; 九十學年度國中技藝競賽烘焙製作組
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九十學年度國中技藝競賽烘焙製作組

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  • pg 1
									  苗栗縣 95 學年度國中技藝競賽規則




 【餐旅職群-調酒組】

    一、應檢須知

    二、競賽時程

    三、術科評分標準

    四、考場設備

    五、題庫(術科、學科)




主辦單位:苗栗縣教育局
承辦學校:君毅高級中學
承辦人員:林雅真
聯絡電話:037-637723


苗栗縣 95 學年度國中技藝競賽規則-【餐旅職群-調酒組】


 【餐旅職群-調酒組】應檢須知:
一、
 1. 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予記分。
 2. 檢定使用之原料、設備、機器請於開始考試後十分鐘內核對並檢查,如有疑問,應當場提
  出請監評人員處理。
 3. 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置。
 4. 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。
              ,              ,
 5. 檢定時間之開始與停止 悉聽監評人員之哨音或口頭通知 不得自行提前開始或延後結束。
 6. 檢定結束時,應由監場人員點收機具,試題送繳監評人員收回;繳件出場後,不得再進場。
 7. 可穿著服務員制服(服務業使用)或學校制服入場應考,穿拖鞋或涼鞋不得入場應考。
 【餐旅職群-調酒組】競賽時程
二、

  學科時間:50 分鐘

   術科時間:30 分鐘(3 人一場)
 【餐旅職群-餐服組】術科評分標準
三、

 項目\職類                       烘   焙

      術科題庫
 評                            認真(5%)
                  工作態度(5%)    佳(3%)
 分
     一、職業道德 10%               可(1%)
 標
                              優(5%)
 準                衣著與個人衛生(5%)
                              佳(3%)
                            可(1%)
                            優(5%)
  二、衛生安全 5%    器具材料清潔(5%)   佳(3%)
                            可(1%)
                            優(20%)
               選擇正確材料 (20%) 佳(15%)
                            可(10%)
                            優(20%)
               按照正確方法調製
                            佳(15%)
               (20%)
                            可(10%)
  三、操作技術 60%
                            優(5%)
               時間掌控 (5%)    佳(3%)
                            可(1%)
                            優(15%)
               選擇正確器皿操作
                            佳(10%)
               (15%)
                            可(5%)
                            優(5%)
               成品均勻度(5%)    佳(3%)
                            可(1%)
                            優(5%)
               成品份量(5%)     佳(3%)
  四、成品評鑑 20%                可(1%)
                            優(5%)
               口感(5%)       佳(3%)
                            可(1%)
                            優(5%)
               整體美觀(5%)     佳(3%)
                            可(1%)
                            優(5%)
  五、創意 5%      裝飾物品(5%)     佳(3%)
                            可(1%)




 【餐旅職群-餐服組】考場設備
四、

項 目   設 備 名 稱       單位       數量      備 註 欄
    1    長方會議桌                張   5
    2    座椅                   張   5
    3    檯布                   條   5
    4    可林杯(Collins)         框   1
    5    高飛球杯(High Ball)      框   1
    6    古典杯(Old Fashioned)   框   1
    7    香甜酒杯(Liqueur)        框   1
    8    酸酒杯(Sour)            框   1
    9    愛爾蘭咖啡杯               框   1
    10   雞尾酒杯(Cocktail)       框   1
    11   公杯                   個   20
共   12   可愛壼                  個   10
    13   沖茶器                  個   10
    14   刻度調酒杯(Mixing)        個   10
同   15   咖啡煮器(Syphon)         組   10
    16   咖啡杯組                 組   20
    17   圓盤(B.B. Plate)       個   20
    18   砧板                   片
器                                 10
    19   水果刀/水果夾              組   10
    20   雪帄鍋組                 組   10
    21   瓦斯爐                  座   10
具   22   壓汁器                  個   10
    23   榨汁器                  支   10
    24   量酒器(Jigger)          個   10
    25   搖酒器(Shaker)          個
與                                 10
    26   吧叉匙                  支   10
    28   隔冰器(Strainer)        個   10
    29   皇家咖啡匙                支   10
設   30   圓托盤                  個   10
    31   計時器                  個   10
    32   水桶                   個   10
備   33   冰桶(附冰夾及冰鏟)           個   10
    34   垃圾桶                  個   10
    35   備用瓦斯罐                罐   10
    36   開罐器                  個   10
    37   儲冰槽                  個   4
    38   冰鏟                   支   10
    39   咖啡過濾杯                組   10
    40   楜椒/鹽罐                組   10
    41   海棉刷                  台   10
    42   過濾網                  支   10
    43   沖壺                   個   10
    44   調酒立方冰塊               桶   10
    45   波士頓搖酒器               個   3

 【餐旅職群-餐服組】題庫
五、

術科題庫
試題名稱:新加坡司令、馬頸


完成時限:30 分鐘(裝飾物製作 5 分鐘,調製過程 20 分,善後工作 5 分鐘)




配方:


新加坡司令

成分          1 oz 琴酒
            1 oz 檸檬汁
            1/2 oz 紅石榴糖漿
            8 分滿蘇打汽水
            1/2 oz 櫻桃白蘭地酒
調製法         搖盪法
裝飾物         檸檬、紅櫻桃
杯器皿         可林杯/附吸管、吧叉匙、量酒器、搖酒器、波士頓搖酒器、調酒棒、酒嘴

馬頸

成分          1 oz 波本威士忌
            8 分滿薑汁汽水
調製法         直接注入法
裝飾物         螺旋型檸檬皮
杯器皿         高飛球杯/附調酒棒、吧叉匙、量酒器、酒嘴

備註:1.比賽時間內,現場將提供音樂。


      2.比賽依丙檢方式進行。


      3.術科測試題目由上兩個題型抽取其中一題為測試題目。
                    技藝競賽調酒使用材料表
項目        原料名稱          規格        單位       數量        備註
 1   琴酒                       瓶        4        單位、數量請主辦單位依試
 2   特吉拉酒                     瓶        4        題、參考配方準備
 3   果糖                       罐        4
 4   新鮮檸檬                     粒        60
 5   紅櫻桃                      罐        1
 6   紅石榴糖漿                    瓶        4
 7   檸檬汁                      瓶        4
 8   柳橙汁         1 公升         罐        1
 9   七喜汽水        (350 cc)/罐   箱        1
10   波本威士忌                    瓶        4
11   薑汁汽水                     箱        1
12   伏特加酒                     瓶        4.
13   奎寧水                      箱        1
14   蘇打汽水                     箱        1
15   蘇格蘭威士忌                   瓶        4

註:每位競賽學生需注意


     材料只取用一次為限,不得重覆拿取。
學科題庫
一、 選擇題       :200 題
1  ( )       吧檯內的 Under Bar 指:(A)放托盤的地方(B)出納收錢的地方(C)陳列、儲存酒的
             地方(D)調酒員工作的地方。
2    (   )   吧檯杯子洗好時,應先置放何處?(A)置杯架(Glass Display)(B)雞尾酒工作檯
             (Cocktail Station)(C)滴水板(Drain Board)(D)冰箱(Refrigerator)。
3    (   )   串聯雞尾酒裝飾品所用的小叉子稱為:(A)Garnish Tray(B)Fruit Fork(C)Cocktail
             Fork(D)Cocktail Pick。
4    (   )   雞尾酒工作檯(Cocktail Station)邊的一個放冰塊槽,稱為:(A)Ice Bin(B)Sink(C)Ice
             Cooler(D)Ice Bucket。
5    (   )   調酒時使用最多的冰塊型態是:(A)塊狀冰塊(Ice Cube)(B)刨冰(Shaved Ice)(C)碎冰
             (Crashed Ice)(D)冰片(Flake Ice)。
6    (   )   清洗杯子時,下列何者錯誤?(A)最好分類清洗(B)清洗完畢後應自然晾乾(C)用口
             布加以擦拭(D)用刷子先行刷洗。
7    (   )   Glass Rimmer 是:(A)沾杯器(B)開罐器(C)掛杯架(D)洗杯機。
8    (   )   打烊後,果汁機(Blender)的插座應如何處理?(A)馬上拔掉(B)明天處理(C)視情況
             而定(D)不用拔掉。
9    (   )   當顧客點用一杯干邑(Cognac)純喝,工作人員應該用那一種杯皿盛裝?(A)Brandy
             Snifter(B)Old Fashioned Glass(C)Collin Glass(D)Sherry Glass。
10   (   )   顧客點用一杯雞尾酒馬丁尼(Martini)加冰塊,工作人員應該用那一種杯皿盛裝?
             (A)Old Fashioned Glass(B)Highball Glass(C)Collin Glass(D)Cocktail Glass。
11   (   )   桶裝生啤酒機的內外導酒管,標準是多久清洗一次?(A)一天(B)一星期(C)一個月
             (D)一年。
12   (   )   杯皿的清洗程序是:(A)清水沖洗→洗清劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗
             →消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水
             沖洗→晾乾。
13   (   )   下列那一種物料是屬調味品?(A)Coke(B)Whisky(C)Tabasco Sauce(D)Red Cherry。
14   (   )   隔冰器的英文名稱是:(A)Shaker(B)Jigger(C)Mixing Glass(D)Strainer。
15   (   )   Corkscrew 是指:(A)開瓶器(B)開罐器(C)軟木塞開瓶器(D)醒酒器。
16   (   )   Tulip 是指:(A)雞尾酒杯(B)啤酒杯(C)香檳酒杯(D)葡萄酒杯。
17   (   )   下列何物是略帶鹼性             (不甜)    的碳酸飲料?(A)薑汁汽水(Ginger Ale)(B)蘇打水(Soda
             Water)(C)水蜜桃汁(Peach Juice)(D)萊姆汁(Lime Juice)。
18   (   )   一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳?
             (A)20℃(B)15℃(C)10℃(D)5℃。
19   (   )   下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料?(A)奎寧水(Tonic Water)(B)鮮奶
             (Milk)(C)蕃茄汁(Tomato Juice)(D)苦精(Bitter)。
20   (   )   酒吧的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內;有一種酒吧設在飯店的
             客房內,現場並不需要人員服務,其英文是(A)Cocktail Lounge(B)Sky
             Lounge(C)Night Club(D)Mini-Bar。
21   (   )   在美國有很多酒吧,都設有 Jukebox 機器,請問它是做甚麼用(A)自動販賣機(B)
             生啤酒機(C)音樂點唱機(D)Karaoke 點唱機。
22   (   )   一種可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會,其英文稱為(A)Punch
             Party(B)Champagne Party(C)Birthday Party(D)Cocktail Party。
23   (   )   大型的酒吧,常設有專供給蘇打飲料的器具,其英文名稱為(A)Draft Beer
             Dispenser(B)Speed Gun(C)Soda Gun(D)Syrup Container。
24   (   )   酒吧的顧客點酒時,常常指定牌子,英文稱之為“Call Brand”,以下那一種是屬
             於此類(A)Scotch Soda(B)Gin Tonic(C)Brandy Highball(D)C.C. Coke。
25   (   )   義大利人稱 Spumante,西班牙人稱 Espumosa,德國人稱 Sekt 是代表(A)起泡葡萄
             酒(B)紅葡萄酒(C)強化酒精葡萄酒(D)白葡萄酒。
26   (   )   法國東北角有一處專生產白葡萄酒的區域稱(A)夏保區(Chablis)(B)蘇丹區
             (Sauternes)(C)阿爾薩斯區(Alsace)(D)羅瓦爾河區(Loire Valley)。
27   (   )   下列何者是氣泡酒(Sparkling Wine)(A)波特酒(Port)(B)雅詩提酒(Asti)(C)雪莉酒
             (Sherry)(D)苦艾酒(Vermouth)。
28   (   )   下列何者非酒會常用之基酒(A)琴酒(Gin)(B)蘭姆酒(Rum)(C)伏特加(Vodka)(D)蘋
             果酒(Calvados)。
29   (   )   在波爾多,"Chateau"稱為(A)市中心(B)裝瓶(C)葡萄品種(D)城堡/酒莊。
30   (   )   下列何種酒較適合搭配牛排(A)白葡萄酒(B)紅葡萄酒(C)香檳(D)雪莉酒。
31   (   )   調酒員(Bartender)每天上班後,營業前首要任務是(A)核視採購報表(B)檢視營業月
             報表(C)檢視庫存月報表(D)檢視營業日報表。
32   (   )   國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為(A)Punch
             Party(B)Cocktail Party(C)Tea Party(D)Champagne Party。
33   (   )   美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含
             (A)65%(B)75%(C)85%(D)95%。
34   (   )   世界上第一個使用環保軟木塞的國家是(A)美國(B)法國(C)澳州(D)德國。
35   (   )   法國的阿爾薩斯(Alsace)葡萄酒規定,商標上標示的葡萄品種,使用比率最少要含
             (A)85%(B)90%(C)95%(D)100%。
36   (   )   葡萄酒瓶上標示 Vin de Pays D'oc 是表示生產於何地區之酒(A)德國(B)西班牙(C)
             義大利(D)法國。
37   (   )   負責吧檯操作的人員英文稱為(A)Bartender(B)Sommelier(C)Waiter(D)Waitress。
38   (   )   以下那一種不是製作白葡萄酒的原料(A)白葡萄汁(B)紅葡萄的果肉及果皮(C)白
             葡萄(D)紅葡萄的果肉。
39   (   )   玫瑰紅葡萄酒的製作原料是(A)白葡萄(B)白葡萄及紅葡萄(C)白葡萄汁(D)紅葡萄
             汁。
40   (   )   人的舌頭味覺分佈是(A)舌尖苦兩邊甜舌根酸(B)舌尖甜兩邊苦舌根酸(C)舌尖甜
             兩邊酸、鹹舌根苦(D)舌尖酸兩邊甜舌根苦。
41   (   )   一般葡萄酒的上酒程序是(A)紅酒在白酒之前(B)濃味在淡味之前(C)白酒在紅酒
             之前(D)甜味在不甜之前。
42   (   )   作帳盤存的程序是(A)今日進貨-前日存貨=今日盤存(B)今日銷售+前日存貨=
             今日盤存(C)今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存(D)今日進貨+前日存貨
             -今日銷售=今日盤存。
43   (   )   調製血腥瑪琍(Bloody Mary)應準備之物,下述何者不當?(A)麻油(B)鹽/胡椒(C)
             高飛球杯(D)芹菜棒。
44   (   )   下列何者不是吧檯所使用的器皿(A)砧板(B)水果刀(C)果汁機(D)龍蝦鉗。
45   (   )   紅葡萄酒的顏色是來自(A)葡萄籽(B)葡萄皮(C)可食用色素(D)葡萄葉子。
46   (   )   酒吧的飲料盤存應多久盤點一次(A)每班盤存(B)每三天一次(C)每五天一次(D)每
             星期一次。
47   (   )   日本人常飲用「Scotch Mizuwali」            ,其調製材料是?(A)威士忌+水(B)威士忌+蘇
             打水(C)白蘭地+水(D)蘭姆酒+蘇打水。
48   (   )   吧檯調酒操作步驟,以下何者最佳?(A)認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取
             用酒(B)準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊(C)認識配方→準備杯皿→準
             備裝飾→準備材料(D)準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿。
49   (   )   下列何者是省產之釀造酒?(A)參茸酒(B)紹興酒(C)米酒(D)烏梅酒。
50   (   )   下列何者是省產之蒸餾酒?(A)高梁酒(B)臺灣啤酒(C)花雕酒(D)長春酒。
51   (   )   下列何者是省產之再製酒?(A)陳年紹興酒(B)玫瑰紅(C)大麴酒(D)竹葉青。
52   (   )   下列何者是省產之釀造酒?(A)龍鳳酒(B)蘭姆酒(C)狀元紅酒(D)百歲酒。
53   (   )   下列何者是省產之蒸餾酒?(A)臺灣淡啤酒(B)茅台酒(C)葡萄蜜酒(D)虎骨酒。
54   (   )   英國的穀物威士忌(Grain Whisky)規定,大麥含量是(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%。
55   (   )   含有 50%以上中性酒精的是?(A)波本威士忌(Bourbon Whiskey)(B)美國威士忌
             (American Whiskey)(C)裸麥威士忌(Rye Whisky)(D)美國綜合威士忌(American
             Blended Whiskey)。
56   (   )   愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)的蒸餾次數是?(A)1 次(B)2 次(C)3 次(D)4 次。
57   (   )   蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)的法定儲存年限最少是?(A)2 年(B)3 年(C)4 年(D)6
             年。
58   (   )   下列那一種干邑白蘭地 Cognac 標示的年份,不受法國政府認可?
             (A)V.S(B)V.S.O.P.(C)F.B.O.P(D)X.O.。
59   (   )   下列那一種酒精的標示法是屬於美式鑑定法?
             (A)43°G.L(B)43°ALC(C)43°VOL(D)86Proof。
60   (   )   卡魯哇咖啡(Kahlua)酒是以那一種蒸餾酒再製而成?(A)琴酒(B)白蘭地(C)伏特加
             酒(D)蘭姆酒。
61   (   )   香甜酒(Liqueur)的酒精含量最低不得低於(A)14%(B)16%(C)18%(D)20%。
62   (   )   有酒精飲料稱為 Hard Drinks,下列那一項是有酒精飲料?(A)Virgin Mary(B)Lemon
             Squash(C)Bloody Mary(D)Shirley Temple。
63   (   )   雞尾酒調製完成前,雞尾酒杯(Cocktail Glass)要冰涼,其英文稱為?(A)Chill a
             Glass(B)Ice a Glass(C)Frozen a Glass(D)Cool a Glass。
64   (   )   「Neat」在專有名詞的慣例稱一杯純飲的酒,也稱為?(A)Standard(B)Dry
             Drink(C)Shot Drink(D)Straight Up。
65   (   )   調酒配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表(A)苦精(B)豆蔻粉(C)杏仁糖漿(D)肉
             桂粉。
66   (   )   當一位顧客為自己點酒同時說「Backup Drinks」                      ,其義為?(A)一杯雙份(B)濃一點
             (C)淡一點(D)一杯同樣的二杯。
67   (   )   根據飲料調製方法的「Build Method」                ,下列那一種酒最符合?
             (A)Daiquiri(B)Singapore Sling(C)Martini(D)Pousses Cafe。
68   (   )   專有名詞的       「Call Out」  是解釋成?(A)酒吧打烊(B)把雞尾酒外送(C)打電話出去(D)
             雞尾酒外帶。
69   (   )   酒吧調酒常用的糖,以下是那一種最方便?(A)糖水(Simple Syrup)(B)砂糖
             (Granulated Sugar)(C)蜜糖(Honey)(D)冰糖(Candy Sugar)。
70   (   )   調一杯雞尾酒,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當?(A)直接注入法
             (Building)(B)攪拌法(Stirring)(C)搖盪法(Shaking)(D)霜凍法(Frozen)。
71   (   )   酒吧專業術語中 Fill Up 中文之意為?(A)不加冰(B)加滿(C)一半份量(D)不加客人
             指示之酒水。
72   (   )   下列何者為茴香口味之香甜酒?(A)Maraschino(B)Parfait
             Amour(C)Sambuca(D)Southern Comfort。
73   (   )   通常電動攪拌機(Blender)之使用時機,下列何者為非?(A)有水果類之塊狀材料需
             攪碎時(B)打 Frozen Cocktail 時(C)同種雞尾酒須短時間打幾十人份時(D)調長島冰
             茶時。
74   (   )   1 個 Jigger 的容量,下列何者不當?(A)1.5oz(B)45cc(C)4.5cl(D)40ml。
75   (   )   下列何者非咖啡口味之香甜酒?(A)Kahlua(B)Creme De Cafe(C)Southern
             Comfort(D)Tia-Maria。
76   (   )   下列何者是有酒精飲料?(A)椰林風情(Virgin Pina Colada)(B)雪莉登波(Shirley
             Temple)(C)純真瑪莉(Virgin Mary)(D)龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。
77   (   )   以下哪一種材料在製作雞尾酒時不可放入雪克杯中搖盪?(A)含碳酸氣飲料(B)新
             鮮果汁(C)雞蛋(D)牛奶。
78   (   )   馬丁尼(Dry Martini)通常是歸在何時飲用(A)飯前(B)飯後(C)飯中(D)不限制。
79   (   )   以下哪一種酒是屬於蒸餾酒?(A)葡萄酒(B)啤酒(C)伏特加(D)雪莉酒。
80   (   )   以下哪一道雞尾酒配方有用到檸檬汁?(A)馬丁尼(Martini)(B)曼哈頓
             (Manhattan)(C)亞歷山大(Alexander)(D)新加坡司令(Singapore Sling)。
81   (   )   以下哪一種酒的原料有用到玉米?(A)白蘭地(B)蘭姆酒(C)雪莉酒(D)波本威士忌。
82   (   )   以下哪一種酒是釀造酒?(A)威士忌(B)蘭姆酒(C)啤酒(D)伏特加。
83   (   )   威士忌剛蒸餾出來是無色的,它的顏色的由來是因為經過(A)陶甕(B)玻璃瓶(C)橡
             木桶(D)鋼桶         的陳年。
84   (   )   以下哪一種酒是屬於薄荷口味的香甜酒?(A)Grand Marnier(B)Creme De
             Menthe(C)Southern Comfort(D)Creme De Cacao。
85   (   )   威士忌可樂(Whiskey Coke)是使用下列那一種杯子盛裝?(A)馬丁尼杯(B)高飛球
             杯(C)甜酒杯(D)白蘭地杯。
86   (   )   威士忌酸酒(Whiskey Sour)是一種雞尾酒,是採用下列那一種方法調製?(A)搖盪
             法(Shaking)(B)直接注入法(Building)(C)電動攪拌機法(Blending)(D)攪拌法(Stirring)。
87   (   )   下列何者不是調雞尾酒常用的基酒?(A)威士忌(B)白蘭地(C)咖啡酒(D)琴酒。
88   (   )                               ,
             馬丁尼(Martini)是一種雞尾酒 其基酒是?(A)琴酒(B)威士忌(C)白蘭地(D)伏特加。
89   (   )   Calvados 指的是?(A)葡萄渣的白蘭地(B)蘋果白蘭地(C)櫻桃白蘭地(D)草莓白蘭
             地。
90   (   )   聖誕節飲用的蛋酒(Egg Nog)是一種雞尾酒,其基酒是?(A)琴酒(B)白蘭地(C)伏特
             加(D)威士忌。
91   (   )   下列何者不屬於柑橙酒?(A)Triple Sec(B)Grand Marnier(C)Fraise(D)Cointreau。
92   (   )   混合酒(Mixed Drink)也可稱為何種飲料(A)Soft Drink(B)Highball Drink(C)Cold
             Drink(D)Sweet Drink。
93   (   )   每一瓶酒的容量如以美國方式計算有多少盎司(Ounce)(A)22 盎司(B)22.3 盎司(C)25
             盎司(D)25.6 盎司。
94   (   )   英國 Scotch Whisky 的酒齡如是 3 年是屬何種等級的 Whisky(A)標準品(B)中級品(C)
             高級品(D)特級品。
95   (   )   琴(Gin)酒有一種清爽清香的味道是添加何種香料(A)茴香(B)香草(C)薄荷(D)杜松
             子。
96   (   )   Liqueur 香甜酒的標籤上印有三個英文字母 D.O.M 是何種香甜酒
             (A)Galliano(B)Campari(C)Sambuca(D)Benedictine。
97   (   )   雞尾酒白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander)調配好後它的裝飾品是(A)柳丁皮(B)檸
             檬皮(C)豆蔻粉(D)胡椒粉。
98   (   )   Bar Brandy 和 House Brandy 在酒吧裡是何種等級的白蘭地酒(A)帄價品(B)中級品
             (C)高級品(D)特級品。
99 (     )   咖啡豆是那一個國家的人所發現(A)依索匹亞人(B)美國人(C)法國人(D)阿拉伯人。
100 (    )   下列那一個國家不生產咖啡豆(A)台灣(B)美國(C)日本(D)印尼。
101 (    )   咖啡豆中的成份,含有毒性,少量對身體有益,多量對身體有害的是(A)咖啡因(B)
             單寧酸(C)脂肪酸(D)礦物質。
102 (    )   下列那一種的咖啡豆特性最苦(A)哥倫比亞(B)曼特寧(C)巴西(D)藍山。
103 (    )   調酒或製作飲料時,加入蛋白主要目的是(A)色澤較好看(B)增加份量(C)使其產生
             泡沫(D)節省材料。
104 (    )   義式咖啡(Espresso)表層中央,若有白色圓圈形狀,表示咖啡中的咖啡因和苦味油
             脂(A)太多(B)太少(C)恰到好處(D)完全沒有。
105 (    )   製作那種的咖啡都會使用到烤架?(A)皇家咖啡(B)愛爾蘭咖啡(C)維也納咖啡(D)哥
             佈基諾咖啡。
106 (    )   操作義式咖啡機的奶泡時,若有像噴射機轟隆的聲音是表示(A)水溫太高(B)水溫
             太低(C)蒸氣管離杯底太高(D)蒸氣管離杯底太近。
107 (    )   下列那一種茶的維生素C含量最多?(A)茉莉花茶(B)桂花茶(C)菊花茶(D)龍井綠
             茶。
108 (    )   飲料的售價減飲料的成本等於:(A)毛利(B)淨利(C)單位成本(D)總利潤。
109 (    )   有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤?(A)隨時關掉不用的電燈(B)為節省能
             源,營業時少開幾盞燈(C)能遵守每次調酒都能使用量酒器的規定(D)調酒時,能
             照公司規定的配方做。
110 (    )   酒類之儲存應:(A)分類分開且採用不同溫度貯存(B)全部一起貯存(C)採用同一溫
             度(D)視營業情況而定。
111 (    )   下列何者不屬於酒窖記錄的東西:(A)櫃櫥卡(B)酒窖進貨簿(C)人員出勤記錄簿(D)
             酒類存貨清單。
112 (    )   酒吧的營運成本控制應始於:(A)採購(B)驗收(C)貯存(D)銷售。
113 (    )   酒窖記錄中的損耗記錄表,損耗指的是:(A)瓶子破裂(B)飲料變質(C)客人跑單(D)
             員工偷喝飲料。
114 (    )   下列裝飾物中,何者不屬於 Garnishes:(A)櫻桃(B)小洋蔥(C)牙籤(D)檸檬塊。
115 (    )   一瓶 750cc 的威士忌,成本 1000 元如毛利五成,請問每杯(1oz)的售價是多少?
             (A)60 元(B)80 元(C)100 元(D)120 元。
116 (    )   酒吧人員以那種方式處理每日電氣設備的清潔保養工作最恰當(A)按照清潔保養
             表進行(B)請工程技術人員幫忙(C)找清潔工處理(D)請原供應商處理。
117 (    )   瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等打烊時沒用完應存放於(A)冷凍於冰箱(B)存
             放於製冰機內(C)放回倉庫內儲存(D)蓋上蓋子存放於快速架上。
118 (    )   酒吧冷藏冰箱溫度應設定在華氏幾度(A)40~45 度(B)32~36 度(C)25~32 度(D)0
             度以下。
119 (    )   吧檯補充酒(領貨)的最佳時段(A)早上(B)下午(C)上班前(D)下班後。
120 (    )   快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次(A)每次使用均擦拭(B)每日擦拭一次(C)
             每月擦拭一次(D)不必要清潔擦拭。
121 (    )   以下何者通常不屬於酒單上陳列的項目?(A)配方(B)價目(C)酒名(D)電腦序號。
122 (    )   破損的杯皿處理方式為(A)直接丟入垃圾桶(B)放入破損箱(C)打碎丟入垃圾桶(D)
             繼續使用。
123 (     )   請問下列何者不會直接影響營業成本(A)銷售商品結構(B)銷售營業額(C)營業目
              標額(D)破損率。
124 (     )   以下哪一種報表不屬於銷售報表(A)點菜(酒)單(B)單杯銷售報表(C)盤存表(D)
              破損單。
125 (     )   玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是(A)營業前(B)
              營業中(C)營業後(D)不定時。
126 (     )   雞尾酒的調配成本應如何控制(A)按標準配方調製(B)定價調配(C)依經理指示調
              配(D)依自己方式調配。
127 (     )   每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理?(A)等待下一班處理(B)歸位
              (C)清洗後放置托盤即可(D)晾乾即可。
128 (     )   一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位,通常開立內部轉帳單其英文為(A)Food
              Store Requisition Form(B)Internal Form(C)Internal Transfer Form(D)House Use Slip。
129 (     )   假設某酒吧一瓶 XO 可賣 21 杯,請問:此吧在營業前“結存”為二瓶二杯,在
              營業時領入一瓶,內部轉出一瓶三杯,於打烊前又售出一瓶六杯,請問今日帳上
              之“結存”為幾瓶幾杯(A)一瓶又 15 杯(B)一瓶又 14 杯(C)15 杯(D)14 杯。
130 (     )   通常於飯店之酒吧酒水量不足時會填寫“飲料倉庫領料單”領貨,其英文為
              (A)Petty Cash Voucher Form(B)Trouble Report(C)Food Store Requisition
              Form(D)Beverage Store Requisition Form。
131 (     )   電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項,下列何者為非(A)儘量使用大一點的冰
              塊(B)不要將有核之水果丟入(C)使用前後皆應清洗,且要定期保養(D)不可加入有
              氣之飲料。
132 (     )   一般於飯店、酒吧,由於咖啡使用量大,皆會使用咖啡機來煮咖啡,有關咖啡機
              之保養、使用常識下列何者為非?(A)一般開機後暫時無法使用,待“熱機”後即
              可使用(B)咖啡豆渣盒滿時要取出清洗(C)咖啡機故障時可請調酒員自行拆卸、修
              理(D)咖啡機須每日清洗保養。
133 (     )   降低破損是大家的責任,下列何者非減少破損應注意的事項(A)以正確方式拿托
              盤(B)保持地面乾燥(C)若桌面杯類太多,可分兩次收拾(D)儘量不去使用生財器
              皿。
134 (     )   下列那一項不是酒吧之消耗品?(A)杯墊(Coaster)(B)冰夾(Ice Tong)(C)吸管
              (Straw)(D)調酒棒(Stirrer)。
135   (   )   葡萄酒是由下列那一種原料釀造而成?(A)小麥(B)大麥(C)葡萄(D)玉米。
136   (   )   下列何者不屬於蒸餾酒?(A)葡萄酒(B)威士忌(C)白蘭地(D)伏特加。
137   (   )   冰箱冷藏應在何溫度以下(A)18℃(B)12℃(C)4℃(D)0℃。
138   (   )   如果要請客人用“正楷”簽名,其“正楷”之英文為?(A)First Name(B)Family
              Name(C)Black Letter(D)Sign Please。
139 (     )                       ,
              有關於酒吧之服務 下列敘述何者錯誤(A)客人光臨 要面帶微笑並向客人問好(B)               ,
              客人起身離去,注意是否遺失物品(C)離打烊時間還有十分鐘,可以將酒吧現場
              之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒客人該走了(D)隨時注意桌面及客人需求,
              看是否須換煙灰缸或續杯等。
140 (     )   於晚上外國客人喝完酒要離開酒吧時,下列何者說法錯誤(A)Have A Seat
              There(B)Have A Nice Evening(C)We Hope To See You Again(D)Thank You. Good Bye。
141 (     )   “餐飲業”是屬於那一種行業(A)製造業(B)服務業(C)慈善事業(D)半製造業。
142 (   )   當工作場所的機器設備有故障情形發生時,工作人員正確處理態度是(A)裝作沒
            事(B)馬上逃離現場,當做不知道(C)主動通知維修單位及該單位主管(D)停止工
            作。
143 (   )   下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養?(A)代人打卡(B)對同人斥吼(C)
            有蒜味(D)微笑待客。
144 (   )   國際通用語言是調酒員必備的條件,現今是那一種語言為主(A)英文(B)西班牙文
            (C)法文(D)日文。
145 (   )   以下何者不是顧客光臨酒吧的期望(A)可口安全的飲料(B)清潔舒適的環境(C)令
            人愉悅的服務(D)剝削式的高售價。
146 (   )                    ,                   ,
            如果你發現酒有問題 無法確認該酒是否真假 應送到何處檢定(A)原進口酒商(B)
            衛生署(C)消基會(D)酒類試驗所。
147 (   )   道路交通管理處罰條例第 35 條“酒醉駕車”者處新台幣(A)300 元~600 元
            (B)900 元~1800 元(C)3000 元~6000 元(D)15000 元~60000 元以上。
148 (   )   團結合作,真誠服務,熱愛工作,這是服務人員何種基本認知(A)忠孝(B)道德(C)
            仁愛(D)技術。
149 (   )   酒吧的服務很特別,因此調酒員必須遵守道德規範,除個人忠於職守外還必須強
            調(A)人際關係(B)業務規範(C)企業規範(D)廉潔和誠實。
150 (   )   修飾並打理個人儀容,對調酒員而言是(A)浪費時間(B)可做可不做的事情(C)必要
            的職責(D)不必要的工作。
151 (   )   職業道德最重要的是(A)敬業精神(B)溝通協調(C)滿足員工需要(D)供應美酒咖啡。
152 (   )   下列何者不屬於服務業的特性?(A)工作時間長(B)高低起伏的需求(C)朝九晚五
            的單一上班制(D)生產與消費不可分離。
153 (   )   電器火災發生在吧檯時,首先應如何處理?(A)大聲呼叫(B)關閉電源開關(C)用水
            滅火(D)走為上策。
154 (   )   吧檯的滅火設備若有缺失導致火災,最大受害者是(A)老闆與股東(B)顧客與員工
            (C)設計師與水電工(D)建築師與酒商。
155 (   )   有關環境衛生下列何者無關(A)應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗(B)垃
            圾桶應加蓋(C)保持地板清潔及地面乾燥(D)每日下班電源插座應關閉。
156 (   )   當你發現火災發生時        ,立即按警鈴並通知(A)主管(B)顧客(C)工程單位(D)自己去滅
            火。
157 (   )   清理調酒場所整理調酒工具,對調酒技術士而言是(A)不必浪費這種時間,以免
            影響調理飲料之工作(B)不一定要做的工作(C)可交雜工全權完成(D)必要的工作。
158 (   )   廚餘或垃圾桶是否加蓋?(A)應該(B)不需(C)無所謂(D)沒有規定                  加蓋。
159 (   )   被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)儘快沖冷水(B)塗抹果醬(C)塗抹香油(D)以乾
            淨紗布蓋好以免被污染。
160 (   )   餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔(A)不可以吃(B)可以吃(C)不可以吃太多(D)視
            個人喜好而吃。
161 (   )   對於食物中毒的急救,下列何者錯誤(A)保暖,但不要讓患者有出汗現象(B)將剩
            餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅(C)病人清醒者,給予食鹽水(D)立
            刻送醫急救。
162 (   )   兒童在餐廳過於吵鬧時,下列何人去請兒童的父母勸導較適當?(A)服務員(B)別桌
            服務員(C)主管級人員(D)老闆。
163 (   )   下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器?(A)停車場(B)客房(C)辦公室(D)餐廳。
164 (   )   下列那一個場所不適於設置差動式探測器?(A)餐廳(B)客房(C)辦公室(D)燒烤區。
165 (     )   甲類火災(普通火災)是指以下何物引起之火災?(A)電爐(B)木材、纖維(C)硫化
              鈣(D)煤氣。
166 (     )   乙類火災(油脂火災)是指以下何物引起之火災?(A)電視(B)橡膠(C)生石灰(D)
              石油類。
167 (     )   丁類火災(金屬火災)是指以下何物引起之火災?(A)纖維(B)半固體(C)禁水性物
              質(D)機械器具。
168 (     )   工作制服之最佳三功能是:方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致,仍需注意
              何事項?(A)流行線條(B)耐髒持久(C)方便顧客識別(D)突顯個性。
169   (   )   進口酒類政府不再徵收的是(A)公賣利益(B)煙酒稅(C)營業稅(D)加值稅。
170   (   )   主管食品衛生的中央機關是(A)市衛生局(B)衛生署(C)衛生處(D)縣衛生局。
171   (   )   以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火(A)木頭(B)布料(C)紙張(D)油料。
172   (   )   當火災發生時高樓應如何逃生(A)坐電梯(B)從窗台跳(C)躲進浴缸(D)從安全梯逃
              生。
173 (     )   調酒技術士的衛生習慣最重要,因此進入調酒場所的第一件事是洗滌(A)雙手(B)
              抹布(C)工具(D)食物器材。
174   (   )   如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)穀類。
175   (   )   下面那一種物質是禁止用作食品添加物(A)硝(B)硼砂(C)味素(D)糖精。
176   (   )   低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶(A)蛋白質(B)水分(C)脂肪(D)鈣。
177   (   )   食品冷藏其中心溫度最好維持在(A)0℃以下(B)7℃以下(C)10℃以下(D)20℃ 以
              上。
178 (     )   冷凍食品應儲藏在何溫度以下(A)4℃(B)0℃(C)-5℃(D)-18℃。
179 (     )   發酵乳品應儲放在(A)室溫(B)陰涼乾燥的溫室(C)冷藏庫(D)冷凍庫。
180 (     )   不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使
              用年限很長。
181 (     )   清洗食物之水槽材質選用,何者不正確(A)保溫(B)耐熱(C)耐酸(D)耐鹼。
182 (     )   如有瓦斯漏出來時應(A)開抽風機(B)開電風扇(C)開門窗(D)開抽油煙機。
183 (     )   洗衣粉不可用來洗餐飲用具因其含有(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)過氧化氫
              (D)次氯酸鈉。
184 (     )   為避免食物中毒,飲料調理原則為加熱與冷藏,迅速清潔及(A)美味(B)顏色美麗
              (C)避免疏忽(D)香醇可口。
185 (     )   我國包裝飲用水衛生標準規定,包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準
              (A)工業用水(B)自來水(C)飲用水(D)地下水。
186 (     )   我國冰類及飲料類衛生標準規定茶咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超
              過(A)100ppm(B)200ppm(C)500ppm(D)700ppm。
187 (     )   於調製飲料時穿戴整潔衣帽,其主要目的為(A)好看(B)怕弄髒衣服(C)擦手方便(D)
              防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中。
188 (     )   手部若有傷口,易產生何種菌的污染(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)以人掌桿
              菌(D)沙門氏菌。
189 (     )   一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制(A)高溫(B)低溫(C)高酸(D)低酸。
190 (     )   儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為(A)好拿(B)中
              心溫度易降低(C)節省成本(D)增加工作效率。
191 (     )   一般說來工作人員個人衛生不佳,最易造成下列何種細菌性食物中毒(A)肉毒桿
              菌(B)以人掌桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)腸炎弧菌。
192 (     )   金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度下可破壞(A)60℃(B)80℃(C)100℃(D)120℃以上。
193 (       )      違反食品衛生管理法之規定,最高可處罰新台幣(A)3 萬元(B)15 萬元(C)20 萬元
                   (D)100 萬元。
194 (       )      食品中毒之定義(肉毒桿菌或化學中毒除外)是幾人或幾人以上有相同的疾病症
                   狀謂之(A)一人或一人以上(B)二人或二人以上(C)三人或三人以上(D)十人或十人
                   以上。
195 (       )      有關防腐劑之規定,下列何者為正確(A)使用範圍無限制(B)使用量無限制(C)使用
                   範圍及用量均無限制(D)使用範圍及用量均有限制。
196 (       )      乾熱殺菌法之有效殺菌為(A)110℃以上 30 分鐘(B)75℃以上 30 分鐘(C)90℃以上 30
                   分鐘(D)65℃以上 30 分鐘。
197 (       )      三槽式餐具洗滌法其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水
                   (C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
198 (       )      若以保久乳調製木瓜牛奶汁,則保久乳每公撮大腸桿菌群最確數應為(A)陰性
                   (B)10 以下(C)50 以下(D)100 以下。
199 (       )      可食用紅色色素為(A)20 號(B)30 號(C)40 號(D)50 號。
200 (       )      製作蔬果汁時,使用壓榨法較使用果汁機合適其原因為(A)壓榨法較為藝術(B)壓
                   榨法設備較便宜(C)壓榨法製作較迅速(D)壓榨法較不易混進氣體,因此維生素較
                   不易氧化。



答案卷
1.    (D)   2.    (C)   3.    (D)   4.    (A)   5.    (A)   6.    (C)   7.    (A)   8.    (A)   9.    (A)   10.   (A)
11.   (A)   12.   (B)   13.   (C)   14.   (D)   15.   (C)   16.   (C)   17.   (B)   18.   (D)   19.   (A)   20.   (D)
21.   (C)   22.   (D)   23.   (C)   24.   (D)   25.   (A)   26.   (C)   27.   (B)   28.   (D)   29.   (D)   30.   (B)
31.   (D)   32.   (D)   33.   (B)   34.   (C)   35.   (D)   36.   (D)   37.   (A)   38.   (B)   39.   (B)   40.   (C)
41.   (C)   42.   (D)   43.   (A)   44.   (D)   45.   (B)   46.   (A)   47.   (A)   48.   (C)   49.   (B)   50.   (A)
51.   (D)   52.   (C)   53.   (B)   54.   (B)   55.   (D)   56.   (C)   57.   (B)   58.   (C)   59.   (D)   60.   (D)
61.   (B)   62.   (C)   63.   (A)   64.   (D)   65.   (C)   66.   (D)   67.   (D)   68.   (A)   69.   (A)   70.   (C)
71.   (B)   72.   (C)   73.   (D)   74.   (D)   75.   (C)   76.   (D)   77.   (A)   78.   (A)   79.   (C)   80.   (D)
81.   (D)   82.   (C)   83.   (C)   84.   (B)   85.   (B)   86.   (A)   87.   (C)   88.   (A)   89.   (B)   90.   (B)
91. (C)     92. (B) 93. (D)         94. (A) 95. (D) 96. (D) 97. (C) 98. (A) 99. (D) 100.(C)
101. (A)    102. (B) 103.(C)         104.(A) 105.(B) 106.(D) 107.(D) 108.(A) 109.(B) 110.(A)
111. (C)    112.(A)  113.(B)         114.(C) 115.(B) 116.(A) 117.(D) 118.(A) 119.(C) 120.(B)
121. (A)    122.(B) 123.(C)           124.(D) 125.(C) 126.(A) 127.(B) 128.(C) 129.(D) 130.(D)
131. (A)    132.(C) 133.(D)           134.(B) 135.(C) 136.(A) 137.(C) 138.(C) 139.(C) 140.(A)
141. (B)    142.(C) 143.(D)           144.(A) 145.(D) 146.(D) 147.(D) 148.(B) 149.(D) 150.(C)
151. (A)    152.(C) 153.(B)           154.(B) 155.(D) 156.(A) 157.(D) 158.(A) 159.(A) 160.(A)
161. (B)    162.(C) 163.(A)           164.(D) 165.(B) 166.(D) 167.(C) 168.(C) 169.(A) 170.(B)
171. (D) 172.(D)         173.(A)     174.(D) 175.(B) 176.(C) 177.(B) 178.(D) 179.(C) 180.(C)
181. (A) 182.(C)         183.(A)     184.(C) 185.(C) 186.(B) 187.(D) 188.(B) 189.(D) 190.(B)
191. (C) 192.(D)         193.(D)     194.(B) 195.(D) 196.(A) 197.(B) 198.(A) 199.(C) 200.(D)

								
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