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04 Pecorino

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					BASILICATA
REGIONE
NOTIZIE

             LA VALORIZZAZIONE DEL
             FORMAGGIO PECORINO DI
             BASILICATA
             Mostra mercato del formaggio pecorino - Filiano (PZ) - 16/17
             Settembre




                                CASEUS ET PANIS
                                BONUS CIBUS EST
                                                            MED SALERNITANA



             Filiano, paese a vocazione armentizia dove nei decenni passati si
             teneva una fiera in una frazione per comprare i pastori ed i pastorelli
             che avrebbero badato per un anno alla cura del gregge, anche
             quest’anno come da 23 anni organizza la Mostra Mercato del
             Formaggio Pecorino per valorizzare questo prodotto della natura che
             per le sue qualità era chiamato “il cacio degli dei”.

             I sindaci, gli illuminati organizzatori e gli operatori economici della
             zona hanno posto in essere una “sagra” che ha già superato i confini
             della regione.

             Durante la manifestazione, alla quale hanno partecipato tecnici della
             Regione Basilicata e politici, si è fatto il punto della situazione attuale
             e si sono gettate le basi per una crescita della manifestazione e una
             maggiore valorizzazione del prodotto.

             E’ stato anche presentato il volume dal titolo “La civiltà della transu-
             manza in Basilicata e nel meridione d’Italia” di Antonio Molfese.

             Il volume, in armonia con la mostra, descrive una pastorizia ed una
             agricoltura fatta di silenzi o rotta da suoni e rumori prodotti
             dall’uomo (non dalle macchine) o dagli animali e specie da questi
             ultimi quando all’alba lasciavano lo “iazzo” con un concerto di belati
             e campanelle, che si ripeteva puntualmente all’imbrunire e nelle notti
             chiare con la luna piena.




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Molte delle situazioni raccontate sulla transumanza sono state vissute
di persona dall’autore negli anni ‘50, quando la “masseria” rappre-
sentava per il proprietario un bene di sostegno, ma anche per il
pastore un lavoro sicuro anche se poco remunerato.

L’allevamento ovino fin dalla antichità ha rappresentato una valenza
economica notevole e un settore produttivo, elevato a grande indu-
stria di stato prima dai romani poi dai normanni agli svevi, dagli ara-
gonesi ai borboni; con l’aumento delle greggi ed il diminuire dei
pascoli si è reso necessario cambiare sede in certi periodi dell’anno
per permettere alla industria armentizia di trovare con questi sposta-
menti pascoli freschi ed abbondanti; per questo motivo è nata la tran-
sumanza.

I soggetti attivi della transumanza erano le morre di pecore, in mar-
cia lenta al passo dei reggimenti di un esercito pacifico diretto ad
occupare nuove terre attraverso i tratturi, autostrade verdi dell’anti-
chità, condotte da pastori.

La transumanza non è stata solo un fatto economico, ma anche un
fatto di cultura e di civiltà tanto che alcuni studiosi parlano di “civiltà
della transumanza” per i notevoli influssi economici, sociali, culturali,     l’aspetto culturale della ricaduta
religiosi di usi e costumi che ha prodotto.                                   economica e sociale.
                                                                              La produzione casearia rappre-
Infatti le regioni interessate al fenomeno realizzarono un sistema uni-       senta una delle forme basilari di
tario di sviluppo, in un’epoca nella quale, per le condizioni misere-         espressione della cultura, della
voli della maggior parte della società, a buona parte di questa, era          economia, della caratterizzazio-
permessa la sola sopravvivenza.                                               ne ambientale del territorio rura-
                                                                              le interessato.
La transumanza imponeva anche sacrifici, ingiustizie e privazioni             Il primo strumento normativo sui
specie sul piano sociale ed affettivo, e testimonianza sono le fonti          prodotti caseari è la legge del
orali che qualche autore ha voluto privilegiare rispetto a quelle scritte.    15.10.1925 n. 2033, che stabi-
                                                                              lisce come “il formaggio o cacio
Richiamare alla attenzione del lettore alcuni caratteri di quella “civiltà    (formaticum termine medioevale,
del lume ad olio”, in piena era delle fibre ottiche, non è anacronistico      caseus dal tardo medioevo) è il
e né inutile; il problema di ogni epoca non è quello di cancellare il         prodotto che si ricava dal latte
passato per scrivere il futuro bensì di custodire le radici per promuo-       intero o scremato facendo uso di
vere lo sviluppo.                                                             fermento e sale da cucina”.
                                                                              Viene da meravigliarsi della
L’Italia è il paese che vanta il maggior numero di prodotti caseari tipi-     straordinaria varietà di tipologie
ci, alcuni di alta risonanza estera ed interna, altri limitati alle zone ed   di formaggi per di più originali e
alle regioni di produzione, ma non per questo meno importanti sotto           differenti tra loro che è possibile




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foto di Rocco Scattino




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ricavare partendo dai tre soli        mentali nutrizionali e a molti di disporre anche del superfluo, per
costituenti di base ammessi: latte,   molti generi alimentari il consumo medio pro capite risulta superiore
sale e caglio.                        a quello comunemente indicato come ottimale.
Alla normativa di base hanno
fatto seguito provvedimenti legi-     L’italiano di domani non mangerà sicuramente molto di più di oggi,
slativi ed amministrativi che         ma si può prevedere che potrà mangiare meglio; tutto questo potrà
miravano:                             avvenire con il raggiungimento dei prodotti di qualità che, per essere
- a cogliere le nuove tecniche        limitati anche geograficamente, e quindi tipici, solo alcuni, consuma-
   ed il perfezionamento dei cicli    tori potenziali di buon reddito e dotati di sufficiente curiosità e tempo
   di produzione;                     libero saranno in grado di acquistare e di apprezzare.
- ad assecondare l’esigenza del
   consumo e del mercato;             Per potersi fregiare di questo marchio - tipici di qualità - è necessario
- a conser vare inalterate le         il possesso di alcuni fondamentali requisiti identificati:
   caratteristiche fondamentali       - nella qualità della materia prima - il latte;
   del prodotto così come tra-        - nelle tecniche di lavorazione e confezionamento che condizionano
   mandate storicamente attra-           in modo determinante la buona riuscita del prodotto;
   verso gli anni.                    - nella localizzazione geografica;
Si è giunti così alla legge del 10    - nella scala di produzione.
Aprile 1954 n. 125, con la
quale sono state fissate le regole    La buona qualità del prodotto è legata a fattori quali:
fondamentali per il riconosci-        - le razze produttrici;
mento e la tutela delle denomi-       - il tipo di allevamento e l’alimentazione; il ciclo di raccolta del latte.
nazioni di origine e tipiche dei
formaggi:                             Attualmente c’è la tendenza a considerare la razza solo dal punto di
- a denominazione di origine:         vista della produttività quantitativa, che pone un limite non indifferen-
   prodotti cioè in zone geografi-    te ai fini della qualità del formaggio per il tenore di grasso in esso
   che delimitate osservando usi      contenuto che rende difficile la stagionatura e quindi la lunga conser-
   locali leali e costanti, con       vazione.
   caratteristiche proprie che
   derivano prevalentemente           L’allevamento può essere:
   dalle condizioni dell’ambiente     - stanziale in stalla;
   di produzione;                     - misto;
- a denominazione tipica: pro-        - brado e semibrado.
   dotti cioè nel territorio nazio-
   nale osservando usi locali e       L’immobilità della stalla va a detrimento della qualità, con innalza-
   caratteristiche merceologiche      mento del tasso di colesterolo nel sangue dell’animale ed una preva-
   costanti con particolari tecni-    lenza di grassi saturi su quelli insaturi, con una ripercussione negati-
   che e metodi di produzione.        va sulla salute dei consumatori.
Il generale miglioramento del         Inoltre l’alimentazione con mangimi a base di farina di pesce, panelli
livello di vita ha permesso alla      di soia e di manioca, estranei alla tradizione alimentare dei nostri
maggior parte della popolazione       allevamenti, produce delle modificazioni sullo stato colloidale del latte
di soddisfare le esigenze fonda-      che va a detrimento della cagliatura e del prodotto finito.




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Per una buona qualità del latte sarebbe necessario che l’animale si         I formaggi, specie quelli stagio-
alimentasse in pascoli di foraggere miste, come sono i pascoli sponta-      nati, sono il risultato a volte di
nei, dove vi è ricchezza di erbe e varietà di essenze, che rendono il       meravigliose e complesse reazio-
latte e quindi il formaggio un dono della natura.                           ni enzimatiche o microbiche che,
L’adozione di norme igieniche durante la mungitura, il successivo fil-      oltre a determinare la struttura e
traggio del latte per evitare la proliferazione batterica dovuta alla       le qualità dietetiche, condiziona-
presenza di materiale fecale, la non pastorizzazione del latte negli        no l’aroma e tutte le caratteristi-
allevamenti indenni l’attenzione a mescolare i latti alla stessa tempe-     che organolettiche, inoltre una
ratura e l’accorgimento di non lasciare mai il latte in piena luce, l’uso   buona stagionatura rende il pro-
                                                                            dotto più digeribile di quanto
di cagli vegetali o stomaco di maiale sono tutti presupposti che con-
                                                                            esso non sia allo stato fresco,
corrono ad ottenere un prodotto salubre di qualità.
                                                                            nonostante la pubblicità ossessi-
La cagliatura e le manipolazioni successive del prodotto sono elemen-
                                                                            vamente sostenga il contrario,
ti importanti nella riuscita del formaggio.
                                                                            dal momento che le trasforma-
La manualità artigianale del casaro che infonde conoscenza ed arte
                                                                            zioni chimiche avvengono quasi
nel preparare tale prodotto andrebbe tutelata come si fa per i grandi
                                                                            tutte nel corso della stagionatura
patrimoni artistici e scientifici.                                          e non nello stomaco di colui che
L’eccellenza di un prodotto nasce infatti non già dall’uso asettico delle   mangia il formaggio.
tecnologie più sofisticate che hanno indubbiamente il loro valore, ma       La localizzazione geografica è
piuttosto dalla manualità artigianale che rifugge dalle generalizza-        determinante, dal momento che
zioni salutistiche e da parossismi igienico sanitari propri della civiltà   il prodotto tipico è tale nella
postindustriale.                                                            misura in cui è caratteristico di
La manipolazione della cagliata è importante ai fini di un ottimo pro-      una area geografica ben delimi-
dotto, poiché quando la contrazione del coagulo avviene lentamente si       tata ed è il risultato di una lunga
ha l’ottimo ai fini della maturazione e della stagionatura, tante volte     elaborazione che ha cercato di
invece per accelerare i tempi di stagionatura si eleva la temperatura di    trarre il massimo da ciò che era
cottura di cagliata, condizione che spesso compromette il gusto.            disponibile in loco.




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Si tratta del tipo di terreno e del   prodotto, personalizzazione di chi lo produce, tecniche di produzio-
clima, dell’umidità, dei venti che    ne, etichetta sufficientemente rustica per far capire che si tratta di un
hanno selezionato una flora           prodotto artigianale, vendita in negozi specializzati o in loco qualora
caratteristica in grado di dare al    il flusso turistico lo permette).
latte ed al formaggio sapori par-     La politica di tutela della qualità e della tipicità di un prodotto non è
ticolari ed una flora microbica in    soltanto una esigenza culturale, in quanto espressione storica prima-
grado di dare in certi luoghi una     ria di tradizioni plurisecolari, ma anche una necessità di carattere
perfetta stagionatura.                economico.
Anche la scala di produzione ha       I consumi medi del late per abitante trovano l’Italia tra i Paesi europei
la sua importanza, dal momento        quello dove si consuma meno latte.
che la ridotta dimensione produt-     Il latte o i prodotti da esso derivati i formaggi sono alimenti pregiati e
tiva svolge un ruolo non secon-       d’importanza fondamentale nell’alimentazione umana in quanto sono
dario nel definire la tipicità o      ricchi di sostanze nutritive quali proteine, grassi, vitamine e soprattut-
meno del prodotto, ed in partico-     to calcio. Le proteine (caseina 80% e lattoalbumina 20%) dotate di
lare per quelli che necessitano di    alto valore biologico, coesistono con la frazione grassa (trigliceridi
notevoli manipolazioni e trasfor-     93% e fosfolipidi 2%) con 2/3 di acidi grassi saturi ed 1/3 di acidi
mazioni prima di essere avviati       grassi insaturi che per avere un punto di fusione a 30° fondono alla
alla vendita.                         temperatura corporea e rende il grasso particolarmente adatto alla
Per essere venduto bene ed            alimentazione umana.
avvalorare quindi il concetto         Le vitamine liposolubili (A, D e K) poi presenti e specie la vitamina D
“dalla qualità al quattrino” un       in esso contenuto, è indispensabile all’assorbimento del calcio e del
prodotto tipico richiede un impe-     fosforo costituenti principali dell’osso, che sono richiesti in misura
gno di valorizzazione ed infor-       maggiore oltre che nell’età dello sviluppo e durante la terza età e
mazione ben superiore ai pro-         nella donna in menopausa.
dotti tradizionali.                   A causa delle modificazioni ormonali che si ripercuotono sulla consi-
Per valorizzazione si intende         stenza dell’osso, il bisogno attuale di calcio giornaliero per un adulto
attribuire al prodotto il giusto      è di 700-800 mg che sale a 1.000 dopo i 60 anni e giunge a 1.500
valore e fare si che questo sia       per le donne in menopausa. Per soddisfare la richiesta massima di
come tale riconosciuto dal mer-       calcio dal consumo di solo latte ne necessita circa 1 litro.
cato (valore intrinseco del pro-      La presenza sul mercato di molteplici alimenti a base di latte e deriva-
dotto, pregio della materia           ti del latte consentono di soddisfare i bisogni di calcio con una gran-
prima utilizzata, produzione di       de varietà di combinazioni alimentari (250 g di latte in apporto di
qualità in un ambiente rurale         calcio equivalgono a 20 g di formaggio grana, 25 g di pecorino e
particolare).                         groviera, 35 g di caciocavallo fontina e provolone, 50 g di gorgon-
Per informazione si intende pro-      zola e stracchino, 75 g di mozzarella, 110 g di ricotta di pecora,
muovere l’immagine del prodotto       250 g di yogurt naturale).
valorizzando le caratteristiche       Per quanto riguarda il colesterolo esso è basso nel latte (14 mg x 100
intrinseche del prodotto per farlo    g e yogurt 8 mg x 100 g e varie nei formaggi in media da 66 a 103
conoscere e distinguerlo con suf-     mg x 100 g). Quindi anche dal punto di vista della prevenzione
ficiente chiarezza dai prodotti       dell’arteriosclerosi il consumo di formaggi specie di quello a basso
apparentemente simili, ma di          tenore di grasso è consigliato.
origine industriale (storia del




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