; 2009 A ROSIER PAVE DE MERLU DE LIGNE EN CROUTE DE CHORIZO_ CREME
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2009 A ROSIER PAVE DE MERLU DE LIGNE EN CROUTE DE CHORIZO_ CREME

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  • pg 1
									   PAVE DE MERLU DE LIGNE EN CROUTE DE CHORIZO, CREME DE COCO
                ET CHIPIRONS AU BEURRE DE PERSIL.
                         (pour 4 personnes)



MERLU :                                               CROUTE DE CHORIZO :
 - 4 pavé de merlu                                    - 50 g de chorizo
(130 grs/pers)                                        - 15 g piquillos
 - sel, piments                                       - 80 g chapelure
                                                      - 60 g de beurre
                                                      - fleur de sel (PM)
CHIPIRONS :
- 300 grs de chipirons                                BEURRE DE PERSIL:
- 200 grs de champignons de Paris                     - ½ botte de persil
- 30 grs de jambon                                    - 1 gousses d’ail
- 15 grs de persil ciselé                             - 60 g de beurre
- 1 gousse d’ail                                      - fleur de sel (PM)
- 15 grs d’échalote ciselé
- sel, piments d’Espelette (PM)                       CREME DE COCO :
- huile d’olive (PM)                                  - 200 grs d’haricots coco
                                                      - 1 carotte et 1 oignon
                                                      - 1 B.G
                                                      - 60 grs de talons de jambon
                                                      - sel,(PM)
                                                      - 80 grs de beurre

PREPARATION :

Merlu :
- Tailler des pavés de merlu à environ 130 grs pièce, les assaisonner.
- Les réserver au frais

 Croûte de chorizo :
 - Mixer chorizo et piquillos, mélanger à la chapelure
 - Ajouter le beurre pommade et fleur de sel
 - Etaler l’appareil au rouleau entre deux feuilles de papier et réserver au frais

 Beurre de persil :
 - Mixer ail et persil
 - Mélanger le tout avec le beurre pommade et fleur de sel.



2009                                                                  A. ROSIER
 Chipirons :
 - Nettoyer les chipirons, les tailler en petits dès, les poêler, les égoutter.
 - Tailler des petits dés de champignons, les poêler
 - Ciseler les échalotes et les suer au beurre.
 - Tailler les dés de jambon
 - Ciseler le persil
 - Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

 Crème de coco :
 - Cuire les cocos avec une garniture aromatique
 - Une fois cuit, les égoutter et mixer.

 Cuisson du merlu :
 - Poser un carré de croûte de chorizo sur le pavé de merlu assaisonné
 - Le cuire au four à 180°C environ 5 minutes et terminer sous le grill




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