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LAS CANTINAS MEXICANAS

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LAS CANTINAS MEXICANAS Powered By Docstoc
					            CANTINAS Y SABIDURÍA
                                Conrado García Jamin


Los antecedentes de las cantinas los tenemos en las pulquerías, expendios de
la bebida embriagante mas antigua de México, firme en las preferencias de
muchos ante el vino traído por los españoles.
"Hay leyes que castigan al español que le vende vino al indígena, y al indígena
que se mete a beber vino; el pulque no", comentó Jorge Garibay, investigador.
Las pulquerías cedieron terreno gradualmente a las cantinas que comenzaron
a gestarse con la invasión de Estados Unidos en 1847, cuando los soldados
norteamericanos buscaron lugares donde se mezclaran los licores.
Las pulquerías, tienen nombres de alto contenido humorístico.
      BB y VT (pronúnciense las letras)
      La Fuente Embriagadora (donde el pulque nunca se agota)
      La vida en broma (después de unas “reinas” o unos “tornillos”, todo se
     vuelve gracioso)
      La otra Villa (para los que no alcanzaron a llegar a la de Guadalupe)
      El buen timbre (donde a todos les sale la voz y el buen “neutle” logra el
     milagro de escucharlos como a Pedro Infante).

CANTAR EN LA CANTINA
Charros, trovadores, cantantes de la guitarra, voces a cappela; todo se
conjunta en la cantina, todo se escucha.
Pena, dolor, ausencia, alegría se complementan con la voz, muchas canciones
han sido resultado de una borrachera, de un amor fallido, de un imposible.
Ejemplos de ello son:
                        Estoy en el rincón de una cantina
                         oyendo la canción que yo pedí...
                         -------------------------------------------
                        Se llevó mi polla el gavilán pollero
                              la pollita que más quiero,
                       que me sirvan otra copa, cantinero,
                             sin mi polla yo me muero.

Otra más:

                        Me están sirviendo ya la del estribo
                              ahorita ya no sé si tengo fe,
                             ahorita solamente yo les pido
                         que toquen otra vez la que se fue.
                  ------------------------------------------------------------
                    Que me sirvan de una vez pa’ todo el año
                     que me quiero seriamente emborrachar.
                  ------------------------------------------------------------
                Borrachita de tequila llevó siempre el alma mía,
                para ver si se mejora de esta cruel melancolía...
               ------------------------------------------------------------------
                           Es fortuna entre fortunas
                           probar tu sabrosas tunas
                           tunas coralitos de nopal;
                        pero más me cuadra el ponche
                           encarnao de tu colonche
                          y un buen trago de mezcal.

COMBEBER EN LA CANTINA
La cantina es un espacio de interrelación humana, donde se conjuga el deber
con lo íntimo del vivir. Ese lugar donde las ilusiones del hombre cobran vida,
donde las esperanzas se hacen presentes, cuando en la mente de los
parroquianos se agolpan las claras soluciones a los problemas personales,
surgidos como consecuencia del estrés cotidiano, o en el trabajo o en el mismo
hogar.
Las cantinas existen en México, aunque con otro nombre, desde tiempo
inmemorial y van a estar presentes en la geografía metropolitana hasta la
consumación de los siglos.
La cantina es un espacio donde el mexicano busca compañía para beber,
contendiente para discutir y jolgorio para alejar las angustias.
La cantina provoca la amistad sería, aunque también surgen enemistades
debido al alcohol y a la intensidad de las charlas.
Este espacio no es para el mexicano un simple bar en el que se bebe y se
comen botanas. Es algo más. Es un lugar sagrado, un templo en el que se está
acompañado.
La cantina es también un punto de encuentro para tratar negocios en un abierto
diálogo de amistad y camaradería.
Es también una cátedra del albur. El arte de alburear supone agudeza,
sabiduría y habilidad que permite a las personas usar palabras con doble o
triple sentido que llevan un significado, en la mayor de las veces, evitando caer
en lo vulgar que pudiese acercarse a los límites de la ofensa. Alburear es un
duelo verbal ingenioso que anima y complace el espíritu de aquellos que
ejercen este arte.
La cantina es un cenáculo sano donde los comensales son de las más variadas
profesiones: políticos, comerciantes, obreros, poetas e intelectuales.
En la primera mitad del siglo XX proliferaron los bares y salones de bebidas,
como parte de la nueva era, en la que no faltaron los hoteles con sus bares.
Actualmente las cantinas siguen en pie y caminando, no obstante la crisis
económica que afecta al país.
La barra es un elemento importante en estos sitios. Allí el cliente habla y el
cantinero escucha y en esta dualidad interlocutoria el parroquiano, por el hecho
de haber sido escuchado, se siente comprendido y consolado en sus temores y
en sus angustias.
Se juega dominó y cubilete entre risas y chascarrillos, desfilan personajes
típicos ornados con una sal y pimienta propia de nuestra raza: el billetero, el
bolero, el vendedor de semillas, de carritos a escala, de plumas, de uniformes
de fútbol, etcétera; aún quedan muchos de estos oficios y otros ya pasaron al
olvido.

LAS BOTANAS QUE LLENAN
La botana, es el acompañante perfecto de la cerveza o la copa del mediodía, y
entre más picante sea mejor, pues da pretexto para apurar un trago tras otro y
refrescar la lengua, el paladar y la garganta que parecen brasas ardientes.
Manuel Payno relata en la novela costumbrista Los Bandidos de Río Frío como
las gorditas picadas y las quesadillas muy picosas hacían las delicias de los
asistentes a las pulquerías.
Todavía, en la década de los 60, las cantinas de barrio, lugares en los que se
prohibía la entrada a perros, mujeres, mendigos y uniformados (en ese
orden), competían entre si con las botanas para atraer parroquianos y para ello
no escatimaban en gastos, pues se daba el caso de cantinas que llegaban a
servir en la "hora del amigo", hasta 18 platillos diferentes, entre los que no
podía faltar el picosito caldo de camarón, la carne tártara y las quesadillas, las
mojarritas fritas con salsa verde, la chuleta ahumada, el "Vuelve a la vida" de
mariscos, y había cantineros que un día de la semana servían platillos tan
complejos y costosos como la pierna de cerdo mechada con ciruelas pasas,
bacalao a la vizcaína, cabrito, pozole o filetes de pescado rebozados.

CLAVES DE UNA BUENA CANTINA
Su olor peculiar a humo de cigarrillos, mingitorio sucio y formol, el ruido de
fondo de un piano desafinado, un acordeón o una sinfonola que dan ambiente
a la tertulia del mediodía…
El golpetear seco de las fichas de dominó sobre las mesas de madera o el
rítmico cascabeleo de los dados en el cubilete de quienes se jugaban en la
"chingona" la otra tanda o las canciones.
En recuerdo al pregón de Maclovio, (la versión original del “Güero Pollos) el de
las rifas amañadas de pollos, a la insistencia del vendedor de lotería con el
"cachito" de la suerte"; al de los "toques" eléctricos que ya poco se ven,
golpeando entre si las manijas de tubo metálico y al chillido del trapo del bolero.
El olor a la rica comida, a la atención “personalizada” del cantinero, la visión
desde la barra, el color de los adornos, en algunas cantinas las mujeres que
concurren con fines mercantiles.

DICHOS CANTINEROS
Haciendo un breve paseo por los letreros interiores y los mosaicos de estos
templos de Baco, se encuentran algunos únicos:
Inútil cagar de aguilita, hay ladillas voladoras.
El que a este mundo vino, y no vino a tomar vino, entonces ¿a que
chingaos vino?...
A las once, una, y a la una once. Dicho de cantina de los bebedores
empedernidos. A las once, una copa y a la una, once.
A palabras de borracho, oídos de cantinero.
Le falta un grado para carne.
Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces ahí fuera? ¡Venga pa' dentro!
Cantina, bebida y canción son elementos que se entrelazan en la tradición
histórica del pueblo mexicano:
¡Por nuestra amistad… hasta la mitad!
¡Por nuestros pocos conocimientos… hasta los cimientos! ¡salud!

Para todo mal: mezcal
para todo bien: también
Lope de Vega describió:
"El vino desde que lo
pisaron,
huye de los pies
y sube a la cabeza".

Y por último Eufrasio Reyes, escribió:
El griterío confiere se escucha,
las tropas tintinean melodiosas,
los cigarrillos juegan con el humo,
el sorbo ansioso busca las bocas.

Baila el ruido entre el murmullo,
el miedo se esconde de alegría,
la mente se hace girones por perderse,
el alcohol baila, baila sin cansancio.

Se dispersan las tristezas desoladas,
el aire ríe de felicidad viendo el ambiente,
el olor se encarama en las paredes,
los recuerdos deambulan sin cesar.

El hombre pierde la noción del tiempo,
su corazón se dilata en sus latidos,
la mente descansa en su inconsciencia,
en el último refugio del humano.

Los pasaos no marcan su ritmo,
la voz tiembla de dolor,
el líquido se retuerce de alegría,
donde hace sumido la mente del hombre.

MANUAL DEL CANTINERO

Todo cantinero tiene un acervo cultural que manifiesta en las conversaciones
que realiza con aquellos a quienes les sirve los tragos y se detienen a dialogar
con él.
En 1896 el señor Martín Fonts editó su tratado sobre la fabricación de vinos y
licores y en el incluyó el manual del cantinero con la idea de que éste tuviera
conocimientos más amplios para ejercer mejor su oficio.
El cantinero no puede desconocer que todos los licores tienen por base el
alcohol, el azúcar y el agua, elementos a los que se añaden uno o varios
perfumes llamados principios aromáticos.
Cada cantinero posee su modo propio de preparar las bebidas al gusto de los
parroquianos.
Todo tipo de bebida tiene nombre y éste siempre cuenta con su origen o
génesis, por ejemplo, la Enciclopedia del Barman de José Fraga Font afirma
que el cóctel nació en México no obstante que es considerado como un
producto norteamericano.
Fuente: Periódico Digital de Puebla.
http://www.periodicodigital.com.mx/index.php?option=com_content&task=categ
ory&sectionid=2&id=296&Itemid=67




         CANTINAS, PERIODISTAS Y
               POLITICOS
"Todo buen periodista está obligado a conocer los lugares sórdidos de
nuestra realidad". Vicente Leñero.

                           Conrado García Jamin

El 2 del 2009 de enero fue cerrada la que era considerada la cantina más vieja
de México y América Latina, cuyo número de licencia era la 001 y con fecha de
expedición de 1872, por el entonces presidente Sebastián Lerdo de Tejada.
El local que ocupara esta milenaria cantina, llamada El Nivel, ubicada en el
corazón del Centro Histórico, en la calle de Moneda número 2 esquina con
seminario en contra esquina con Palacio Nacional y la Catedral Metropolitana
de la Ciudad de México, de acuerdo con las primeras entrevistas con quienes
ahí laboraban, será utilizado por la Universidad Nacional Autónoma de México.
Era un punto de reunión de poetas, escritores, vendedores, indigentes, artistas,
presidentes.
Esto me anima a comenzar el tema y recurro a don Ignacio Trejo Fuentes un
consumado cronista que ha dado constancia de ello en libros como Crónicas
Romanas, La fiesta y La muerte enmascarada o El Distrito Federal de noche.
Afirma Don Ignacio: “Decir cantina es decir botana, antes de empezar la
comida en forma. Una cantina sin botana quebraría de inmediato; estos lugares
tienen la característica de contar con excelentes cocineros. Lo típico son las
albóndigas, milanesas, tortas, mole de olla, caldo de pollo, chamorros y
menudo, para los crudos.
“Si no te atrae la botana del día, puedes completar tu comida con la carta;
cuando ya eres muy amigo de los dueños o meseros, pueden irte a comprar
comida china, japonesa o tortas de otra cantina. Son estos pequeños privilegios
los que vinculan al lugar con sus clientes.
“Mucha gente, que trabaja sobre todo en el centro de la ciudad, aparta un día a
la semana para comer en la cantina. A mí me tocó cuando todavía eran
espacios exclusivamente para varones; en esa época, las compañeras de
trabajo, novias y amigas nos preguntaban, muy inquietas, qué hacíamos en
estos lugares. Cuando se dio la apertura y empezaron a ir, eran mal vistas por
los parroquianos habituales. Estos lugares conservan el respeto por los días
oficiales, el 1 de mayo no abren ni tampoco el 12 de diciembre, son tradiciones.
“El servicio es fundamental; por lo menos en el Distrito Federal, es accesible,
cómodo y eficiente. Una regla de los frecuentadores de cantinas es jamás
pelearse con el cantinero y, mucho menos, con los meseros, porque pueden
vengarse de ti alterando tus tragos o comida. Vale la pena llevarla en santa paz
con ellos; eso se refleja en las propinas, por supuesto.
“La barra es fundamental y tiene asiduos concurrentes que pueden pasarse
horas ahí, sin sentarse nunca. Otro aspecto, que a muchos no les gusta, es la
abundancia de vendedores. Una cantina popular permite el acceso a boleros,
cantantes, guitarreros, cancioneros, tríos y conjuntos. Para pagar las culpas
uno compra, ya borracho, algún juguetito o cháchara para tratar de
congraciarse con quienes lo esperan en casa.
“Otra cosa en relación con la comida que hay en las cantinas, es que se corre
la voz. Se sabe cuando en alguna ya dejó de ser sabrosa, y dónde está la
buena ahora; generalmente se hace caso a dichas recomendaciones, aunque
también uno puede volver a la misma de siempre por comodidad, cercanía o
por estar en un espacio vital.”

CANTINAS CÉLEBRES

 “Existieron cantinas muy célebres de periodistas, como La Mundial, que estaba
en Bucareli, hoy convertida en oficinas, lugar de acopio e intercambio de
información y chismorreo; al calor de los tragos suelen decirse cosas que uno
se guardaría en otras circunstancias, con la ingenua creencia que no se
divulgarán. También existen cantinas para políticos y burócratas.
“El propio Salón Palacio suele ser frecuentado por muchos escritores, y desde
hace 40 años, cuando llegaban a entregar sus colaboraciones a la Revista
Mexicana de Cultura, que aparecía como suplemento en el periódico El
Nacional. Les pagaban los sábados y eso era una bomba, porque después de
cobrar se venían aquí, a la „cantina de la esquina‟, de donde salían con el
salario muy menguado.
“Aquí se juntaban Juan Rulfo, José Revueltas, Juan Rejano y Edmundo
Valadés, y todavía vienen José de la Colina, Gerardo de la Torre y Jorge López
Páez, quien es infaltable y tiene su propio horario: de la una a las dos de la
tarde nadie lo encuentra en su casa, sino aquí. También vienen escritores de
las nuevas generaciones, como Javier García-Galiano, y muchos periodistas,
sobre todo de la fuente cultural, que suelen reunirse los viernes.
“Los jóvenes ahora le llaman antro a cualquier centro de reunión, cuando para
nosotros tenía otra acepción: eran lugares absolutamente tenebrosos. Estoy
pensando en el Salón Bach, de Bolívar, una cantina que permanecía abierta
toda la noche. O La Cucaracha, que estaba en Gante, que ahora se llama La
Taberna del Lobo Estepario.”

Y DEJEME LE PLATICO

El Bar Gante, por ejemplo, era la guarida del escritor y periodista Renato
Leduc, y ahí escribió muchos de sus poemas más conocidos. Y en ese mismo
andador de Gante, estaba La Cucaracha, un cabaret-bar “de antología”, con
sus grandes apartados y sillones forrados de terciopelo rojo y luz tenue.
La Faena (Venustiano Carranza 49-B), en cambio, además de restaurant-bar
es un viejo museo taurino con algunos óleos de gran formato con escenas
idílicas de toros pastando y valientes haciéndoles frente con un simple paño
rojo, algunas vitrinas en alto con maniquíes vestidos en trajes de luces y una
decoración ya vieja, pero que conserva todavía el aire de la nostalgia del
tiempo pasado.
Pese a ser una de las cantinas más antiguas de la ciudad de México, fundada
en el siglo XIX, El Gallo de Oro (Venustiano Carranza 35, esquina Bolívar) ya
cambió el viejo mobiliario y la mampostería que le daban fama, por unos
modernos. Eso, entre otras cosas, le quitó su carácter de refugio de
periodistas, desde el liberal Ignacio Ramírez hasta Jacobo Zabludowsky.
Todavía hay otro de estos recintos etílicos mucho más viejo, la cantina El
Centenario, que para la época que se inauguraba El Gallo de Oro ya se
llamaba así, es decir, que tenía al menos un siglo de historia; a este local
asistía Tito Guízar.
Finalmente hallamos La India (República del Salvador 42, esquina Bolívar), una
de las cantinas fundadas al término de la Revolución, por lo cual resalta su
nombre que va en contra del racismo contra los habitantes originarios del país
y recuerda al concurso de La india más bonita que se organizaba en Iztacalco y
no en Xochimilco, como muchos creerían. Su emblema es la imagen idílica de
una mujer con los senos al aire y un tocado de apache estadounidense, como
todavía puede verse en el cuadro alusivo que se conserva en el lugar.
Ahí, en 1929, Julio Antonio Mella, un marxista y opositor cubano expulsado por
el régimen dictatorial de Machado, tomó muy joven sus últimos tragos junto con
su amante Tina Modotti, pues a unas calles del lugar, agentes del dictador, que
lo perseguían, finalmente lo asesinaron.
El recorrido Pulque, cerveza y tequila, parte I, ciudad de México, cuyo recorrido
abarca la pulquería La Risa, la cantina La Vaquita, el Mesón del Castellano, La
Puerta del Sol, La Casa de las Sirenas, El Nivel y La Potosina, volverá a
realizarse los sábados 11 de agosto y 8 de septiembre.
En tanto, su complemento, Pulque, cerveza y tequila, parte II, ciudad de
México, con la visita a la pulquería La Antigua Roma y a las cantinas Salón
Madrid, La Faena, la cervecería Kloster, La Ópera, El Gallo de Oro y La India,
se realizará los sábados 18 de agosto y 22 de septiembre.
Pero no es la única, otras míticas como La Parroquia, El Cabaret Bombay o La
Valenciana, situadas también en el Centro Histórico de la capital mexicana, han
cerrado definitivamente sus puertas.
En toda la Ciudad de México se calcula que hay unas 1,250 cantinas, frente a
las 3.000 que había a principios de la década pasada, y en el Centro Histórico
sólo sobreviven 65 de casi doscientas que había también en los primeros años
de la década de los noventa.
Los turistas extranjeros sí acuden a algunas de las tradicionales, como El Salón
Corona, pero se quejan de la falta de vida nocturna en el Centro, ya que las
cantinas cierran a las once de la noche.
Otra explicación de la lenta agonía de estos establecimientos es que los
clientes "de toda la vida" se han ido muriendo y los nietos tienen gustos
nuevos.
Una de los lugares que se visita en los recorridos turístico-etílicos es La Faena,
que le mencioné antes, fundada como punto de reunión de la Asociación
Mexicana de Novilleros, motivo por el cual es casi un museo del arte del toreo.
En su día, se cuenta, la gente hacían largas filas para poder entrar en este
local, pero en la década de los ochenta entró en decadencia, por lo que los
propios trabajadores del lugar establecieron una cooperativa para solventar los
problemas económicos.
Los fines de semana alquilan el local para conciertos de música electrónica y
"raves", y en una ocasión uno de los dj's no se presentó, provocando el enojo
del público que destrozó el bar, las pinturas y murales históricos, y lanzó
cervezas a los cuadros.
Otras cantinas se están reconvirtiendo en restaurantes de tipo familiar para
sobrevivir, como el Bar Nuevo León, conocido como "La Quinta Sala" por estar
junto a la Suprema Corte de Justicia.
Otra famosa cantina que se visita es La Ópera, legendaria por presumir de
tener un disparo en el techo hecho por Pancho Villa cuando desayunó allí una
vez.
El Salón España, habitual en estos recorridos turísticos, sobrevive como bar
especializado en tequila, con más de 227 marcas en su carta, y con menús
económicos para los trabajadores de la zona.

INFLUENCIA EN LA HISTORIA
El genial Ulises Torrentera, en dos memorables entregas publicadas por el
Diario de Oaxaca (“Cantinas Famosas”) el 24 de enero pasado, relata con
impecable precisión la relación entre cantinas y gente famosa. Dice Ulises: A
inicios del siglo XX, cuando las fuerzas revolucionarias al mando de Francisco
Villa y Emiliano Zapata entraban triunfantes a la ciudad de México, de
inmediato las tropas y los mismos comandantes entraban a los
establecimientos más prestigiosos, como Sanborn‟s y La Ópera. En este último
lugar, hubo disparos de máuser. Una bala incrustada en el techo se exhibe
como testigo de ese acontecimiento.
Durante el periodo virreinal, la ciudad de México contaba con cientos de
pulquerías. Diversos bandos pretendían regular la forma de beber y hubo que
prohibir que hombres y mujeres tomaran en un mismo lugar por el elevado
número de crímenes que se cometían.
A mediados del siglo pasado las pulquerías poco a poco empezaron a
desaparecer. Una de ellas, Los recuerdos del Porvenir daría título a la novela
de Elena Garro.
La cantina El Nivel cerró sus puertas en enero del año pasado, después de 132
años de historia. La calle Moneda fue sitio de la primera imprenta, de la
Universidad Pontificia de México, de la Academia de San Carlos y esquina con
Primo de Verdad, estuvo la Universidad Nacional.
El escritor José Alvarado llevaba a sus alumnos de la preparatoria 1, pero
también fue frecuentada por los ex presidentes Antonio López de Santa Anna,
Benito Juárez, José López Portillo, Miguel de la Madrid, Ernesto Zedillo, y
Carlos Salinas de Gortari, entre muchos otros políticos y artistas.
El poeta español León Felipe vivió en la misma calle donde habían vivido
Victoriano Huerta, Julio Torri, Agustín Lazo, los Gorostiza. Frecuentaba la
tertulia del Sorrento, en Avenida Juárez, casi enfrente del Hotel Regis, cuenta
Javier García Galiano.
Otro poeta español transterrado, Pedro Garfias -quien vivió en México desde
1940 hasta 1967- solía recorrer cantinas como El Gallo de Oro, en la ciudad de
México. Pronto hizo residencia en Monterrey. Media vida pasó Pedro Garfias
en las tabernas mexicanas. El día de su entierro, una de las coronas que
recibió fue mandada por los camareros de La Reforma, la cantina que había
sido más que su hogar.
Hay, es verdad, más historias de cantinas famosas y famosos en cantinas, pero
en otro momento nos ocuparemos de ello. Baste este breve recorrido para
tener una idea del papel que han jugado las tabernas en la historia reciente del
mundo occidental.
        CANTINAS: FUENTES DEL
               SABER
                           Conrado García Jamin

Recurro al escritor Constantino Pol Letier para deleitar a los lectores con su
prosa relacionada con el etílico tema que estamos tratando. Una cantina está
ligada, casi como gemelos monocigóticos o siameses, a los letreros que los
contertulios escriben en las paredes de los baños o en el primer lugar que
encuentren.

                    TODOS LOS     QUE ME VEN SON OJOS
             ME   LA PASO ENTRE LAS CUERVAS Y LOS HOYOS .
                       SI NO VUELVO, LO BAUTIZAS.
                      MI NOVIA YA NO ES VIRGINIA.
              (TÚ   CON) TANTAS CURVAS Y YO SIN FRENOS.
                     CUANDO TÚ TE VAS, YO ME VENGO.
              SOY   LIMOSNERO Y ME GUSTAN LOS QUINTOS

Cantinas

La UDG. Si bien las siglas son la de la Universidad de Guadalajara, en este caso
aluden a la cantina “Única de Guerrero”, y el juego consiste en decir:
pertenezco a la UDG; voy a la UDG; estoy haciendo una maestría en la UDG; sin
faltar a la verdad.
Existen nombres de todo tipo para las cantinas como La ametralladora (donde
las copas se toman una tras otra), La ciudad de los espejos (donde ver a los
otros borrachos es verse reflejado), La oficina (para decir dónde se estuvo), La
hija de los apaches, La hija de Moctezuma, Las glorias de Baco, Las mulas de
Siempre, El gallo de oro, La mascota, El burro.

Pulquerías
Estos establecimientos abiertamente tienen nombres de alto contenido
humorístico. Si no, véanse los siguientes nombres:
BB y VT (pronúnciense las letras); La Fuente Embriagadora (donde el pulque
nunca se agota); La vida en broma (después de unas “reinas” o unos “tornillos”,
todo se vuelve gracioso); La otra Villa (para los que no alcanzaron a llegar a la
de Guadalupe); El buen timbre (donde a todos les sale la voz y el buen “neutle”
logra el milagro de escucharlos como a Pedro Infante).
Un mismo dueño estableció tres pulquerías en una larga subida, bautizando a la
situada en el inicio de la pendiente como “El Infierno”. Los clientes hacían allí
su primera parada, para después continuar y detenerse en “El Purgatorio”.
Quizá después de muchas horas llegaban al punto final de su recorrido y hacían
la última escala en “La Gloria”. Muchos se quedaban a disfrutar de su paraíso,
pero otros tantos, al día siguiente, vivían un auténtico infierno.
Haciendo un breve paseo por los letreros interiores y los mosaicos de estos
templos de Baco, se encuentran algunos únicos:

                    LA   PALOMA ES EL PÁJARO DE LA PAZ
                    Y LA MUJER ES LA PAZ DEL PÁJARO.
                                  PUTO YO
          QUE   NO TE PASÉ LO QUE AL    TIGRE DE SANTA JULIA
                      CUANDO     ORINO AQUÍ , ME 101

ESTOY EN EL RINCON DE UNA CANTINA...
"Dulce licor, divino tormento ¿qué haces afuera? ¡Vamos pá dentro!"

Es inevitable que en un espacio donde se conjugan el beber y el convivir -con
botana, claro- surjan frases ingeniosas, dichos singulares, albures despiadados,
entre los parroquianos y uno que otro despistado.
Hasta los meseros le entran al juego por mera diversión; así que exploramos
algunos sitios en donde se practican dichos "dichos" (restaurantes bares
cantinas y otros), para captar a su gente y su esencia, en seguida les enjaretamos
(tal cual) algunas palabras húmedas en licor.
Ya lo dice el viejo y conocido refrán:

"¡Ay, amor! cómo me has ponido: flaco, ñango y descolorido".

"Una cosa es Juan Domínguez y otra cosa no la chingues".

"La ley de Herodes: o te chingas o te jodes".

"A buen sueño, no hay mala cama".

"Sólo el que carga el costal sabe lo que lleva dentro".

"Más vale solo que mal acompañado".

"Tres cosas matan al hombre: juego, mujeres y medias noches".

"Al son que me toquen bailo".

"El que espera, desespera".


Nutre la sabiduría popular a las pláticas de cantina.
* Placeres y dolores en refranes de bebedores.

Los refranes y dichos tienen un lugar especial entre la cultura
mexicana y sea en zonas rurales o urbanas la sabiduría popular lo mismo es
consejo o burla, y en esto los "filósofos" viejos o de cantina tienen amplio
repertorio.
En esos sitios, así como en pulquerías, piqueras y centros de reunión, nunca
falta el personaje de los refranes, el dicharachero, "ese que es ajonjolí
de todos los moles", el que ofrece consejos con ese método porque "el que
no oye consejos no llega a viejo". Las borracheras y las crudas son
lecciones que da la vida y en la forma de vivir del México antiguo permaneció la
herencia de los españoles que aconsejaban a sus amigos, según relatan diversos
refraneros consultados.
Uno de los más conocidos y hasta trillado en las pulquerías del país reza: "agua
de las verdes matas, tú me hieres, tú me matas, tú me haces andar a
gatas", aunque existen otros como "pulque bendito, dulce tormento, ¨
¿Qué haces ahí afuera? Venga pa" dentro!", que se expresa antes de
ingerir esa bebida.
Las bebidas alcohólicas tienen la propiedad de influir en los estados de ánimo
de quienes las consumen y por ello es que hay a quienes causa depresión beber,
y a ellos se les dice que "hoy está más aburrido que el viernes santo".
En ocasiones esas variaciones llevan a los bebedores a buscar pleitos y es
cuando se les aconseja "riñe cuando debas, no cuando bebas", pues de
todos es sabido que el alcohol puede llevar al bebedor a situaciones dolorosas ya
que "la borrachera es cosa seria y la cruda más".
Entre los bohemios que gustan de la literatura, la música y el buen trago es
común escuchar que "beber vino es como sembrar poesía en el
corazón", pues "el vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre".
Otros atribuyen a la embriaguez la mayor felicidad y la cura a todos los males
del alma, por ello aseguran que "el vino exalta la fantasía, hace lúcida la
memoria, aumenta la alegría, alivia los dolores y destruye la
melancolía".
A veces refranes y dichos son tomados a broma, otros sirven para hacer ironía,
pero también hay verdades en el fondo de esas frases cortas como: "Baco,
Venus y tabaco ponen al hombre flaco". Gran parte de los bebedores
habituales y más aún de alcohólicos dejan de comer de manera regular, lo cual
ilustra que "a poco pan, beber primero".
Viejos comensales de las cantinas aseguran, cuando han sabido controlar la
embriaguez, que "como te curas (la cruda), duras", y recomiendan que
para evitar los fuertes dolores de cabeza al día siguiente es conveniente "beber
el agua a chorros y el vino a sorbos".
La "filosofía" de la copa y la barra asegura que "bueno es el vino cuando es
fino", porque aunque caro evita la cruda, pero además no hay que excederse
porque "beber con medida alarga la vida".
La sabiduría popular ha logrado vincular las más diversas facetas de la vida,
pero casi siempre relaciona los placeres del beber, del amor y de la cultura, que
se traducen en frases como "vieja madera para arder, viejo vino para
beber, viejos amigos en quien confiar y viejos autores para leer".

Círculos de perdición y salvación:
Los personajes y festejos que dieron vida a las pulquerías, cantinas y cabarets de
la ciudad de México durante las primeras décadas del siglo XX, son
presentados en el número 89 de la revista Diario de campo a través de
una serie de fotografías pertenecientes al acervo de la Fototeca Nacional, bajo
el título de Círculos de perdición y salvación, pulquerías, cantinas,
cabaret.
En las imágenes se aprecian familias enteras en pleno festejo, hombres y
mujeres de todas las edades y condiciones sociales disfrutando de una bebida en
bailes o teniendo como marco edificios y calles de una estética perdida, en la
mayoría de los casos debido al crecimiento urbano. También las fachadas de
cantinas y pulquerías con el rótulo de su respectivo nombre, que fueron un gozo
para la imaginación o un reto para el habla popular.
Son postales de una forma de vida desaparecida pero que dejó una importante
huella en la cultura popular de la capital del país; a través de éstas imágenes es
posible ver cómo de los años 20 a los 60, las calles del Distrito Federal se
llenaron de personas, edificios y desde luego de cantinas y cabarets.
Las fotografías de esta edición son fragmentos detenidos en el tiempo para
disfrute de las generaciones actuales.
La publicación abre con un ensayo de Carlos Monsiváis, investigador de la
Dirección de Estudios Históricos del INAH, en el que realizó un análisis
de la estética de éstas imágenes, así como del comportamiento de las personas
que frecuentaban los espacios retratados.
Monsiváis toma como punto de partida una visión que resalta el significado de
esos espacios, propuestos como recursos de diversión para los habitantes de la
capital del país. Señala que a lo largo de dos siglos, los marginales de ocasión o
permanentes se han divertido en tugurios, pulquerías, cantinas, piqueras, casas
de citas, prostíbulos, dancings, tocadas, hoyos fonquis y tíbiris.
“Allí transcurren algunos de los instantes más rescatables o más ansiosos y
enturbiados de su juventud; ahí se hacen adictos a lo que muy posiblemente
será la estación Terminal de sus vidas; en esos lugares se entregan a nociones
de la vida que de tanto repetirse se vuelven epitafios.
“Estos sitios son templos de la metamorfosis y como se decía antes donde están
los cargadores o mecapaleros, las tribus del pulque; donde se localiza la
devastación de los sentidos que atraviesan por su épica cotidiana. En estos
sitios se definió desde los años 40 del siglo XX la estética del Arrabal”.
Las pulquerías son el punto de partida del ensayo de Monsiváis. Menciona como
ejemplo típico de ellas a “Las Veladoras”, que entre las décadas de 1940 y 1950
se encontraba en la calle de Isabel la Católica, cerca de Fray Servando.
Se trataba de un tugurio bohemio donde si a la clientela le iba bien en la semana
se obsesionaba con los encantos de lo marginal: imperaba la oscuridad y las
luces bajas; ir al baño era descender o ascender a los infiernos. En las pulquerías
todo transcurría en otro tiempo, menos rápido, más confuso, deliberadamente
aletargado.
“Hay que decir que a las pulquerías no se les ha hecho justicia entre otras cosas
porque de todos los sitios de la disipación, son los que menos facilitan el juego
de las evocaciones amorosas.
“Para eso están los cabarets, que surgen años después. No se por qué al
periodo que va entre las décadas de 1930 a 1960 no se le da el nombre de la
„Epoca de oro de la vida nocturna‟ en la ciudad de México, porque eso fue, la
etapa en que los asistentes veían en los espectáculos y la música algo tan suyo
que daba igual quién estaba de qué lado del escenario, si es que había”.
Monsiváis continúa su recuento al citar el “Dancing”, palabra que invoca
pequeñas muchedumbres aglomeradas en una pista donde, de existir
previamente, naufragaría la virtud. En la década de 1920 la ciudad de México se
infestó de este tipo de celebraciones populares y en algunas de ellas se impuso la
moda de literalmente bailar hasta morir.
El público que asistió a ellos era en su mayoría jóvenes de clase popular que
practicaban durante toda la semana sus pasos hasta perfeccionarlos y
presentarlos el siguiente fin de semana en una reunión de este tipo. Estos
festejos sucedieron antes de la liberación sexual, por lo que presentó
características especiales.
“Como en cada generación de cualquier clase social, ser o sentirse joven se
traduce en bailar hasta que el otro cuerpo aguante, porque en esta etapa
bailar fue la gran licencia para arrejuntarse, repegarse, no dejar milímetro
libre entre un cuerpo y otro, hacer que intimen las anatomías, o como se diga”.
El otro lugar sobre el cual comenta Monsiváis es la cantina, donde se dieron los
fervores y agravios cotidianos durante casi un siglo, escenario de la
autodestrucción, del coloquio para celebrar el bicentenario de los chistes, para el
concurso de autobiografías dolientes.
La cantina gira en torno al machismo, de la supremacía viril en la desdicha, de
la ambición de sujetar a la realidad para cancelar las frustraciones.
“Son santuarios errátiles en los que prodigan situaciones patéticas, cómicas,
trágicas, melodramáticas. En ella se reúnen todo tipo de personas y
encontramos a nuevos parroquianos, como los travestis. De esa manera
damos un gran salto que nos acerca en el tiempo y nos hace tener una visión
generalizada de esta historia que no termina, y que por el contrario, se escribe
cada día”. Fuente: Conaculta

Y DE CABRONES HABLANDO…

En muchos países de nuestra América, la palabra cabrón asume el valor de
"engañado", "cornudo". En México también puede asumir ese significado,
aunque de manera preponderante se emplea con otra intención. Felipe Matías
Velasco, oriundo de Tuxtepec, Oaxaca, nos agasaja con estas coplas que
descubren, poéticamente, otros significados de la palabreja. Ver:
http://chobojos.zoomblog.com/cat/5742.

¡Ay, cabrón...!

De Felipe Matías Velasco.

De cabra viene...cabrón,
dicen del macho cabrio.
Para mí la confusión,
pues aclararlo es un lío.

Al furioso o enojado
le llaman "encabronado"
Me hicieron mala jugada:
y ésa es una cabronada.

Común es el "cabronazo"
y el marcado "re cabrón"
ahí el meollo del caso
¿de dónde nació cabrón?

No encuentro la relación
entre el cabrón y el humano.
¿Los cuernos?...comparación
que yo no acepto, mi hermano.

Lo que si quiero decirte
si a Tuxtepec, Oaxaca, llegas
te anticipo no extrañarte
ni pienses que es gente jerga.

Aclaración que te hago
por si te llaman cabrón:
¡tómalo como un halago!
y perdona la expresión.

Lo que antes insulto fue
ahora es una alabanza,
si me preguntas por qué
te lo aclaro sin tardanza
ya que es brindarte la mano,
la confianza, la franqueza,
dones de los que me ufano
y son mi herencia, mi riqueza.

Cabrón, es admiración,
Cabrón, induce confianza.
Cabrón, adorna la chanza.
El cabrón que a nadie espanta
dicho al adulto o al niño,
expresión rústica y blanca,
allá, en Tuxtepec, Oaxaca,
¡Cabrón...es cariño!
  Las cantinas: visión desenfocada de
     unos ojos extranjeros ebrios
                                  David Lida

Venir a México y no visitar sus cantinas es una especie de sacrilegio.
En la ciudad de México cantinas hay muchas, pero de las auténticas cada vez
menos. La modernización también ha llegado a estos locales y muchos de
ellos han perdido su esencia original. Ahora pretenden que las modernas
cantinas sean lugares limpios y agradables para ser disfrutados en familia.
Al hablar de cantinas también es necesario hacerlo del alcoholismo, una de
las enfermedades más extendidas en este país. También es necesario decir que
el mexicano y el alcohol son a menudo una mezcla explosiva y sumamente
peligrosa.
Pero, aun teniendo en cuenta esa realidad, disfrutemos con el relato de David
Lida, un extranjero asiduo de las cantinas de la ciudad de México.



  "El reloj que hay detrás de la barra de El Nivel, la cantina más antigua de
México, corre hacia atrás; una buena metáfora de la condición espiritual de
dos de sus clientes la tarde de un sábado reciente. Cincuentones, desgreñados,
sonrisas aturdidas en el rostro, se sientan abrazados, al mismo tiempo para
guardar el equilibrio y, al parecer, en un gesto de solidaridad. Hay más de una
docena de vasos vacíos en la mesa. Uno le dice al otro, en voz bastante alta
para que resuene en toda la cantina:

Seas o no Domínguez,
No me chingues:
Estás pedo.

   Domínguez quita su brazo del hombro del otro, lo desdeña con un amplio
gesto y se levanta para ir al baño. Cuando se pone de pie, la mayor parte de
los clientes de la cantina lo observan con atención, para ver si de veras llega a
su destino. Milagrosamente, avanza en línea más o menos recta. Pero, justo
antes de llegar a los sanitarios, tropieza y cae abruptamente al piso, como un
elevador desprendido de sus cables. Un mesero con filipina lo levanta y lo
devuelve a su asiento. Seguirá sirviéndole tragos.
   Aunque en su mayoría son establecimientos sin ostentación, iluminados con
lámparas fluorescentes, de paredes encaladas salpicadas de azulejos y pintadas
del color de las frutas tropicales, las cantinas en la ciudad de México tienen
tanta personalidad como los pubs londinenses, los cafés parisinos o los bares
de Nueva York. He estado en quince países y bebido por regla en todos; las
cantinas de México son sin disputa mis lugares favoritos para beber.
   Y no es sólo por el espectáculo de sus clientes más borrachos. Tienen
historia -El Nivel se estableció en 1855- y tradición (los mexicanos están
acostumbrados a beber en ellas, mientras que los bares a la usanza europea o
norteamericana escasean aquí, casi siempre relegados al vestíbulo de los
hoteles). Hay también entretenimiento, a cargo de músicos ambulantes,
aunque su calidad varía considerablemente. Los trovadores decrépitos de Tío
Pepe, cuyas guitarras se sostienen con cinta adhesiva, parecen mucho más
interesados en beber que en tocar. En cambio, un trío angélico ameniza ciertas
noches el Bar Montejo, y una elegante banda de cuatro integrantes anima La
U de G. Este grupo, que incluye un violín lírico y un bandoneón apasionado,
se encuentra tan a sus anchas tocando a Rossini como un bolero de Lara.
   En un país que está lejos de ser igualitario, las cantinas son la institución
más democrática. Cualquiera que pueda pagarse un trago (lo que limita
estrictamente la población) es bienvenido. Las mejores acogen una población
heterogénea: burócratas abotagados en trajes y corbatas de poliéster, a veces
solos, a veces acompañados por mujeres demasiado maquilladas que a todas
luces no son sus esposas. Bigotones de gastadas botas puntiagudas, que
parecen bajados de un tractor en Sonora (y así huelen). Parejas de
enamorados. De vez en cuando, una familia con niños gritones. Muchachos en
onda, de mocasines y con aretes en la nariz, torsos descubiertos y tatuajes
elaboradísimos. Hombres rapados como militares, que podrían ser judiciales,
narcotraficantes o ambas cosas. Y una minoría evidente de extranjeros,
profesores,                        periodistas,                       bohemios.
   Hay algunas cantinas, como la bien llamada Dos Naciones, en las que si
uno está solo todo lo que tiene que hacer es dejar la Nación Número Uno.
Sube unas escaleras y en el segundo piso, en la Nación Número Dos,
encuentra un grupo fascinante de mujeres prestas a brindarle compañía.
   Quizá lo que mejor distingue a las cantinas es que son también grandes
lugares para comer. En Nueva York, si uno es extremadamente afortunado,
puede que el barman le acerque un platito de cacahuates una vez que pagó su
trago. En Madrid puede que le sirvan unas míseras anchoas o una tajada de
jamón gratis con el jerez, pero tendrá que pagar por las buenas tapas. En
Atenas, junto con el ouzo, probablemente le den unas aceitunas o una
rebanada minúscula de queso. Pero no he visitado ciudad tan generosa con la
comida que sirve a sus bebedores como el Distrito Federal.
   Para disfrutar de la botana gratuita debe uno ir en la tarde, a la hora de la
comida, digamos entre las dos y las cinco. Con frecuencia me asombro, a
veces hasta la estupefacción, ante la abundancia, la cantidad y la calidad de
los alimentos, por lo menos en ciertas cantinas. Por ejemplo, en La Mascota -
donde un mesero latoso insiste en rifar botellas de ron barato- había hace
poco, siete platos disponibles. Probé la pancita, los sopes, las carnitas, las
albóndigas en chipotle y el pollo en salsa verde. El mesero hubiera seguido
trayendo cosas, pero yo me había dado por vencido.
   La Valenciana, cuyos avatares, según proclama, han ocupado varios
domicilios desde 1911, sirve cotidianamente un menú de sopa, arroz y tres o
cuatro guisados. El otro día me tocó mole de olla, tinga de pollo, salpicón,
carne asada y chicharrón en salsa verde. Un mesero avejentado de bigote bien
cortado me alentaba como una madre judía prototípica a servirme más,
preocupado al parecer de que sufriera malnutrición.
   Los meseros pueden llegar a indignarse francamente si piensan que no ha
mostrado uno el respeto debido a su negocio. Mi esposa y yo fuimos hace
poco a La Auténtica y en unas dos horas y media dimos cuenta, además de un
caudal de tequila y cerveza, de crema poblana, jugo de carne, carne tártara,
chile en nogada, milanesa con papas y un "chamorrito" que, una vez
consumido, parecía un hueso de dinosaurio. Tras el café y el ate con queso,
pedí la cuenta. El mesero preguntó, ofendidísimo: "¿Tan pronto?"
   Entre mis cantinas favoritas están las que no sirven ninguna clase de
botana. En esos establecimientos se ordena de un menú a la carta y se paga.
De vez en cuando voy al Belmont, La U de G o La Guadalupana; pero tengo
que admitir que, dada la profusión de lugares en que no tengo que pagar, me
duele el codo.
   Algunos de mis amigos mexicanos más jóvenes se quejan de que las
cantinas ofrezcan un servicio tan completo -bebida, comida, música,
espectáculo, mujeres- que los hace sentirse prisioneros, y prefieren ir de bar en
bar, como es común en Nueva York y Europa. Sin embargo, para quienes
venimos de Nueva York o Europa, los bares rumbosos que han brotado en la
colonia Condesa durante los últimos años parecen pálidas imitaciones.
Sostengo, además, que cualquier cliente con deseos de mostrar un mínimo de
disciplina y fuerza de voluntad puede ir a tantas cantinas en una tarde y una
noche como bares puede visitar un habitante de París, Madrid, Londres o
Nueva York".


                                                                   David Lida
              Las cantinas: visión desenfocada de unos ojos extranjeros ebrios
                                                Traducción de Aurelio Asiain

				
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posted:3/15/2010
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Description: Un corto ensayo sobre las cantinas clasicas mexicanas, con los letreros en sanitarios, dichos, refranes y personajes. Todo ello como parte de la cultura nacional que ha perdurado.