicas y la evaluación del mismo según las
mejoras implantadas a nivel artesanal y de laboratorio, demostraron óptimos
los parámetros utilizados y positiva la potencial aplicación tanto en el curtido,
considerando una alternativa a la sustitución del proceso químico cuyas
consecuencias son contaminantes al medio ambiente. Palabras clave: divi
dive, Caesalpinia coriaria, curtido de pieles.




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EVALUACION FISICO-QUIMICA, MICROBIOLOGICA Y SENSORIAL DE
EMBUTIDOS DE CARNE DE CAPRINO, ELABORADOS UTILIZANDO
CARRAGENINA COMO AGLUTINANTE. AVANCE (Chemical-physica,
microbiological and sensorial evaluation of goat meat incorporating carragens
like aglutinant. Advance). Acuña, Isaías.; Romero G., Aranguren N, Linarez
M y Bermudez M. Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC).
Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Santa Ana de Coro.
Estado Falcón.

Siendo Falcón el mayor estado productor de caprinos en el país, es limitada
la tecnología para elaborar embutidos utilizando carne de esta especie, que
permitiera disponer de carne fresca, e incorporar valor agregado a la
materia prima y elevar la rentabilidad del productor primario. La carne de
caprino utilizada para la elaboración de embutidos procedió del mercado
local, presento los siguientes los valores físico-químicos promedio: proteína,
grasa, humedad, terneza, cenizas, actividad de agua fueron: 20,73%; 8,09%;
75,35%; 3,8 psi; 1,13%; 0,995 respectivamente. Los niveles microbiológicos
para mesófilos aerobios, coliformes fecales, estaphylococcus, salmomella,
mohos y levaduras fueron: 2,0x104 ufc/g; < 3,0 nmp/g; 1x102 ufc/g; 1x102 ufc/
g y 1x103 ufc/g. respectivamente. Se utilizó Carragenina como aglutinante
con 1% y 1,5%. Se procesaron chorizo, jamón prensado y salami, y previa
evaluación microbiológica y sensorial (test hedónico de 6 puntos), que
correspondió al tratamiento con 1,5 % de aglutinante el de mayor aceptación
sensorial, los análisis físico-químicos : proteína, grasa, humedad, terneza,
cenizas, actividad de agua para chorizo: proteína 14,80%; 22,47%; 54,97%;
0,83 psi; 4,35%; y 0,975 respectivamente; para jamón prensado: 14,80%;
24,75%; 64,66%; 0,978 psi; 3,50% y 0,978 respectivamente y para salami:
13,25%; 42,80%; 43,80%; 1,5psi; 5,05% y 0,881 respectivamente, así como
los niveles microbiológicos, se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por las Normas COVENIN para dichos embutidos. El desarrollo
tecnológico a nivel de planta piloto y la correspondiente transferencia de
tecnología contribuirá a elevar la rentabilidad del productor primario.
Palabras clave: embutidos, carne y procesamiento.




                                    343
         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


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EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO ENZIMÁTICO EN LOS PROCE-
SOS DE OBTENCIÓN DE ALOE – GEL. (Evaluation of the enzymatic
behaviour in the obtaining processes of aloe – gel) Bracamonte G., Jaiana;
Rodríguez, D.; González, A.T.; Aular, G.; Parada, S. Universidad Nacional
Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas
(CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnolo-
gía. Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

Actualmente en el país existe un desarrollo del cultivo de la zábila destinado
a la agroindustria; siendo necesario generar tecnologías que adecuen los
procesos a las necesidades de la materia prima local. Con el apoyo de la
empresa NATURAVEN, se desarrolló este estudio experimental – descriptivo,
cuyo objetivo fue evaluar el comportamiento enzimático en los procesos de
obtención de Aloe-gel; se establecieron operaciones unitarias (recepción,
lavado y molienda de hojas, tratamiento enzimático, clarificación y
preservación) y condiciones de operación para la obtención de un gel de aloe
por molienda completa de la hoja (40ºC temperatura de reacción, 80ºC
temperatura de inactivación y 10 minutos tiempo de inactivación). Se utilizó
para el desdoblamiento la enzima celulasa (Zeluzyme, EMMEX C.A., grado
alimenticio), a tres concentraciones diferentes (0; 0,004 y 0,005% p/v) con
dos concentraciones iniciales de sólidos disueltos en el jugo de aloe (2% y
3%), comparando por espectrofotometría la producción de azúcares totales
y por cromatografía de alta resolución (HPLC) la producción de glucosa,
determinando además el efecto de los tratamientos sobre el procedimiento
de filtración. Como resultado las condiciones adecuadas para facilitar el filtrado
son 0,005% p/v de enzima adicionada a un jugo de aloe con 3% de sólidos
disueltos. Las características fisicoquímicas del gel obtenido fueron: 1.01 g/
cc de densidad, 4.56 pH, 2.4ºBrix, 1.62% sólidos totales, 0.36% cenizas,
valores superiores a los obtenidos por el proceso de fileteo y dentro de las
especificaciones internacionales para este producto. Se concluye que el
contenido inicial de sólidos disueltos en el jugo de aloe, es determinante para
establecer la relación óptima enzima – sustrato en el desdoblamiento de la
celulosa, procedimiento fundamental para separar por filtrado el gel de aloe
obtenido por molienda completa de la hoja y asegurar el máximo rendimiento.
Palabras clave: gel de aloe, tratamiento enzimático, procesos industriales.




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                                    Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología

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OPTIMIZACION DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE
YOGURT A PARTIR DE LECHE DE CABRA. (Optimization of procedures
for the elaboration of yogurt from goat milk) Bracamonte G., Jaiana M.; Diez,
H.; González, A.T.; Aular, G.; Parada, S. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

Siendo la leche uno de los productos más nutritivos, la proveniente de las
cabras es una de las mejor toleradas por el ser humano; con ella se elaboran
principalmente quesos y dulces que se distinguen por sus características
sensoriales y las técnicas de elaboración locales, logrando de esta forma
productos ideales para las denominaciones de origen. El sabor y olor de la
leche de cabra es propio de este producto, resultando para algunas personas
desagradables restringiendo así su mercado; por ello para la formulación de
sus derivados se propone mejorar las condiciones organolépticas de la leche
de cabra cruda y así incorporarla a nuevas formulaciones que le amplíen su
potencialidad y den mayor valor en la comercialización. Actualmente en el
marco del desarrollo endógeno se ejecutan una serie de trabajos en esta
línea de investigación, cuyo aporte es valioso en la generación de
conocimientos científicos y tecnológicos que soporte el avance socio-
productivo de las comunidades falconianas. Para ello se determinaron las
condiciones adecuadas de la leche de cabra cruda para su procesamiento,
mediante su caracterización fisicoquímica y microbiológica y se establecieron
los puntos claves del proceso (adecuación organoléptica de la leche de cabra
cruda, incremento de sólidos totales mediante adición de leche de cabra
evaporada, tipo y concentración de fermentos lácticos, tiempo de maduración),
a partir de los cuales se estructuró el esquema tecnológico necesario para
obtener un producto de gran aceptación por el público e higiénicamente
elaborado.
Palabras clave: leche de cabra, yogurt, optimización.




                                    345
         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM

                                          371

VERIFICACION Y VALIDACION DE UN METODO DE ENSAYO PARA LA
DETERMINACIÓN DE ETANOL EN FRUTOS Y PRODUCTOS DERIVADOS.
(Verification and derived validation of test method for ethanol determination
in fruits and products) Petit Karla1,2, Llamozas B1, Leañez J1 . 1.-Laboratorio
de Productos Naturales, Centro de Investigaciones Tecnológicas. Santa Ana
de Coro. Estado Falcón. 2.-Programa de Ingeniería Química, UNEFM, Punto
Fijo. Estado Falcón. Venezuela. karlapetit@gmail.com.

En la actualidad la creciente demanda de Alcohol Etílico, en los diferentes
procesos industriales, a motivado la búsqueda de diversas fuentes de
obtención de este producto, siendo las frutas con un alto contenido en azucares
así como sus productos derivados una alternativa viable. El empleo de una
metodología analítica óptima para la determinación de etanol a partir de
fuentes alternativas, constituye una de las necesidades requeridas para la
obtención de este compuesto a mayor escala, de allí que este trabajo se
encamine a la validación de un método de ensayo con el objetivo de verificar
que el mismo cumpla con los requisitos establecidos por los entes
correspondientes. El método estudiado respondio linelamente a la
concentracion de etanol obtenida,con un R2=1. Todas lasconcentraciones de
etanol obtenidas se encuentran en un rango aceptable de aplicabilidad del
metodo es decir menor al 5%. Se determinaron los puntos criticos que afectan
la exactitud del ensayo,siendo uno de los mas resaltantes,los errores causados
por los equipo(fallas,calibracion). A través del método de ensayo evaluado
se realizó la determinación de etanol presente en frutas y productos derivados,
y su validación demostró que posee una buena repetibilidad, reproducibilidad,
linealidad proporcionalidad, y el mismo es de muy sencilla realización.
Palabras clave: etanol, método de ensayo analítico, validación.




                                         346
                                     Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología


                                      372

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CONCENTRADO DE NARANJA, Citrus sinesis
osbeck. (Determination of tactically important points in the process of
elaboration of concentrated of orange, Citrus sinesis osbeck. Wefer, Liliana;
González, A. T.; Aular, G.; Parada, S.. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. (anatgon@unefm.edu.ve).

Las Naranjas, Citrus sinesis osbeck, son frutas populares utilizadas en la
obtención de bebidas naturales, es una excelente fuente en vitaminas,
minerales, ácidos orgánicos y nutrientes. El estudio tuvo por objetivo general
la determinación de los puntos críticos en el proceso de elaboración de
concentrado de naranja entre las pruebas experimentales a realizar para el
logro de tal fin están establecer un tratamiento preliminar de la materia prima,
determinar las condiciones de operación del proceso de concentración,
determinar el grado de concentración adecuado y las características
fisicoquímicas y organolépticas del producto. Al producto le fueron aplicados
los métodos de análisis a escala de laboratorio obteniéndose unos puntos
críticos el cual fue Calidad d e materia prima. Aspectos físicos de la naranja
delgada, coloración en su concha amarilla; daños físicos aparentes como
son de tipo mecánico, de plaga, etc. Grado de maduración. Presentaba una
maduración algo avanzada. Temperatura, tiempo en el proceso de
concentración de naranja. El rango de temperatura en el proceso de
evaporación su controlado entre 75 y 80 º y tiempo de evaporación de 7
horas continua, debiendo ser almacenadas en congelación a 10ºC. Se
determinaron: sólidos totales 45.010%, humedad de 54.990%; sólidos solubles
43.4% y 51.2%; el porcentaje de acidez es de 3.07 y 3.84, el porcentaje de
azucares es de 6.20 y 5.94, el índice de maduración es de 4.95 y 13.33;
además de otros parámetros fisicoquímicos establecidos por las normas
COVENIN. Resultados que son similares a los reportados en la bibliografía
consultada, proponiendo un esquema para la elaboración de pulpa y
concentrado de naranja.
Palabras clave: Jugo concentrado, pulpa de fruta, concentrado de naranja.




                                      347
         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


                                          373

DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PARA EL ACONDICIONAMIENTO
DE LA LECHE DE CABRA PARA USOS COSMÉTICOS. (Development of
procedures for the preparation of the goat milk for cosmetic uses) Álvarez V.,
Mariela C.; González, A. T.; Aular, G.; Parada, S.; Vargas N. Universidad
Nacional Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones
Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área
de Tecnología. Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

El presente estudio tuvo como objetivo general desarrollar un procedimiento
para el acondicionamiento de la leche de cabra para uso cosmético, al ser
este un producto novedoso que puede generar ganancias importantes a los
productores y microempresas falconianas. Para ello fue necesaria la
caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima, la selección
de las operaciones unitarias y condiciones de operación, la validación del
procedimiento final a través de la elaboración de dos productos cosméticos
así como también la estimación de la rentabilidad técnico-económica del
proyecto. Los resultados fueron obtenidos mediante las técnicas de análisis
gravimetricos, volumétricos e instrumentales desarrollados a nivel de
laboratorio, en una investigación de campo - descriptivo. La leche cruda
presentó características fisicoquímicas y microbiológicas no deseables, que
fueron superadas con los procedimientos aplicados, resultando una leche
acondicionada con: 19 % de acidez titulable, 6.46 de pH, 4.92% en proteínas,
6.1% de grasas, 17% de sólidos totales, 10.57% sólidos no graso, 83.33% de
humedad, 1.040gr/cc de densidad, 0.8 % en cenizas, 3.19 % lactosa y 3.58%
en caseína. Los análisis microbiológicos hechos al producto final resultaron
negativos en cuanto a hongos y levaduras, con escasas bacterias termo
resistentes. Las pruebas organolépticas midieron el nivel de aceptabilidad
del producto por parte de un panel de personas resultando una excelente
aceptación en dos tipos de lociones y una muestra de jabón líquido, todos
con alta factibilidad económica.
Palabras clave: leche de cabra, cosméticos, procedimiento.




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                                     Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología

                                      374

POTENCIALIDAD INDUSTRIAL DE LA PIEL Y LA NUEZ DEL MANGO,
Mangifera indica l, CON FINES ALIMENTICIOS. (Industrial potentiality of
the skin and the nut of, Mangifera indica l.,with nutritional purposes) Giménez,
Martha; González, A. T.; Aular, G.; Parada, S. Universidad Nacional
Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas
(CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química.                     maranthag@hotmail.com
anatgon@unefm.edu.ve.

En el presente trabajo de investigación se evalúa la potencialidad industrial
de la piel y la nuez del mango con fines alimenticios, con el objeto de darle
un valor agregado a este fruto mediante el aprovechamiento industrial de sus
residuos, además de minimizar el impacto ambiental que estos pueden
provocar en los sitios de su disposición final. Se aplicaron métodos de análisis
volumétricos, gravimétricos e instrumentales para la caracterización
fisicoquímica de la piel y la nuez del mango. Se seleccionaron técnicas y
procedimientos para la obtención de pectina contenida en la piel, en la cual
se obtuvo un rendimiento de extracción de 32.08 %, con contenido de Metóxilo
de 8.03 %, contenido de Acido Galacturónico de 56.59 % y grado de
esterificación de 80.52 %. De igual manera se seleccionaron técnicas y
procedimientos para la obtención de harina a partir de la nuez del mango
con un aceptable contenido nutricional, mineralógico y bacteriológico, para
consumo humano. Se proponen esquemas tecnológicos para el procesamiento
industrial de la piel y la nuez del mango para la obtención de pectina y harina,
respectivamente, en la cual se resumen las especificaciones del producto y
de la materia prima, las condiciones de operación, descripción del proceso
productivo y flujogramas de los posibles equipos involucrados en el proceso.
Se estimó que los costos de inversión asociados a estos procesos son de
5.453.554.779,62 Bs. y 212.127.129,63 Bs. para la obtención de pectina y
harina, respectivamente, siendo ambos procesos rentables económicamente.
Palabras clave: Mango, piel de mango, potencialidad industrial, esquema
tecnológico.




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        VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


                                         375

EVALUACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DE SISTEMAS COLOIDALES
DEL Aloe vera POR PASTEURIZACIÓN. (Evaluation of conservation of
colloidal systems from Aloe vera by pasteurization) Melendez, M.; Toyo
D., Mitchell J.; Aular, G.; Vargas, N. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. mitjose@hotmail.com.

El gel de aloe se obtiene por el procesamiento de los cristales de zábila,
en condiciones ambientales esta sustancia presenta un deterioro progresivo
de sus propiedades lo cual dificulta su incorporación a otros productos.
Por ello el estudio contempló la caracterización fisicoquímica,
microbiológica y organoléptica del gel de aloe a fin de evaluar su
conservación por pasteurización. Se utilizaron las hojas frescas de zábila
procedente del Fundo Santa Bárbara Municipio Miranda estado Falcón
Venezuela. Los análisis realizados resultaron de la siguiente manera:
sólidos totales: 0.69%, densidad: 0.996 gr/mL , pH: 4.64, viscosidad 40.7
cST, presencia de levaduras, color blanquecino y prácticamente sin olor.
Para evaluar su conservación el gel fue sometido tres modalidades de
pasteurización: baja, lenta, alta; y almacenando bajo refrigeración. Los
resultados demuestran que el gel cuando se somete a una pasteurización
alta sufre cambios en el color lo cual indica su descomposición, situación
que no se presenta con los otros tratamientos térmicos; sin embargo se
constata una reducción en la carga microbiana. La valoración sucesiva
de propiedades demuestran ligeros cambios en las propiedades antes
señaladas. Se concluye que el uso de altas temperaturas deteriora los
componentes del gel, no obstante la pasteurización lenta permite una
estabilidad moderada a la temperatura de almacenamiento aplicada.
Palabras clave: aloe-gel, pasteurización, sistemas coloidales .




                                        350
                                      Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología

                                      376

ANÁLISIS DESCRIPTIVO DEL EFECTO DEL HIDROCOLOIDE DEL
CARDÓN DE DATO (Lemaicereus griseus) SOBRE EL CONTROL
MICROBIOLÓGICO DEL AGUA CRUDA DEL EMBALSE «EL ISIRO».
(Descriptive analysis of the effect of hidrocoloide of the teasel of data
(Lemaicereus griseus)on the microbiological control of the crude water of
dam «El Isiro») Aldama, Laura; Toyo D., Mitchell J.; Aular, Gregori; Parada,
Sofia. Universidad Nacional Experimental «Francisco de Miranda», Centro
de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales
(UPAGRIN) Área de Tecnología. Programa de Ingeniería Química.
mitjose@hotmail.com.

Las practicas de potabilización de agua implican la utilización de un coagulante
químico que remueve gran cantidad de sustancias que normalmente se
encuentran dispersa como contamínales y desinfectantes para eliminar la
carga microbiana típica. El uso de la pulpa del cardon para clarificación de
las aguas, se ha llevado en forma tradicional en las comunidades rurales.
Esta planta se desarrolla apropiadamente en climas cálidos, siendo el estado
Falcón, uno de los principales lugares donde se disemina de forma silvestre.
En este sentido, se estudió el potencial de coagulantes provenientes del cardòn
a escala de laboratorio, para evaluar el efecto depurador en el agua cruda
del embalse el Isiro, asociado a la remoción microbiológica. Para ello utilizaron
muestras de cardón de dato procedente del sector Las Eugenias, Municipio
Miranda, estado Falcón Venezuela, siendo caracterizadas fisicoquímica y
microbiologicamente resultando siguiente manera: pH 5.12, viscosidad
716.145 cP, densidad 0.575 g/mL, humedad 95.9%, cenizas 0.15%, sólidos
totales 4.1% así como presencia de hongos 1.0x102 ufc/mL, levaduras 1.0x102
ufc/mL y mesofilos aerobios 3.7x103 ufc/mL. En cuanto al agua cruda se
determinan las mismas propiedades registrando un pH de 8.41, conductividad
545 µs/cm, turbidez 6.71 NTU, cloruros 23.5 mg/L, color 17 UC, fluoruros
0.23 mg/L; encontrándose dentro de los límites permisibles de aguas del
subtipo IA, según el Decreto 883 de la Gaceta Oficial de la República
Bolivariana de Venezuela. Así mismo se registra la presencia coliformes totales
y organismos termoresistentes por el orden de 800 NMP respectivamente.
Los resultados demuestran que a una relación de hidrocoloide-agua 8:1000
se reducen parámetros fisicoquímicos determinados, sin embargo no se
reduce la carga microbiana, considerando que el hidrocoloide se utilizo de
forma natural. Se concluye que esta sustancia se puede emplear como
coagulante - floculante más no como desinfectante.
Palabras clave: Hidrocoloide, agua cruda, desinfectante, coagulación,
floculación.



                                      351
         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


                                          377

EVALUACIÓN DE UN EXTRACTO AZUCARADO PROCESADO A PARTIR
DEL FRUTO DEL CUJÍ , Prosopis juliflora. Evaluation of sweetened extract
processed from the fruit of cuji, Prosopis juliflora. Villanueva Nayla1, Acuña,
I2. 1.- Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Programa
de Ingeniería Química, Punto Fijo. 2.- Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC).
Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Coro Edo. Falcón.
iacuna_@hotmail.com , marce_8218@hotmail.com.

El cují (Prosopis juliflora) es una leguminosa abundante y característica de la
zona occidental del país; su fruto (vaina) contiene un elevado valor proteico
y a su vez la fracción azucarada, representa una potencial fuente de azúcares
totales y reductores. Mediante el presente trabajo se evalúa el fruto de cují
(Prosopis juliflora) procedente de la zona de Miraca Municipio Falcón,
obteniendo las características físico-químicas siguientes: cenizas 3.58%,
humedad 6.555%, proteínas 14.508%, grasa total 3.047%, azúcar total 16.31%,
fibra total 21.0195%, taninos 0.02568mg, Índice de Actividad Ureasica IAU
0.06 «pH y acidez 1.52 mg NaOH. Se comparó con la composición química
del P. alba y el P. pallida según Dante, resultando en cuanto a cenizas
cantidades similares, humedad y proteínas resulto el doble en P. juliflora y
menor en la cantidad de azucares totales entre otros parámetros.
Morfológicamente poseen características similares en cuanto a longitud y
numero de semillas por fruto. Se estandarizó el proceso de obtención del
extracto el cual comprende: recolección y selección de la materia prima (fruto
de cují), limpieza, desinfección, oreo, hidratación, cocción, decantación,
tamizado, concentración, acidificación, mezclado, conservación. Se encontró
que corresponde un tratamiento térmico a 115ºC ± 5ºC y 40 min. durante la
cocción y 80ºC ± 5ºC y 40 min durante la concentración del mismo en baño
de María. La evaluación del extracto obtenido conservó el 74% de azúcar
presente en la materia prima disminuyendo el 60% de taninos y el 70% del
Índice de Actividad Ureásica a un pH 4.1, los análisis microbiológicos indican
ausencia de Coliformes Totales y Fecales (NMP/ml) y menores a cien (<100)
Unidades Formadoras de Colonias de Aerobios Mesofilos, mohos y levaduras,
apto para el consumo humano. El extracto azucarado obtenido constituirá
materia prima para la elaboración de esencia, jarabe y miel de óptima calidad
que tiene potencial utilización en productos de panadería, repostería, jugos y
licores, permitiendo incorporar un novedoso y regionalista saborizante y
edulcorante de justificado maigumbre del occidente del país.
Palabras clave: Prosopis juliflora, extracto azucarado, fruto del cuji.




                                         352
                                    Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología


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PLAN DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(H.C.C.P) EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA. (Plan of risk analysis and control critical important points
(H.C.C.P.) in the line of production of a fermented milky drink) Acacio, Noel;
González, A.T.; Aular, G.; Parada, S.; Vargas N. Universidad Nacional
Experimental Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas
(CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve, noel-
acacio@hotmail.com.

Los planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control (H.A.C.C.P),
son sistemas preventivos, que buscan la segura elaboración de alimentos;
incluyendo la producción de materias primas, preparación, manejo,
procesamiento, sistemas de distribución y consumo. El presente estudio
descriptivo bajo la modalidad de proyecto factible, tuvo como objetivo
implementar un Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(H.A.C.C.P) en la línea de producción de una bebida Láctea fermentada con
gel de aloe afrutado, producto formulado y elaborado a escala de laboratorio
realizando el seguimiento de las etapas para la elaboración del producto con
la finalidad de ofrecer una propuesta para la aplicación en la línea de
producción del mismo para así mantener controlado el proceso y evitar la
descomposición del producto final. En su ejecución fue necesario realizar
una revisión bibliográfica acerca del procesamiento de los diversos productos
lácteos fermentados, sobre el gel de Aloe y su incorporación a productos
alimenticios, así como sobre implementación del plan H.A.C.C.P,
determinación de las etapas o fases del proceso, identificación de los puntos
críticos de control del proceso, establecimiento de los limites críticos,
establecimiento de los riesgos físicos, químicos y microbiológicos en el
proceso, para diseñar y verificar la correcta aplicación del plan diseñado en
el producto elaborado, los continuos ensayos de laboratorio permitieron
establecer un procedimiento para la elaboración de un producto con
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos dentro de las normativas
vigentes, y la aplicación y verificación del plan H.A.C.C.P en la línea de
producción especifica.
Palabras clave: riesgos, puntos críticos, lácteos.




                                    353
         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


                                          379

OBTENCIÓN DE MUCOPOLISACÁRIDOS DEL ALOE-GEL POR
EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO A BAJAS TEMPERATURAS. (Obtaining
of mucopolisacáridos of aloe-gel by extraction solid – liquids at low
temperatures) Díaz, L.; Quintero, Sulys M.; Morillo, Norbelis; González, A.
T.; Aular, G.; Parada, S. y Vargas N. Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-
Unidad de Procesos Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología.
Programa de Ingeniería Química. anatgon@unefm.edu.ve.

El Aloe-gel uno de los productos primarios de la zábila (Aloe barbadensis M.)
es la base para la obtención de innumerables productos utilizados a diario en
farmacia, cosmetología y alimentos. Por su gran potencial es necesario
obtenerlo con la menor degradación de sus elementos constituyentes; de allí
esta investigación para desarrollar el procedimiento de obtención de
mucopolisacáridos del Aloe-gel por extracción sólido-líquido a bajas
temperaturas. Las pencas de zábila o Aloe, fueron seleccionadas en el Fundo
Santa Bárbara, Municipio Miranda del Estado Falcón, a partir de las cuales
se obtuvo el gel de aloe, determinándose propiedades fisicoquímicas según
estándares del Consejo Internacional de Ciencias del Aloe (I.A.S.C), aplicando
normas estandarizadas CITEC-UNEFM, resultando los siguientes valores:
sólidos totales (0,69 %), humedad (99,31 %), viscosidad (40,7 cst), densidad
(0,97 g/mL), pH (4,64), oBrix (0,8), índice de refracción (1,334). Estudios
microbiológicos reflejaron presencia de abundantes colonias de levaduras,
hongos y ausencia de coliformes totales y fecales. El mayor rendimiento de
mucopolisacáridos (0,824 %) se produjo con isopropanol a 48 %, con tiempo
de retención de 40 días a una temperatura de almacenamiento de -10 0C. Se
determinó 67 % de azúcares totales en el producto final (método de Dubois)
con respecto al Aloe-gel, el análisis HPLC detectó niveles de azúcares propios
del Aloe, indicando 8,60721e-1 mg/mL de sacarosa, con 1,01591e-1 mg/mL
presentes en el producto final. El secado por la técnica de liofilización mantiene
de forma natural los principios activos del Aloe conservando todo su potencial
en el producto seco (mucopolisacárido).
Palabras clave: mucopolisacáridos, gel de aloe, extracción sólido-líquido.




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                                     Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología


                                     380

OPTIMIZACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESO Y REQUESÓN A PARTIR DE LA LECHE DE CABRA. (Optimization
of procedures for the cheese elaboration and low fat cheese from the goat
milk) Alvarado T., Omaira J.; Diez, H.; Aular, G.; Parada, S.; Vargas N.
Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Centro de
Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos Agroindustriales
(UPAGRIN) Área de Tecnología. Programa de Ingeniería Química.
anatgon@unefm.edu.ve.

La leche de cabra es un producto delicado y susceptible a contaminaciones
microbianas que pueden producir enfermedades en los consumidores y su
rápido deterioro, por lo cual se hace necesario revisar los procedimientos
que se siguen en la elaboración artesanal de sus derivados, mejorando las
etapas críticas del mismo. De la inquietud expresada que forma parte de las
líneas de investigación de la UPAGRIN-UNEFM, surge el trabajo que tuvo
como objetivo optimizar procedimientos para la producción de queso y
requesón a partir de la leche de cabra, en un estudio de tipo descriptivo y de
campo. La caracterización de la materia prima resultó dentro de las normas
COVENIN siendo aptas para su consumo, el proceso de pasteurización mejora
las condiciones organolépticas iniciales de la leche cruda y disminuye la carga
microbiológica. El proceso artesanal con cuajo orgánico natural resulta más
favorable en la elaboración de estos productos en comparación con los cuajos
comerciales por la cantidad a procesar y su incidencia en un mayor tiempo
de proceso. La adición de cloruro de calcio es un factor importante durante el
proceso para optimizar la producción de cuajada y el ácido cítrico ayuda a
forma mayor cantidad de cuajo y mejora la textura de los productos. Una
cocción indirecta aumenta el rendimiento y la calidad del requesón. Estos
criterios forman parte del esquema tecnológico propuesto y aceptado por los
productores artesanales del Sector «El Recreo», Municipio Miranda del estado
Falcón-Venezuela.
Palabra clave: leche de cabra, queso de cabra, requesón.




                                     355
         VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


                                          381

OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA PULPA DE «CARDÓN DE
DATO», Leimaireocereus griseus, CON FINES AGROINDUSTRIALES.
(Obtaining of flour from pulp of «Cardon de dato», Leimaireocereus griseus,
with agro-industrial purposes) Bozo, Orlando; García E.; González, A. T.;
Aular, G.; Parada, S. Universidad Nacional Experimental Francisco de
Miranda, Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)-Unidad de Procesos
Agroindustriales (UPAGRIN) Área de Tecnología. Programa de Ingeniería
Química. anatgon@unefm.edu.ve.

En el Estado Falcón existe predominio de las zonas áridas, muy limitadas
para el cultivo de rubros agrícolas debido a la poca disposición de agua y
suelos potencialmente salinos con escasa vegetación que impera en dicha
zona. Ante esta situación, el Estado debe aprovechar sus recursos autóctonos
como el Cardón de Dato Leimaireocereus griseu), cuyo fruto es destinado al
consumo humano y su madera es utilizada para la elaboración de muebles
artesanales; por ello este estudio tiene como objetivo general obtener Harina
a partir de la Pulpa de Cardón de Dato con fines agroindustriales. En esta
investigación de campo, descriptiva y exploratoria, se caracterizó la Pulpa
del Cardón según sus propiedades físico-químicas; estableciendo el
procedimiento para la obtención de harina y determinando las características
físico-químicas y organolépticas de la harina de cardón obtenida y su
factibilidad técnico-económica. Se aplicaron y estudiaron condiciones de
operación tradicionales en la industria hasta alcanzar el producto deseado y
los resultados obtenidos indicaron que la Pulpa de Cardón de Dato contiene
un alto porcentaje de humedad (90,12%) y bajo porcentaje de proteína
(0,4365%), grasa (0,27%) y fibra (0,20%); mientras que la harina obtuvo los
siguientes resultados: 6,51% de proteína, 4,81% de fibra, 2,93% de grasa;
porcentajes aceptables en comparación con otros rubros, pudiendo ser útil
en la elaboración de nuevos productos alimenticios. Las técnicas y
procedimientos seleccionados para la obtención de la harina fueron: triturado,
secado, molido y tamizado. El estudio económico determinó la factibilidad
del proyecto de acuerdo a criterios de rentabilidad.
Palabras clave: Lemaireocereus griseus, harinas, procesos industriales.




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                                     Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología


                                      382

CALIDAD DE LAS SALCHICHAS ELABORADAS UTILIZANDO PESCADO
MACABÍ, Albula vulpes, INCORPORANDO ALMIDÓN DE OCUMO,
Xanthosoma sagitifolium. (Quality of elaborated sausages using fished
macabí, Albula vulpes, incorporating starch from ocumo, Xanthosoma
sagitifolium.) Sánchez, Pedro1; Acuña, I.2 Romero, G.2 1.- Programa Ciencias
Veterinarias. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. 2.-
Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) Universidad Nacional
Experimental Francisco de Miranda,

Falcón, cuenta con 685 Kms. extensión de costa, con dominancia de pesca
artesanal, suplidora de buena parte del hábito alimentario regional, sin
embargo, muchas especies son subutilizadas por su aparente baja calidad
para el consumo en las formas habituales, tal es el caso del pescado macabí
(Albula vulpes), el cual presenta una elevada calidad cárnica y propiedades
ideales para la fabricación de embutidos de calidad a bajo costo, que
contribuirían a mejorar los ingresos del pescador artesanal. Para tal finalidad,
se realizaron los análisis físico-químico y microbiológico de la carne de
pescado macabí (Albula culpes) que constituye materia prima para la
elaboración de salchichas, cuyos resultados fueron para cenizas 1,28%,
humedad, 70,32%; grasa 5,29%; materia seca, actividad e agua 0,98, valores
que se encuentran dentro de los valores establecidos por la norma COVENIN
3086-2002, siendo la proteína de 12,86, ligeramente inferior a dicha norma.
Los análisis microbiológicos fueron: Coliformes totales 350 NMP/g; aerobios
mesófilos 2,85 x 102 UFC/g; salmonella: ausencia en 25 g. Se procesaron
salchichas en tratamientos T1 y T2 incorporando almidón de ocumo 1% y
1,5% respectivamente, T el tratamiento patrón. El test hédónico de 5 puntos
seleccionó la T2, al cual se realizaron los análisis físico-químicos, los que se
encuentran dentro de los niveles establecidos en la mencionada norma, siendo
los microbiológicos: Aerobios mesófilos 1 x 103, salmonella, ausencia en 25
g; mohos y levaduras < 3 UFC/g, staphilococus aureus < 100 UFC/g;
coliformes fecales <3 NMP/g, considerándose de óptima calidad. El producto
representa una alternativa al uso de esta especie sub valorizada y no demersal.
Palabras clave: salchichas de pescado, macabí, Albula culpes.




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          VII Jornadas de Investigación en el marco del 30 Aniversario UNEFM


                                           383

TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN HE-
LADO PROTEICO. (Techniques and procedures for the elaboration of a protein
ice cream). Ramones Alvarez, Wladimir Eduardo; González, A. T.; Aular, G.;
Vargas N. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Centro
de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), Unidad de Procesos Agroindustriales
(UPAGRIN). Area de Tecnología. Programa de Ingeniería Química. Santa
Ana de Coro, Venezuela.wramones@hotmail.com.

El presente trabajo tuvo como objetivo establecer técnicas y procedimientos
para la elaboración de un helado proteico ha ser producido en la Unidad de
Procesos Agroindustriales del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC).
En su ejecución se realizaron las siguientes actividades: arqueo de fuentes
bibliográficas relacionadas con el tema; se efectúo además una consulta
exhaustiva de las normativas vigentes para la caracterización fisicoquímica
y microbiológica de la materia prima, los métodos de ensayo a utilizar y los
procedimientos para el análisis de sus características, los tipos de tratamientos
y acondicionamientos de la leche cruda, los componentes para la formulación
de un helado, así como las técnicas y procedimientos para la elaboración de
los helados. A partir de la información obtenida se formuló un helado proteico
de acuerdo a lo previsto en la Norma Venezolana COVENIN 2392:1997
referente a los Helados y Mezclas para Helados, estableciéndose así mismo
las técnicas y procedimientos para su elaboración. Las etapas que
conformaron el proceso para la elaboración del producto a escala de laboratorio
fueron: formulación, mezclado de los ingredientes, pasteurización, choque
térmico, homogenización, enfriamiento, maduración, congelación continua,
envasado y refrigeración.
Palabras clave: helado proteico, productos lácteos, formulación de helados.




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