When Tasting Chocolate there are by ldd0229

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									                                                How to taste chocolate

When Tasting Chocolate there are a number of things to keep in mind to evaluate each aspect of the Chocolate being
tasted. Though we each prefer certain types of Chocolate at certain times, it is always possible to give a full
evaluation of any Chocolate being tasted. The wider our base of Chocolate experience, the better able we are to
choose the best Chocolate for us at any given moment. Here are a few things to consider each time you bite into a
Chocolate experience.

Before you bite, take a moment to have a look at the Chocolate. APPEARANCE can say a lot about the Chocolate.
Chocolate should be shiny and even its coloration. The surface of the Chocolate should show no whitish streaks or
dots, indicative of bloom from bad storage conditions or incorrect handling. Chocolate should look even and free of
cracks, dots, streaks, and fog.

Next, before the first nibble, experience the AROMA of the Chocolate. Good Chocolate should have a rich, Chocolaty,
flavorful smell, and should not be at all burned, smoky, or scentless. The best Chocolate will not give off any scent of
chemicals or impure additives- if this is detectable it is a good time to put the Chocolate down and move on to the
next sample. Flavored Chocolate can have aromatic elements of the flavorings, but they should not overpower the
most important element- the Chocolate. When broken, fresh Chocolate will smell as it should- of Chocolate.

One last step before the best part (tasting!), testing the break of the Chocolate. This part is referred to as the "SNAP".
Chocolate should break clean and crisp, without crumbling or breaking into layers. Be certain the Chocolate is at the
correct temperature, and certainly not directly out of the refrigerator. Chocolate that is to cold will splinter, while
Chocolate that is to warm will warp and separate. Chocolate should never crumble or break into layers, as this is a
sure sign that it is not good. Ideally, Chocolate will break cleanly with an audible 'snap' and a crisp break.

Now for the best part Take your first bite! Break off a bit with your teeth and let it sit between your tongue and the
roof of your mouth. Move it around and observe the effects. The Chocolate should begin to melt immediately with an
even texture, as Chocolate melts at human body temperature.

The feeling of the Chocolate in your mouth ("Mouthfeel") should be creamy, velvety, smooth and soft, free of any
grease, grit, grain, wax or gum. Pay attention to the "flavors", both subtle and strong. The best Chocolates of all types
will be well balanced, not to sweet and not to bitter. Any additives to the Chocolate such as fruits, nuts, spices and
liquors should be present, but in no way overpowering. Chocolate should always be the main flavor. The flavor should
be full and mellow with no artificial, burned, harsh, or flat overtones. as "Aftertaste", is the last quality to watch for
when tasting Chocolate. A good Chocolate will not disappear immediately, but will leave subtle and pleasant
sensations in the mouth.

The aftertaste of Chocolate should not be too strong, burned, chalky, or too short. Selection of Chocolate Before you
purchase a Chocolate, look at the label. Chocolate with a high Cocoa content can be a good indicator of a quality
Chocolate. Look for Chocolate that contains Cocoa Butter, and not other vegetable fats. Chocolate made with Cocoa
Butter will have a smoother texture and a more Chocolaty taste.

Check to be sure that the Chocolate is made with real, not imitation, Vanilla bean. Imitation Vanilla gives the
Chocolate a chemical taste. Note the sugar content, as a lot of sugar, especially in Bittersweet and Semisweet
Chocolates is often an attempt to hide off flavors of poor quality Cocoa beans. I do a quick Aroma test as well. Though
I do not base a whole lot on this quick sniff, as it is hard to get a fair read through wrappers, if I do get a good
Chocolate aroma through the papers, that is certainly a good sign.

I also check the length of the ingredient list; it should be short. Good Chocolate will not have a long list of additives.
Check the end of the ingredient list for chemical preservatives.
                                                         How to taste chocolate


                                              V COMME VOCABULAIRE DU CHOCOLAT



Lexique des termes liés au chocolat

Beurre de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao
; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le
beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort
bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse, " le tourteau ", sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre
de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Bonbons au chocolat
Confiserie parfumée au cacao.

Bonbons de chocolat
Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Cabosse
Fruit du cacaoyer, d'où les fèves sont extraites.

Cacao
De l'aztèque CACAHUALT (1569). Poudre extraite des graines du cacaoyer, utilisée en pâtisserie, confiserie, chocolaterie.

Cacaoyer
Le " Theobroma cacao ", ainsi baptisé en 1737 par le naturaliste suédois Carl Von Linne (1707-1778) est l'arbre sur lequel pousse la
cabosse.

Chocolat
Mélange de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao en proportion plus ou moins importantes selon que le chocolat est amer,
mi-amer, bitter, noir... L'origine du mot chocolat est assez obscure. Pour les uns, il dériverait du mot maya " xocoatl ". Pour les autres,
il serait composé des racines aztèques "atle" (l'eau) et "tchoco", qui représente le bruit que fait le chocolat quand on le bat avec un
moulinet.

Chocolat au lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre.

Chocolat blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...

Chocolat de Ménage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat en poudre
Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une
préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

Couverture
Désigne une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao et moins sucrée, utilisée notamment pour les enrobages de bonbons
de chocolat.

Caraque
Variété de couverture de chocolat mise au point, à partir de mélanges de fèves sélectionnées.

Ganache
Mélange de chocolat haché en menus morceaux et crème fraîche portée à ébullition, diversement aromatisé (café, alcool, thé,
cannelle...).

Gianduja
Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et d'amandes grillées.

Glaçage
Ganache une pellicule parfaitement lisse et brillante.
                                                        How to taste chocolate

Guanaja
Spécialité dosée à 70% de cacao.

Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat. Pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous
une "douche" de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les "noyaux" dans un tambour en mouvement
pendant que du chocolat est pulvérisé.

Fève
Graine de la cabosse, qui en contient entre 20 et 50, destinée à subir les différentes étapes de la fabrication du chocolat.

Nougatine
Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées hachées ou effilées.

Parfum
Il doit être profond et puissant, sans agressivité ni relent doucereux.

Pâte d’Amande
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

Pralin
Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

Pralin…
En Belgique: un bonbon en chocolat. En France, la " praline ", amande enrobée de sucre caramélisé, inventée au XVIIème Siècle par
le cuisinier du Duc de Plessis-Praslin.

Truffe
Friandise à base de beurre et de chocolat.
                                                      LA TEXTURE DU CHOCOLAT



Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir est plus cassant qu'un
chocolat au lait.

Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.

Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.
Sèche, elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.
LE GOUT DU CHOCOLAT



Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.

Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait,
de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé
                                                               How to taste chocolate

.


      LA TEXTURE DU CHOCOLAT
Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir est plus cassant qu'un chocolat au lait.

Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.

Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.
Sèche, elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.
Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.
LE GOUT DU CHOCOLAT
 Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.
Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait,
de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.
Amer
Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.




Belgian Chocolate .                                           Laura Secord                                      Chocolats-Morand
                                                              Rene Rey Swiss Chocolat                           Christian [Strasbourg]
    Barry Callebaut                                           Rogers' Choc's of Victoria                        Christian Constant
    Bouchard L'Escaut's                                                                                         Debauve & Gallais
    Bruyerre                                             French Chocolate                                       Démoulin Chocolatier
    Café-tasse                                              Alain Batt Chocolats                                De Neuville
    Charlemagne Chocolatier                                 Albert-Chocolatier                                  Daniel Stoffel Chocolatier
    Daskalides                                              Bernachon Chocolat                                  Des Lis Chocolaterie
    Dolfin Chocolat                                         Bernard Dufoux                                      Fauchon Paris
    Godiva Chocolatier                                      Bonnat Chocolatier                                  Favre Chocolatier
    Guylian                                                 Bovetti Chocolats                                Le Fleuriste du Chocolat
    Choco Jacques                                           Chatillon-Chocolatier                               Fouquet
    Jean Galler                                             Chocadom                                            François Doucet
    Italosuisse                                             Chocolat Castelanne                                 Frederick Chocolatier
    Leonidas                                                Chocolat Daval                                      Ganache-Truffe
    Neuhaus                                                 Chocolat-Hirsinger                                  Gerard-Mulot
    Nirvana Chocolats                                       Chocolat Paris                                      Gross Chocolatier
    Pierre Marcolini Chocolat                               Chocolat Passion                                    Guylian Chocolates
    Wittamer                                                Chocolat-Zugmeyer                                   Hirsinger Chocolatier
                                                            Chocolaterie de Beussent                            Jean-Paul Hévin
Canadian Chocolate                                          Chocolaterie Des Lis                                Jeff de Bruges
   Bernard Callebaut                                        Chocolaterie Morin                                  Jost Maurer Chocolatier
   Chocolate Cottage                                        Chocolaterie de St-Cyr                              Joubin Chocolatier
   Daniel Chocolates Belge                                  Chocolats-Carl                                      Klaus Chocolatier
   Donini Chocolate                                         Chocolats Gelencser                                 Kubler Chocolatier
   House of Brussels                                        Chocolats-Koenig                                    Ladurée
                                  How to taste chocolate

    La Royale Chocolats            Le Roux Chocolatier      Les Princes de Savoie
    Leonidas Châtillon             Le Royaume du Chocolat   Les Deux Magots
    Maiffret Chocolatier         Lindt & Sprungli
    Marquise de Sévigné          Valrhona
    De Marlieu
    Maxim's
    Mazet Chocolatier
    Michel Chaudin's -
     'La Maison du Chocolat'
    Michel & Catherine
luziel's
     'La Fontaine au Chocolat'
   Palomas Chocolatier
   Pariès
   Pascal Caffet Chocolatier
   Planchot Chocolatier
   Puyricard
   Regis Chocolatier
   Richart Paris
   Roy Chocolaterie
   Thierry Mulhaupt's
   Weiss
   Yves Thuries Chocolat
   Zugmeyer Chocolatier

Luxembourg Chocolate
  Chocolaterie Koening

Swiss Chocolate
   Aeschbach Chocolatier
   Auer Chocolatier
   Chocolate Alprose
   Confiserie Bachmann
   Frey Chocolate
   Läderach Chocolatier
   Lindt & Sprüngli
   Rohr Chocolate
   Stettler Chocolate
   St. Gallen International
   Teuscher Chocolates
   Tschirren

Commercial Chocolate
Producers 'Les Marques'
Cadbury
 Cémoi [France]
 Chocolat Nestle [France]
 Chocmod
 Cocachoc [Belgium]
Kraft Jacob Suchard

								
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