PENGARUH LAMA PENYINARAN DENGAN SINAR ULTRAVIOLET TERHADAP

Document Sample
PENGARUH LAMA PENYINARAN DENGAN SINAR ULTRAVIOLET TERHADAP Powered By Docstoc
					Efek Sinar Ultraviolet terhadap Kandungan Total Mikroba dan Vitamin C Sari
Buah Jeruk Nipis

The Effect of Ultraviolet toward Microbes Total Number and Vitamin C Lime
Juice

Suharyono A.S.1)
1)
     Jurusan Teknologi Pasca Panen, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
     Jln. Soemantri Brojonegoro no 1, Bandar Lampung 35145

        Abstract

        Lime (Citrus aurantifolia swingle) is one of citrus family that has strong taste of sour, but
        the aroma is very specific. Lime juice is usually pasteurized for preservation, but in this
        research irradiation of ultraviolet (UV) was used to preserve the lime fruit juice. UV is
        effectively strong to reduce microbes, with wave length ranged at about 260 nm. The aim
        of this research was to find out the effect of UV irradiation length to the reduction of
        microbes total number and the retention of vitamin C of lime that is preferable to the
        consumers, and also to compare it with the effect of pasteurization. The treatment in this
        research was one factor which was done with two replications. A factor used was the
        length of UV irradiation that contained six different time lengths of irradiation, e.g. A1 (0
        second), A2 (15 seconds), A3 (30 seconds), A4 (45 seconds), A5 (60 seconds), and A6
        (75 seconds); and those products were compared with products which were pasteurized at
        72oC for 15 seconds (time of the irradiation is added 5 second because it was assumed
        that the UV light was at the sixth second). Data acquired is shown in form of graphic and
        discussed descriptively. Result of this research showed that the longer the irradiation
        took place the fewer microbes were found. The total of microbes in lime that had close
        value to SNI standard was the one that was irradiated for 75 seconds with total of
        microbes number 190 x 103 CFU/ml, as for the pasteurized lime juice the total of
        microbes was 210 x 103 CFU/ml. The content of vitamin C was not significantly affected
        by UV irradiation, the value was 10.12 mg/100g, but because of the pasteurization the
        content of vitamin C was reduced to 5.72 mg/100g. The lime juice pH value was not
        different between UV irradiation and pasteurized, the pH value ranged from 2.74 to 2.49.
        Affectivity on microbes’ reduction using the tool Ultraviolet model STS-1968C was
        17.02%.

        Key Words: lime, UV, microbes, vitamin C


Pendahuluan

        Jeruk nipis (Citrus aurantifolia swingle) adalah sejenis buah jeruk yang rasanya sangat
asam namun aromanya sangat khas. Keutamaan jeruk nipis adalah sebagai sumber vitamin C
(Sarwono, 2001). Menurut Rukmana (1996), jeruk nipis merupakan buah yang bergizi tinggi
sebagai minuman. Menurut Dionex (2005), jeruk nipis mengandung asam-asam organik seperti
asam sitrat, asam malat, dan asam tartarat. Diversifikasi produk olahan jeruk nipis adalah selai,
jelly, marmalade, sirup, dan sari buah. Pada penelitian ini jeruk nipis dijadikan produk olahan
sari buah.
        Menurut Makfoeld (1982), sari buah merupakan hasil ekstraksi dari buah yang tidak
mengalami fermentasi dan diperoleh dari hasil pengepresan buah. Salah satu penyinaran yaitu
dengan sinar ultraviolet. Sinar ultraviolet merupakan pembunuh mikroba yang sangat kuat,
dengan panjang gelombang efektif berkisar antara 260 nm (Jay, 1996). Escherchia coli dalam
udara dapat mati dalam waktu 10 detik, tetapi dibutuhkan waktu 20 detik untuk membunuh
bakteri yang terdapat pada permukaan agar cawan (Frazier, 1978). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh lama penyinaran terhadap total mikroba dan vitamin C sari buah
jeruk nipis yang disukai oleh konsumen dan membandingkannya dengan teknik pasteurisasi.
                                                                                               2

Metode Penelitian

        Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jeruk nipis yang mempunyai
tingkat ketuaan yang sama (berwarna hijau kekuningan), yang memiliki umur 5-6 bulan sejak
muncul bunga sampai siap panen. Bahan-bahan lain seperti air, gula, dan bahan-bahan lain
untuk analisis. Peralatan yang digunakan adalah pisau stainless steel, pemeras jeruk manual,
timbangan, kain saring, alat-alat gelas, refraktometer, radiasi sinar UV menggunakan alat
model STS-1968C (Dosis 0,1 KGray), dan peralatan lain untuk analisis.
        Perlakuan penelitiaan ini adalah perlakuan tunggal dengan dua kali ulangan. Faktor
yang digunakan adalah lama penyinaran dengan sinar UV yang terdiri dari 6 taraf, yaitu selama
0 detik (A1), 15 detik (A2), 30 detik (A3), 45 detik (A4), 60 detik (A5), dan 75 detik (A6) serta
membandingkannya dengan pasteurisai 72 oC selama 15 detik. Data yang diperoleh disajikan
dalam bentuk grafik dan dibahas secara deskriptif.
         Pembuatan sari buah jeruk nipis dilakukan dengan memodifikasi metode Sarwono
(Sarwono, 2001), tanpa kaporit. Setiap unit percobaan, yaitu jeruk nipis yang telah disortir
ditimbang sebanyak 200 gram. Selanjutnya, buah jeruk nipis tersebut dicuci dan ditiriskan.
Buah yang telah bersih dibelah menjadi dua lalu diperas dengan alat pemeras jeruk manual
sambil ditambahkan air masak dengan perbandingan yang telah ditentukan yaitu 1 : 2 (bobot
awal jeruk nipis : volume air). Setelah itu dilakukan pencampuran. Sari buah jeruk nipis
kemudian disaring dengan menggunakan kain saring yang bersih. Selanjutnya dilakukan
penambahan gula sebanyak 15% sesuai dengan perbandingan yang telah ditentukan dari
volume sari buah yang dihasilkan.
        Penelitian pendahuluan dilakukan bertujuan untuk memperoleh jumlah pengenceran air
dan konsentrasi gula, yang terbaik dari sari buah jeruk nipis. Hal-hal yang dilakukan dalam
penelitian pendahuluan tersebut melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Menentukan sari buah jeruk nipis yang masuk dalam standar, yaitu yang memiliki total
    padatan terlarut minimal 11oBrix (Nelson, 1980). Penelitian pendahuluan ini, terdiri dari 2
    perlakuan yaitu konsentrasi gula dan air. Konsentrasi gula yang digunakan yaitu 5%, 10%,
    15% dan jumlah penambahan air yang digunakan yaitu 1:0,5; 1:1; 1:1,5; 1:2 (bobot awal
    jeruk nipis : volume air). Penentuan total padatan terlarut sari buah jeruk nipis dilakukan
    dengan menggunakan alat refraktometer. Satu tetes sari buah jeruk nipis diteteskan
    ditengah kaca contoh pada refraktometer. Selanjutnya dilakukan pembacaan skala total
    padatan terlarut. Pengukuran dilakukan sebnayk tiga kali kemudian hasilnya dirata-ratakan.
2. Setelah didapatkan sari buah jeruk nipis dengan konsentrasi gula dan air yang masuk dalam
    standar total padatan terlarut, maka dilakukan uji organoleptik. Kriteria pengujian yang
    dilakukan adalah dengan menggunakan uji hedonik dengan skor 5 (sangat suka), 3 (suka), 1
    (tidak suka). Pengujian organoleptik tersebut dilakukan terhadap 20 orang panelis dan
    pengujian meliputi rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Hasil terbaik dari penelitian
    pendahuluan tersebut digunakan untuk penelitian utama.
         Tahap pertama yaitu untuk mengetahui efek pasteurisasi sari buah jeruk nipis terhadap
penurunan total mikroba dan vitamin C pada suhu 72oC selama 15 detik. Penelitian utama
adalah mengetahui efek penyinaran dengan sinar ultraviolet terhadap penurunan total mikroba
dan vitamin C, yang selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Sebelum dilakukan pengamatan,
sari buah jeruk nipis dimasukkan dalam freezer dengan wadah botol dan ditutup aluminium foil
(Khusus pengamatan vitamin C ).
        Pengamatan dilakukan terhadap total mikroba (Fardiaz,1989), uji vitamin C (AOAC,
1990), pH (AOAC, 1990), uji organoleptik (Hanum, 1997).


Hasil dan Pembahasan
                                                                                                                             3

        Penelitian pendahuluan bertujuan untuk memperoleh jumlah penambahan air dan
konsentrasi gula yang terbaik dari sari buah jeruk nipis. Uji yang dilakukan yaitu uji total
padatan terlarut minimal 11oBrix dan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan penerimaan
keseluruhan. Menurut Chruess (1958), total padatan terlarut adalah total padatan yang
terlarutdari seluruh komponen yang ada yaitu asam sitrat, asam malat, asam tartarat), asam, dan
gula. Total padatan terlarut sari buah jeruk nipis murni tanpa adanya penambahan air dan gula
adalah 7oBrix. Grafik nilai total padatan terlarut sari buah jeruk nipis dapat dilihat pada
Gambar 1.

    Total padatan (brix)


                               Min                 Total padatan terlarut sari buah jeruk nipis
                               11o               15.40
                         16
                         15    Brix                                     14.00                                        13.60
                         14                                                                    13.27
                         13              11.53
  Total Padatan (brix)




                         12                                                            10.00
                         11                                     10.07
                         10                                                                                   9.20
                           9      7.67
                           8
                           7                             5.73                   5.70                   5.20
                           6
                           5
                           4
                           3
                           2
                           1
                           0
                                 A1G1    A1G2    A1G3    A2G1   A2G2    A2G3    A3G1   A3G2    A3G3    A4G1   A4G2   A4G3


                                                                  Perlakuan




Gambar 1. Grafik nilai total padatan terlarut sari buah jeruk nipis
          Keterangan:
                                      A : Perbandingan sari buah dan air
                                      G : Persen gula
                                      A1 = 1 : 0,5
                                      A2 = 1 : 1
                                      A3 = 1 : 1,5
                                      A4 = 1 : 2
                                      G1 = gula 5%
                                      G2 = gula 10%
                                      G3 = gula 15%

       Keputusan yang diambil untuk penelitian utama sari buah jeruk nipis adalah dengan
jumlah perbandingan air 1:2 dan konsentrasi gula 15%, ini terlihat dari respon panelis terhadap
aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan sari buah jeruk nipis dengan skor diatas 3 (sangat
suka dan suka) dengan jumlah panelis 20 orang. Pada parameter aroma, panelis yang menyukai
15 orang (75%), parameter rasa, panelis yang menyukai 17 orang (85%), dan parameter
penerimaan keseluruhan 18 orang (90%). Pengambilan keputusan terhadap jumlah
penambahan air dan konsentrasi gula tersebut berdasarkan atas kesukaan panelis terhadap sari
buah jeruk nipis yang disajikan.

Total mikroba
       Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyinaran dan pasteurisasi mempengaruhi
total mikroba pada sari buah jeruk nipis. Total mikroba tanpa penyinaran (P0) adalah 230 x
104 CFU/ml. Semakin lama penyinaran total mikroba yang terdapat pada sari buah jeruk nipis
semakin berkurang. Total mikroba tertinggi setelah penyinaran adalah 180 x 104 CFU/ml
dengan lama penyinaran 15 detik sedangkan total mikroba terendah setelah penyinaran adalah
190 x 103 CFU/ml dengan lama penyinaran 75 detik. Total mikroba hasil pasteurisasi adalah
210 x 103 CFU/ml. Nilai log total mikroba sari buah jeruk nipis dengan perlakuan pasteurisasi
dan penyinaran dapat dilihat pada Gambar 2.
                                                                                              4


                     8

                     7            6.361    6.241
                                                   6.040
                     6                                     5.455   5.370
 Log total mikroba



                         5.309                                             5.276

                     5

                     4

                     3

                     2

                     1

                     0

                            P      P0      P 15    P 30    P 45    P 60    P 75
                                            Jenis perlakuan




Gambar 2. Pengaruh lama penyinaran dan pasteurisasi terhadap total mikroba sari buah
          jeruk nipis

                                 Keterangan:
                                          P : Pasteurisasi
                                          P0 : Penyinaran 0 dtk
                                          P15 : Penyinaran 15 dtk
                                          P30 : Penyinaran 30 dtk
                                          P45 : Penyinaran 45 dtk
                                          P60 : Penyinaran 60 dtk
                                          P75 : Penyinaran 75 dtk

        Hasil pengukuran sinar ultraviolet memiliki kemampuan untuk mempengaruhi fungsi
sel makhluk hidup dengan mengubah material inti sel atau DNA, sehingga makhluk tersebut
mati (Purwakusuma, 2007). Sinar ultraviolet diserap oleh protein dan asam nukleat (Jay, 1996).
Reaksi kimia yang terjadi dapat menyebabkan kegagalan proses metabolisme pada
mikroorganisme yang mengarah pada kematian.
        Bila mikroorganisme disinari oleh sinar ultraviolet, maka ADN (Asam
Deoksiribonukleat) dari mikroorganisme tersebut akan menyerap energi sinar ultraviolet.
Energi itu menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen pada basa nitrogen, sehingga terjadi
modifikasi-modifikasi kimia dari nukleoprotein serta menimbulkan hubungan silang antara
molekul-molekul timin yang berdekatan dengan berikatan secara kovalen . Hal ini merusak
atau memperlemah fungsi-fungsi vital organisme dan kemudian akan membunuhnya (Akbar,
2006).
        Pada penyinaran 75 detik total mikroba masih 190 x103 CFU/ml, hal ini disebabkan
oleh waktu penyinaran yang singkat, kemasan yang digunakan terbuat dari gelas dan tebal,
serta dosis penyinaran yang rendah yaitu 0,1 KGray. Menurut Fisher (1994) dosis radiasi untuk
bahan cair adalah 1-4 KGray, sedangkan untuk bahan padat 2-6 KGray. Hal ini yang
menyebabkan kematian mikroba sangat rendah. Menurut Priyanto (2001), waktu penyinaran
dengan UV yang paling efektif untuk sterilisasi ruangan rumah sakit adalah 45 menit dan
mikroba yang terbunuh dengan sterilisasi dengan UV adalah adalah selama 15 menit adalah
Bacillus cereus, Rhyzopus digesporus sedangkan selama 30 menit adalah Acinotabacter
caicoacetius.
        Bakteri terutama bentuk sel vegetatifnya dapat terbunuh dengan penyinaran sinar
ultraviolet dan sinar-sinar ionisasi. Sinar ultraviolet menyebabkan bakteri yang berada di udara
atau yang berada dilapisan permukaan suatu benda yang terpapar sinar ultraviolet akan mati.

Menentukan efektifitas penurunan mikroba (Fardiaz, 1989)

Efektifitas penurunan total mikroba setelah 75 detik penyinaran menggunakan alat ultraviolet
model STS-1968C (dosis 0,1 KGray) dapat diketahui dengan cara sebagai berikut :
   Log∑mikroba sebelum penyinaran -Log ∑ mikroba setelah penyinaran x 100%
                     ∑ mikroba sebelum penyinaran


= Log 2,3 x 106 – Log 1,9x 105 x 100%
                                                                                                                                              5

        Log 2,3x 106
= 1,083 x 100%
  6,362
= 17,02%

      Dari hasil perhitungan dapat diketahui bahwa efektifitas penurunan total mikroba
menggunakan alat penyinaran ultraviolet model STS-1968C adalah 17,02%.

Proyeksi kematian mikroba

       Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyinaran mempengaruhi total mikroba
pada sari buah jeruk nipis. Nilai log total mikroba sari buah jeruk nipis dengan perlakuan
penyinaran dapat dilihat pada Gambar 3.

                                          7.0
                                          6.0
    Log total mikroba




                                          5.0
                                          4.0
                                                                                                        y = -0.0164x + 6.4066
                                          3.0                                                                        R 2 = 0.9278
                                          2.0
                                          1.0
                                          0.0

                                                    0               15                  30              45                          60   75
                                                                                  Lama penyinaran (detik)


Gambar 3. Nilai log total mikroba sari buah jeruk nipis dengan perlakuan penyinaran.

        Penyinaran 0 detik hingga 75 detik log total mikroba mengalami penurunan. Setiap
peningkatan penyinaran 15 detik log total mikroba menurun 0,0164. Agar mendapatkan total
mikroba sesuai SNI yaitu 2x102 CFU/ml dibutuhkan waktu penyinaran ultaviolet 354 detik
atau 5,9 menit.

Uji vitamin C

        Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyinaran tidak berpenganruh terhadap
kandungan vitamin C yaitu sebesar 10,12 mg/100 g. Hal ini diduga karena perbedaan lama
penyinaran antar perlakuan kecil, sedangkan kandungan vitamin C sari buah jeruk nipis yang
dipasteurisasi sebesar 5,72 mg/100 g. Bila dibandingkan dengan penyinaran dan pasteurisasi
vitamin C pada sari buah jeruk nipis lebih banyak hilang saat pasteurisasi. Hal ini diduga
karena vitamin C merupakan vitamin yang sangat sensitif terhadap oksidasi dan proses oksidasi
ini dapat dipercepat oleh adanya panas dan cahaya.
        Menurut Winarno (1997), oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam
keadaan asam atau pada suhu rendah sehingga apabila vitamin C pada sari buah jeruk nipis
teroksidasi maka vitamin C akan menjadi rusak dan berdampak pada turunnya kandungan
vitamin C pada sari buah jeruk nipis. Hasil uji vitamin C yang diberi perlakuan pasteurisasi
dan penyinaran dapat dilihat pada Gambar 4.
             Kadar Vitamin C (mg/100 g)




                                          12
                                                            10.12   10.12      10.12    10.12   10.12          10.12
                                          10

                                               8
                                                    5.72
                                               6

                                               4

                                               2

                                               0
                                                        P     P0     P 15       P 30     P 45    P 60           P 75
                                          g)




                                                                            Perlakuan




Gambar 4. Pengaruh lama penyinaran dan pasteurisasi terhadap kadar vitamin C sari buah jeruk nipis.
                                                   Keterangan
                                                       P    : Pasteurisasi
                                                       P0 : Penyinaran 0 dtk
                                                       P15 : Penyinaran 15 dtk
                                                       P30 : Penyinaran 30 dtk
                                                       P45 : Penyinaran 45 dtk
                                                       P60 : Penyinaran 60 dtk
                                                       P75 :Penyinaran 75 dtk
                                                                                                6

        Kandungan vitamin C sari buah jeruk nipis yang di sinari ultraviolet tidak berpengaruh,
hal ini karena dosis penyinaran yang rendah yaitu sebesar 0,1 KGray. Sinar Ultraviolet ini
hanya membunuh mikroba yang berada diudara atau yang berada dilapisan permukaan sari
buah jeruk nipis. Vitamin C cukup stabil pada larutan asam, tapi rusak oleh cahaya dan
kerusakan ini terjadi pada kondisi alkali (basa), adanya oksigen, tembaga, dan besi (Apriyanto,
2002).

Kemasaman (pH)

        Hasil pengukuran nilai pH sari buah jeruk nipis berbagai perlakuan penyinaran dan
pasteurisasi yaitu antara 2,47-2,49. Hal ini sesuai dengan sifat yang sangat asam dari sari buah
jeruk nipis. Nilai pH sari buah jeruk nipis dengan perlakuan pasteurisasi dan penyinaran dapat
dilihat pada Gambar 5.


                  2.475   2.465   2.47       2.465   2.485   2.475   2.485
            2.6
            2.4
            2.6
            2.2
            2.4
            2.0
            2.2
            1.8
            2.0
            1.6
 Nilai pH




            1.8
            1.4
            1.6
            1.2
            1.4
            1.0
            1.2
            0.8
            1.0
            0.6
            0.8
            0.4
            0.6
            0.2
            0.4
            0.0
            0.2
            0.0   P        P0     P 15        P 30   P 45    P 60     P 75
                                         Perlakuan




Gambar 5. Pengaruh lama penyinaran dan pasteurisasi terhadap pH sari buah jeruk nipis.
                      Keterangan
                        P : Pasteurisasi
                        P0 : Penyinaran 0 dtk
                        P15 : Penyinaran 15 dtk
                        P30 : Penyinaran 30 dtk
                        P45 : Penyinaran 45 dtk
                        P60 : Penyinaran 60 dtk
                        P75 : Penyinaran 75 dtk

        Menurut Vieira (1996), nilai pH mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan
mikroba. Setiap mikroba memiliki rentangan nilai pH dimana mereka dapat hidup dengan baik
dan dimana mereka tidak dapat hidup sama sekali. Mikroba banyak tumbuh dengan baik pada
pH yang mendekati netral yaitu 5-8. Pada produk sari buah yang memiliki nilai pH yang
rendah dapat memberikan suatu kondisi dimana hanya beberapa mikroba (misalnya
Saccharomyces sp., Hansenula sp., Aspergillus sp., Lactobacillus sp.) yang dapat bertahan
dibawah pH tersebut. Walaupun kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH rendah, akan
tetapi ada beberapa bakteri toleran pada pH rendah. Bakteri acidophillus yang tumbuh terbatas
pada pH rendah. Beberapa dari mereka adalah dari genus Thiobacillus yang bersifat
acidophillus serta tumbuh pada pH berkisar 2 (Atlas, 1994).

Uji organoleptik

        Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata aroma sari buah jeruk nipis berada
pada rentang 2,45-3,10 sedangkan nilai yang tertinggi adalah sari buah jeruk nipis yang tidak
disinari (P0) yaitu 3,10 (khas jeruk nipis). Aroma sari buah jeruk nipis yang tidak disinaari (P0)
memiliki respon panelis paling tinggi daripada P15, P30, P45, P60, P75, dan respon panelis
paling rendah terhadap aroma sari buah jeruk nipis hasil pasteurisasi (P). Hal ini disebabkan
karena aroma sari buah jeruk nipis semakin berkurang jika disinari dengan ultraviolet maupun
dipasteurisasi. Hal ini kemungkinan adanya kerusakan pada komponen flavor jeruk nipis yang
terdiri dari terpen dan hidrokarbon dimana pada umumnya komponen-komponen penyusun
aroma tersebut mempunyai sifat mudah menguap (volatil) ataupun mudah rusak oleh cahaya
dan panas, sehingga pada proses pengolahan apalagi yang menggunakan panas akan
menghilangkan sebagian komponen tersebut sehingga aroma sari buah jeruk nipis dapat
menyimpang dari yang diharapkan.
        Rasa adalah parameter terakhir selain aroma yang menentukan penerimaan produk
pada konsumen. Meskipun suatu produk memiliki aroma yang menarik tetapi apabila rasanya
                                                                                                                                           7

tidak disukai maka akan membuat produk tersebut sulit diterima. Pada Gambar 6 terlihat
bahwa nilai rata-rata sari buah jeruk nipis pada rentang 2,90-3,50. Nilai tertinggi tarhadap
parameter rasa adalah sari buah jeruk nipis yang disinari ultaviolet 30 detik (P30) yaitu 3,50
(masam) dibandingkan pasteurisasi, P0, P15, P45, P60, dan yang terendah adalah sari buah
jeruk nipis yang disinari pada waktu 75 detik (P75) yaitu 2,90.
        Hasil uji organoleptik penerimaan keseluruhan terhadap sari buah jeruk nipis dapat
dilihat pada Gambar 6. Respon panelis tertinggi adalah sari buah jeruk nipis yang tidak
disinari (2, 90) dan yang terendah yaitu sari buah jeruk nipis hasil pasteurisasi (2,35). Pengaruh
lama penyinaran dan pasteurisasi terhadap penerimaan keseluruhan panelis terhadap sari buah
jeruk nipis dapat dilihat pada Gambar 6.


              4

        3.5

              3                                                                                             Aroma

        2.5
                                                                                                            Rasa
 Skor




              2
                                                                                                            Penerimaan
        1.5
                                                                                                            keseluruhan
              1

        0.5

              0
                       P       P0      P15            P30           P45           P60            P75
                                                  Perlakuan



Gambar 6. Pengaruh lama penyinaran dan pasteurisasi terhadap organoleptik sari buah
          jeruk nipis.
                       Keterangan
                         P : Pasteurisasi
                         P0 : Penyinaran 0 dtk
                         P15 : Penyinaran 15 dtk
                         P30 : Penyinaran 30 dtk
                         P45 : Penyinaran 45 dtk
                         P60 : Penyinaran 60 dtk
                         P75 : Penyinaran 75 dtk

        Penerimaan keseluruhan sari buah jeruk nipis yang tidak disinari (P0) memiliki respon
panelis tertinggi dibandingkan P15, P30, P45, P60, P75, namun pasteurisasi memiliki respon
panelis paling rendah terhadap penerimaan keseluruhan.
        Untuk menentukan perlakuan yang terbaik digunakan tabel pengamatan dari setiap
perlakuan yang diuji terhadap parameter yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Evaluasi perlakuan terbaik berdasarkan pengamatan total mikroba, vitamin C, pH,
         dan organoleptik.

   Parameter
                                                                              Perlakuan
  Pengamatan
                           Pasteuri
                                             P0             P15           P30             P45            P60              P75      SNI
                             sasi
 Total Mikroba             210x103    230x104          180x104       110x104            290x103        240x103       190x103      2x102
 (CFU/ml)
 Vitamin C                   5,72      10,12                10,12         10,12          10,12          10,12             10,12
 (mg/100 g)
 pH                          2,48       2,47                2,47          2,47            2,49           2,48             2,49
 Aroma                       2,45       3,10                3,00          2,50            2,65           2,60             2,70    normal
 Rasa                        3,30       3,20                2,95          3,50            3,20           3,20             2,90    normal
 PK                          2,35       2,90                2,65          2,70            2,65           2,50             2,45

                  Keterangan :
                    Pasteurisasi 72oC, 15 detik.                                             P45 = Penyinaran 45 detik
                    P0 = Penyinaran 0 detik.                                                 P60 = Penyinaran 60 detik
                    P15 = Penyinaran 15 detik.                                               P75 = Penyinaran 75 detik
                    P30 = Penyinaran 30 detik.

       Berdasarkan Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik pada
penelitian ini adalah sari buah jeruk nipis yang disinari ultraviolet selama 75 detik.
Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan total mikroba yang paling rendah yaitu
190x10 3 CFU/ml dan kadar vitamin C 10,12 mg/100 g.
                                                                                                 8

       Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) total mikroba pada sari buah
maksimal 2x10 2 CFU/ml. Total mikroba pada sari buah jeruk nipis berada diatas batas
maksimal, hal ini diduga karena terhambatnya penetrasi sinar ultaviolet kedalam sari
buah jeruk nipis dan waktu penyinaran yang singkat.

Kesimpulan

       Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh simpulan sebagai berikut :
1. Total mikroba sari buah jeruk nipis setelah penyinaran dengan ultraviolet 0,1 k.Gray
   selama 75 detik adalah 190 x 103 CFU/ml, sedangkan total mikroba sari buah jeruk nipis
   akibat pasteurisasi adalah 210x 103 CFU/ml.
2. Kadar vitamin C sari buah jeruk nipis tidak dipengaruhi oleh penyinaran dengan ultaviolet,
   kadar vitamin C tetap = 10,12 mg/100 g, sedangkan dengan proses pasteurisasi kadar
   vitamin C = 5,72 mg/100 g.
3. pH sari buah jeruk nipis baik yang dipasteurisasi maupun yang disinari ultraviolet tidak
   berbeda yaitu pH 2,47 - 2,49.
4. Efektifitas penurunan total mikroba menggunakan alat ultraviolet model STS-1968C sama
   dengan penurunan total mikroba karena pasteurisasi, sebesar 17,02%.

       Disarankan bahwa perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sari buah jeruk
nipis yang disinari ultraviolet hingga memenuhi syarat mutu sari buah menurut SNI
menggunakan dosis di atas 0,1 k.Gray.

Daftar Pustaka

Akbar M.A. 2006. Sterilisasi Air Minum dengan Sinar Ultraviolet. http://fi.lib.itb.ac.id/.
Apriyanto A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. “Makalah
     Seminar Online Kharisma ke-2”. Tgl berapa dimana
Association of Official Analitycal Chemist (AOAC). 1990. Official Methods of Analysis of the
     Association of Official Analitycal Chemists. AOAC, Washington, D.C.

Atlas R.M. 1994. Microorganism in Our World. University of Louisville. Louisville.
     Kentucky.
Cruess W. V. 1958. Comercial Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Hill Book Co Inc. New
     York.
Dionex. 2005. Organic Acid and Other Ingredients Using HPLC. www.dionex.com.
Fardiaz S. 1986. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fisher. 1994. Radiation For Food. Mc Publishing Co.Inc. London.
Frazier W.C and D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw Hill Publishing Company Ltd.
      New Delhi.
Hanum, T. 1997. Uji Indrawi. UNILA Press. Bandar Lampung.
Jay J. M. 1996. Modern Food Microbiology.        Fifth edition.   International Thomson Publishing.
      Florance.
Makfoeld D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati Agritech. Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
     Yogyakarta.
Nelson P.E. and D.K. Tressler 1980. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. Third Edition.
     AVI Publishing Company. Westport Connecticut. Amerika.
Purwakusuma W. 2007. Filter Ultraviolet. http://www.ofish.com.
Rukmana R. 1996. Jeruk Nipis. Yayasan Kanisius. Yogyakarta.
Vieira E.R. 1996. Elementary Food Science. Fourth edition. Chapman and Hall. New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

				
DOCUMENT INFO
Lingjuan Ma Lingjuan Ma MS
About work for China Compulsory Certification. Some of the documents come from Internet, if you hold the copyright please contact me by huangcaijin@sohu.com