TEKNIK DASAR MEMASAK TEKNIK DASAR MEMASAK I Pendahuluan Memasak pada prinsipnya adalah

Document Sample
TEKNIK DASAR MEMASAK TEKNIK DASAR MEMASAK I Pendahuluan Memasak pada prinsipnya adalah Powered By Docstoc
					                            TEKNIK DASAR MEMASAK

I. Pendahuluan
       Memasak pada prinsipnya          adalah proses atau pemberian panas pada bahan
   makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah
   bentuk penyajian.
   Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif,
   maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan


II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan
       Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek
   diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
   Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai
   jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan
   melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang
   banyak mengandung “ cellulose “
b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna


Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan
panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
   1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
   2. Api / panas dari elemen listrik
   3. Panas yang dihasilkan dari microwave


Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan
beberapa cara yaitu :
   1. Konduksi
      Perambatan panas melalui     benda perantara yang saling bersentuhan dengan
      bahan makanan yang dimasak
   2. Konveksi
      Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut
      berpindah
   3. Radiasi
      Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan
      makanan yang dimasak


III. Tehnik Dasar Memasak
   Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
   a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
      Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada
      bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut
      dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
   b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
      Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan
      dimatangkan olehnya
   c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
      Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau
      sedikit


1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
   Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya.
   Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “
   Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam
   pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.
   Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang
   daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah
   cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “
   .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi
   warna coklat.
   Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging
   dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan
   lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “
   Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah )
   cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “


Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “
1. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )
2. Bahan sudah siap dibumbui
3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang
   sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging
   dibalik supaya pematangannya merata
4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5. Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan


POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan
ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan
basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran   yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan
membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan
bumbu-bumbu


b. Baking
   Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature
   120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
   Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan
   berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked
   Fish dll
c. Griddle
   Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen
   listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas


Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
   1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
   2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak
       –balik )
   3. Daging dibumbui setelah matang
   4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
   5. Setelah selesai griddle segera diberikan


d. Grill ( Grillee )
   Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung
   sehingga membentuk warna coklat .
   Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini
   juga dilakukan diatas griddle / hot plate


Pedoman umum memasak dengan Grill :
   a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan
       grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
   b. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
   c. Kawat / lempengan panas dan bersih
   d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar


e. Barbecue
   Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
   Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan (
   memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )
   contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
   Memasak dengan menggunakan           arang    panas dan tusukan sebagai    penahan
   dagingnya. Bahan dipanggang       langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat
   dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih
   dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil


g. En Brochette
   Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering
   menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.
   Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam
   tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat
   konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.


h. Smoking
   Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan
   dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan (
   preservation of food )
   Ada 2 cara pengasapan yaitu :
            a. Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
            b. Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
   Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll


i. En Cocote
   Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan
   bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika
   keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine


J. En Casserole
   Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan
   api,    dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak
   setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam
   casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme


k. Sauffle
   Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur
   dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi
   penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira


l. Menyanggan
   Memasak / menggoreng tanpa minyak


2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
   Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas
   sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
   Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar
   setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist
   cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C
   ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C


Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a. Braising
   Adalah pemasakan        dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya
   menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan
   bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah
   daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah
   cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air
   Pedoman umum / Prinsip dasar :
   1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
   2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega /
       lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat
       coklat
   3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
   4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam
      keadaan tertutup ( Tightlay Covered )


b. Steaming ( Mengukus )
   Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming ,
   diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan          ke dalam steamer (
   pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker,
   Steamer
   Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan
   aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll


   Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :
    Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan
    Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air


c. Boiling ( Merebus )
   Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih
   banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan
   muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.
   Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan
   panas berkisar antara 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler
   Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :
    Jenis bahan yang direbus
    Waktu pemasakan
    Jenis cairan perebus
    Alat yang digunakan


d. Blanching
   Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan
   dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
   Blanching bertujuan untuk :
        Membebaskan bahan dari kotoran
        Mempermudah pengupasan
        Mempersiapkan bahan dalam ½ matang


e. Simmering
   Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling.
   Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85C – 90C ( 205
   F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
   Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
   1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
   2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan


f. Poaching ( Rebus Cuka )
   Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran (
   poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach
   fish )
   Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
   1. Eggs ( Telur )
             Air ditambah garam dan cuka, didihkan
             Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya
               )
   2. Fish ( ikan )
       Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu
       20 menit / hingga matang,
   3. Buah – buahan
       Di poaching dalam sirup gula


g. Stewing ( Menyetup )
   Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang
   dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
   Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan
   makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan
   sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan
   dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll


h. Au bain Marei
   Memasak dengan dua panic ( tim )
   Contoh : nasi tin


Tehnik lain : Moist Heat
   a. Water bath / bain marie
      Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih.
      Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah
      Prosedur water bath :
      1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
      2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai
          mendidih
   b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
   c. Parboil
      Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice
      Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan
      dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga
      matang
   d. Scrambel ( orak - arik )
      Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan
      cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg
      Cara :
              Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter
              Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )
              Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
   e. Clarify
      Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih
      telur. Contoh : pembuatan soup jernih
   f. Pot Au Feu
      Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
      Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang
      disajikan dengan pot .
   g. Scalding
      Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C )
      Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
   h. Caramelize
      Perebusan sampai berwarna coklat
      Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga
      menjadi caramel


3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
   Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
   Cara ini dibedakan :
   1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
   2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak
      terendam
   3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
   Prisip dasar
   1. Deep Frying
           Minyak bersih
           Alat disesuaikan dengan bahan
           Memasak setelah minyak panas
           Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
   2. Shallow Frying
           Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi
           Minyak harus benar-benar panas
   3. Sautte ( menumis )
             Bahan menjadi coklat
             Panas yang digunakan panas sedang
             Bahan diiris tipis


Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng
   1. Frying Oil = minyak goreng
   2. Salad oil = minyak salad
   3. Corn oil = minyak jagung
   4. Butter oil = mentega
   5. Margarine
   6. Fat = lemak
   7. Olive oil = minyak zaitun
   8. Bean oil = minyak kacang


EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
    Bahan dibumbui terlebih dahulu
    Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah (
       almunium foil )
    Oven

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Stats:
views:13143
posted:3/21/2010
language:Indonesian
pages:12