“Microvegetales Productos de hoy y recetas de ayer” by irf17217

VIEWS: 18 PAGES: 12

									“Microvegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
              Taller impartido por Kristian Lutaud y Manel Pla
                      Miércoles 21 de febrero a las 11h


Guzmán Gastronomía, de la mano de los chefs Kristian Lutaud y Manel Pla,
organiza el primer taller de micro vegetales dentro del marco de actividades
del Forum Gastronòmic Girona ‘07.

El objetivo del taller es mostrar las posibilidades gastronómicas de las mini
verduras y su incorporación en las recetas de hoy. Por ello, se llevarán a cabo
la elaboración de tres recetas:




    Barigoule de mini           Cigala Ibérica,         Giraboix de bacalla
      alcarchofas           potimaron asado, torta
                            de barros y fenoll Mari


Kristian Lutaud es considerado uno de los mejores chef que aúna la cocina
francesa y española con más de 20 años de experiencia tras los fogones de El
Bulli o el Troisgros.

Manel Pla, sommelier del restaurante El Jardí, ha dedicado toda su vida a la
innovación y desarrollo de estilos de cata multitudinarios con un alto grado de
personalidad denominado “la estética en el vino.”




          “Microvegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”

                     Día: Miércoles 21 de febrero
                              Hora: 11Horas
             Lugar: Taller nº1 (1ª Planta del Palau de Fires)
                   Organiza: Guzmán Gastronomía
                              “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                 FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




              PRIMER TALLER DE MICRO VERDURAS:
“Microvegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”

                                         por Kristian Lutaud y Manel Pla




                         Guzmán Gastronomía
                         Fòrum Gastronòmic de Girona
                             21 de febrero de 2007




DATOS DE CONTACTO:                                      GABINETE DE COMUNICACIÓN:
Guzmán Gastronomía                                      Tinkle Consultants - 93 238 57 00
Telef: 93 262 89 10                     Mònica Bassas – mbassas@tinkle.es – 660 380 339
C/Longitudinal, 5 nº53                        Roser Soler – rsoler@tinkle.es – 629 649 167
                             “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




1. Guzmán Gastronomía
Guzmán Gastronomía es una empresa agroalimentaria líder en el segmento
alto, medio-alto del canal Horeca a nivel nacional dedicada a la
comercialización y distribución de frutas y verduras frescas, conservas,
congelados, semielaborados y productos gourmet.

Dispone de más de 3.000 referencias en su cartera de productos: 130 tipos de
frutas, 350 de verduras, más de 900 conservas, 150 congelados, más de 220
productos semielaborados (o de 4ª gama) y distintos productos Gourmet.
Además, tiene la exclusividad de distribución de distintos productos como la
Sal Maldon, Vinagres Forum o Azúcares Billington’s.

Cuenta con más de 1000 clientes y sirve a los principales restaurantes del área
metropolitana de Barcelona, así como destacados hoteles y empresas de
catering de alta gama. Además, Guzmán Gastronomía funciona también
como asesor gastronómico para realizar creaciones culinarias exclusivas. Todos
los pedidos son preparados “a la carta” adaptándose tanto a cantidades y
formatos como a composiciones.
                              “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                 FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




2. El taller:
“Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”

Como expertos en frutas y verduras frescas, Guzmán Gastronomía ha querido
impartir un taller de micro vegetales de la mano de Kristian Lutaud y Manel Pla
en colaboración con la empresa Gastoel, consultores en hostelería y
restauración.

Con el objetivo de mostrar las posibilidades gastronómicas de las mini verduras
y su incorporación en las recetas de hoy, Kristian Lutaud y Manel Pla, llevarán a
cabo la elaboración de tres recetas:

   -   Barigoule de mini alcachofas
   -   Cigala Ibérica, potimaron asado, torta de barros y fenoll Mari
   -   Giraboix de bacallà

Todo ellos acompañados por maridajes de hierbas aromáticas y micro
vegetales realizados por Manel Pla para buscar la exaltación de los diferentes
platos.
                                “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                   FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




3. Fichas técnicas de los platos
> > Barigoule de mini alcachofas

La Barigoule de mini alcachofas es un plato tradicional de la Provenza
Francesa muy parecido a nuestros escabeches. La Barigoule, o Barigoulo,
debe su nombre a una seta, pero se utiliza para denominar esta preparación
de alcachofa.

Para este plato, se la da un toque más actual combinando las formas pero no
el contenido.




INGREDIENTES
   - Mini alcachofas
   - Aceite oliva virgen LA BOELLA
   - Sal Maldon
   - Caldo Ave
   - Gallina
   - Zanahorias, puerro, apio, perejil, cebolla y ajo
   - Pimienta MALDON
   - Jamón Ibérico
   - Grasa de cerdo Ibérico
   - Chirivia
   - Vinagre FORUM CHARDONNAY
   - Pan blanco
   - Ajo y Perejil
                                 “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                    FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




PREPARACIÓN
   - Marcar las mini alcachofas en una cazuela con un poco de aceite oliva virgen
      LA BOELLA. Cubrirlas con caldo de gallina, añadir un poco de sal MALDON y
      cocer a fuego suave hasta que queden tiernas.

   -   Para el caldo de gallina: limpiar y cortar las verduras, arreglar la gallina y poner
       todos los ingredientes a cocer a fuego muy suave unas 4 horas aprox. Colar y
       reservar.

   -   Para el picadillo de jamón Ibérico y verduras: picar el jamón y las verduras en
       dados pequeños y saltearlos a fuego suave con un poco de grasa de jamón
       Ibérico.

   -   Para el aliño de escabeche: mezclar el aceite oliva LA BOELLA y el vinagre
       FORUM CHARDONNAY y reservar.

   -   Para las migas verdes: picar el ajo y el perejil y mezclarlo con unas migas de
       pan. Rociar con un poco de aceite oliva virgen LA BOELLA y secar al horno a
       90º C aprox.



MONTAJE
  - Poner una cuchara de aliño de escabeche en un plato sopero, las mini
     alcachofas plantadas en el centro, un poco de picado de jamón Ibérico y
     verduras alrededor y por ultimo las migas de pan y los germinados “Rock Chives
     Cress”.
  - Emulsionar el caldo de cocción de las mini alcachofas y verter en el plato.
                              “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                 FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




>> Cigala Ibérica, potimaron asado, torta de barros y fenoll Mari

Con este plato se pretende rendir un pequeño homenaje a los platos
bautizados como “Mar i Muntanya” como la sepia con albóndigas o el buey
de los marineros del Rodano.




INGREDIENTES
  -   Jamón Ibérico
  -   Cigalas medianas
  -   Sal fina
  -   Pimienta MALDON
  -   Aceite de oliva virgen LA BOELLA
  -   Cebollino picado
  -   Sésamo negro
    - Potimaron mini
    - Sal MALDON
    - Torta de Barros
    - Micro espárragos de Orleans
                                 “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                    FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




PREPARACIÓN
      - Picar las colas de cigalas a cuchillo. Aliñarlas con la sal, la pimienta MALDON,
      el aceite de oliva virgen LA BOELLA, el sésamo negro y el cebollino picado.
      Mezclar todo bien y reservar en frío.

       - Cortar el jamón a la medida deseada. Poner el relleno de cigala en el jamón y
       envolverlo. Reservar en frío unas 4 horas aprox.

       - Para el potimaron Asado: asarlos en el horno a 140º C durante 45 minutos.
       Abrirlos y recuperar la pulpa, pasar por el tamiz y añadir el aceite oliva virgen
       LA BOELLA y la sal MALDON.

       - Para el cremoso de torta de Barros: abrir la torta y recuperar el interior con una
       cuchara, poner a templar al baño maria y añadir un poco de agua si es
       necesario.

       - Para los micro espárragos: Recortar los mini espárragos y rociarlos con un
       poco de aceite oliva virgen LA BOELLA. Pasarlo por una sartén, a fuego suave
       solamente para templarlos.


MONTAJE
  - Marcar las cigalas en una sartén antiadherente a fuego fuerte por ambos lados
     hasta que el jamón se quede crujiente.
  - Poner un poco de puré de potimaron asado en el plato, apoyar las cigalas
     sobre el y acabar el montaje del plato con un cordón de cremoso de torta de
     Barros, un poco de aceite de pipas de calabaza, los mini espárragos, los
     germinados “Sakura Cress” y el fenoll mari.
                             “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




>> Giraboix de bacallà

El Giraboix viene del valenciano, “girar la madera”. Con este término se hace
referencia al alioli.
Lo que hemos hecho es adaptar este plato antiguo típico de Xixona, que es un
hervido de bacalao con verduras cuidando especialmente las cocciones y la
presentación final.




INGREDIENTES:
   - 1 taco de bacalao de 120g aprox. por persona
   - piel de bacalao
   - cebolla, ajo y apio
   - pimienta MALDON
   - aceite oliva virgen LA BOELLA
   - aceite girasol
   - ajo
   - huevos del PAZO DE VILANE
   - tomate maduro
   - ñoras
   - cebolla, ajo, sal y azúcar
   - tomillo fresco
   - Mini alcachofas
   - Mini calabaza
   - Mini coles
   - Judías verdes finas
   - Patata
                                “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                   FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




PREPARACIÓN
   - Lavar en agua abundante la piel del bacalao. Arreglar las verduras y poner
      todos los ingredientes a cocer a fuego muy suave durante 30 minutos aprox.
      Apartar del calor y dejar infusionar hasta enfriar.

   -   Para el alioli: Confitar los dientes de ajo con los aceites a fuego muy suave. En
       frío, incorporar el huevo y emulsionar. Añadir la sal y reservar.

   -   Para la Salmorreta: Poner todos los ingredientes en un cazo y recubrir con el
       aceite oliva virgen LA BOELLA. Cocer a fuego muy suave durante unas 4 horas
       aprox. Escurrir y trabajar en la termomix, añadiendo poco a poco el aceite de
       la cocción, hasta conseguir la textura deseada. Pasar por el colador y reservar.

   -   Arreglar las mini verduras y cortarlas al tamaño deseado. Blanquearla en agua
       salada “al dente” y reservarlas.

   -   Cocer las patatas en agua salada. Pelarlas y ponerlas en una sartén
       antiadherente con un poco de aceite oliva. Triturarlas con un tenedor, rectificar
       de sal y reservar.

   -   Caldo emulsionado: Recuperar el caldo del bacalao y de las verduras, y
       emulsionarlo con aceite de oliva virgen LA BOELLA y pan de payes frito. Pasar
       por el colador y reservar.

   -   Poner a calentar el caldo de bacalao, a 60º C. Poner el bacalao a cocer
       durante aprox. 10 minutos. Añadir la coliflor, la calabaza y las judías verdes.
       Saltear con cuidado las hojas de col con un poco de aceite oliva virgen LA
       BOELLA.


MONTAJE
  - Poner un poco de patata en el plato, el bacalao encima y las verduras
     alrededor.
  - Añadir unos puntos de salmorreta en el plato y un poco de alioli sobre el
     bacalao.
  - Por ultimo, colocar los germinados "Mustard Cress" (tallos de mostaza) y verter la
     salsa del Giraboix sobre las verduras.
                             “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                                FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




4. Los maestros: Kristian Lutaud y Manel Pla

Kristian Lutaud

                    Francés de nacimiento pero residente en España desde
                    principio de los años 80, Kristian Lutaud ha dedicado toda
                    su vida al mundo gastronómico. A los quince años
                    comenzó los estudios y el aprendizaje de “Marmiton”.

                    Su trayectoria profesional lo ha llevado por los fogones de
                    grandes restaurantes de Francia y de España como La
                    Tour Rose (Lyon) y Lefedora (Lyon). Su máximo exponente
                    fue su trabajo en el Bulli de Roses trabajando como
                    segundo y co-jefe de cocina junto a Ferràn Adrià durante
                    cinco años.

A lo largo de 25 años, Kristian Lutaud ha conseguido numerosos premios y ha
colaborado en varios libros: “Paco Torreblanca”, "El Vademecum de la Marina
Alta" y el libro de "El Foie - Gras". Además, Lutaud siempre ha estado presente
en la organización de cursos, asesoramiento, publicidad, diseño de platos y
cartas, recuperación de cocinas tradicionales y populares como conocedor
de la cocina, tanto francesa, española como mediterránea.


Manel Pla

                           Es un restaurador muy polifacético. Después de
                           cursar estudios universitarios se hace con las riendas
                           del negocio familiar junto a su padre. Es a partir de
                           este momento que cursa varios estudios
                           relacionados con el vino y la pastelería que lo llevan
                           por toda Europa. En el año 1998 consigue el
                           Campeonato de España de sommeliers.

En la actualidad, sigue con su trayectoria de innovación llevando la
codirección de Vinorum junto a su amigo Agustí Perís mientras desarrolla estilos
de cata multitudinarios con un alto grado de personalidad denominado “la
estética en el vino.”

Su trayectoria profesional comenzó cocinando, y además tuvo entre sus
maestros a Paco Torreblanca. Sin embargo, acabó dedicándose a su
verdadera pasión: el vino. Actualmente es gerente y sommelier del restaurante
El Jardí, en Igualada (Barcelona).
                            “Micro vegetales: Productos de hoy y recetas de ayer”
                                               FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA ‘07




5. Gastoel, consultores en hostelería y restauración
Desde 2001, Gastoel viene sirviendo una gran variedad de servicios dedicados
al mundo gastronómico de la mano de Paco Torreblanca, Kristian Lutaud,
Jacob Torreblanca y Luis Sirera.

De hecho, Gastoel se creó con el objetivo de aportar un valor añadido a
restauradores debido a la gran competencia que hay hoy en día en el
mercado. Por ello, Gastoel dispone de una gran variedad de servicios que
trabaja en dos grandes líneas: atender proyectos de asesoramiento
gastronómico y la formación de profesionales de la restauración.


A nivel asesor, Gastoel ofrece:
      - Diseño y organización de cocinas
      - Diseño y elaboración de cartas
      - Búsqueda de proveedores y materias primas
      - Diseño y elaboración de menús


A nivel académico, Gastoel ofrece:
       - Formación profesional
       - Formación a distancia (online) www.gastoel.com
       - Formación a medida

								
To top