Documents
Resources
Learning Center
Upload
Plans & pricing Sign in
Sign Out

SHOYU

VIEWS: 458 PAGES: 3

									Tugas Mata Kuliah Teknologi Legum, Umbi, dan Serealia             Nama/NIM: Yosep Kristianto/ 09238


                        SHOYU: THE JAPANESE SOY SAUCE
          Shoyu adalah produk pangan hasil fermentasi tradisional asal Jepang yang berupa cairan
berwarna coklat gelap dengan disertai flavor yang khas. Bahan baku utama yang digunakan untuk
membuat shoyu adalah kacang kedele, gandum, dan garam. Beberapa produk lain yang serupa dengan
shoyu dikenal dengan nama chiang-yu (Cina), kecap (Indonesia), tayo (Filipina), dan soy sauce (dunia
Barat).
                                                        Shoyu yang baik mengandung konsentrasi
                                                        garam ±18% dan pH 4,6—4,8 (kondisi ini akan
                                                        menghambat pertumbuhan mikrobia yang tak
                                                        diinginkan). Total N produk shoyu yang baik
                                                        40—50% berupa asam amino (40—50%nya
                                                        berupa peptida dan pepton), 10—15% ammonia,
                                                        dan <1% protein. Ada 17 jenis asam amino pada
                                                        shoyu. Salah satunya adalah asam glutamat yang
                                                        penting bagi pembentukan flavor shoyu.
                                                        Proses pembuatan shoyu dapat dilihat pada
                                                        diagram alir di samping (Smith, 1972:384).
                                                          1. Penyiapan Bahan
                                                        Kedele yang digunakan adalah kedele yang
                                                        telah dihilangkan lemaknya (defatted soybean).
                                                        Kacang kedele yang telah dibersihkan direndam
                                                        dalam air (suhu ruang) selama ±15 jam. Air
                                                        diganti   secara   berkala   untuk    mencegah
                                                        asidifikasi oleh bakteri. Lalu kacang terhidrasi
                                                        tersebut dipanaskan dengan uap panas (autoklaf)
                                                        pada 10—14 psi (1 kg/cm2) selama ±1 jam.
                                                        Selanjutnya kacang didinginkan pada suhu
                                                        ruang.
                                                        Gandum dipanggang pada 1700—1800C hingga
                                                        berbau agak gosong. Meskipun menyebabkan
         penurunan kadar N namun penggunaan gandum sangat esensial untuk menghasilkan flavor
         khas pada shoyu sebab gandum mengandung asam glutamat.              Selain itu, gandum
         merupakan sumber karbohidrat—substrat selama fermentasi—yang akan diubah menjadi
         senyawa-senyawa flavor pada shoyu. Penggunaan gandum juga akan mengurangi
         kandungan air kedele sehingga akan membatasi pertumbuhan mikrobia serta meningkatkan
         pertumbuhan mould dan produksi enzimnya saat fermentasi.
2. Pembuatan Koji (Mould Fermentation)
   Kedele dan gandum yang telah disiapkan tadi dicampur dengan rasio 50:50 (w/w) dan
   diinokulasikan bersama dengan Tane Koji (ragi koji) 0,1—0,2% (w/w). Ragi ini terdiri dari A.
   oryzae dan A. soyae. Inkubasi dilakukan pada 250—350C selama ±45 jam sehingga terjadi
   fermentasi. Suhu optimum pertumbuhan mould adalah 350C sementara produksi enzimnya
   optimum pada 300C. Oleh karena itu, suhu dan kelembaban udara perlu dikontrol untuk
   meningkatkan produksi enzim proteolitiknya.
3. Pembuatan Moromi (Bubur)
   Selanjutnya koji yang dihasilkan dijadikan moromi (bubur) melalui fermentasi. Namun
   sebelumnya perlu ditambahkan larutan garam 23% (w/v) sebanyak 1,2—1,5 volume koji.
   Konsentrasi garam yang tinggi ini akan menjamin aktivitas yeast menghasilkan senyawa flavor
   serta mencegah pertumbuhan bakteri yang tak diinginkan.
4. Fermentasi Asam Laktat dan Yeast
   Kultur murni salt toleran bakteri asam laktat homofermentatif dan yeast ditambahkan pada
   campuran supaya terjadi fermentasi. Beberapa bakteri yang sering digunakan diantaranya P.
   cerevisiae, P. soyae, L. delbruckii, dan S. rouxii. Sedangkan jenis yeast yang sering digunakan
   diantaranya Z. soya, Z. major, dan Hansenula (Deshpande, 2000). Bakteri-bakteri tersebut akan
   menghasilkan asam laktat (penting bagi flavor dan aroma shoyu) sehingga akan menurunkan pH
   substrat. Kondisi ini akan memicu pertumbuhan dan aktifitas yeast memfermentasi gula dan
   menghasilkan komponen-komponen flavor yang penting pada produk shoyu.
5. Filtrasi
   Moromi yang dihasilkan di-press dengan menggunakan filter hidrolik pada 100 kg/cm2 selama
   2—3 hari agar terjadi pemisahan cairan (liquid) dari padatannya. Cairan inilah yang disebut raw
   shoyu. Filtrasi harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah terlalu banyak kehilangan
   flavor dan aroma akibat oksidasi.
6. Pasteurisasi
     Cairan (shoyu) yang dihasilkan dipanaskan pada suhu pasteurisasi (700—800C) dalam heat
     exchanger. Proses ini sangat esensial dalam pembentukan warna dan flavor yang stabil selama
     poduk akhir disimpan. Setelah pasteurisasi, konsentrasi senyawa-senyawa flavor akan meningkat,
     enzim terinaktifasi, dan intensitas warna shoyu meningkat. Setelah pasteurisasi, shoyu disaring
     kembali untuk menghilangkan endapan-endapan sebelum dikemas.


Referensi
Smith, Allan K. dan Sidney J. Circle. 1972. Soybean: Chemistry and Technology. The AVI
    Publishing Company, Inc.: United States
Deshpande, S. S., D. K. Salunkhe, O. B. Oyewale, S. Azam-Ali, M. Battcock dan R. Berssani.
   2000. Fermented Grain Legumes, Seeds and Nuts. FAO: Rome

								
To top