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Grillplausch – ein gesellschaftl (PDF)

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Grillplausch – ein gesellschaftl (PDF) Powered By Docstoc
					Sommer 2 • 2009




                  Am Anfang war das Feuer:

                  Grillplausch – ein
                  gesellschaftliches Ereignis
                  Schlechte Nährstofflieferanten? Neueste Erkenntnisse
                                                                             INHALT




                  über Bratwürste, Cervelats und Wienerli                4
                  Wettbewerb Betriebsbesichtigung
                  bei Gemperli Ernst Sutter AG mit Wellness-Weekend
                  im Appenzellerland zu gewinnen                         5
                  Gemperli – die St. Galler Profi-Wurster!
                  Hier geht es seit fast 140 Jahren um die Wurst         6
                                                       Das Cervelat-Grillieren,
                                               Grillplausch unserer Vorfahren.




 Am Anfang war das Feuer:

 Grillplausch – ein gesellschaftliches Ereignis

 Am Anfang war das Feuer. Die Geschichte des modernen Grillierens
 oder des Barbecue ist dagegen relativ jung und wurde erst durch die
 amerikanischen GIs nach dem Zweiten Weltkrieg nach Europa gebracht.
 Seither hat sich diese Zubereitungsmethode zum gesellschaftlichen
 Ereignis entwickelt. Die ursprünglichen Holzkohlegrills, von ein-
 geschworenen Grillprofis nach wie vor als unabdingbar betrachtet,
 wurden längst durch moderne Gas- und Elektrogrills ergänzt. Die Rolle
 des kreativen Fachmetzgers hat sich heute vom blossen Anbieter von
 Fleisch- und Wurstwaren zum umfassenden Berater, Zubehörlieferanten
 und Dienstleister, ja bis zum Caterer gewandelt. Die Besten sind für
 ihre Kunden «Master of Barbecue».

                     Das Cervelat-Grillieren an der selbst geschnit-      ebenfalls ohne Grillbrand gearbeitet wer-
                     tenen Haselrute auf offenem Feuer galt für           den, allerdings verunmöglichen sie die Ge-
                     die Vorkriegsgenerationen als Inbegriff für          schmacksbeeinflussung mittels Brenngut,
                     das Kochen im Freien. Es verlieh dem Freizeit-       zum Beispiel Rebstock- oder Hickoryholz. Dem
                     spass etwas Abenteuerliches, man spürte wie          haben deshalb die Gewürzproduzenten mit
                     im Kinofilm ein bisschen Cowboy- und Wes-            Gewürzmischungen nachgeholfen, die diese
                     ternatmosphäre. Die Wurst vom Grill kannte           Raucharomen gleich mitbeinhalten. Die ganz
                     man bestenfalls von Volksfesten. Bis die Amis        eingefleischten Grillprofis messen sich heu-
                     kamen. Die liessen im Freien auf eisernen            te an nationalen und internationalen Barbe-
                     Grillrosten Hamburger, Steaks und Hotdogs            cue- und Grill-Meisterschaften bis hinauf zur
                     brutzeln. Das imponierte – wie nach dem              Weltklasse. Die Schweizer belegen in diesem
                     Krieg alles aus der Neuen Welt. Die ersten           Umfeld meistens vordere Plätze in unter-
                     Grillbesitzer galten als innovativ. Erstmals         schiedlichsten Kategorien, und so gibt es in-
                     wurde der Grill zum Statussymbol. Und man            zwischen bereits einige prominente Schwei-
                     spürte als Gast auch sofort dieses abenteu-          zer Grill-Europa- und auch -Weltmeister.
                     erliche Gemeinschaftserlebnis, das sich vom
                     bisher erlebten Cervelat-Grillieren am Wald-         Der Metzgermeister
                     rand deutlich abhob.                                 als «Master of Barbecue»
                                                                          Der Metzgermeister als Grillprofi wird in
                     Die Evolution des Grillierens                        diesem Umfeld zum kompetenten Berater
                      Die Krux mit dem Grillbrand vom herunter-           für jeden Grill-Event, ob für den sonntäg-
                      tropfenden Fett führte bald zu einer ganzen         lichen Grillplausch im Kreis der Familie, für
Neben Cervelat und    Reihe von Innovationen: von der Grillschale         die Grill-Gartenparty bei Geburtstagen oder
Bratwurst die am      übers Abtropfblech bis zur Konstruktion neu-        sogenannten Sommerfesten. In seinem Ge-
meisten verwendeten
Grillgüter – Spiessli er Grillgeräte, bei denen man den gesamten          schäft findet man Accessoires aller Art: von
à gogo in allen       Glutkorb um 90 Grad drehen konnte. Auch             der Grillzange, Grillhandschuhe, Fleischther-
Zusammensetzungen,
mit und ohne Gemüse.
                      die Kunst des indirekten Garens stammt aus          mometer und Alugrillschalen bis zu Einweg-
                      Amerika: die sogenannten «Smoker», die              geschirr und grösseren Grills zum Mieten. Vor
                      Feuer und Garkammer trennen. Man kann               allem bei Saisonbeginn, wo beim Auspacken
                      in ihnen auch räuchern oder in einem gedul-         die alte Grillzange noch sichtbare Rückstän-
                      digen Prozess bei kleinster Hitze aufs Grad         de von eingebranntem Fett preisgibt und der
                      genau auf den Punkt garen. Bei Gas- und             angesengte Handschuh wenig präsentiert,
                      Elektrogrills mit modernster Technik kann           entscheidet sich mancher am Verkaufspunkt

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                                                                                                                             EDITORIAL
zum spontanen Ersatzkauf. Als Caterer of-
                                                                                 Geschätzte Kundin,
feriert der Fachmetzger auch Komplettlö-
                                                                                 geschätzter Kunde
sungen inklusive Beilagen: Gemüse, «Baked                                        Sommerzeit – Grillzeit! Dieses Thema
Potatoes» mit «Sour Creme», Saucen und                                           steht so dominant im Mittelpunkt, dass
Buttermischungen sowie eine breite Palette                                       wir es aus vielen Perspektiven angehen:
an Gewürzmischungen, edles «Fleur de sel»,                                       aus der Sicht des Produzenten, mit einem
pikante «Chili Mixes», Wasabi für Fischge-                                       Porträt unseres Wurstspezialisten Gemperli,
richte, die gängigsten Gewürze wie Rosmarin                                      aus der Erfahrung eines langjährigen
und Thymian sowie Frischprodukte. Neben                        Wursters, aus dem Blickwinkel eines aktiven Berufskollegen,
Ketchup, Barbecue-Saucen und Honig stehen                      mit neuen wissenschaftlichen Resultaten über Bratwurst und
auch sämtliche Saucen für Fleischfondues be-                   Cervelat und mit einem nicht alltäglichen Grillrezept aus dem
reit, die jetzt als Grillsaucen ebenso Anklang                 Munde eines Mannes, der Schweizer Meister, Europa- und
finden. Selbst Holzkohle oder kleine Einheiten                 sogar Spartenweltmeister im Grillieren ist. Eine umfassende
von Edelhölzern weiss der Ideenreiche aufzu-                   Produktpalette allein genügt kaum mehr für nachhaltige
treiben und anzubieten.                                        Erfolge. Originelle Dienstleistungen mit entsprechendem
                                                               Kundennutzen binden heute die Kunden. Wichtige
«All-in-one» für jeden Grill-Event                             Zusatzverkäufe bringen zusätzlichen Umsatz. Da benötigt
Neben dem spontanen «Grillplausch» im                          es ab und zu auch einen Blick hinter die Kulissen eines
Kleinen, je nach Wettervorhersage, für den                     branchennahen Betriebs. In dieser Ausgabe verrät uns die
eine Checkliste ergänzt mit Grilltipps auf-                    Firma Victorinox messerscharfe Details über Produktion und
liegt, steht die im Voraus geplante grössere                   Handel von Qualitätsmessern. Wer jetzt richtig plant, erobert
Grill-Party im Mittelpunkt. Eine Bestell-Liste                 sich diesen Sommer einen Platz an der Sonne – und mit etwas
für Grill-Events jeder Art gibt dem Planer                     Glück auch einen wertvollen Preis in unserem Wettbewerb.
die Möglichkeit, komplette «Grillpakete» für
jede beliebige Anzahl von Personen zu Fix-                     Mit sonnigen Sommergrüssen
preisen zu bestellen und sich nach Hause                       Daniel Härter
        liefern zu lassen. Auch hier sind                      Marketingleiter
                  Abstufungen möglich: von                     Ernst Sutter AG
                       «Standard» über «Ame-
                         rican       Barbecue»,
                           «Fiesta Argentina»      erweisen sich als lukrative Zusatzgeschäfte.
                           bis zum «Luxus-         Das eigentliche Catering inklusive Gerät, Per-
                            Grillplausch». Hier    sonal und Geschirr will gut kalkuliert sein.
                           macht sich Kreativi-    Eine rechtzeitige Planung ist Voraussetzung,
                          tät bezahlt. Vor allem   aber auch ein verspäteter Einstieg im Klei-
                         aber auch Ergänzungs-     nen lässt sich laufend anpassen und aus-
                      bestellungen, wie Apéro-     bauen. Inspirationen finden Sie auch in den
                 Häppchen (auch zum raschen        Beiträgen über die Gemperli Ernst Sutter AG,
Fertiggrillieren), Salate fürs Buffet (ein zu-     «Die Bratwurst, neu entdeckt» sowie im Por-
nehmend trendiges Geschäft), eine Getränke-        trät über einen Berufskollegen und auf der
auswahl in Konsignation und vieles mehr,           Rezeptkarte.

     Manche «Smoker» gleichen schon                                                     Auch bei schlechtem Wetter
     fast einer Lokomotive. Solche                                                      oder fürs Tête-à-Tête einsetzbar –
     Repliken gibt es denn auch unter                                                   der schmucke Tischgrill.
     dem Namen BBQ-Train. Einige
     kosten bis zu 20 000 Franken.




                                             Mit einem Luxusgrill, wie eine halbe
                                             Kücheneinrichtung, kann man unter



                                                                                                                             3
                                             Freunden schon etwas auftrumpfen …
FÜR SIE ENTDECKT



                   Neueste Erkenntnisse über Bratwürste, Cervelats und Wienerli:

                   Schlechte Nährstofflieferanten? Mitnichten!

                   Was Alexandra Schmid von der Forschungsanstalt Agroscope im
                   Berner Liebefeld-Posieux über unsere Lieblingswürste publiziert,
                   geht buchstäblich unter die Haut. Im Positiven! Denn sie kommt zur
                   unwiderruflichen Erkenntnis, dass Bratwürste, Cervelats und Wienerli,
                   die absoluten Lieblinge von Herrn und Frau Schweizer, zusätzlich auch
                   einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten.

                             Sie sind fest verankert in unseren Ernäh-       Rezepturen vorgenommen wurden. In den
                             rungsgepflogenheiten und gehören zu den         Jahren 2006 und 2007 wurden deshalb im De-
                             beliebtesten Fleischprodukten überhaupt:        tailhandel verschiedene typische Schweizer
                             Kalbs- und Schweinsbratwürste, Cervelats        Brühwürste eingekauft, um diese analytisch
                             und Wienerli. Doch während der Grillsaison      zu erfassen. Strenge Auswahlkriterien schrie-
                             beissen viele nicht immer voller Enthusiasmus   ben vor, dass jeweils fünf unterschiedliche
                             in die Wurst, wenn sie von der Partnerin oder   Produkte pro Wurstsorte beschafft werden
                             dem Partner liebevoll ermahnt werden: «Bit-     mussten, die von fünf verschiedenen Produ-
                             te übertreib nicht – denk an Deine Gesund-      zenten hergestellt sein mussten, welche ihre
                             heit!» Der hohe Fett- und Salzgehalt sollte     Produkte schweizweit anbieten. Budget- und
                             zwar auch heute nicht unterschätzt werden,      Premiumprodukte waren von der Untersu-
                             doch als Teil einer abwechslungsreichen und     chung ausgeschlossen.
                             ausgewogenen Ernährung leisten diese Pro-
                             dukte auch viel Gutes für unsere Nährstoff-     Feststellung des Makro- und
                             versorgung.                                     Mikronährstoffgehalts
                                                                             Die jeweiligen Proben pro Sorte wurden auf
                             Nährwertanalysen in Brühwürsten                 ihren Makro- und Mikronährstoffgehalt un-
                             Die Initianten dieser Studie aus der For-       tersucht, und daraus wurde ein Mittelwert
                             schungsanstalt Agroscope wollten der Frage      errechnet. Ziel war es, abzuschätzen, welchen
                             auf den Grund gehen, welchen Beitrag un-        Beitrag eine Wurst an die tägliche Nährstoff-
                             sere Lieblingswürste an die tägliche Zufuhr     zufuhr eines Erwachsenen liefert. Aus den
                             an Vitaminen und Mineralstoffen liefern.        ermittelten Daten erstellten die Wissenschaf-
                                         Die bisherigen Angaben in der       ter ein Nährstoffprofil, das den prozentualen
                                                       Schweizer Nähr-       Anteil eines Lebensmittels an der empfoh-
                                                       werttabelle    be-    lenen Nährstoffaufnahme eines Erwachse-
                                                      ruhten nämlich bis-    nen aufzeigt. Diesen Berechnungen liegen
                                                     her hauptsächlich       die Empfehlungen der deutschen, österrei-
                                                      auf Berechnungen,      chischen und schweizerischen Ernährungs-
                                                            die aufgrund     gesellschaften zu Grunde. Ermittelt wurden
                                                                     von     die Werte für einen Mann im Alter von 25 bis
                                                                             51 Jahren mit mittlerer körperlicher Aktivität.
                                                                             Die Angaben beziehen sich auf den essbaren
                                                                             Anteil von 100 g Wurst im erhitzten Zustand.

                                                                             Unterschiede bei Mann und Frau
                                                                             Eine Portion unserer vier Lieblingswürste
                                                                             deckt bei der beschriebenen Altersgrup-
                                                                             pe der Männer rund 8,5 % des täglichen

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                                                                                                                                                WETTBEWERB
                                                                    Wert ca. CHF 1500.–




                                 Energiebedarfs ab, bei gleich-     Wettbewerbsfrage:
                               altrigen Frauen rund 11,3 %. Der
                            Wasseranteil einer Wurst liegt bei      Wie viel investiert die
                        ca. 62 g pro 100 g Wurst. Bei den Makro-    Ernst Sutter AG ins Frisch-
                   nährstoffen dominieren Fett und Protein,
                 hingegen sind kaum Kohlenhydrate vorhan-
                                                                    fleischzentrum in Bazenheid?
                 den. Die Vitamine B1 , B12 , D und Niacin sowie    Gewinnen Sie eine Betriebsbesichtigung der Firma
                 Natrium, Kalium, Phosphor, Zink und Selen lie-     Gemperli Ernst Sutter AG in St. Gallen-Winkeln mit
                 gen mehrheitlich über den Vergleichsgrössen        Wellness-Weekend im Appenzellerland.
                 unserer Nährstoffzufuhr, weil Fleisch gene-       Das ist in Ihrem Gewinn enthalten:
                 rell eine sehr gute Quelle für diese Nährstoffe   • Besichtigung der Firma Gemperli Ernst Sutter AG
                 ist. Cervelats und Wienerli, beide mit einem      • Zwei Übernachtungen im Doppelzimmer inklusive
                 hohen Schweinefleischanteil, weisen gar ei-         Halbpension im Hotel Hof Weissbad
                 nen höheren Anteil an B1 -Werten auf. Deren       • Welcome-Drink
                 hohe Vitamin-C-Werte basieren auf dem             • Bademantel und Badeschuhe
                 technologischen Einsatz von Ascorbinsäure           stehen vor Ort zur Verfügung
                 als Antioxidationsmittel. Lediglich der Natri-    • Frühstücksbuffet und
                 umgehalt liegt einiges über der empfohlenen         Vier-Gang-Abendessen
                 Tagesmenge. Kaum ins Gewicht fallen die           • Getränke und Gebäck auf den
                 Vitamine B2 und B 6 , Biotin, Kalzium und Ma-       Etagen und in der Tee-Ecke kostenlos
                 gnesium. Unter der analytischen Nachweis-         • Eintritt in das Innen- und Aussenbad sowie
                 grenze findet man lediglich Vitamin A und E.        in die römische Saunalandschaft
                                                                   • Kraftraumbenützung
                 Fazit: Wer sich ausgewogen ernährt, darf des-     • Freie Teilnahme an Morgen- und Wassergymnastik
                 halb jederzeit seine Lieblingswurst geniessen.      sowie Benützung der sonnengelben City- und
                 Übrigens: Wer ganz genau wissen will, welche        Mountainbikes
                 Rolle die genannten Nährstoffkomponenten
                 in unserem Körper spielen, findet detaillierte
                 Angaben unter www.lebensmittellexikon.de/          Wie viel investiert die Ernst Sutter AG ins
                 v0000100.php.                                      Frischfleischzentrum in Bazenheid?

                                                                           ca. 9 Mio.                  ca. 90 Mio.                 ca. 190 Mio.
                                                                           Franken                     Franken                     Franken


                                                                    Vorname, Name
GEWINNER




           Wettbewerb Frühling 2009
                                                                    Adresse

           Herzliche Gratulation!
                                                                    PLZ, Wohnort
           Willi Kammermann                                         Talon einsenden:
           Entlebucherstrasse 2                                     Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819,
                                                                    CH-9201 Gossau.
           6110 Wolhusen                                            Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF 1500.– und wird
                                                                    persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 12. Juli 2009.
           hat einen Rundflug in luftige                            Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
           Höhen gewonnen!                                          können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
                                                                    wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergege-
                                                                    ben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
                                                                    sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.




                                                                                                                                            5
PORTRÄT



          Hier geht es seit fast 140 Jahren um die Wurst:

          Gemperli – die St. Galler Profi-Wurster!

          Kein Wunder, werden die St. Galler Wurst und der Name Gemperli praktisch in einem
          Atemzug genannt. Denn kaum ein anderes Unternehmen hat die St. Galler Würste
          in der ganzen Schweiz so bekannt gemacht wie die heutige Gemperli Ernst Sutter AG.
          Doch wer den St. Galler Produzenten nur an der Wurst misst, hat weit gefehlt. Als
          einer der modernsten Produktionsbetriebe der Schweiz mit rund 140 Mitarbeitern,
          einem breiten Fächer an Zertifizierungen und Qualitätsausweisen, inklusive
          EU-Zulassung, ist das Unternehmen längst ein Aushängeschild der Schweizer Fleisch-
          und Fleischwarenproduzenten. Trotzdem hat Gemperli seine Traditionen sorgfältig
          bewahrt – das merkt man Bissen für Bissen an den original St. Galler Wurstwaren.

                       Vom Ladengeschäft                                  Ein Produktionsbetrieb
                       zum Grossunternehmen                               mit hohem Hygienestandard
                       Im November 1949 konnten die Gebrüder              Nach einer umfangreichen Erweiterung der
                       Gemperli die Multergass-Metzgerei vom Be-          Produktionsräumlichkeiten im Jahr 1991 er-
                       sitzer übernehmen. Schon bald machte das           folgten 1994 der Erweiterungsbau Ost und
                       innovationsfreudige Brüderpaar von sich re-        die Installation eines hochmodernen, leis-
                                         den: Als erster Betrieb in der   tungsfähigen Hochregallagers. Dank der
                                         Ostschweiz bot die Metzge-       hervorragenden Entwicklung von Gemperli
                                         rei ihren Kunden zahlreiche      musste die Kapazität bereits wieder erwei-
                                         Produkte in konsumen-            tert werden. Darum erfolgte
                                         tenfreundlichen Selbstbe-        in der Zeit von 2000 bis 2002
                                         dienungspackungen          an.   der Erweiterungsbau West
                                         Die Herstellung von Kon-         mit der Aufstockung des
                                         serven im eigenen Haus           Sozialtraktes und einer Ver-
                                         und eine gut ausgebaute          grösserung der Verpackerei.
                                         Traiteurabteilung mit drei       Kernstück der Produktion
                                         Köchen vervollständigten         bildet das heutige Betriebs-
                                         die Dienstleistungen. In         hygienekonzept, das nach
          Alte Metzg   den 50er- und 60er-Jahren belieferten die          den neusten Erkenntnissen Hygieneschleuse
          St. Gallen
                       Gebrüder Gemperli bereits zahlreiche Fili-         neu realisiert wurde und der
                       algeschäfte in der Region. Ein beständiges         Firma eine Investition von mehreren Millio-
                       Umsatzwachstum zwang in den folgenden              nen Franken wert war. Entscheidend für die
                       Jahren zu einer Neukonzeption des Unterneh-        Einhaltung des hohen Hygienestandards ist
                       mens: Da an der Multergasse für einen gross-       folgender Grundsatz: kreuzungsfreier Perso-
                       zügigen Umbau kein Platz zur Verfügung             nenfluss, kreuzungsfreier Warenfluss. In der
                       stand, wurde beschlossen, an den Stadtrand         Praxis heisst das separate Reinigungsanla-
                       von St. Gallen umzuziehen, in die Nähe des         gen, wenn das Personal den Betrieb verlässt,
                       Schlachthofs. 1980 konnte das Unternehmen          und Einbahn auf den Produktionsstrassen.
                       den Neubau in St. Gallen-Winkeln beziehen.         Auf einer vollautomatischen Gebindetrans-
                       Durch einen massiven Ausbau der Dienstleis-        portanlage auf Deckenhöhe erfolgt der Wa-
                       tungen entstand in kurzer Zeit ein eigent-         rentransport. Ein ausgeklügelter Kreislauf
                       liches Fleischzentrum mit rapide steigenden        führt die benutzten Container durch eine
                       Umsatzzahlen. 1984 wurde die Firma in eine         Reinigungs- und Desinfektionsanlage, um sie
                       Aktiengesellschaft umgewandelt und von der         dann gebrauchsfertig wieder auf das Förder-
                       Ernst Sutter AG übernommen.                        band für saubere Gebinde einzuschleusen.

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                                                                                                               FACTS & FIGURES
                                                              Firma:            Gemperli Ernst Sutter AG
                                                              Geschäftsführer:  Hansjörg Eckert
                                                              Mitarbeiter:      ca. 140
                                                              Umsatz:           ca. 81 Mio. CHF
                                                              Gründung:         1949
                                                              Produkte:         Hersteller von St. Galler Wurstwaren
                                                                                und Spezialitäten
                                                              Zertifizierungen: ISO 9001/2000
                                                                                Bio-Knospe, BRC-Zertifikat,
                                                                                Suisse Garantie, Culinarium-Produkte
Spezialisiert auf                                                               aus der Ostschweiz
St. Galler Wurstspezialitäten                                                   IP-Suisse / TerraSuisse / AGRI NATURA
Gemperli ist spezialisiert auf
die Herstellung klassischer                                   EU-Identitätskennzeichen:          CH
                                                                                                 309
St. Galler Wurstspezialitäten,
darunter die beliebte Olma-                                   Ladengeschäft:     Metzgerei Gemperli
Bratwurst. Als 1943 die erste                                                    Ernst Sutter AG
Olma ihre Tore öffnete, hoben                                                    Schmiedgasse 34
die St. Galler Metzger die Olma-                                                 CH-9000 St. Gallen
Bratwurst aus der Taufe. Nur
in ihrem Gewicht unterschei-                                  Adresse Betrieb: Gemperli Ernst Sutter AG
det sie sich von der herkömm-                                                  Schlachthofstrasse 5
lichen St. Galler Bratwurst.                                                   Postfach 243
Und das sind Kalbfleisch, fri-                                                 CH-9015 St. Gallen-Winkeln
sche Milch, kerniger Hals- und                                                 Tel. +41 (0)71 313 72 72
Rückenspeck und Gewürze.                                                       Fax +41 (0)71 313 72 50
Diese ausgewogene Mischung ist auch bei                                        info@gemperli.ch, www.gemperli.ch
Gemperli das bestgehütete Geheimnis von
St. Gallen.
Die Herstellung von verkaufsfertigen Klein-     Einhaltung der Kühlkette stehen beim Trans-
packungen und die Auslieferung des ganzen       port im Mittelpunkt. Insgesamt sind zurzeit
Produktsortiments an Wiederverkäufer run-       75 Kühlfahrzeuge im täglichen Einsatz. Sie
den das Dienstleistungsangebot ab.              sichern schweizweit die Nähe zum Kunden.

Eine starke Logistik im Hintergrund             Alles aus einer Hand
Bei Gemperli als national tätiger Gruppe in     Alle Produkte von Gemperli können im täg-
der Fleischverarbeitung und Fleischverede-      lichen Bestellprozedere bei jedem Betrieb und
lung ist eine moderne und effiziente Logistik   Depot der Ernst Sutter AG abgerufen werden.
unabdingbar. Nebst der entsprechenden EDV-      Das spart Zeit und vereinfacht ganz wesent-
Infrastruktur ist der moderne Wagenpark         lich die administrativen Abläufe. Gemperli ist
eine Voraussetzung für die rationelle und       auch ein starker Partner der Privatmetzger-
speditive Warenverteilung aus den Produk-       schaft und des Detailhandels.
tionsbetrieben und den regionalen Ausliefer-
depots in Rothrist AG, Prilly/Lausanne VD und
Bedano TI. Sauberkeit und die kompromisslose

                                                                                                             7
INTERVIEW



            Hansjörg Eckert, Wurstprofi und Firmenchef von Gemperli:

            Die Originalrezeptur bleibt Firmengeheimnis!

            Natürlich habe es Milch in der Wurst. Das sei ja Vorschrift. Aber bei
            Gemperli wurste man eben mit Frischmilch und nicht mit Milchpulver.
            Auch Kalbfleisch, kerniger Hals- und Rückenspeck sowie Gewürze
            würden verwendet. Die Zusammensetzung und die detaillierten
            Produktionsschritte dagegen will Hansjörg Eckert nicht verraten.
            Obwohl Chef über 140 Mitarbeiter der Gemperli Ernst Sutter AG, eines
            der modernsten Produktionsbetriebe der Schweiz, ist er im Innersten
            der passionierte St. Galler Metzgermeister geblieben, der sein Produkt
            liebt, verteidigt und die Originalrezeptur um kein Geld der Welt
            preisgeben würde. Für alle weiteren Fragen hat er sich Meating Point
            dagegen offen und spontan dem Gespräch gestellt.

                      MP: Herr Eckert, Sie gelten als der Wurstspezia-   immer in gleicher Qualität. Doch selbst damit
                      list von Gemperli. Kann man das lernen?            entstünden bei fünf Wurstern fünf verschie-
                      HE: Ich arbeite seit 1985 für Gemperli. Zuerst     dene Würste. Das Rohmaterial muss jedoch
                      als Betriebsleiter, seit 1989 als verantwort-      ganz sorgfältig ausgewählt werden, schon
                      licher Geschäftsleiter. Als gelernter Metzger      wegen des Fettgehalts.
                      habe ich natürlich bereits vor meiner Anstel-
                      lung bei Gemperli auf dem klassischen Weg
                      meine Sporen abverdient, auch bei Grossver-
                      teilern. Dann folgten Weiterbildungen. Ich
                      besuchte noch die Handelsschule, und 1980             Liebeserklärung
                      absolvierte ich die Meisterprüfung. Während           an eine St. Gallerin
                      all dieser Jahre kommt schon einiges an Er-
                      fahrung zusammen. Der eigentliche Wurst-                       Bei deinem Anblick – wer will mich verdammen
                      spezialist hier im Hause bin jedoch nicht ich,                 Regt sich ein heisser Appetit in mir
                      sondern Carl Weber, der Direktverantwort-                      Und läuft das Wasser mir im Mund zusammen,
                                                                                     so fasziniert bin ich von dir.
                      liche für die Wurstproduktion. Er arbeitet seit
                      über 30 Jahren für Gemperli, und zwar schon                    Dein Duft betört mich, knusperig-zartes Wesen,
                      von Anfang an in der Wurstproduktion. Des-                     wie keiner sonst, der aus der Küche dringt,
                                                                                     auch wenn die Zwiebel – weniger erlesen,
                      halb ist bei ihm punkto Wurst noch viel mehr
                                                                                     dafür geröstet – mich zum Weinen bringt.
                      Erfahrungspotenzial vorhanden als bei mir.
                      Denn er kennt jeden Handgriff, die exakten                     Du Braungebrannte, tu mir den Gefallen:
                                                                                     Bleib weiter so und schenk dem, der dich liebt,
                      Mengen und Mischformeln aller Zutaten, vor
                                                                                     noch viele kulinarisch frohe Stunden.
                      allem der Gewürze.
                                                                                     O heissgrillierte Bratwurst aus Sankt Gallen,
                                                                                     du wirst, solang es unverfälscht dich gibt,
                      Spielen denn diese marginalen Details eine
                                                                                     mir bis ans Ende meines Lebens munden!
                      dermassen wichtige Rolle für die Qualität einer
                      St. Galler Bratwurst?                                          Fridolin Tschudi, 1912–1966
                      Diese marginalen Details scheinen tatsäch-
                      lich nur klein. In Tat und Wahrheit spielen sie
                      jedoch die entscheidende Rolle. Deshalb fal-
                      len sie auch so stark ins Gewicht. Nehmen wir
                      zum Beispiel das Rohmaterial. Da verwenden
                      wir nur absolut erstklassige Ware, und zwar

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                                                                                                     NOSTALGISCHES
                                                   Ein Grill-Pionier

                                                   Der heute 85-jährige Tausend-
                                                   sassa Ernst K. Blatter, letzter
                                                   Nachkomme der gleichnamigen
                                                   Zürcher Textilfärber-Dynastie,
                                                   die der Stadt Zürich die am Zü-
                                                   richsee gelegene Blatterwiese
                                                   vermachte, auf der heute der
                                                   bekannte China-Garten steht,
                                                   gilt als einer der Grill-Pioniere
                                                   der Schweiz. Kurz nach dem
                                                   Krieg, als die durch die amerika-
                                                   nischen GIs eingeführte Metho-
Worin unterscheiden sich denn die Qualitäten?      de des Grillierens auch in Europa Freunde gewann,
Um die Qualität von St. Galler Bratwürsten         verfasste Ernst Blatter das erste Grill-Handbüchlein
zu testen, gibt es ein altes Ritual. Es betrifft   der Schweiz. Es enthält bereits eine umfangreiche
den Fettgehalt: «Lege eine grillierte St. Galler   Checkliste der benötigten «Küchen-Ausrüstung
Bratwurst auf die Hose und prüfe darauf, ob        für das Grillieren im Freien» sowie «Vorberei-
ein Fettfleck bleibt.» Das können Sie ja einmal    tungstipps», wo unter anderem steht: «Die Vorbe-
mit einer Wurst von Gemperli versuchen. Eine       reitung beim Kochen entscheidet a priori über den
hochwertige Bratwurst hinterlässt niemals          Erfolg oder Misserfolg der Création.» Weiter ent-
Fettflecken, sondern ist nach dem Grillieren       hält es ein Kapitel über Buttermischungen, Saucen,
schön braun, knusprig und trocken.                 das Würzen und Marinieren, Anleitungen für «das
                                                   Kochen am Spiess» sowie viele Rezepte für jede
Wie dosiert man Fett?                              Fleischart, Beilagen und gar Desserts. Ein Quanten-
Der Fettgehalt im verwendeten Speck ist            sprung zum bisher bekannten Cervelat-Grillieren
wichtig, denn Speck benötigt es als Aroma-         für den privaten Grillspass.
träger immer. Aber zu viel davon würde die
Wurst fettig machen, was dem Geschmack
nicht dienlich wäre. Auch der Anteil an Eis
und Wasser spielt eine entscheidende Rolle.
Und dann eben die beigefügte Milch und die
Gewürzmischung. Früher mengte man der
Masse noch frische Eier bei. Doch diese Zeiten
sind vorbei. Das Entscheidendste am ganzen
Prozess ist jedoch die Liebe zum Produkt.

Herr Eckert, wir danken Ihnen für das offene
Gespräch.




                                                                                                  9
BACKSTAGE   Die Partnerseite
            der Ernst Sutter AG




            Victorinox – ein Partner mit scharfen Kanten

            Zu einem richtig schmackhaften Steak vom Grill gehört auch das richtige
            Werkzeug, das qualitativ dem Fleisch gleichgestellt ist. Victorinox
            ist eine Weltmarke, die ihre Anziehungskraft aus der Kombination von
            Tradition, Qualität und Innovation schöpft. Sie überzeugt mit Produkten,
            die erdacht und gemacht sind, um den Menschen zu dienen –
            Eigenschaften, die auch für die Ernst Sutter AG gelten.

                      Ein riesiges Sortiment                           Haushalts- und
                      auf hohem Qualitätsniveau                        Berufsmesser –
                      Ob nun das weltweit bekannte Sackmesser,         ideal für unsere
                      Schweizer Präzisionsuhren, Haushalts- und        Metzgerkunden
                      Berufsmesser, Parfums, Reisegepäck oder          Haben Sie bereits das rich-
                      eine Bekleidungskollektion, die Victorinox       tige Werkzeug für die Grillsai-
                      AG ist innovativ und kreativ. Qualitätsunter-    son?     Victorinox-Metzgermesser
                      schiede gibt es nicht. Alle Produkte werden      könnten Ihnen dabei behilflich sein. Berufs-
                      auf höchstem qualitativem Niveau zum Teil        und Haushaltsmesser werden auf demselben
                      von Hand gefertigt. Damit steht die Marke        Qualitätsniveau produziert wie die Schweizer
                      Victorinox voll und ganz für Qualität und        Taschenmesser. Dank rutschfester, sterilisier-
                      Vielfalt.                                        barer Fibrox-Griffe und höchster Qualität
                                                                       geniessen die Metzgermesser von Victorinox
                      Taschenmesser im Einsatz                         einen Weltruf. Das Sortiment ist vielfältig, da
                      Seit 1891 beliefert Victorinox die Schweizer                   die Wünsche der Kunden auf-
                      Armee mit dem Soldatenmesser. Jedoch wird                      genommen und wenn möglich
                      das      Taschenmesser                                         realisiert werden. Treffender-
                      noch in anderen Be-                                               weise wird gesagt: «Es sind
                      reichen häufig und rege                                           Produkte mit Herz und Ver-
                      benutzt. So zum Bei-                                             stand – geschaffen für Men-
                      spiel rettete ein Arzt                                        schen mit Herz und Verstand!»
                      im Jahre 1976 in einem
                      Flugzeug einem kleinen Jungen                                 125 Jahre alt und topaktuell
                      mit einem Taschenmesser                                        Das 1884 gegründete Schwyzer
                      das Leben. Das Kind drohte                                      Unternehmen hat all die Jahre
                      auf dem Flug nach Banga-                                         auch eine äusserst bewegte
                      lore zu ersticken, weil                                     Geschichte geschrieben, was man
                      es ein hartes Bonbon                                den Meilensteinen entnehmen kann. Von
                      verschluckt hatte.                               der Vision, zusammen mit anderen Messer-
                      Dank des Schweizer Offiziersmessers konnte       schmiedhandwerkern die Soldatenmesser für
                      ein Luftröhrenschnitt vorgenommen werden,        die Armee herzustellen, bis zur Festigung der
                      damit das Kind überlebte. Auch am Nordpol        Weltmarke Victorinox war es ein langer und
                      rettete das Taschenmesser bereits Menschen-      zum Teil auch steiniger Weg. Karl Elsener, der
                      leben: Ob um Schlittenkufen zu enteisen,         Initiant der Vision, verlor sein ganzes Vermö-
                      Konservendosen zu öffnen oder nasse Kleider      gen und konnte nur durch Verwandte, die
                      zu zerschneiden, um Leute vor dem Erfrieren      eine Nachlassstundung ermöglichten, den
                      zu retten – keine Aufgabe ist zu schwierig für   Konkurs abwenden. Dank fast übermensch-
                      das Schweizer Offiziersmesser.                   lichem Durchhaltewillen gelang der Erfolg

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                                                                                                           FACTS & FIGURES
                          mit den Offiziersmes-          Gründung:      1884
                          sern, dem sogenann-            Gründer:       Karl Elsener
                        ten «Swiss Army Knife»           Mitarbeiter:   rund 900 Angestellte
                       in Amerika. Die kontinu-          Produktion:    28 000 Swiss Army Knives täglich
                      ierliche   Weiterentwick-                         (100 verschiedene Modelle)
                    lung des Swiss Army Knives                          32 000 andere Taschenwerkzeuge
                  zu fördern und den Produk-                            (260 verschiedene Modelle)
                tionsstandort Schweiz zu si-                            60 000 Haushalts-, Küchen- und
              chern, ist das gemeinsame Ziel                            Berufsmesser
            der Victorinox AG und der Wenger             Absatz:        90 % im Ausland; in über 100 Ländern
         SA, die seit 2005 auch zur Victorinox-          Sonstiges:     Seit über 100 Jahren ununterbrochen
    Gruppe gehört.                                                      Lieferant des Soldatenmessers an die
Für jede Tätigkeit, ob im Beruf, im Haushalt                            Schweizer Armee.
oder in der Freizeit, braucht es optimale Werk-                         Grösste Messerfabrik Europas.
zeuge und Schneidegeräte. Bei einem Sorti-               Adresse:       Victorinox AG
ment von über 360 verschiedenen Modellen                                Schmiedgasse 57
von Taschenwerkzeugen sowie 540 verschie-                               CH-6438 Ibach SZ
denen Haushalts- und Berufsmessern findet                               Tel. +41 (0)41 818 12 11
man für jeden etwas. «A friend, not just a                              Fax +41 (0)41 818 15 11
knife», wie ein Amerikaner treffend schrieb. –                          www.victorinox.ch
«Ein Freund, nicht nur ein Messer.»

Meilensteine
1884 Eröffnung Messerschmiedgeschäft durch Karl          1992 Gründung Verkaufsniederlassung in Japan.
     Elsener in Ibach SZ. Energie wurde über den              Weitere folgten in Mexiko, Brasilien, Polen,
     Tobelbach mit einem Wasserrad für den Antrieb            Hongkong/China, Vietnam und Chile.
     der Schleif- und Poliermaschinen erzeugt.           1999 Gründung der Victorinox Watch SA in Bonfol.
1891 Erste Belieferung der Armee mit Soldatenmessern.         Ausbau im Bereich Uhren.
1897 Offizieller Schutz des Schweizer Offiziers- und     2000 Gründung der Victorinox-Unternehmens-
     Sportmessers am 12. Juni.                                stiftung mit dem Ziel, Arbeitsplätze langfristig
1909 Verwendung des Markenzeichens als Kopierschutz,          zu sichern und die finanzielle Unabhängigkeit
     das Victorinox-Emblem (Kreuz und Schild).                zu erhalten.
1909 Nach dem Tod seiner Mutter wählte der               2001 Herstellung einer Freizeit- und
     Firmengründer ihren Vornamen Victoria als                Business-Bekleidungskollektion für den
     Firmennamen.                                             nordamerikanischen Markt.
1921 Erfindung des rostfreien Stahls (Kurzbezeichnung    2001 Eröffnung erster Flagshipstore in Soho,
     «Inox»). Die Kombination mit dem Namen Victoria          New York.
     ergibt die neue Marke «Victorinox».                 2002 Victorinox wird Alleinaktionär der Swiss Army
1945 Verkauf des Schweizer Offiziersmessers an die            Brands Inc. in den USA.
     US-Armee. Begriff «Swiss Army Knife», der sich in   2005 Übernahme der Wenger SA.
     allen englischen Sprachregionen durchsetzt.         2006 Standortwechsel der Uhrenfabrik nach
1980 Erweiterung von Fabrikations-, Büro- und                 Porrentruy.
     Lagerfläche von 11 000 auf 27 000 m2.               2007 Neulancierung Victorinox Swiss Army
1989 Erfolgreiche Lancierung der Swiss-Army-Uhren             Parfums.
     in Amerika.

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AKTUELL




          Startschuss für Frischfleischzentrum in Bazenheid

          Insgesamt 90 Mio. Franken investiert die Ernst Sutter AG in ein
          Kompetenzzentrum für Fleischverarbeitung im Industriepark Zwizach
          in Bazenheid. Zum Auftakt der bis 2010 andauernden Bauarbeiten
          wurde am 23. März 2009 offiziell zum Spatenstich geladen.

                    Eines der modernsten Fleischverarbeitungs-      220 Mitarbeiter arbeiten, davon 180 in den
                    zentren der Schweiz entsteht nach einer ge-     Bereichen Produktion und Logistik sowie wei-
                    planten Bauphase 2009/2010 im Jahr 2011 in      tere 40 in den Bereichen Administration und
                    Bazenheid. Die zur fenaco-Gruppe gehörende      Verkauf.
                    Ernst Sutter AG konzentriert die gesamte Ver-
                    arbeitung und Veredelung von Frischfleisch      Bauvergabe an regionale Unternehmen
                    an einem Standort. Ausnahme bildet der          An der vor rund zwei Wochen erfolgten Bau-
                    zur Ernst Sutter AG gehörende Produktions-      vergabe konnten für sämtliche Arbeiten –
                    standort Reber in Langnau (Kanton Bern), der    vom Aushub bis zur Errichtung des Rohbaus
                    auch in Zukunft die Frischfleischversorgung     – Unternehmen aus der Region Bazenheid
                    für die Region und die Westschweiz sicher-      verpflichtet werden. Über diesen Umstand
                    stellen wird. Mit einem Investitionsvolumen     freuen sich die Verantwortlichen der Ernst
                    von rund 90 Mio. Franken unterstreicht die      Sutter AG besonders.
                    Ernst Sutter AG ihr Engagement für eine pro-
                    duzierende Schweizer Landwirtschaft und
                    stärkt somit auch ihre Marktposition in
                    der Aufbereitung von Frischfleisch.
                    Im Neubau werden




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                                                            Daniel Härter (Ernst Sutter AG), Ueli Weber (ARGE),
                                                            Christoph Häne (Gemeindepräsident Kirchberg),
                                                            Ernst Sutter, Stefano Martinetti (Ernst Sutter AG),
                                                            Diana Friedl (ATP Innsbruck Planungs GmbH),
                                                            Walter Koller (Ernst Sutter AG), Bernhard Hörtnagel
                                                            (ATP Innsbruck Planungs GmbH) (v. l.)


Bauherrschaft setzt auf                        hochmoderne Photovoltaikanlage auf den
umweltfreundliches Bauprojekt                  Dachflächen des Gebäudes geplant, die das
Die Bauherrschaft ist besonders stolz, dass    Gebäude mit elektrischer Energie versorgen
das Neubauprojekt dem Minergie-Standard        soll. Dabei wird Strahlungsenergie, vornehm-
entsprechend gebaut wird – einem weltweit      lich Sonnenenergie, in elektrische Energie
geschützten Label für nachhaltiges Bauen.      umgewandelt. Dies stellt einen wesentlichen
Es werden beispielsweise keine primären        Beitrag zur Nutzung regenerativer Energien
Energieträger wie Erdöl und Gas zur Wärme-     dar.
erzeugung verwendet. Vielmehr setzt man
hierbei auf eine gleichermassen intelligente
wie umsichtige Form der Energieversorgung:
Das Frischfleischzentrum wird mit Fernwär-
me aus der nahe gelegenen Kehrichtver-
brennungsanlage versorgt. Zudem ist eine




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PORTRÄT


          Weshalb Dorfmetzger Kurt Jaun einiges anders macht
          als andere:

          Der Initiative profitiert mehr!

          Kurt Jauns Dorfmetzg in Neuenegg, ennet der Sense bei Flamatt,
          strahlt in neuem Glanz. Erst vor zwei Jahren hat er sie totalrenoviert.
          Vor 17 Jahren hat er den Betrieb von seinem ehemaligen Arbeitgeber
          übernommen. «Als sein eigener Herr und Meister kann man tun und
          lassen, was man will. Aber man muss sich bewusst sein, dass man
          meistens mehr tun als lassen muss, und das an sieben Tagen in der
          Woche – sonst ist man weg vom Fenster», meint er und ergänzt:
          «Entweder ist man Metzger aus Passion, samt Familie, oder man
          lässt es lieber sein.» Als engagierter Teilnehmer an der Aktion «Food
          on Fire» ist er überzeugt, dass jeder Metzger, der am nationalen
          Grilltag des Schweizer Fleisch-Fachverbands nicht teilnimmt, bereits
          Anfang der Grillsaison ins Hintertreffen gerät.

                    MP: Was bringt Ihnen die Aktion                    Anteil von etwa 70 % unseres Ladensorti-
                    «Food on Fire» für die Grillsaison?                ments. Mehr Kundenbindung ist kaum mög-
                    KJ: Vor allem Vorsprung für wenig Geld! Und        lich. Und wir kennen unsere Kunden und ihre
                    je mehr Metzgereien mitmachen, desto mehr          Bedürfnisse sehr genau. Einige sind ja auch
                    profitiert jeder. Diese gesamtschweizerische       unsere Lieferanten. Wir beziehen Kälber und
                    Aktion zu Beginn der Grillzeit demonstriert        Lämmer ausschliesslich aus der nahen Region
                    eindeutig: «Wir Metzger sind initiativ!» Und       und schlachten sie im regionalen Schlacht-
                    «Initiative ergreifen» ist das A und O eines je-   haus. Nur Schweine und Rinder beziehen wir
                    den erfolgreichen Metzgereibetriebs, immer         von auswärts.
                    und jederzeit.
                                                                       Ebenfalls aus spezieller Herkunft?
                    Wo ergreifen Sie ausser bei «Food on Fire»         Die Rinder ja – die liefert mir Adrian Herren
                    die Initiative?                                    vom Sternenhof Mauss. Besseres Rindvieh
                    Überall, wo es sich lohnt! Zum Beispiel in         als aus diesem Mastbetrieb gibt es für mich
                    der Produktion. Wir produzieren ausser eini-       kaum. Die Schweine beziehe ich bei Reber.
                    gen in- und ausländischen Spezialitäten, wie       Ausschliesslich Tiere von fünf ausgesuchten
                    Bündnerfleisch, Citterio-Produkten, Parma-         Emmentaler Produzenten. Ich erwarte natür-
                    schinken usw., alles selber. Das macht uns sehr    lich, dass sie mir bessere Qualität liefern als
                    flexibel. Und dank unseren eigenen Rezeptu-        den Grossverteilern. Dafür zahle ich gerne
                    ren unvergleichbar. Nicht nur für die Würste       auch etwas mehr.
                    und den Aufschnitt, auch für die Rohwurst
                    und den Schinken und alle unsere Spezialitä-       Was halten Sie sonst noch für Trümpfe
                    ten aus dem eigenen Küchenrauch. Am Don-           in der Hand?
                    nerstag fällt der Produktionsentscheid fürs        Die Belieferung der LANDI-Betriebe in der
                    Wochenende, aufs Wetter abgestimmt und             Region Laupen und Schmitten – 365 Tage
                    nach Kundenwunsch – da sind Überproduk-            im Jahr. Das kittet. Zum Beispiel für den Ca-
                    tionen praktisch ausgeschlossen. Aber auch         tering-Bereich. Da übernehmen wir neben
                    unser Hauslieferdienst ist einzigartig.            Kleinanlässen, wie Hochzeiten oder Sommer-
                                                                       Partys, auch Grossanlässe, wie das Bernisch-
                    Sie beliefern Ihre Kunden noch direkt ins Haus?    Kantonale Schwingfest, und sind für das ge-
                    Dreimal wöchentlich in rund 250 Haushaltun-        samte Food-Konzept in Zusammenarbeit mit
                    gen mit unserem Verkaufswagen mit einem

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Kurt Jaun vor seiner erst vor
zwei Jahren renovierten
Dorfmetzg: «Wir Jauns sind
Metzger aus Passion, samt den
Kindern. Die packen auch am
Sonntag gern mit an, wenn’s
nötig ist.»




                                                                                                                  PRODUKTE-NEWS
          Welchen Stellenwert hat bei all diesen                Edelschinken Provençale
          Aktivitäten das Ladenlokal?                           Eine genussvolle mediterrane Spezialität
          Es ist das Herzstück. Hier liefern wir «Ein-
          kaufserlebnis pur» – samt Wurstrugeli für             Der Saison-Edelschinken, hochwertig gekoch-
          Kinder. Wir verraten spezielle Rezepturen für         ter Qualitätshinterschinken mit Speckauflage
          gutes Gelingen, aber auch Halbfertiges ist            und einem saisontypischen Dekor, wurde spe-
          stark gefragt – zum Beispiel vor und während          ziell für den anspruchsvollen Konsumenten
          der Feiertage. Bei uns kann man bestellte Me-         entwickelt. Passend zur Sommersaison wird
          nüs auch am 25. und 26. Dezember noch abho-           das «Saison»-Edelschinken-Sortiment wieder
          len. Das gehört bei uns zum gewohnten Kun-            durch den Edelschinken Provençale erweitert.
          denservice. Nur Aktionen kennen wir nicht.
          Wir beschenken dafür unsere Kunden. Mit ei-           Eine Spezialität, die es nur wenige Wochen im
          ner Metzger-Mayonnaise, einem Gewürz oder             Jahr zu geniessen gibt. Ausschliesslich ausge-
          einer Bratensauce. Das ist viel wirkungsvoller        suchte Kräuter und Fleischpartien
          als Aktionen – und erst noch günstiger. Bes-          werden für die Herstellung
          sere Qualität zahlt sich übrigens immer aus.          des neuen Saison-
          Für unsere Schlossbein-Deckeli kommen die             Edelschinkens
          Kunden sogar aus der Stadt Bern.                      verwendet.
                                                                Eine ge-
          Herr Jaun, wir danken Ihnen für das spontane          nussvolle
          Interview und wünschen Ihnen weiterhin viele          Sommer-
          kreative Ideen und anhaltenden Erfolg.                Spezialität mit
                                                                einem einzigartigen,
                                                                kräftigen und natürlichen
                                                                Aroma provenzalischer Kräuter, das
In der Ausbeinerei wird das spezielle Rindfleisch vom
                                                                mediterrane Ferienerinnerungen weckt.
Sternenhof präpariert. Der Lehrling schaut noch zu, wie es
geht. Dann wandern die Stücke in die Lagerung, wo sie optimal   Der geschnittene Edelschinken soll mit seinem
reifen, bevor sie kundengerecht geschnitten und ausgeliefert    betont saisonalen Verpackungsdesign jedoch
oder im Laden verkauft werden. Mit 14 Mitarbeitern und
3 Lehrlingen bewältigt Kurt Jaun in seinem Musterbetrieb        nicht nur Kunden im oberen Preissegment an-
die vielschichtige Angebots- und Dienstleistungspalette.        sprechen, sondern auch alle Liebhaber von aus-
                                                                gesuchten Schinkenspezialitäten. Die «Saison»-
                                                                Linie ist für ausgesprochene Geniesser, die den
                                                                Schinken als leicht bekömmliche Mahlzeit mit
                                                                einem mundigen Glas Wein oder als beson-
                                                                ders leckere und saisonfrische Köstlichkeit vom
                                                                Brunchbuffet kosten möchten.
                                                                Der Edelschinken Provençale ist als Stückwa-
                                                                re für die Theke erhältlich. In der kommenden
                                                                Herbstsaison wird der Hirsch-Edelschinken mit
                                                                Morcheln wieder unser Sortiment typisch sai-
                                                                sonal bereichern.




                                                                                                             15
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IMPRESSUM
            HERAUSGEBER
            Management
            Ernst Sutter AG
            Schwerzistrasse 34
            Postfach 448                    Die attraktive Rezeptkarte –                                                                                                                                      1 bis 100 Exemplare
            CH-8807 Freienbach
            Telefon 055 416 44 11
                                            als Dienstleistung für Ihre Kunden                                                                                                                                GRATIS (ohne Firmeneindruck)
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            REDAKTION
            D. Härter, M. Hintermann,                                                    Grillieren                                                                                                           Firmeneindruck pauschal
                                                                                                  er
                                                                                    wie ein Meist
            J. Stoll, S. Moser, A. Wirth,                                                                                                                                                                     Selbstkostenpreis: nur Fr. 129.–*
            S. Bischofberger
            info@ernstsutterag.ch                                                                                                                                                                             (* exkl. Versandkosten)

            GESTALTUNG
            AMW, fenaco
            8401 Winterthur
            www.amw.ch
            DRUCK
                                                                                                                                        raten
            Steiner Druck                                                                                               Kasseler GrillbZucchetti
                                                                                                                               hnee und
                                                                                                                                                                                                                                                       Wir hab       en Grill-Ue
                                                                                                                                                                                                                                                         lass getroffe
                                                                                                                                                                                                                                                                         n, wo er
                                                                                                                                                                                                                                                                                   li an eine
                                                                                                                                                                                                                                                                                               m Privatan

                                                                                                                             rtoffelsc
                                                                                                                                                                                                                                                                                     mit seiner             - Was ist

                                                                                                                   mit Ka
                                                                                                                                                                                                                                                         grillierte.                                                   beim Gril

            8808 Pfäffikon
                                                                                                                                                                                                                                                                      Unglaublich,                BBQ -Crew                      l-Profi sons

                                                                                                   sich mit
                                                                                                                                                                                                                                                        «Armada                        mit was                 Brennpa ste                    t noch verp

                                                                                 rofis messen
                                                                                                                                                                                                                                                                    » er auff                     für einer                  mit Petrol                   önt?
                                                                                                                                                                                                                                                                                uhr: mit                       Anz ünden                  und Spir

                                                                Wahre Gr illp
                                                                                                                                                                                                                                                        verser Grö                         Kugelgr ills                    der Holz                 itus zum
                                                                                                                                                                                                                                                                     ssen und

                                                                                               rüstungen
                                                                                                                                                                                                                                                                                 dann natü               di- kett                    kohle ode

            www.steiner-druck.ch
                                                                                                                                                                                                                                                       «Smoker»                                                   s. Das ist                      r der Bri-

                                                                            den Gr illaus
                                                                                                                                                                                                                                                                                             rlich sein

                                                                                                                       en Fleisch:
                                                                                                                                                                                                                                                                     – der «Da                          em «ver              nicht nur
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       gefährlich,




                                                                                                                                                                           seler Grillbrate nweltmeisters «Grill-Ueli»
                                                                                                                                                                                                                                                                                  mpfloki»,

                                                                                                       erben. Zutat
                                                                                                                                                                                                                                                       Gäste bem                                                  saut» buc

                                                                umfassen
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     sondern

                                                                                                                                           800–1000 g
                                                                                                                                                                                                                                                                     erkten. Sein             wie einige                     hstäblich

                                                                                   alen Wettbew
                                                                                                                                                                                                                                                                                                             presste Holz               jedes Gril

                                                                                                                         ller Braten, ca.
                                                                                                                                                                                                                                                      lich zu: «Es                   Mot to traf                                                   lgut. Ge-
                                                                                                                                                                                                                                                                     gibt kein                    tatsäch-                 wolle ist

                                                                an internation
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     am besten.

                                                                                                        unter 1 Kasse
                                                                                                                                                                                                                                                                                 Lebensmittel                terer Uns
                                                                                                                                                     , nicht
                                                                                                                                                                                                                                                     auf dem                                                           inn ist das                 Ein wei-

                                                                                                                                     mild gesalzen
                                                                                                                                                                                                                                                                  Grill nich                    , das wir

                                                                                    mhaftesten
                                                                                                                                                                                                                                                                             t veredeln                                              pau senlose

                                                                                                                     ht geräucht,
                                                                                                                                                                                                                                                     den zahl                             können !»                                                 Drehen
                                                                                 na
                                                                                                                                                                                                                                                                 reichen Vors

                                                                Einer der
                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Von
                                                                                                                                                             )
                                                                                                     er Euro- leic                         er vorbestellen
                                                                                                                                                                                                                                                    Fisch und                    peisen übe
                                                                                                                                                                                                                                                                   Würste sow                  r Fleisch,
                                                                                               ach




                                                                                                                                                                                                                                -Weltmei s
                                                                                                                                    Metzg
                                                                             ill-Ueli, mehrf




                                                                                                                                                                                                                                         ster
                                                                                                                                                                                                                                                                                  ie originel

                                                                                                                  gekocht (beim
                                                                                                                                                                                                                                                    gen bis zu




                                                                                                                                                                                                                                          ick
                                                                                                                                                                                                                                                                   verschieden                 le Beila-

                                                                ihnen, Gr




                                                                                                                                                                                                          enf-Kruste,
                                                                                                        sow ie                                 rinade:
                                                                                                                                                                                                                                                   Meister geb                   en Dessert

                                                                                     izer Meister                             Honig-Senf- Ma
                                                                                                                                                                                                                                                                   rutzelt, gep               s hat der
                                                                                                                                                                                                                                                                                 inselt, geg

                                                                     - und Schwe
                                                                                                                                                                                                                                                   chelt und

                                                                                                            hat Zutaten




                                                                                                                                                                                                                               Tipps & Tr
                                                                                                                                                                                                                                                                flambier t,                  art, gekö -

                                                                                                       ter,
                                                                                                                                                                                                                                                                            dass eine
                                                                 pa
                                                                                                                                                                                                                                                  im Munde

                                                                                  artenweltmeis
                                                                                                                                                                                                                                                                                        m das Was
                                                                                                                                      nf
                                                                                                                                                                                                                                                                   zusammenli                       ser

                                                                 vierfacher Sp                                       nig, Dijon-Se
                                                                                                                                                                                                                                                 Meating                          ef. Nat ürlic

                                                                                                      standen Ho
                                                                                                                                                                                                                                                              Point (MP                         h hat
                                                                                                                                              asauce
                                                                                                                                                                                                                                                                          ) für Sie

                                                                                  d Antwort ge
                                                                                                                                                                                                                                                 grif fen, ihm

                                                                                                                               gesalzene Soj
                                                                                                                                                                                                                                                                                      die Chance
                                                                                                                                                                                                                                                                    (UB ) eini                      er-

                                                                 uns Rede un                                   d wenig un
                                                                                                                                                                                                                                                -Tricks zu                      ge Grill-Tip
                                                                                                                                                    ymian,
                                                                                                                                                                                                                                                              entlocken.                     ps und

                                                                                         le Gr ill-Tipps un                    uter: Rosmarin, Th
                                                                       d uns dabei vie                       t er Frischkrä
                                                                                                                                                                                                                                                MP:
                                                                                                                                                                                                                                                 Herr Bern
                                                                  un                                     ha
                                                                                      . Ausserdem
                                                                                                                                                                                                                                                            old, oder

            F&W




                                                                                                                                                                                                                    eizer Grill
                                                                                                                                                                                                                                          Ueli, was                      ganz einfach
                                                                                                                              bei
                                                                                                                                                                                                                                                     sind die zwe

                                                                  -Tr icks verraten
                                                                                                                                                                                                                                                                                         Grill-
                                                                                                                        Sal
                                                                                                          ezept evtl.
                                                                                                                                                                                                                                         Grill-Erfolge              i wichtigs
                                                                                                                                                                                                                                                                                 ten Tipps

                                                                                     Sommer- Gr illr
                                                                                                                                                                                                                                                        ?                                    für

            Ernst Sutter AG
                                                                                                                                                                                                                                         UB: Nur
                                                                                                                              n:
                                                                  für uns das                               rich- Beilage
                                                                                                                                                                                                                                                    beste Prod

                                                                                                                                                 ffelschnee,
                                                                                                                                                                                                                                        auf grosser               ukte verw


                                                                                      ellt. Mit dem
                                                                                                                                                                                                                                                                                enden, nich

                                                                                                                                 atoes als Karto
                                                                                                                                                                                                                                                       Hitze grill                             t des Gril
                                                                                                                                                                                                                                       dür fen Sie                 ieren und

                                                                       sammengest
                                                                                                                                                                                                                                                                                                               lguts. Dad

            CH-9015 St. Gallen                                                                                der Baked Pot
                                                                                                                                                                                                                                                     mehrere Aus                  Geduld. Da                                 urch troc
                                                                                                                                                                                                                                                                                                    aus. Einm
                                                                   zu                                                                       cheiben
                                                                                                                                                                                                                                                                      rufezeichen                                                       knet es
                                                                                                        ng




                                                                                                                                                                                            n mit Honig-S
                                                                                     der Einhaltu
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                al wenden                          nur

                                                                                                                             te Zucchetti-S
                                                                                                                                                                                                                                                                                     setzen!                                   genügt –
                                                                                                                                                                                                                                                                                                   auf kleinem

                                                                   tigen Gerät,
                                                                                                                                                                                                                                       Wird denn                                                                                          aber eben
                                                                                                                        rill                                                                                                                                                                                        Feuer. Ung

             071 313 32 11                                                                              natür- geg
                                                                                                                                                                                                                                                    zu oft zu




                                                                                                                                                                                                                    vom Schw
                                                                                                                                                                                                                                                               heiss grill                         eines jede                   eduld ist

                                                                                      illregeln und
                                                                                                                                                                                                                                      Leider ja,                            iert?                              n Grillver                 der Teufel
                                                                                                                                                                                                                                                   und dann                                                                gnügens.

                                                                   wichtigsten Gr
                                                                                                                                                                                                                                                                 erst noch

                                                                                                                                                  und den fein
                                                                                                                                                                                                                                      der Glut.                                direkt übe
                                                                                                              von
                                                                                                                                                                                                                                                  Ein Wahnsin

            info@fuw-stgallen.ch                                                         alen Gr illgut
                                                                                                                                                                                                                                                                  n! Dann ist               r Was eign

                                                                                                                               Senf, Sojasauce
                                                                                                                                                                                                                                     gut aussen                                   das Grill                  et sich nich
                                                                                                                                                                                                                                                    verkohlt,

                                                                        h dem optim
                                                                                                                                                                                                                                                                                           l- Prak tisch                  t zum Gril

                                                                                                              gen Honig,                                          .
                                                                                                                                                                                                                                                               was wirklich                                                          lieren?

                                                                                                                                                erstellt haben
                                                                                                                                                                                                                                     sein kann,                                  schädlich                    nichts! Selb
                                                                    lic                                   lin
                                                                                                                                                                                                                                                   und inne

                                                                                      ermeister ge
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            st Dessert

                                                                                                                               ten Kräutern
                                                                                                                                                                                                                                    allem bei                  n halb roh                       auf dem                                s kann man
                                                                                                                                                                                                                                                 Geflügelflei                  – was vor                      Grill zub

                                                                    Ihrem Metzg
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          ereiten:
                                                                                                                    gehack                              er erhöh-
                                                                                                                                                                                                                                                               sch zwingen                      halbierte                           zum Beis

                                                                                                    liche Resul-
                                                                                                                                                                                                                                    meiden ist.                                                               Ananas,

                                                                                                                                       rd nun bei ein
                                                                                                                                                                                                                                                                                d zu ver
                                                                                                                                                                                                                                                                                       ver- gen                           Bananen               piel


                                                                                en weltmeister
                                                                                                                                                                                                                                                                                                     . Das leich                     oder Ora

                                                                                                                     Das Fleisch wi
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  t gelöste                       n-

                                                                     auch Ihn                                                                               hrend
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Fruchtfleisc

                                                                                                         n Zube -
                                                                                                                                                                                                                                                                                               man mit
                                                                                                                                                      °C wä
                                                                                                                                                                                                                                   Wie heiss                                                               der Schale                     h sollte

                                                                                    Sie einfach de                                    ur von ca. 220
                                                                                                                                                                                                                                               darf es sein                                                             nach unte
                                                                                                                                                                                                                                                            ?                                  Hitze grill

                                                                                                                     ten Temperat
                                                                                                                                                                                                                                  Meistens                                                                  ieren. Dara             n bei klein

                                                                     tate. Folgen                                                                       eine leich-
                                                                                                                                                                                                                                                genügen                                                                   uf sofort             er
                                                                                                                                                                                                                                                             160 °C bis                       nach Beli

                                                                                                                                       siert, bis sich
                                                                                                                                                                                                                                  200 °C. Dan                                                                                         geniessen,
                                                                                                        li.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                          eben flam

                                                                                     s von Gr ill-Ue
                                                                                                                                                                                                                                                n kann das                    max imal                                bieren ode

                                                                                                                     5 Minuten gla
                                                                                                                                                                                                                                 Wichtig ist                  Grillgut sanf                   Cognac ode                           r mit Zuck

                                                                      reitungstipp                                                                ist der Kasseler
                                                                                                                                                                                                                                                die Kerntem                    t garen.                      r Likör verf                      er,




                                                                                                                                                                                       s Sparte
                                                                                                                                                                                                                                 ther mom                      peratur. Ein                  Kugel Glac                     einern. Auc

                                                                                                                                         . Fer tig
                                                                                                                                                                                                                                             eter ist für                      Braten                      e passt daz                   h eine

                                                                                                                      te Kruste bildet
                                                                                                                                                                                                                                                            jedes grös              en- sen                              u, die auf
                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Grillgut
                                                                                                                                                                   ch
                                                                                                                                                                                                                                stück une                                                                                            dem heis

                                                                                                                                                  schneiden no
                                                                                                                                                                                                                                             ntbehrlic                     sere Grill                          etwas ansc                       -

            Gattiker
                                                                                                                                                                                                                                                        h.                            l- schm                                 hmilzt –

                                                                                                                                Vor dem An
                                                                                                                                                                                                                                                                                                   eckt sie am                            dann
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  besten.

                                                                        bereitung:                               en Braten.                                       ked
                                                                                                                                                                                                                               Wie steht

                                                                                                                                                 en lassen. Ba
                                                                                                                                                                                                                                            es mit dem
                                                                     Zu                                      rat
            Ernst Sutter AG                                                                 Kasseler Grillb
                                                                                                                                                                                                                                                          Mar inieren?                    Was geniesse

                                                                                                                               Minuten ruh
                                                                                                                                                                                                                               Sparsam                                                                     n Sie am liebs
                                                                                                                                                                                                                                           – aber bitt
                                                                                    den                                   ige                               neiden.
                                                                                                                                                                                                                                                        e ohne Salz                       Eine fein                         ten?

                                                                     Nehmen Sie                          ank. Das ein
                                                                                                                                                                                                                              jedoch bess

                                                                                                                                           ge nach einsch
                                                                                                                                                                                                                                              er, wenn                  . Oft ist es                   e Wurst
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    zwei- bis

                                                                                     s dem Kühlschr
                                                                                                                                                                                                                                                           eine Mar                      Woche, Som

            CH-8807 Freienbach
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 dreimal

                                                                                                                           atoes der Län
                                                                                                                                                                                                                              während                                  inade erst                         mer und                          die
                                                                                                                                                                                                                                          den letz ten

                                                                     rechtzeitig au                                                                                ch,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Winter.

                                                                                                          vor dem Pot                            stem Knoblau
                                                                                                                                                                                                                              wird . Das                Minuten
                                                                                                                                                                                                                                            ergibt dan              aufgepin

                                                                                          Fleisch muss
                                                                                                                                                                                                                                                                                 selt Noc

                                                                                                                             Butter, gepres
                                                                                                                                                                                                                             und schö                     n eine arom                         h einige Sich

             055 416 41 11                                              ld gesalzene
                                                                                                                                                                                                                                        n farbige                          atische                           erheitstipps?

                                                                                                               rden Mit                                müsegew ürz
                                                                                                                                                                                                                             det man                Kru ste. Dad                        Da schauen
                                                                      mi                                 t we                                       Ge
                                                                                                                                                                                                                                                                   urch verm                              Sie am best




                                                                                                                                                                       ein Rezept de
                                                                                                                                                                                                                                        auch die

                                                                                         mehr gew ürz                          rin und dem
                                                                                                                                                                                                                                                    unnötige                     ei
                                                                                                                                                                                                                                                                                 ei- Hom                                   en auf mei
                                                                                                                                                                                                                            rend dem                            Tropferei                     epage ww
                                                                                     ht                                Rosma                                      Grill
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         ner

            info@gattiker.ch                                          Grillieren nic
                                                                                                                                                                                                                                          Grillprozess                       wäh- heit                      w.gr illueli.ch

                                                                                                       lussphase.                               len. Auf dem
                                                                                                                                                                                                                            die Fleischte                . Viel wich                        sthemen                         vorbei. Sich
                                                                                                                                                                                                                                                                                                         kann man

                                                                                                                              Metzgers fül
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         er-

                                                                                      erst in der Sch
                                                                                                                                                                                                                                            mperatur                    tiger ist
                                                                                                                                                                                                                                                         vor dem                       Zeilen abh                     nicht mit
                                                                                                                                                                       -
                                                                                                                                                                                                                           Direkt aus

                                                                      – das erfolgt                            Glut. Ihres
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  ein paar

                                                                                                                                                     Durch die Ver
                                                                                                                                                                                                                                         dem Küh                     Grillieren.                     andeln.
                                                                                                                                                                                                                                                     lschrank

                                                                                              schale auf die                       ie lindgaren.
                                                                                                                                                                                                                           führ t nie                            auf den Gril
                                                                                                                                                                                                                                      zu guten                                    l Herr

                                                                           en Sie eine Alu                         °C in Alufol
                                                                                                                                                                                                                                                  Resultate

                                                                                                                                                        f den Teller
                                                                                                                                                                                                                                                              n.                             Bernold,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                        besten Dan
                                                                      Leg                                     160                                ekt au
                                                                                            nicht mehr als
                                                                                                                                                                                                                                                                                     Gespräch                          k für das

                                                                                                                              les-Presse dir
                                                                                                                                                                                                                                                                                                 .                                 offene
                                                                                      lte
                                                                       Die Hitze sol                    Braten pro
                                                                                                                        micel                         Länge nach in
                                                                                       llieren Sie den                              Zucchetti der
                                                                       betragen. Gri                               zu pressen.                      Ungew ürz t un
                                                                                                                                                                       d
                                                                                                 respek tive bis                en schneiden.
                                                                       kg   ca. 50 Minuten                  °C. Nach Scheib                      dem Rost gri
                                                                                                                                                                llieren,
            Gemperli                                                                        eratur von 63                       Öl direkt auf
                                                                       einer Ker ntemp                  tur bestrei-
                                                                                                                         ohne
                                                                                                                                                g entsteht. Da
                                                                                                                                                                 rauf in
                                                                                                                                                                       Kas


                                                                                         Ker ntempera                        eine Zeichnun                              öl
            Ernst Sutter AG                                             Erreichen der                         ganzen bis                             ale mit Oliven
                                                                                             em Pinsel den                       feuerfesten Sch
            CH-9015 St. Gallen                                          che  n Sie mit ein                    rin ade, einer                        kurz fer tig garen.
                                                                                             Honig-Senf-Ma
                                                  SOMMER 2009




                                                                                                                          und Ge   müsegew ürz
             071 313 72 72                                             Braten mit der                   Zutaten wie
                                                                                          gig aus allen
                                                                         die Sie vorgän
            info@gemperli.ch




            Reber
            Ernst Sutter AG
            CH-3550 Langnau i. E.
             034 409 77 00
            info@reber-fleischwaren.ch


                                                                                                      Herbst 2009                                                                                                                                                                                                                                                VORSCHAU
                                                                                                      Der «Dankeschöntag» des Fach-
            Sulai AG
            CH-7075 Churwalden                                                                        metzgers geistert immer noch
             081 356 21 21                                                                           in unseren Köpfen herum. Wir
                                                                                                      möchten das Thema nochmals
                                                                                                      aufgreifen. Wir gehen jedoch
            Suttero
            Ernst Sutter AG                                                                           auch erneut der Dauerfrage
            CH-9201 Gossau
             071 313 71 71                                                                           nach, wie wild die diesjährige
            CH-4852 Rothrist                                                                          Wildsaison auf uns zukommt.
             062 785 60 60
            CH-1008 Prilly                                                                            Aber unser Blick hat noch ein viel
             021 621 70 30                                                                           weitreichenderes Ziel: die Fest-
            CH-6930 Bedano
             091 930 95 15                                                                           tage! Wer da erfolgreich sein
            info@suttero.ch                                                                           will, muss bereits im Herbst ei-
                                                                                                      nige Vorentscheidungen treffen.
                                                                                                      Wir bleiben für Sie ganz nah am
            Viaca
            Ernst Sutter AG                                                                           Markt – und am Ball. Treffsicher
            CH-6232 Geuensee
             041 926 37 37
                                                                                                      und mit klarem Blick.
            info@viaca.ch

				
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posted:3/28/2010
language:German
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