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EXEMPLE DE FICHES DE PROTOCOLE HACCP

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EXEMPLE DE FICHES DE PROTOCOLE HACCP Powered By Docstoc
					FICHES DE PROTOCOLE

      HACCP
PROTOCOLE HACCP,
   RÉCEPTION DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 1/3




PRODUITS RÉFRIGÉRÉS         RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES    CAUSES               MESURES                       VALEURS         MESURES
                                PRÉVENTIVES                   SEUILS          CORRECTIVES
CONTAMIN * Non-conformité       * Contrôle de la nature des * Cahier des      * Refus
ATION     du produit/cahier     produits notamment les        charges         * Fiche d'anomalie à
          des charges           fournisseurs directs cas de                   réception
Matières  * Altération des      viande fraîche                * Contrôle
premières produits ou de leur * Contrôle visuel de            visuel
          emballage :           l'intégrité des emballages
          - avancement des      des conditionnements et
          fruits et légumes     des produits eux même :
          - perforation des     - odeur
          conditionnements      - couleur produit "nus"
          (BOF)                 - texture                     * Contrôle
          - fuite des viandes   * Contrôle de l'intégrité des visuel
          sous vide ou          conditionnements et sous
          absence de vide       vide                                          * Fiche d'anomalie
          * Contamination       * Contrôle de la séparation                   fournisseur
          croisée mélange des des produits polluants et       * Analyse des
          produits de matières polluables                     matières
          différentes :         * Analyse fréquente des       premières
          - fruits et légumes   matières premières
          - BOF                 sensibles :
          - Viande              - viandes
          * Contamination       - charcuteries
          initiale des          - fromages
          fromages,
          charcuteries,
          viandes
PROTOCOLE HACCP,
   RÉCEPTION DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 2/3


Manipulation * Contamination        * Protection des produits
s            des produits nus par   * Absence de
             contact ou             transvasement des produits
             expectoration          sensibles
             * Contamination par    * Absence de stockage au
             manipulation ou        sol
             transvasement          * Déchargement direct sur
             * Contamination        tables ou chariot
             croisée



Main d'œuvre *Contamination par     * Protection des denrées
             contact ou aérosol     * Contrôle de l'état de santé
             des produits nus       du magasinier
             * Contamination par    * Propreté des tenues
             la tenue sale ou       vestimentaires, magasinier,
             absence de tenue de    livreur
             travail                * Contrôle de la gestuelle
Matériel     * Contamination par    * Contrôle du véhicule
             le mode de transport   (agrément sanitaire)
             * Contamination par    * Contrôle de sa propreté
             le matériel de         * Contrôle du nettoyage /
             manutention            matériel                      * Écouvillon   * Information interne
             *                      *Nettoyage et désinfection des sondes
             Contamination/sond     des sondes
             e
Milieu       * Pollutions et        * protection des produits
             contaminations         * Aménagement du quai
             ambiantes              * Propreté des abords
PROTOCOLE HACCP,
   RÉCEPTION DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 3/3


PRODUITS                 RISQUE : micro-organismes mésophiles
RÉFRIGÉRÉS suite
RISQUES    CAUSES                 MESURES                         VALEURS MESURES
                                  PRÉVENTIVES                     SEUILS      CORRECTIVES
MULTIPLIC * Température trop      * Contrôle systématique                        * Refus du produit
ATION       élevée du produit à   d'un produit de la livraison                   * Fiche d'anomalie à
Température réception             avec sonde :                    0+2°C/+3°C     réception
            - fruits et légumes   - viandes                       sous glace+3°C
            - BOF                 - poissons frais                0+3°C/+5°C
            - Viandes             - viandes et produis de 5       0+4°C/+6°C
            *Température trop     ème gamme                       0+6°C
            élevée du camion      - BOF                           6+8°C/+12°C
            - Viandes             - fromages, yaourts
            - BOF                 - fruits et légumes
                                  * contrôle éventuel en cas
                                  de litige d'un autre produits
                                  ou de la température du
                                  camion et son agrément

MULTIPLIC * réception de          * Contrôle des DLC de           DLC         * Refus des lots
ATION     produits périmes        chaque lot                                  correspondants
Temps     * Attente trop          * Célérité des opérations                   * Fiche d'anomalie à
          importante sur le       * Contrôle du chargement                    réception
          quai de livraison :
          - viandes
          - BOF
PROTOCOLE HACCP,
   RÉCEPTION DES PRODUITS SURGELÉS 1/2
PRODUITS SURGELÉS       RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES    CAUSES              MESURES                     VALEURS           MESURES
                               PRÉVENTIVES                 SEUILS            CORRECTIVES
CONTAMIN * Non-conformité      * Contrôle de la nature des * Cahier          * Refus
ATION     du produit/cahier    produits sur le bon de      des charges       * Fiche d'anomalie à
          des charges          livraison / étiquettes                        réception
Matières  * Altération des     * Contrôle visuel de        * Contrôle
premières produits ou de leur l'intégrité des emballages   visuel
          emballage :          des conditionnements
          recherche des traces - écrasement
          d'accidents de       - fuite
          décongélation        - compactage                                  * Fiche d'anomalie
          * Contamination      - givrage produit "nus"     * Normes          fournisseur
          initiale             * Analyse fréquente         art. du
                               microbiologique des         21/12/79
                               matières premières
                               sensibles :
                               - viandes hachées

Manipulation * Contamination        * Absence de stockage au
s            croisée lors de la     sol
             manutention            transvasement
                                    * Déchargement direct sur
                                    tables ou chariot

Main d'œuvre *Contamination par     * Protection des denrées
             contact ou aérosol     * Contrôle de l'état de santé
             des produits nus       du magasinier
             * Contamination par    * Propreté des tenues
             la tenue sale ou       vestimentaires, magasinier,
             absence de tenue de    livreur
             travail                * Contrôle de la gestuelle
Matériel     * Contamination par    * Contrôle du véhicule
             le mode de transport   (agrément sanitaire)
             * Contamination par    * Contrôle de sa propreté
             le matériel de         * Contrôle du nettoyage /
             manutention            matériel                      *          * Information interne
             *                      *Nettoyage et désinfection Écouvillon
             Contamination/sond     des sondes                    des sondes
             e
Milieu       * Pollutions et        * protection des produits
             contaminations         * Aménagement du quai
             ambiantes              * Propreté des abords
PROTOCOLE HACCP,
   RÉCEPTION DES PRODUITS SURGELÉS 2/2




PRODUITS SURGELÉS           RISQUE : micro-organismes mésophiles
suite
RISQUES    CAUSES                  MESURES                        VALEURS MESURES
                                   PRÉVENTIVES                    SEUILS  CORRECTIVES
MULTIPLIC * Température trop       * Contrôle systématique                * Refus des produits
ATION       élevée du produit à    d'un produit de la livraison
Température réception              avec sonde :                   Valeurs       > - 15°c
                                   (température au contact du     cibles :
             *Température trop     produit)                       - 18°C /-     * Fiche d'anomalie à
             élevée du camion                                     20°C          réception
                                   * Contrôle d'un autre
             * Classe non          produit ou de la               Tolérance :
             adaptée               température du camion et
                                   son agrément                   - 15 °C
          * Mélange avec les
          denrées réfrigérées
          sèches
MULTIPLIC * réception de           * Contrôle des DLC de          DLC           * Refus des lots
ATION     produits à DLC           chaque lot                                   correspondants
Temps     dépassé                                                               * Fiche d'anomalie à
          * Attente trop           * Contrôle dans le camion                    réception
          importante sur le
          quai de livraison :
PROTOCOLE HACCP,
   RÉCEPTION DES PRODUITS SECS 1/1
PRODUITS SECS                 RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES CAUSES                        MESURES PRÉVENTIVES             VALEUR        MESURES
                                                                      &SEUIL        CORRECTIVES
CONTAMI       * Non-conformité du * Contrôle de la nature des         * Cahier      * Refus
NATION        produit/cahier des      produits sur le bon de          des charges   * Fiche d'anomalie à
              charges                 livraison/étiquetage            * Contrôle    réception
Matières      * Altération des        * Contrôle des lots de boîtage  visuel
premières     produits ou de leur     repérage des boites :
              emballage :             - bombées- floquées- becquées-
              - Les boîtages          cabossées- souillées
                                      * Contrôle des lots d'épicerie
                                      sèche repérage des sacs :
              - Le Sec                - percés- compactés
              - Contamination         - charançonnés
              initiale                * A cette étape les analyses
                                      matières sont sans intérêt
Manipulatio   * Contamination         * Absence de stockage au sol
ns            croisée lors de la      * Déchargement direct sur
              manutention             tables ou chariot
              * Altération lors de la * Organisation du
              manutention             travail/intégrité des boites
Main          *Contamination par      * Protection des denrées
d'œuvre       contact ou aérosol des * Contrôle de l'état de santé du
              produits nus            magasinier
              * Contamination par     * Propreté des tenues
              la tenue sale ou        vestimentaires, magasinier,
              absence de tenue de     livreur
              travail                 * Contrôle de la gestuelle
Matériel      * Contamination par     * Contrôle du véhicule
              le mode de transport    (agrément sanitaire)
              * Contamination par     * Contrôle de sa propreté
              le matériel de          * Contrôle du nettoyage /       *
              manutention             matériel                        Écouvillon    * Information interne
              Contamination/sonde *Nettoyage des sondes               des sondes
Milieu        * Pollutions et         * protection des produits
              contaminations          * Aménagement du quai
              ambiantes               * Propreté des abords
MULTIPLI      * Température trop      * Même en cas de livraison de
CATION        élevées du camion       l'épicerie sèche, les
Températur                            températures ne doivent pas
e                                     être incompatibles avec les
                                      conditions de conservation
MULTIPLI      * réception de          * Contrôle des DLUO de          DLUO          * Refus des lots
CATION        produits à DLUO         chaque lot                                    * Fiche de contrôle à
Temps         dépassée                                                              réception
PROTOCOLE HACCP,
   STOCKAGE PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 1/2
PRODUITS                 RISQUE : micro-organismes mésophiles
RÉFRIGÉRÉS
RISQUES         CAUSES              MESURES                      VALEURS MESURES
                                    PRÉVENTIVES                  SEUILS     CORRECTIVES
CONTAMINAT * Risque de              * Contrôler le bon           * Contrôle
ION           contamination         rangement des produits       visuel
              entre les denrées     avec le stockage séparé :
Matières      polluantes et         - des viandes
premières     polluables / 3        - des BOF
              groupes :             - des fruits, légumes et
              - l'ultra propre,     œufs en coquille
              les viandes
              - le conditionné/     * stockage emballé,
              le propre             étiqueté
              les BOF et les
              4éme gamme
              - les sale/le brut,
              les fruits et
              légumes,
              les œufs en
              coquille
              * risque de
              contamination des
              denrées nues
Manipulations * Risque de           * Gestion des produits en
              contamination des     chambre froide du jour
              produits entamés
              * Contact direct
              avec le sol/ les
              clayettes ou les
              murs
              * Contamination
              lors de la
              manipulation
Main d'œuvre  *Contamination        * Protection des denrées
              par contact ou        * Contrôle de l'état de
              aérosol des           santé du magasinier
              produits              * Propreté des tenues
              * Contamination       vestimentaires
              par la tenue sale     * Contrôle de la gestuelle
              ou absence de         * Hygiène des mains
              tenue de travail
              * Contamination
              lors de la
              manipulation
PROTOCOLE HACCP,
   STOCKAGE PRODUITS RÉFRIGÉRÉS 2/2


Matériel    matériel de            * Choix de matériaux         * Contrôle    * Reintervention
            manutention            inoxydables, de clayettes    visuel
            * Contamination        lavables en machine
            par les clayettes ou   * Entretien régulier
            étagères
Milieu      * Contamination        * Contrôle à chaque          * Contrôle
            par les nuisibles      inventaire                   visuel
            *Contamination         * Plan de lutte contre les
            par                    nuisibles 2 fois par ans
            l'environnement
            * Mauvais
            entretien des
            locaux
            * Présence de
            produits lessiviels
MULTIPLICAT * Stockage des         * Vérifier 2 fois par jour   * viande :    * Intervention de la
ION         denrées à une          les températures de          0+3°C --      maintenance
Température température trop       stockage :                   0+5°C         * Utilisation immédiate
            élevées                Prendre les températures     * BOF         * Jeter les produits
            * Température          d'ambiance significatives    0+4°c --
            trop élevée de         * Assurer la maintenance     0+6°C
            l'enceinte             des appareils                *
                                   * Assurer le réglage des     Fruits/légu
                                   thermomètres                 mes
                                   * Limiter les ouvertures     +6°C+8C -
                                   des portes                   - +12°C
MULTIPLICAT * Stockage des         * Contrôle des DLC           DLC +         * Éliminer la
ION         produits                                            DLUO+         marchandise
Temps       - périmés                                                         * Informatique
            - avariés                                                         (marchandises pertes)
PROTOCOLE HACCP,
   STOCKAGE PRODUITS SURGELÉS
PRODUITS SURGELÉS            RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES CAUSES                           MESURES PRÉVENTIVES                      VALEU        MESURES
                                                                                  RSEUIL       CORRECTI
                                                                                               VES
CONTA     * Risque de contamination          * Stockage de produits emballés et     *
MINATI    direct et de brûlures par le       systématiquement refermés de façon Contrôle
ON        froid                              hermétique et entamés                  visuel
          * Risque de perte                  * Conservation systématique des
Matières d'information                       étiquettes
premières * Risque d'accident de             *Vérification de l'absence de :
          décongélation                      - produits écrasés- produits fuités
                                             - produits compactés- produits givrés
Manipulat    * Risque de contamination       * Vérifier l'absence de stockage
ions         des produits entamés            direct au sol
             * Contact direct avec le sol ou * Vérifier l'absence d'entassement
             par entassement
Main         *Contamination par contact      * Protection des denrées
d'œuvre      ou aérosol des produits         * Contrôle de l'état de santé du
             * Contamination par la tenue magasinier
             sale ou absence de tenue de     * Propreté des tenues vestimentaires
             travail                         * Contrôle de la gestuelle
             * Contamination lors de la      * Hygiène des mains
             manipulation
Matériel     matériel de manutention         * Choix de matériaux inoxydables, de Contrôle     *
             * Contamination par les         clayettes lavables en machine          visuel     Reinterventi
             clayettes ou étagères           * Entretien régulier plan de nettoyage            on
Milieu       Contamination par les           * Contrôle à chaque inventaire         *
             nuisibles                       * Plan de lutte contre les nuisibles 2 Contrôle
             *Contamination par              fois par ans                           visuel
             l'environnement
              Mauvais entretien des locaux
             Présence de produits
             lessiviels
Multiplica   * Stockage des denrées à une * Vérifier 2 fois par jour les T°:        * <-18°C   Intervention
tion         température trop élevées        * Assurer la maintenance des           - 20°C     de la
Températ     * Température trop élevée de appareils                                 <-15°C     maintenance
ure          l'enceinte                      * Assurer le réglage des                          * Utilisation
                                             thermomètres                                      immédiate
                                             * Limiter les ouvertures des portes               * Jeter les
                                             * Réglage des seuils d'alerte                     produits
MULTIP       * Stockage des produits         * Contrôle des DLC DLUO                DLC +      * Éliminer la
LICATIO      - DLC DLUO dépassée             * Inventaire systématique des denrées DLUO+       marchandise
N                                            conservées en négatif                             Informatique
Temps                                                                                          (marchandise
                                                                                               s pertes)
PROTOCOLE HACCP,
   STOCKAGE PRODUITS SECS 1/2

PRODUITS SECS          RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES       CAUSES                   MESURES                   VALEUR MESURES
                                       PRÉVENTIVES               S        CORRECTIVES
                                                                 SEUILS
CONTAMINATI * Contact direct entre * Les produits secs           *        * Protection du
ON            les produits et l'air    entamés seront stockés Contrôle produit
              ambiant                  en réserve dans leur      visuel
Matières      - produits entamés       conditionnement initial
premières                              (lorsque c'est possible)           * Jeter
              * Perte d'information    * La protection sera
                                       reclipsée de façon
              * Altération du produit aseptique
              pendant le stockage      * En cas d'impossibilité,
              des produits secs et     les étiquettes seront
              boites                   découpées, le produit              * Jeter
                                       transvasé et les mentions
                                       réglementaires collées
                                       sur la face externe du
                                       nouveau récipient
                                       * Contrôle de l'intégrité
                                       du produit lors des
                                       inventaires
Manipulations * Contamination lors * Prendre soin lors de la *            * jeter les produits
              de la manutention        manutention et            Contrôle détériorés
              * Mise à nu du produit l'empilement des boites visuel       * Jeter
              * Contact direct avec le sur les étagères
              sol                      * Ne jamais                        * Surélever tous les
                                       déconditionner un                  produits
                                       produit en réserve
                                       * Prévoir des caillebotis
                                       en matière plastique et
                                       des étagères en nombre
                                       suffisant
Main d'œuvre  *Contamination par       * Protection des denrées
              contact ou aérosol des * Contrôle de l'état de
              produits                 santé du magasinier
              * Contamination par la * Propreté des tenues
              tenue sale ou absence vestimentaires
              de tenue de travail      * Contrôle de la
              * Contamination lors     gestuelle
              de la manipulation       * Hygiène des mains
PROTOCOLE HACCP,
  STOCKAGE PRODUITS SECS 2/2


PRODUITS        RISQUE : micro-
SECS            organismes mésophiles
RISQUES         CAUSES                MESURES                   VALEUR MESURES
                                      PRÉVENTIVES               S        CORRECTIVES
                                                                SEUILS
Matériel        matériel de           * Choix de matériaux      *        * Reintervention
                manutention           inoxydables, de clayettes Contrôle
                * Contamination par   lavables en machine       visuel
                les clayettes ou      * Entretien régulier
                étagères              *

Milieu       * Contamination par      * Contrôle à chaque        *
             les nuisibles            inventaire                 Contrôle
             *Contamination par       * Plan de lutte contre les visuel
             l'environnement          nuisibles 2 fois par ans
             * Mauvais entretien
             des locaux
             * Présence de produits
             lessiviels
MULTIPLICATI * Température des        * Veiller à une           *
ON           locaux non conformes     température ambiante<à    Contrôle
Température                           25°c                      visuel
MULTIPLICATI * Stockage des           * Inventaire              DLC +       * Éliminer la
ON           produits périmés         informatique              DLUO+       marchandise
Temps                                 et visuel mensuel                     * Informatique
                                                                            (marchandises pertes)
PROTOCOLE HACCP,
  STOCKAGE TOUS PRODUITS
TOUS PRODUITS   RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES    CAUSES                MESURES PRÉVENTIVES                           VALEUR MESURES
                                                                               S SEUILS CORRECTIVES
CONTAMINA       * Contact direct entre les    Veiller à un stockage sélectif   *
TION            denrées de natures            - par enceinte séparée           Contrôle
Matières        différentes                   - par étagement logique          visuel
premières       * Contamination directe       * Préférer un stockage
                de denrées non protégées      protégé dans les emballages
                * Perte d'informations        d'origine

Manipulations    Contact direct avec le sol   * Stockage adéquat :
                - avec les clayettes          * Aéré
                - avec les murs               * Pas de stockage au sol
                * Contamination croisée       * Limite les manipulations
                lors de la manutention        des produits - transvasement
Main d'œuvre    *Contamination par            * Protection des denrées
                contact des produits          * Contrôle de l'état de santé
                * Contamination par la        du magasinier
                tenue sale ou absence de      * Propreté des tenues
                tenue de travail              vestimentaires
                * Contamination lors de la    * Contrôle de la gestuelle
                manipulation                  * Hygiène des mains
Matériel        * Contamination par le        * Vérifier l'hygiène de la       * Lame     * Modification du
                mode de transport             réserve                          de surface plan de nettoyage
                * Contamination par le        - des chambres froides           * Clayette
                matériel de manutention                                        * Sonde
                * Contamination par les       *Nettoyage et désinfection
                clayettes ou étagères, les    des sondes
                armoires frigorifiques
                * Contamination/sonde
Milieu          * Pollutions et     * Vérifier l'aérateur de la
                                    réserve sèche
                contaminations ambiantes
                                    la propreté des lieux
                * Contamination par un
                                    * Maintenance des grilles et
                groupe frigorifique sale
                                    des condenseurs
MULTIPLICA * Température des locaux * Contrôle régulier                   * Relevé        * Noter les
TION        non conformes           température ambiante                  de              anomalies
Température *Température à cœur des * Effectuer des réglages des          températu
            produits non conformes  enceintes réfrigérées (contrat        re 1 à 2        * Prévenir la
                                    de maintenance)                       fois par        maintenance
                                                                          jours
MULTIPLICA * Stockage des produits            * Gérer les DLC et les DLUO DLC             * Éliminer la
TION       périmés                            * rotation des stocks       DLUO            marchandise
Temps                                         * Inventaire informatique                   Noter la pertes
PROTOCOLE H.A.C.C.P.
   PRISE DES TEMPERATURES 1/3


Matériel : le matériel utilisé sera le thermomètre à sonde qui offre une surface de contact importante avec le
produit à tester. Il doit être étalonné une fois par an. La date du dernier contrôle figure sur une pastille de
couleur collée sur le boîtier. L'échelle de températures mesurées est large (de - 60 °C à +150 °C).
Le thermomètre laser servira aux contrôles des camions et des chambres froides.


Thermomètre: mode d'emploi

Le plus sage est de suivre le mode d'emploi.
Conserver l'appareil dans sa boite étanche : protection contre le froid et les chocs.
Attendre impérativement la stabilisation de la température lue.
Avant et après utilisation, désinfecter la sonde à l'aide de lingettes imprégnées d'une solution désinfectante.


Mode opératoire : prise de température à la livraison

Température réelle des produits est celle relevée à cœur. Cependant la perforation du conditionnement par la
sonde peut générer deux problèmes :
* Un risque de contamination. On prendra soin de nettoyer et de désinfecter correctement la sonde avant
chaque usage, ainsi qu'entre les prises de températures sur des produits différents (lingettes désinfectantes).
* Interruption de la D.L.C.
L'emballage étant détérioré, le produit devrait être consommé immédiatement, notamment pour les produits
sous vide.
Pour éviter ces désagréments, on procédera au relevé de température entre deux conditionnements et au
contact des produits.
Pour les produits surgelés, à l'intérieur des cartons, mais au contact des conditionnements ; pour les produits
frais, entre deux conditionnements (deux poches sous vide par exemple).
Il faut par conséquent connaître la différence de température existante entre la température réelle et la
température lue. Pou r cela on calcule la "tare thermique" de la façon suivante
On relève un jour donné, et sur un produit donné, la température au contact (ou externe) TE. La température
à cœur (ou interne) TI. Cette différence sera systématiquement prise en
compte pour déduire de TE lue la TI réelle du produit.

Exemple:
* Température au contact : 4°5c = TE
* Température à cœur :    2°5c = TI

* TE-TI=(2°c = TA)
Avec les outils dont on dispose, la température réelle à cœur est de 2°c TA(tare) inférieure à la température
lue en surface.

Exemple: TR = température résultat.

TE = 5°c ; TR = (TE - TA 2°c) = 3°c
PROTOCOLE H.A.C.C.P.
    PRISE DES TEMPERATURES 2/3




Il est conseillé d'établir deux tares : Une pour les surgelés et une pour les produits frais.
Pour les surgelés l'écart sera plus important.



Produits frais      : TE = 5 °c
TI = 3 °c
TA = 2°c


Produits surgelés : TE = -15 °c
TI = - 18°c
TA = - 3°c



Prise de température d'ambiance.

Pour les enceintes réfrigérées, un relevé de température de l'air peut être judicieux ; mais il faut alors qu'il
soit significatif.
Pour cela, on se placera au centre de la chambre froide, sur les clayettes, à mi-hauteur des chambres froides,
au contact des denrées, le plus loin possible des portes et de l'extracteur.


Températures relevées

Les températures cibles sont par définition celles qui figurent sur les produits. Sur une livraison, la tempé-
rature sera prélevée une seule fois, et sur le produit le plus exigeant, la viande. (VOIR ENCADRE)

Mesures prises A réception

On relèvera la température au contact du produit le plus sensible
  * Si la tolérance est dépassée, on effectuera un second relevé.
  * Soit par un autre relevé contact.
  * Soit par un relevé de température à l'intérieur du camion.

Si le second relevé confirme le premier on refuse la livraison.

Si le second infirme le premier, on accepte. On renseigne la fiche de contrôle à réception en notant la tem-
pérature relevée.
PROTOCOLE H.A.C.C.P.
   PRISE DES TEMPERATURES 3/3



En stockage :

On relèvera la température une à deux fois par jour selon la chambre froide (cf. étape stockage)
Ou l’armoire froide


On enregistrera la température pour les chambres froides négatives > à 10 m3.
A l’aide d’un enregistreur automatique soit mécanique soit électronique

IL EXISTE DESORMAIS DES SYSTEMES ELECTRONIQUES FIABLES
Soit des sondes placées dans les enceintes reliées à un capteur de centralisation extérieur soit des capsules
placées où l’on veux enregistrer les températures puis on effectue un relevé en les enregistrant dans un petit
boîtier manuel qui sera relié à l’ordinateur a la fin de la journée.


       TABLEAU DES TEMPÉRATURES CIBLES GÉNÉRALEMENT RETENUES
       PRODUITS             VALEURS CIBLES       TOLÉRANCE
       Poissons (sous glace 0° à + 2°            0°à + 2°
       fondante)
       Viandes hachées      0° à + 2°            <à + 3°
       Viandes              0° à + 30            <à+50
       BOF                  0° à+ 40             <à+60
       Fruits et légumes    + 6° à + 8°          <à + 12°
       Surgelés             - 18 ° à - 20°       <à - 15°


Note particulière concernant la livraison de produits surgelés ou congelés:

Si le livreur souhaite que des relevés à cœur soient effectués car il conteste les relevés effectués, procéder
alors selon la manière suivante.


Relevés à cœur : cas particulier

Il s’agit d’un contrôle à l’intérieur même du produit.
Pour les produits congelés ou surgelés, on utilisera les outils adaptés (voir ci-dessous). La sonde sera
toujours désinfectée à l’alcool à 60° C avant l’introduction dans le produit.
Tout d’abord, on introduit une mèche désinfectée avec une chignole (spécialement réservée à cet usage et
stockée dans un emballage spécifique à l’abris des souillures) le plus profondément possible en sachant que
l’épaisseur du produit peut être un frein. Une fois la mèche retirée, on introduit la sonde elle-même,
désinfectée à l’alcool, selon les mêmes modalités. L’important est que la pointe de la sonde soit au cœur du
produit. Après chaque mesure, on désinfecte à nouveau la sonde et la mèche de la chignole.
                   MODELES DE FICHES
                       H.A.C.C.P.




Dossier réalisé avec l’aimable autorisation de Monsieur Fabrice Alric Restaurant Municipal D’Issoire
Vous pouvez me contacter via le forum pour le téléchargement des fiches personnalisables adaptées à votre
exploitation.
FEUILLE DE CONTROLE D'UNE LIVRAISON
Date :
Heure d'arrivée :

Climat : mettre une croix dans la case                 Nom du fournisseur :
                                                  Immatriculation du véhicule :
                                                  Agrément du véhicule :
Soleil     Eclaircie Pluie/Nei Couvert      nuit       Nom du livreur :
                       ge                              Tenue du livreur :                
Température extérieure :                               Société de transport éventuelle :

Nature des produits :
T° du camion :

Conforme                     Passable                  Non conforme   
Remplir ce document complètement si la température du camion n'est pas conforme



Liste des marchandises                      D.L.C.              Lot          Recommandation
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
                                                                               Marchandise à détruire
Conclusion :
   Conforme acceptation.( faire le contrôle d'une ou plusieurs marchandises)
   Passable acceptation avec réserves notées sur la facture ou le Bon de Livraison.
   Refus non conforme. (Marchandise refusée)

VISA du réceptionnaire                       Responsable de service                      Livreur
FEUILLE DE CONTROLE DES DENREES
(Document à joindre à la feuille de contrôle d'une livraison)



Nature du produit :

Type du produit :

Critères de qualité                          Contrôles            Observations           Remarques
Emballage                                                                  
Fermeture du carton                                                        
Etat                                                                       
Propreté                                                                   
Enveloppe hermétique                                                       
Etiquetage                                                                 
Origine                                                                    
Appellation                                                                
N° agrément                                                          
Date de fabrication                                                  
DLC                                                                  
T° du produit à cœur  sonde                                          
Conditionnement                                                       
Poids total  la facture                                              
Nombre d’unité                                                       
Poids par unité                                                      
Couleur                                                              
Aspect  si moisissures                                               
Conclusion :
   Conforme acceptation.
   Passable acceptation avec réserves notées sur la facture ou le Bon de Livraison.
   Refus non conforme.

VISA du réceptionnaire                                                     Responsable de service




Observations complémentaires au dos de la fiche
Oui  Non  
PROTOCOLE H.A.C.C.P.

CONTROLE DES TEMPERATURES

     CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
      DATE                     NOM DU PLAT     HEURE DE   HEURE DE   DUREE   T° A COEUR
                                               DEPART     FIN




Le .........................................

Signature du responsable
PROTOCOLE H.A.C.C.P.

CONTROLE DES TEMPERATURES



Chambre froide du jour ou armoire du jour
Relevé de températures
(la température doit être comprise entre 0° et + 3° c)

SEMAINE N°              DU ...................AU...........

Températures
                   L                M        M        J        V        S        D
                   8h     12 h      8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h         12 h
          9°C
          8°C
          7°C
          6°C
          5°C
          4°C
          3°C
          2°C
          1°C
          0°C
          Semaine
          du
          au
          Nom du responsable

          Signature




RELEVE AUTOMATIQUE DES TEMPERATURES
Il existe chez les fournisseurs d’équipements professionnels des boîtiers multisondes instantanément les T°
relevées.

Ces boîtiers peuvent être reliés au système informatique de l’établissement.
Ce système évite les contraintes et les manipulations de documents.
PROTOCOLE H.A.C.C.P.

CONTROLE DES TEMPERATURES




Chambre froide produits laitiers ou armoire froide
Relevé de températures
(La température doit être comprise entre 0° et + 4° C)

SEMAINE N°             DU ...................AU...........

Températures
                  L                M        M        J        V        S        D
                  8h  12 h         8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h   12 h
          9°C
          8°C
          7°C
          6°C
          5°C
          4°C
          3°C
          2°C
          1°C
          0°C
          Semaine
          du
          au
          Nom du responsable

          Signature
PROTOCOLE H.A.C.C.P.

CONTROLE DES TEMPERATURES



Chambre froide ou armoire froide fruits & légumes
Relevé de températures
(La température doit être comprise entre + 6° et + 8° C)

SEMAINE N°             DU ...................AU...........

Températures
                  L                M        M        J        V        S        D
                  8h     12 h      8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h   12 h
          9°C
          8°C
          7°C
          6°C
          5°C
          4°C
          3°C
          2°C
          1°C
          0°C
          Semaine
          du
          au
          Nom du responsable

          Signature
PROTOCOLE H.A.C.C.P.

CONTROLE DES TEMPERATURES



Chambre froide ou armoire froide viandes
Relevé de températures
(La température doit être comprise entre 0° et + 3° c)

SEMAINE N°             DU ...................AU...........

Températures
                  L                M        M        J        V        S        D
                  8h     12 h      8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h   12 h
          9°C
          8°C
          7°C
          6°C
          5°C
          4°C
          3°C
          2°C
          1°C
          0°C
          Semaine
          du
          au
          Nom du responsable

          Signature
PROTOCOLE H.A.C.C.P.

CONTROLE DES TEMPERATURES



Chambre froide ou armoire Négative ou coffre
Relevé de températures
(La température doit être comprise entre - 18° et - 20° C)

SEMAINE N°             DU ...................AU...........

Températures
                  L               M        M        J        V        S        D
                  8h     12 h     8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h 12 h 8 h   12 h
          9°C
          8°C
          7°C
          6°C
          5°C
          4°C
          3°C
          2°C
          1°C
          0°C
          Semaine
          du
          au
          Nom du responsable

          Signature
     RESTAURANT

CUISINE TRADITIONNELLE

    PROTOCOLE HACCP


      PLAN DE NETTOYAGE

            ET DE

        DESINFECTION
REMARQUES GENERALES



Le présent projet de protocole est vierge de marque de produits, de dosage, de délimitation de zone.

Chaque responsable d’établissement choisi son fournisseur de produits et d’équipements de nettoyage en
veillant bien à ce que les fournitures soient compatibles avec les utilisations prévues.
Celles-ci devront êtres homologuées et conformes à la législation en vigueur.
Les fiches d’utilisation, de dosage et de prescriptions devront êtres fournies.
Le fournisseur devra être en mesure de répondre à toutes les questions des utilisateurs

Article du Journal L'hôtellerie sur les fournisseurs de produits d'entretiens

Chaque établissement a ses zones de travail, d’entreposage et de circulation propres à sa configuration. Une
nomenclature devra être établie pour définir et délimiter ces zones :

Exemples : Zone 1 : Réception, Zone 2 : Chambre froide Négative, Zone 22 : fourneau
Zone 45 : trancheur, Zone 52 : Tables, Zone 17 : murs Etc…

EXEMPLE

                                                                       Poste         Pompe Central
       Zone Cuisine       Responsable        Produit             Dosag Mural         Manuel Dilution
                                                                 e
       1     Fourneau     Commis             « Décape-four »     Pur                 X
                          (Claude)
       2     Sol          Plongeur           « Teepol »          2%       X
                          (Pascal)
       3     Siphons      Idem               « Désinfectant »    10%      X                    X


Le présent protocole est à appliquer aux procédures de nettoyages jointes à l’ensemble de la procédure
H.A.C.C.P.
SOLS CARRELÉS

   Protocole N° 1.1
État récapitulatif : ZONE

                                                                  Système de Dosage

                                                                          Poste      Pompe Central
       Zone                 Responsable     Produit            Dosage     Mural      Manuel Dilution

       0                    voir planning                                 X
                            Idem                                          X
                            Idem                                          X
                            Idem                                          X
                            Idem                                          X
                            Idem                                          X
                            Idem                                          X

Accessoires complémentaires : un balai brosse, une raclette.

* Fréquence : 1 fois par jour.


* Méthode :

1 - Éliminer les résidus y compris sous les matériels inamovibles.
2 - (si pompe ou centrale de dilution).
3 - Pulvériser la solution et brosser le sol y compris sous les matériels inamovibles.
4 - Laisser agir 5 minutes.
5 - Rincer à l’eau et évacuer à la raclette.
6 - Laisser sécher.

       NB :    Vérifier l’état des bidons
               (Quantité de produit suffisante)
               Penser au nettoyage et à la désinfection des siphons s’il y a lieu.

Autocontrôles :

Voir documents ci-joint.

Sécurité :
       * Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
       * En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir la médecine du travail    qui peut
obtenir des renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti- poison.

Remarque :
SOLS CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE

    Protocole N°1.2
État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit           Dosage        Poste    Pompe      Centrale
                                                                  Mural               Dilution
                  Voir planning                     %             X



Accessoires complémentaires : un rasant, une raclette.

Fréquence : 1 fois par mois. Enlever les résidus tous les jours

Méthode :

1 - Enlever les denrées et les stocker dans une autre chambre froide négative et faire dégivrer la chambre
froide à nettoyer.
2 - Enlever les étagères amovibles et les échelles.
3 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution).
4 - Appliquer la solution et frotter le sol.
5 - Laisser agir 5 minutes et évacuer à la raclette.
6 - Rincer à l’eau, évacuer à la raclette et laisser sécher.
7 - Remettre les étagères, remettre en marche la chambre froide, vérifier l’éclairage, le moteur et le
thermomètre, remettre les denrées.

                NB :   Vérifier l’état des bidons
                       (Quantité de produit suffisant)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

* Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
* En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.
Remarque :
SOLS CHAMBRES FROIDES POSITIVES

    Protocole N° 1.3
État récapitulatif :

                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit         Dosage          Poste      Pompe      Centrale
                                                                  Mural                 Dilution
                  Voir planning                                   X
                  Idem                                            X
                  Idem                                            X

Accessoires complémentaires : une brosse, une raclette.

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :

1 - Éliminer les résidus y compris sous les matériels inamovibles.
2 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution).
3 - Appliquer la solution et brosser le sol y compris sous les matériels inamovibles.
4 - Laisser agir 5 minutes.
5 - Rincer à l’eau et évacuer à la raclette.
6 - Laisser sécher.

                NB :   Vérifier l’état des bidons
                       (Quantité de produit suffisante)
                       Penser au nettoyage et à la désinfection des siphons s’il y a lieu.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants. * En cas de projection dans les yeux ou d’absorption,
prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.
Remarque :
SOLS PLASTIQUES

    Protocole N° 1.4
État récapitulatif :

                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit            Dosage      Poste      Pompe     Centrale
                                                                 Mural                Dilution
                                                                 X
                  Voir planning                                  X
                  Idem                                           X
                  Idem                                           X

Accessoires complémentaires : Auto Laveuse

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :

1 - Éliminer les résidus.
2 - Remplir la machine avec le produit adapté.
3 - Appliquer le produit et brosser.
4 - Laisser agir 5 minutes.
5 - Rincer à l’eau, rasant humide.
6 - Laisser sécher.

                NB :   Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.
Remarque :
DALOTS OU CANIVEAUX DE SOL

    Protocole N° 1.5

État récapitulatif :

                                                              Système de Dosage


Zone                   État               Produit             Dosage             Poste Mural

                                                                                 X
                                                                                 X
                                                                                 X

Accessoires complémentaires : Aspirateur à eau, 1 scotch vert.

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :

1 - Éliminer les résidus avec l’aspirateur.
2 - A l’aide du pistolet, pulvériser le produit.
3 - Frotter avec balai brosse les grilles et l’intérieur
4 - Laisser agir 5 minutes.
5 - Rincer.
6 - Aspirer.
7 - Mettre de l’eau claire.

                NB :     Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
SOLS PLASTIQUES/SANITAIRES

    Protocole N°1.6
État récapitulatif

                                                            Système de Dosage


Zone                 Responsable       Produit             Dosage              Poste Mural

                                                                               X
                                                                               X
                                                                               X
                                                                               X

Accessoires complémentaires : chariot, presse, rasant.

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :

1 - Éliminer les résidus (Balayage humide protocole Balayage 5.1).
2 - Diluer le produit dans le seau.
3 - Appliquer le produit.
4 - Laisser agir.
5 - Rincer.
6 - Laisser sécher.

               NB :    Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
MURS FAÏENCE

    Protocole N°2.1
État récapitulatif :
                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit        Dosage          Poste      Pompe      Central
                                                                 Mural                 dilution




Accessoires complémentaires : une brosse, une raclette.

Fréquence : 1 fois par semaine au minimum. Nettoyer en cas de projections1 fois par jour

Méthode :

1 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
pulvérisateur.
2 - Appliquer la solution sur les murs et brosser.
3 - Laisser agir 5 minutes.
4 - Rincer à l’eau.
5 - Évacuer l’eau à l’aide de la raclette.
6 - Laisser sécher.

                NB :   Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.
Remarque
MURS CHAMBRES POSITIVES
ou intérieur des armoires froides


    Protocole N° 2.2
État récapitulatif :

                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable      Produit        Dosage      Poste        Pompe       Centrale
                                                              Mural                    Dilution
                                                              X
                                                              X
                                                              X

Accessoires complémentaires : lavettes vertes, lavettes bleues, un rasant.

Fréquence :     1 fois par semaine.

Méthode :

1 - Enlever les denrées et les stocker dans une autre chambre ou armoire froide.
2 - Enlever le matériel amovible.
3 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
pulvérisateur.
4 - Appliquer le produit sur les murs.
5 - Utiliser le faubert et la lavette bleue pour nettoyer les murs.
6 - Laisser agir 5 minutes.
7 - Rincer à l’eau avec la lavette verte et laisser sécher.
8 - Remettre les étagères ainsi que les denrées.
9 - Contrôler l’éclairage, le moteur et le thermomètre.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.
Remarque
MURS CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE
ou intérieur des armoires froides


    Protocole N° 2.3
État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable      Produit           Dosage     Poste      Pompe      Centrale
                                                                Mural                 dilution
                                                                X


Accessoires complémentaires : une raclette, un rasant.

Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :

1 - Enlever les denrées et les stocker dans une autre chambre ou armoire froide négative. Faire dégivrer-la
chambre froide à nettoyer.
2 - Enlever le matériel amovible.
3 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
pulvérisateur.
4 - Vaporiser les murs avec le produit et frotter avec le faubert.
5 - Laisser agir 5 minutes.
6 - Rincer à l’eau, évacuer l’eau sur le sol avec la raclette et laisser sécher.
7 - Remettre les étagères et remettre la chambre froide en marche.
8 - Contrôler l’éclairage, le moteur et le thermomètre.
9 - Lorsque la température atteint - 18°C, remettre les denrées.


                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants. En cas de projection dans les yeux ou d’absorption,
prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.      Remarque
MURS PEINTS

    Protocole N° 2.4
État récapitulatif :

                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable      Produit      Dosage          Poste      Pompe       Centrale
                                                                Mural                  Dilution
                                                                X
                                                                X
                                                                X

Accessoires complémentaires : une brosse, une raclette.

Fréquence :     1 fois par mois.

Méthode :

1 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
    Pulvérisateur.
2 - Appliquer la solution et brosser.
3 - Laisser agir 5 minutes.
4 - Rincer à l’eau.
5 - Évacuer l’eau à l’aide de la raclette.
6 - laisser sécher.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque
MURS LOCAL POUBELLES

    Protocole N° 2.5
État récapitulatif :

                                                            Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit       Dosage       Poste        Pompe     Centrale
                                                             Mural                  dilution
                                                             X


Accessoires complémentaires : un pulvérisateur monté sur un bidon, une raclette, un rasant.

Fréquence : 1 fois par semaine.

Méthode :

1 - Vérifier que le pulvérisateur est monté sur un bidon alimenté en produit détergent désinfectant
correctement dilué.
2 - Vaporiser les murs avec le produit.
3 - Utiliser le Rasant pour nettoyer les murs.
4 - Laisser agir 5 minutes.
5 - Rincer à l’eau et laisser sécher.
6 - Racler le sol avec la raclette si besoin.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque:
PLAFONDS DIVERS

    Protocole N° 3.1
État récapitulatif :

                                                            Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit        Dosage       Poste        Pompe       Centrale
                                                             Mural                    Dilution
                                                             X
                                                             X
                                                             X
                                                             X
                                                             X

Accessoires complémentaires : un rasant, une raclette.

Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :

1 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
pulvérisateur.
2 - Nettoyer le plafond avec la solution et brosser.
3 - Laisser agir 5 minutes.
4 - Rincer à l’eau.
5 - Utiliser un rasant humide pour essuyer le plafond et racler le sol.
6 - Laisser sécher.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque
PLAFONDS
CHAMBRES FROIDES POSITIVES



    Protocole N° 3.2
État récapitulatif :
                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable Produit          Dosage         Poste       Pompe       Centrale
                                                              Mural                   dilution
                                                              X
                                                              X

Accessoires complémentaires : un rasant.

Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :

1- Enlever les denrées et les stocker dans une autre chambre froide.
2 - Enlever le matériel amovible.
3 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
    pulvérisateur.
4 - Appliquer la solution sur le plafond et frotter.
5 - Laisser agir 5 minutes.
6 - Rincer à l’eau.
7 - Utiliser un rasant humide pour essuyer le plafond et laisser sécher.
8 - Remettre les étagères ainsi que les denrées.
9 - Contrôler l’éclairage, le moteur et le thermomètre.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque
PLAFONDS CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE

    Protocole N° 3.3

État récapitulatif :

                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit          Dosage     Poste        Pompe     Centrale
                                                              Mural                  dilution
                                                              X


Accessoires complémentaires : une raclette, une brosse.

Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :

1 - Enlever les denrées et les stocker dans une autre chambre froide négative. Faire dégivrer la chambre
froide à nettoyer.
2 - Enlever le matériel amovible.
3 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
pulvérisateur.
4 - Vaporiser la solution sur le plafond et frotter avec le faubert.
5 - Laisser agir 5 minutes.
6 - Utiliser un rasant humide pour essuyer le plafond, racler le sol et laisser sécher.
7 - Contrôler l’éclairage, le moteur et le thermomètre.
8 - Lorsque la température atteint - 18°C, remettre les denrées.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.
Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants. En cas de projection dans les yeux ou d’absorption,
prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison. Remarque :
PLAFONDS PAR PULVÉRISATION

    Protocole N° 3.4
État récapitulatif :

                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable      Produit        Dosage      Poste        Pompe      Centrale
                                                              Mural                   dilution
                                                              X


Accessoires complémentaires : un rasant, une raclette.

Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :

1 - Diluer le produit dans le seau (si pompe ou centrale de dilution) ou diluer le produit dans le
pulvérisateur.
2 - Vaporiser le plafond avec le produit et frotter avec le rasant.
3 - Laisser agir 5 minutes.
4 - Rincer à l’eau.
5 - Utiliser un rasant humide pour essuyer le plafond et laisser sécher.
6 - Racler le sol avec la raclette si besoin.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque
PLAFONDS PAR APPLICATION

    Protocole N° 3.4 Bis
État récapitulatif :
                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable      Produit        Dosage         Poste      Pompe    Centrale
                                                                 Mural               dilution
                                                                 X
                                                                 X
                                                                 X

Accessoires complémentaires : un échafaudage, un rasant.

Fréquence :

Méthode :

1 - Appliquer le produit à l’aide du rasant.
2 - Laisser agir 5 minutes.
3 - Rincer.
5 - Laisser sécher.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
TABLES INOX ET BALANCE

    Protocole N° 4.1
État récapitulatif :

                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage        Poste       Pompe    Centrale
                                                                  Mural                dilution

                                                                  X


Accessoires complémentaires : Lavettes vertes, scotch blanc, raclette verte.

Fréquence : Après chaque utilisation.

Méthode :

1 - Éliminer les résidus éventuels.
2 - Pulvériser la solution avec le scotch blanc, frotter en évitant de rayer l’inox.
3 - Laisser agir 5 minutes.
4 - Rincer l’ensemble avec la lavette verte, racler.

                NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produit suffisante).

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
CHARIOTS INOX


    Protocole N4.2
État récapitulatif :

                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage      Poste    Pompe      Centrale
                                                                 Mural               dilution

                                                                 X
                                                                 X
                                                                 X
                                                                 X

Accessoires complémentaires : un scotch blanc, une lavette verte.

Fréquence : 1 fois par jour, à la fin du service.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels et rincer ensuite à l’eau
2 – Pulvériser la solution et scotcher le matériel.
3 – Laisser agir 5 minutes.
4 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (Quantité de produits suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
POSTE DE LAVAGE DES MAINS
  Protocole N° 4.3
État récapitulatif :

                                                                  Système de Dosage


Zone             Responsable     Produit            Dosage        Poste       Pompe       Centrale
                                                                  Mural                   dilution

                                                                  X
                                                                  X
                                                                  X
                                                                  X

Accessoires complémentaires : Lavettes bleues, lavettes vertes.

Fréquence : 1 fois par jour, l’ensemble du système doit être nettoyé. Réapprovisionner en savon et serviettes
aussi souvent que nécessaire.

Méthode :
1 – Toujours du moins sale vers le plus sale.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3- Frotter avec la lavette bleue le distributeur de serviettes, puis le distributeur de savon et enfin le lavabo.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Le distributeur de savon doit toujours être approvisionné et propre.
 Une brosse à ongles propre et sèche doit être présente.
 Le système de séchage avec serviettes à usage unique doit être correctement approvisionné.

Autocontrôles :
Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
SUPPORTS POUBELLES
  Protocole N° 4.4
État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage        Poste    Pompe       Centrale
                                                                  Mural                dilution

                                                              X
                                                              X
                                                              X
                                                              X
                                                              X
Accessoires complémentaires : Lavettes bleues, lavettes vertes.

Fréquence : 1 fois par jour après le service et plus si besoin.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels et rincer à l’eau.
2 – Pulvériser le produit.
3 – Frotter l’ensemble du support avec la lavette bleue et le produit.
4 – Laisser agi 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)
Dans de très nombreuses parties de la cuisine, on retrouve des supports de poubelles.
Ils sont utilisés avec des sacs poubelles étanches à usage unique qui sont évacués tous les jours dès qu’ils
sont pleins ou au moins à la fin du service.
Aucune poubelle ne doit rester présente dans la cuisine après le service.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.
Remarque :
ÉTAGÈRES, ÉCHELLES, PALETTES PLASTIQUE.
CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE

    Protocole N° 4.5
État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit           Dosage        Poste       Pompe       Centrale
                                                                  Mural                   dilution

                                                                  X


Accessoires complémentaires : Lavettes bleues, lavettes vertes.

Fréquence : 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Diluer le produit dans le seau.
2 – Frotter les matériels sous toutes leurs faces avec la solution et la lavette bleue.
3 – Laisser agir 5 minutes.
4 – Rincer à l’eau avec la lavette verte.
5 – Laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)
Le matériel situé dans les lieux de stockage doit être vidé pour être nettoyé.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
BACS DE STOCKAGE
S’ils ne passent pas au lave-vaisselle

    Protocole N° 4.6
État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage        Poste       Pompe       Centrale
                                                                  Mural                   dilution

                                                                  X


Accessoires complémentaires : Une brosse, lavettes bleue, lavettes vertes.


Fréquence : Après chaque utilisation et au moins 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels et rincer.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et brosser l’extérieur et l’intérieur des bacs avec la brosse, la lavette bleue et le
produit dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette verte et laisser sécher.
6 – Stocker les bacs dans le local réserve bacs propres.


NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)
Le nettoyage des bacs de stockage peut aussi être réalisé par un lavage automatique en machine.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
ÉCHELLES, BACS DE STOCKAGE, CHARIOTS.

    Protocole N° 4. 7
État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit            Dosage       Poste       Pompe      Centrale
                                                                Mural                  dilution

                                                                X


Accessoires complémentaires : Une brosse, lavettes bleue, lavettes vertes.

Fréquence : Après chaque utilisation et au moins 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels et rincer.
2 – Diluer le produit dans le seau
3 – Appliquer la solution avec la lavette bleue et frotter l’ensemble des surfaces des matériels.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette verte et laisser sécher.
6 – Stocker les bacs dans un endroit propre et sec.


NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)
Le nettoyage des bacs de stockage peut aussi être réalisé par un lavage automatique en machine.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
ÉTAGÈRES, PALETTES PLASTIQUE

    Protocole N° 4. 8
État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit             Dosage      Poste       Pompe       Centrale
                                                                  Mural                   dilution

                                                                  X
                                                                  X
                                                                  X

Accessoires complémentaires : lavettes bleues, lavettes vertes.


Fréquence : 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et frotter les matériels sous toutes leurs faces avec la solution et la lavette bleue.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer à l’eau avec la lavette verte.
6 – Laisser sécher.


NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)
Le matériel situé dans les lieux de stockage doit être vidé pour être nettoyé.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
SURFACES DE PRÉPARATION, BALANCE, TABLES INOX.

    Protocole N° 4. 9

État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit              Dosage      Poste       Pompe       Centrale
                                                                  Mural                   dilution

                                                                  X
                                                                  X
                                                                  X

Accessoires complémentaires : lavettes bleues, lavettes vertes.

Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et frotter les surfaces avec la lavette bleue et le produit dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.


NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
CUTTER, HACHOIR, COUPE-LÉGUMES, MIXEUR.

    Protocole N° 4. 10

État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit             Dosage      Poste     Pompe      Centrale
                                                                Mural                dilution

                                                                X
                                                                X
                                                                X


Accessoires complémentaires : un seau, une brosse, lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : Après chaque utilisation et en fin de journée de travail.

Méthode :
1 – Débrancher les appareils.
2 – Démonter les parties amovibles.
3 – Éliminer les résidus alimentaires.
4 – Diluer le détergent – désinfectant avec de l’eau chaude dans le seau.
5 – Laver avec la lavette bleue et la solution les parties fixes et laisser agir 5 minutes.
6 – Frotter les parties démontables dans la solution en les brossant.
7 – Laisser tremper 5 minutes.
8 - Rincer avec la lavette verte toutes les parties (amovibles et fixes) et laisser sécher.
9 – Stocker les parties amovibles filmées dans un endroit propre et sec, ou dans la chambre froide


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
ARMOIRE A COUTEAUX

    Protocole N° 4. 11

État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit          Dosage          Poste       Pompe       Centrale
                                                                  Mural                   Dilution
                                                                  X
                                                                  X


Accessoires complémentaires : un seau, lavette bleue.

Fréquence : 1 fois par semaine, à condition que son action auto – désinfectante soit assurée avec l’appareil
branché.
Dans le cas contraire, la fréquence est de 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Débrancher l’appareil.
2 – Vider entièrement l’armoire.
3 – Enlever les résidus alimentaires éventuels.
4 – Diluer le détergeant – désinfectant dans un seau.
5 – Frotter l’intérieur et l’extérieur de l’armoire avec la lavette bleue essoré dans la solution et
    laisser agir 5 minutes.
6 – Rincer et laisser sécher.
7 – Rebrancher l’appareil.

NB : L’armoire à couteaux doit, en dehors des périodes de nettoyage, être toujours branchée.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
ÉCHELLES

    Protocole N° 4. 12

État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage        Poste      Pompe      Centrale
                                                                   Mural                 dilution

                                                                   X



Accessoires complémentaires : lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et frotter les matériels sous toutes leurs faces avec la solution et la
    lavettes bleue.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer à l’eau avec la lavette verte.
6 – Laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
BACS DE LAVAGE DES LÉGUMES
+ Plonge Bis



    Protocole N° 4. 13
État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit           Dosage          Poste     Pompe      Centrale
                                                                   Mural                dilution

                                                                   X



Accessoires complémentaires : lavette bleue, lavette verte.


Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et frotter l’équipement avec la lavette bleue et le produit dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
PLONGE VAISSELLE

    Protocole N° 4. 13 Bis
État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit           Dosage          Poste     Pompe      Centrale
                                                                   Mural                dilution

                                                                   X


Accessoires complémentaires : lavette bleue, lavette verte.


Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et frotter l’équipement avec la lavette bleue et le produit dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
PETITS MATÉRIELS

    Protocole N° 4. 14

État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage         Poste    Pompe      Centrale
                                                                   Mural               dilution

                                                                   X


Accessoires complémentaires : une brosse, lavette bleue, lavette verte.


Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et brosser l’équipement avec la brosse, la lavette bleue et le produit
    dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
TRANCHEUR, HACHOIR

    Protocole N° 4. 15

État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit             Dosage      Poste     Pompe     Centrale
                                                                Mural               dilution

                                                                X
                                                                X
                                                                X

Accessoires complémentaires : un seau, une brosse, lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : Après chaque utilisation et en fin de journée de travail.

Méthode :
1 – Débrancher les appareils.
2 – Démonter les parties amovibles.
3 – Éliminer les résidus alimentaires.
4 – Diluer le détergent – désinfectant avec de l’eau chaude dans le seau.
5 – Laver avec la lavette bleue et la solution les parties fixes et laisser agir 5 minutes.
6 – Frotter les parties démontables dans la solution en les brossant.
7 – Laisser tremper 5 minutes.
8 – Rincer toutes les parties avec la lavette verte et laisser sécher.
9 – Stocker les parties amovibles filmées dans un endroit propre et sec ou dans la chambre froide.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
PLANCHE À DÉCOUPER, PETITS MATÉRIELS

    Protocole N° 4. 16

État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit           Dosage       Poste       Pompe      Centrale
                                                                Mural                  dilution

                                                                X



Accessoires complémentaires : une brosse, lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et brosser l’équipement avec la brosse, la lavette bleue et le produit
    dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)
              Les petits matériels peuvent aussi être nettoyés en plonge ou passer au lave vaisselle.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
ÉTAGÈRES MURALES

    Protocole N° 4. 17

État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit             Dosage       Poste      Pompe       Centrale
                                                                   Mural                  dilution

                                                                   X


Accessoires complémentaires : lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Frotter les matériels sous toutes leurs faces avec la solution et la lavette bleue.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer à l’eau avec la lavette verte.
6 – Laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
FOURS

    Protocole N° 4. 18

État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage       Poste       Pompe         Centrale
                                                                  Mural                     dilution

                                                                              X
                                                                  X



Accessoires complémentaires : un pistolet diffuseur, un scotch blanc, une lavette verte.

Fréquence : 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Sortir les plaques et les bacs de récupération.
2 – Pulvériser le nettoyant pour les fours à l’aide du pistolet sur les surfaces du four,
    les plaques et le bac de récupération.
3 – Laisser agir 15 à 30 minutes.
4 – Scotcher, les rincer avec la lavette verte et les laisser sécher.
5 – Replacer les bacs et les plaques dans le four.

NB : Certains fours possèdent des programmes d’auto – nettoyage que l’on peut utiliser.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
FOURNEAUX

    Protocole N° 4. 20

État récapitulatif :
                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage       Poste      Pompe         Centrale
                                                                 Mural                    dilution

                                                                 X
                                                                 X


Accessoires complémentaires : un pistolet diffuseur, un scotch blanc, une lavette verte.

Fréquence : 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus.
2 – Pulvériser le produit nettoyant avec le pistolet diffuseur.
3 – Laisser agir 15 à 30 minutes.
4 – Nettoyer l’ensemble des surfaces avec le scotch et la lavette verte et bien rincer.
5 – Laisser sécher.

NB : Vérifier la compatibilité entre les produits et les matériaux.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
FRITEUSES

    Protocole N° 4. 21

État récapitulatif :
                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage      Poste       Pompe   Centrale
                                                                 Mural               dilution

                                                                 X
                                                                 X



Accessoires complémentaires : un seau, un scotch blanc.


Fréquence : A chaque changement d’huile.

Méthode :
1 – Éteindre l’appareil et laisser refroidir.
2 – Vidanger et filtrer l’huile.
3 – Remplir la friteuse d’eau et ajouter le produit spécial pour friteuse.
4 – Faire réchauffer et maintenir à 80 ° C pendant environ 1 heure.
5 - Éteindre, scotcher et vidanger.
6 – Rincer abondamment.
7 – Remplir d’huile jusqu’au niveau requis.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
GRILLES DE HOTTES
            Si possible optez pour des grilles qui « passent » au lave vaisselle (500mm X 500mm)
    Protocole N° 4. 22

État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit           Dosage      Poste      Pompe      Centrale
                                                                Mural                 dilution

                                                                X
                                                                X

Accessoires complémentaires : un scotch blanc à usage unique.

Fréquence : 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Démonter les grilles d’aspiration.
2 – Remplir un bac de plonge d’eau chaude (environ 70 ° C).
3 – Diluer le produit spécial pour grilles d’aspiration aux concentrations indiquées ci-dessus.
4 – Faire tremper les grilles 15 à 30 minutes dans la solution.
5 – Scotcher et rincer abondamment.
6 – Laisser sécher les grilles avant de les remonter.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
Il existe désormais des systèmes de nettoyage de hotte (Bio performance) qui se mettent en marche toutes
les nuits automatiquement.
TABLES, BAINS – MARIE, MICRO – ONDES, MEUBLES
PRÉSENTOIRS

    Protocole N° 4. 23

État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage      Poste      Pompe      Centrale
                                                                Mural                 dilution

                                                                X



Accessoires complémentaires : un seau, lavette bleue, lavette verte.


Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1- Éliminer les résidus éventuels.
2 - Diluer le détergent – désinfectant dans de l’eau chaude à la concentration indiquée ci –
    dessus.
3 - Frotter les matériels avec la lavette bleue et le produit dilué.
4 - Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Contrôler l’état d’entartrage des bains-marie régulièrement.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
REBORDS DE FENÊTRE
  Protocole N° 4. 24

État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit             Dosage      Poste      Pompe      Centrale
                                                                Mural                 dilution

                                                                X
                                                                X
                                                                X

Accessoires complémentaires : un seau, un scotch, lavette bleue, lavette verte.


Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :
1 - Éliminer les résidus éventuels.
2 - Diluer le détergent – désinfectant dans de l’eau chaude à la concentration indiquée ci-
    dessus.
3 – Frotter les matériels avec le scotch et la lavette bleue et le produit dilué.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
MACHINE À LAVER LA VAISSELLE

    Protocole N° 4. 25

État récapitulatif :
                                                                    Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage         Poste    Pompe      Centrale
                                                                    Mural               dilution

                                                                    X


Accessoires complémentaires : une raclette.

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :
1 – Diluer le produit dans le seau.
2 – Démonter les filtres, les bras de lavage et de rinçage.
3 – Appliquer la solution et nettoyer les éléments démontés et l’intérieur de la machine.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer à l’eau et laisser sécher la machine ouverte.
6 – Remonter les éléments et laisser les portes de la machine ouvertes.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante).


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
AIRE DE DÉROCHAGE
SURFACES DE TRAVAIL (Plonge vaisselle)

    Protocole N° 4. 26

État récapitulatif :
                                                                  Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit               Dosage     Poste       Pompe   Centrale
                                                                  Mural               dilution

                                                                  X




Accessoires complémentaires : une raclette, un scotch, lavette verte.

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer la solution et frotter les surfaces avec le scotch blanc et frotter.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer à l’eau avec la lavette verte, évacuer à la raclette.
6 – Laisser sécher.


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poisons.

Remarque :
LOCAL POUBELLES

    Protocole N° 4. 27

État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit             Dosage         Poste    Pompe      Centrale
                                                                   Mural               dilution

                                                                   X


Accessoires complémentaires : une raclette.


Fréquence : 1 fois par jour après avoir vidé les poubelles dans les poubelles de voirie.

Méthode :
1 – Diluer le produit dans le seau.
2 – Appliquer la solution et nettoyer toutes les surfaces du local, y compris les poubelles
    avec la solution.
3 – Laisser agir 5 minutes.
4 – Rincer à l’eau.
5 – Laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
WC, TOILETTES

    Protocole N° 4. 28

État récapitulatif :
                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage      Poste       Pompe      Centrale
                                                                 Mural                  dilution

                                                                 X
                                                                 X
                                                                 X
                                                                 X

Accessoires complémentaires : un seau, lavette jaune, lavette rose.


Fréquence : 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Mettre des gants à usage unique.
2 – Diluer le détergent – désinfectant dans un seau d’eau chaude.
3 – Nettoyer toutes les surfaces du local avec la lavette jaune, y compris les parties intérieures
    et extérieurs de la cuvette.
4 – Nettoyer la chasse d’eau.
5 – Laisser agir 5 minutes.
6 – Rincer avec la lavette rose et laisser sécher.


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
DOUCHE

    Protocole N° 4. 28 Bis
État récapitulatif :
                                                                 Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage      Poste       Pompe      Centrale
                                                                 Mural                  dilution

                                                                 X
                                                                 X
                                                                 X

Accessoires complémentaires : un seau, lavette jaune, lavette rose.

Fréquence : Après utilisation.

Méthode :
1 – Mettre des gants à usage unique.
2 – Diluer le détergent – désinfectant dans un seau d’eau chaude.
3 – Nettoyer toutes les surfaces du local avec la lavette jaune, y compris les parties intérieures
    et extérieurs du bac à douche.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette rose et laisser sécher.


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
PORTES ET POIGNÉES COUP DE POING
TÉLÉPHONE ET MIROIR Et divers.

        Protocole N° 4. 29

État récapitulatif :
                                                                   Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage        Poste     Pompe       Centrale
                                                                   Mural                 dilution

                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X
                                                                   X

Accessoires complémentaires : Lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Diluer le produit dans le seau.
2 – Nettoyer les portes et les poignées des portes avec la lavette bleue et le produit dilué.
3 – Laisser agir 5 minutes.
4 – Rincer l’ensemble avec la lavette verte et laisser sécher.

NB : Vérifier l’état des bidons (quantité de produit suffisante)


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
LAVETTES

    Protocole N° 4. 30


État récapitulatif :
                                                                    Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage         Poste    Pompe      Centrale
                                                                    Mural               dilution

                                                                    X
                                                                    X
                                                                    X

Accessoires complémentaires : un seau.

Fréquence : 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Éliminer les résidus éventuels.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Nettoyer et désinfecter les lavettes et brosses dans le seau.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec de l’eau et laisser sécher.


Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
BROSSES WC

    Protocole N° 4. 30 Bis


État récapitulatif :
                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable     Produit         Dosage      Poste      Pompe      Centrale
                                                              Mural                 dilution

                                                              X
                                                              X


Accessoires complémentaires : un seau.


Fréquence : 1 fois par semaine.

Méthode :
1 – Diluer le produit dans le seau.
2 – Faire tremper la brosse 5 minutes.
3 – Rincer.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
LAVAGE VAISSELLE

    Protocole N° 4. 31


État récapitulatif :
                                                               Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit         Dosage         Poste      Pompe      Centrale
                                                               Mural                 dilution

                                                                          X




Équipement : une machine à laver.

Fréquence : A chaque service.

Méthode :
1 – Vérifier le niveau des produits.
2 – Éliminer les déchets de la vaisselle. (Dérochage) de préférence avec une douchette dans un bac équipé
d’une grille de rétention.
3 – Mettre la vaisselle en panier.
4 – Passer en machine.
5 – Laisser sécher à l’air libre, puis ranger de préférence dans une armoire fermée ou recouvert d’un linge
propre.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
COUVERTS

    Protocole N° 4. 32


État récapitulatif :
                                                               Système de Dosage


Zone              Responsable Produit             Dosage       Pompe Centrale       Gobelet
                                                                     dilution
                                                                                    X



Équipement : une machine à laver.

Fréquence : A chaque service.

Méthode :
1 – Remplir le bac avec le produit dilué et laisser tremper de 10 à 15 minutes.
2 – Rincer.
3 – Mettre les couverts dans les godets.
4 – Passer en machine.
5 – Laisser sécher à l’air libre, puis ranger de préférence dans une armoire fermée ou recouvert d’un linge
propre.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
RÉNOVATION DE LA VAISSELLE

    Protocole N° 4. 33


État récapitulatif :
                                                               Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit          Dosage       Poste      Centrale   Gobelet
                                                               Mural      dilution
                                                                                     X




Équipement : une machine à laver.

Fréquence : Selon les besoins.

Méthode :
1 – Couper les doseurs et mettre le bain de lavage à 60 °C.
2 – Doser le produit de rénovation dans la machine.
3 – Passer la vaisselle en machine.
4 – Effectuer le nombre de cycles de lavage nécessaires à une bonne rénovation (1 ou 2 cycles)
5 – Laisser sécher à l’air libre, puis ranger de préférence dans une armoire fermée ou recouvert d’un linge
propre.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
LAVAGE DES PETITS MATÉRIELS
ET DES USTENSILLES

    Protocole N° 4. 34


État récapitulatif :
                                                                Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit            Dosage      Poste      Centrale   Gobelet
                                                                Mural      dilution
                                                                                      X



Équipement : un bac de lavage.

Fréquence : Après chaque utilisation.

Méthode :
1 – Remplir le bac avec le produit dilué.
2 – Plonger les matériels dans le bac de lavage.
3 – Brosser.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer à l’eau courante chaude et laisser sécher sur des égouttoirs.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
CACHES NÉONS

    Protocole N° 4. 35
État récapitulatif :
                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage   Poste   Centrale    Gobelet
                                                              Mural   dilution
                                                                                  X
                                                                                  X
                                                                                  X
                                                                                  X
                                                                                  X
                                                                                  X

Équipement : un seau, lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : 1 fois par mois.

Méthode :
1 – Couper l’électricité de la zone.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer le produit avec la lavette bleue.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette verte.
6 – Essuyer avec papier jetable.
7 – Remettre l’électricité.

Sécurité : Ne pas oublier de couper l’électricité.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Remarque :
Danger risque de court circuit.
Faire appel à un électricien en cas de problèmes.
PRISES INTERRUPTEURS

    Protocole N° 4. 36
État récapitulatif :


                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable    Produit             Dosage   Pompe   Centrale    Gobelet
                                                                      dilution




Équipement : un seau, lavette bleue, lavette verte.

Fréquence : 1 fois par mois.
Méthode :
1 – Couper l’électricité de la zone.
2 – Diluer le produit dans le seau.
3 – Appliquer le produit avec la lavette bleue.
4 – Laisser agir 5 minutes.
5 – Rincer avec la lavette verte.
6 – Essuyer avec papier jetable.
7 – Remettre l’électricité.

Sécurité : Ne pas oublier de couper l’électricité.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Remarque :
Danger risque de court circuit.
Faire appel à un électricien en cas de problèmes.
NETTOYAGE TAPIS

    Protocole N° 5.1


État récapitulatif :
                                                              Système de Dosage


Zone              Responsable   Produit   Dosage              Poste      Centrale   Gobelet
                                                              Mural      dilution




Équipement : Un aspirateur poussière.

Fréquence : 1 fois par jour.

Méthode :
1 – Mettre la brosse à tapis.
2 – Aspirer.

Autocontrôles :

Voir document ci-joint.

Sécurité :
Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir quant à la marche à suivre auprès des centres
anti-poison.

Remarque :
BALAYAGE HUMIDE

    Protocole N° 5.2


État récapitulatif :
                                                              Système de Dosage


Zone             Responsable     Produit          Dosage      Poste     Centrale   Gobelet
                                                              Mural     dilution




Équipement : Un balai trapèze, une gaze imprégnée jetable, une pelle.

Fréquence : Après chaque service.

Méthode :
1 – Mettre la gaze sur le support trapèze.
2 – Balayer la pièce, réunir les résidus en un point.
3 – Enlever la gaze.
4 – À l’aide de la gaze éliminer les résidus dans la pelle.
5 – Jeter la gaze et les résidus dans une poubelle.

Remarque :

Balayer en formant des S.
NETTOYAGE DES TABLES PAR PULVÉRISATION

   Protocole N° T1.A
État récapitulatif : ZONE

                                                                   Système de Dosage

                                                                   DISTRIBUTEUR
Zone               Responsable       Produit          Dosage       Mural

                                                                   X
                                                                   X

Accessoires complémentaires : 1 vaporisateur (SUMA D), 1 raclette à vitres, 2 seaux,
2 lavettes bleues, 2 lavettes vertes, 2 lavettes jaunes *.
* Fréquence : Après utilisation.

* Méthode :
A – Éliminer les résidus.
    Soit a) avec une raclette à vitre *.
         b) avec une lavette jaune imprégnée d’eau claire *.

1 – PRÉPARATION DE LA SOLUTION DÉSINFECTANTE :
Remplir d’eau tiède le vaporisateur SUMA D au niveau de la réserve ;
Glisser le vaporisateur dans le distributeur SUMA D ;
Appuyer sur le bouton une fois pour avoir dose de produit ;
Retirer le vaporisateur du distributeur, referme-le, le retourner afin de mélanger la solution.

2 – NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DES TABLES :
Vaporiser la solution sur les tables ;
A l’aide d’une lavette bleue imprégnée d’eau claire, frotter les tables, laisser agir 5 minutes ;
Laisser sécher.
       NB : Vérifier l’état des bidons
               (Quantité de produit suffisante)

AUTOCONTRÔLES :

Voir documents ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir la médecine du travail         qui peut obtenir des
renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.

Remarque :
NETTOYAGE DES TABLES PAR APPLICATION

   Protocole N° T1.B
État récapitulatif : ZONE

                                                                Système de Dosage

                                                                DISTRIBUTEUR
Zone              Responsable       Produit         Dosage      Mural

                                                                X
                                                                X

Accessoires complémentaires : 2 lavettes (lavage, rinçage), 2 seaux, bleue lavage,
verte rinçage, 2 lavettes jaunes *, 1 raclette à vitres *.

* Fréquence : Après utilisation.


* Méthode :
A – Éliminer les résidus.
    Soit à) avec une raclette à vitre *.
         b) avec une lavette jaune imprégnée d’eau claire *.

1 – PRÉPARATION DE LA SOLUTION DÉSINFECTANTE ;
           a) Diluez 2 doses de SUMA D10 dans 10 litres d’eau tiède ;


2 – NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DES TABLES :
A l’aide de la lavette bleue imprégnée de SUMA D10, laver les tables puis laisser agir 5 minutes ;
A l’aide de la lavette verte, rincer les tables à l’eau claire ;
Laisser sécher.

         Vérifier l’état des bidons
       NB :
         (Quantité de produit suffisante)
         .
AUTOCONTRÔLES :

Voir documents ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir la médecine du travail     qui peut obtenir des
renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.
Remarque :
NETTOYAGE DES CHAISES PAR PULVÉRISATION

   Protocole N° C1.A
État récapitulatif : ZONE

                                                                  Système de Dosage

                                                                  DISTRIBUTEUR
Zone               Responsable       Produit          Dosage      Mural

                                                                  1 /2 dose
                                                                  X

Accessoires complémentaires : 1 vaporisateur SUMA D, 1 seau, 2 lavettes bleues, 2 lavettes vertes.

* Fréquence : Après utilisation.

* Méthode :

1 – PRÉPARATION DE LA SOLUTION DÉSINFECTANTE :
a) Remplir d’eau tiède le vaporisateur SUMA D au niveau de la réserve ;
b) Glisser le vaporisateur dans le distributeur SUMA D ;
Appuyer sur le bouton une fois pour avoir ½ dose de produit ;
Retirer le vaporisateur du distributeur, referme-le, le retourner afin de mélanger la solution.

– NETTOYAGE ET DESINFECTION DES CHAISES:
Vaporiser la solution sur les chaises ;
A l’aide d’une lavette bleue imprégnée d’eau claire, frotter les chaises, laisser agir 5 minutes.
Éventuellement rincer les chaises à l’aide de la lavette verte imprégnée d’eau claire.
Laisser sécher.

       NB :    Vérifier l’état des bidons
               (Quantité de produit suffisante)

AUTOCONTRÔLES :

Voir documents ci-joint.

Sécurité :

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir la médecine du travail qui peut obtenir des
renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.

Remarque :
NETTOYAGE DES CHAISES PAR APPLICATION

   Protocole N° C1.B
État récapitulatif : ZONE

                                                                Système de Dosage

                                                                DISTRIBUTEUR
Zone              Responsable       Produit         Dosage      Mural

                                                                X
                                                                X
                                                                X

Accessoires complémentaires : 2 lavettes (lavage, rinçage), 2 seaux, bleue lavage,
verte rinçage.

* Fréquence : Après utilisation.

* Méthode :

1 – PRÉPARATION DE LA SOLUTION DÉSINFECTANTE ;
           a) Diluez 2 doses de SUMA D10, dans 10 litres d’eau tiède ;


– NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DES CHAISES :
               b) À l’aide de la lavette bleue imprégnée de SUMA D4, laver les chaises
               c) Laisser agir 5 minutes ;
A l’aide de la lavette verte, rincer les chaises à l’eau claire ;
Laisser sécher.

       NB :    Vérifier l’état des bidons
               (Quantité de produit suffisante)


AUTOCONTRÔLES :

Voir documents ci-joint.

Sécurité :


Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir la médecine du travail      qui peut obtenir des
renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.

Remarque :
NETTOYAGE DES MAINS

   Protocole N° PLM1

État récapitulatif : ZONE


                                                               Système de Dosage

                                                               DISTRIBUTEUR
Zone              Responsable      Produit         Dosage      Mural

                  voir planning                                X
                  Idem                                         X
                  Idem                                         X


Accessoires complémentaires : 1 LAVE MAINS A COMMANDES NON MANUELS, UN
DISTRIBUTEUR DE PAPIER A USAGE UNIQUE, UNE BROSSE A ONGLES.


* Fréquence : Après toutes manipulations sales ou changement de taches.


* Méthode :
1)     Ôter tous les bijoux aux doigts et poignets, et ceux pouvant être en contact avec les denrées
alimentaires ;
       2)      Ne pas mettre de vernis à ongles car il cache la saleté ;
       3)      Avoir les ongles courts et non rongés ;
       4)      Utiliser un savon liquide fongicide bactéricide ;
       5)      Utiliser un lave mains à commande non manuelle ;
       6)      Se mouiller les mains jusqu’à mi-bras de haut en bas ;
       7)      Prendre la dose nécessaire de savon ;
       8)      Se savonner les mains de façon à passer partout, surtout entre les doigts ;
       9)      Laisser agir le produit bactéricide le temps nécessaire ;
       10 ) Brosser les ongles avec une brosse une brosse à ongles réservé à cet effet, mise dans un bain
désinfectant, changer tous les jours ;
Rincer abondamment selon la fiche technique du savon ;
Sécher les mains à l’aide de papier à usage unique en tapotant le plus soigneusement possible ;
Se laver les mains particulièrement dans les circonstances suivantes :
 A l’arrivée au travail ;
 Après s’être changé ;
 Après chaque opération très sale : manipulation de légumes, fruits…       ;
 Après s’être mouché, après avoir éternué ;
 Après chaque passage au toilette ;
 Avant de changer de manipulation.
En cas de coupure, mettre un pansement étanche prévu à cet effet dans la pharmacie de la cuisine.

Liste non exhaustive que chacun peut améliorer en fonction de la situation et du poste de travail. Veiller
particulièrement pour les tâches les plus sales comme la légumerie, la livraison des produits, le déboitage, la
manipulation des déchets.

AUTOCONTRÔLES :

Voir documents ci-joint.



Sécurité :


Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
En cas de projection dans les yeux ou d’absorption, prévenir la médecine du travail       qui peut obtenir des
renseignements quant à la marche à suivre auprès des centres anti-poison.


Remarque :
EXEMPLE DE PROCEDURE




  De nettoyage établie dans le plan
 de nettoyage du protocole HACCP
Plan de nettoyage et de désinfection du :

     EXEMPLE DE FICHES
DATE : .........................................


Responsable (voir planning) :


                        SURFACE                    MATERIELS                   PRODUITS               FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                   A UTILISER                  ET DOSE                                     NETTOYAGE
                        Mur carrelé                une brosse, une raclette.   Voir marque et dosage 1 fois par jour       N° 2.1
                                                                               chez le fournisseur
                        Plafond hall               un rasant, une raclette                           1 fois par mois       N° 3.2
                        Sol carrelé                un balai brosse, une                              1 fois par jour       N° 1.1
                                                   raclette
                        Crépis mur                 un pulvérisateur monté                             1 fois par semaine   N° 4.27….
                                                   sur un bidon, une
                                                   raclette, un rasant
                        Containers                 une brosse, une lavette                            Après chaque         N° 4.28
                                                                                                      utilisation
                        Robinet                    Une lavette                                        1 fois par jour      N° 4.13
                                                               Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local poubelle
DATE : .........................................
                                                                                                    Responsable (voir planning) :


   SURFACE                                         MATERIELS         PRODUITS          MATERIEL               FREQUENCE             PROCEDURE DE
                                                                     ET DOSE           A UTILISER                                   NETTOYAGE
   Mur carrelé                                                                                                1 fois par jour       Protocole 2.1
   Plafond hall                                                                                               1 fois par mois       Protocole 3.1
   Sol carrelé                                                                                                1 fois par jour       Protocole 1.7
   Crépis mur                                                                                                 1 fois par semaine    Protocole 2.5
   Containers                                                                                                 Après chaque
                                                                                                                                    Protocole 4.4
                                                                                                              utilisation
   Robinet                                         s                                                          1 fois par jour       Protocole 4.29
                                                   Plan de nettoyage et de désinfection du

   Local Buanderie
Responsable : Lingère

 SURFACE                MATERIELS                   PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                    ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
  Sol                                                                            1 fois par jour      Protocole 1.6
                        Lave linge 16 kg                                         1 fois par jour      Protocole 4.29
                        Lave linge 5 kg                                          1 fois par jour      Protocole 4.29
                        Bidons lessives                                          1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Etagères                                                 1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Poubelle                                                 1 fois par jour      Protocole 4.4
                        Sèche linge                                              1 fois par jour      Protocole 4.29
                        Caisses plastiques                                       1 fois par semaine   Protocole 4.24

  Mur                                                                            1 fois par semaine   Protocole 2.1
                        Radiateur                                                1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Robinetteries                                            1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Distributeur de produits                                 1 fois par semaine   Protocole 4.26
                        Prises et interrupteurs                                  1 fois par semaine   Protocole 4.36
                        Tableau                                                  1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Déshumidificateur                                        1 fois par mois      Protocole 4.36
                        Tuyau extraction vapeur                                  1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Climatiseur                                              1 fois par jour      Protocole 4.29
  Plafond                                                                        1 fois par mois      Protocole 3.4
                        Cache lumière                                            1 fois par mois      Protocole4.35
                                          Plan de nettoyage et de désinfection du

   Local : Lingerie

Responsable : Lingère


          SURFACE       MATERIELS               PRODUITS      FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                ET DOSE                            NETTOYAGE
          Sol                                                 1 fois par jour      Protocole 1.6
                        Porte vêtements                       1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Etagère                               1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Planche                               1 fois par semaine   Protocole 4.24
          Murs                                                1 fois par semaine   Protocole 2.1
                        Portes                                1 fois par jour      Protocole 4.29
                        Portes manteaux                       1 fois par semaine   Protocole 4.24
                        Radiateurs                            1 fois par semaine
                                                                                   Protocole 4.21
          Plafond                                             1 fois par mois      Protocole 3.4
                        Cache néons                           1 fois par mois      Protocole 4.35
                        Emballeuse                            1 fois par semaine   Protocole 4.29
                        Fenêtre                               1 fois par semaine   Protocole 4.24
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local vestiaire Hommes
Date ..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                   MATERIELS                         PRODUITS     MATERIEL       FREQUENCE                PROCEDURE DE
                                                               ET DOSE      A UTILISER                              NETTOYAGE
   Sol + Siphon                                                                            1 fois par jour          Protocole 1.1
   Mur peint                                                                               1 fois par semaine       Protocole 2.1
   Plafond peint                                                                           1 fois par mois          Protocole 3.1
                             Casier de rangement                                           1 fois par semaine       Protocole 4.24 bis
   Bac de doucche                                                                          Après chaque utilisation Protocole 4.28 bis
                             Robinetterie                                                  1 fois par jour          Protocole 4.3
                             Distributeur de savon                                         1 fois par jour          Protocole 4.3
                             Cabinet d’aisance                                             1 fois par jour          Protocole 4.28
                             Distributeur à papier                                          1 fois par semaine      Protocole 4.29
                             Brosse à cuvette                                              1 fois par semaine       Protocole 4.30 bis
   Surface
                             Urinoirs                                                      1 fois par semaine       Protocole 4.29
                             Robinetterie                                                  1 fois par jour          Protocole 4.3
                             Lave mains                                                    1 fois par jour          Protocole 4.3
                             Poubelle                                                      1 fois par jour          Protocole 4.4
   Porte                     Poignées                                                      1 fois par jour          Protocole 4.29
                             Prises + interrupteurs                                        1 fois par jour          Protocole 4.36
                             Radiateur                                                     1 fois par semaine       Protocole 4.24 bis
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local vestiaire Femmes
Date :..............................................

Responsable : ..............................................

   SURFACE                     MATERIELS                       PRODUITS     MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                               ET DOSE      A UTILISER                          NETTOYAGE
   Sol                                                                                     1 fois par jour      Protocole 1.1
   Mur peint                                                                               1 fois par semaine   Protocole 2.1
   Plafond peint                                                                           1 fois par mois      Protocole 3.1
                               Casier de rangement                                         1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
                               Porte manteaux                                              1 fois par jour      Protocole 4.3
                               Lave mains                                                  1 fois par jour      Protocole 4.29
                               Armoire à pharmacie                                         1 fois par semaine   Protocole 4.29 / 4.24 bis
                               Cabinet d’aisance                                            1 fois par jour     Protocole 4.28
                               Brosse à cuvette                                            1 fois par jour      Protocole 4.30 bis
                               Poubelle                                                    1 fois par jour      Protocole 4.4
                               Lavabos +Robinetterie                                       1 fois par jour      Protocole 4.3
                               Distributeur à savon                                        1 fois par jour      Protocole 4.3
                               Essuie tout
   Bac à douche                                                                            1 fois par jour      Protocole 4.28 bis
                               Chaises                                                     1 fois par jour      Protocole 4.29
   Prises de                                                                               1 fois par jour      Protocole 4.36
   courant
                               Radiateur                                                   1 fois par semaine
   Portes +                                                                                1 fois par jour
   poignées
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection du

     Zone réception
Date :..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                   MATERIELS                         PRODUITS     MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                               ET DOSE      A UTILISER                          NETTOYAGE
   Sol + Siphon                                                                            1 fois par jour      Protocole 1.1
   Mur peint                                                                               1 fois par semaine   Protocole 2.1
   Plafond peint                                                                           1 fois par mois      Protocole 3.1
                             Tapis de sol d’entrée                                                              Protocole 5.1
   Portes +                                                                                1 fois par jour      Protocole 4.29
   poignées
   Interrupteurs                                                                           1 fois par jour      Protocole 4.36
                             Extincteurs                                                   1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
                             Tableau d’affichage vitré                                      1 fois par jour     Protocole 4.29
                             Radiateur                                                     1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
   Portes battantes                                                                        1 fois par jour      Protocole 4.29
   Entrée cuisine +
   poignées
                             Tableau                                                       1 fois par jour      Protocole 4.36
                             Bouton alarme incendie                                        1 fois par jour      Protocole 4.29
                             Caches néons                                                  1 fois par mois      Protocole 4.35
                             Tire insecte                                                  1 fois par mois      Protocole 4.36
   Vitre bureau                                                                            1 fois par jour      Protocole 4.29
   gestionnaire
                                                               Plan de nettoyage et de désinfection du

     Bureau du Chef de Cuisine
Date : ..............................................
Responsable : ..............................................



   SURFACE                           MATERIELS                 PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                               ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
   Sol                                                                                      1 fois par semaine   Protocole 1.1
   Mur peint                                                                                1 fois par semaine   Protocole 2.1
   Plafond peint                                                                            1 fois par mois      Protocole 3.1
                                     Bureau et rangement                                    1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
   Vitres                                                                                   1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
                                     Tableau alarme                                         1 fois par jour      Protocole 4.24 bis
                                     chaises                                                1 fois par mois      Protocole 4.29
   Portes et poignées                                                                                            Protocole 4.29
                                     radiateur                                                                   Protocole 4.24 bis
                                                                 Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local réserve alimentaire
Date : ..............................................
Responsable : ..............................................


 SURFACE                             MATERIELS                   PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                                 ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
 Sol peint                                                                                    1 fois par semaine   Protocole 1.1
 Mur peint                                                                                    1 fois par semaine   Protocole 2.1
 Plafond peint                                                                                1 fois par mois      Protocole 3.1
                                     Etagères                                                 1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
 Portes et poignées                                                                           1 fois par semaine   Protocole 4.29
                                     Interrupteurs et prise de                                1 fois par jour      Protocole 4.36
                                     courant
                                     Caches néons                                             1 fois par mois      Protocole 4.35
                                                               Plan de nettoyage et de désinfection du


     Local réserve produits d’entretien


Date :..............................................

Responsable : ..............................................



   SURFACE                                 MATERIELS            PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                                ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
   Sol                                                                                       1 fois par jour      Protocole 1.1
   Mur                                                                                       1 fois par mois      Protocole 2.43
   Plafond                                                                                   1 fois par mois      Protocole 3.1
                                           Etagères                                          1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
   Portes et poignées                                                                        1 fois par jour      Protocole 4.29
                                           Caches néons                                      1 fois par mois      Protocole 4.35
                                                                 Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local chambre froide négative
       ou armoire froide


Date :..............................................
Responsable : ..............................................


 SURFACE                             MATERIELS                   PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                                 ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
 Sol                                                                                          1 fois par mois      Protocole 1.2
 Mur                                                                                          1 fois par mois      Protocole 2.3
 Plafond                                                                                      1 fois par mois      Protocole 3.3
                                     Echelles et clayettes                                    1 fois par semaine   Protocole 4.5
 Portes et poignées                                                                           1 fois par jour      Protocole 4.29
 Extérieures
 Portes et poignées                                                                           1 fois par semaine   Protocole 4.29
 Intérieures
                                     Tableau + fusibles                                       1 fois par semaine   Protocole 4.36
                                     d’affichage T°
                                     Aérateur production froid                                1 fois par semaine   Protocole 4.36
                                     Joints de portes                                         1 fois par jour      Protocole 4.29
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection du


     Local couloir d’entrée cuisine
Date :.............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                   PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                                   ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
   Sol                                                                                          1 fois par jour      Protocole 1.1
   Carrelage Mur                                                                                1 fois par semaine   Protocole 2.1
   Plafond peint                                                                                1 fois par mois      Protocole 3.1
                                       Cache néons                                              1 fois par mois      Protocole 4.35
                                       Coup de poing sécurité                                   1 fois par jour      Protocole 4.29
   Porte battante +                                                                             1 fois par jour      Protocole 4.29
   poignées
                                       Armoire électrique                                       1 fois par jour      Protocole 4.36
                                       extérieure
                                       Extincteur                                               1 fois par semaine   Protocole 4.24 bis
                                       Téléphone sans fil                                       1 fois par jour      Protocole 4.29
                                       Prises de courant +                                      1 fois par jour      Protocole 4.36
                                       interrupteurs
                                       Porte électrovanne                                       1 fois par jour      Protocole 4.29
                                       Gaz général cuisine coup
                                       de poing
                                                               Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local chambre froide jour
       ou armoire froide ou desserte réfrigérée
Date :..............................................
Responsable : ..............................................



   SURFACE                             MATERIELS                PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE              PROCEDURE DE
                                                                ET DOSE       A UTILISER                            NETTOYAGE
   Sol                                                                                       Après chaque service   Protocole 1.3
   Mur                                                                                       1 fois par semaine     Protocole 2.2
   Plafond                                                                                   1 fois par semaine     Protocole 3.2
   Porte extérieur +                                                                         1 fois par jour        Protocole 4.29
   Poignée
   Porte intérieure +                                                                        1 fois par jour        Protocole 4.29
   Poignée
                                       Echelle de clayettes                                  1 fois par semaine     Protocole 4.8
                                       stockage
                                       Cache ampoule                                         1 fois par mois        Protocole 4.35
                                       Evaporateur                                           1 fois par semaine     Protocole 4.36
   Joint de porte                                                                            1 fois par semaine     Protocole 4.29
                                       Sonnette alarme                                       1 fois par mois        Protocole 4.35
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local chambre froide Produits laitiers
       ou armoire froide



Date : ..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                   PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                                                   ET DOSE       A UTILISER                                NETTOYAGE
   Sol                                                                                          Après chaque service       Protocole 1.3
   Mur PVC                                                                                      1 fois par semaine         Protocole 2.2
   Plafond PVC                                                                                  1 fois par semaine         Protocole 3.2
   Porte extérieure +                                                                           1 fois par jour            Protocole 4.29
   Poignée
   Porte intérieure +                                                                           1 fois par jour            Protocole 4.29
   Poignée
   Joint de porte                                                                               1 fois par jour            Protocole 4.29
                                       Echelle de stockage +                                    1 fois par semaine         Protocole 4.36
                                       Clayettes
                                       Evaporateur                                              1 fois par semaine         Protocole 4.36
                                       Socle routeur                                            1 fois par jour            Protocole 4.2
                                       Coup de poing sécurité                                   1 fois par jour            Protocole 4.35
                                       Cache ampoules                                           1 fois par mois            Protocole 4.35
                                       Bacs plastique isotherme                                 Après chaque utilisation   Protocole 4.6
                                                                Plan de nettoyage et de désinfection du


     Local chambre ou armoire froide
       fruits et légumes

Date : ..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                 PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE              PROCEDURE DE
                                                                 ET DOSE       A UTILISER                            NETTOYAGE
   Sol                                                                                        Après chaque service   Protocole 1.3
   Mur                                                                                        1 fois par semaine     Protocole 2.2
   Plafond                                                                                    1 fois par semaine     Protocole 3.2
   Porte extérieure +                                                                         1 fois par jour        Protocole 4.29
   poignée
   Porte intérieure +                                                                         1 fois par jour        Protocole 4.29
   poignée
   Joint de porte                                                                             1 fois par jour        Protocole 4.29
                                       Coup de poing sécurité                                 1 fois par jour        Protocole 4.29
                                       Cache ampoule                                          1 fois par mois        Protocole 4.35
                                       Evaporateur                                            1 fois par semaine     Protocole 4.36
                                       Echelle de stockage +                                  1 fois par semaine     Protocole 4.8
                                       clayettes
                                                                   Plan de nettoyage et de désinfection de la

     Zone légumerie
Date : ..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                        PRODUITS    MATERIEL       FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                                                        ET DOSE     A UTILISER                                NETTOYAGE
                                       Table de travail à tiroir                                   Après utilisation          Protocole 4.9
                                       Poubelle à C.N.M                                            1 fois par jour            Protocole 4.4
                                       Armoire de rangement                                        1 fois par jour            Protocole 4.29
                                       Formica extérieure
                                       Armoire de rangement                                        1 fois par jour            Protocole 4.29
                                       Formica intérieure
                                       Table mobile                                                Après utilisation          Protocole 4.9
                                       Support rural                                               1 fois par semaine         Protocole 4.17
                                       Petits matériels
                                       Interrupteurs                                               1 fois par jour            Protocole 4.36
   Sol carrelé                                                                                     Après chaque service       Protocole 1.3
   Mur carrelé                                                                                     1 fois par semaine         Protocole 2.1
   Dalots                                                                                          1 fois par jour            Protocole 1.3
   Plafond peint                                                                                   1 fois par mois            Protocole 3.1
                                       Système adoucisseur d’eau                                   1 fois par semaine         Protocole 4.29
                                       Patateuse                                                   Après chaque utilisation   Protocole 4.10
                                       Vanne d’arrivée d’eau                                       1 fois par jour            Protocole 4.29
                                       Bacs de lavage des légumes                                  Après utilisation          Protocole 4.13
                                       Robinetterie                                                1 fois par jour            Protocole 4.13
                                       Essoreuse                                                   Après chaque utilisation   Protocole 4.10
                                       Prises électriques                                          1 fois par jour            Protocole 4.36
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection de la

     Zone cuisson 1/2
Date :..............................................
Responsable : ..............................................

     SURFACE                              MATERIELS                   PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE                PROCEDURE DE
                                                                      ET DOSE       A UTILISER                              NETTOYAGE
                                          Piano                                                    1 fois par semaine       Protocole 4.20
                                          Hottes aspirantes                                        1 fois par mois          Protocole 4.22
      Filtres                             Plaques de hotte                                         1 fois par mois          Protocole 4.22
                                          protection
                                          Cache néons                                              1 fois par mois          Protocole 4.35
                                          Supports poubelles                                       1 fois par jour          Protocole 4.4
                                          Mixeur                                                                            Protocole 4.10
                                          Petits matériels                                         Après chaque utilisation Protocole 4.14
                                          Table de travail avec                                    Après utilisation        Protocole 4.9
                                          dosseret et bac +
                                          robinetterie
                                                                                                                            Protocole 4.29
                                          Pendule                                                  1 fois par jour          Protocole 4.29
                                          Cache « inox » vanne gaz                                 1 fois par jour          Protocole 4.9
 Local hall cuisson 2/2
SURFACE           MATERIELS                          PRODUITS   MATERIEL     FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                                     ET DOSE    A UTILISER                              NETTOYAGE

Meubles rouges    Feux vifs avec grilles                                     1 fois par jour            Protocole 4.19
                  Friteuses                                                  Après chaque utilisation   Protocole 4.20
                  Fours à vapeur avec rangement -                            1 fois par jour            Protocole 4.20
                  grilles
                  Socle routeur pour les fours                               1 fois par jour            Protocole 4.21
                  vapeur
                  Chariots fours vapeur                                      1 fois par jour            Protocole 4.18
Sol                                                                          1 fois par jour            Protocole 4.18
Murs carrelés                                                                1 fois par semaine         Protocole 4.9
Plafond lambris                                                              1 fois par mois            Protocole 1.1
                  Dalots                                                     1 fois par jour            Protocole 2.1
                  Cache néons                                                1 fois par mois            Protocole 3.4
                  Armoire à couteaux extérieure et                           1 fois par jour            Protocole 1.5
                  intérieure
                  Prises électriques                                         1 fois par jour            Protocole 4.35
                  Plan de travail avec bac +                                 Après utilisation          Protocole 4.11
                  robinetterie
                  à C.N.M.                                                   Après utilisation          Protocole 4.36
                  Interrupteurs                                              1 fois par jour            Protocole 4.9
Coup de poing     Alarme incendie +                                          1 fois par jour            Protocole 4.9
                  Arrêt d’urgence
                  Armoire en Formica extérieure                              1 fois par jour            Protocole 4.36
                  Armoire en Formica intérieure                              1 fois par semaine         Protocole 4.29
                  Lave mains CNM + access.                                   1 fois par jour            Protocole 4.29
                  Extincteur                                                                            Protocole 4.18
                                                                Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local préparations froides 1/2
Date : ..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                    PRODUITS   MATERIEL       FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                                                    ET DOSE    A UTILISER                                NETTOYAGE
   Sol                                                                                        1 fois par jour            Protocole 1.1
   Murs                                                                                       1 fois par semaine         Protocole 2.1
   Plafond lambris                                                                            2 fois par an              Protocole 3.4 bis
   Dalots                                                                                     1 fois par jour            Protocole 1.5
                                       Cache néons                                            1 fois par mois            Protocole 4.35
                                       Plan de travail                                        Après chaque utilisation   Protocole 4.1
                                       Plan de travail avec                                   Après chaque utilisation   Protocole 4.1
                                       desserte, bac et
                                       robinetterie
   Coup de poing                       Arrêt force motrice                                    1 fois par semaine         Protocole 4.29
                                       cuisine
                                       Prise électrique                                       1 fois par jour            Protocole 4.36
                                       interrupteur
                                            électronique                                      Après utilisation          Protocole 4.9
   Portes poignées                     Cellule de refroidissement                             1 fois par jour            Protocole 4.29
Local préparations froides 2/2


SURFACE          MATERIELS                    PRODUITS   MATERIEL     FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                              ET DOSE    A UTILISER                              NETTOYAGE
Sonde            Cellule de refroidissement                           Après utilisation          Protocole 4.15
                 Intérieure porte, joint
                 Armoire positive sur                                 Après chaque utilisation Protocole 4.15
                 roulettes
                 Extérieur, porte, poignée                            Après chaque utilisation   Protocole 4.15
                 Intérieur, porte, joint                              Après chaque utilisation   Protocole 4.15
                 Cafetière                                            Après chaque utilisation   Protocole 4.15
                 Robot coupe + accessoire                             Après chaque utilisation   Protocole 4.15
                 Ouvre boîte électrique +                             Après chaque utilisation   Protocole 4.15
                 lame
                 Batteur + lampe                                      Après chaque utilisation Protocole 4.15
                 Batteur mélangeur                                    Après chaque utilisation Protocole 4.16

                 Trancheur                                            Après chaque utilisation Protocole 4.15
                 Robot coupe sur socle +                              Après chaque utilisation Protocole 4.15
                 lame
                                                               Plan de nettoyage et de désinfection du


     Local de rangement propre 17


Date :..............................................
Responsable : ..............................................



   SURFACE                             MATERIELS                PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                                                ET DOSE       A UTILISER                                NETTOYAGE
   Sol                                                                                       1 fois par jour            Protocole 1.1
   Murs carrelé                                                                              1 fois par semaine         Protocole 2.1
   Plafond lambris                                                                           1 fois par semaine         Protocole 3.1
                                       Cache néons                                           1 fois par mois            Protocole 43.5
                                                                                             1 fois par mois            Protocole 4.35
   Aération des bouches                                                                      1 fois par semaine         Protocole 4.29
                                       Table de travail                                      Après chaque utilisation   Protocole 4.9
                                       Etagères + clayettes                                  1 fois par semaine         Protocole 4.8
                                       Echelles roulantes +                                  Après chaque utilisation   Protocole 4.12
                                       grilles
                                       Extérieur                                             A1 fois par semaine        Protocole 4.24 bis
                                                               Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local de préparation froide


Date : ..............................................
Responsable : ..............................................



   SURFACE                             MATERIELS                    PRODUITS   MATERIEL      FREQUENCE                  PROCEDURE DE
                                                                    ET DOSE    A UTILISER                               NETTOYAGE
                                       Support mural                                         1 fois par jour            Protocole 4.29
                                       petits matériels
                                       Interrupteurs                                         1 fois par jour            Protocole 4.36
                                       PLD                                                   1 fois par jour            Protocole 4.36
                                       Bac de trempage mobile                                Après utilisation          Protocole 4.15
                                       Bacs de stockage plastique                            Après chaque utilisation   Protocole 4.15
   Coup de poing                       Bouton arrêt urgence                                  1 fois par jour            Protocole 4.29
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection du

     Local laverie plonge 1/2

Date : ..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                    PRODUITS     MATERIEL       FREQUENCE              PROCEDURE DE
                                                                    ET DOSE      A UTILISER                            NETTOYAGE
                                       Casiers à vaisselle                                      1 fois par jour        Protocole 4.29
                                       Support casier inox                                      1 fois par jour        Protocole 4.28
                                       Table mobile                                             1 fois par jour        Protocole 4.26
                                       Armoire de rangement                                     1 fois par jour        Protocole 4.28
                                       inox extérieur
                                       Intérieurs                                               1 fois par jour        Protocole 4.28
                                       Bacs plonge robinetterie                                 Après utilisation      Protocole 13. bis
                                       avec dosseret
                                                                                                1 Fois par jour        Protocole 4.29
                                       Chariots roulants                                        1 fois par jour        Protocole 4.28
                                       Cache néons                                              1 fois par mois        Protocole 4.28
                                       Boutons extraction laverie                               1 fois par jour        Protocole 4.36
   Sol                                                                                          Après chaque service   Protocole 1.3
   Murs                                                                                         1 fois par semaine     Protocole 2.1
   Plafond                                                                                      2 fois par an          Protocole 3.4 bis
   Porte battante                      poignées                                                 1 fois par jour        Protocole 4.29
                                           Plan de nettoyage et de désinfection du



Local laverie plonge 2/2


SURFACE          MATERIELS                  PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE         PROCEDURE DE
                                            ET DOSE       A UTILISER                       NETTOYAGE
                                                                         1 fois par jour   Protocole 4.25
                 Machine à laver                                         1 fois par jour   Protocole 4.25
                 Hotte                                                   1 fois par mois   Protocole 4.25
                 Filtres                                                 1 fois par mois   Protocole 4.22
Coup de poing    Arrêt urgence                                           1 fois par jour   Protocole 4.36
                 Prises et interrupteurs                                 1 fois par jour   Protocole 4.29
                                                                   Plan de nettoyage et de désinfection du
     Local toilettes
Date :..............................................
Responsable : ..............................................

   SURFACE                             MATERIELS                    PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                                    ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
                                       Armoire à pharmacie                                       1 fois par jour      Protocole 4.29
                                       Lave mains                                                1 fois par jour      Protocole 4.3
                                       Distributeur papier w.c                                   1 fois par jour      Protocole 4.29
                                       Distributeur essuis mains                                 1 fois par jour      Protocole 4.29
                                       Distributeur de savon                                     1 fois par jour      Protocole 4.29
                                       Baignoire                                                 Apres utilisation    Protocole 4.28 bis
                                       Lavabo                                                    1 fois par jour      Protocole 4.28 bis
                                       Toilettes                                                 1 fois par jour      Protocole 4.28
                                       Brosses cuvettes                                          1 fois par jour      Protocole 4.30 bis
                                       Poubelles                                                 1 fois par jour      Protocole 4.4
                                       Bac de plonge                                             1 fois par jour      Protocole 4.13 bis
                                       Robinetterie                                              1 fois par jour      Protocole 4.28
                                       Portes manteaux                                           1 fois par jour      Protocole 4.29

   Sols carrelés                                                                                 1 fois par jour      Protocole 1.6
   Sols plastiques                                                                               1 fois par jour      Protocole 1.4
   Murs peint                                                                                    1 fois par mois      Protocole 2.4
   Murs carrelés                                                                                 1 fois par mois      Protocole 2.1
   Vitres                                                                                        1 fois par semaine   Protocole 4.24
   Miroir                                                                                        1 fois par semaine   Protocole 4.24
                                                                  Plan de nettoyage et de désinfection de la

     Salle à manger
DATE : .........................................
Responsable :

   SURFACE                              MATERIELS                    PRODUITS      MATERIEL       FREQUENCE            PROCEDURE DE
                                                                     ET DOSE       A UTILISER                          NETTOYAGE
                                        Tables                                                    1 fois par jour      Protocole NT A OU P.1
                                        Chaises/ banquettes                                       1 fois par jour      Protocole NC A OU P.1
                                        Meuble DESSERTE                                           1 fois par jour      Protocole 4.29 A OU P
                                        Présentoirs                                                                    Protocole 4.36
                                        Prises et interrupteurs                                   1 fois par jour      Protocole 4.29 A OU P
                                        Fontaines                                                 1 fois par jour      Protocole 4.29 A
                                        Portes manteaux                                           1 fois par jour      Protocole 4.24 BIS
                                        Claustras                                                 1 fois par semaine   Protocole 4.23
                                        Micro onde                                                Apres utilisation    Protocole 4.29 A
                                        Poignées de portes                                        1 fois par jour
                                        Divers décors                                             1 fois par semaine
                                        Eclairages/Luminaires                                     1 fois par semaine
                                        Pots de fleurs                                            1 fois par semaine
                                                                                                                       Protocole 4.24 et 4.29
   Portes vitrées                                                                                 1 fois par jour      Protocole 4.29
   Portes bois                                                                                    1 fois par jour      Protocole 1.4 et 1.6
   Sols plastiques                                                                                1 fois par jour      Protocole 2.4
   Murs peint                                                                                     1 fois par mois      Protocole 4.24
   Vitres                                                                                         1 fois par semaine
   PREVENTION DES RISQUES
      PROFESSIONNELS
Généralités

Contact Internet INRS

Avant le 8 novembre 2002, sous peine d'amende, toutes les entreprises ont l'obligation
d'établir un document unique relatif à l'évaluation des risques professionnels.
Voir les principes des textes sur le lien Internet ou contacter : la CNAM ou l'UMIH.
Vous avez besoin d'un support qui peut vous aider à procéder à l'analyse des risques
professionnels dans votre restaurant. Document à se procurer auprès des services prévention
des caisses régionales d'assurance maladie.
La restauration traditionnelle, prévention des risques professionnels de l'INRS, brochure
INRS ED 880 Où vous pourrez trouver des exemples de fiches


                                          Principes
Les textes prévoient les principes de cette démarche à mettre en place, mais les modalités de
ce document sont élaborées librement par le chef d'entreprise, Explications.
Une circulaire du ministère du Travail du 18 avril 2002http://www.sante-securite.travail.gouv
est venue détailler de manière exhaustive les méthodes à utiliser. Elle apporte d'abord des
précisions sur les éléments juridiques du décret, notamment sur la forme, le contenu et la mise
à jour du document unique.
Puis elle propose des éléments de méthode permettant à l'employeur d'élaborer une véritable
démarche de prévention.

L'employeur doit établir un document unique
C'est l'employeur qui est responsable de la santé et de la sécurité des salariés dans l'entreprise.
C'est donc à lui qu'il appartient de mettre en place cette démarche d'évaluation et de
retranscrire les résultats dans le document unique.
Forme du document unique
La circulaire n'a pas prévu de modèle de formulaire type. L'employeur peut aussi bien utiliser
le support papier que l'informatique.
Le décret et la circulaire ne prévoient aucune mention obligatoire de date ou de paragraphe
particulier, ni de signature. Bien que, pour la date, dans la mesure où le décret prévoit une
mise à jour annuelle, il conviendra, pour des questions de preuve, de dater à chaque fois
l'évaluation.
Le texte insiste sur le fait que le résultat de l'évaluation des risques doit être réuni dans un
même document, pour des raisons de cohérence, de commodité et de traçabilité.

Contenu du document unique
1. Identifier les dangers pouvant causer un dommage pour la santé et la sécurité des
travailleurs ;
2. Analyser les risques résultant de l'étude des conditions d'exposition des travailleurs aux
dangers ;
3. Proposer des actions de prévention.


Ce document doit être mis à jour
Le document doit faire l'objet au minimum d'une mise à jour annuelle.
Toutes modifications ou réorganisations dans le travail doivent entraîner une mise à jour de ce
document.

Mise à disposition du document
En interne, ce document doit être tenu à la disposition :
- du CHSCT ou des instances qui en tiennent lieu ;
- des délégués du personnel ;
- du médecin du travail.
- à la disposition des salariés exposés aux risques.
- l'inspecteur ou le contrôleur du travail,
- les agents des services de prévention des organismes de Sécurité sociale.

Mise en œuvre d'actions de prévention
L'évaluation des risques ne constitue pas une fin en soi. Son but n'est pas de justifier
l'existence d'un risque, mais de mettre en œuvre des mesures qui visent à éliminer ces risques.

Les sanctions pénales
Le décret du 5 novembre 2001 a prévu des peines de contravention de 5e classe pour les
employeurs qui ne transcriraient pas ou ne mettraient pas à jour les résultats de l'évaluation
des risques professionnels.
Méthodologie
-1. Préparer la démarche
L'employeur doit, au préalable, prendre connaissance de manière approfondie des principes
généraux de prévention auxquels il doit se conformer afin de définir les objectifs, la méthode,
le rôle des différents acteurs internes à l'entreprise (comme les salariés ou le médecin du
travail) et externes (les agents de la Cram - Caisse régionale d'assurance maladie - par
exemple), et les moyens de mise en œuvre de cette démarche de prévention.
-2. Évaluer les risques
Cette évaluation doit se faire de manière globale et exhaustive, et doit être notamment réalisée
lors du choix des procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances et
préparations chimiques, ou encore, lors de l'aménagement des locaux de travail. Ces
problèmes de sécurité doivent être abordés dès toute conception ou restructuration des locaux,
voire en cas de changement de machines.

-3. Élaborer un programme d'actions
La mise au point de ce programme doit consister à rechercher des solutions et à effectuer des
choix dans le respect des principes généraux de prévention, c'est-à-dire, en combattant les
risques à la source, en tenant compte de l'évolution de la technique en donnant les instructions
appropriées aux salariés. Les instances représentatives du personnel doivent être associées à
l'élaboration de ce programme, ainsi que le personnel directement concerné par ces actions de
prévention.
-4. Mettre en œuvre les actions
Ces actions peuvent se présenter sous diverses formes, à savoir, assurer des formations,
élaborer des consignes de travail, ou encore, engager des travaux importants liés aux
équipements de travail ou à l'aménagement des locaux.
-5. Réévaluer les risques
Dès lors que les actions engagées conduisent à des changements techniques ou
organisationnels et génèrent de nouveaux risques, il convient de procéder à une nouvelle
évaluation des risques et d'enclencher à nouveau le processus de la démarche de prévention.

Les tableaux
Ils sont destinés à répertorier les risques par poste de travail ou par lieu.
  TABLEAU RELATIF A L’EVALUATION DES RISQUES
    PROFESSIONNELS DANS L’UNITE DE TRAVAIL
    FOYER LOGEMENT POMMERIT-LE- VICOMTE



 EMPLOI                                                  MAITRISE DES RISQUES
             IDENTIFICATION NATURE DU                 PROFESSIONNELS et MESURE DE
             DES DANGERS     RISQUE                   PREVENTION et de PROTECTION

             Manipulation des                     Prévoir des moyens de manipulation tel des
CUISINE      conditionnements et   Douleur au dos dessertes ou diable et former le personnel
             des matières 1eres                   aux bons gestes et bonnes postures

                                                    Nettoyer rapidement les salissures
             Glissades et chutes       Chutes       susceptibles de faire glisser.
                                                    Choisir 1 sol anti-dérapant et avoir des
CUISINE et                                          chaussures adaptées.
 SALLE                                              Vérifier les évacuations.
                                                    Dégager les couloirs et signaler les obstacles


CUISINE      Stockage                Chute de      Prévoir des rayonnages adaptés et organiser
                                  cartons hauts et les rangements et stockages de façon à avoir
                                    de boites de les charges lourdes à hauteur d’homme.
                                     conserves
                                                   Avoir des protections pour saisir les plats
CUISINE et                            Brûlure      (poignées spéciale, tissus).
 SALLE       Manipulation de tous                  Positionner les queues de casseroles à
             ce qui est chaud                      l’intérieure des plans de cuisson.
                                                   Pommade anti brûlure.
CUISINE                                Coupures      Ranger les outils aussitôt après usage.
             Manipulation des                        Veiller à toujours travailler avec les
             objets tranchants                       protections.

                                                     Faire vérifier périodiquement par une
                                                     personne compétente la bonne conformité de
                                     Électrocution   l’installation.
                                                     Bouton d’arrêt d’urgence coup de poing à la
                                                     cuisine et coupure générale sauf éclairage.
CUISINE et   Manipulation des                        Veiller à débrancher ou à couper
 SALLE       appareils électriques                   l’alimentation électrique de l’appareil en
                                                     question avant le nettoyage ou l’intervention.
                                                     Placer des prises normalisées.
                                                     Supprimer les rallonges.

                                                     Signaler les extincteurs.
             Départ de feux             Incendie     Formation du personnel.
CUISINE et                                           Proscrire les matériaux combustibles.
 SALLE                                               Faire vérifier les extincteurs annuellement
                                                     par un organisme agrée.

             Réaction cutanée au      Allergie de
CUISINE      contact de certains       contact       Porter des gants.
             aliments ou produits

                                                    Avoir des dessertes.
 SALLE       Manutention et          Douleur au dos Former aux techniques du service en salle.
             Posture                                Ménager des espaces suffisant pour circuler
                                                    entre les tables.

                                                     Allumage des fourneaux et de la crêpière
CUISINE                                 Brûlures,    avec l’allume gaz.
                                      intoxication   Respect des procédures de coupure et
             Fourneaux à gaz                         d’ouverture des vannes en début et fin
             Crêpière                                service.

                                                     Ouverture des portes et retrait des plats cuits
                                                     avec des torchons ou tout autre moyen
CUISINE      Four électrique                         isolant et compatible avec l’hygiène en
                                        Brûlures     cuisine.
                                                     En cas de mauvais fonctionnement électrique
                                                     l’appareil est branché sur l’arrêt coup de
                                                     poing.
                                                  Contrôle thermostatique de la température de
CUISINE   Friteuse                 Brûlures       l’huile, couvercle de friteuse à proximité
                                                  pour étouffer un départ de feu.


CUISINE   Batteur mélangeur       Fracture de     Matériel disposant de plusieurs sécurités
                                   membre         passives assurant un emploi sous réserve du
                                supérieur et de   placement des différentes protections
                                    doigts        physiques.


CUISINE   Mixer                    Coupure        Débranchement de l’appareil avant
                                                  démontage de l’extrémité du mixer muni du
                                                  couteau.


CUISINE   Trancheuse à jambon      Coupure        Matériel utilisé par des cuisiniers formés à
                                                  son maniement et à son démontage pour le
                                                  nettoyage, équipé des sécurités passives pour
                                                  faciliter les opérations de nettoyage.



                                                  Attendre que le fourneau soit froid pour
                                                  retirer les grilles de la hotte aspirante.
CUISINE   Hotte aspirante          Brûlures       Passage ders grilles en machine à laver la
                                                  vaisselle évitant tout nettoyage manuel et
                                                  l’emploi de produits corrosifs,
                                                  Le nettoyage de la hotte aspirante et de son
                                                  moteur est assuré une fois par an par une
                                                  société spécialisée.


                                                  Matériel muni des sécurités empêchant tout
CUISINE   Lave vaisselle        Pincement de      fonctionnement tant que le capot n’est pas
                                   doigts         totalement baissé .Le personnel chargé de
                                                  mettre en œuvre le lave vaisselle reçoit une
                                                  formation au préalable .


CUISINE   Arrêt d’urgence       Électrocution,    Bouton d’arrêt coupure générale coup de
          électricité             Brûlures        poing

				
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