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Pecorino latte crudo ricotta

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									        FORMAGGI
                          Ancora viene prodotto nel rispetto della tradizione e della materia prima. La lavorazione del latte viene effettuata a freddo in modo da avere
Pecorino a latte
crudo e ricotta           un prodotto finito a pasta bianca. Il latte appena munto viene versato in una caldaia di acciaio inox, dove viene portato a temperatura di
                          32/36 ° C per il pecorino fresco oppure a temperatura di 36/40 ° C per il pecorino da stagionare. Successivamente viene aggiunto il caglio
                          liquido e mescolato. La cagliata viene fatta riposare per 45 minuti circa. Dopodiché si rompe la cagliata fino a quando non assume la con-
                          sistenza di piccoli chicchi di riso. Fatto questo, il formaggio viene separato dal siero e poi viene rac-
                          colto con dei cestini di plastica e lavorato con le mani. Il formaggio si può vendere fresco o dopo
                          alcuni giorni. Si può degustare fresco solo se acquistato direttamente dal produttore; nei nego-
                          zi la legge prevede la vendita dopo 60 giorni.
                          La stagionatura viene fatta sul legno; le forme vengono girate a mano, in modo da control-
                          lare costantemente l’evolversi dell’invecchiamento. Da un punto di vista nutrizionale è un
                          prodotto ricco di proteine, calcio, fosforo e grassi.
                          Il siero di latte avanzato dalla lavorazione del formaggio viene utilizzato per fare la
                          ricotta. Il siero viene messo sul fuoco e fatto bollire. Dopo circa un’ora la ricotta sale in
                          superficie e viene raccolta nelle apposite fruscelle.

                          Luogo di produzione:
                          Sia il pecorino che la ricotta sono diffusi in tutta la provincia di Arezzo.
                          Gastronomia:
                          Tipico della cucina aretina il pecorino può essere gustato in abbinamento con i “baccelli” o con le pere.
                          La ricotta deliziosa con il miele, è solitamente utilizzata per produrre ripieni di tortelli e ravioli.

                              Recapito di alcuni produttori (aggiornato al 30 settembre 2002):
                          •   Azienda Agricola Bidini Annita, via Casanuova 108/1, 52020 Viterete, Laterina (AR), Tel. +39 0575 89058, Cell. +39 329 8618500 (Certificato Biologico)
                          •   Azienda Agricola Fadda, Loc. Castroncello 77, 52043 Castiglion Fiorentino (AR), Tel +39 0575 652176
                          •   Biscu Gesuino, Loc. Casoli 39, 52010 Talla (AR), Tel. +39 0575 597783
                          •   Coop. di Montemercole, Loc. Montemercole – Casale 21/h, 52031 (AR), Tel. 0575 723281
                          •   Cooperativa Zootecnica del Pratomagno, Via di Bicciano 29/a , 52010 Talla (AR) ,Tel. +39 0575 597680, Fax +39 0575 597679
  PROVINCIA DI AREZZO
     ASSESSORATO          •   Giallini Vinicio, Via Santa Maria in Valle 24, 52020 Laterina (AR), Tel. & Fax +39 0575 89074
     AGRICOLTURA
                          •   Mascia Rosa, Loc. Casa la Bartola 80, 52010 Capolona (AR), Tel. +39 0575 487155
                          •   Matteucci Gabriele, Loc. Canvecchio 26, 52010 Chiusi della Verna (AR), Tel. +39 0575 599261
                          •   Matteucci Mauro, Loc. Canvecchio 26, 52010 Chiusi della Verna (AR), Tel. +39 0575 599262
                          •   Menghetti Danilo, Loc. Casa Monalca 5, 52010 Ortignano Raggiolo (AR), Tel. +39 0575 529523
 CAMERA DI COMMERCIO      •   Nanni Aldo, Loc. Poggio Pagano – Becarino, 52014 Poppi (AR), Tel. +39 0575 529512
INDUSTRIA E ARTIGIANATO
                          •   Rossi Stefano, Loc. Gualdo 29, 52015 Pratovecchio (AR), Tel. +39 0575 554033
        AREZZO

								
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