KAKAO- (Verlierer und Gewinner ) Value Chains

KAKAO- (Verlierer und Gewinner ) Value Chains Arbeit von : Elvio da Gama Maguejo Kakao V C Kakao VC       - Wachstumsrate der Produktion Konsumwachstum Fallende Preise für Kakaobohnen Neue Konsumgewohnheiten: Wärmefeste Schokolade (Tropenschokolade) Diabetikerschokolade Zahnschonende Schokoladen Sport- und Militärschokolade Milchfreie "Milchschokolade" Machtkonzentration: Kakao VC      Ungleichverteilung von Gewinnen zu Gunsten der Konsumentenländer in Norden Größefirmen: ADM Cocoa Hersteller, U.S.A. Die Archer Daniels Midland Company ( weltweit größten Lebensmittelproduzenten). ADM Cocoa die Kakaoabteilung des Unternehmens ist eines der weltweit größten kakaoverarbeitenden Unternehmen. ("3 million pounds of cocoa beans each day", das sind etwa 1.360.791 Kilo Kakaobohnen pro Tag). Die daraus hergestellten (Halbfertig-)Produkte wie z.B. Kakaopulver, Kuvertüren und Kakaobutter werden weltweit an Schokoladefabriken verkauft. Barry Callebaut AG Schweiz ( weltweit gr schokoladeverarbeitenden Unternehmen. ( Zu dem Unternehmen gehrtdie ten berhmte Marke Van Houten. Daneben gehrt heute auch das deutsche Unternehmen Stollwerck mit seinen Marken zu Barry Callebaut. Hamester Deutschland Hamester ( viert größte Kakaoverarbeiter mit einem Anteil von 8 % an der Weltkakaoernte.       Kakao VC 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1998 Konsum Länder Transpor te Ernte Länder Konsumenten Supermarkt Anderen Fabriken Großfirmen: LebenMittelproduzenten Produzenten Und Konsum Transport Fabriken Exporteur Korperativen Produzenten Ernten Tabelle: Phase von Ernte bis Kakaomasse 1. Ernte 2. Fermentation Ziel der Fermentation: - Das Fruchtfleisch effektiv von den Bohnen trennen - Die Keimfähigkeit der Samen abtöten, um sie lagerfähig zu machen ---Vorstufen zu bilden - Die Bohnen braun zu färben Aromastoffe bzw. deren 3. Trocken Ziel des Trocknens: 1.Haltbarkeit der Bohnen 2.Entwicklung des Aromas 3. 4. Transporte Die Kakaobohnen werden in der Regel nicht in den Anbauländern, sondern in Europa und Nordamerika verarbeitet. Der Transport erfolgt auf dem Seeweg. Dazu werden die Kakaobohnen in 60- bis 70-KiloJutesäcke abgefüllt. 5. Reinigen der Kakaobohnen Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik an, so sind sie in häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall, Jutefasern u.a. Stoffen verunreinigt. Diese Fremdkörper werde mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfehrnt. 6. Thermische Vorbehandlung Bei modernen Anlagen zur Kakaoverarbeitung werden die Kakaobohnen einer thermischen Vorbehandlung unterzogen. Die Behandlung dient der Reduzierung von Bakterien und der Verbesserung der Kakaokernbruchausbeute. Die Vorbehandlung kann durch Infrarot-Behandlung oder durch den Einsatz von Heiß-Luft oder -Dampf erfolgen. Mehr Informationen zur thermischen Vorbehandlung findet Ihr bei: Die wichtigsten Anbauländer für Kakao Das Kakaojahr geht jeweils vom 1. Oktober bis zum 30. September (z.B. 1. Okt 1997 - bis 30. Sept 1998) Quelle: Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (www.bdsi.de) 1997/1998 2000/2001 2002/2003 1.350.000 t 497.000 t 425.000 t 162.000 t 165.000 t Elfenbeinküste Ghana Indonesien Brasilien Nigeria 1.113.000 t 400.000 t 325.000 t 170.000 t 160.000 t 1.175.000 t 395.000 t 385.000 t 162.800 t 180.000 t Kamerun Ecuador 127.000 t -t 135.000 t 88.900 t 140.000 t 89.000 t Malaysia Dominik. Republik 85.000 t 58.000 t 35.000 t 44.900 t -t 49.000 t Papua-Neuguinea Sonstige Gesamtanbau -t 242.000 t 2.680.100 t 38.800 t 184.700 t 2.825.100 t 42.000 t 179.000 t 3.136.100 t Tabelle: Hauptrisiken bei Transport und Lagerung Feuchtigkeit Die Kakaobohen sollten für Transport und Lagerung einen Wassergehalt zwischen 6 bis 8 % haben. Die relative Luftfeuchte sollte zwischen 70 und 75 % betragen. Werden diese Werte überschritten besteht die Gefahr von Schimmelbildung und einem möglichen Totalverlust der Kakaobohnen. Da die Kakaobohnen stark hygroskopisch sind und selbst Wasserdampf abgeben muß eine gute Lüftung sichergestellt werden. Außerdem dürfen die Kakaobohnen nicht zusammen mit anderen Waren gelagert werden die ebenfalls Feuchtigkeit abgeben. Besonders beim Transport in Containern beteht die Gefahr von Kondenswasserbildung. Schäden durch Kondenswasser kann durch eine gute Lüftung und die Anbringung von Folien zum auffangen des Wasser vorgebäugt werden. Nachfermentation Eine zu hohe Feuchtigkeit kann im Zusammenspiel mit einer erhöhten Lagertemperatur zur Nachfermentation führen. Dabei laufen die Prozesse der Fermentation weiter, die durch das Trocknen der Kakaobohnen unterbrochen worden waren. Diese Nachfermentation führt in der Regel zu einer Überfermentation die die Kakaobohnen verdirbt. Vor allem beim Transport der Kakaobohnen muß vor dem Betreten der Laderäume eine Gasmessung durchgeführt werden. Da bei einer aufgetretenen Nachfermentation CO 2 entsteht und im Laderaum Sauerstoffmangel herschen kann. Temperatur Werden die Kakaobohnen bei Temperaturen über 25° C gelagert besteht das Risiko, dass sie ranzig werden und eine Nachfermentation eintritt. Durch den hohen Fettgehalt neigen die Kakaobohnen zudem zur Selbsterhitzung. Unter unglücklichen Umständen kann dies zusammen mit der Erhitzung durch einige Schimmelpilzarten und Mikroorganismen zur Selbstentzündung der Kakaobohnen und zum Lagerbrand führen. Diese Gefahr beteht vor allem beim Transport da hohe Temperatur, hohe relative Luftfeuchte und geringe Sauerstoffzufuhr zusammenkommen müssen. Neben zu großer Temperatur dürfen die Kakaobohnen keinem Frost ausgesetzt werden. Geruch Kakaobohnen sind genau wie Schokolade sehr geruchsempfindlich. Auf keinem Fall dürfen Kakaobohnen in Lagerräumen oder Containern verstaut werden in den noch der Geruch von vorherigen Ladungen ist. Auch von den Kakaobohnen selbst kann eine Geruchsgefahr ausgehen. Der Geruch der Kakaobohnen kann zum Beispiel Rohkakao Verarbeitung weltwei t Das Kakaojahr geht jeweils vom 1. Oktober bis zum 30. September (z.B. 1. Okt 1997 - bis 30. Sept 1998) Quelle: Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (www.bdsi.de) 1997/1998 Niederland 425.000 t 2000/2001 451.900 t 2002/2003 450.000 t USA Deutschland 399.000 t 226.000 t 441.500 t 226.600 t 409.000 t 173.000 t Elfenbeinküste Brasilien Großbritannien Frankreich Malaysia Indonesien Russische Föderation 205.000 t 185.000 t 174.000 t 100.000 t 100.000 t 75.000 t 75.000 t 285.000 t 194.800 t 160.000 t 145.000 t 125.000 t 83.000 t 71.600 t 290.000 t 196.000 t 135.000 t 145.000 t 125.000 t 120.000 63.000 t Ghana Italien -t 72.000 t 70.000 t 68.900 t 85.000 t 68.000 t Gesamtproduktion 2.807.600 t 3.043.100 t 3.009.900 t flüssige Kakaomasse zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Alkalisieren Das Alkalisieren (auch Dutching genannt) kann mit dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder der Essenz durchgeführt werden. Beim Dutching wird das Pulver mit Alkalisalzen behandelt (z.B. mit Pottasche oder Natriumcarbonat). Dadurch lässt sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen. Wesentlich ist aber die Möglichkeit durch das Dutching den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers beeinflussen zu können. Ziel des Alkalisierens: 1.Das Abpressen der Kakaobutter erleichtern. Den Geschmack und die Farbe beeinflussen. Presse Die auf 80 °C bis 90 °C vorgewärmte Kakaomasse wird in großen hydraulischen Pressen zusammengedrückt. Dabei entsteht ein Druck von bis zu 900 bar (1 bar = 10 N/cm²). Dadurch wird das Fett herausgedrückt, es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. So wird der Fettgehalt, je nach Pressdauer, von 52 % auf 10 % bis 22 % reduziert. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen. Man unterscheidet: 1. stark entölten Presskuchen (mindestens 10 % Fett) und 2. schwach entölten Presskuchen (mindestens 20 % Fett). Presskuchen mit mehr als 30 % Fett lässt sich nicht zu Kakaopulver verarbeiten, da er Klumpen würde. Die Kakaobutter wird hauptsächlich zur Herstellung von Schokolade verwendet, aber auch in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. (Zur Erfindung der Presse siehe van Houten) Ziel des Pressens: 1.Reduzierung des Fettgehaltes unter 30 %, um Pulver herstellen zu können 2.Gewinnung der Kakaobutter zur Schokoladeherstellung Das Pressen könnt ihr euch auch als Flashfilm ansehen. Instantisieren Kakaopulver, dass zur Herstellung von Getränkepulver (sogenanntes Instantpulver) dienen soll, muss sich auch mit kalter Milch und kaltem Wasser gut mischen lassen, damit keine Klumpen entstehen und sich das Pulver nicht am Boden absetzt. Da der Anteil echtlöslicher Teile beim Kakaopulver nur 6 % bis 8 % beträgt (zum Vergleich Kaffee: 48 %), wird der Kakaokuchen in einer Dampfphase oder einem wässrigen Aerosolnebel oberflächlich benetzt und dadurch verklebt. Man erhält so eine verbesserte Löslichkeit. Pulverisieren Nach dem Instantisieren wird der Kakaopresskuchen in Stachelwalzenbrechern zu feinem Kakaopulver zermahlen. Firma Barry Callebaut Menge der verarbeiteten Kakaobohnen pro Jahr 400.000 bis 450.000 Tonnen entspricht ca. 14-16 % d. Welternte Quelle/Jahr * / 2003 ADM Cocoa Cargill Nestlé Hamester Blommer Hershey's Cadbury bis 400.000 Tonnen ca. 14 % der Welternte entspricht ca. 400.000 Tonnen bis 250.000 Tonnen ca. 8 % der Welternte entspricht ca. 230.000 Tonnen ICCO/1995 * / 2003 ICCO/1995 * / 2003 * / 2003 ICCO/1995 ICCO/1995 ca. 5 % der Welternte entspricht ca. 145.000 Tonnen bis 100.000 Tonnen bis 100.000 Tonnen Kraft Foods (Altria) Unicao Ferrero bis 100.000 Tonnen bis 50.000 Tonnen bis 50.000 Tonnen ICCO/1995 ICCO/1995 ICCO/1995 Chadler Schokinag Mars Cantalou bis 50.000 Tonnen zu BC? bis 50.000 Tonnen bis 50.000 Tonnen bis 50.000 Tonnen ICCO/1995 ICCO/1995 ICCO/1995 ICCO/1995 Portem-Ghana bis 50.000 Tonnen ICCO/1995 Schokolade