Documents
Resources
Learning Center
Upload
Plans & pricing Sign in
Sign Out

Secondo i dati FAO relativi alla produzione mondiale di latte nel

VIEWS: 249 PAGES: 20

									Monitor Latte

Rossana Andreini, Teresa Magretti, Laura Milani

Qualità e HACCP
La qualità dei prodotti lattiero caseari italiani, al di là di sporadici casi, per altro
riportati a gran voce all’opinione pubblica, è andata migliorando sensibilmente
negli ultimi venti anni.
La forte ristrutturazione del mondo agricolo ha portato a una diminuzione del
numero degli allevamenti di piccole dimensioni e con pochi capi favorendo lo
sviluppo di strutture più competitive, caratterizzate da una gestione
imprenditoriale.
Questo ha comportato la realizzazione di stalle più grandi, con sale di mungitura
adeguate, che hanno permesso di raggiungere condizioni igienico sanitarie
decisamente migliori. Tutto questo ha inciso sulla produzione del latte
determinando un sensibile incremento della qualità igienica del prodotto.
Parallelamente l'introduzione della normativa 92/46 della Comunità Economica
Europea, recepita in Italia con il DPR 54 del 14 gennaio 1997, ha favorito un
ulteriore miglioramento della qualità igienica della materia prima.
Il DPR 54/97 è una normativa verticale, che regola l'intera filiera e che punta,
soprattutto sull'adeguamento delle strutture siano esse aziende, intese dal
legislatore come stalle e che necessitano di una registrazione presso le aziende
sanitarie locali, siano essi stabilimenti ovvero impianti di lavorazione che devono
possedere il bollo CEE.
“La successiva introduzione del Decreto Legislativo 55/97, che impone il sistema
di autocontrollo, non ha colto, quindi, impreparati gli addetti del settore, tanto che
il sistema HACCP è stato implementato, in maniera più o meno soddisfacente da
tutte le aziende e, anche gli stabilimenti in deroga, ovvero quelli che lavorano una
quantità di latte limitata, hanno in genere adempiuto a quanto prescritto, spiega
Remo Rosati responsabile del Centro Latte e Qualità dell'Istituto Zooprofilattico di
Roma”.
Il controllo dei punti critici parte dall'azienda zootecnica, la fase critica da
monitorare in continuo al fine di contenere l'inquinamento e mantenere i parametri
microbiologici entro i limiti previsti dal DPR 54/97, è il momento della mungitura.
“Negli ultimi anni si è assistito a una diminuzione della carica batterica: l'aumento
della qualità igienica è legata spesso ad un migliore sistema di allevamento che
avviene in impianti gestiti in modo appropriato. Per mantenere le cariche batteriche
al di sotto delle 100.000 UFC/ml è importante intervenire sensibilizzando gli
allevatori che, se adeguatamente preparati e formati riguardo all'importanza di
mantenere idonee condizioni igieniche, sono in grado di rispettare con facilità le
prescrizioni previste: se le norme sono seguite, la carica batterica è un parametro
che si tiene sotto controllo facilmente. Anche i problemi di inquinamento legati
alla presenza di coliformi oggi sono praticamente scomparsi grazie alle migliorate
condizioni di vita degli animali, spiega Rosati”.
L'uso degli impianti di mungitura automatici ha permesso un ulteriore aumento
della qualità igienica del latte; sono comunque impianti che richiedono il rispetto
dei protocolli di sanificazione forniti dalle aziende produttrici in quanto la matrice
latte, proprio per la caratteristica composizione proteica, lipidica e zuccherina, non
è facile da eliminare.
Una errata procedura di pulizia può dar luogo a mastiti che si manifestano con una
produzione di latte in fiocchi. Il problema delle mastiti, soprattutto subcliniche, è
stata una vera emergenza negli anni scorsi proprio perché per la mancanza di
sintomi sfuggivano ai controlli.
Come spiega Assolatte, queste patologie, che si manifestano con un aumento della
presenza delle cellule somatiche nel latte, sono legate non tanto al sistema di
mungitura, quanto al fatto che gli animali sono sottoposti a un’alimentazione
forzata per incrementarne la produzione, e questo tipo di alimentazione, spesso non
bilanciata, rende l'animale vulnerabile.
“Basti pensare che in genere una vacca produce quotidianamente 20-25 litri,
mentre oggi ci sono delle campionesse che arrivano a produrre anche 100 litri al
giorno e per le quali la sola accensione dell'impianto di mungitura determina, per
riflesso, la produzione di latte, conferma Rosati”.
Oggi si sta assistendo a una nuova rivoluzione del settore con l'introduzione della
mungitura computerizzata e robotizzata. All'Istituto Lattiero Caseario di
Brucellasco, in provincia di Cremona, stanno infatti sperimentando su vasta scala
questa nuova tecnica, già utilizzata negli Stati Uniti e in Canada. Si tratta di un
sistema che prevede l'intervento di un robot che riconosce e munge l'animale, non
più due volte al giorno, ma ogni volta che l'animale stesso lo richiede.
“Anche se può sembrare freddo come approccio a causa dell'assenza dell'uomo,
questo sistema risulta più naturale in quanto permette all'animale di seguire dei
ritmi fisiologici. Inoltre le critiche di eccessiva stimolazione della mammella sono
state confutate da lavori scientifici, che hanno dimostrato che dare all'animale la
possibilità di mungersi al bisogno, spesso evita stress e possibili mastiti, riducendo
quindi la possibilità di rilevare cellule somatiche nel latte, commenta Assolatte”.
Fasi delicate dei piani di autocontrollo, che necessitano di un monitoraggio
continuo della temperatura, sono rappresentate dalla successiva conservazione e
trasporto agli impianti di lavorazione. In genere le stalle sono dotate di abbattitori
che permettono di portare rapidamente la temperatura del latte a 3-4°C e di
conservare il prodotto fino all’arrivo della cisterna refrigerata.
Al ricevimento del latte alle centrali sono effettuate le analisi microbiologiche per
verificare il rispetto dei parametri previsti nella normativa verticale: si valutano,
quindi, parametri igienico sanitari quali la carica batterica, l'eventuale presenza di
microrganismi patogeni o indici di igiene e di inquinanti di origine chimica come
gli antibiotici.
Le aziende, spesso, affiancano a queste indagini, obbligatorie per legge e che
rappresentano i requisiti minimi della materia prima, analisi ulteriori secondo piani
di campionamento stabiliti nel documento di autocontrollo aziendale.
Inoltre sono spesso effettuati rilievi per la determinazione dei requisiti tecnologici e
merceologici, anche questi non previsti dal DPR 54, che nascono dalla necessità da
parte delle aziende di trasformazione di fornire un prodotto standard che sia
apprezzato dal consumatore: tra questi parametri i più comuni sono l'odore, il
sapore, la resa in schiuma.
Solo se il latte crudo risponde ai requisiti igienico-sanitari richiesti può essere
processato.
Da questo momento, a seconda del tipo di lavorazione a cui è destinato, le
procedure di autocontrollo, i punti critici e i relativi sistemi di monitoraggio si
differenziano in maniera sensibile da prodotto a prodotto, ma anche da un'azienda
all'altra.
Particolare attenzione è comunque posta in tutti gli stabilimenti alla prevenzione
che si traduce con una formazione continua degli operatori, con il rispetto dei piani
di sanificazione, con analisi e tamponi ambientali effettuati nelle diverse fasi del
processo.
Assolatte, in questi anni, rispondendo alle richieste provenienti dalle aziende ha
quindi promosso molte iniziative a partire dall'organizzazione di seminari e di corsi
di formazione fino all'elaborazione delle linee guida per la stesura dei documenti di
autocontrollo aziendali; attualmente sta lavorando con le associazioni provinciali
degli allevatori (APA) al fine di monitorare gli allevamenti e fornire servizi, allo
scopo di migliorare ulteriormente sia le condizioni di vita degli animali sia le
condizioni igieniche delle stalle.
“Migliorare l'igiene nelle stalle significa offrire una materia prima di qualità che si
traduce in una maggiore sicurezza per il consumatore, ma anche nell'ottenimento di
maggiori rese e minori scarti, commenta Assolatte”.


Tracciabilità
Accanto all'impegno richiesto dalla normativa vigente e allo sforzo volontario che
molte aziende hanno fatto per ottenere la certificazione di sistema o di prodotto,
per meglio tutelare i consumatori diverse realtà produttive stanno lavorando per
applicare il concetto di rintracciabilità alla filiera alimentare.
La rintracciabilità viene definita come la capacità di ricostruire la storia e di seguire
l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai
flussi materiali e agli operatori di filiera) (Norma UNI 10939).
Nella filiera latte la tracciabilità del prodotto si ferma all'azienda zootecnica in cui
è stato raccolto il latte.
“Per le caratteristiche tipiche del settore, dove le aziende zootecniche conferiscono
per la trasformazione il latte di più animali, non è possibile risalire fino
all’identificazione del latte prodotto dal singolo animale, come invece è possibile
fare per la carne, spiega Remo Rosati. Spesso la tracciabilità è stata legata a
prodotti di nicchia, tra i quali si collocano, per esempio, i prodotti biologici, in cui
si è soliti accompagnare il prodotto con certificati di scorta che ne giustificano la
provenienza. Oggi è importante lavorare in questo senso per tutti i prodotti
alimentari”.
Un primo passo è stato fatto attraverso l’emanazione, da parte dell’UNI, della
norma quadro volontaria “Sistema di rintracciabilità delle filiere agroalimentari”
alla quale poter fare riferimento per poter realizzare, attraverso punti precisi, un
sistema che permetta di risalire alle origini del prodotto.
Alcune aziende stanno iniziando a comunicare al consumatore il concetto di
rintracciabilità. Un esempio è quello della Milkon che è riuscita a certificare una
serie di comportamenti che appartengono alla tradizione del Trentino Alto Adige,
dove il latte è raccolto in masi alpini ed è prodotto da animali che vivono, per la
maggior parte dell'anno, al pascolo.
“Sulle confezioni è segnalata la provenienza da allevamenti protetti, che significa
da un lato l'utilizzo di latte del Trentino e dall'altro l'uso di ingredienti di qualità,
OGM free, e la garanzia di un controllo sull'alimentazione degli animali, chiarisce
Massimo Baccon, responsabile marketing della Milkon”.
Il dibattito è ora tra coloro che sostengono l’importanza di rendere la tracciabilità
un obbligo per tutte le aziende come strumento per garantire la qualità e coloro che
reputano importante definire un ambito legislativo in cui fissare i minimi requisiti
di qualità, che tutti i produttori devono rispettare, ma che sia poi scelta di ogni
singola azienda adottare strumenti volontari che servono a rassicurare il
consumatore. Produzione latte

Produzione
Negli ultimi anni si è verificato un calo del numero degli allevamenti di vacche da
latte a causa della scomparsa di quelli meno competitivi e della concentrazione di
piccole realtà in strutture di maggiori dimensioni. Questa situazione è stata
determinata dalla necessità da un lato di contenere i costi e di migliorare
l'efficienza, dall'altro di soddisfare le richieste di prodotti di qualità che arrivano
dalle aziende di trasformazione a loro volta sollecitate dalla grande distribuzione
che deve rispondere ad un consumatore sempre più esigente.
Il numero degli allevamenti da latte, secondo un'indagine ISTAT condotta nel
1998, risultava pari a 101.539 aziende in diminuzione del 10,3% rispetto a tre anni
prima e registrava un aumento del numero di vacche da latte per allevamento (20,8
capi per allevamento rispetto ai 18,4 del 1995) e della produzione media di latte per
allevamento.
Nonostante il rapido processo di concentrazione e la chiusura di numerose stalle,
l'Italia si presenta però ancora con una dimensione media delle stalle inferiore alla
media europea e con allevamenti estremamente piccoli che si contrappongono a
quelli di elevate dimensioni.
Molti di questi allevamenti sono monitorati dall'Associazione Italiana Allevatori.
“In Italia nel 1999 vi erano 2.800.000 vacche e di queste 2.135.000 da latte; circa il
58% di queste sono iscritte ai libri genealogici dell'AIA. La razza prevalente è la
Frisona (80%), seguita dalla razza Bruna (10%) e dalle altre razze (10%). Gli
allevamenti controllati dall'AIA sono 25.962 localizzati per i due terzi in
Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, regioni dove sono concentrati gli
allevamenti di maggiori dimensioni e dove si trova il maggior numero di animali,
spiega Andrea Rosati Responsabile del Centro Studi AIA”. Sebbene il
monitoraggio effettuato dall'AIA non rappresenti l'intero panorama italiano i dati
forniti permettono comunque di sottolineare l'aumento del numero di allevamenti
con più di 10 capi.
“Nel 1998 la produzione italiana di latte è stata di 12,8 milioni di tonnellate e, di
queste, 10,8 milioni sono state consegnate alle latterie; la restante parte, non
considerata nelle quote, è stata indirizzata ad usi differenti e, in particolare, 13
milioni di quintali per l'alimentazione animale, 4 milioni per le trasformazioni in
azienda, 1,1 milioni per l'autoconsumo e 2,2 milioni come vendita diretta, spiega
Andrea Rosati”.
Dai dati ISTAT che parte del latte è destinata all'alimentazione animale e che
questa quantità, aumentata nel tempo, è stata determinata dalla necessità di
adeguarsi ai vincoli imposti dal sistema delle quote latte, ma contemporaneamente
ha favorito un ritorno ad un tipo di alimentazione più naturale per gli animali.
Importante continua ad essere la consegna di latte alle latterie per la lavorazione,
che conferma il trend positivo iniziato nel 1995 e la cui produzione è localizzata
soprattutto nel Nord Italia e, in particolare, in Lombardia.
Per quanto concerne il prezzo del latte, questo è stato definito nell'accordo
raggiunto il 30 marzo 2000 tra Unalat, che riunisce i produttori di latte, e Assolatte,
rappresentante dei trasformatori, ed è stato fissato, per il latte intero refrigerato alla
stalla a 4°C, a 649 Lire al litro, escluso IVA, con un aumento medio dell'1,6%, pari
a 10 lire al litro, rispetto alla campagna precedente.
Questo accordo valido per Lombardia, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia,
Liguria e Abruzzo, seguito da accordi in altre regioni, apporta due variazioni
rispetto al precedente. La prima novità è legata all'introduzione dell'indicizzazione
del prezzo, basata su un paniere di prodotti del mercato lattiero-caseario italiano e
comunitario, che, pur presentando dei limiti come per esempio l'arbitrarietà dei
prodotti scelti, arriva dopo anni di attesa.
La seconda novità è l'eliminazione dei premi per il latte con valori di carica
batterica compresi tra 60.000 e 100.000 unità e la diminuzione del premio, da 6 a 4
lire, per quello con carica batterica inferiore alle 60.000 unità. Rimangono invece
invariati i premi e le penalizzazioni per il contenuto in cellule somatiche, così come
invariato rimane il pagamento in funzione del contenuto di grasso e proteine.

Trasformazione
In questi anni nel settore della trasformazione si è assistito ad una considerevole
ristrutturazione. L’analisi della localizzazione geografica degli stabilimenti (Fonte:
Elaborazioni Osservatorio Latte su dati Istat), che tuttora risultano dislocati in
prevalenza nel Nord Italia (62,7%) ed in particolare in Emilia Romagna (24,8%),
evidenzia nel 1998 una crescita dell’importanza delle regioni del centro e
meridionali del Paese. Tra i 1981 e 1998, il calo totale, superiore al 40% del
numero di impianti risulta dalla riduzione nelle regioni del Nord (-54,4% e del
Centro (-6,4%) alla quale si contrappone la crescita del Sud (+12,8%). Nell’area
meridionale il maggior numero di impianti è riscontrabile, oltre che in Campania
con 242 unità, in Puglia con 185 unità.
“Dal punto di vista numerico gli impianti di trasformazione sono numerosi: negli
ultimi anni si è avuta una riduzione del loro numero, ma a fine ’98 sono state
registrate 2.246 imprese che operano nel settore lattiero-caseario. L'offerta si è
concentrata sia nel fresco che nell'UHT. Le due realtà principali sono Parmalat e
Granarolo, anche se non mancano altre aziende importanti, come Sterilgarda, che
opera anche in conto terzi per marche private. La situazione è molto più variegata
nel segmento formaggi dove, a fianco delle grosse aziende, permangono piccole
realtà locali o che si sono ricavate uno spazio importante in alcune nicchie di
mercato, spiega Stefano Gonano, ricercatore Osservatorio sul Mercato dei prodotti
lattiero-caseari”.
La concentrazione dell'offerta è determinata dalla necessità di avere una
dimensione competitiva. “Parmalat ne è un esempio: agli inizi degli anni novanta
fatturava circa 1.000 miliardi, mentre oggi è diventata una multinazionale, che
opera nei principali mercati attraverso acquisizioni in tutto il mondo e che ha un
fatturato di circa 14.000 miliardi o Granarolo che negli stessi anni ha triplicato il
proprio fatturato passando da 300-400 miliardi a circa 1.000 miliardi, continua
Gonano”.
Anche la diffusione della grande distribuzione nel centro sud ha contribuito al
movimento del mercato del latte, orientando le aziende ad acquisire stabilimenti in
diverse realtà territoriali, in modo da garantire una produzione locale e quindi una
migliore distribuzione, e da contenere i costi di trasporto, che incidono spesso in
modo consistente. In alcuni casi, dopo l'acquisizione, rimangono i marchi originali,
spesso affiancati, in altri casi questi sono sostituiti: la scelta è legata alla realtà
locale e al valore intrinseco che i consumatori attribuiscono al marchio come è
avvenuto per la Centrale del latte di Milano, acquisita da Granarolo, che ha
mantenuto il nome che i milanesi conoscono da sempre.
Anche nel settore dei formaggi DOP si sta assistendo ad un fenomeno di
concentrazione produttiva. Questo porta ovviamente al crescere in dimensioni delle
aziende e alla formazione di gruppi sempre più significativi. “Le aziende artigianali
avranno ancora ragione di esistere dal punto di vista del mercato, afferma Assolate,
poiché lo spazio esiste. Si tratta di proporsi al mercato con uno standard qualitativo
aziendale e produttivo sufficiente per poter rimanere sul mercato, dal momento che
la qualità è un prerequisito richiesto dal consumatore sul quale nessuno è
disponibile a scendere a patti”.
Innovazione
Nel settore lattiero caseario innovazione è sinonimo di segmentazione, ma anche di
creazione di nuovi prodotti e di nuovi packaging. Innovazione è anche e soprattutto
“biologico”. Alcuni fenomeni come l’ascesa del biologico sono trasversali a molti
comparti dell’alimentare, mentre taluni come la segmentazione sono più
caratteristici di alcuni prodotti. Andando con ordine analizzeremo per primo il
settore del latte alimentare. Al di là delle tre grandi categorie del latte: intero,
parzialmente scremato e scremato, pastorizzato o sterile, la famiglia del latte si è
arricchita di numerosi prodotti. Sono arrivati sul mercato i latti delattosati che
fanno capo a due tecnologie, con o senza utilizzo di enzimi, che consentono
l’utilizzo di questo alimento anche a soggetti sensibili o, addirittura allergici al
lattosio.
Un altro fenomeno, è l’ascesa del consumo di latte definito di “Alta Qualità” e la
segmentazione con prodotti altopastorizzati, per altro non processati in Italia, ma
importati da altri Paesi europei come la Germania, e con prodotti a base di latte
aromatizzato, arricchito con vitamine, fibra, oligominerali, latte inoculato con
fermenti lattici.
Per il latte di Alta Qualità non disponibili dati di produzione esatti, ma Assolatte
stima che la quantità prodotta sfiori le 350.000 tonnellate e rappresenti il 20% della
produzione di latte fresco pastorizzato e il 10% di disponibilità complessiva di latte
alimentare. Il latte di alta qualità non è sicuramente un’innovazione dell’ultima
ora, poiché si tratta di un prodotto introdotto nel 1989, che viene ottenuto a partire
da una materia prima che deve soddisfare un determinato contenuto in grassi e
proteine e che deve essere processata termicamente entro 48 ore dopo la mungitura.
Il processo di pastorizzazione è unico e al termine il prodotto presenta determinati
valori di perossidasi e sieroproteine solubili, che stanno a indicare un trattamento
termico molto blando che consente al latte di Alta Qualità di preservare le qualità
di freschezza e naturalità del latte appena munto. “La differenza con i prodotti
convenzionali esiste, spiega Assolatte, ma va via via diminuendo proprio perché la
qualità della materia prima sta aumentando notevolmente”.
Protagonisti di diversi sforzi innovativi nel segmento del latte pastorizzato sono un
po’ tutti le aziende presenti sul territorio italiano, dove è comunque presente una
situazione di sostanziale predominio di due aziende, Parmalat e Granarolo, seguite
a grande distanza dalle altre. Questi due giganti hanno tracciato quello che è
l’evoluzione nel settore del latte alimentare: innovazione che significa maggiore
segmentazione, da una parte e Alta Qualità dall’altra. Il tutto per rispondere alla
logica di mercato di cercare di ampliare a tutti i costi il target di riferimento,
specialmente in un settore dove i consumi sono stagnanti, se non addirittura in
contrazione.
Granarolo si è fortemente impegnata sul segmento del fresco, mentre Parmalat ha
investito maggiormente nel comparto del latte UHT. Tutte e due le aziende hanno
quindi deciso di concentrare l’impegno innovativo su quello che è il proprio core
business. Così Granarolo è stata fra i primi ad introdurre bevande a base di latte
fresco e frutta come, invece Parmalat ha ulteriormente segmentato il settore del
latte alimentare proponendo un prodotto che è una via di mezzo tra il latte fresco e
quello a lunga conservazione, denominato Premium, ovvero un latte che, grazie
alla tecnologia produttiva utilizzata, garantisce una shelf life superiore al prodotto
fresco pur mantenendo un profilo nutrizionale e organolettico molto vicino a quello
dei prodotti che hanno subito trattamenti termici blandi. Anche Granarolo,
comunque, è impegnata su questo versante con la linea PiùGiorni.
Un’ulteriore possibilità di diversificazione è costituita dal rinnovamento del
packaging. L’abito non fa il monaco, ma in questo caso quasi. Da un mercato
nettamente indifferenziato, dal punto di vista dell’imballaggio, quasi totalmente
appannaggio dei contenitori in cartoncino poliaccoppiato si è passati
all’introduzione di bottiglie in plastica, di varia natura a seconda della materia
prima utilizzata come polietileneterfetalato, polipropilene, polietilene ad alta
densità. Questo fenomeno non si è limitato alle confezioni in plastica, ma ha visto
anche un ritorno delle bottiglie in vetro, utilizzate per il latte fresco. Dal punto di
vista tecnologico questo tipo di innovazione non porta ad alcunché, ma il vantaggio
di marketing è evidente. Per i produttori che sono rimasti fedeli al contenitore in
cartoncino poliaccoppiato, le aziende fornitrici di questi imballaggi stanno
concentrando l’attenzione dei propri reparti Ricerca & Sviluppo per rendere più
agevole l’apertura e possibile la richiusura di queste confezioni. E’ sul contenuto di
servizio che si gioca la partita. Per quanto concerne i formati, non si è avuta alcuna
evoluzione.
Il settore del burro sta vivendo, invece, una specie di rivoluzione. Non si tratta di
un’innovazione, anche se potrebbe passare sotto questa categoria. Lo scorso anno il
Ministero per le politiche Agricole ha consentito la produzione e
commercializzazione in Italia dei cosiddetti grassi misti. Oggi non esiste più il
semplice burro, ma esistono “i burri”, ovvero quello a basso tenore di acidi grassi,
quello decolestorelizzato, ecc. Esiste poi il burro misto a grassi vegetali in varie
proporzioni. Non si tratta quindi di un prodotto innovativo tout court, quanto della
possibilità di mischiare grassi di differente provenienza, come per altro già fanno
da molti anni alcune nazioni europee. Per l’Italia è una novità che, però, va
ricondotta in termini numerici ad un importanza relativa, dal momento che il nostro
Paese non si configura come un grande consumatore di burro. Per cui qualunque
innovazione in questo settore rischia di avere una scarsa visibilità.
Per quanto riguarda i formaggi, l’innovazione è limitata ai prodotti nuovi. Sui
prodotti tradizionali poco si sta facendo anche dal punto di vista degli investimenti
in tecnologia. Sui formaggi tradizionali l’innovazione viene realizzata soprattutto
sui metodi di porzionamento, di confezionamento e di distribuzione. Si punta
maggiormente sul contenuto di servizio, dal momento che il prodotto viene
apprezzato per la sua tradizionalità. Il grana padano grattugiato costituisce un buon
esempio, così come lo stesso formaggio porzionato in piccoli bocconi e
confezionato. Si sta lavorando anche sul packaging del Parmigiano Reggiano o del
Grana Padano per vedere di ovviare a quei piccoli inconvenienti derivanti dal
confezionamento sottovuoto. Tra i progetti ci sarebbe l’adozione di un
confezionamento skin, molto aderente al prodotto, in cui, però tra film di chiusura
e prodotti rimarrebbe una sottile camera d’aria ad atmosfera modificata che
avrebbe il compito di garantire la migliore performance di protezione meccanica
dell’imballaggio e la migliore conservazione dell’aroma del prodotto.
Va da sé che, per quanto riguarda tutte le produzioni di formaggi protetti dalla
DOP, l’innovazione di processo è praticamente vietata, poiché esistono dei
disciplinari che prevedono ogni fase di lavorazione cui il produttore si deve
attenere. L’innovazione in questo settore è casomai rivolta a migliorare le
condizioni di lavoro degli addetti, per esempio una volta si riscaldava la cagliata a
fuoco mentre ora si fa uso di vapore, l’agitazione del prodotto non viene più fatta a
mano, ecc. “La lavorazione dei formaggi tipici protetti dalla denominazione di
origine DOP siano essi prodotti in realtà industriali che in piccole unità artigianali,
è comunque e sempre rispondente ai disciplinari di regolamento” dichiara Cesare
Baldrighi, presidente di Afidoc. “Certi formaggi, come ad esempio il grana padano,
per la loro collocazione geografica di produzione, hanno visto una maggiore
industrializzazione del comparto produttivo, mentre in altre tipologie persiste
ancora una tradizione artigianale. Laddove, comunque la tecnologia è entrata, è
andata principalmente a vantaggio degli addetti alle lavorazioni, rendendole meno
onerose dal punto di vista della forza lavoro impiegata, più automatizzate e più
controllate. Il futuro della realtà artigianale è legato sostanzialmente agli aspetti
economici della lavorazione. E’ chiaro che queste continueranno ad esistere fino a
che, pur con dimensioni artigianali, queste realtà produttive saranno in grado di
soddisfare le normative e le leggi che, in materia di sicurezza si fanno sempre più
severe”.
Sui prodotti di nuova formulazione si possono individuare due linee di tendenza,
entrambe riconducibili alla filosofia del salutismo. Da una parte i prodotti freschi
probiotici e dall’altra la creazione delle linee a ridotto contenuto in grassi. Tra i
probiotici si cominciano a vedere alcune formaggelle fresche, mentre nella linea
light la ricerca si è diretta a cercare di proporre un prodotto dalle caratteristiche
organolettiche e di spalmabilità del tutto simili al suo omologo non light, ma con il
plus di contenere un tenore in grassi inferiore.
Esula da questi settori un delle innovazioni più recenti e significative che è
costituita dalle Giravolte di Invernizzi, costituite da una fetta di formaggio fresco
riscoperta da una panatura e fritta. Si tratta di un prodotto preparato, in cui però il
contenuto di formaggio fresco è elevatissimo. Un nuovo modo di proporre il
formaggio non come semplice ingrediente, ma come protagonista di una
preparazione alimentare che richiede pochi minuti per essere portata in tavola.
Sulle mozzarelle è indirizzato molto del lavoro di innovazione che viene compiuto
nel settore dei formaggi. Si sta cercando una strada sia nel settore delle mozzarelle
vaccine tradizionali, dove, peraltro, è stato costituito il Consorzio Italiano per la
Tutela della mozzarella tradizionale, sia su quelle non tradizionali. Potrebbe
suonare curioso che l’innovazione possa essere fatta sul segmento delle mozzarelle
tradizionali, ma lo è nelle zone in cui la tradizione del lattoinnesto non è radicata.
Dove infatti le mozzarelle venivano ottenute per acidificazione con acido citrico ci
si sta riconvertendo alla tradizione produttiva con lattoinnesto. Tutto ciò
rappresenta uno sforzo innovativo dal punto di vista della messa a punto del nuovo
processo produttivo. “Vorremmo che questo progetto partisse nei prossimi quattro
mesi” afferma Assolatte “perché sono numerose le aziende che hanno costituito il
Consorzio e che sono praticamente pronte per iniziare con la produzione”. Sulla
mozzarella sono allo studio anche processi di fermentazione mista.
Lo yogurt è stato forse il settore dove maggiormente si sono concentrati gli sforzi
innovativi delle aziende di trasformazione del settore lattiero caseario. La spinta
innovativa si è mossa, anche qui, verso una sempre maggiore segmentazione del
mercato. In questo comparto, come mai da altre parti, non sembra quasi più
possibile contare le referenze presenti sul mercato. I gusti e le aromatizzazioni
dopo anni di sostanziale predominio della fragola si sono aperti a ventaglio,
spaziando dallo strudel alla pesca melba, dal caffè al cioccolato, dal ribes rosso ai
cereali. Esistono yogurt magri, bianchi, con la purea di frutta, con la frutta in pezzi,
arricchiti, fermentati con inoculi particolari. In controtendenza alla generale ricerca
salutistica va Muller che ha scelto la strada dell’edonismo con quella che forse è
stata l’innovazione più significativa nel settore negli ultimi anni: lo yogurt cremoso
Circa sei anni fa l’azienda è entrata sul mercato con il proprio prodotto cremoso:
uno yogurt facile al gusto, perché dolce e fuori dai canoni tradizionali dello yogurt
proponendo un prodotto fortemente edonistico e premiante. Il consumatore, in
quella occasione, e anche successivamente ha reagito benissimo, consentendo a
Muller di diventare leader di mercato in questo segmento in soli quattro anni.
Anche la campagna di comunicazione portata avanti dalla società tedesca è sempre
andata controtendenza cercando di comunicare al pubblico che il proprio prodotto è
buono non solo nel senso nutrizionale, ma soprattutto nel senso del gusto. I prezzi,
assolutamente competitivi dello yogurt cremoso Muller hanno fatto il resto.
Per quanto riguarda il packaging, il segmento dello yogurt, al contrario del latte
non è stato particolarmente interessato da rivisitazioni e innovazioni.
La novità più recente nell’ambito dei latti fermentati è invece rappresentata dai
cosiddetti alimenti probiotici o funzionali: latti inoculati con particolari ceppi di
fermenti che avrebbero il compito di resistere agli attacchi degli acidi nello
stomaco e di giungere vivi e vegeti nel tratto intestinale dove avrebbero il compito
di arricchire la flora presente. In questo caso è intuitivo che l’innovazione, oltre che
di prodotto è anche di processo, in particolare per quella che è stata la ricerca volta
ad isolare i ceppi più indicati a questa particolare funzionalità alimentare. Sul
segmento dei probiotici si sono cimentati un po’ tutti i protagonisti del settore:
Danone con Actimel, Yomo con ABC, Nestlè con LC1.

Biologico è buono
Il fenomeno del prodotto biologico rappresenta una tendenza piuttosto trasversale.
La produzione di materia prima destinata all’ottenimento di latte biologico prevede
tutta una serie di requisiti ed è regolata da una normativa piuttosto complessa. I
principi fondamentali sui quali si riconosce l’allevamento biologico sono il rispetto
dell’etologia e del benessere animale, l’impatto ambientale minimo
dell’allevamento e l’impiego di alimenti biologici: è d’obbligo l’utilizzo del
pascolo. Di norma le imprese di trasformazione stipulano contratti di
somministrazione o acquisto del latte contenenti anche i capitolati tecnici recanti
parametri qualitativi più severi.
In questa situazione esistono due schieramenti abbastanza in contrapposizione.
L’industria, in generale non sembra avere un grande interesse nel biologico, a parte
alcune realtà che hanno avuto sempre una connotazione particolare. Alcuni
produttori di latte di credono, ma comunque chi sembra crederci di più è la grande
distribuzione che in questo settore si sta muovendo in maniera molto determinata.
Due grandi esempi sono dati da Esselunga e Coop. In entrambe le grandi catene di
supermercati l’area allocata ai prodotti derivanti da produzioni biologico occupano
uno spazio sempre crescente. Anche nel comparto dei formaggi il biologico
comincia a partire e si preannuncia un’evoluzione interessante. Per ora si sono visti
il gorgonzola biologico e la crescenza biologica cui, si intuisce facilmente, faranno
seguito molti altri tipi di formaggi.

Il mercato dei formaggi
La produzione di latte e formaggi, secondo le prime elaborazioni Assolate,
dovrebbe essere aumentata nel 2000 complessivamente di un paio di punti
percentuali.

Utilizzazione del latte in Italia nel 1999 (tonnellate)
Prodotto                       Quantità                       Quantità
                                di latte                          di
                                                              prodotto
Latte                          3.111.000                      3.111.000
alimentare
Formaggi                       8.146.380                       791.152
di vacca
Formaggi                        401.529                        67.193
di pecora
Formaggi                        59.740                        5.800
di capra
Formaggi                        98.000                        24.638
di bufala
Formaggi                       637.421                        80.603
misti
Fonte Assolatte

Le aziende italiane lavorano ogni anno più di 13 milioni di tonnellate di latte, circa
il 10% della produzione complessiva dell’Unione europea. Circa 10 milioni di
tonnellate sono destinate alla trasformazione casearia, per una produzione
complessiva di 1 milione di tonnellate di formaggio.
La maggior parte della produzione riguarda alcuni famosi formaggi a
denominazione di origine protetta, la Mozzarella, la Crescenza, la Ricotta, il
Mascarpone e l’Italico. I formaggi di tipo grana, nel 1999, hanno utilizzato la
maggior percentuale (37,4%) del latte destinato alla trasformazione, seguiti dai
formaggi freschi (19,6%) e dai formaggi semiduri con il 13,3%.
Relativamente alle produzioni nel 1999 sono aumentate del 9,2% quelle di latte
alimentare e, dello stesso valore, quelle di latte fermentato; in aumento sono anche
le produzioni di crema da consumo del 11,2%, di burro del 7,4% e di formaggi del
2,3% (Fonte ISTAT).
Quello che si rileva nel comparto formaggi è un’espansione dei formaggi tutelati
che viene letta come la risposta del comparto alla crescente ricerca da parte del
consumatore di prodotti genuini e garantiti. Tra i formaggi DOP spiccano il Grana
Padano e il Parmigiano Reggiano che rappresentano il 58,6% nel 1999 dell’intero
comparto dei prodotti tutelati.

Andamento delle produzioni dei formaggi DOP nel corso degli ultimi tre anni:
                                 1                1                     2
                                 9                9                     0
                                 9                9                     0
                                 8                9                     0
Grana Padano                     1                1                     1
                                 2                3                     3
                                 6.               2.                   3.
                                 9                0                     3
                                 4                4                     6
                                 2                0                     6
Parmigiano                       1                1                     1
Reggiano                         0                0                     0
                                 1.               8.                   8.
                                 1                6                     2
                                 2                7                     2
                                 8                3                     0
Gorgonzola                       4                4                     4
                                 3.               3.                   6.
                                 3                7                     1
                                 9                6                     3
                                 4                1                     5
Pecorino         3    3    3
Romano           4.   0.   1.
                 3    3    8
                 1    2    0
                 6    0    9
Asiago           1    1    2
                 9.   9.   2.
                 8    9    0
                 7    7    6
                 8    4    3
Provolone        2    2    2
Valpadana        2.   0.   2.
                 7    9    0
                 1    0    0
                 0    0    0
Mozzarella di    1    1    1
bufala campana   6.   7.   8.
                 5    1    2
                 0    0    0
                 0    0    0
Taleggio         1    1    1
                 0.   0.   0.
                 4    2    1
                 0    5    7
                 0    7    1
Montasio         9.   9.   8.
                 1    4    6
                 6    5    6
                 8    1    1
Fontina          4.   3.   3.
                 5    7    7
                 5    5    5
                 6    9    9
Quartirolo       3.   3.   3.
Lombardo         2    2    3
                 2    0    8
                 0    7    6
Pecorino         5.   1.   1.
Toscano          1    1    6
                 0    2    6
                 0    9    4
Valtellina       1.   9    1.
Casera           1    1    3
                 2    2    1
                 1         2
Toma             1.   1.   1.
piemontese       0    1    2
                 3    3    6
                 6    0    7
Bra              7    7    8
                 2    8    0
                 7    8    1
Fiore Sardo      6    5    7
                 5    5    5
                 0    0    0
Raschera         2    3    5
                 8    8    4
                 1    6    9
Pecorino Sardo   n.   n.   3
                 d.   d.   6
                           0
Canestrato       1    1    1
Pugliese         2    4    6
                 2    4    1
Bitto            2    1    1
                 2    6    5
                 1    0    8
Robiola di       7    7    1
Roccaverano      0    5    1
                           2
Castelmagno      4    5    6
                 5    0    0
Murazzano        3    4    4
                 4    4    8
Formai de mut    1    2    2
                 1    2    2
Valle D'Aosta    4    5    7
Fromadzo
Caciocavallo     1.   1.   n.
Silano           7    8    d.
                 0    0
                 0    0
Casciotta di     2    3    n.
Urbino           3    0    d.
                 0    0
Monte Veronese   4    6
                 1    2
                 0    1
Pecorino         7.   7.
Siciliano        0    0
                 0    5
                 0    0
Ragusano         6    7
                 8    0
                 0    0
TOTALE                             4                   4                    4
                                   1                   1                    1
                                   1.                  5.                   5.
                                   6                   3                    0
                                   5                   0                    4
                                   4                   8                    1
Fonte Assolatte
Su una produzione complessiva di quasi 1 milione di tonnellate, le esportazioni
italiane di formaggi sono arrivate - nel 1999 - a 160.730 t, di cui 107.658 t nei
Paesi UE (il 67% del totale), 28.565 t negli USA e 14.682 t destinate alla Svizzera.
Le rilevazioni degli ultimi anni sono estremamente interessanti: i dati del 1999
hanno confermato, infatti, l’aumento del flusso di vendite all’estero già registrato
negli scorsi anni. Negli ultimi cinque anni l’aumento complessivo è stato del 33% e
i dati dei primi dieci mesi del 2000 evidenziano un ulteriore aumento dell’4,1%.
Di grande rilievo le esportazioni di formaggi freschi e latticini, che in base ai dati
del 1999 hanno avuto un aumento estremamente positivo. Nel 1999 sono infatti
aumentate del 14%, per un totale di 48.201 t, destinate soprattutto in Germania,
Francia e Regno Unito.
Stanno conoscendo una crescente diffusione anche i tradizionali formaggi duri
italiani (Grana Padano e Parmigiano Reggiano), le cui esportazioni sono aumentate
del 15% nel corso del 1999 e del 15,6% nei primi 10 mesi del 2000.
Molto positivi i risultati messi a segno dal Gorgonzola, le cui esportazioni nei
primi dieci mesi del 2000 sono arrivate a 9.280 t (+5,1%) e i formaggi molli, come
Italico e Taleggio (+10,5%).
In aumento anche le esportazioni di formaggi semiduri, come Asiago,
Caciocavallo, Montasio e Ragusano, formaggi che nel 1999 hanno registrato un
+3,7%, e che nei primi dieci mesi dello scorso anno hanno fatto segnare un
ulteriore aumento dell’1,2%.
Le vendite all’estero di Pecorino e Fiore Sardo sono aumentate nel corso del 2000
dell’11,3%. Come sempre la principale destinazione di questi formaggi sono gli
USA, mercato che assorbe più dell’80% del totale. Positivo infine il trend delle
esportazioni dei formaggi grattugiati, le cui vendite all’estero sono in continua
crescita e che ad ottobre 2000 avevano segnato un + 5,5%.

Andamento delle esportazioni in volume e valore negli ultimi 6 anni.
  Anno                     Qu                    Valore                          L
                           an                    (miliar                         i
                            tit                   di di                          r
                             à                     lire)                         e
                           (to                                                   /
                           nn                                                    k
                            ell                                                  g
                           ate
1995                        12                    1.242                          1
                           1.0                                                   0
                            96                                                   .
                                                                                 2
                                                                                 5
                                                                                 6
1996                          13                     1.304                     9
                              6.0                                              .
                              15                                               5
                                                                               8
                                                                               7
1997                          13                     1.304                     9
                              4.2                                              .
                              40                                               7
                                                                               1
                                                                               4
1998                          14                     1.294                     8
                              5.7                                              .
                              89                                               8
                                                                               7
                                                                               6
1999                          16                     1.479                     9
                              0.7                                              .
                              30                                               2
                                                                               0
                                                                               2
2000                          14                     1.377                     9
(primi                        0.7                                              .
dieci                         98                                               7
mesi)                                                                          8
                                                                               0
Fonte: Assolatte

Esportazioni nei diversi Paesi dell’Unione europea nei primi dieci mesi del 2000
                                                             Tonnellate
Germania                                                       29.194
Francia                                                        25.776
Regno Unito                                                    12.754
Belgio                                                          7.375
Spagna                                                          4.542
Austria                                                         4.408
Olanda                                                          2.117
Danimarca                                                       2.587
Svezia                                                          1.471
Grecia                                                          1.224
Lussemburgo                                                      246
Finlandia                                                        284
Irlanda                                                          216
Portogallo                                                       143
TOTALE                                                         92.337
Fonte: Assolate

Caratteristiche distributive dei prodotti lattiero-caseari
Nel 1999 l’unico canale in cui le vendite dei prodotti lattiero-caseari sono cresciute
sia in termini di quantità (+4,2%) che in valore (+4,5%) (Fonte Ismea) è quello dei
supermercati e degli ipermercati, dove si sono registrati diversi picchi di crescita,
soprattutto nei segmenti dei formaggi freschi (mozzarella in testa) e dei formaggi
duri. Si tratta di prodotti venduti prevalentemente al banco, mentre è decisamente
più contenuto l’andamento delle vendite dei prodotti “da scaffale” (latte UHT,
burro, yogurt e formaggi industriali). Questi dati sembrano, quindi, caratterizzare il
1999 come l’anno del boom delle vendite di prodotti tipici e di qualità nei punti
vendita moderni, dovuto sia alla sempre maggiore disponibilità dei consumatori a
fare questo tipo di acquisti presso i supermercati e gli ipermercati, sia all’apertura
di nuovi punti vendita. L’unico altro canale che registra un aumento delle vendite
in quantità è quello delle superette (+3,3%), dove, però, la crescita è influenzata da
un significativo calo dei prezzi medi rispetto all’anno precedente. Il 1999 si
caratterizza anche per la riduzione contenuta delle vendite nei negozi specializzati
(-3,3% in quantità e –1,4% in valore) e la sostanziale stabilità delle vendite nei
negozi tradizionali. In generale, a livello di quote di mercato, i supermercati e gli
ipermercati sfiorano ormai il 50% del mercato dei derivati del latte, con punte che,
per molti prodotti, vanno ben oltre questa quota. Decisamente ridimensionato è il
ruolo dei discount che, dopo aver sfiorato il 10% del mercato a metà degli anni ’90,
sono ormai scesi a un più modesto 6,7%.
Le vendite di latte UHT attraverso la distribuzione moderna ha superato
abbondantemente il 50% del mercato al Nord e al centro, ma questo dato è ormai
acquisito anche al Sud, nonostante la minore diffusione della distribuzione
moderna. La quota di mercato dei primi produttori – Gruppo Parmalat, Centrali del
Latte, gruppo Granarolo, cala in misura significativa in tutti i canali, lasciando
spazio alla crescita delle private label, che hanno ormai superato il 12% del
mercato, con punte superiori al 20% nella GD.
Le vendite di burro, dopo i massicci cali degli ultimi anni, hanno registrato per la
prima volta un leggero incremento dei volumi, stimolato però dal calo consistente
dei prezzi. Il burro si conferma come un prodotto che privilegia i canali moderni,
infatti solo il 17% passa attraverso i canali tradizionali. La struttura del mercato è
poco concentrata (la quota di mercato dei primi quattro produttori è intorno al
30%) anche perché il burro viene considerato dalla maggior parte delle industrie di
trasformazione un prodotto poco strategico. Galbani, Prealpi, Parmalat/Giglio,
Campo dei Fiori che sono le quattro imprese leader tendono ad attuare una politica
distributiva che privilegia le imprese della GD. Anche per il mercato del burro
risulta importante il ruolo delle private label, per le quali la quota di mercato ha
ormai raggiunto il 15%.
Lo yogurt è un prodotto per il quale la netta prevalenza dei canali moderni non è
assolutamente in discussione: il peso dei negozi è ormai residuale (di poco
superiore al 12%), mentre continua a creascere il ruolo di supermercati e
ipermercati, attraverso i quali passa oltre il 60% delle vendite. Il settore dello
yogurt si contraddistingue inoltre per un livello di concentrazione particolarmente
elevato, dove i primi quattro produttori, Yomo, Danone, Parmalat Muller, coprono
oltre il 70% del mercato. Il fatto che siano alcune grandi imprese a produrre yogurt
per le catene distributive, attuando strategie di dual branding, è probabilmente alla
base della forte crescita della quota di mercato delle private label (dal 4,5 al 6% in
un solo anno).
I formaggi freschi continuano ad essere prodotti per i quali i negozi tradizionali
registrano le quote di mercato più elevate: oltre il 20% che si va ad aggiungere
all’8% veicolato attraverso i negozi specializzati. Questo peso è particolarmente
rilevante per ricotta e mozzarella, per i quali la vendita della versione sfusa è
ancora molto importante.
Il dualismo tra produzione artigianale e produzione industriale di mozzarella si
riflette anche nella quota di mercato dei primi quattro produttori, Galbani,
Pettinicchio, Invernizzi, Locatelli, che nella GD, dove prevale il prodotto
confezionato, arriva al 44%, mentre si ferma solo al 17% nel canale tradizionale.
Per tutti i formaggi semiduri, l’attività di produzione tende ad essere localizzata in
imprese medio-piccole, per cui il livello di concentrazione dei relativi segmenti
tende a essere piuttosto basso, eccezion fatta per il provolone. Il fenomeno delle
private label sta diventando rilevante per tutti questi formaggi dove le quote di
mercato variano dal 4 al 9%
I formaggi duri contribuiscono in modo determinante alla definizione del peso dei
diversi canali per l’intero settore lattiero-caseario. I negozi specializzati in
formaggi registrano una quota di mercato significativa per i formaggi grana al
taglio e per il pecorino che supera il 9%.
Per quanto riguarda il grana grattugiato, messo a punto appositamente per
l’inserimento negli scaffali della vendita a self-service, non è sorprendente che le
vendite si concentrino nei punti di vendita moderni, soprattutto supermercati e
ipermercati, ma anche nei discount, dove in un quadro di mercato in forte calo, il
grana grattugiato è l’unico prodotto lattiero-caseario che riesce ad incrementare
significativamente la propria quota di mercato.

Divisione percentuale delle vendite al dettaglio dei prodotti lattiero-caseari per
tipologia di punto vendita nel 1999 (quote in valore)
                 S                S                H               N               N
                 u                u                a               e               e
                 p                p                r               g               g
                 e                e                d               o               o
                 r                r                                z               z
                 /                e                D               i               i
                 I                t                i
                 p                t                s               s               t
                 e                e                c               p               r
                 r                                 o               e               a
                 m                                 u               c               d
                 e                                 n               i               i
                 r                                 t               a               z
                 c                                                 l               i
                 a                                                 i               o
                 t                                                 z               n
                 i                                                 z               a
                                                                   a               l
                                                                   t               i
                                                                   i
L                5                1                1               N               1
a                4                7                2               d               5
t                ,                ,                ,                               ,
t                6                7                5                               1
e

U
H
T
B   5   2   8   N   1
u   0   3   ,   d   7
r   ,   ,   7       ,
r   7   4           2
o
Y   6   2   5   N   1
o   0   1   ,   d   2
g   ,   ,   2       ,
u   4   9           4
r
t
F   4   2   5   7   2
o   0   4   ,   ,   1
r   ,   ,   7   6   ,
m   4   4           8
a
g
g
i

f
r
e
s
c
h
i
F   4   2   5   1   1
o   4   4   ,   0   5
r   ,   ,   1   ,   ,
m   3   1       9   6
a
g
g
i

m
o
l
l
i
F   4   2   6   7   1
o   3   3   ,   ,   9
r   ,   ,   4   6   ,
m   5   2           3
a
g
g
i

s
e
m
i
d
u
r
i
F   4   2   5   8   1
o   9   3   ,   ,   2
r   ,   ,   2   7   ,
m   8   6           7
a
g
g
i

d
u
r
i
F   5   2   7   4   1
o   1   4   ,   ,   2
r   ,   ,   3   2   ,
m   9   1           6
a
g
g
i

i
n
d
u
s
t
r
i
a
l
i
T                 4                 2                 6                 5                   1
o                 9                 2                 ,                 ,                   5
t                 ,                 ,                 7                 7                   ,
a                 0                 8                                                       8
l
e

g
e
n
e
r
a
l
e
Fonte: Elaborazioni Osservatorio Latte su dati Nielsen


Prezzi e redditività
I diversi canali distributivi si caratterizzano in modo molto marcato dal punto di
vista delle strategie del prezzo, secondo quanto rilevato dall’Ismea. I discount si
confermano gli esercizi che praticano i prezzi più bassi (anche il 30-40% in meno
della rispettiva media nazionale). Nei supermercati e negli ipermercati si registrano
prezzi solo leggermente inferiori rispetto alla media nazionale, per cui il
differenziale con il discount rimane molto accentuato. Negli altri esercizi, invece,
le medie dei prezzi risultano costantemente al di sopra delle rispettive medie
nazionali, e nei negozi specializzati; questo fenomeno può addirittura raggiungere
il 15-20%.
Dal punto di vista della variabilità dei prezzi rispetto all’anno precedente, il 1999 è
stato un anno di sostanziale stabilità dei prezzi dei prodotti lattiero-caseari, che, per
gran parte dei prodotti hanno registrato variazioni positive o negative inferiori al
2%. L’eccezione più importante riguarda i formaggi grana, i cui prezzi sono scesi
mediamente del 5%; un calo che va ad aggiungersi all’identica riduzione registrata
nel corso del 1998.
Sui formaggi stagionati la redditività negli ultimi anni si è molto ridotta. I prezzi
della materia prima e i periodi lunghi di maturazione non contribuiscono
certamente ad elevarne la redditività. Inoltre i prezzi al consumo di alcuni prodotti,
come il Grana Padano, sono notevolmente scesi in questi ultimi tre anni.
Leggermente più interessanti sono i margini che possono essere realizzati sui
prodotti freschi, sulla mozzarella, sulla crescenza, però bisogna considerare che
questi prodotti scontano una pressante competizione da parte di prodotti che
vengono importati dall’estero e che hanno prezzi al consumo talvolta circa la metà.
Il latte alimentare rimane ancora un settore dove si possono realizzare dei margini
abbastanza soddisfacenti.- Il settore, però, deve far fronte con i problemi di
distribuzione che un prodotto velocemente deperibile come il latte fresco presenta.
Nel settore dello yogurt i consumi pro capite sono senz’altro cresciuti,
determinando una crescita costante nelle vendite negli ultimi tre anni. I prezzi al
consumo, però, sono sistematicamente in calo. Quindi ad un buon aumento in
volumi di vendita non corrisponde in maniera proporzionale l’aumento in valore.
Sul settore del biologico per ora si sono realizzati buoni margini. Bisogna
considerare che il latte biologico viene quasi tutto importato da paesi come
l’Austria e la Germania. L’offerta di materia prima conforme è comunque ridotta e
quindi il prezzo rimane elevato.
“Dove probabilmente si riescono a realizzare margini soddisfacenti” sostiene
Alessandro Banterle, docente di Economia Agroalimentare, Università degli Studi
di Milano“è nel comparto dei prodotti a private label, generalmente in costante
crescita”. Infatti, grazie ai vantaggi espositivi che le catene garantiscono ai prodotti
col proprio marchio, cominciano a fare breccia nelle preferenze di un consumatore
tradizionalmente fedele al marchio industriale affermato.


Formaggi DOP: impatti locali sul settore primario (1999)
                                                             INCIDENZA TIPICI / ITALIA
Aree                                                     Vacche da lat te         Pecore
                                                               (%)                 (%)

ITALIA SETTENTRIONALE*                                          57,9%                            1,3%
Piemont e, Lombardia, Trentino, Vene to,
Friuli V.G., Emilia Romagna                                     58,3%                            0,0%
Valle d'Aost a                                                  31,7%                            0,0%
Piemont e                                                         n.d.                           5,4%

ITALIA CENTRALE                                                  0,0%                            5,7%
Lazio, Umbria, Toscana                                           0,0%                            5,6%
Marche                                                           0,0%                            6,2%

ITALIA MERIDIONALE**                                             1,0%                           16,3%
Sicilia                                                          2,2%                            1,0%
Sardegna                                                         0,0%                           30,5%

* esclusa la Ligu ria e l'Alto A dige
** esclu so l'Abruzzo
NB: nel co mputo man ca l'incidenza della Mo zzarella di Bufala Campan a ch e, in termin i d i bu fale
co involte nella zona di p rod uzio ne (Camp ania e Lazio) è pari a circa il 14,3%.
Fonte: Rapporto Nomisma su prodotti tipici e sviluppo locale

								
To top