GIDA MUHENDSLİĞİ BÖLÜMÜ LİSANS ÜSTÜ DERS İÇERİKLERİ by lifemate

VIEWS: 289 PAGES: 25

									GIDA MUHENDSLĠĞĠ BÖLÜMÜ YÜKSEK LĠSANS DERS ĠÇERĠKLERĠ



 Sıra    Dersin                     Dersin Adı                 Kredisi
 No      Kodu

      1 GM 501    Gıda İşleme Mühendisliği I                    3-0-3

      2 GM 502    Gıda İşleme Mühendisliği II                   3-0-3

      3 GM 503    Araştırma ve Deneme Metodları                 3-0-3

      4 GM 504    İçme Sütü Teknolojisi                         3-0-3

      5 GM 505    Dondurma Teknolojisi                          3-0-3

      6 GM 506    Peynir Biliminin Temelleri                    3-0-3

      7 GM 507    Tereyağı Üretim Teknolojisi                  3-0-3

      8 GM 508    Gıdalarda Mikrobiyal Aktivite                3-0-3

      9 GM 509    İleri Gıda Mikrobiyolojisi                   3-0-3

   10 GM 510      Gıda Kaynaklı Patojenler                     3-0-3

   11 GM 511      Fermantasyon Mikrobiyolojisi                 3-0-3

   12 GM 512      Alkollü İçkiler                              3-0-3

   13 GM 513      Gıda Katkıları ve Endüstriyel Ulgulamaları   3-0-3

   14 GM 514      İleri Gıda Kimyası                           3-0-3

   15 GM 515      Hazır Yemek Teknolojisi                      3-0-3

   16 GM 516      Kayısı İşleme Teknolojisi                    3-0-3

   17 GM 517      Gıda Maddelerinin Depolanması                3-0-3

   18 GM 518      Kahvaltılık ve Yemeklik Yağ Teknolojisi      3-0-3
Sıra    Dersin                    Dersin Adı                 Kredisi
No      Kodu

  19 GM 519      Gıda Toksikolojisi                          3-0-3

  20 GM 520      Fabrika Organizasyonu ve Yönetimi           3-0-3

  21 GM 521      Hububat Kimyası                             3-0-3

       GM 522    Hububat ve Ürünleri Teknolojisi ve Kalite   3-0-3
  22             Kontrolü

  23 GM 523      Öğütme Teknolojisi                          3-0-3

  24 GM 524      Yumuşak Buğday Ürünleri Teknolojisi         3-0-3

       GM 525    Fırıncılığın Temel İlkeleri ve Deneysel     3-0-3
  25             Ekmekçilik

  26 GM 526      Fonksiyonel Gıdalar Teknolojisi             3-0-3

  27 GM 527      Gıda Reolojisi                              3-0-3

       GM 528    Şekerli Ürünler Teknolojisi ve Kalite       3-0-3
  28             Kontrolü

  29 GM 529      Gıda Karbonhidratları                       3-0-3

  30 GM 530      Gıda Üretim Makinaları                      3-0-3

  31 GM 531      Gıdalarda Taşınım                           3-0-3

  32 GM 532      Gıdalarda Fiziksel Özellikler                3-0-3

  33 GM 533      Yeni Ürün Geliştirme                         3-0-3

  34 GM 534      Gıda İşleme Fermentasyonları                 3-0-3

  35 GM 535      İleri Gıda Biyokimyası                       3-0-3

  36 GM 536      Gıda Mühendisliğinde Temel Ayırma            3-0-3
                 Teknikleri
 Sıra    Dersin                      Dersin Adı                Kredisi
 No      Kodu

   37 GM 537      Gıdaların Soğukta Muhafazası ve Dondurma      3-0-3

   38 GM 538      Baklagil ve Yağlı Tohum İşleme Teknolojisi    3-0-3

   39 GM 539      Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Yeni            3-0-3
                  Gelişmeler

   40 GM 540      Gıda Güvenliği ve Kalite Sistemleri           3-0-3

   41 GM 541      Gıda Proteinleri                              3-0-3

   42 GM 542      Gıdaların Kurutulması                         3-0-3

   43 GM 543      Gıdalarda Duyusal Analiz Metodları            3-0-3

   44 GM 544      Kahvaltılık Tahıl Ürünleri Teknolojisi        3-0-3

   45 GM 545      İleri Gıda Analizleri                         3-0-3

   46 GM 546      Makarna Teknolojisi                           3-0-3

   47 GM 547      Nişasta Kimyası ve Teknolojisi                3-0-3

   48 GM 548      Kanatlı ve Balık Etleri Teknolojisi           3-0-3

   49 GM 549      Et Kimyası                                    3-0-3

   50 GM 550      Rekombinant DNA Teknolojisi ve Gıda Uyg.      3-0-3




        GM 700    Uzmanlık Alan Dersleri (Yüksek Lisans)

        GM 800    Seminer (Yüksek Lisans)

        GM 900    Tez Yönetimi (Yüksek Lisans)



GM 501 Gıda iĢleme mühendisliği I (3 0 3)
Giriş ve bazı temel kavramlar. Kütle ve enerji dengeleri Sıvılar Sıvılarda viskozite ölçümleri
Isı iletimi. Radyasyon ve konveksiyon la ısı iletimi. Isı değiştiriciler, plakalı ve borulu ısı
değiştiriciler ve uygulama alanlanları. Konserve yapımında sterilizasyon. Sterilizasyon ve
mikroorganizma. Soğutma ve dondurma ,soğutmanın prensipleri. Soğutma sistemleri ve
gıdalarda uygulamaları .

GM 501 Food Engineering Operations I (3-0)3

Introduction to fundamental principles. Mass and Energy balances. Liquids and viscosity
measurements. Mechanisms of heat transfer, radiation and convection, heat exchangers .
Applications of plate and tubular heat exchangers. Sterilization techniques and applications
to canning process .Destruction kinetics of microorganisms. Refrigeration and applications
to food industry.

GM 502 Gıda iĢleme mühendisliği Il (3 0 3)

Maddenin üç hali,Kurutma ve kurutucular,buharlaştırma, ayırma işlemleri, ekstraksiyon,
kristalizasyon. Damıtma ve Damıtma sistemleri. Mekanik ayırma işlemleri. Santrifüj ve
filitrasyonun temel ilkeleri .Öğütmenin prensipleri ve öğütme sistemleri. Karıştırma. Et, süt ve
tahıl işleme endüstrisinde temel işlemlerin uygulanması.

GM 502 Food Engineering Operations II (3-0)3
Introduction to drying and evaporation. Equipment for drying . Evaporation and distillation.
Extraction, crystallization. Fundamentals of Mechanical separation methods. Filtration and
centrifugal separation process. Introduction to size reduction and mixing. Applications to food
industry.


GM 503 AraĢtırma ve deneme metotları (3 03)
Araştırmanın planlanması ve istatistiğin önemi. Hipotez testleri. Varyans analizleri. Deneme
planları. Tesadüf parselleri deneme planı. Ortalamaların karşılaştırılması. Latin karesi
deneme planı. Faktöriyel denemeler. Çoklu karşılaştırmalar. Bölünmüş parseller. Temel
bileşen ve diskriminant analizleri. İstatistikte bazı cetvellerin kullanılması. Paket programlar.
İstatistik sonuçlarının değerlendirilmesi ve yorumlanması.

GM 503 Statistical Methods in Researches (3 0 3)
Planning of studies and importance of statistic. Hypothesis tests, variance analysis, trial
plans. Randomized block design, comparison of the means, Latin square plan, multiple
comparisons, factorial designs, principal component and discriminant analysis. Use of some
schedules in statistics and package programs. Statistical evaluations and comments of
results.
GM 504 içme sütü teknolojisi (3 03)
Giriş ve tanımlar. Süte uygulanan ön işlemler. Separasyon ve homojenizasyon ve bunların
prensipleri. Sütün standardizasyonu, ve deaerasyonu. Süte ısıl işlem uygulanması ve ısıl
işlem normları. Sterilize ve pastörize içme sütleri. UHT tekniği, UHT yöntemleri ve UHT
tekniğinin avantajları. İçme sütünde kullanılacak çiğ sütte aranan nitelikler. Rekonstitüe,
rekombine sütler ve süt tozu. İçme sütlerinde ambalajlama. Cam, plastik ve karton
ambalajların avantaj ve dezavantajları. İçme sütlerinin depolanması, raf ömrü ve dağıtımı

İçme sütlerinde kalite kriterleri.

GM 504 Drinking Milk Technology (3 0 3)
Introduction and definitions. Pre-treatment of milk. Principles of separation and
homogenization. Standardization and deaeration of milk. Heating of milk and heating norms,
sterilized and pasteurized drinking milk. UHT technique, UHT methods and their advantages.
Properties of raw milk which will be used in drinking milk production. Reconstituted and
recombined milk and milk power. Packaging in drinking milk, glass, plastic and UHT
packages, their advantages and disadvantages. Storage of drinking milk, shelf life and
distributing. Quality criteria in drinking milk.

GM 505 Dondurma teknolojisi (3 03)

Dondurmanın tanımı,tarihçesi ve ülkemiz açısından önemi. Dondurmada kullanılan
hammaddeler. Karışımın formüle edilmesi. Karışım hesapları ve çeşitli reçeteler.

Karışımın hazırlanması ve işlenmesi. Karışımın dondurulması ve dondurucular.

Dondurmanın mekanizması, dondurucu tipleri ve temel prensipler. Dondurmaların
ambalajlanması ve sertleştirilmeleri. Dondurma çeşitleri ve üretim yöntemleri

Yabancı ülkelerde dondurma üretim teknikleri. Kahramanmaraş tipi dondurma üretimi

Dondurmada kalite kusurları ve kalite kontrolü. Dondurmada duyusal değerlendirme.

Dondurma teknolojisinde son gelişmeler.

GM 505 Ice Cream Technology (3 0 3)

Defining of ice cream, historical development and importance in our country. Raw materials
in manufacture of ice cream, formulation of mix, calculation of mix and miscellaneous
formulas. Preparing and processing of mix, freezing of mix and freezers. Mechanisms of
freezing, types of freezers and basic principles. Packaging of ice cream and hardening
process. Types of ice cream and production methods. Productions methods of ice cream in
other countries. Kahramanmaras type ice cream production. Quality control and defects in
ice cream. Sensory evaluation o ice cream and new development in ice cream technology.
GM 506 Peynir biliminin temelleri (3 03)
Peynirin tanımı, tarihçesi ve bileşimi. Rennet ve rennet yerine kullanılan pıhtılaştırıcılar.

Sütün enzimatik koagulasyonu. Pıhtını sentezi. Peynir starter kültürleri. Peynirde tuzlamanın
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri. Peynir Reholojisi ve tekstürü Peynirde
olgunlaşmanın biyokimyası ve mikrobiyolojisi. Peynirde proteoliz ve lipoliz. Peynirde aroma

Peynirde hızlı olgunlaştırma teknikleri. Peynirin besin değeri ve beslenmedeki önemi.

Peynir altı suyu ve değerlendirme şekilleri. Peynirde örnek alma ve analiz metotları

GM 506 Fundamentals of Cheese Science (3 0 3)
Cheese definition, history and composition of cheese. Rennet and rennet substitutes,
enzymatic coagulation of milk, synthesis of curd, cheese starter cultures. Effects of salt on
physical, chemical and microbiological aspects in cheese. Cheese rheology and texture,
biochemistry and microbiology of cheese ripening, proteolysis and lipolysis in cheese.
Volatiles in cheese and accelerated ripening techniques in cheese. Nutritional aspects of
cheese and importance of cheese in nutrition. Whey and whey utilization, sampling and
analysis methods in cheese.
GM 507 Tereyağı üretim teknolojisi (3 0 3)

Tereyağının tanımı ve sınıflandırılması. Hammaddenin özellikleri ve üretim prosesinin
seçilmesi. Kremanın nötralizasyonu. Kremanın pastörizasyonu. Kremanın olgunlaştırılması

Tereyağı üretiminde starter kültürler. Yayıklama ve yayıklama teorileri. lsı programı ve
kristalizasyon. Tereyağının yıkanması, tuzlanması, tuzlamanın amaçları ve etkileri.
Tereyağının yoğrulması ve amaçları. Tereyağı üretiminde katkı maddeleri. Tereyağında
meydana gelen bozulmalar ve önlenmesi. Tereyağında oksidasyon ve lipoliz. Tat ve koku
bozuklukları.

GM 507 Technology of Butter making (3 0 3)

Definition and classification of butter, properties of raw material and selection of production
method. Neutralization and pasteurization of cream. Cream ripening and ripening agent
(starters) in butter making. Churning and churning theories. Heating programs and
crystallization. Washing and salting of butter and effect of salt in butter. Kneading of butter
and additives in butter making. Defects in butter and their prevention. Oxidation and lipolysis
in butter, flavor defects.

GM 508 Gıdalarda mikrobiyal aktivite (3 0 3)

Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar toplam aerob mezofil bakteri maya ve küfler
koliform grup bakteriler ve E. Coli, Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium
perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. Coli O:157H:7, Clostridium
botulinum, Campylobacter jejuni, Vibrio parahemolyticus, Yersinia eterocolitica Shigella.

Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler iç faktörler,ph, su aktivitesi (aw), o/r
potansiyeli, besin maddeleri, bileşikler,biyolojik yapılar,dış faktörler,depolama sıcaklığı

bağıl nem, çevrede bulunan gazlar ve konsantrasyonları. Gıdaların korunmasında genel
prensipler. Isıl işlem uygulamaları koruyucu madde uygulamaları, ışınlama ile koruma.

Gıda kaynaklı hastalıklar ve zehirlenme semptomları süt ve süt ürünlerinde mikrobiyal
aktivite meyve ve sebzelerde mikrobiyal aktivite hububat ve ürünlerinde mikrobiyal aktivite
fermente ürünlerde mikrobiyal aktivite

GM 508 Microbial activity in Foods(3-0)3
Introduction to food borne microorganisms, Total aerobic bacteria, Coliforms, Salmonella
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,
Escherichia coli O157H:7, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Vibrio
parahemolyticus, Yersinia eterocolitica and Shigella. Factors that effecting microbial growth
and general principles for food protection and applications to several food industry including
fermented food products. Food borne disease and symptoms of food borne intoxication.

GM 509 Ġleri gıda mikrobiyolojisi (3 0 3)

Gıdalarda indikatör mikroorganizmalar. Gıdalarda patojen mikroorganizmalar. Gıda güvenliği
ve sanitasyon indikatörleri. Ürün kalitesinin indikatörleri. Gıdalarda mikroorganizma sayıları
ile ilgili metotlar metotların avantaj ve dezavantajları. Sterilizasyon uygulama metotları
anaerop kültür metotları izolasyon ve indentifikasyonlar. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar.
Aktif gıda enfeksiyonları. Pasif gıda enfeksiyonları. Gıda kaynaklı bakteriyel intoksikasyonlar.
Gıda kaynaklı küf intoksikasyonları. Kontaminasyonlar ve kontaminasyonun önlenmesi.
Mikroorganizmaların uzaklaştırılması. İnhibisyon, Mikroorganizmaların öldürülmesi, -
mikrobiyolojik kriterler Mikrobiyolojik standartlar Mikrobiyolojik spesifikasyonlar. Önerilen
limitler. Gıdalarda mikrobiyolojik kriterlerin belirlenmesi ve uygulanmasındaki yaklaşımlar
Bazı ülkelerde uygulanan mikrobiyolojik standartlar. Türkiye’ de uygulanan mikrobiyolojik
standartlar.

GM 509 Advanced Food Microbiology (3-0)3
Food borne pathogens and Indicator microorganisms. Indicators of food quality and safety.
Methods for determining number of microorganisms in foods. Origin of contamination,
prevention and inhibition of microbial contamination. Definitions of hazard analysis,
standards and limitations. Determination of microbial criteria and applications to food
industry. Pathogenic microorganisms. Foodborne intoxication and infections. Regulations
and standards in Turkey and other countries.

GM 510 Gıda kaynaklı patojenler (3 0 3)

Staphylococcal gastroenteritis, Listeria, Salmonella, Shigela, Escherichia, C. perfringens,

C. botulinum, V. parahemolyticus, Yersinia, Campylobacter. Aeromonas, Pseudomanas.
Mikotoksinler. Virüsler. Scombroid, paralitik kabuklu deniz ürünleri zehirlenmeleri.

GM 510 Food Borne Pathogens (3-0)3
Staphylococcal gastroenteritis, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus
cereus, Escherichia, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni,
Vibrio parahemolyticus, Yersinia eterocolitica. Food borne microbial toxins and Viruses .


GM 511 Fermantasyon mikrobiyolojisi (3 03)

Temel metabolik iz yolları, Fermantasyon sırasındaki kimyasal değişmeler. Fermantasyonda
rol oynayan mikroorganizmaların üremesine etki eden faktörler. Karışık kültür
fermantasyonları, Fermantasyonda rol alan mikroorganizmalar ve özellikleri. Bakteriler,
Mayalar, Küfler. Starter kültürlerin seçimi. Hazırlama, Stoklama. Fermente gıdalar

Fermente süt ürünleri, fermente et ürünleri, bitkisel orijinli fermente gıdalar, fermente alkollü
içecekler, diğer fermente ürünler.

GM 511 Fermentation microbiology (3-0)3

Overview of the fundamentals of metabolic pathways. Introduction to factors that affect
microbial growth and group of microorganisms. important for food fermentation. Starter
culture selection and storage. Overview of fermented food products and chemical changes
during fermentation process.

GM 512 Alkollü içkiler (3 03)

Alkol üretimi, alkol üretiminde kimyasal ve biyokimyasal esaslar alkol hammaddeleri.
Karbonhidratlar. Azotlu maddeler madensel maddeler. Fermantasyon teknolojisinde önemli
olan enzimler. Alkol üretiminde kullanılan hammaddeler, şeker içeren hammaddelerden alkol
eldesi, nişasta içeren hammaddelerden alkol eldesi, selülozlu hammaddelerden alkol eldesi,
distile olmayan alkollü içkiler bira üretimi ve bira çeşitleri. Bira hata ve kusurları. Şarap
üretimi ve şarap çeşitleri (port, sherry, madeira, marsala, malaga, asti, tokay, mistel, vermut,
sauterne şarapları). Şarap hata ve kusurları, şaraplarda kırılmalar (demir, bakır, protein
bulanıklığı), çeşitli hile ve hastalıkların belirlenmesi. Distilasyon, distile alkollü içkiler,
eskitilmeyen distile alkollü içkiler, rakı, ouzo (uzo) cin, votka, akvavit. Eskitilen alkollü içkiler,
konyak, viski, rum (rom), arak, tekila, meskal, likörler.

Alkollü içkiler analiz yöntemleri, yoğunluk, kuru madde, karbondioksit, kükürtdioksit, indirgen
şeker, gliserol, metanol, toplam asit, uçar asit ve organik asit, azotlu madde, fenol bileşikleri.

GM 512 Alcoholic Beverages (3 03)

Alcohol production. Chemical and biochemical basis of alcohol production

Raw materials for alcohol production. Carbohydrates, Nitrogenous matters and Minerals.
Some important enzymes in fermentation technologies. Fermentation. Alcohol production
from sugar, starch and cellulose. Non-distilled alcoholic beverages. Beer production and
varieties. Beer defects. Wine production and varieties (port, Madeira, Marsala, malaga, asti,
tokay, mitsel, vermut, sauterne wines). Wine defects. Distilled alcoholic beverage technology.
Distilled alcoholic beverages that not aged (rakı, ouzo, gin, vodka, akvavit). Aged alcoholic
beverages (cognac, whisky, rum, tequila, mescal, liquors). Analysis methods of alcoholic
beverages, density, dry matter content, sulfur dioxide, reducing sugars, glycerol, methanol,
total acid, volatile matters, organic acids, nitrogenous matters, phenolic compounds.
GM 513 Gıda katkıları ve endüstriyel uygulamaları(3 0 3)

Tanım ve sınıflandırma. İngrediyenler. Enzimler. Gıda teknolojisi açısından enzimler

Vitaminler ve amino asitler. Antimikrobiyaller, Antioksidanlar, Asitler, Çelatlar, Stabilizörler.

Nişasta, Emülgatörler, Polioller. Lezzet maddeleri ve lezzet artırıcılar. Tatlandırıcılar, Renk
maddeleri. Fosfatlar.

GM 513 Food additives and Industrial applications (3-0)3
Definitions and classifications. Ingredients, enzymes and important enzymes for food
industry. Vitamins and Amino acids. Antimicrobials, Antioxidants. Acids, Chelating and
stabilizing agents. Starch, emulgators, flavoring reagents ,sweeteners and coloring reagents
and phosphates.

GM 514 Ġleri gıda kimyası (3 0 3)

Serbest enerji ve kimyasal reaksiyonlar. Aktivasyon enerjisi. Amino asitler ve proteinlerin
primer ve sekonder yapıları. Proteinlerin tersiyer yapıları. Denaturasyon, proteinlerin
fonksiyonel özellikleri. Polifenoloksidazlar. Enzimatik reaksiyonlar. Karbonhidratlar yapı ve
reaksiyonları. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları. Karbonhidrat reaksiyonları
Strecker degradasyonları. Tatlandırıcılar. Polisakkaritler, nişastalar, pektinler, gamlar.
Gıdada karbonhidrat uygulamaları. Lipitler yapı ve adlandırma. Lipit oksidasyonu:
mekanizma, serbest radikaller başlatıcı mekanizmalar. Lipit oksidasyonu-kızartma yağları
Antioksidanlar. Hidrojenasyon. Interesterifikasyon ve polimorfizm.
GM 514 Advanced Food Chemistry (3 0 3)

Free energy and chemical reactions, Activation energy. Amino acids. Primary, secondary,
tertiary and quarternary conformations of proteins. Denaturation.
Functional properties of proteins. Polyphenoloxidases. Enzymatic reactions. Structure and
interactions of carbohydrates. Nonenzymatic browning reactions. Strecker degradations.
Sweeteners. Polysaccharides, starch, pectin and gums. Lipids, nomenclature and
clasification of lipids. Lipid oxidation: mechanism, free radicals and initiators. Lipid oxidation
in frying oils. Antioxidants. Hydrogenation, Interesterification and polymorphism.
GM 515 Hazır yemek teknolojisi (303)

Hazır yemek endüstrisi: tarihsel gelişim ve sınıflandırılması (yerinde üretim, taşınarak yapılan
servis vb.) Hazır yemek endüstrisinde geleneksel ve modern uygulamalar toplu beslenme
sistemi ve yönetimi, stratejik planlama, temel işlemler ve organizasyon prosesin genel
tanımlanması, bütçe planlanması ve kontrolü satın alma, depolama ve tedarikçi zinciri
yönetimi menü ve üretim planlaması ve materyal kontrolü iş gücü planlaması, personel
kriterlerinin tanımlaması, personel eğitimi üretim/servis alanı tasarım ve donanım prensipleri

işçi sağlığı ve uygun çalışma koşullarının sağlanması sanitasyon gıda güvenliği sistemi kalite
yönetim sistemi.

GM 515 Chattering Technology (303)

Chattering industry: story of history and classification (production in place, transport etc.)
Traditional and modern techniques in ready to eat food industry. Catering system and
management, strategic planning, basic principles and organization. Description of process,
planning budget and control. Purchasing, storage and supplier chain management. Menu
and production planning. Planning manpower, description of personnel criteria, training of
personnel. Production/serving area design. Staff health and providing suitable working
conditions. Sanitation, Food safety systems and quality management systems.
GM 516 Kayısı iĢleme teknolojisi (3 0 3)

Türkiye de kayısı sektörünün durumu, kayısıda yapısal ve biyokimyasal özellikler. Kayısının
besin değeri. Olgunlaşma ve etilen fizyolojisi. Derim öncesi ve sonrası kaliteyi etkileyen
faktörler. Depolama öncesi uygulamalar ve Ön soğutma sistemleri. Isıl işlemin kayısı ve
ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri. Modifiye atmosferde kayısı ve ürünlerinin depolanması.

Kontrollü atmosferde depolama. Kayısıların kurutulması ve Kurutma sistemleri. Alternatif
kayısı muhafaza metotları. Kayısı suyu üretimi. Kayısı reçeli üretimi. Kayısı ve ürünlerinde
kullanılan katkılar. Kalite kontrol ve sanitasyon. Kayısıda duyusal değerlendirmeler.
Kayısılarda kalıntı miktarları. Kayısı ve ürünlerinin paketlenmesi. Kayısı artıklarının
değerlendirilmesi.
GM 516 Apricot processing technology (3 0 3)

Apricot sector in Turkey. Structural and biochemical properties. Nutritional value of apricot
Ripening and ethylene physiology. Factors effecting quality before and post-harvest
Pre-storage applications. Pre-cooling systems. Effect of heat treatments on apricot products
Storage of apricot and its products in modified atmosphere. Storage in controlled
atmosphere. Drying and Drying systems for apricot. Alternative apricot preservation methods
Apricot juice, jam production. Preservatives used in apricot drying and processing. Quality
control and sanitation. Organolepthic properties of apricot. Packaging of apricot and products
and recycling apricot wastes.
GM 517 Gıda maddelerinin depolanması (3 0 3)

Depolamanın önemi. Gıda maddelerinde bozulmaya neden olan faktörler. Yapısal faktörler.

Enzimler, solunum, çimlenme. Koruyucu maddeler. Dış faktörler. Kimyasal ve biyolojik
faktörler. Gıda maddelerinde oluşan bozulmaların belirtileri. Sıcaklık değişimi. Renk değişimi.

Duyusal değişiklikler. Diğer belirtiler. Depolama sistemleri. Açıkta depolama, kapalı
depolarda depolama. Kontrollü atmosferde depolama. Modifiye atmosferde depolama

GM 517 Food Storage (3 0 3)
Importance of storage. Factors affecting spoilage in foods. Intrinsic factors
Enzymes, respiration, germination. Protective additives. Extrinsic factors. Chemical and
biological factors. Symptoms of food spoilage. Temperature changes. Color changes.
Storage systems, storage in open/closed store, storage in controlled atmosphere and
storage in modified atmosphere.
GM 518 Kahvaltılık ve yemeklik yağ teknolojisi (3 0 3)

Yağ ekstraksiyonu. Yağlı tohumların hazırlanması. Yağlı ezmeden yağın ekstraksiyonu

Yağ rafinasyonu. Safsızlıklar üzerine rafinasyon işlemlerinin etkisi. Rafinasyon işlem
basamakları. Zeytin yağı üretim teknolojisi. Zeytin yağının tanımı ve sınıflandırması

Zeytin işlenmesi sonucu elde edilen ürünler. Zeytinin yağa işenmesi. Zeytin alt ürünleri

Yağ hidrojenasyon unun esasları. Hidrojenasyon işleminin yapılışı. Margarin üretimi

Katı ve sıvı yağlardan hazırlanan ürünler. Salata ve kızartma yağları. Şorteningler.

Tereyağı üretimi.

GM 518 Edible Oil Technologies (3 0 3)
Extraction. Pre-possessing of oily seeds. Extraction of oil from cake. Refining steps. Refining
and effect of refining on the impurities. Olive oil production technology. Definition and sorting
Products obtained during olive oil process. Processing of olive fruit to obtain olive oil. Sub-
products from olive fruit. Fundamentals of hydrogenation and margarine production. Products
obtained from fats and oils. Salad and frying oils. Shortenings and butter production.


GM 519 Gıda toksikolojisi (3 0 3)

Toksik gıda bileşenlerinin tanımı ve toksisiteleri üzerine etkili faktörler. Gıdaların toksikolojik
değerlendirilmelerinde kullanılan kriterler ve yöntemler. Gıdaların toksikolojik
değerlendirilmelerinde kullanılan testler. Mikotoksinlerin tanımı ve önemi, mikotoksin
oluşumunu etkileyen faktörler. Gıdalarda doğal olarak bulunan toksik bileşikler. Pestisitler,
ağır metaller ve diğer çevresel kontaminantlar. Gıdaların işlenmesi sırasında oluşan toksik
bileşikler.

GM 519 Food toxicology (3-0)3

Definitions of toxic food ingredients and factors that effect their toxicity. Methods and some
criteria to define toxicity of foods and tests. Definitions, importance and factors that affect the
production of mycotoxins. Natural toxins in food. Pesticides and heavy metals and other
contaminants. Toxic products that formed during food processing.

GM 520 Fabrika organizasyonu ve yönetimi (3 03)

Yönetim, gıda mühendisliğinin uygulaması olan alanlarda gerekli pazar araştırmasını
yaparak ürün ve üretim, yönteminin seçilmesi, maliyet kavramları. Üretim yapılacak yerin
seçimi, fabrika yerleşiminin belirlenmesi ve arıtma tesislerinin tasarımı. Üretim bölümleri
arasındaki koordinasyon, alet-ekipmanların tanıtılması ve bakım yöntemleri. Proje oluşturma,

üretimle ilgili kapasite, sermaye yatırımı , giderler ve maliyetlerin belirlenmesi,iş verimliliği.

Paranın değerinin değişimi, karlılık ve amortisman hesapları,Yapılabilirlik etüdü.

GM 520 Plant Organization and Management (3 0 3)

Management, searching markets in the field of food engineering and planning of some new
products, calculation of costs, land selection for food manufacture, coordination between
department at a plant, defining of some equipments and repairing techniques. Investment of
capital and capacity, determining of costs and productivity.




GM 521 Hububat kimyası (30 3)

Hububatın morfolojik yapısı ve bileşiminde yer alan karbonhidratlar, proteinler. Gluten
proteinleri. Hububat bileşiminde yer alan lipitler, enzimler, vitaminler, mineral maddeler
Çeşitli hububat bileşenlerinin son ürün kalitesine etkileri.

GM 521 Cereal Chemistry (3 0 3)
The Morphological Structure Of Cereal and Cereal Carbohydrates, proteins, lipids, enzymes.
Gluten Proteins. Vitamin ,mineral and mineral content of cereal. Quality properties of Some
components and effect of components to the final products.
GM 522 Hububat ve ürünleri teknolojisi ve kalite kontrolü (3 03)

Hububat depolama. Öğütme teknolojisi. Ekmek teknolojisi. Makarna ve erişte teknolojileri

Bisküvi teknolojisi. Malt ve bira teknolojileri. Kahvaltılık hububat ve çerez ürünlerinde
kullanılan ekstrüzyon pişirme ve benzeri yöntemler. Buğday kalitesinin botanik özellikleri

Buğdayda fiziksel ve kimyasal ve Fizikokimyasal analizler. Nişastanın morfolojik özellikleri.
Buğday proteinlerinin elektroforetik analizi. Hamurda reholojik özelliklerin tayini. Unda
ekmeklik özelliklerin tayini. Hububat hammaddeleri ile son ürün kalitesi arasındaki ilişkiler.
Hububat ürünlerinin kalite kontrolünde kullanılan ileri yöntemler.

GM 522 Cereal And Cereal Products Technology And Quality Control (3 0 3)
Storage and milling Technology of Cereal. Bread , Pasta And Noodles, biscuits and cookies
Technology. Extrusion and some methods Used for Cereal And Dried Foods. The properties
and botanical quality of Wheat. Physical ,chemical and Physicochemical analyses of wheat.
Structure of Starch, Eleptrophoretic Analyses of Wheat Proteins. Rheology of dough.
Measurements of flour properties for Bread production. Correlation of cereal quality and final
Product. Advanced Methods for Quality Control of cereal products.
GM 523 Öğütme teknolojisi (3 03)

Buğday tanesinin morfolojik yapısı. Buğdayın depolanması, temizlenmesi, tavlanması.
Kırma, öğütme işlemleri ve öğütmenin kontrolü. Paçal yapımı. Öğütme teknolojisinde
kullanılan makine ve ekipmanlar. Değirmende una uygulanan işlemler. Unun depolanması

Un kalite kriterleri. Öğütme teknolojisinde yeni gelişmeler.

GM 523 Milling Technology (3 0 3)
The morphology of Cereal Grain. Storage, cleaning and tempering of wheat. Breaking and
Milling. Control of Milling. Mixing. Machines and Equipment for milling technology. Milling
process for flour production. Storage and quality controls of flour production. Advances in
Milling technology.


GM 524 YumuĢak buğday ürünleri teknolojisi            (3 03)
Bisküvilik yumuşak buğdayların kalite özellikleri. Yumuşak buğdayların öğütülmesi. Bisküvi
üretiminde kullanılan ingrediyenler ve kullanılan katkı maddeleri. Bisküvi formülasyonları ve
üretim yöntemleri, çeşitleri. Kek, kraker, gofret gibi değişik yumuşak buğday ürünleri

Bisküvi ve diğer yumuşak buğday ürünlerine ait kalite kriterleri.

GM 524 Soft Wheat Products Technology (3 0 3)
Quality control and milling of soft wheat for biscuit production. Ingredients and Additives used
for biscuit production. Biscuits production methods and formulations. Biscuit types and
related products such as cake, cracker, and wafer. Quality Criteria for soft wheat products
such as biscuits and the others.
GM 525 Fırıncılığın temel ilkeleri ve deneysel ekmekçilik (3 0 3)

Ekmek üretiminde kullanılan una ilişkin kalite özellikleri. Ekmek formülasyonunda yer alan
temel ingrediyenler, katkı maddeleri. Ekmek üretim teknolojisinde yoğurma, fermantasyon ve
pişirme. Ekmek üretim metotları. Ekmek çeşitleri ve özellikleri. Deneysel ekmekçilik. Ekmek
kalitesinin değerlendirilme yöntemleri. Ekmeğin bayatlaması. Ekmek hata ve hastalıkları.

GM 525 Fundamentals of Bakery and Experimental Bakery (3 0 3)
Quality Properties, basic ingredients of flour used in bakery. Bread formulation and basic
additives used for bread making. Kneading, fermentation and cooking process for bread
production. Technology. Methods and varieties of Bread Production methods. Experimental
bakery. Methods and evaluation techniques for measuring bread quality. Stalling and other
defects in bread.
GM 526 Fonksiyonel gıdalar teknolojisi (3 0 3)

Fonksiyonel gıdaların tanımı ve amaçları. Sağlık için hedeflenen fonksiyonların belirlenmesi

Fonksiyon belirleyicilerin tanımı. Fonksiyonel gıda modelleri. Doğal gıdalardaki fonksiyonel
bileşenlerin tanımı. Fonksiyonel gıda üretim teknolojileri, genetik modifikasyon yöntemiyle
fonksiyonel gıda üretimi. Zenginleştirme yöntemiyle fonksiyonel gıda üretimi. Üründeki bir
bileşen/veya bileşenlerin uzaklaştırılması ya da eklenmesi vb yöntemlerle fonksiyonel gıda

Üretimi. Güvenilirlik, yasa ve yönetmelikler. Fonksiyonel gıdaların dünyadaki ve ülkemizdeki
yeri. Etik yaklaşımlar.

GM 526 Functional Foods Technology (3 0 3)
Description of Functional Foods and aims. Determination of target for healthy life.
Definition of determinative functions and models. Description of Functional Components in
natural foods. Functional food production with genetically modified methods. Enrichment
methods for Functional Foods. Production of Functional Foods by adding or removing some
components. Reliability. Laws. Functional Foods in the world and our country. Ethical
approaches.
GM 527 Gıda reolojisi          (3 0 3)

Reolojinin temel ilkeleri. Akışkanların reolojik davranışları. Reolojik özelliklerin
sınıflandırılması ve trouton sayısı Newtonsal ve Newtonsal olmayan akışkanlar. Zamana
bağlı (reopektik, tiksotropik) ve zamana bağlı olmayan akışkanlar (üs yasası, Bingham,
Herschel Bulkley ve diğer modeller). Elastik katılar. Hook yasasına uyan ve uymayan
davranışlar. Doğrusal olmayan elastik davranışlar. Viskoelastikler; Maxwell, Burgers ve
Kelvin modelleri. Nişasta, çikolata, bal, çorbalar, katı yağlar, jeller, hamur, hidrokolloid
çözeltiler ve meyve suyu. Konsantrelerinin reolojisi. Ampirik test cihazları. Çevrim içi ölçüm
yapabilen viskozimetreler.

GM 527 Food Rheology (3 0 3 )
Basic Principles Of Rheology. Behavior of fluids. Classification of fluids and Trouton number
Newtonian And non Newtonian fluids. Time depended ( Rheopectic,Ticsotropic)and
independent fluids (Bingham, Herschel-Bulkley and other models).. Behavioral
characteristics that fits to Hook Laws. Behavior of nonlinear elastic fluids. Maxwell, Burgers
And Kelvin Models. Rheology of starch, chocolate, honey, soups, fats, gels, dough. Colloidal
solutions and fruit juices. Viscometer and empirical test equipment.
GM 528 ġekerli ürünler teknolojisi ve kalite kontrolü          (3 0 3)

Şeker pancarının depolanması ve bileşimi. Şeker üretim aşamaları. Difüzyon, arıtım,
koyulaştırma ve kristalizasyon. Şeker kalite kriterleri. Çikolata üretiminde kullanılan
hammaddeler, üretim teknolojisi ve ekipmanları. Yumuşak ve sert şekerlerin üretiminde
kullanılan hammaddeler, üretim teknolojisi ve ekipmanları. Lokum ve jöleli ürünlerin
üretiminde kullanılan hammaddeler, üretim teknolojisi ve ekipmanları. Helvaların üretiminde
kullanılan hammaddeler, üretim teknolojisi ve ekipmanları. Çikletlerin üretiminde kullanılan
hammaddeler, üretim teknolojisi ve ekipmanları. Şekerli ürünlerin kalite kriterleri.

GM 528 Sugar Technology And Quality Control (3 0 3 )
The composition and storage of Sugar Beet. Steps of sugar production, diffusion, refining,
evaporation and crystallization. Quality criteria for crystallized sugar production. Chocolate
production, equipment and raw materials. Mellow, hard candy production methods and
equipment. Turkish Delight , jelly production methods and equipment. Halvah production
methods equipment and raw materials. Chewing gum production methods, equipment and
raw materials. Quality criteria for candy products.
GM 529 Gıda karbonhidratları           (3 0 3)

Monosakkaritler. Oligosakkaritler. Polisakkaritler. Karbonhidratlann fiziksel özellikleri ve
reaksiyonları. Karbonhidratların kimyasal özellikleri ve reaksiyonları. Polisakkaritlerin sıvı,
dispersiyon ve jellerdeki davranışları. Nişasta, selüloz ve hemisellülozlar. Gamlar,
tatlılaştırıcılar, besinsel lifler. Gıdalara uygulanan işlemlerin karbonhidratlar üzerine etkileri.

GM 529 Food Carbohydrates (3 0 3)
Monosaccharide, Oligosaccharides,. Physical and chemical properties of Carbohydrates and
their reactions. Behavior of polysaccharides in liquid, dispersion and gel environment.
Starch, cellulose and hemicelluloses. Gums and sweeteners. Dietary fibers. Effect of food
processing on carbohydrates.
GM 530 Gıda üretim makinaları          (3 0 3)

Gıda endüstrisine genel bakış. Hammadde hazırlık makinaları. Tartma ve ölçme aletleri

Taşıma ve iletim düzenleri. Yıkama ve ayıklama makinaları. Sap ayırma, kabuk soyma,
çekirdek çıkarma makinaları. Üretim, ayırma, karıştırma ve karışımlama, ısıl işlem,boyut
küçültme, ambalaj ve ambalajlama makinaları. Temizlik sistemleri ve otomasyon. Fabrika
kuruluş teknikleri.

GM 530 Food Processing Machines (3 0 3)
Over view to Food processing. Raw material preparation, weighing and measurement
machines. Carrying and Transmission systems. Cleaning , sorting shelling, tipping
equipment. Production, separation and mixing equipment and mixing machines. Heat
exchangers. Chopping, cleaning and packaging equipment. Cleaning Systems and
automation. Factory Design Techniques.
GM 531 Gıdalarda taĢınım (3 0 3)

Kütle, ısı ve momentum aktarımı. Aktarım katsayılarının hesaplanması. Aktarım
özelliklerinin kinetik teorisi ve benzeşimler. Sınır tabaka teorisi. Aynı anda gerçekleşen kütle
ve ısı denklikleri. Çok bileşenli aktarım.

GM 531 Transport Phenomena (3-0)3

Mass, heat and momentum transfer. Determination of transfer coefficients. Properties of
kinetic theory of transfer process and in analogy to other systems. Boundary layer theory and
simultaneous heat and mass transfer. Multi -component transport process.

GM 532 Gıdalarda fiziksel özellikler (3 03)

Gıda kompozisyonu ve yapısı. Fiziksel ilkeler. Boyut, yüzey alanı, hacim ve hacimsel akış
hızı. Kuvvet, enerji, yoğunluk. Optik özellikler. Redoks potansiyeli. Yapı, koloidal ve yüzey
fenomeni. Elektriksel iletkenlik. Gıdanın mikro yapısı ve fiziksel özellikleri arasındaki ilişkiler.
GM 532 Physical Properties of Food (3 0 3)
Composition and structure of foods, physical principles, size, surface area, volume and
volumetric rate, force, energy, density, optical properties, redox potential, colloidal and
surface phenomena, electrical conductivity, microstructure of food and relationship between
physical properties.
GM 533 Yeni ürün geliĢtirme (3 0 3)

Gıda formülasyonları konusunda özellikle çeşitli beslenme durumunda olan bireyler ile ilgili
genel bilgiler. Her yaşta sağlıklı kişiler, gebeler, sporcular, nekahat dönemindeki hastalar,
yaşlılar, mainütrüsyon sorunu olan bireyler vb bireylerin beslenmesi. Gıda formülasyonlarına
ilişkin uygulamalar. Gıda formülasyonlarında kullanılan ingrediyenler ve gıda matriksi
arasındaki etkileşimler. Başlangıç ürün tanıtımı. Örnek ürün geliştirme. Seri üretim.

Yeni ürünün test edilmesi ve piyasaya sunumu ile ilgili resmi işlemler. Yeni formüle edilen
gıdaların kaliteye ilişkin özellikleri ve taşıdıkları özellikler. Kalite güvenliği ve tüketici kabul
edilebilirliğinin saptanması.

GM 533 Product Development (3 0 3)
Food formulation for risk groups (infants and aged people) and basic information. Nutrition of
healthy people, pregnant, sportsman, ill, aged and mal-nutritive people. Applications for food
formulations, interactions between ingredients in the formula, product promotion, sample
product development, serial production. Testing of new products and introduction to market
and legal processes. Quality of new formulated products and determination of quality safety
and pleasure of consumers.
GM 534 Gıda iĢleme fermantasyonları (3 03)

Biyolojik koruma yöntemleri ve probiyotik bakteriler. Bakteriosinler ve diğer bakteriyel
inhibitörler. Fermente süt ürünleri, fermente sebzeler, fermente et ve balık ürünleri.
Geleneksel fermente ürünler ve uzak doğu gıdaları. Kakao ve kahve fermantasyonları. Alkol
fermantasyonları.

GM 534 Food Fermentation (3-0)3

Biologically based preservation systems and Probiotic bacteria. Bacteriocins and other
bacterial inhibitors. Fermented Dairy, vegetables Meat and fish products. Oriental foods and
soy fermentation. Alcohol cafe and cocoa fermentation.

GM 535 ileri gıda biyokimyası (3 03)

Bazı temel biyomoleküllerin yapı ve özellikleri (karbonhidratlar, yağlar, proteinler)
Biyokimyasal enerji dönüşümleri. Metabolik bileşiklerin oluşumu ve parçalanması Glikolizis
Sitrik asit döngüsü. Elektron taşınım zinciri, oksidatif fosforilasyon, pentoz fosfat yolu Nükleik
asitler (DNA, RNA). Protein biyosentezi. Enzimler Vitaminler ve eser elementler. Et
dokusundaki biyokimyasal değişimler: kasın kimyasal kompozisyonu, kasın et dokusuna
dönüşümü, et dokusunda ölüm sonrası değişimler, et pigmentleri. Meyve ve sebzelerdeki
biyokimyasal değişimler: solunum, etilen biyosentezi, renk değişimleri, doku ve lezzet
oluşumu. Gıda işlemenin biyokimyasal: enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları
(Maillard reaksiyonları, karamelizasyon, askorbik asit oksidasyonu) ve esmerleşme
reaksiyonlarının inhibisyonu Gıda bozulmasının biyokimyası: enzimatik esmerleşme
reaksiyonları (reaksiyon mekanizması, fenolik bileşikler) ve inhibisyon mekanizmaları.
Hububatın biyokimyası: çimlenme ve depolama sırasındaki enzim aktivitesi, hububatın
öğütülmesi sırasında nişastanın parçalanması.

GM 535 Advanced Food Biochemistry (3 03)

Basic structure and functions of bio-molecules (Carbohydrates, fats and proteins)
Energy transfers in biochemistry. Metabolism, Glycolysis, Citric acid cycle, Electron transport
system, oxidative phosphorilation, phentose phosphate pathway. Nucleic acids (DNA, RNA).
Protein biosynthesis. Enzymes. Vitamins and trace elements. Biochemical changes in meat:
chemical composition of muscle, conversion of muscle to meat, changes in meat during rigor
mortis, meat pigments. Biochemical changes in fruits and vegetables: respiration, ethylene
biosynthesis, color changes, flavor formation (Maillard reactions, caramelisation, ascorbic
acid. Biochemistry of food processing, non-enzymatic browning reactions, oxidation) and
inhibition of browning reactions. Biochemical changes in food decomposition: enzymatic
browning reactions (reaction mechanisms, phenolic compositions) and inhibition mechanism.
Biochemistry of cereals, germination and enzyme activity during storage.
GM 536 Gıda Mühendisliğinde Temel ayırma teknikleri (3 0 3)

Homojen ve heterojen çözelti ve karışımlar, ve özelikleri, Karışımlarda bileşenlerin ayrılma ve
saflaştırmanın yöntemleri; flitrasyon, süzme, sedimantasyon, santrifüjle ayırma

Katılarda boyut küçültme işlemleri; kırma, öğütme, ufalama ve kesme işlemlerinin fiziksel
esasları ve gıda teknolojisinde uygulamaları. Eleme işlemlerinin fiziksel esasları ve gıda
teknolojisinde uygulamaları. Katılarda boyut küçültmede enerji ve güç gereksinimi.

Biyolojik materyallerin; molekül çözünürlük , elektriksel yük, adsorbsiyon davranışlarındaki
farklılık ve biyolojik affinite özelliklerinden faydalanılarak saflaştırma teknikleri. Fiziksel
kimyasal çöktürme, iyon değiştirme, sıvı-sıvı ekstraksiyon, sıvı-katı ekstraksiyon,
adsorbsiyon, karışımlarda bileşenleri ayırmanın dayandığı maddenin temel özelikleri. Ve
ayırma yöntemleri; İnce tabaka, kağıt, kolon, sıvı ve gaz kromotografileri ile ayırma
yöntemleri ve uygulamaları, Buhar basışçına dayalı ayırma yöntemleri ve uygulamalar,
moleküler elekler, membran flitrasyonu ile ayırma teknikleri ve uygulamalar, İleri ayırma
teknikleri ve gelişmeler.

GM 536 Separation techniques in Food engineering (3-0)3

Definition and properties of homogenous and heterogeneous mixtures .Mechanical
separation techniques, filtration sedimentation and centrifugal separations. Size reduction
and screen analyses and applications to food industry. Separation of biological materials
based on solubility, affinity adsorption, electrical charge properties. Sedimentation ,Ion
exchange and other chromatographic techniques and applications such as Gas Liquid and
thin layer chromatography.

GM 537 Gıdaların soğukta muhafazası ve dondurma (3 0 3)

Gıdaların termal özellikleri. Soğutma yöntemleri; fiziksel, kimyasal ve mekanik yöntemler

Kompresörler, kondenserler ve evaporatörler. Soğutma kapasitesi; soğutma hızı. Soğutucu
sıvılar; dondurma yöntemleri. Gıdaların soğuk ve dondurarak depolanmaları. Soğutma
tekniklerinin gıdaların muhafazasına uygulanması. Soğuk depolamada ön işlemler.
Depolama koşulları, depolama ömrü. Dondurarak muhafazasının ön işlemleri. Dondurulma
hızı ve süresinin gıdanın kalitesine etkisi. Soğukta ve dondurularak muhafaza edilmiş
gıdalarda kalite kontrol.

GM 537 Preservation of Foods by cold storage and Freezing (3 0 3)
Thermal properties of foods. Cooling methods (physical, chemical and mechanical)
Compressors, condensers, evaporators. Cooling capacity; cooling rate. Cooling fluids,
freezing methods. Storage of foods by cold and freezing. Applications of cooling techniques
on food preservation. Pre-processes for cold storage. Storage conditions, shelf life. Pre-
processes for preservation of foods by freezing. Effect of freezing speed and time on food
quality. Quality control in foods frozen and cold stored foods.
GM 538 Baklagil ve Yağlı Tohum ĠĢleme Teknolojisi           (3 0 3)

Fasulye: (Phaseolus vulgare): Tanenin fiziksel, kimyasal özellikleri. Fasulye çeşitleri ( kidney
bean: black bean; kidney bean, Fava bean or broad bean (Viciafaba) mun bean (Phaseolus
aureus) adanka bean or adzuki bean, field bean ve değerlendirme. Bezelye: (Pisum
sativum): Tanenin fiziksel, kimyasal özellikleri. Bezelye çeşitleri: black-eye pea. Ve
değerlendirme. Yerfıstığı; (Arachis hypogea). Çeşitler ve değerlendirme. Soya: (Glycine
max): Tanenin fiziksel, kimyasal özellikleri. Soy sauce, tofu, miso, tempeh. Mercimek: (Lens
Culunasis Medik) Tanenin fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme. Nohut: (Cicer
arietinum L.) Tanenin fiziksel, kimyasal özellikleri ve eğerlendirme
GM 538 Legume and Seeds Processing Technology (3 0 3)

Bean: (Phaseolus vulgare): Physical and chemical properties. Bean varieties (red kidney
bean, black bean, kidney bean, fava bean or broad bean (Vicia faba), mung bean (Phaseolus
aureus), adanka bean or adzuki bean, field bean and assessment. Pea: (Pisum sativum):
Physical and chemical properties, Pea varieties: black-eye pea and assessment. Soybean:
(Glycine max) Physical and chemical properties. Soy sauce, Tofu, Miso, Tempeh and
assessment. Lentil: (Lens Culunasis Medik) Physical and chemical properties and
assessment. Chickpea: (Cicer arientinum L.) Physical and chemical properties and
assessment.
GM 539 Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Yeni GeliĢmeler (3 0 3)

Yüksek hidrostatik basınç uygulamaları. Natürel antimikrobiyal uygulamaları. Işınlama ile
muhafaza. Aseptik işleme uygulamaları. Modifiye atmosfer paketlemede gelişmeler. Pulsed
light ve ultrasound uygulamaları. Yenilebilir kaplamalar. Minimal işleme yöntemi. Ozmotik
dehidrasyon. Infrared ve ohmic ısıl işlem uygulamaları. Ekstrüzyon: Temel prensipler ve
uygulamalar. Gıdalarda raf ömrü ve tayin yöntemleri.

GM 539 Developments in Food Science and Technology (3 0 3)
High hydrostatic pressure applications, natural antimicrobial applications, preservations with
irradiation, aseptic applications, developments in modified atmosphere, pulsed light and
ultrasound applications, edible coatings, minimal processing methods, osmotic dehydrations,
infrared and ohmic heating processes. Extrusion; basic principles and applications. Shelf life
in food and analysis methods.
GM 54OGıda Güvenliği ve Kalite Sistemleri (3 0 3)

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) ilkeleri,HACCP uygulama aşamaları,

HACCP gıda sanayiinde uygulamalarına örnekler ve gıda güvenliğini sağlamak amacı ile
geliştirilmiş diğer sistemler. Kalite anlayışındaki tarihsel gelişim; kalite, üretim, maliyet
ilişkileri. Gıdalarda kalite; kalite kavramına değişik yaklaşımlar, önemli kalite kuruluşları.

Kalitede sistem gerekliliği; toplam kalite yönetimi (TKY); Yönetimi’nin felsefesi ve gıda
endüstrisi için önemi. TKY’nin gereç ve tekniklerinin; kalite fonksiyon yayılımı,

TKY’de benchmarking, sürekli gelişim, Deming Çemberi, TKY ve istatistiksel işlem kontrolü,

TKY’yi desteldeyici uygulamalar (GMP, HT, PM), Üretilen veya tedarik edilen hammadde
toplam kalite, İşletmede toplam kalite, personel için toplam kalite, mevzuatta kalite anlayışı,

ISO 9000 kalite standartları; ISO 9000: 2000 Kalite Yönetim Sistemleri-temel kavramlar,
terimler, tanımlar; ISO 9000 uygulamaları (prosedür hazırlama), ISO 9000 uygulamaları
(denetleme), ISO 9000 uygulamaları (belgelendirme),
GM 540 Food Safety and Quality Systems (3 0 3)
Principles in Hazard Analysis in Critical Control Point (HACCP), stages in HACCP
applications, examples for HACCP applications and other systems for food safety. History of
quality concept, and relationships among quality, production and costs. Quality in food,
different approaches in quality and important foundation in this field, requirements of quality
system, Total Quality Management (TQM) and importance of the management in food
industry. Benchmarking in TQM, continuous development, Deming cycle, TQM and statistical
process control, supporting applications for TQM (GMP, HT, PM). Total quality in raw
material for production or providing. Total quality for factory and personal, quality concept in
rules. ISO 9000 quality standards; ISO 9000:2000 quality management systems, basic
principles, terms, definitions, ISO 9000 applications (procedure preparing, inspection and
documentation).
GM 541 Gıda Proteinleri (3 0 3)

Amino asit ve proteinlerin fizikokimyasal özellikleri. Amino asitlerin özellikleri.

Proteinlerin özellikleri. Amino asit ve proteinlerin interaksiyon ve reaksiyonları. Denatürasyon

Fiziksel ajanlar, Kimyasal ajanlar. Denatürasyon mekanizması. Proteinlerin fonksiyonel
özellikleri, hidrasyon özellikleri. Çözünürlük, viskozite, jelleşme. Hamur oluşturma.
Emülsifikasyon. Köpüklenme. Lezzet bağlama. Proteinlerin besinsel özellikleri ve protein
metabolizması. Protein ve amino asit gereksinimi. Farklı protein kaynakları ve protein
ihtiyacı. Bitkisel protein kullanımı ve bitkisel proteinlerin ekstraksiyonu ve saflaştırılması.

Et , süt , yumurta proteinleri ve bitkisel proteinler işleme ve depolamada oluşan
modifikasyonlar. Besin değerinde değişimler ve toksik etkiler. Fonksiyonel özelliklerde
değişiklikler. Proteinlerin kimyasal ve enzimatik modifikasyonu.

GM 541 Food Proteins (3 0 3)

Physicochemical properties of aminoacids and proteins. Properties of aminoacids
Properties of proteins. Interactions and reactions of aminoacids and proteins. Denaturation
(Physical agents, chemical agents and denaturation mechanisms). Functional properties of
proteins. Hydration properties. Solubility, viscosity, gelatinization. Formation of dough.
Emulsification, foaming, flavor. Nutritional properties of proteins. Metabolism of proteins.
Protein and aminoacid requirements. Different protein sources. Extraction and purification of
plant proteins. Meat proteins, milk proteins, egg proteins, plant proteins. Modifications in
proteins during processing and storage. Changes in nutritional value and toxic effects.
Changes in functional properties. Chemical and enzymatic modifications in proteins.
GM 542 Gıdaların Kurutulması (3 0 3)

Kurutmanın bilimsel temelleri. Gıdalarda su ve su aktivitesi. Suyun buhar basıncı. Sorpsiyon
izotermi. Su aktivitesi ve gıda bozulma ilişkisi. Nemli havanın nitelikleri. Havanın mutlak ve
bağıl nemi. Havanın özgül ısısı ve entalpisi. Havanın hacmi ve özgül ağırlığı Kururma olgusu.
Kuruma hızı. Kuruma hızına etki eden faktörler. Kurutmada meydana gelen fiziksel ve
kimyasal değişmeler değişmeler, kurutma sistemleri: sanayide kullanılan çeşitleri. Gıda
maddelerinin kurutulması. Meyve sebze kurutma. Unlu mamullerin kurutulması. Kuru ürünün
saklanması ve kalite ölçümü.

GM 542 Drying of Foods (3 0 3)

Fundamental conservation rules of drying. Waters in food and water activity. Vapor pressure
of water. Sorption isotherms. Relationships between water activity and food spoilage.
Properties of an air-water vapor mixture. Humidity, enthalpy, rate of drying curves.
Factors affecting drying. Changes occurred during drying. Physical and chemical changes.
Drying systems and the dryers used in industry. Drying of foods. Drying of vegetable and
fruits . Drying of cereals. Storage of dried products and quality measurements
GM 543 Gıdalarda Duyusal Analiz Metotları (3 0 3)

Duyusal analize giriş. Duyusal Özellikler. Duyusal ortam kontrol. Duyusal yanıtlar. Eşik
testleri, Farklılık testleri. Duyusal ölçümleri etkileyen faktörler. Duyusal analiz için örneklerin
ve test odalarının hazırlanması ve kontrolü. Duyusal analiz için kullanılacak panelist seçimi
ve eğitimi. Tanımlayıcı analiz. Tüketici testleri. Doku, duyusal analiz kalite kontrol, duyusal
analiz kalite kontrol. Lezzet. Laboratuarda duyusal test yöntemleri uygulamaları.

GM 543 Sensory Analysis Methods of Foods (3 0 3)
Introduction to sensory analysis, sensory characteristics, sensory responses, threshold tests,
differences tests, factors affecting sensory measurements, preparing and controls of testing
rooms for sensory analysis, selection and education of panelists, definitive analysis,
consumer tests, texture, quality control in sensory analysis, flavor and application of sensory
test methods in laboratory.
GM 544 Kahvaltılık Tahıl Ürünleri Teknolojisi (3 03)

İngredientler. Kat ve sıvı yağlar, antioksidanlar, tatlandırıcılar, yumurta, süt ve ürünleri, tuz,
su, kuruyemişler, meyveler,sebzeler ve baharatlar; diğer ingredientler. Üretim prosesleri ve
formülasyon. Ekstrüzyonun tanımı, kullanım alanları. Ekstrüzyon ve hammaddeler üzerinde
proses değişiklikleri: gıda maddesinin bileşimi ile su içeriği, sıcaklık ve basınç arasındaki
ilişkiler. Ekstrüzyonla üretilen ürünler (kahvaltılık tahıl gevrekleri, genleştirilmiş tahıllar
sıkıştırılmış tahıl ürünleri). Yeni ürün geliştirme. Servis edilmeden önce pişirilmesi gereken
kahvaltılık tahıllar. Tam işlenmiş, servise hazır kahvaltılık tahıllar. Kalite sağlama, güvenlik ve
sanitasyon. Kahvaltılık tahılların muhafazası. Kahvaltılık tahılların tüketim şekilleri

GM 544 Cereal Based Breakfast Products Technology (3 03)

Ingredients. Fats and oils, antioxidants, sweeteners, egg, milk and dairy products, salt, water,
nuts, fruits, vegetables, spices and others. Production process and formulation. Description
of extrusion. Effect of changes of process parameters, ingredients, temperature and pressure
on extrusion. Some products that obtained via extrusion (cereal flakes).
Development new products. Cereal flakes that be cooked before served. Processed and
ready to serve flakes. Quality insurance, security and sanitation. Storage of flakes
Consumption of cereal flakes.
GM 545 Ġleri Gıda Analizleri (3 0 3)

Ana bileşen analizleri. Nem, protein, lipit ve karbonhidrat bile şenleri. için mevcut analitik
yöntemlerin irdelenmesi, Kül ve mineral içeriklerinin analiz yöntemleri ve bileşenlerin
analizleri,NIR tekniği ile gıda bileşen tayini. Su aktivitesi ve ölçümü. Kontaminantlar (pestisit
ve mikotoksinler) gıda katkı maddeleri analizleri. Enzimler ve enzimatik aktivite tayinleri,
Duyusal özellikler ve tayin yöntemleri, renk ve reholojik özelliklerin belirlenmesi. Gıda
sanayinde modern analiz uygulamaları.

GM 545 Advanced Food Analysis (3 0 3)
Basic food analyses, moisture, protein, lipid and carbohydrate analyses, mineral and ash
analyses. Food component analysis by NIR techniques, water activity tests, analyses of
contaminants (pesticides and mycotoxins) and food additives, enzymes and enzyme activity
analyses, sensory characteristics and analysis techniques, color and rheological properties
and modern/novel analyses in food industry.
GM 546 Makarna Teknolojisi (3 0 3)

Makarnalık buğdaylarda kalite özellikleri. İrmik üretim prosesi. Makama hammaddeleri ve
kalite özellikleri. Makama üretim prosesi. Makarna kurutma prosesi. Kurutma metotları.
Makarnanın tekstürel özellikleri. Makarnada kalite ve ölçüm yöntemleri. Erişte ingredientleri.

Erişte üretim prosesi. Erişte çeşitleri ve kalite özellikleri.

GM 546 Pasta Production Technology (3 0 3)
Quality characteristics of pasta making wheat. Semolina production process. Pasta raw
materials and quality characteristics. Pasta production process. Pasta drying process. Drying
methods. Textural properties of pasta. Quality measurement in pasta. Vermicelli ingredients.
Vermicelli production. Vermicelli types and quality characteristics.
GM 547 NiĢasta Kimyası ve Teknolojisi (3 03)

Nişastanın oluşumu, çeşitleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri, jelatinizasyonu ve
retrogradasyonu, fraksiyonları ve özellikleri, mısır, buğday, patates nişastası üretim
yöntemleri, modifiye nişasta, modifikasyon teknikleri,nişasta türevleri, nişastanın
oksidasyonu, asit hidrolizi, modifiye nişastanın genel özellikleri, amilazların özellikleri ve
üretimi, nişasta ve ürünlerinin gıda endüstrisinde kullanılmaları.

GM 547 Starch Chemistry and Technology (3 03)

Starch species and formation. Physical and chemical properties of starch. Gelatinization and
retrogradation. Properties of starch fractions. Corn, wheat and potato starch productions
Modified starch and modification techniques. Starch derivatives. Oxidation of starch
Acid hydrolysis of starch. General characteristics of modified starch. Some properties of
amylase and production. Usage of starch and its products in food industry.
GM 548 Kanatlı ve balık etleri teknolojisi (3 03)

Kanatlı türleri ve etlerinin bileşimleri. Kanatlı etlerin bileşimleri üzerine beslenme, çevre,
cinsiyet ve yaşın ve diğer faktörlerin etkileri. Kanatlı etlerinin bölgeleri arasındaki farklılıklar.

İşleme teknolojilerinin kanatlı etleri üzerine etkileri. Canlı kanatlılarda kesim öncesi ve kesim
esnasında uygulanan işlemler. Kanatlı etlerini kemiksizleştirme işlemi. Kanatlı işleme
ekipmanları. Kanatlı ürünleri. Balığın beslenmedeki önemi ve balık etinin yapısı. Balıklarda
rigor-mortis ve kalite üzerine etkileri. Balık etinin tazeliği, Balık işleme ünitelerinin dizaynı ve
makinaları.

GM548 Poultry and fish Meat Technology (3 03)
Types of poultry meat and its composition. Effect of feed, environment, sex and age on the
composition of poultry meat. Compositional changes in different parts of poultry meat. Effect
of processing technologies on poultry meat. Processes before and after cutting. Boneless
procedures. Equipments. Products. Importance of fish in nutrition. Structure of fish meat
Effect of rigor on quality. Freshness of fish meat. Design of fish processing units.
GM 549 Et kimyası (3 03)

Aminoasitler ve sınıflandırması ve genel özellikleri. Proteinlerin kimyasal yapısı ve
sınıflandırılması. Et proteinleri, bağ dokusu proteinleri, kas dokusu proteinleri. Sarkoplazmik
proteinler. Miyofibrilik proteinler. Kasın kasılması ve gevşemesi. Et yağları ve Et yağlarının
çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri. Fosfolipidlerin kimyası. Et yağlarının oksidasyonu ve
zincirleme reaksiyonlar. Antioksidanlar ve etki mekanizması Oksidasyon üzerine etkili
faktörler. Glikojen metabolizması (Giikojenozis). Etlerde suyun fizikokimyasal yapısı. Ette
suyun tutulması ve etleri su tutma kapasitesi
GM 549 Meat Chemistry (3 03)

Amino acids and the classifications of amino acids. General properties of amino acids.
Chemical structure of the protein, classification of the protein. Meat proteins, collagen,
muscle proteins. Sarcoplasmic proteins and Myofibrillar proteins. Contraction and relaxation
of muscle. Meat fats. Physical and chemical properties of meat fats. Phospholipids
chemistry. Oxidation reactions in meat fats. Antioxidants and its mechanisms.Factors
affecting oxidation. Metabolism of glyconesis. Physico-chemical structure of water in meat.

Water holding capacity of meat.


GM550 Rekombinant DNA teknolojisi ve Gıda Uygulamaları (3 03)

Genler ve Genetiğe giriş. Moleküler mikrobiyolojiye giriş. Rekombinant DNA teknolojisi ve
moleküler mikrobiyolojinin gıda uygulamaları. Nükleik asitlere dayalı tanı yöntemleri,
ribotipleme ve Polimeraz Zincir Reaksiyonları. Prokaryotlarda gen ekspresyonu ve
manipülasyonu. Ticari ürünlerin rekombinant mikroorganizmalar tarafından üretilmesi.

Genetik hastalıkların moleküler temelleri ve biyoetik.

GM 550 Recombinant DNA technology and Applications to food industry (3-0)3

Introduction to genes and genetics. Introduction to molecular microbiology. Applications of
recombinant Dana technology to food industry. Determination methods based on nucleic
acids and polymerize chain reactions (PCR) . Gene expression and manipulations in
prokaryotes. Production of commercial products by microorganisms. Fundamentals of
genetic disease and bio-ethic.

								
To top