Makalah makanan kas palembang

					                                   BAB I


                              PENDAHULUAN


A. Latar Belakang

          Kota Palembang sebagai ibu kota Provinsi Sumatera Selatan(Sum-Sel)

   yang terkenal sebagai kota “empek-empek” berpotensi mengembangkan

   wisata makanan, mengingat beberapa makanan rakyat khas daeran ini yang

   diminati warga setempat maupun para pendatang, termasuk turis domestik dan

   manca Negara. Penelusuran di lokasi pusat jajanan makanan khas di kota

   Palembang menunjukan adanya variasi jenis makanan khas terkenal terutama

   pempek dalam berbagai jenis dan harga yang bervariasi.

          Palembang dan wilayah provinsi Sum-Sel dikenal sebagai penghasil

   empek-empek dengan berbagai jenis, antara lain; pempek telur besar, pempek

   lenjer, pempek kecil, model/tekwan, mie tahu/gado-gado, mie ayam, otak-

   otak, lenggang, serta berbagai jenis kerupuk/kemplang; seperti kerupuk

   keriting, kemplang peser/kulit, kemplang panggang dan lempok durian.

          Diketahui setiap pendatang atau turis masuk ke kota Palembang dan

   sekitarnya, di pastikan akan mencari dan mencoba mengkonsumsi makanan

   khas tersebut. Sampai saat ini untuk mendapatkan makanan itu baik aneka

   jenis pempek maupun kerupuk dan kemplang relatif mudah karena tersebar di

   berbagai lokasi pusat   jajanan di kota Palembang ini. Hal itu diharapkan

   menjadi target kunjungan wisatawan dan berpengaruh secara ekonomi bagi

   warga daerah Palembang




                                      ii
B. Tujuan Penulisan

          Adapun yang menjadi tujuan penulisan makalah ini adalah untuk

   mengetahui sejauh mana perkembangan dan daya tarik bisnis pempek di

   masyarakat Palembang pada sekarang ini dilihat dari segi bisnis penjualannya.

C. Manfaat Penulisan

          Manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai bahan pengetahuan dan

   penghayatan bagi kita untuk memahami perkembangan dan daya tarik bisnis

   pempek yang telah semakin dikenal oleh kalangan luas. Dan hendaknya

   makalah ini bermanfaat bagi para pembaca dan mahasiswa dalam memahami

   keberagaman makanan khas daerah yang salah satunya adalah “Pempek”




                                       ii
                                  BAB II


                             PEMBAHASAN



A. Asal Mula pempek

         Menurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya

  perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud

  Badaruddin II    berkuasa di Palembang Darussalam. Nama pempek atau

  empek-empek diyakini berasal dari sebutan “apek” yaitu sebutan untuk lelaki

  tua keturunan Cina.

         Berdasarkan cerita rakyat sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65

  tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin

  menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan

  itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan

  dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia

  mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan

  makanan baru.

         Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda

  keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan ”pek . . .

  apek”, maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai “empek-empek” atau

  “pempek”.




                                     ii
B. Jenis Empek-Empek


  1. Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan

     sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang.

  2. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip

     pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan,

     pembentukan, dan pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan

     belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida,

     ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi

     dengan rasa yang tetap gurih.

  3. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya,

     misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti

     tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

  4. Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara

     pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek, celimpungan,getotan,

     telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang,

     panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer

     adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi

     jenis pempek lainnya.




                                      ii
     Adaan


     Setahu saya sih, ini pempek

     biasa aja, cuma bentuknya

     bulat. Tapi katanya bahannya

     ditambah telur dan bumbu

     segala:


              400 gr daging tenggiri

              150 cc air

              2 butir telur

              4 buah bawang merah,

               iris tipis

              150 gr sagu

              10 gr garam

              15 gr penyedap

              2 sdm terigu

              1/2 sdt merica

              1 sdt kecap asin

              3 sdm gula pasir

              1 sdt air kapur sirih




ii
     Celimpungan


     celimpung =~ celempung.

     Bahasa Palembang lagi untuk

     kata kerja menenggelamkan

     sesuatu ke air. Masuk akal

     kan? Ini pempek dengan kuah

     yang banyak


     Bahan kuah:


           500 cc santan dari 1

            kelapa

           Bumbu ditumis (setelah

            dihaluskan):

            1/2 sdt merica halus

            5 butir bawang merah

            2 siung bawang putih

            1/2 sdt ketumbar

            1/4 sdt jintan

            3 butir kemiri

            1/2 ruas jari lengkuas

            1/2 ruas




ii
            jarikunyit1/2ruas kunci




     Getotan


     Pempek yang bentuknya bulat

     lonjong




     Keriting


     Sama saja, dengan bahan dasar

     pempek. Hanya caranya

     mencetaknya pakai saringan

     berlubang.




ii
     Lenggang


     Turunan pempek di mana

     pempek dipotong-potong dan

     digoreng dengan telur dadar




     Pempek panggang/tunu


     tunu = bakar (baso palembang

     oi)

     jadi, pempek ini cuma dibakar .

     ada satu versi lagi dengan

     nama yang sama, tapi cuma

     sagu, tanpa ikan. Dibakar,

     dibelah, diisi saus (bukan

     cuka),




ii
     Pistel


     pempek isi pepaya muda parut


     150 gr pepaya muda parut,

     bumbu dihaluskan dan ditumis:

     2 siung bawnag putih, 1 sdm

     ebi, 1/2 sdt ketumbar, 1 sdt

     garam, 1/2 sdt gula pasir



     Rujak Tahu


     pempek lenjer dengan

     pelengkap:


             1 buah tahu cina,

              potong-potong, goreng

             100 gr suun, rendam

              dalam air dingin hingga

              lunak

             ebi secukupnya,

              haluskan

             mentimun secukupnya

             1 sendok cuka putih




ii
                                                          1 sendok kecap manis

                                                          cuka secukupnya

                                                          sambal rawit: cabai

                                                           rawit/merah

                                                           secukupnya direbus,

                                                           angkat, dihaluskan.

                                                           Campur dengan air,

                                                           gula pasir, dan cuka

                                                           secukupnya




C. Proses Pembuatan


   1. Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: Daging ikan giling

      dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah

      garam secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air

      tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk

      adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan.

   2. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan

      mudah dibentuk.

   3. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek,

      terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk




                                       ii
   menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan

   membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara

   tidak terperangkap di dalam adonan.

4. Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam

   jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau

   kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar,

   antara lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau

   diisi telur (kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.

5. Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan

   dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan,

   penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan

   menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang. Untuk

   pempek lenjeran (panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan

   dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci

   berisi air mendidih.

6. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan

   jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke

   bagian dalamnya. Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran.

   Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit.

7. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi,

   sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi.

   Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang




                                     ii
       melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan

       molekul-molekul amilosa dan amilopektin.

   8. Selain dengan perebusan, pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan

       pengukusan pada suhu 80oC selama 30 menit.




Catatan penting: tepung sagu = tepung kanji, tidak sama

dengan tepung terigu, tidak bisa diganti tepung ubi kayu

(tapioka), tidak bisa diganti dengan tepung maizena

(jagung manis)



                                            Bahan:

                                            600 gr ikan

                                            tenggiri/belida/tongkol/gabus/mackere

                                            l segar

                                            300 gr sagu

                                            100 cc air (sesuai kebutuhan)

                                            garam secukupnya



                                            Bahan cuka

                                            500 cc air

                                            100 gr gula merah (sesuai selera)




                                       ii
                                          kecap (untuk pewarna)

                                          3 sdm cuka

                                          bumbu dihaluskan:

                                          3 siung bawang putih

                                          cabe rawit

                                          cabe merah (sesuai selera)



D. Daya Tahan Simpan


  1. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar

     tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan

     sekitar tiga hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator

     (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat

     minggu.

  2. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam

     freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari

     lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya

     lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.

     Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara

     meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain

     bersih.

  3. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri

     dengan tepung tapioka agar tetap kering. Lamanya proses perebusan dan




                                     ii
      pengukusan    harus   dikendalikan    supaya    tidak   terlalu   banyak

      menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan

      mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus,

      sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.




E. Nilai Gizi


   1. Di daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai

      makanan selingan, tanpa mengenal waktu. Di restoran, pempek lebih

      digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan

      yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada

      permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.

   2. Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran

      yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring dengan

      penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran

      penjual pempek kian bertambah dari waktu ke waktu.

   3. Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang

      terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek

      memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi

      dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah

      protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung

      tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.




                                      ii
4. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh

   terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya.

   Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini.

5. Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak,

   protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih

   mahal.

6. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang

   ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di

   Palembang disebut sebagai pempek dos.

7. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku

   ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak,

   dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya

   penambahan telur di dalamnya.

8. Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik

   dibandingkan dalam bentuk satuan.

9. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya

   Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek.




                                   ii
                                       BAB III

                                   KESIMPULAN



A.   Kesimpulan


          Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang

     terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya adalah sulit untuk mengatakan bahwa

     pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di

     Sumatera Selatan memperoduksinya. Jenis pempek yang terkenal adalah

     “pempek kapal selam” yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan

     pempek yang suda digoreng dengan minyak panas. Ada juga yang lain

     seperti “pempek lenjer”, pempek bulat(atau terkenal dengan nama ada’an),

     pempek kulit ikan, pempek pistel(isinya irisan papaya muda rebus yang

     sudah di bumbu), pempek telur kecil dan pempek keriting.




B.   Saran

          Indonesia adalah Negara yang memiliki banyak makanan khas daerah,

     salah satunya daerah Palembang empek-empek. Mengingat Negara Indonesa

     akan memasuki pasar bebas dimana akan banyak datang para turis asing dan

     manca negara, hendaknya masyarakat bisa memanfaatkan moment itu untuk

     membuka peluang usaha. Saat ini banyak daerah-daerah yang menjual

     makanan khasnya sampai ke mancanegara dengan omset pendapatan yang

     lumayan besar.




                                      ii
     Hendaknya para pembaca makalah ini dapat menggunakan ilmu

terapan yang mendukung guna membuka peluang bisnis. Ilmu Bisnis adalah

suatu kemampuan atau kecakapan agar dapat mempengaruhi orang atau

konsumen supaya mereka tertarik dengan barang yang kita tawarkan dengan

cara saling menguntungkan satu sama lain (antara penjual dan pembeli).

Dengan adanya ilmu Bisnis yang baik maka barang yang ditawarkan akan

cepat laris terjual. Dan yang paling pokok adalah cintailah makanan dalam

negeri sendiri.




                                 ii
                            DAFTAR PUSTAKA


Sumber pembahasan :


www.pacific.net.id/dapur/anda56.html

http//:Wikipedia.empek_empek.palembang.net

www.mail-archive.com/idakrisnashow@

www.id.answer.yahoo.com/question/indek

www.kotapalembang.blogspot.com/2007/06/

www.resepkita.com/forum/topic.asp

www.pempeklenjer/com/index2.php

www.wikipedia.org/wiki/kota_palembang




                                       ii
                             KATA PENGANTAR


       Menurut sejarahnya pempek telah ada di Palembang sejak masuknya

perantau Cina ke Palembang yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud

Badaruddin II berkuasa di Palembang Darussalam. Saat ini penjual pempek telah

banyak di Palembang bahkan di daerah-daerah di luar Palembang, penjualan

pempek ini menjadi bisnis dan pemasukan tersendiri bagi para penjualnya.


       Tulisan ini dimungkinkan oleh pengertian dan dukngan orang tua yang

memotivasi penulis untuk menyelesaikan studi. Dan kepada mereka juga penulis

mengucapkan banyak terima kasih. Di atas semuanya adalah ucapan terima kasih,

serta Puji Syukur Kehadirat Sang Pencipta karena perkenaan-Nya maka penulis

dapat menyajikan makalah ini kepada pembaca.


       Kendati demikian penulis menyadari bahwa makalah ini masih

memerlukan penyempurnaan, sehingga segala saran, kritik dan koreksi yang

bersifat positif senantiasa penulis terima dengan tangan terbuka. Hal-hal itu akan

menjadi masukan bermakna yang          menambah pengetahuan penulis, untuk

selanjutnya melakukan perbaikan makalah ini.




                                                        Tondano, 16 Januari 2009




                                                                           Penulis




                                        ii
                  DAFTAR ISI


Kata Pengantar………………………………………………………………… i


Daftar Isi………………………………………………………………………         ii


BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………. 1


  A. Latar Belakang………………………………………………………. 1

  B. Tujuan Penulisan …………………………………………………….   2

  C. Manfaat Penulisan…………………………………………………… 2


BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………..       3


  A. Asal Mula Pempek……………………………………………………     3

  B. Jenis Empek-Empek…………………………………………………..   4

  C. Proses Pembuatan …………………………………………………….   10

  D. Daya Tahan Simpan…………………………………………………..   13

  E. Nilai Gizi……………………………………………………………… 14


BAB III PENUTUP…………………………………………………………..       16


 A. Kesimpulan……………………………………………………………. 16

 B. Saran …………………………………………………………………..         16


DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………          18




                      ii
ii

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:12214
posted:4/10/2010
language:Indonesian
pages:21